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UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

LABORATORIO DE ANALISIS POR INSTRUMENTACIN

GUA DE PRACTICA N2

TEMA : ESPECTROFOTOMETRIA

DOCENTE : ING. CHVEZ CABELLOS BORIS MIRKO

ALUMNO : RAMREZ SAAVEDRA, EDGAR LUIS

FECHA DE ENTREGA : 01 - 12- 15

CALIFICACION :

OBSERVACION :
I.- Introduccin

En el presente informe espectrofotometra que se tuvo como finalidad conocer y saber


manipular el instrumento (Refractometro) realizado en el laboratorio de Anlisis por
instrumentacin.

Al observar una solucin acuosa de un colorante a trasluz, observamos una leve coloracin, la cual
se debe a la interaccin entre las molculas del colorante y la luz que atraviesa la disolucin.
Adems en caso de tener varias soluciones de distintas concentraciones es posible determinar un
gradiente de concentracin a partir de la intensidad de la coloracin. Estas observaciones dan
origen a una serie de prcticas analticas llamada Espectrofotometra, basada en la interaccin de
las molculas y las radiaciones electromagnticas.

Una radiacin electromagntica se puede describir como un flujo de partculas llamadas fotones,
o bien como una onda propagndose en el espacio. De esta ltima descripcin se toma el
concepto de longitud de onda, definindolo como la distancia entre dos mximos consecutivos de
la onda. La longitud de onda es inversamente proporcional a la energa de la misma, de tal
manera que el espectro de radiaciones electromagnticas abarca un amplio rango de energas, las
de menor energa son las ondas de radio y las de mayor energa son las llamadas radiacin
gamma.

El estado energtico de una molcula se puede alterar por la absorcin de radiacin


electromagntica a determinada longitud de onda, lo que se puede medir para realizar un estudio
cuali o cuantitativo, este fenmeno es el fundamento de la espectrofotometra. Cuando un haz de
luz incide sobre un medio homogneo parte de la radiacin es absorbida y parte transmitida, la
fraccin de luz que se absorbe y se transmite depender de la cantidad de molculas presentes en el
medio (de la concentracin) los que nos permite cuantificar una sustancia

Las principales ventajas de la espectrofotometra son:


Sensibilidad relativa elevada.
Facilidad para realizar mediciones rpidas.
Grado de especificidad relativamente elevado.

Para obtener la mxima sensibilidad en una determinacin debe conocerse la longitud de onda de
mayor absorcin de la sustancia analizada, que no deber coincidir con una alta absorcin de
otras sustancias presentes en la reaccin.

Sea I la intensidad de una radiacin que atraviesa un medio homogneo, parte de la radiacin es
absorbida por la muestra y otra parte es transmitida, ambas con una intensidad, i, de tal manera
que se define transmitancia de una muestra como la relacin entre la radiacin transmitida i
versus la intensidad luminosa incidente I, multiplicado x 100:

% T = ( i / I) x 100

La absorbancia es una medida de la cantidad de Energa luminosa incidente absorbida por una
sustancia en solucin. Est relacionada con Transmitancia por medio de :

A= - Log T A= log ( 100 / %T)

La Ley de Lambert y Beer expresa que la absorbancia de una solucin es directamente


proporcional al camino recorrido por la radiacin electromagntica y a la concentracin de la
solucin.
A= abc
A: absorbancia
a: absortividad especfica de cada soluto

b: distancia recorrida por el haz de luz en cm


c: concentracin de la solucin
La absortividad es la constante de proporcionalidad que nos permite igualar la ecuacin, sus
unidades dependern de b y c, ya que la absorbancia no tiene unidades; si b est en centmetros y
c en moles por litro, la absortividad estar en litros / mol centmetro y se denomina coeficiente de
absorcin molar (E).

Requerimientos para poder aplicar la Ley:

- La medicin del % de T es realizada con luz monocromtica


- La medicin del % de T es realizada a una regin de absorcin del componente a estudiar.

- La referencia es elegida de tal manera que C=0 cuando T= 100% o A= 0%

- La naturaleza de la solucin debe ser tal que su transmisin responda a variaciones de C.

