Professional Documents
Culture Documents
PRE-PROFESIONALES
MDULO
ESPECIALIDAD DE
REALIZADA EN
INSTITUCIN EDUCATIVA PARROQUIAL VIRGEN DE ROSARIO
PROYECTO DE LA PRCTICA
DENOMINACIN DE PROYECTO O ACTIVIDADES
PRESENTADO POR
HUARACA ROJAS DIOGENES
MANCHAY- PER
2017
1
Dedicatoria
lo quiero dedicar primeramente a mi
familia por apoyarme incondicionalmente
por estar a mi lado acompandome en
este campo estudiantil a mis maestros
por haberme corregido muchas veces
haberme enseado muchas cosas.
2
NDICE
Pg.
Dedicatoria
Introduccin
Datos personales
CAPITULO I
DATOS INFORMATIVOS DE LA EMPRESA
1.1. Datos generales.08
1.1.1. Razn social de la empresa..08
1.1.2. Ruc....08
1.1.3. Telfono08
1.1.4. Direccin...08
1.1.5. Representante legal08
1.2. Resea.09
1.3. Ubicacin.10
1.4. Servicio y/o actividades.10
1.5. Misin...10
1.6. Visin11
1.7. Objetivos..11
1.8. Organigrama funcional..12
CAPITULO II
CONOCIMIENTO TECNOLOGICO UTILIZADOS DURANTE LA PRCTICA
2.1. Sistema de calidad aplicados en la produccin13
2.1.1. Sistema hacpp13
2.1.2. Manual de buenas prcticas de manifactura (bpm).13
2.1.3. Manual de pues..14
2.2. Generalidades del nctar.14
2.2.1. Definicin14
2.2.2. Materia prima e insumos del nctar...15
2.2.3. Materiales y equipos para la elaboracin de nctar...........15
2.3. Tareas previas para la elaboracin15
3
2.3.1. Limpieza.15
2.3.2. Desinfeccin..15
2.4. Descripcin de los materiales y equipos...16
2.4.1. Caldero...16
2.4.2. Marmitas16
2.4.3. Peladora.16
2.4.4. Licuadora industrial......17
2.4.5. PH metro17
2.4.6. Selladoras manuales...17
2.4.7. Cmara de enfriamiento..17
2.4.8. Etiquetadora..17
2.4.9. Materia prima18
2.4.10. Elaboracin de proceso de nctar de mango.18
2.4.11. Diagrama de flujo de nctar de mango23
2.4.12. Elaboracin de proceso de nctar de pia..24
2.4.13. Diagrama de flujo de nctar de pia27
2.5. Las mermeladas28
2.5.1. Definicin de mermelada.28
2.5.2. Materias primas e insumos.29
2.5.3. Flujo de elaboracin de mermelada....................31
2.6. Jaleas..32
2.6.1. Proceso de elaboracin...32
2.4.2. Diagrama de flujo jalea.34
CAPTULO III
ACTIVIDADES REALIZADAS DURANTE LA PRCTICA
3.1. Apoyo en la elaboracin de comidas crudas35
3.1.1. Recepcin de frutas y hortalizas.35
3.1.2. Almacenamiento de materias primas35
3.1.3. Limpieza y desinfeccin..36
3.1.4. Cortes de verduras......36
3.1.5. Acondicionado..36
4
3.1.6. Preparacin...36
3.1.7. Conservacin36
3.1.8. Servido...36
3.1.9. Flujograma de elaboracin de comida crudas.37
3.2.1. Apoyo en elaboracin de comidas cocidas..38
3.2.2. Almacenamiento de materias primas38
3.2.3. Limpieza y desinfeccin..38
3.2.4. Cortes de carnes..38
3.2.5. Condimentado...39
3.2.6. Preparacin...39
3.2.7. Conservacin39
3.2.8. Servido...39
3.2.9. Flujograma de elaboracin de comida crudas.40
3.3. Otras actividades..41
3.3.1. Limpieza.41
Conclusiones43
Logros44
Dificultades...45
Recomendaciones y sugerencias.46
Vocabulario y glosario47
Bibliografa ..50
Anexos..51
5
INTRODUCCIN
6
DATOS PERSONALES
Edad 20 Aos
DNI 70337083
Telfono 910023531
Inicio 08 de Setiembre
Termino 31 de diciembre
7
CAPITULO I
1.1.2 RUC
20147897406
1.1.3 TELFONO
3455466
1.1.4 DIRECCIN
Huertos de Manchay sector central
8
1.2 RESEA
Los inicios de la institucin educativa parroquial se remontan a los aos
1996 cuando el padre Jos Chuquillanqui es nombrado prroco de
Manchay, quien al ver la urgencia necesidad de atencin educativa y
alimentaria de nios y nias sin escolaridad por factores de extrema
pobreza; inicia al ao siguiente la construccin de tres aulas y un comedor.
