UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADMICO DE CIENCIA, TECNOLOGA E INGENIERA DE ALIMENTOS

SELECCIN DE CAF VERDE

CURSO : TECNOLOGIA EN TRANSFERENCIA DE TECNOLOGIA

DOCENTE : Ing. Condori Rondan, Vctor

ALUMNO : CHAHUA HUETE, Werner

CICLO : 2016 I

TINGO MARA PERU

 I. Introduccin:

El caf es uno de los productos del mercado mundial que se comercializa en base
a la calidad del grano, a ello va asociado el aroma, acidez, cuerpo y consistencia
del mismo. La calidad determina el conjunto de caractersticas fsicas y
organolpticas que motivan a un comprador a pagar un precio diferenciado por el
producto, lo que representa mayor ingreso y rentabilidad al caficultor. Al incumplir
los requisitos de calidad de caf, no solo afectan a los caficultores en trminos de
ingresos, sino que tambin afecta a los diferentes eslabones que participan a la
cadena productiva.

Las condiciones de variedad, altitud, un adecuado manejo agronmico y el proceso

de beneficio de caf redundarn mucho en la calidad que ayudar a los caficultores
a tener mejores ingresos, mayor responsabilidad y agregar mayor valor a las
actividades que ellos realizan

II. Objetivo:
Identificar los defectos primera y segunda categora de caf verde.
Conocer las causas de los defectos del caf.
III. Revisin Bibliogrfica:

3.1. Calidad del caf verde

La calidad de los productos, entre ellos el caf, se define como la aptitud para
satisfacer la necesidad de los consumidores y se evala por sus atributos fsicos y
organolpticos que varan de acuerdo a las exigencias de la demanda.

3.2. Calidad fsica del grano

Un caf de calidad este sujeto a los controles que se implementen desde el manejo
del cafetal, la recoleccin de los frutos, el beneficio y la preparacin para la
exportacin. La calidad fsica del caf est relacionada con las caractersticas fsicas
del grano como la forma, tamao, color, uniformidad, humedad, densidad y defectos
del grano.

Un caf puede estropearse por una cosecha y un tratamiento postcosecha

incorrectas; pue, influyen directamente en el aspecto general del grano que se
evidencia notablemente por su apariencia fsica y el nmero y tipo de defectos en
una muestra de caf verde.

Peso de las Muestras

Caf Verde 350 gramos Caf Tostado 100 gramos

 TABLA DE EQUIVALENCIAS DE LOS DEFECTOS

DEFECTOS TOTALES DEFECTOS TOTALES

DEFECTOS DEFECTOS
EQUIVALENTES EQUIVALENTES
CATEGORIA 1 CATEGORIA 2
Grano negro 1 Negro Parcial 3
Negro Agrio/Vinagre 1 Agrio Parcial 3
Cereza Seca 1 Pergamino 5
Deo por Hongos 1 Flotador 5
Materia Extraa 1 Inmaduro 5
Grano Brocado Severo 5 Averanado o Arrugado 5
Conchas 5
Partido/Molido/Cortado 5
Cascara o Pulpa Seca 5
Grano Brocado Leve 10

Granos con defecto

A. Grano Negro/Negro Parcial

DESCRIPCIN FSICA:
Los granos negros se distinguen por su oscuro color opaco

CAUSAS:(Jimnez y Mata, 1991)

Sobre fermentacin de granos verdes
Sequia
Recojo de cereza
enfermedades

EFECTOS EN TAZA:
Fermento
Sucio
Moho
Agrio
Fenlico

Figura 1: Grano Negro/Negro Parcial

B. Grano Agrio/Agrio Parcial
DESCRIPCIN FSICA:
Se reconocen por su color amarillo plido, amarillo intenso, carmelita o rojo. Una vez
tostado y molido, un solo grano agrio puede contaminar una jarra entera de caf
CAUSAS:(Jimnez y Mata, 1991)
Contaminacin microbiana en las etapas de beneficio
Contaminacin de aguas durante proceso de lavado
Sobrefermentacin de cereza en el rbol

