Fermentacin alcohlica de la uva

2.1 Generalidades de la materia prima.-

2.1.1 Descripcin de la uva.-

El racimo de uva comprende dos partes bien diferenciadas: la leosa o raspn y los
granos llamados tambin bayas.

Los granos o bayas estn unidos al raspn por el pedicelo, el raspn desempea las
funciones de sostn y medio de comunicacin de los granos.

Los granos estn formados por la piel o pelcula, las pepitas o semillas, y la pulpa,
tejido frgil cuya ruptura proporciona el zumo o mosto. El mosto, obtenido
mecnicamente por el estrujado o por presin de las uvas, es turbio porque contiene
partculas en suspensin formadas por la celulosa, materias pcticas de las paredes
celulares y precipitaciones proteicas.

2.1.2 Transformaciones de la uva durante la maduracin.-

La evolucin de la uva se divide en cuatro:

Periodo herbceo, que va desde el cuajado, momento en el que el grano se
forma, hasta el envero, momento en que la uva cambia de color. Durante este
periodo la uva es verde, coloreada por la clorofila y presenta una consistencia
dura, contiene 20 g de azcar y casi otro tanto de acidez.
El periodo de envero, corresponde a la poca fisiolgica de la coloracin de la
uva. Al mismo tiempo el grano engorda y adquiere elasticidad. La uva blanca pasa
de verde a amarillo, la uva tinta pasa del verde al rojo claro, despus a rojo
oscuro. Durante el envero el azcar de las uvas aumenta de modo repentino.
El periodo de maduracin, comprende desde el envero al estado de madurez.
Durante los cuarenta o cincuenta das que dura, la uva continua engrosando,
acumula azucares y pierde acidez.
Periodo de la sobremaduracin, es cuando la uva permanece mucho tiempo en
la planta. El fruto vive de sus reservas, pierde agua y el zumo se concentra.

2.1.3 Fenmenos de maduracin.-

 Engrosamiento de las bayas.-
Los grano de uva aumenta constantemente de peso y de volumen desde el cuajado
hasta su madurez, su grosor depende de las condiciones exteriores segn la
circulacin del agua en la planta.

Almacenamiento de los azucares.-

Los azucares en forma de glucosa y fructuosa, se almacenan en la uva, tiene varios
orgenes, durante el envero el fruto se enriquece a partir de las reservas de la plata
( raz, tronco y sarmientos), tambin proceden de las reservas formadas diariamente
en las hojas, gracias a la fotosntesis.

Evolucin de los cidos.-

La acidez de la uva disminuye durante su maduracin. Esta disminucin progresiva
de la acidez por el comportamiento de los dos cidos orgnicos de la uva: cido
trtarico y mlico los cuales son quemados por la respiracin de la uva con el
consumo de oxigeno y la expulsin de gas carbnico.

El cido trtarico y el mlico no evolucionan paralelamente y son sintetizados por vas

diferentes.
El cido mlico desaparece mas rpidamente que el cido trtarico.

Formacin del color.-

En el envero, los granos verdes de uva pierden su clorofila y se colorean,
progresivamente su color se oscurece al madurar. Las clulas de la piel de uvas tintas
acumulan antocianos colorendolas en profundidad; de igual manera, el color de la
pelcula de uvas blancas y en algunas variedades se dora.

Formacin de aromas.-
Las clulas internas de la piel son las que contienen la parte ms considerable de la
llamada esencia caracterstica de la cepa; parecen formarse en el mismo grano
acumulndose en el hollejo adems las semillas contienen algunos perfumes. Excepto
 algunas cepas como la Moscatel y Malvasia, el mosto es generalmente poco
1
aromtico.

2.2 Aspectos generales de la microbiologa enolgica.-

2.2.1 Antecedentes.-

Las primeras noticias sobre los microorganismos del mosto de uva en fermentacin se
dan a conocer con los primeros descubrimientos del mundo microbiano a travs del
holands Leeuvenkoceh, 1630.