As en 1998 se atiende a nios y nias de 1 a 4 grado junto con su
comedor.
La institucin educativa parroquial Virgen de Rosario es reconocido por
el ministerio de educacin a travs de la USE N 01, quien otorga la
resolucin de creacin R.D.N 1483 el 01 de junio de 1998.
9
1.3 UBICACIN
10
1.5 MISIN
Educar nios y jvenes, en forma integral, a travs del uso de soportes
psicopedaggicos, humansticos y cientficos, que prioricen la prctica de
valores humanos mediante el respaldo axiolgico de la iglesia catlica, la
participacin de laicos educadores, potencializando las capacidades,
destrezas, y actitudes individuales del educando.
1.6 VISIN
Brindar una Educacin de calidad sustentada en capacidades y valores
para una promocin humana integral, a travs de la intervencin y
compromiso de actores educativos capaces e innovadores que con su
testimonio de vida fomenten en los nios (as) y jvenes una cultura de
paz, de emprendimiento, de inclusin y respeto al medio ambiente, desde
la perspectiva del Reino de Dios, en funcin a las necesidades y
demandas de Manchay.
1.7 OBJETIVOS
Potenciar la participacin activa y desinteresada en los docentes en
las actividades institucionales.
Desarrollar talleres permanentes de autoestima y autovaloracin.
Establecer convenios, interinstitucionales para la capacitacin de los
docentes.
Participar en los programas de capacitacin brindados por el
MINEDU.
Programar actividades pastorales que fortalezcan la formacin integral
del docente
11
1.8 ORGANIGRAMA FUNCIONAL
Ugel o2
Promotor
Administracin
Direccin
Docentes
12
CAPITULO II
a) TROCEADO
La carne previamente refrigerada se corta en piezas de 5 a 10 cm.
La grasa separada del cuero se corta en cubitos de 2 a 3 cm.
b) CURADO
En el curado se le agrega la sal comn, las sales curantes y el
azcar, y seguidamente se deja en refrigeracin durante 24 horas.
13
c) MOLIDO
Pasado el tiempo de curado, la carne fra se introduce en la
moledora, la grasa picada previamente refrigerada, y separada con
la carne.
d) MEZCLADO
A continuacin, se mezclan ambos ingredientes tanto las especias
y los condimentos.
e) AMASADO
Seguidamente se amasa la pasta manualmente para eliminar el
aire incluido en ella durante el trabajo, se golpea contra la mesa y
se forma pelotas.
f) EMBUTIDO Y ATADO
Cuando la masa esta homognea se lleva las pelotas a la
embutidora, con cuya ayuda se embuten en tripas de intestino
delgado o en tripas artificiales, se atan con hilo de algodn cada 8
cm aproximadamente.
g) OREADO
Consiste en colgar las tiras de chorizos en un lugar limpio y
ventilado por unas dos horas.
14
h) MADURADO O AHUMADO
La maduracin se efecta durante 6 das a una temperatura de
20C o ahumado a 50C por 6 horas en la cmara de ahumado.
Luego mantener los chorizos durante 5 das en el cuarto de secado.
i) REFRIGERACIN
Los chorizos son envasados en bolsas de plsticos y son
conservados y comercializados bajo refrigeracin. La masa
embutida se presenta jaspeada de un color rojo, picada mediana
hasta gruesa y semi consistente. Se desbarata fcilmente al
eliminar la envoltura.
