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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS


DEPARTAMENTO ACADMICO DE CIENCIA, TECNOLOGA E INGENIERA DE ALIMENTOS

ELABORACION DE CAF PARA TAZA

CURSO : TECNOLOGIA EN TRANSFERENCIA DE TECNOLOGIA

DOCENTE : Ing. Condori Rondan, Vctor

ALUMNO : CHAHUA HUETE, Werner

CICLO : 2016 I

TINGO MARA PERU


I. INTRODUCCION:

El caf es uno de los productos del mercado mundial que se comercializa en base
a la calidad del grano, a ello va asociado el aroma, acidez, cuerpo y consistencia
del mismo. La calidad determina el conjunto de caractersticas fsicas y
organolpticas que motivan a un comprador a pagar un precio diferenciado por el
producto, lo que representa mayor ingreso y rentabilidad al caficultor. Al incumplir
los requisitos de calidad de caf, no solo afectan a los caficultores en trminos de
ingresos, sino que tambin afecta a los diferentes eslabones que participan a la
cadena productiva (Marn, 2013).

En nuestro pas, el Per, ha logrado posicionarse a nivel mundial por su calidad,


especialmente en el rubro de cafs especiales. El cultivo de caf es un gran
generador de empleo, ya que su produccin directa genera alrededor de 43 millones
de jornales al ao.

Las condiciones de variedad, altitud, un adecuado manejo agronmico y el proceso


de beneficio de caf redundarn mucho en la calidad que ayudar a los caficultores
a tener mejores ingresos, mayor responsabilidad y agregar mayor valor a las
actividades que ellos realizan.

II. OBJETIVO:
Conocer tcnicas y parmetros para el tostado de caf.

Aprende a preparar caf para beber o infusin.


III. FUNDAMENTO TEORICO

3.1. Caf tostado

Es el producto resultante de someter el caf oro a calor que transforma los


almidones a azcares o caramelizacin a travs de la deshidratacin, a lo que
llamamos proceso de tostado (USAID, 2005).

3.2. Operacin unitaria del tostado

USAID (2005), describe que el grado de tueste variar de acuerdo al tipo de caf
que se est procesando, sin embargo, el sistema sugiere el grado claro y claro-
medio, que aproximadamente equivale entre 58 y 63 en escala Agtron para grano
tostado. El proceso de tueste deber efectuarse en no menos de 8 minutos y no
ms de 12 minutos. El tiempo exacto en este rango depender de la densidad del
caf que se est tostando. Inmediatamente despus del tueste, deber enfriarse lo
ms rpido posible, sin utilizar agua durante este proceso. Si las muestras son
almacenadas para ser catadas el da siguiente de su tueste, debern almacenarse
en un rea oscura, seca y con baja humedad. Nunca se debe almacenar una
muestra ms all de 24 horas para ser catada.

3.3. Anlisis de infusin del tueste

Segn Lingle (1995), menciona que cuando se prepara el caf, el agua caliente
remueve la mayor parte del material soluble en agua del caf tostado y molido
mediante un proceso que combina la disolucin y la extraccin. Primero el agua
penetra los grnulos, disuelve algunos de los componentes qumicos que
encuentra, forma una solucin con esos materiales y luego sale de los grnulos para
producir la bebida o extracto familiar. El caf contiene muchos compuestos
qumicos, y cada uno de ellos se comporta de manera diferente. Segn su
naturaleza qumica algunos compuestos se disuelven rpidamente. Al entrar al
contacto con el agua y los otros lo hacen lentamente.
3.4. Catacin

La catacin es la prueba organolptica o sensorial aceptada internacionalmente para la


comercializacin del caf. Esta prueba de evaluacin es realizada por un especialista
llamado Catador. Este, posee amplios conocimientos, experiencia y habilidades naturales
para poder percibir cada uno de los atributos y defectos que pueda tener el caf (Lingle,
1999 Barrios et al., 1998). Todos los aspectos evaluados en la catacin son subjetivos, ya
que la actividad es meramente emprica, puesto que cada individuo puede formar una
opinin diferente sobre la calidad y la aceptacin de una infusin o licor en particular. (Geel
et al., 2005 Barrios et al. 1998 CCI, 1992).

Los atributos y defectos pueden dividirse tanto para el aspecto fsico del grano como
tambin para la bebida, y estn basados en las exigencias del consumidor. Al final, la
presencia y gravedad de los defectos fsicos y de taza dan el concepto global de la calidad
(Vaast et al., 2003, Cleves y Asta 1998, Shankaranarayana y Abraham, 1986). De esta
manera, la catacin determina el verdadero valor y utilidad del caf en el mercado (CCI,
1992).

3.5. Caractersticas organolpticas ms relevantes del caf

Los sentidos del olfato y del gusto son importantes en el proceso de definicin de la calidad
de un caf en particular, dentro de las caractersticas organolpticas importantes se
encuentran: aroma, cuerpo, acidez, amargo y sabor (Geel et al. 2005 Barrios et al. 1998
CCI 1992). A continuacin Lingle (1985) describe las caractersticas organolpticas del
caf:

3.5.1. Fragancia / aroma

Para determinar la fragancia, es el olor del caf cuando todava est seco y el aroma es el
olor del caf despus de agregarle agua caliente. Esto se evala en tres pasos
diferenciados en el proceso de catacin:

1. Sentir el olor de los grnulos colocados en la taza antes de echarle agua al caf.

2. Sentir los aromas que se liberan cuando se rompe la capa.

3. Sentir los aromas que se liberan cuando se deja el caf en remojo.


Los tipos de fragancia/aroma que se encuentran en el caf son: frutal, floral, herbal,
caramelo, resinoso, madera, ctrico, chocolate, especias, fragante, terroso, nuez, granos,
ceniza, perfumado.

