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INFORME DE PRCTICAS

PRE-PROFESIONALES

MDULO
ESPECIALIDAD DE

TECNOLOGA DE PRODUCTOS CRNICOS Y


DERIVADOS

REALIZADA EN
INSTITUCIN EDUCATIVA PARROQUIAL VIRGEN DE ROSARIO

PROYECTO DE LA PRCTICA
DENOMINACIN DE PROYECTO O ACTIVIDADES

PRESENTADO POR
HUARACA ROJAS DIOGENES

MANCHAY- PER

2017

1
Dedicatoria
lo quiero dedicar primeramente a mi
familia por apoyarme incondicionalmente
por estar a mi lado acompandome en
este campo estudiantil a mis maestros
por haberme corregido muchas veces
haberme enseado muchas cosas.

2
NDICE
Pg.
Dedicatoria
Introduccin
Datos personales
CAPITULO I
DATOS INFORMATIVOS DE LA EMPRESA
1.1. Datos generales.08
1.1.1. Razn social de la empresa..08
1.1.2. Ruc....08
1.1.3. Telfono08
1.1.4. Direccin...08
1.1.5. Representante legal08
1.2. Resea.09
1.3. Ubicacin.10
1.4. Servicio y/o actividades.10
1.5. Misin...10
1.6. Visin11
1.7. Objetivos..11
1.8. Organigrama funcional..12
CAPITULO II
CONOCIMIENTO TECNOLOGICO UTILIZADOS DURANTE LA PRCTICA
2.1. Sistema de calidad aplicados en la produccin13
2.1.1. Sistema hacpp13
2.1.2. Manual de buenas prcticas de manifactura (bpm).13
2.1.3. Manual de pues..14
2.2. Generalidades del nctar.14
2.2.1. Definicin14
2.2.2. Materia prima e insumos del nctar...15
2.2.3. Materiales y equipos para la elaboracin de nctar...........15
2.3. Tareas previas para la elaboracin15

3
2.3.1. Limpieza.15
2.3.2. Desinfeccin..15
2.4. Descripcin de los materiales y equipos...16
2.4.1. Caldero...16
2.4.2. Marmitas16
2.4.3. Peladora.16
2.4.4. Licuadora industrial......17

2.4.5. PH metro17
2.4.6. Selladoras manuales...17
2.4.7. Cmara de enfriamiento..17
2.4.8. Etiquetadora..17
2.4.9. Materia prima18
2.4.10. Elaboracin de proceso de nctar de mango.18
2.4.11. Diagrama de flujo de nctar de mango23
2.4.12. Elaboracin de proceso de nctar de pia..24
2.4.13. Diagrama de flujo de nctar de pia27
2.5. Las mermeladas28
2.5.1. Definicin de mermelada.28
2.5.2. Materias primas e insumos.29
2.5.3. Flujo de elaboracin de mermelada....................31
2.6. Jaleas..32
2.6.1. Proceso de elaboracin...32
2.4.2. Diagrama de flujo jalea.34
CAPTULO III
ACTIVIDADES REALIZADAS DURANTE LA PRCTICA
3.1. Apoyo en la elaboracin de comidas crudas35
3.1.1. Recepcin de frutas y hortalizas.35
3.1.2. Almacenamiento de materias primas35
3.1.3. Limpieza y desinfeccin..36
3.1.4. Cortes de verduras......36
3.1.5. Acondicionado..36

4
3.1.6. Preparacin...36
3.1.7. Conservacin36
3.1.8. Servido...36
3.1.9. Flujograma de elaboracin de comida crudas.37
3.2.1. Apoyo en elaboracin de comidas cocidas..38
3.2.2. Almacenamiento de materias primas38
3.2.3. Limpieza y desinfeccin..38
3.2.4. Cortes de carnes..38
3.2.5. Condimentado...39
3.2.6. Preparacin...39
3.2.7. Conservacin39
3.2.8. Servido...39
3.2.9. Flujograma de elaboracin de comida crudas.40
3.3. Otras actividades..41
3.3.1. Limpieza.41
Conclusiones43
Logros44
Dificultades...45
Recomendaciones y sugerencias.46
Vocabulario y glosario47
Bibliografa ..50
Anexos..51

5
INTRODUCCIN

En el presente informe menciona las actividades realizadas durante nuestra


formacin como futuros profesionales de la carrera de industrias alimentarias
segn lo establecido en el plan de estudios del currculo de tecnologa de
productos de derivados crnicos.
Las practicas pre profesionales fueron realizados en las instalaciones de
comedor del colegio Virgen de Rosario, que consiste en elaborar alimentos,
elaboracin de nctares de mango Y nctar de pia entre otros.