Espectrofotmetro
Los aparatos de medida de la absorcin de la radiacin electromagntica se denominan
espectrofotmetros y pueden representarse de forma sencilla mediante el siguiente esquema:
La luz procedente de la fuente se hace pasar a travs del monocromador, que la desdobla en
haces monocromticos. El colimador tiene una rendija de ajuste variable, y segn su abertura se
obtiene luz de una determinada longitud de onda. La longitud de onda que se desee utilizar se
selecciona variando la posicin del monocromador. La luz que sale del colimador se hace pasar
por la solucin y luego incide sobre el fototubo, donde se detecta. La seal se enva a un
registrador, el cual puede ser la escala de un galvanmetro calibrado.

Calibracin del espectrofotmetro


Prender el equipo llevando la llave hacia arriba. Esperar 15 minutos para que los circuitos
alcancen temperatura.

Elegir la longitud de onda deseada con el selector.

Verificar 0% de T. Se realiza en modo transmitancia y colocando un cuerpo negro en reemplazo


del tubo

Espectro de absorcin
Consiste en un grfico que representa el % T o la Absorbancia en funcin de la Longitud de onda a
la cual se realiza la medicin, para un amplio rango de longitudes de onda y para una misma
concentracin c de la muestra.

Permite determinar las longitudes de onda ptimas de absorcin y las concentraciones adecuadas
de trabajo. La longitud de onda optima ser aquella en el que el valor de absorbancia sea mximo

Los pasos para realizar un espectro de absorcin son:

Seleccionar la longitud de onda.


Ajustar 100 % T o 0 % A con el Blanco de reactivos.
Reemplazar el blanco por la muestra y leer absorbancia.
Seleccionar una nueva longitud de onda y repetir las operaciones.

Graficar Absorbancia vs longitud de onda y seleccionar aquella donde la A sea mxima.


Curva de calibracin

Permite determinar la concentracin de una muestra incgnita. Consiste en medir una


serie de soluciones concentracin conocida de la sustancia de la muestra incgnita. Se
grafican esos puntos y se emplea dicho grafico para calcular la muestra problema.

Los pasos para realizar una curva de calibracin son:

Medir la A de las soluciones de concentracin conocida.

Medir la A de la muestra problema.

Graficar Absorbancia vs concentracin.

Si la sustancia cumple con la Ley de Lambert y Beer el grfico ser una recta y ser posible sacar
un factor ya que la pendiente de la recta ser la misma en todos los puntos. As se podr calcular
la concentracin de la muestra problema.

Si la sustancia no cumple la Ley, el grfico ser una curva y se extrapolar dentro de un rango
apropiado para calcular el valor de la muestra problema.

Parte experimental

Objetivos

- Aprender el uso del espectrofotmetro.

- Realizar espectro de absorcin de sustancias puras: soluciones de azul de metileno.

- Realizar una curva de calibracin para determinar la concentracin de una muestra problema
de azul de metileno.

Actividades:
1- Espectro de absorcin de solucin de azul de metileno

Utilizar la solucin de azul de metileno de 5mg/l.Llevar a cero de absorbancia con agua


destilada antes de realizar cada lectura en el espectrofotmetro. Medir las absorbancias a
distintas longitudes de onda, con intervalos de 20 nm, desde 500 nm hasta 700 nm y cada 10
nm entre 600 y 700 nm.

Graficar curva de absorbancia versus longitud de onda.

Observar cul es la longitud de onda de mayor absorcin que se utilizar para realizar la curva
de calibracin y determinar la concentracin de una muestra problema.

2- Curva de calibracin

A partir de la solucin patrn de 5 mg/l realizar siete diluciones: 1/2; 1/4; 1/5; 1/6; 1/8; 1/10;
1/15. Medir sus absorbancias a la longitud de onda determinada anteriormente y graficar
absorbancia versus concentracin.

Determinar con la grfica anterior la concentracin de la muestra problema.

Problemas

1- El coeficiente de absorcin especfico de una protena es de 6 dl/g.cm. Calclese la


concentracin en mg/ml si una solucin de sta presenta una absorbancia de 0,82 en una
cubeta de 1 cm .