Hasta el ao 1826 se mantiene un silencio casi sepulcral sobre el asunto, cuando

Desmazieres, con un microscopio ms perfecto, comprueba y amplia las observaciones
del anterior investigador.

Con Luis Pasteur, por el ao 1870, se completan una serie de conocimientos, que en
complementacin con los anteriores forman el contenido doctrinal de la teora,
microbiolgica del vino. Se puede decir que es entonces cuando se inicia la enologa
como ciencia.

Pasteur detecta la diversidad microbiana de la fermentacin, y sin poder precisar las

especies, intuye la importancia que pueden tener en el futuro su profundo conocimiento.

En 1908-10, Mller-Thurgau, en estudios simples de fisiologa de levaduras, descubre

dos tipos metablicos: levadura apiculada y elptica 2; comprob que las levaduras
apiculadas producan escasa cantidad de alcohol y notable proporcin de voltiles
secundarios, dejando sin transformar muchas molculas de azcar. Y que la levadura
elptica, contrariamente, renda ms alcohol y menos productos secundarios. Con tales
observaciones, Muller-Thurgau propuso poner a fermentar un mismo mosto estril con
solo levadura elptica y, aparte, con una mezcla de elptica y apiculada. Comprueba en
los fermentos resultantes la accin depresiva de la levadura apiculada sobre la elptica,
proponiendo en consecuencia el alejamiento de la primera del proceso fermentativo. A
partir de entonces, se vislumbra el concepto de la fermentacin pura. Esta tcnica unida,

1
Peynaud Emili. Enologa Practica conocimiento y elaboracin del vino Madrid 1996 Editorial Mundi-Prensa 3 edicin
pg. 77-96
2
Iigo Leal B.La produccin de vinos ecolgicos. Articulo publicado en la Revista de ciencia aplicada. Espaa 1983.
 al uso racional del anhdrido sulfuroso, que ya se venia aplicando empricamente,
perfilan nuevas modalidades fermentativas determinadas por factores biolgicos. 3

2.2.2 Definicin de levadura.-

Los sacaromicetos, blastomicetos o levaduras (de levare, que significa levantar) son
hongos unicelulares capaces, en trminos generales, de metabolizar selectivamente los
azcares mediante enzimas originando procesos de oxido reduccin. Su propagacin se
efecta por gemacin, divisin transversal o esporos.

Las levaduras miden de 2 a 6 micrones de anchura y 10 a 30 micrones de longitud, y

pueden reproducirse asexualmente, por gemacin o sexualmente, mediante la
produccin de ascoespora.

La forma es relativamente constante para cada tipo de levaduras, referido a figuras

bien definidas. As, si subesfricos (Saccharomyces cerevisiae), elpticos (S.ellipsoideus),
alargados a los S.Pastorianos, mucronada o limoniforme (Kloeckera apiculata) en forma de
basilo (Zchizosacchamices), redondeados (Torulopsis), cilndricos (Candida mycodema).

Las levaduras industriales ms conocidas pertenecen al genero Saccharomyces como la

S. Cerevisea las que se reproducen asexualmente 4.

En trminos generales, las levaduras estn compuestas por un 75% de agua y un

25% de sustancias secas. De estas el 90 - 95% es sustancia orgnica y el 5 al 10%
sustancias inorgnicas. De las sustancias orgnicas, el 45% corresponden a sustancias
nitrogenadas, en mxima parte de protenas, y el 50% a glcidos. Las sustancias minerales
representan alrededor del 8%.

La levadura es un ser vivo que debe sintetizar por si mismo sus alimentos, por lo que
son necesarios todas las enzimas que requieren el metabolismo completo.-y considerando
que para cada reaccin existe una enzima especifica, no es extrao que la levadura posea
tantas como cataloga Tarantola.