La I.E Virgen de Rosario se encuentra ubicada en la Av. Manchay s/n centro


poblado huertos de Manchay sector central, distrito Pachacamac, provincia
lima, regin lima, 34,2 km desde la ciudad capital de lima, acceso de todas las
partes de lima.
Dar a conocer las diferentes variedades de productos crnicos como chorizo,
jamn y tocino ahumado.
En este informe tambin est basado sobre mis logros dificultades en dicha
prctica, adicionalmente se dar a conocer los datos informativos de la
empresa estos son: Datos generales, su resea, su ubicacin, el servicio que
brinda, su misin, visin, objetivos y organigrama funcional.
Las prcticas fueron llevadas a cabo desde el 08 de agosto del 2016 hasta el
31 de diciembre del 2016 en las diferentes reas designadas obteniendo un
total de 180 horas. Las practicas pre- profesionales es una etapa de transicin
entre la vida como estudiante y profesional en la cual est orientada a la
integracin, profundizacin y aplicacin de los conocimientos tcnicos,
cientficos y habilidades adquiridas desde la formacin estudiantil. Ya que
gracias a ello seremos unas buenas personas con responsabilidad para el
futuro.

6
DATOS PERSONALES

Apellidos Y Nombres del practicante Huaraca Rojas Digenes

Especialidad Industrias Alimentarias

Razn Social De La Empresa I.E.P. Virgen del Rosario

Horario De Frecuencia De Practicas 7:30 Am - Hasta 2.00 Pm

Edad 20 Aos

DNI 70337083

Direccin Sector Villa Hermosa

Telfono 910023531

Lugar De Practicas I.E.P. Virgen del Rosario

DURACION DE PRACTICAS PREPROFESIONALES

Inicio 08 de Setiembre

Termino 31 de diciembre

Total De Horas 180 Horas

SUPERVISOR CALIFICADOR DE LA EMPRESA

Nombre De La Empresa I.E.P Parroquial Virgen del


Rosario
Nombre Del Supervisor Lic. Sergio Cesar Paitan Vega

Cargo Director ejecutivo

7
CAPITULO I

DATOS INFORMATIVOS DE LA EMPRESA

1.1 DATOS GENERALES

1.1.1 RAZN SOCIAL DE LA EMPRESA


I.E.P. Virgen del Rosario.

1.1.2 RUC
20147897406

1.1.3 TELFONO
3455466

1.1.4 DIRECCIN
Huertos de Manchay sector central

1.1.5 REPRESENTANTE LEGAL


Padre: Jos Chuquillanqui Yamamoto

8
1.2 RESEA
Los inicios de la institucin educativa parroquial se remontan a los aos
1996 cuando el padre Jos Chuquillanqui es nombrado prroco de
Manchay, quien al ver la urgencia necesidad de atencin educativa y
alimentaria de nios y nias sin escolaridad por factores de extrema
pobreza; inicia al ao siguiente la construccin de tres aulas y un comedor.
As en 1998 se atiende a nios y nias de 1 a 4 grado junto con su
comedor.
La institucin educativa parroquial Virgen de Rosario es reconocido por
el ministerio de educacin a travs de la USE N 01, quien otorga la
resolucin de creacin R.D.N 1483 el 01 de junio de 1998.

La primera directora encargada fue la Hna. Rita. En 1999 se ampla el


servicio del colegio parroquial a 5 a 6 de primaria, siendo su directora
Hna. Sandra palma.
En el ao 2000 egresa la primera promocin de primaria del colegio con
el Prof.: julio Ayala.
En el 2002 se ampla los servicios a 1 y 2 y 3 de secundaria. En 2005
inicio apoyo del colegio V.R. haya de la torre Manchay. En el 2007
egresa la primera promocin de secundaria. Entre el 2008 y 2010, se
consolida el trabajo pedaggico y la propuesta axiolgica aplicada para la
formacin de nuestros educandos. En el 2012 se concluye con la
construccin del pabelln del nivel primario.
En el 2013 la construccin de un moderno coliseo complementa la accin
pedaggica en el rea de educacin fsica y asignatura afines

9
1.3 UBICACIN

La I.E Virgen de Rosario se encuentra ubicada en la Av. Manchay s/n


centro poblado huertos de Manchay al costado de la comisaria PNP
huertos de Manchay y la parte sur con la parroquia espritu santo.
Colindante con la plaza central sector central, distrito Pachacamac,
provincia lima, regin lima, 34,2 km desde la ciudad capital de lima,
acceso de todas las partes de lima.

1.4 SERVICIO Y/O ACTIVIDADES

LA INSITUCIN BRINDA EL SERVICIO DE EDUCACIN A NIVEL


PRIMARIO Y SECUNDARIO

ENTRE OTROS SERVICIOS QUE DAN, LA INSTITUCIN:


Brindar una educacin de calidad a nuestros alumnos para que sean
grandes personas en un futuro.
profesores de excelente rango acadmico.
Ingls como segundo idioma desde el 3 grado primaria.
Ingls intensivo todo el ao.
Comedor escolar con cocina propia.
Biblioteca y sala de lectura.
Sala de cmputo.
Tambin se dan cursos de verano entre ellos piscina y danzas.
Biblioteca.