2- Un barbitrico presenta un mximo de absorbancia a 245 nm en un medio fuertemente


alcalino. Trabajando con una celda de 1 cm de espesor se obtienen los siguientes datos:
concentracin (M) Absorbancia

2,05 x 10-5 0,179

4,10 x 10-5 0,356

8,20 x 10-5 0,718

16,40 x 10-5 1,430

Determinar si cumple la ley de Lambert y Beer.

3- Calcule la concentracin de una solucin de ATP que posee una absorbancia de 0,87 a 259
nm,si el coeficiente de absorcin molar a pH 7,0 es de 15,4 l/molcm y la longitud de paso de la
cuba es de 1cm. Cul ser la absorbancia de una solucin de ATP de concentracin 10g/L?. PM
ATP: 491

4- Una solucin que contiene 2 gr/l de una sustancia, transmite el 75% de la luz incidente en
una cubeta de 1 cm a una determinada longitud de onda. Calcular la transmitancia de una
solucin que contenga 4 gr/l y la absorbancia de una solucin que contenga 6 gr/l.

5- Al realizar un espectro de absorcin de protenas, se encontraron las siguientes


absorbancias:

Longitud de onda (nm) Abs

240 0,100

250 0,099
260 0,170

270 0,245

280 0,290

290 0,198

300 0,171

310 0,115

Graficar y determinar la longitud de onda que utilizara para medir protenas.

6- Calcular la concentracin de una muestra problema de hemoglobina sabiendo que presenta a


540 nm una absorbancia de 0,45. En la curva de calibracin se obtuvieron los siguientes datos:
Absorbancia Concentracin ( g/ dl)

0,37 11

0,404 12

0,438 13

0,472 14

0,505 15

Determinar si el compuesto cumple con la Ley de Lambert y Beer a esa longitud de onda.

7- En una muestra de suelo se determin nitritos por un mtodo colorimtrico. La absorbancia


de la muestra a 540 nm fue de 0,52. En la curva de calibracin se encontraron los siguientes
valores:

Absorbancia Concentracin ( ug/ ml)

0,23 0,20

0,47 0,40

0,65 0,60
0,90 0,80

Determinar la concentracin de nitritos en la muestra.

Es posible sacar un factor para determinar nitritos en prximas muestras?. Justificar.

II.- Objetivo:

- Objetivos Generales:

Conocer el fundamento del uso del instrumento (refractmetro) y sus aplicaciones en


la determinacin del ndice de refraccin como un mtodo de anlisis de alimentos.
Comprender la manipulacion de los intrumentos Refractometro y Brixometro

- Objetivos Especficos:

Determinar el Brix de una muestra de:


Zumo de naranja
Zumo de uva
Zumo de mango
Zumo de Camu Camu
Dulce de Camu Camu
Vino
Mermelada

- Materiales y reactivos

Refractmetro
Termo higrmetro
Agua destilada
alcohol-acetona
Piseta
Papel absorbente
Papel filtro
Vasos de precipitado / 100 ml placa de Petri
Pipeta 1 mL

IV.- Procedimiento
Calibrado del refractmetro.
Para el calibrado del refractometro (Hi96801) se puso a prender el instrumento luego
pusimos una gota de agua destilada con la ayuda de una piseta en la celula de
medicion y calibramos esta nos saldra zero , luego pasamos a secar de la forma
adecuada ya recomendadas por el guia de practica

Algunos modelos utilizan un lquido de calibracin especial, en ese caso llevar la


lectura a 0 con la ayuda del destornillador que se encuentra en el estuche, abre la
bandeja y coloca 2 a 3 gotas de lquido de calibracin en el montaje del prisma.

4.1.- Metodologa

4.1.1 Comenzamos Seleccionando las muestras.


4.1.2 Apunta el Brixometro hacia una fuente de luz natural, ya que la luz artificial puede
hacer que la lectura sea poco precisa. Mira por el ocular y ajstalo para que la
medida est en foco.
4.1.3 Limpia la bandeja y el montaje del prisma principal con agua un trapo limpio y
suave (viene con el instrumento) . Coloca de 2 a 3 gotas de la solucin de prueba y
toma una lectura como antes.
4.1.4 Por lo Tanto se dio por comiezo con el sumo de camu camu colocamos 2 a 3 gotas
de muestra en el montaje del prisma el cual nos dio como resultado