3
Microbiologa enologica. Espaa 1998. 1 edicin. Editorial Mundi-Prensa pg 164
4
Manuales para el control de calidad de alimentos. Anlisis Microbiolgico. Roma 1981. pg.A-3
 Las levaduras encuentran en el sustrato todos los elementos necesarios para su
subsistencia. Los alimentos deben encontrarse bajo forma de compuestos directa e
indirectamente asimilables, para que la levadura pueda realizar su doble proceso de
metabolismo plstico y energtico (vivir y actuar).

Entre las sustancias nutritivas algunos son compuestos orgnicos como los glcidos y
prtidos y como otros son compuestos inorgnicos.

2.2.3 Ciclo de crecimiento de las poblaciones.-

El ciclo de crecimiento se puede dividir en diversas fases llamadas fase lag o de

retraso, fase exponencial, fase estacionaria y fase de muerte.

Fase lag o de retraso, cuando una poblacin microbiana es inoculada en medio

fresco, el crecimiento generalmente no inicia de inmediato, sino despus de un
tiempo de retraso, que puede ser breve o largo dependiendo de las condiciones del
medio, es una fase de adaptacin de la levadura al medio.

Fase exponencial, esta es la fase de reproduccin asexual de la clula, cada

clula se divide para formar dos nuevas clulas, luego cada una de la clulas
formadas tambin se divide para formar dos clulas ms y as sucesivamente,
sea la reproduccin celular se duplica.
Fase estacionaria, el crecimiento exponencial cesa por el agotamiento de algunos
nutrientes indispensables o algn producto de desecho fabricado en el medio que
llega a inhibir el crecimiento. En esta fase no hay incremento ni decremento de la
cantidad de clulas, sin embargo todas las funciones celulares continan, la
produccin de metabolitos secundarios son producidos en su mayor parte en esta
fase.
Fase de muerte, durante esta fase, el conteo microscpico directo puede
permanecer constante pero la viabilidad de las clulas disminuye lentamente
debido al agotamiento de nutrientes. En algunos casos la muerte se acompaa por
la lisis celular dando lugar a una disminucin en el conteo microscpico directo,
junto con la disminucin del conteo de viabilidad. 5

5
Thomas D. Brock y Michael T. Madigan. Microbiologa 6 edidcin 1993. Editorial Trenticehall:Tom Aloisi
 2.2.4 Clasificacin de gneros de levaduras vnicas.-
Cuadro N 2.1 Clasificacin de levaduras vinferas
FAMILIA SUBFAMILIA TRIBU GENERO
Saccharomyces
Zygosaccharomyces
Saccharomycetene Torulaspora
Debaryomyces
Pichia
Saccharomycetoides Schawanniomyces

Saccharomycodes
Endomycelacea Nadsoniae Nadsonia
Hanseniaspora
Endomycetoideae.................................................................. Schizosaccharomyces

Rhodotoruloideae............................................................... Rohotorula

Cryptococcaceae Kloeckera
Turulopsis
Candida
Cryptococcoideae Brettnomyces
Cyptococcus
Trichosporum

Fuente: Microbiologa enolgica

2.2.5. Microbiologa de las fermentaciones

La Flora Blastomictica en las frutas

El ciclo vital de los blastomicetos en la naturaleza, la uva madura constituye el
principal substrato de asentamiento de un nutrido nmero de especies, donde se
encuentran, dado el carcter cido y azucarado del zumo, condiciones favorables de vida y
ambiente propicio para la reproduccin.

Fue Pasteur el primero en observar la existencia de levaduras en la pruina de la uva

madura, y su ausencia cuando sta todava estaba verde pero se debe a Hansen el primer
trabajo sobre la existencia de Kloeckera apiculata en frutas maduras, como la fresa, la
cereza, la grosella y la uva. Un ao ms tarde, el mismo autor refiere el aislamiento de
Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces pastorianus y Saccharomyces ellipsoideus del
mosto de uva. A esto siguieron una serie de trabajos de escaso valor taxonmico,
(realizados por Berlese, Keiser, Mueller-Thurgau, Rivera, Verona) de mucha importancia y
fundamentales para desarrollar este tema de los blastomicetos (De Rossi y Castelli,
Capriotti, Castarelli, Peynaud y Domercq, etc.).