15
2.1.2 DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE CHORIZOS
CARNE, GRASA
16
OREADO 2 horas
2.1.3 ELABORACIN DE JAMON INGLES
DEFINICIN
Es una variedad de jamn cocido que previamente ha sido curado,
se elabora a partir del brazuelo o pierna de porcino. La coccin de
este jamn se efecta dentro de moldes prensa que se colocan en
estufas o tinas de coccin.
a) DESHUESADO Y RECORTADO
El deshuesado se puede realizar de la siguiente manera:
Primero se corta la tibia, metiendo el cuchillo desde un lado hasta
encontrar el hueso.
Luego se corta paralelamente hasta la coyuntura o unin de la tibia
con el fmur.
Se introduce el cuchillo en dicha unin y se corta y separan los
huesos.
Se quita el fmur abriendo la pierna por una parte nerviosa y
grasosa que va de arriba debajo de la pierna y que es donde el
hueso est ms cerca alrededor del hueso hasta que este queda
suelto.
17
b) INYECTADO CON SALMUERA
Se prepara la salmuera para inyeccin e inmersin, de acuerdo con
la siguiente frmula:
Agua hervida 1Lt
Sal 80g
Azcar 8g
Sal curante 5g
Poli fosfatos 5g
d) ENMOLDADO Y PRENSADO
Se introduce las piezas de jamn dentro de los moldes, se colocan
las tapas y se cierran haciendo presin uniforme.
18
e) COCCIN
Se hace la coccin dentro del molde a 75 u 80C aproximadamente
durante una hora por cada Kg de jamn. La temperatura interna del
jamn debe llegar 68C. La coccin debe ser lenta y lo ms
homognea posible.
g) DESMOLDEADO Y ENFUNDADO
Se retira el jamn del molde, se lava con agua tibia, se seca bien y
se enfunda en polietileno grueso, y se mantiene en refrigeracin
hasta su venta.
h) RENDIMIENTO
Despus de la refrigeracin, se retira el jamn de los moldes, se
registra el peso para obtener el rendimiento del producto terminado,
es decir el peso del producto respecto a la carne utilizada al inicio
del proceso.
= 100
Kg de carne
19
2.1.4 FUJOGRAMA DE ELAVORACIN DE JAMON INGLES
Carne de
porcino
M.P: agua
Seleccin y preparacin PH: 5.8-6.2
hervida 1.1
sal yodada
10% sal de
cura 0.6% Inyeccin de salmuera 15-20% a presin
azcar 0.6%
saborizante
10% Curado 3-5c /2-3 das
En moldado
-1 a 5c Envasado
Almacenado -1 a 5c
Fuente:
http://www.academia.edu/13394767/MARCO_TEORICO_DIAGRAMA_
DE_FLUJO_JAMON_INGLES
20
2.1.5 ELABORACIN DE TOCINO AHUMADO
DEFINICIN
Es una variedad de carne curada y ahumada que se conserva
muchos meses, cuando ha sido debidamente procesado y si es
mantenido en un lugar fresco y seco. La conservacin del tocino es
por el efecto preservante de la sal comn y sales curantes y el
poder bactericida del ahumado. El mtodo empleado para la
curacin puede ser: la salazn en seco, la salazn en hmedo o
por inyeccin, o una combinacin de estos.
Se utilizan generalmente las piezas procedentes de la parte central
externa del animal como el lomo, las costillas o chuletas, la panceta
o barriga del cerdo. Es preferible elegir piezas de carnes planas y
delgadas. El proceso consiste en salar, curar, madurar y ahumar
a) DESPELLEJADO Y DESHUESADO
La panceta cerda seleccionado se despelleja dejando la capa de
grasa, luego se procede a deshuesar haciendo una incisin a lo
largo de cada costilla y quitando con la mano dichos huesos.