REFRACTOMETRO: 10.1
BRIXOMETRO : 10

Figura 1 . Refractometro del sumo de camu camu

4.1.5 Luego pasamos a medir con el sumo de Mango

REFRACTOMETRO : 18.3
BRIXOMETRO : 17.5

Figura 2 . Refractometro del sumo de Mango


4.1.6 Finalmente se obtuvo los siguiente resultados de todas las muestras Teniendo en
cuenta que la T en la que se trabajo es : 28.9C que lo redondiaremos a 29C

REFRACTOMETRO BRIXOMETRO
Sumo Naranja 11,9 11,9
Sumo Camu Camu 10,1 10
sumo Mango 17,5 18,3
sumo Sumo de uva 18,5 20
Mermelada 64 excede
Vino 16,1 16
Dulce de Camu Camu 75,8 excede

Cuadro 1 : Resultado de las Muestras medidas Refractometro y Brixometro

Elaboracin propia

V.-Resultado y Conclusiones

Luego de haber realizado todo lo establecido los resultados de nuestras Muestras de medidas
Refractometro y Brixometro son :

REFRACTOMETRO BRIXOMETRO
zumo Naranja 11,9 11,9
zumo Camu Camu 10,1 10
zumo Mango 17,5 18,3
zumo de uva 18,5 20
Mermelada 64 excede
Vino 16,1 16
Dulce de Camu Camu 75,8 excede

Cuadro 1 : Elaboracin Propia

Utilizaremos la tabla de colectura de correcion para nuestros resultados donde la T : 29C


Tabla de Correccin para grados Brix.
O
Brix 10 15 20 25 30 40 50 60 70

o
C Para restar de la lectura

15 0.31 0.33 0.34 0.34 0.35 0.37 0.38 0.39 0.40

16 0.25 0.26 0.27 0.28 0.28 0.30 0.30 0.31 0.32

17 0.19 0.20 0.21 0.21 0.22 0.22 0.23 0.24 0.24

18 0.13 0.14 0.14 0.14 0.14 0.15 0.15 0.16 0.16

19 0.06 0.07 0.07 0.07 0.07 0.08 0.08 0.08 0.08

Para adicionar a la lectura

21 0.07 0.07 0.07 0.08 0.08 0.08 0.08 0.08 0.08

22 0.14 0.14 0.15 0.15 0.15 0.15 0.16 0.16 0.16

23 0.21 0.22 0.22 0.23 0.23 0.23 0.24 0.24 0.24

24 0.28 0.29 0.30 0.30 0.31 0.31 0.31 0.32 0.32

25 0.36 0.37 0.38 0.38 0.39 0.40 0.40 0.40 0.40

Fuente: (Meyer, 1984

Ejemplo:

En lecturas hechas a temperaturas menores de 20C, se resta la cantidad indicada en la tabla


del valor obtenido. En las lecturas a temperaturas mayores a 20C, se sumar la cantidad
indicada en la tabla y el valor obtenido. Por ejemplo si se busca la correccin de 44 Brix a
18C, se consulta la columna ms cercana; en este caso, la de 40 Brix. As se obtiene la lectura
corregida de 43.85 Brix.

Sabiendo ello realizamos como nuestros datos les corresponda ( Sumar ).el cual nos dio como
resultado lo Siguiente:

Relacin entre el Grado Brix y el ndice de refraccin de la Temperatura 29

Luego de haber realizado los anlisis segn el protocolo establecido en la presente prctica se
lleg a las siguiente conclusion.