En 1958 Baldomero Iigo L. realiz el anlisis microbiolgico de diversas variedades

de frutas y ha aislado 119 cepas de blastomicetos. Mediante el estudio y clasificacin de las
mismas, ha confirmado la presencia de levaduras en la superficie de todas las frutas
maduras examinadas y la ausencia de aquellas en las frutas verdes. Hace notar el
predominio de las formas esporgenas sobre las no esporgenas, siendo 64,2 y 85,8 %
respectivamente. Demuestra de Kloeckera apiculata en todas las frutas maduras analizadas.
En las frutas de cscara dura (pltano y naranja), encontr especies solamente del gnero
Kloeckera apiculata.

La especie Saccharomyces ellipsoideus. Solamente ha sido encontrado en la cereza y

en la fresa, y tambin pudo observar la presencia de levaduras apiculadas y elpticas
solamente, en la cereza, como ocurre en los mostos de uva.

Aparicin de velos blastomicoticos, una vez transcurrido 15 a 20 das de

fermentacin; estos veloz estn constituidos por especies de levadura del gnero
Saccharomyces en las muestras con grado alcohlico superior a 13 G.L. y por estas
mismas y otras de los gneros Hansenula, Zygosaccharomyces, Candida, Hhodotorula,
Criptococus y Pisschia en las sidras grado alcohlico inferior.

2.2.6 Intervencin secuencial y multiple de especies de levaduras en la

fermentacin espontnea.-

En una fermentacin espontnea del mosto de uva se perfilan dos etapas biolgicas
diferenciadas:

a) etapa fermentativa: en esta etapa participan ms de dos especies, de forma

escalonada, sucedindose en tres fases:

En la 1 predominan levaduras apiculadas, productoras de bajo grado

alcohlico e importantes concentraciones de cidos voltiles
(fundamentalmente actico)

En la 2 figuran de forma casi constante especies de gran pureza

fermentativa y productoras de grado alcohlico medio.
 Y en la 3 esta dominada por las distintas especies del gnero
Saccharomyces, tpicamente alcoloholgenas, que terminan el proceso
fermentativo con el total agotamiento de los azcares

b) etapa aerbica una vez terminada la fermentacin ya en la fase aerbica aparecen

velos blastomicticos sobre la superficie del vino, tales velos estn constituidos por
especies de levaduras del gnero Saccharomyces, Hansenula, Zygosaccharomyces,
Cndida, Rhodotorula y Pichia.6

2.2.7 Criterios de seleccin de levaduras.-

A lo largo de los aos, las levaduras han sido objeto de investigacin y seleccin, en
funcin de criterios tecnolgicos para conseguir productos tipificados con escasas o nulas
variaciones de unos aos a otros. En principio, se seleccionaron aquellas que representaban
un mayor poder fermentativo y menor produccin de acidez voltil, llevndose acabo con
posterioridad estudios fisiolgicos ms profundos.(Ferraro, O. R. 1991)

La eleccin debe efectuarse entre un gran nmero de cultivos puros de los que tienen
mejores caractersticas enolgicas.

Estas caractersticas son :

- Mximo rendimiento en etanol por unidad de azcar metabolizado.
- Produccin mnima de acidez voltil.
- Regularidad en la actividad fermentativa, esto quiere decir, obtener un
producto con caractersticas estndar.
- Produccin de determinados metabolitos secundarios

2.2.8. Biotecnologa de las fermentaciones alcohlicas

La biotecnologa de las fermentaciones alcohlicas utilizando diversos mostos

varietales, en la actualidad es motivo de numerosas investigaciones, por la demanda cada
vez creciente de bebidas naturales o ecolgicas y las exigencias de calidad del mercado;
as como por la permanente preocupacin de los organismos internacionales como la OMS,
FAO, OIV, por mejorar la calidad e higiene de los alimentos y bebidas, por tanto, la
disminucin en el uso aditivos y auxiliares qumicos.