Tambin se pueden extraer todas las costillas unidas con una capa
delgada de carne.
b) RECORTADO
Luego del despellejado y deshuesado, se procede a aplanar las
hojas de tocino y se recortan en forma rectangular.
c) CURADO
El curado del Tocino se efecta con salmuera preparada con una
mezcla de cloruro de sodio, nitrito, nitrato de sodio, fosfatos,
condimentos, azcares, conservadores, en cantidades permitidas
por la Secretara de Salubridad y Asistencia.
21
d) CURADO EN SECO
Preparar la mezcla de curacin en la proporcin de 50gr por Kilo
de carne.
Sal comn 80g
Sal de cura 3g
Azcar 10g
Frotar la mezcla de curacin en toda la superficie de la pieza estn
an cubiertas con la mezcla, en caso negativo se preparan 100g
mas de mezcla por cada Kg y se frota nuevamente. Luego las
piezas se lavan y cepillan con agua tibia y se cuelgan a secar en
un ambiente seco y ventilado a temperaturas entre 16 y 20C.
e) CURADO EN HUMEDO
Se prepara una salmuera igual que para el jamn ingls, pero con
menos sal, ya que el tocino no se someter a coccin, se inyecta
la parte muscular y luego se sumerge en la salmuera por 48 horas.
Agua hervida 1Lt
Sal 50g
Azcar 5g
Sal curante 5g
Poli fosfatos 5g
Transcurrido el tiempo adecuado, los tocinos curados en seco se
lavan y cepillan con agua tibia para eliminar la sal superficial.
Seguidamente tanto estos como los tocinos que se curan en
salmuera, se escurren y se cuelgan para el secado.
f) PINTADO
Se prepara una solucin de achiote y palillo con aceite y se procede
a pintar los tocinos.
22
g) AHUMADO
Despus del secado, se procede al ahumado a temperaturas de 30
a 70C y un mnimo de 12 horas. Luego se limpian las piezas y se
enfran para su venta.
Panceta
Acondicionamiento
Salmuera:
agua + sal Curado
comn + sal de
cura + azcar
Almacenado Agua
Lavado
Almacenamiento 0 a 5c
Fuente: http://myslide.es/documents/imprimir-elaboracion-de-
tocino.html.
23
2.2 MAQUINARIAS PARA LA ELABORACIN DE EMBUTIDOS
a) GUILLOTINA
Es una mquina para cortar la carne, grasa por medio de unas
cuchillas que, al caer con presin hidrulica sobre el bloque, lo va
cortando en tiras.
24
f) CAMARA DE COCCIN PARA JAMONES
Es un mueble construido de acero inoxidable con ventiladores
internos que hace uniforme la distribucin del calor. El sistema de
calentamiento es por vapor indirecto.
g) PELADORA DE SALCHICHAS
Eliminan las tripas celulosas de las salchichas en forma manual o
automtica. Las automticas son accionadas por vapor o aire
comprimido.
h) CORTADORA DE SALCHICHA
Maquina especialmente diseada para cortar salchichas que se
venden sin pelar, con la tripa celulsica, y luego se envasan al
vaco. Permite una regulacin de corte muy variable.
I) MASAJADORA DE JAMONES
Son tanques de acero inoxidable donde los jamones enteros o en
trozos, inyectados y tamizados, sufren un proceso de masajeado y
descanso bajo refrigeracin para facilitar la extraccin de protenas
solubles y distribuir la salmuera de forma uniforme.
25
CAPTULO III
26
3.1.5. CORTES DE CARNE
En seguida de lavado y desinfeccin se procede a trabajar, las
carnes se cortan, en deferentes tipos como por.
Ejemplo:
Filete: se utiliza para mondongos, estufados.
lomo: se utiliza para hacer lomo saltado
costillar: se utiliza para segundo seco a la nortea.
3.1.6. ACONDICIONADO
En este paso se condiciona la carne lavada y picada en bolw
grandes para luego ser sancochada, preparada o servida.
3.1.7. PREPARACIN
En este paso se realiz la preparacin del alimento y llevado a
temperaturas altas hasta tenerlo listo los otros condimentos
La coccin de la carne se da entre 20 a 30 minutos.