10
1.5 MISIN
Educar nios y jvenes, en forma integral, a travs del uso de soportes
psicopedaggicos, humansticos y cientficos, que prioricen la prctica de
valores humanos mediante el respaldo axiolgico de la iglesia catlica, la
participacin de laicos educadores, potencializando las capacidades,
destrezas, y actitudes individuales del educando.
1.6 VISIN
Brindar una Educacin de calidad sustentada en capacidades y valores
para una promocin humana integral, a travs de la intervencin y
compromiso de actores educativos capaces e innovadores que con su
testimonio de vida fomenten en los nios (as) y jvenes una cultura de
paz, de emprendimiento, de inclusin y respeto al medio ambiente, desde
la perspectiva del Reino de Dios, en funcin a las necesidades y
demandas de Manchay.

1.7 OBJETIVOS
Potenciar la participacin activa y desinteresada en los docentes en
las actividades institucionales.
Desarrollar talleres permanentes de autoestima y autovaloracin.
Establecer convenios, interinstitucionales para la capacitacin de los
docentes.
Participar en los programas de capacitacin brindados por el
MINEDU.
Programar actividades pastorales que fortalezcan la formacin integral
del docente

11
1.8 ORGANIGRAMA FUNCIONAL

ORGANIGRAMA FUNCIONAL DEL COLEGIO PARROQUIAL


VIRGEN DEL ROSARIO

Ugel o2

Promotor

Administracin

Direccin

Coordinador Sub direccin Sub direccin


estudiantil primaria secundaria

Digitador Auxiliar primaria Auxiliar


secundario

Asistente de Docentes Sub auxiliar


cmputo

Docentes

Fuente: I.E.P Virgen del Rosario

12
CAPITULO II

2 CONOCIMIENTOS TECNOLGICOS UTILIZADOS DURANTE LA


PRCTICA

2.1. ELABORACIN DE LOS PRODUCTOS CRNICOS (EMBUTIDOS)

2.1.1 ELABORACIN DE CHORIZO


DEFINICIN

Es un embutido crudo curado y opcionalmente ahumado,


constituido por una masa hecha en base a carne de porcino,
vacuno y con tejido graso de porcino perfectamente triturados y
mezclados, y con agregados de especias uniformemente
distribuidas. El picado de las carnes puede ser fino o grueso, los
condimentos son variados utilizndose principalmente el pimentn,
ajos, organo, aj, pimienta, sal, vino blanco y sales de curacin. El
chorizo se presenta en trozos atados hasta de 8 cm de largo y hasta
3 cm de dimetro. Es sometido a deshidratacin parcial por
ahumado o secado.

a) TROCEADO
La carne previamente refrigerada se corta en piezas de 5 a 10 cm.
La grasa separada del cuero se corta en cubitos de 2 a 3 cm.

b) CURADO
En el curado se le agrega la sal comn, las sales curantes y el
azcar, y seguidamente se deja en refrigeracin durante 24 horas.

13
c) MOLIDO
Pasado el tiempo de curado, la carne fra se introduce en la
moledora, la grasa picada previamente refrigerada, y separada con
la carne.

d) MEZCLADO
A continuacin, se mezclan ambos ingredientes tanto las especias
y los condimentos.

e) AMASADO
Seguidamente se amasa la pasta manualmente para eliminar el
aire incluido en ella durante el trabajo, se golpea contra la mesa y
se forma pelotas.

f) EMBUTIDO Y ATADO
Cuando la masa esta homognea se lleva las pelotas a la
embutidora, con cuya ayuda se embuten en tripas de intestino
delgado o en tripas artificiales, se atan con hilo de algodn cada 8
cm aproximadamente.

g) OREADO
Consiste en colgar las tiras de chorizos en un lugar limpio y
ventilado por unas dos horas.

14
h) MADURADO O AHUMADO
La maduracin se efecta durante 6 das a una temperatura de
20C o ahumado a 50C por 6 horas en la cmara de ahumado.
Luego mantener los chorizos durante 5 das en el cuarto de secado.

El ahumado tiene por finalidad conferir al embutido crudo un


agradable aroma a humo y el correspondiente color; por aadidura
mejora su capacidad de conservacin. Una vez terminado el
ahumado, el chorizo se lleva para su pos maduracin y desecacin,
a los ambientes de colgado y secado.

i) REFRIGERACIN
Los chorizos son envasados en bolsas de plsticos y son
conservados y comercializados bajo refrigeracin. La masa
embutida se presenta jaspeada de un color rojo, picada mediana
hasta gruesa y semi consistente. Se desbarata fcilmente al
eliminar la envoltura.

15
2.1.2 DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE CHORIZOS

CARNE, GRASA

TROCEADO Eliminar huesos, tendones,


cartlagos

CURADO Sales curantes, 24 horas en


refrigeracin

MOLIDO A menos de 20C

MEZCLADO Especias, condimentos, etc.