Que a una T 29C y un el estado de maduracin organolptica los zumo de las muestras ya
mencionadas tienen un Brix mencionadas en el siguiente Cuadro.
T : 29C
REFRACTOMETRO BRIXOMETRO
zumo Naranja 11,9 11,9
0,68 0,68
12,58 brix 12,58 brix
zumo Camu Camu 10,1 10
0,68 0,68
10,78 brix 10,68 brix
zumo Mango 17,5 18,3
0,69 0,69
18,19 brix 18,99 brix
zumo de uva 18,5 20
0,69 0,71
19,19 brix 20,71 brix
Mermelada 64 excede
0,73
64,73 brix No DATOS
Vino 16,1 16
0,69 0,69
16,79 brix 16,69 brix
Dulce de Camu Camu 75,8 excede
0,73
76,53 brix No DATOS

Cuadro 2: Elaboracin propia

VI.- Recomendaciones

Se recomienda ser muy cuidadoso en el secado de cada muestreo en la celula


de medicin del refractmetro Manual
Se recomienda contar con un Brixometro de rango 80-92 Brix para facilitar y
asi poder comparar con los resultados que nos da el refractometro .
Se Recomienda esperar unos segundos despues de cada muestreo para saber la
T Exacta en la que se trabajo para no tener complicaciones cuando se desee
aplicar la table de correlacion de Brix
VII.- Cuestionario

Cul es la diferencia entre un Brixometro y un Refractometro?

Que el brixometro solo determina el porcentaje de azcar, mientras que el refractmetro tiene
mayor proporcin de anlisis como el porcentaje de slidos solubles, esto abarca tambin el
azucar, asi tambin sal y minerales.

VIII.- Citas

Abb(1874) y Pulfrich(1887).
Meyer,( 1984)
IX.- BIBLIOGRAFIA

MTODOS INSTRUMENTALES DE ANLISIS. Willard, Hobarth; Merritt, Lynnel;Dean, John. A..


Editorial Continental, S.A; Mxico, 1978
David R. Lide, Handbook of Chemistry, 84va ed., CRC, 2003-2004

http://www.acenologia.com/ciencia72_03.htm

X.- Anexo

Evaluacin de la cantidad de glucsidos en el mosto


Un parmetro determinante de la calidad de la uva

En Catalua, la produccin de vino de las diferentes denominaciones de origen en el ao 2004 fue de 3 196 082 hL
con una superficie de viedo de 61 375 hectreas (5,4% del total de viedos estatales). En un mercado tan
competitivo se debe tener un especial inters en las tcnicas que evalan la calidad de la uva. Actualmente, las
tcnicas ms utilizadas como la refractometra, las valoraciones de acidez, la cromatografa de gases y lquidos no
proporcionan informacin del potencial aromtico del vino. La necesidad de producir vinos de calidad para hacer
frente a las tendencias del mercado tiene como consecuencia el desarrollo progresivo de mtodos que permitan
cuantificar la calidad aromtica de la uva en el momento de entrar en la bodega.

En este artculo se presenta el estudio, realizado en Bodegas Miguel Torres, en el que se evala la cuantificacin de
las agliconas presentes en la uva como posible parmetro indicador del potencial aromtico.
Las agliconas (GG) de la uva son, principalmente, molculas de terpenos, C13- norisoprenoides, alcoholes alifticos
y derivados bencnicos, enlazadas a glucosas. Estos compuestos, tambin llamados precursores glucosdicos, no
tienen importancia en el color y aroma del vino, pero durante la fermentacin se hidrolizan liberando al medio
todos estos metabolitos secundarios que afectan al aroma y al calor final del vino. Una correlacin entre la cantidad
de precursores glusosdicos en el mosto y la intensidad aromtica del vino obtenido permitira evaluar, a priori, la
calidad de la uva.

Mtodos y evolucin cronolgica

El mtodo, segn Williams,1 para variedades de uva blanca se basa en tres pasos: se realiza un aislamiento de los
precursores del mosto mediante una resina C-18, seguidamente, una hidrlisis del enlace glucosdico y, finalmente,
la glucosa liberada se analiza enzimticamente con hexoquinasa/glucosa-6-fosfato.

En las variedades tintas se encuentran cantidades importantes de precursores fenlicos que no tienen importancia
sensorial. Siguiendo el mtodo anterior se obtiene la cantidad de agliconas totales, tanto aromticas como no
aromticas. Al ser necesario encontrar correcciones del mtodo que minimicen al mximo las interferencias de los
glucsidos no aromticos surgen dos nuevos parmetros: la glucosa-glucosdica libre de materia colorante (RFGG) y
la glucosa-glucosdica libre de materia fenlica (PFGG).