EFECTOS EN TAZA:
Sabores agrios o vinagres
Figura 2: Grano Agrio/Agrio Parcial

C. Dao Por Hongos

DESCRIPCIN FSICA:
Llamado cardenillo, se reconocen por las manchas de color amarillo rojizo
recubiertas de un polvo. Este grano libera esporas que pueden contaminar otros
granos
CAUSAS:(Jimnez y Mata, 1991)
Causado por hongos (FAP)
Broca excesiva
Inadecuada limpieza
EFECTOS EN TAZA:
Sabores a:
Fermento, tierra, sucio
Moho

Figura 3: Dao Por Hongos

D. Materia Extraa
DESCRIPCIN FSICA:
Todo objeto no originario del caf. Le dan al caf verde un mal aspecto. Pueden
daar costosos equipos (molinos de caf

CAUSAS:(Jimnez y Mata, 1991)

Varias: Se puede acumular en cualquiera de las etapas del proceso
Afecta caf verde
Daa equipos

EFECTOS EN TAZA:
Causa sabores defectuosos

Figura 4: Materia Extraa

E. Cereza Seca
DESCRIPCIN FSICA:
La pulpa seca generalmente cubre parte o todo el pergamino, algunas veces con
presencia de manchas blancas, que son signo de formacin de hongos

CAUSAS:(Jimnez y Mata, 1991)

Deficiente despulpado y eliminacin de flotes
Mal ajuste de la mquina
Sequa
Cosecha no selectiva
EFECTOS EN TAZA:

Sabores a fermento,
Moho
Sabor fenlico
Figura 5: CEREZA SECA
F. Grano Brocado Severo/Grano Brocado Leve

DESCRIPCIN FSICA:
Se distinguen por las pequeas y oscuras perforaciones. Algunos granos presentan
ataques severos con ms de 3 perforaciones

CAUSAS:(Jimnez y Mata, 1991)

Incidencia de broca en el campo

EFECTOS EN TAZA:
Sabores sucios
Agrio
Moho

Figura 6: Grano Brocado Severo/Grano Brocado Leve

G. Grano Partido, Mordido, Cortado

DESCRIPCIN FSICA:
Los granos mordidos o cortados generalmente presentan una coloracin rojiza
oscura, debido a una oxidacin del rea cortada durante el proceso de despulpado
y puede ser inicio de actividad bacteriana, fermentaciones y formacin de hongos

CAUSAS:(Jimnez y Mata, 1991)

Afecta aspecto caf verde y tostado
Mal ajuste y calibracin de equipos

EFECTOS EN TAZA:
Sabores a tierra
Sucios, agrios y fermentos

Figura 6: Grano Partido, Mordido, Cortado

H. Grano Inmaduro

DESCRIPCIN FSICA:
Se reconocen por su tamao pequeo, de baja densidad, de forma cncava y con
bordes afilados, pelcula plateada adherida al grano

CAUSAS:(Jimnez y Mata, 1991)

Recoleccin de granos verdes
Falta fertilizacin y cuidados del cultivo

EFECTOS EN TAZA:
Sabores a hierba
Paja
Astringencia

Figura 7: Grano Inmaduro

I. Grano Arrugado

DESCRIPCIN FSICA:
Los granos arrugados son generalmente pequeos, de baja densidad, malformados
y de superficie arrugada

CAUSAS:(Jimnez y Mata, 1991)

Falta de agua en el desarrollo del fruto
Escasa fertilizacin
Mala salud de la planta

EFECTOS EN TAZA:
Sabores a hierba y paja seca

Figura 8: Grano Arrugado

J. Concha
DESCRIPCIN FSICA:
Son granos mal formados que consisten de dos partes, que por fraccin o golpes se
separan.

CAUSAS:(Jimnez y Mata, 1991)

Factores genticos de la planta

EFECTOS EN TAZA:
Al tostar se pueden quemar y producir sabores a quemado

Figura 9: CONCHA

K. Flotador
DESCRIPCIN FSICA:
Son extremadamente blancos y decolorados que dan al caf verde una apariencia
dispareja.

CAUSAS:(Jimnez y Mata, 1991)

Mal secado
Deficiente condiciones de almacenamiento

EFECTOS EN TAZA:
Sabores a fermento
paja seca,
hierba,
tierra o moho

Figura 10: Flotador

L. Pergamino

DESCRIPCIN FSICA:
Son granos cubiertos parcial o totalmente por el pergamino

CAUSAS:(Jimnez y Mata, 1991)