AMASADO Manual para sacar el aire

EMBUTIDO Y ATADO Cada 8 cm

16
OREADO 2 horas
2.1.3 ELABORACIN DE JAMON INGLES
DEFINICIN
Es una variedad de jamn cocido que previamente ha sido curado,
se elabora a partir del brazuelo o pierna de porcino. La coccin de
este jamn se efecta dentro de moldes prensa que se colocan en
estufas o tinas de coccin.

a) DESHUESADO Y RECORTADO
El deshuesado se puede realizar de la siguiente manera:
Primero se corta la tibia, metiendo el cuchillo desde un lado hasta
encontrar el hueso.
Luego se corta paralelamente hasta la coyuntura o unin de la tibia
con el fmur.
Se introduce el cuchillo en dicha unin y se corta y separan los
huesos.
Se quita el fmur abriendo la pierna por una parte nerviosa y
grasosa que va de arriba debajo de la pierna y que es donde el
hueso est ms cerca alrededor del hueso hasta que este queda
suelto.

A la pierna ya abierta se le quitan los nervios, pellejos y grasa.

17
b) INYECTADO CON SALMUERA
Se prepara la salmuera para inyeccin e inmersin, de acuerdo con
la siguiente frmula:
Agua hervida 1Lt
Sal 80g
Azcar 8g
Sal curante 5g
Poli fosfatos 5g

La salmuera se lleva a ebullicin, se quita del fuego, en este


momento la salmuera puede condimentarse con especias y
condimentos enteras, dejando que la salmuera enfre con dichos
condimentos.
Se inyecta avanzando en crculos, para cubrir toda la superficie de
manera posible, en una cantidad igual al 10% del peso de cada
jamn.

c) CURADO POR INMERSIN


Los jamones se dejan curar por inmersin en salmuera durante 2
a 4 das, a temperaturas entre 2 a 4C, voltendolos cada 8 horas
para conseguir un curado uniforme. Para acelerar y mejorar la
eficiencia de la salazn y curado de los jamones, se puede
masajear manualmente la carne por espacio de 15 minutos, luego
el corte se lleva a refrigeracin y se masajea a intervalos de 3 horas
en promedio, hasta que la carne suelte un lquido lechoso (protena
soluble)

d) ENMOLDADO Y PRENSADO
Se introduce las piezas de jamn dentro de los moldes, se colocan
las tapas y se cierran haciendo presin uniforme.

18
e) COCCIN
Se hace la coccin dentro del molde a 75 u 80C aproximadamente
durante una hora por cada Kg de jamn. La temperatura interna del
jamn debe llegar 68C. La coccin debe ser lenta y lo ms
homognea posible.

f) ENFRIADO, REPRENSADO Y REFRIGERADO


Los moldes se enfran sumergindolos en agua fra, luego se
vuelve a prensar cada molde, porque durante la coccin disminuye
la presin de las tapas, luego los moldes se refrigeran 24 horas
antes de su consumo.

g) DESMOLDEADO Y ENFUNDADO
Se retira el jamn del molde, se lava con agua tibia, se seca bien y
se enfunda en polietileno grueso, y se mantiene en refrigeracin
hasta su venta.

h) RENDIMIENTO
Despus de la refrigeracin, se retira el jamn de los moldes, se
registra el peso para obtener el rendimiento del producto terminado,
es decir el peso del producto respecto a la carne utilizada al inicio
del proceso.


= 100
Kg de carne

19
2.1.4 FUJOGRAMA DE ELAVORACIN DE JAMON INGLES

Carne de
porcino
M.P: agua
Seleccin y preparacin PH: 5.8-6.2
hervida 1.1
sal yodada
10% sal de
cura 0.6% Inyeccin de salmuera 15-20% a presin
azcar 0.6%
saborizante
10% Curado 3-5c /2-3 das

Deshuesado Hueso, grasa, nervios

En moldado

Coccin 85c / 1 hora

Agua salinizada Enfriado 40c

Remoldado 5/24 horas

-1 a 5c Envasado

Almacenado -1 a 5c

Fuente:
http://www.academia.edu/13394767/MARCO_TEORICO_DIAGRAMA_
DE_FLUJO_JAMON_INGLES

20
2.1.5 ELABORACIN DE TOCINO AHUMADO

DEFINICIN
Es una variedad de carne curada y ahumada que se conserva
muchos meses, cuando ha sido debidamente procesado y si es
mantenido en un lugar fresco y seco. La conservacin del tocino es
por el efecto preservante de la sal comn y sales curantes y el
poder bactericida del ahumado. El mtodo empleado para la
curacin puede ser: la salazn en seco, la salazn en hmedo o
por inyeccin, o una combinacin de estos.
Se utilizan generalmente las piezas procedentes de la parte central
externa del animal como el lomo, las costillas o chuletas, la panceta
o barriga del cerdo. Es preferible elegir piezas de carnes planas y
delgadas. El proceso consiste en salar, curar, madurar y ahumar

a) DESPELLEJADO Y DESHUESADO
La panceta cerda seleccionado se despelleja dejando la capa de
grasa, luego se procede a deshuesar haciendo una incisin a lo
largo de cada costilla y quitando con la mano dichos huesos.
Tambin se pueden extraer todas las costillas unidas con una capa
delgada de carne.

b) RECORTADO
Luego del despellejado y deshuesado, se procede a aplanar las
hojas de tocino y se recortan en forma rectangular.

c) CURADO
El curado del Tocino se efecta con salmuera preparada con una
mezcla de cloruro de sodio, nitrito, nitrato de sodio, fosfatos,
condimentos, azcares, conservadores, en cantidades permitidas
por la Secretara de Salubridad y Asistencia.