Iland2 desarrolla un mtodo para determinar la RFGG en la uva mediante la sustraccin de la cantidad de antocianos
asociados a la glucosa al valor de los agliconas totales. Dentro de los compuestos fenlicos glucosilatos, se
encuentran compuestos que tienen importancia sensorial como la vainillina, vainillato de etilo, etc., y otros que no,
como el cido cafeoiltartrico, p-cumaroiltartrico, sirngico, saliclico o los antocianos. Zoecklein3 y Whiton evalan
dos mtodos de extraccin de los precursores glucosdicos eliminando las interferencias de las agliconas fenlicas:
extraccin del mosto a pH 13 con OasisTM HLB y extraccin a pH 10 con resina C-18. A pH bsico, los precursores
fenlicos se ionizan y no se retienen en la resina. El mejor mtodo es usar la resina Oasis pero, juntamente con los
glucsidos, se elude otros compuestos que interfieren en la cuantificacin enzimtica de la glucosa, lo que dificulta
el anlisis. En el laboratorio de Bodegas Miguel Torres se utiliza resina C-18 y el mosto a pH. En estas condiciones no
se eliminan todas las interferencias de los compuestos fenlicos, pero se obtienen valores repetitivos y
comparativos. A partir de aqu, la cuantificacin sigue como propone Zoecklein.

Metodologa de trabajo y evaluacin del mtodo

Para obtener muestras representativas de un viedo, se recogen 20 kg de diferentes puntos. En el laboratorio se


escogen tres submuestras de 1 kg, aproximadamente, y se prensan manualmente por separado. Se adicionan 30
ppm de sulfuroso en el mosto para evitar oxidaciones. En el caso de la uva negra, el mosto se separa en dos
fracciones. Una fraccin se lleva a pH 2 para determinar la RFGG, y otra a pH 10 para la PFGG. De cada prensada se
hacen dos extracciones, de cada extraccin, dos hidrlisis y, finalmente, un anlisis enzimtica de cada hidrolizado
siguiendo el procedimiento bibliogrfico. Para obtener el valor final de la cantidad de precursores, los doce
resultados obtenidos se someten a un test discriminador de puntos aberrantes y se extrae la mediana con los
valores obtenidos.

Se calcula el coeficiente de variacin del mtodo cuantificador doce veces cada parmetro en doce das diferentes.
Las variedades escogidas son moscatel y garnacha negra (tabla 1).
Tabla 1 Clculo para la cantidad de precursores aromticos (coeficiente de variacin)

GG: agliconas; RFGG: glucosa-glucosdica libre de materia colorante; PFGG: glucosa-glucosdica libre de materia
fenlica; M: micromoles de glucosa glucosdica por litro de mosto; DE: desviacin estndar. CV (%): coeficiente de
variacin

Los coeficientes de variacin obtenidos son bajos y, por tanto, el mtodo es reproducible ( fig. 1). La linealidad del
mtodo se comprueba dopando alcuotas de mosto de moscatel con diferentes cantidades de n-octilglucsido
previamente a la extraccin. Se obtiene un coeficiente de regresin de 0,9926 (fig. 1)

Figura 1 Linealidad de la cuantificacin de glucosa-glucosdica en mosto blanco. Se representa la cantidad de n-


octilglucsido adicionado al mosto frente a la cuantificacin

Aplicaciones: discriminacin segn origen y correlacin con anlisis sensorial

Se escogen parcelas de las variedades de moscatel, chardonnay y garnacha blanca. Se hacen dos determinaciones
glucosdicas de cada parcela en dos momentos diferentes de madurez. Como se puede ver en la figura 2, en
aumentar la madurez es una variable a tener en cuenta en los diseos de experiencias.
Figura 2 Cantidad de precursores glucosdicos (GG) en micromoles de glucosa-glucosdica por litro de mosto segn
variedades y grado de maduracin

Se escogen diferentes parcelas de las variedades de chardonnay, moscatel, garnacha blanca, riesling, garnacha tinta
y syrah. La toma de muestra se realiza cuando la uva est a aproximadamente 22 Brix, excepto la garnacha negra
que est a 24 Brix. Segn las figuras 3 y 4, parecera que, mediante el anlisis de precursores glucosdicos, se
podra llegar a diferenciar uvas de diferentes orgenes.