3.5.2. Sabor

En esto se describe la combinacin de los atributos y defectos que se hacen presentes en


la taza de caf, el sabor representa el carcter principal del caf. Aqu se define si la taza
es agradable o desagradable. El tipo de sabor ms comn que se encuentran son:
caramelo, frutal, dulce, chocolate, especias, madera, balanceado.

3.5.3. Sabor residual / post gusto

Es la permanencia del sabor en el paladar, despus de haber expulsado el caf en la boca.


El sabor residual es agradable tiene un sabor dulce y refrescante, cuando es desagradable
deja un sabor amargo o spero.

3.5.4. Acidez

La acidez suele describir como brillante cuando es positiva y agria cuando es negativa.
Sin embargo, la acidez que es demasiado intenso o dominante puede ser desagradable, y
el exceso de acidez puede no ser lo adecuado para el perfil de sabor de la muestra. El
puntaje final que se marca en la escala horizontal debe reflejar la percepcin del panelista
de la calidad de acidez relacionado con el perfil del sabor esperado.

3.5.5. Cuerpo

Es la sensacin tctil del lquido en la boca, donde es percibida entre la lengua y el techo
de la boca. El cuerpo de caf puede ser ligero, mediano, aceitoso, cremoso, spero,
astringente, pesado, suave, acuoso.

3.5.6. Dulzura

Se refiere a la sensacin ntegra placentera de sabor y toda la dulzura notoria, y se percibe


por la presencia de determinados carbohidratos. El opuesto de dulzura en este contexto
son los sabores agrio, astringente o verde. Puede ser que sta caracterstica no se perciba
directamente como en los productos de alto contenido de sacarosa.
3.5.7. Balance

Para determinar este tipo de atributo se presentan en cafs limpios y sanos, existe una
combinacin de los atributos de acidez, cuerpo y sabor.

3.5.8. Uniformidad

Se refiere a la consistencia del sabor de las diferentes tazas de la misma muestra evaluada.
Si el sabor de las tazas es diferente, el puntaje de este aspecto no ser alto. Se otorgan
dos puntos para cada taza que presenta este rasgo con un mximo de 10 puntos si las
cinco tazas son iguales.

3.5.9. Limpieza de la taza

Se refiere a la falta de impresiones negativas desde la primera ingestin hasta el sabor


residual final, la transparencia de la taza. La presencia de sabores o aromas ajenos a los
de caf llevan a la descalificacin de una taza.

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1. Materiales y equipos


Caf pergamino
Tostador
Cocina
Termmetro
Molino para caf
Cafetera
4.2. Mtodos
Los granos de caf seleccionados fueron tostados un da antes del envasado,
se tostaron nicamente los granos retenidos en los tamices entre el N14 y 18.
El tostado se inici a una temperatura de 185C, y el tiempo fue
aproximadamente entre 9 a 11 minutos. Posterior a ello, se moli el caf y se
guard en una bolsa cerrndolo hermticamente para que no se pierda el sabor
ni aroma.
Recepcin de materia prima

Trillado

Clasificacin y Seleccin

Tostado

Molienda

Empacado

Envasado

Almacenamiento

4.3. RESULTADOS
El tostado se inici a una temperatura de 185C, y el tiempo fue
aproximadamente entre 9 a 11 minutos. Posterior a ello, se moli el caf en el
molino para evitar contaminaciones cruzadas. Se obtuvo un caf uniforme.
A las 24 horas del molido se realiz el envasado y sellado del caf en empaques
especiales para caf.
Por otro se prepar caf para beber y degustar de los armas y sabores.
4.4. RECOMENDACIONES:
Se recomienda mantener el control de calidad en todo el proceso, para obtener
calificaciones en catacin por cada atributo como muy bueno hasta
extraordinario, que se encuentran dentro del rango establecido por la SCAA
(2005), es por ello que se obtiene calidad en taza como especial.

4.5. CONCLUSIONES
Se lleg a conocer las tcnicas y parmetros necesarios para el tostado de
caf.

Se lleg a aprender a preparar caf para beber o infusin.

4.6. BIBLIOGRAFIA
Geel, L Kinnear, M Kock, H. 2005. Relating consumer preferences to sensory
attributes of instant coffee. Food Quality and Preference 16: 237244.

Lingle Ted R., 1995. El manual de la preparacin del caf, 2da Edicin.,
Specialty Cofee Association of America. Pg.4.

Marn C., G. 2013. Control de Calidad del Caf. Manual tcnico. Lima, Per.
Equipo tcnico del proyecto Fondoempleo. Programa Selva Central Desco. 48
p.

USAID, 2005. Normas y estndares de Catacin para la regin de


Centroamrica. (en lnea). Consultado: 26 de junio del 2014. Disponible en:
http://pdf.usaid.gov/pdf_docs/pnadg946.pdf.