21
d) CURADO EN SECO
Preparar la mezcla de curacin en la proporcin de 50gr por Kilo
de carne.
Sal comn 80g
Sal de cura 3g
Azcar 10g
Frotar la mezcla de curacin en toda la superficie de la pieza estn
an cubiertas con la mezcla, en caso negativo se preparan 100g
mas de mezcla por cada Kg y se frota nuevamente. Luego las
piezas se lavan y cepillan con agua tibia y se cuelgan a secar en
un ambiente seco y ventilado a temperaturas entre 16 y 20C.

e) CURADO EN HUMEDO
Se prepara una salmuera igual que para el jamn ingls, pero con
menos sal, ya que el tocino no se someter a coccin, se inyecta
la parte muscular y luego se sumerge en la salmuera por 48 horas.
Agua hervida 1Lt
Sal 50g
Azcar 5g
Sal curante 5g
Poli fosfatos 5g
Transcurrido el tiempo adecuado, los tocinos curados en seco se
lavan y cepillan con agua tibia para eliminar la sal superficial.
Seguidamente tanto estos como los tocinos que se curan en
salmuera, se escurren y se cuelgan para el secado.

f) PINTADO
Se prepara una solucin de achiote y palillo con aceite y se procede
a pintar los tocinos.

22
g) AHUMADO
Despus del secado, se procede al ahumado a temperaturas de 30
a 70C y un mnimo de 12 horas. Luego se limpian las piezas y se
enfran para su venta.

2.1.6 DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE TOCINO AHUMADO

FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE CARNE AHUMADA

Panceta

Acondicionamiento
Salmuera:
agua + sal Curado
comn + sal de
cura + azcar
Almacenado Agua

Lavado

Pintado Colorante bixina


achiote

4 hrs /65c Ahumado

Almacenamiento 0 a 5c

Fuente: http://myslide.es/documents/imprimir-elaboracion-de-
tocino.html.

23
2.2 MAQUINARIAS PARA LA ELABORACIN DE EMBUTIDOS

a) GUILLOTINA
Es una mquina para cortar la carne, grasa por medio de unas
cuchillas que, al caer con presin hidrulica sobre el bloque, lo va
cortando en tiras.

b) SIERRA SIN FIN


Mquina que consta de hojas especiales para corte de carne
congelada.

c) CORTADORA DE BLOQUES (FLAKER)


Mquina que tiene un rodillo pesado con una serie de cuchillas
intercambiables; a medida que pasa el bloque de carne congelada
le va sacando trozos graduables. Es ms rpido que una guillotina.

d) PICADORA O MOLINO DE CARNE FRESCA


Los trozos de carne son transportados por un rodillo sin fin y pasan
por un complejo de pre cortador, cuchillas o discos perforados. La
carne sale molida, del tamao de los agujeros que tenga la placa
perforada. Algunas picadoras tienen como elemento auxiliar un
dispositivo separador de nervios, cartlagos y trocitos de hueso.

e) PICADORA O MOLINO DE CARNE CONGELADA


Existen picadoras muy potentes que trituran un bloque de carne
congelada a travs de 2 rodillos sin fin y alimentan a otro sin fin que
pasa a travs de pre cortador, cuchillas y placas perforadas de una
picadora comn.

24
f) CAMARA DE COCCIN PARA JAMONES
Es un mueble construido de acero inoxidable con ventiladores
internos que hace uniforme la distribucin del calor. El sistema de
calentamiento es por vapor indirecto.

g) PELADORA DE SALCHICHAS
Eliminan las tripas celulosas de las salchichas en forma manual o
automtica. Las automticas son accionadas por vapor o aire
comprimido.

h) CORTADORA DE SALCHICHA
Maquina especialmente diseada para cortar salchichas que se
venden sin pelar, con la tripa celulsica, y luego se envasan al
vaco. Permite una regulacin de corte muy variable.

I) MASAJADORA DE JAMONES
Son tanques de acero inoxidable donde los jamones enteros o en
trozos, inyectados y tamizados, sufren un proceso de masajeado y
descanso bajo refrigeracin para facilitar la extraccin de protenas
solubles y distribuir la salmuera de forma uniforme.

J) PRENSA DE MOLDES DE JAMONES COCIDOS


Es una prensa neumtica los moldes de jamones se someten a una
presin predeterminada con el objeto de hacer uniforme la presin
de las masas musculares de los jamones y ayudar a eliminar los
posibles hoyos intermusculares.

25
CAPTULO III

ACTIVIDADES REALIZADAS DURANTE LA PRCTICA

3 ELABORACIN DE COMIDA CRUDA

En este punto explicar y describir detalladamente cada una de las


actividades que me encomendaron en el transcurso de mi prctica. Las
actividades estarn en orden de realizacin.