6
Microbiologa enologica. Espaa 1998. 1 edicin. Editorial Mundi-Prensa. p 164 - 170
 El progreso tcnico va por las vas de investigacin cientfica aplicada y de la difusin
de los conocimientos adquiridos; pero no basta con que avancen en los laboratorios los
conocimientos de la produccin ecolgica de bebidas, es necesario hacerlos llegar hasta las
industrias, bodegas y empresas, que se incorporen en la prctica cotidiana de la
produccin, porque cuanto mas rpido es el proceso cientfico , mayor es el riesgo de
desfas entre lo que se sabe y lo que se realiza, por eso la Biotecnologa profundiza en el
uso integrado de la qumica-fsica la bioqumica y la micro-biologa y las potencialidades de
las especies de levaduras para la produccin de bebidas alcohlicas, tales como vinos y
singanis.

La calidad de las bebidas alcohlicas dependen en gran medida de sus

caractersticas sensoriales como: el color, el olor, el aroma, el gusto y el regusto, as como
la estabilidad fisicoqumica y microbiolgica de las mismas (resistencia a posibles accidentes
o desviacin de su conservacin), de modo que estas propiedades sean estables con el
paso del tiempo. Estas caractersticas en muchas circunstancias no tienen nada que ver con
sus propiedades nutricionales, sin embargo, desempean un papel muy importante desde el
punto de vista fisiolgico, haciendo el producto apetitoso o poco atractivo.

Aspectos que se investigan en relacin con la calidad de mosto, asociaciones de

levaduras seleccionadas, tratamientos tcnicos pre-fermentativos y post-fermentativos y los
factores ambientales que presumiblemente tienen una influencia ms decisiva; sobre la
estabilidad del producto final.

En los ltimos aos se han venido desarrollando numerosas investigaciones en los

campos de:

1) Procesos fermentativos, que permiten la exploracin y la optimizacin de nuevas de

biotecnologas.
2) Microbiolgia industrial, que posibilita el estudio de la identificacin y taxonoma de la
micro flora del sistema fermentativo y mayor nfasis en la funcionalidad de las
diferentes especies de levaduras para la fermentacin.
3) Tcnicas modernas de anlisis instrumental, que facilitan la cuantificacin de
componentes mayoritarios y minoritarios no identificados, y de esta manera contribuir
al conocimiento de la cintica de fermentacin, a la consiguiente evaluacin de la
 tecnologa utilizada y finalmente al control de calidad de materias primas y del
producto final.

2.2.9 Fermentacin alcohlica.-

La historia nos indica que el origen de las bebidas fermentadas se encuentra en los
inicios mismos de la vida humana. La miel de abejas silvestres, aguada y abandonada a
s misma, debi ser la primera bebida fermentada segn Haehn; por lo simple, no
requera ni siquiera el uso del fuego. Debi seguir la elaboracin del vino. La Biblia
recuerda a No embriagado. En todo caso se ha demostrado el cultivo de la vid por los
asirios 3500 aos antes de Cristo. Luego debi venir la cerveza, en el cdigo de
Hammurab 2500 aos antes de Cristo, se encuentra las leyes para la cervecera.7
Muchas han sido las variaciones que ha sufrido el significado de la palabra
Fermentacin a lo largo del tiempo, tanto en el lenguaje vulgar como en el cientfico. El
nombre de fermentacin se dio en principio a los fenmenos de descomposicin de la
materia orgnica con rpido y tumultuoso desprendimiento de gas, y la raz del nombre
proceda del verbo hebraico Fervere, que significa hervir.8

Desde el punto de vista de la enologa, la fermentacin se puede desarrollar en forma

directa, por levaduras silvestres de la flora epiftica o por levaduras seleccionadas de la
fermentacin espontnea un mosto natural.