Ocurre en la planta trilladora, debido al mal ajuste
Afecta apariencia caf verde

EFECTOS EN TAZA:
Ninguno

Figura 11: Pergamino

M. Cscara o Pulpa
DESCRIPCIN FSICA:
La cscara o pulpa, son fragmentos secos de cereza, de color rojo oscuro y afecta la
apariencia del caf verde

CAUSAS:(Jimnez y Mata, 1991)

Mala calibracin de la mquina despulpadora
Falta de limpieza

EFECTOS EN TAZA:
Puede producir sabores a sucio
Tierra
Moho
Fermento

Figura 12: Cscara o Pulpa

IV. MATERIALES Y MTODOS

4.1. Materiales:

- Caf verde oro

- Regla

- Malla de 5 cajones

- Balanza

4.2. Metodologa

Caf verde oro

1. Pesar el Caf verde oro

2. Para obtener el peso y el porcentaje de cascara y cisco (pequeas partculas

de la cascara o polvillo), se realiza la diferencia de peso total de la muestra con el
caf verde oro.

3. El Caf verde oro de peso conocido colocar con la batera de malla

granulomtrica (malla n18, 17,16,15,14,0) y realizar la vibracin.

Determinar peso y rendimiento e cada malla.

4. Todos los granos de la malla n14.arriba pesar y determinar el porcentaje.

5. De los granos de la malla n 15 arriba determinar los defectos

 a. Granos negros

b. Granos parcialmente negros

c. Granos fermentados o marrones totales

d. Granos fermentados o marrones parciales

e. Granos averanados o arrugados

f. Granos con broca total

g. Granos con broca leve

h. Granos aplastados o mordidos por la despulpadora

i. Granos con hongos

j. Granos flotadores

k. Granos conchas

l. Granos inmaduros (pequeos, verdes, y no se desprende la cutcula)

m. Granos pergaminos

n. Materias extraas (piedras, rafias, palos etc.)

V. Discusiones:

Granos de caf de mayor tamao son productos de una maduracin total. La

maduracin total del fruto (grano) conlleva una serie de procesos y transformaciones
bioqumicas dentro del grano que permiten acumular compuestos que favorecen la
obtencin de una bebida de caf de calidad. En el presente estudio los compuestos
materia grasa, cidos clorognicos y cafena se caracterizaron por presentar sus
mayores concentraciones en granos grandes y de mayor peso. En cambio sacarosa
y trigonelina, fueron compuestos caractersticos de granos pequeos e imperfectos
que no lograron alcanzar la maduracin completa.

El proceso de secado que es la ltima etapa del beneficio hmedo y consiste en el

secado del grano para llegar a una humedad del 11 a 12%.

Utilizando los mtodos ya mencionados en la teora se aplic uno de ellos Se basa

en los principios de inclinacin, vibracin y una corriente de aire controlada que
circula a lo largo de la zaranda clasificadora. Los granos livianos son llevados por la
corriente de aire hacia la salida correspondiente para ser desechados como
residuos o descarte.

VI. Conclusiones:

La distribucin del tamao permite llegar a la conclusin de eventuales mezclas de

caf de diferentes procedencias. Una muestra de caf de una sola procedencia se
caracteriza por la homogeneidad de los granos. La homogeneidad del tamao de
los granos es un indicio en el caf de calidad.

Los mtodos de seleccin por mallas, Se aprovechada para mezclar cafs de

iguales caractersticas fsicas y organolpticas y as obtener productos ms
uniformes para el tostado, para que no se quemen los cafs pequeos y tengamos
caf de calidad. Los caracolillos tambin son seleccionados y extrados del lote para
comercializarlos por separado.

VII. Bibliografa:
Alarcn M, O Aldazabal, M Martnez, J. 1996. Influencia del sol y la
sombra en la calidad y elrendimiento del grano de caf. Centro Agrcola
23(3): 1116.

Alczar, A Jurado, J Martn, M Pablos, F Gonzlez, A. 2005.

Enzymaticspectrophotometricdetermination of sucrose in coffee beans.
Talanta In press.