3.1.1. APOYO EN LA ELABORACIN DE COMIDAS CRUDAS

3.1.2. RECEPCIN DE CARNES FRESACAS


En la recepcin de carnes y la verificacin de todas las materias
primas que fueron compradas del mercado mayorista. Donde se
verifico el estado de las materias primas y se seleccion por
orden de vida til.
Ejemplos:
Carne de pollo, carne de res, carne de cordero tipos de hgado
de deferentes animales.
.
3.1.3. ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
Despus de haber seleccionado se hizo la limpieza de la cadena
de frio como las conservadoras para colocar la carne cada lugar
correspondiente para no contraer contaminacin cruzada.

3.1.4. LIMPIEZA Y DESINFECCIN


Despus de almacenar se realiz la limpieza general de los
materiales de trabajo dentro de la cocina, y lugar de trabajo,
luego de la carne.
La limpieza se realiz primero con detergente todas las partes
donde se procede el trabajo diario, luego se desinfecto con
hipoclorito de sodio al 100 ppm.

26
3.1.5. CORTES DE CARNE
En seguida de lavado y desinfeccin se procede a trabajar, las
carnes se cortan, en deferentes tipos como por.
Ejemplo:
Filete: se utiliza para mondongos, estufados.
lomo: se utiliza para hacer lomo saltado
costillar: se utiliza para segundo seco a la nortea.

3.1.6. ACONDICIONADO
En este paso se condiciona la carne lavada y picada en bolw
grandes para luego ser sancochada, preparada o servida.

3.1.7. PREPARACIN
En este paso se realiz la preparacin del alimento y llevado a
temperaturas altas hasta tenerlo listo los otros condimentos
La coccin de la carne se da entre 20 a 30 minutos.

3.1.8. CONSERVACIN
En un aderezo se realiza de un da para otro para una mejora
sazn de la comida estos una vez listo se lleva a la conservadora
para guardar.

3.1.9. SERVIDO
El servido de la carne es como acompaante en el segundo se
hacen en el mismo tiempo de coccin de papa entre otros
productos que entran en coccin de largo tempo se sirve en seco
con su guiso listo para consumir.

27
3.1.10. FLUJOGRAMA DE ELABORACIN DE COMIDA CRUDAS
Proceso de Elaboracin de Comidas Crudas

Recepcin de materia prima

Almacenamiento

Lavado y pasteurizado

Cortes

Acondicionamiento

Preparacin

enfriado

Servido

Fuente: Colegio Parroquial Virgen del Rosario

28
3.2.1 APOYO EN ELABORACIN DE COMIDAS COCIDAS
Recepcin de las materias primas e insumos
En la recepcin de granos y carnes se verifican de todas las
materias primas que fueron compradas del mercado mayorista.
Donde se verifico el estado de las materias primas y se seleccion
por orden de vida til. Por ejemplo:
Carnes como la carne de cerdo, pollo, res
Cereales como la lenteja, pallar, garbanzo, alverjitas partidas.

3.2.2 ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS


Despus de haber seleccionado se hizo la limpieza del almacn,
las conservadoras en seguida se guarda las carnes en congelacin
y los cereales en otro almacn especfico para granos.

3.2.3 LIMPIEZA Y DESINFECCIN


Despus de almacenar se realiz la limpieza general de los
materiales de trabajo dentro de la cocina, y lugar de trabajo.
La limpieza se realiz primero con detergente todas las partes
donde se procede el trabajo diario, luego se desinfecto con
hipoclorito de sodio al 100- 150.ppm.

3.2.4 CORTES DE CARNES


En seguida de desinfectado se procede a trabajar, los cortes de
carnes se realizaron casi diario para la elaboracin de comidas,
donde la carne de cerdo se cort en tipo de lomo fino, la carne ms
utilizada fue de cerdo, pollo.

29
3.2.5 CONDIMENTADO
En este paso se condiciona las especies o verduras lavadas y
picadas que se estuvo realizando a diario para modificar el sabor
de alimento y sea ms agradable y servidas.

3.2.6 PREPARACIN
En este paso se realiz la preparacin del alimento y llevado a
temperaturas altas hasta tenerlo listo los otros condimentos
La coccin.

3.2.7 CONSERVACIN
En seguida la preparacin se conserv por unos 15 a 20 minutos
para el servido.

3.2.8 SERVIDO
El servido de la comida se realiza cuando est a una temperatura
tibia se empez a servir a las 12: 00 pm a todo el alumnado
empezando de 1er grado hasta 6to de primaria.