La composicin de la flora microbiana que puede desarrollarse en un mosto es

variable. Aunque no se distinguen perfectamente al microscopio, las diferencias
fundamentales entre las levaduras, se notan en los productos de fermentacin; con el mismo
azcar en el mismo medio, unas producen ms alcohol que otras, sus rendimientos alcohol /
azcar son distintos; tambin se distinguen por las diferencias en la produccin de acidez
voltil y lo mismo sucede con los restantes productos de fermentacin. De la misma forma,
tienen sensibilidades diferentes a la conservacin de alcohol y sulfuroso. La distribucin de
levaduras obedece a un orden ecolgico, como ocurre con otros seres. No es igual la flora
microbiana de los pases clidos que de los fros, por lo menos es distinta la proporcin en
que se encuentran desarrollndose en el mosto.

7
Oreglia Francisco Enologa Terico-Prctica. Rodeo del medio Mendoza 1964. Editorial Don Bosco. Vol I p- 105
8
Microbiologa enologica. Espaa 1998. 1 edicin. Editorial Mundi-Prensa. p-187
 Se ha establecido que los productos de fermentacin de distintas levaduras no son
iguales, por lo que ser necesario utilizar determinadas, levaduras para uso enolgico; esto
es, utilizar cepas de levaduras localmente seleccionadas. A la luz de estos antecedentes
parece conveniente seleccionar las cepas de levadura considerando los biotopos naturales
propios de cada zona geogrfica, de la localidad donde se van a usar y las condiciones
medioambientales. En una bodega la elaboracin de vinos y singanis donde van a utilizar
levaduras seleccionadas se requiere que estas dominen en la fermentacin. Para
conseguirlo se utilizar siembra masiva de una asociacin de cepas en su fase exponencial
de crecimiento, sobre un mosto depurado y fresco o conservado a baja temperatura.

El fenmeno qumico esencial de la fermentacin, que es la transformacin de

azcar en alcohol y anhdrido carbnico, es conocido desde hace ya mucho tiempo.

En 1789 Lavosier estudi por primera vez la forma cualitativa de la fermentacin de

azcar estableciendo la siguiente relacin:

Azcar = Alcohol + Gas

En 1845 Gay Lussac estableci la ecuacin de la relacin principal que lleva su nombre:
C6H12O6 = 2C2H5OH + 2CO2
Elabor adems una frmula matemtica:
C6H12O6 = 2C2H5OH + 2CO2C
100 = 51.34 + 48.66
Los trabajos de Pasteur en 1860 demuestran la validez de la ecuacin de Gay-Lussac
para el 90% del azcar transformado, el resto lo forman otras sustancias.

Segn Pasteur los porcentajes mas prximos a la realidad, por 100 gramos de glucosa
son:

Cuadro N 2.2 Porcentajes de Productos Generados en la Fermentacin

Producto Porcentaje %
Alcohol 48.6
 CO2 48.8
Glicerina 3.2
Ac. Succnico 0.2
Levadura seca 1.2
Total 100

Actualmente se conocen una serie de productos secundarios, que intervienen en la

fermentacin y modifican los porcentajes dados por Pasteur tales como: cido lctico,
butilenglicol, acetaldehdo, cido pirvico, alcoholes superiores, y un gran nmero de
sustancias diversas presentes en cantidades mnimas 9.