3.1.8. CONSERVACIN
En un aderezo se realiza de un da para otro para una mejora
sazn de la comida estos una vez listo se lleva a la conservadora
para guardar.
3.1.9. SERVIDO
El servido de la carne es como acompaante en el segundo se
hacen en el mismo tiempo de coccin de papa entre otros
productos que entran en coccin de largo tempo se sirve en seco
con su guiso listo para consumir.
27
3.1.10. FLUJOGRAMA DE ELABORACIN DE COMIDA CRUDAS
Proceso de Elaboracin de Comidas Crudas
Almacenamiento
Lavado y pasteurizado
Cortes
Acondicionamiento
Preparacin
enfriado
Servido
28
3.2.1 APOYO EN ELABORACIN DE COMIDAS COCIDAS
Recepcin de las materias primas e insumos
En la recepcin de granos y carnes se verifican de todas las
materias primas que fueron compradas del mercado mayorista.
Donde se verifico el estado de las materias primas y se seleccion
por orden de vida til. Por ejemplo:
Carnes como la carne de cerdo, pollo, res
Cereales como la lenteja, pallar, garbanzo, alverjitas partidas.
29
3.2.5 CONDIMENTADO
En este paso se condiciona las especies o verduras lavadas y
picadas que se estuvo realizando a diario para modificar el sabor
de alimento y sea ms agradable y servidas.
3.2.6 PREPARACIN
En este paso se realiz la preparacin del alimento y llevado a
temperaturas altas hasta tenerlo listo los otros condimentos
La coccin.
3.2.7 CONSERVACIN
En seguida la preparacin se conserv por unos 15 a 20 minutos
para el servido.
3.2.8 SERVIDO
El servido de la comida se realiza cuando est a una temperatura
tibia se empez a servir a las 12: 00 pm a todo el alumnado
empezando de 1er grado hasta 6to de primaria.
30
3.2.9 FLUJOGRAMA DE ELABORACIN DE COMIDA CRUDAS
Proceso de Elaboracin de Comidas Crudas
Almacenamiento
Lavado y desinfeccin
Cortes de carne
Condimento
Preparacin o cocido
Conservacin
Servido
31
3.3 OTRAS ACTIVIDADES
3.3.1. LIMPIEZA
Accin de limpiar la suciedad, lo superfluo o lo perjudicial de
algo. La limpieza tambin es muy importante en la vida
cotidiana ya que sin ella muchos podramos contraer
enfermedades causadas por bacterias de la suciedad.
a) LIMPIEZA DE INSTALACIONES
Conocers los tipos de residuos industriales, as como los mtodos
y tcnicas de desinfeccin que se emplean utilizando las
herramientas y productos adecuados.
Realizar la limpieza de superficies, depsitos, recipientes, tanques
y espacios confinados por va seca o hmeda. Tambin conocers
los equipos de proteccin individual y los riesgos derivados de los
productos de desinfeccin y limpieza. Aplicar las medidas
preventivas asociadas a los riesgos del puesto de trabajo, para
evitar los incidentes o accidentes.
b) LIMPIEZA DE UTENSILIOS
Antes de su utilizacin, todos los utensilios que se vayan a utilizar
tienen que estar perfectamente limpios y desinfectados. A lo largo
de toda la jornada laboral, el manipulador tiene que cambiar y
limpiar cada vez que sean preciso los cuchillos o utensilios que
utiliza. En el caso de que tenga que cortar superficies sucias o
contaminadas es imprescindible realizar dicha operacin de
limpieza y desinfeccin, tanto de manos como de utensilios.
32
posible, debemos lavar y desinfectar dichos utensilios cada vez que
cambiemos de producto.
33
CONCLUSIONES
34
LOGROS
35
DIFICULTADES
36
RECOMENDACIONES
37
VOCABULARIO Y GLOSARIO
1. AHUMADO
Procede del verbo ahumar: hacer que algo est en contacto
con humo. Se trata de una tcnica que se aplica en los alimentos
para otorgarles un sabor distintivo y para facilitar su conservacin.