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3.2.9 FLUJOGRAMA DE ELABORACIN DE COMIDA CRUDAS
Proceso de Elaboracin de Comidas Crudas

Recepcin de materia prima

Almacenamiento

Lavado y desinfeccin

Cortes de carne

Condimento

Preparacin o cocido

Conservacin

Servido

Fuente: Colegio Parroquial Virgen del Rosario

31
3.3 OTRAS ACTIVIDADES

3.3.1. LIMPIEZA
Accin de limpiar la suciedad, lo superfluo o lo perjudicial de
algo. La limpieza tambin es muy importante en la vida
cotidiana ya que sin ella muchos podramos contraer
enfermedades causadas por bacterias de la suciedad.

a) LIMPIEZA DE INSTALACIONES
Conocers los tipos de residuos industriales, as como los mtodos
y tcnicas de desinfeccin que se emplean utilizando las
herramientas y productos adecuados.
Realizar la limpieza de superficies, depsitos, recipientes, tanques
y espacios confinados por va seca o hmeda. Tambin conocers
los equipos de proteccin individual y los riesgos derivados de los
productos de desinfeccin y limpieza. Aplicar las medidas
preventivas asociadas a los riesgos del puesto de trabajo, para
evitar los incidentes o accidentes.

b) LIMPIEZA DE UTENSILIOS
Antes de su utilizacin, todos los utensilios que se vayan a utilizar
tienen que estar perfectamente limpios y desinfectados. A lo largo
de toda la jornada laboral, el manipulador tiene que cambiar y
limpiar cada vez que sean preciso los cuchillos o utensilios que
utiliza. En el caso de que tenga que cortar superficies sucias o
contaminadas es imprescindible realizar dicha operacin de
limpieza y desinfeccin, tanto de manos como de utensilios.

Para evitar contaminaciones cruzadas entre alimentos crudos y


cocidos, dispondremos de tiles de trabajo separados y de uso
exclusivo para los productos cocidos. En el caso de no ser esto

32
posible, debemos lavar y desinfectar dichos utensilios cada vez que
cambiemos de producto.

Todas las superficies y utensilios a utilizar tienen que ser de fcil


limpieza y desinfeccin e inalterables por la humedad, altas
temperaturas o desinfectantes. Tendrn que ser superficies lisas,
sin grietas o recodos que puedan dificultar su limpieza, y se tendr
que eliminar de la zona de elaboracin cualquier utensilio o
superficie de madera o material en mal estado. La madera no
puede utilizarse.

Ningn elemento que entre en contacto con los alimentos puede


tocar el suelo, en caso de hacerlo, es preciso lavarlo y desinfectarlo
antes de su utilizacin.

33
CONCLUSIONES

Las prcticas pre-profesionales han sido satisfactorias, porque a


travs de ello he puesto en prctica los conocimientos adquiridos
en la formacin acadmica.

Gracias a las prcticas pre profesionales nos permite formarnos


ms como profesionales ya que se aprende a elaborar productos
crnicos.

Se concluye que la aplicacin de tecnologas productivas


adecuadas y de los sistemas de calidad produce alimentos inocuos
y aptos para el consumo humano confirindole el grado de producto
de calidad.

Se concluye tambin que es indispensable para el cuidado e integridad


del operario y practicantes siempre la aplicacin de las Buenas Prcticas
de Manufactura dentro de la sala de proceso. En el periodo de las
prcticas pre profesionales, se ha puesto de manifiesto todos los
conocimientos adquiridos durante la carrera profesional en cuanto
se refiere a la produccin, elaboracin, seguridad e higiene, sin
dejar de lado que durante este periodo tambin se fortaleci y se
adquiri nuevos conocimientos.

El desarrollo de las prcticas pre profesionales, ha contribuido a


conocer la realidad existente dentro de la elaboracin.

Se concluye que la aplicacin de tecnologas productivas


adecuadas y de los sistemas de calidad produce alimentos inocuos
y aptos para el consumo humano confirindole el grado de producto
de calidad.

34
LOGROS

Poner en prctica las buenas prcticas de manufactura (BPM)

Aplicacin de la tcnica artesanal de la Produccin de chorizos,


Jamn Ingls y Tocino Ahumado.

Logramos elaborar productos crnicos y otros productos


innovadores.

Conocer el proceso de elaboracin de chorizo, tocino ahumado.

Conocer el curado de las carnes para la elaboracin de dichos


productos crnicos.

Aprender las temperaturas de ahumado y de madurado de los


productos.

Conocer y manipular maquinarias industriales y adems conocer


el proceso de elaboracin de cada producto, y los puntos crticos
en cada elaboracin.

Cumpl con mis labores encomendadas por parte de la encargada


de produccin.
Dar un buen resultado en el proceso de produccin.

Responsabilidad, seriedad y puntualidad en el centro de trabajo.

Incremente mis conocimientos y mayor experiencia para mi


formacin profesional, logrando conocer las funciones del rea de
Practica.

35
DIFICULTADES

Las dificultades encontradas en el rea de proceso en mal estado


ya que puede haber una contaminacin cruzada.

No se contaba con maquinarias y equipos industrializados para la


elaboracin de productos crnicos lo cual nos dificult la
elaboracin porque todos es de mtodo artesanal.

Poco conocimiento en la elaboracin de productos crnicos al inicio


de las prcticas.

La falta de agua y gas ya que a veces en pleno proceso se acababa


y poda malograr el producto.