Figura 3 Cantidad de precursores glucosdicos (GG) en micromoles de glucosa-glucosdica por litro de mosto en
diferentes parcelas de la misma variedad
Figura 4 Cantidad de precursores glucosdicos (GG) libre de materia colorante en micromoles de glucosa-glucosdica
por litro de mosto en diferentes parcelas de la misma variedad

Relacin entre la intensidad aromtica del vino y la cantidad de precursores en syrah

En los apartados anteriores se demuestra que el mtodo es viable. Se realiza, por tanto, un estudio completo de dos
fincas de syrah, con el objetivo de correlacionar la cantidad de precursores y el anlisis organolptico. En este caso,
por ser una variedad tinta, se analizan los precursores glucosdicos libres de materia colorante (RFGG) y los
precursores libres de materia fenlica (PFGG).La toma de muestra y la cuantificacin de cada parcela se hace
cuando el grado Brix es de 22,8. Segn un estudio de varianza se encuentra que las dos muestras son
significativamente diferentes por un : 0,01% en los dos parmetros (tablas 2 y 3).

Tabla 2 Cuantificacin de precursores aromticos del vino de uva syrah, por el mtodo RFGG

RFGG (M): micromoles de glucosa-glucosdica libre de materia colorante por litro de mosto; CV (%): coeficiente de
variacin

Tabla 3 Cuantificacin de precursores aromticos del vino de uva syrah, por el mtodo PFGG

PFGG (M): micromoles de glucosa-glucosdica libre de materia fenlica por litro de mosto; CV (%): coeficiente de
variacin

Se vinifica cada muestra y se analiza sensorialmente cada vino. Todas las experiencias sensoriales se disean con el
programa Fizz 1.2 Biosystem. Se realiza un test triangular con los dos vinos para establecer si son sensorialmente
diferentes. Se dispone de 25 jueces entrenados de los cuales 17 detectan correctamente la muestra diferente; con
un : 0,1%, se concluye que las muestras son significativamente diferentes.

Cada muestra se caracteriza segn los atributos: intensidad aromtica, untuosidad, concentracin en boca y
preferencia. Un grupo de diez catadores entrantes puntan cada muestra del 0 al 5 segn intensidad creciente del
descriptor. Se realiza un anlisis de varianza de cada atributo (tabla 4).
Tabla 4 Anlisis de varianza segn cata de vino de uva

syrah
Promedio de intensidades de cada atributo

Segn las estadsticas, el nico atributo que presenta diferencias significativas es la intensidad aromtica (p < 0,05).
El vino de uva syrah A que ms cantidad de precursores glucosdicos contiene es el que ms intensidad aromtica
presenta.

Conclusiones

La cuantificacin de los precursores glucosdicos parece ser de utilidad de cara a comparar la calidad aromtica de
uvas de diferentes procedencias dentro de una determinada variedad. El conocimiento de este parmetro
juntamente con los clsicos como el grado, el pH y la acidez voltil nos conduce a un mayor control de la calidad de
la uva.Los precursores totales en la uva blanca dependen del grado de madurez y juntamente con el RFGG y PFGG
parece que permiten diferenciar procedencias de una variedad. En el caso de la uva tinta, el RFGG y PFGG son
complementarios: el mtodo para detectar precursores libres de materia colorante (RFGG) elimina las
interferencias para antocianos, pero no del resto de precursores fenlicos. El mtodo para cuantificar precursores
libres de materia fenlica (PFGG) elimina todos los fenoles incluidos los que tienen importancia organolptica como
las agliconas asociadas a la vainillina.Mediante el anlisis de precursores glugosdicos no se obtiene un valor
absoluto de la cantidad de precursores aromticos que se encuentra en el mosto, ya que por falta de patrones de
precursores en el mercado no se puede calcular el porcentaje de extraccin de cada compuesto por los diferentes
mtodos. Se obtiene un valor repetitivo y comparativo que permite evaluar la cantidad organolptica de la uva al
llegar a la bodega.Las tendencias actuales apuestan por encontrar un mtodo basado en la deteccin por infrarrojo
de los precursores glucosdicos: con esta tcnica se pretende simplificar y agilizar los anlisis.

Bibliografa

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