2. COYUNTURA
Momento oportuno y adecuado para obrar.) La coyuntura es el
nivel entre la larga duracin y los acontecimientos puntuales. Los
procesos econmicos (series de precios o salarios), las crisis y
revoluciones.
3. CHORIZO
Embutido de cerdo curado y ahumado) Es un derivado crnico se
obtiene de la carne de cerdo curada y ahumada.
4. DESPELLEJADO
(Quitar el pellejo)
Quitar la piel, o parte de ella, a una persona o un animal.
5. DESECACIN
(Accin de desecar o desecarse)
Es un mtodo de conservacin de alimentos consistente en extraer
el agua de estos, lo que inhibe la proliferacin de microorganismos
y dificulta la putrefaccin. El agua suele eliminarse por evaporacin,
los alimentos se congelan en primer lugar y luego se elimina el agua
por sublimacin.
38
6. DESHUESADO
(Operacin de quitar el endocarpio leoso (hueso) a los frutos.)
Proceso y resultado de deshuesar animales o frutas; "En el
deshuesado, a partir de la fruta lavada y pelada se obtiene la
separacin de la pulpa y el hueso".
7. EMBUTIDO
Preparacin que consiste en una tripa natural o sinttica
embuchada con carne picada de cerdo, tocino, sangre cocida u
otros ingredientes y condimentos que suele tener forma alargada y
redondeada y que se presenta cruda, cocida, curada o ahumada.
8. ESTUFA
Aparato para calentar un recinto que consiste en un recipiente
cerrado, de metal o materiales cermicos, en cuyo interior se
quema un combustible (madera, carbn, coque, queroseno, gas
butano), transmitiendo el calor, generalmente por conveccin.
9. HOMOGNEO
Est formado por elementos con caractersticas comunes referidas
a su clase o naturaleza, lo que permite establecer entre ellos una
relacin de semejanza y uniformidad.
10. INYECTADO
(Accin de inyectar)
Introducir algn lquido en el cuerpo con un instrumento.
11. INMERSIN
39
12. SALES CURANTES
Formacin de color por accin sobre la mioglobina. Coloracin
rosada. Embutidos curados. El Nitral Sal curante al 20% se utiliza
en la preparacin de embutidos como precursor de color en
productos curados.
13. SALMUERA
(Agua con mucha sal)
Como su nombre lo indica, es una solucin con las sales curantes
para introducirle a las fibras musculares y hacer productos como,
por ejemplo; El jamn. Bsicamente se le inyecta sales curantes y
condimentos, a continuacin, veremos la frmula para 10 litros de
salmuera.
14. TROCEADO
(Accin y efecto de trocear.)
Consiste en cortar o dividir la carne u otra cosa en trozos deseados.
15. PANCETA
(Tocino con vetas de carne magra del cerdo.)
Es un producto crnico que comprende la piel y las capas que se
encuentran bajo la piel del cerdo o puerco. Est compuesta de la
piel, tocino (grasa) entreverado de carne. Suele elaborarse
ahumado y consumirse salado, teniendo un gran valor energtico
(aproximadamente 9 caloras por gramo).
40
BIBLIOGRAFA
www.diccionariotecnicodelaindustriaalimentaria.com
www.industriadelacarne.pe
www.manualdesalchicharoneria.com
www.elaboraciondeembutidos.com.pe
Industria Alimentaria: Elaboracin de Embutidos. Manual.
FAO. Taller de carne.
FAO. Obtencin de carne.
FAO. Elaboracin de productos crnicos.
UNIVERDIDAD NACIONAL VEDERICO VILLAREAL: Curso taller
de elaboracin de embutidos.
UNIVERDIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA: Gua prctica
para la elaboracin de embutidos.
http://maquinas-para-carnicerias.com/
https://es.scribd.com/doc/93979461/MAQUINARIA-PARA-LA-
ELABORACION-DE-EMBUTIDOS
41
ANEXOS
1. PREPARACION DE INSUMOS PARA LA ELABORACION DE
CHORIZO
Molido de la grasa
Molido de la carne
Chorizo
Proceso de embutidos
de salchicha
42