Falta de informacin actualizada (textos, imgenes, videos).

El desconocimiento de los jefes encargados de cada rea.

Al inicio no poda manipular las mquinas de proceso.

36
RECOMENDACIONES

Realizar las inspecciones y controles a las materias primas antes


de procesarlas.

Implementar la sala de proceso de las reas con maquinarias y


equipos industriales.

Realizar la desinfeccin de las reas de proceso.

Poner pediluvios en las entradas de las reas de proceso para


desinfectar las botas.

Buscar ms practicantes para poder hacer ms prcticas pre


profesionales y tener ms conocimiento en dicho modulo

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VOCABULARIO Y GLOSARIO

1. AHUMADO
Procede del verbo ahumar: hacer que algo est en contacto
con humo. Se trata de una tcnica que se aplica en los alimentos
para otorgarles un sabor distintivo y para facilitar su conservacin.

2. COYUNTURA
Momento oportuno y adecuado para obrar.) La coyuntura es el
nivel entre la larga duracin y los acontecimientos puntuales. Los
procesos econmicos (series de precios o salarios), las crisis y
revoluciones.

3. CHORIZO
Embutido de cerdo curado y ahumado) Es un derivado crnico se
obtiene de la carne de cerdo curada y ahumada.

4. DESPELLEJADO
(Quitar el pellejo)
Quitar la piel, o parte de ella, a una persona o un animal.

5. DESECACIN
(Accin de desecar o desecarse)
Es un mtodo de conservacin de alimentos consistente en extraer
el agua de estos, lo que inhibe la proliferacin de microorganismos
y dificulta la putrefaccin. El agua suele eliminarse por evaporacin,
los alimentos se congelan en primer lugar y luego se elimina el agua
por sublimacin.

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6. DESHUESADO
(Operacin de quitar el endocarpio leoso (hueso) a los frutos.)
Proceso y resultado de deshuesar animales o frutas; "En el
deshuesado, a partir de la fruta lavada y pelada se obtiene la
separacin de la pulpa y el hueso".

7. EMBUTIDO
Preparacin que consiste en una tripa natural o sinttica
embuchada con carne picada de cerdo, tocino, sangre cocida u
otros ingredientes y condimentos que suele tener forma alargada y
redondeada y que se presenta cruda, cocida, curada o ahumada.

8. ESTUFA
Aparato para calentar un recinto que consiste en un recipiente
cerrado, de metal o materiales cermicos, en cuyo interior se
quema un combustible (madera, carbn, coque, queroseno, gas
butano), transmitiendo el calor, generalmente por conveccin.

9. HOMOGNEO
Est formado por elementos con caractersticas comunes referidas
a su clase o naturaleza, lo que permite establecer entre ellos una
relacin de semejanza y uniformidad.
10. INYECTADO
(Accin de inyectar)
Introducir algn lquido en el cuerpo con un instrumento.
11. INMERSIN

(Acto de introducir una cosa en un lquido).

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12. SALES CURANTES
Formacin de color por accin sobre la mioglobina. Coloracin
rosada. Embutidos curados. El Nitral Sal curante al 20% se utiliza
en la preparacin de embutidos como precursor de color en
productos curados.

13. SALMUERA
(Agua con mucha sal)
Como su nombre lo indica, es una solucin con las sales curantes
para introducirle a las fibras musculares y hacer productos como,
por ejemplo; El jamn. Bsicamente se le inyecta sales curantes y
condimentos, a continuacin, veremos la frmula para 10 litros de
salmuera.

14. TROCEADO
(Accin y efecto de trocear.)
Consiste en cortar o dividir la carne u otra cosa en trozos deseados.

15. PANCETA
(Tocino con vetas de carne magra del cerdo.)
Es un producto crnico que comprende la piel y las capas que se
encuentran bajo la piel del cerdo o puerco. Est compuesta de la
piel, tocino (grasa) entreverado de carne. Suele elaborarse
ahumado y consumirse salado, teniendo un gran valor energtico
(aproximadamente 9 caloras por gramo).

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BIBLIOGRAFA

www.diccionariotecnicodelaindustriaalimentaria.com
www.industriadelacarne.pe
www.manualdesalchicharoneria.com
www.elaboraciondeembutidos.com.pe
Industria Alimentaria: Elaboracin de Embutidos. Manual.
FAO. Taller de carne.
FAO. Obtencin de carne.
FAO. Elaboracin de productos crnicos.
UNIVERDIDAD NACIONAL VEDERICO VILLAREAL: Curso taller
de elaboracin de embutidos.
UNIVERDIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA: Gua prctica
para la elaboracin de embutidos.
http://maquinas-para-carnicerias.com/
https://es.scribd.com/doc/93979461/MAQUINARIA-PARA-LA-
ELABORACION-DE-EMBUTIDOS

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ANEXOS
1. PREPARACION DE INSUMOS PARA LA ELABORACION DE
CHORIZO

Molido de la grasa
Molido de la carne

Chorizo
Proceso de embutidos
de salchicha

Preparacin de sal de cura Hot dog

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