2.2.10. Productos formados en la fermentacin

Cuadro N2.3 Productos formados en la fermentacin de 170 gramos de azcar en mg/l

Producto mg/l Producto mg/l
Alcohol 80000 Alcoholes superiores 300
Gas carbnico 76000 Acido citramlico 80
Glicerol 6000 Acetaldehdo 80
Acido succnico 800 Acido pirvico 60
Butilenglicol 400 Acido-- cetoglutrico 40
Acido actico 300 Acetato de etlo 40
Acido lctico 300 Acetona 10

Fuente: Peynaud

De un modo general, las clulas encuentran la energa necesaria para vivir bajo dos
formas de degradacin de la materia orgnica:
la respiracin, que necesita oxigeno del aire y la fermentacin, que interviene en
ausencia de oxgeno.
La respiracin y la fermentacin son dos formas de catabolismo en los que se libera
energa, las ecuaciones globales son:

Respiracin: C6H12O6 + 6 CO2 -------> 6CO2 + 6H2O 673 cal

Fermentacin: C6H12O6 ------> 2C2H5OH + 2CO2 33 cal

La respiracin produce una degradacin muy acusada y libera mucha energa. El

desarrollo de la levadura y la naturaleza de las transformaciones que provoca, dependen
10
en parte de la respiracin y en parte de la fermentacin.
9
Peynaud Emilie. Op Cit p112
10
Gonzles Lucio: Microbiologa de Bebidas Alcohlicas y Productos de Fermentacin . Ciclo de conferencias de
Microbiologa de los Alimentos. Cochabamba UNIVALLE 1992
 En la elaboracin de bebidas fermentadas la respiracin interviene poco, excepto al
principio del fenmeno, pero su intervencin es muy importante, pues condiciona la
multiplicacin de las levaduras. Por el contrario, las fermentaciones corresponden al
empleo de bajos niveles de energa, porque las degradaciones que provocan son
incompletas. Por eso las levaduras tienen que metabolizar mayor concentracin de
azcar en alcohol para asegurar sus necesidades energticas. 11

La fraccin esencial del olor y aroma de los fermentos se forma durante la fermentacin
alcohlica, conducida por especies de levaduras que metabolizan los azcares siguiendo
la ruta glicoltica12, la cual comprende una serie de reacciones bioqumicas que permiten
a las clulas transformar la glucosa en cido pirvico, gracias a su contenido enzimtico
elaborado en el citoplasma; posteriormente este cido se descarboxila a acetaldehdo
que finalmente es reducido a alcohol, gracias a la alcohol-deshidrogenasa en presencia
de NADH ( esquema de Embden- Meyerhof).
No todas las molculas de azcares del mosto se transforman en etanol y anhdrido
carbnico, sino que, dependiendo del propio metabolismo de las levaduras fermentativas
y en gran medida de la temperatura, un determinado nmero de molculas de azcar
son degradadas mediante fermentacin gliceropirvica, siguiendo la ecuacin de
Neuberg:

Glucosa-----------> Glicerina + cido Pirvico

La acumulacin de glicerina se produce en la fase de induccin cuando no hay

acetaldehdo y se forma cido pirvico que ser el origen de algunos productos
secundarios como: cido actico, acetoina, 2,3-butanodiol, diacetilo, cido succnico, etc.

2.2.11 Bioqumica de la fermentacin alcohlica.-

La fermentacin alcohlica es el conjunto de etapas de transformacin bioqumicas, cada

una de ellas est catalizada por enzimas de origen microbiano, mediante las cuales los
sustratos de la materia prima se constituyen en precursores de la biosntesis de metabolitos

11
Gonzles Lucio. Biotecnologa de las Fermentaciones. Conferencia de biotecnologa. Cochabamba UNIVALLE 1991
12
Gonzles Lucio y Etal. Influencia de Variedad del Mosto y de los Agentes Fermentativos en la Formacin de
Compuestos Voltiles Mayoritarios en vinos (I). Espaa 1985. Revista alimentara
primarios y secundarios. Entre los sustratos iniciales (precursores) y finales se establece una
cadena compleja de reacciones produciendo una diversidad de sustancias intermedias, por
ejemplo, actan sobre los azcar y los compuestos intermediarios que despus se forman, a
travs rutas bioqumicas como la gluclitica, la gliceropirvica, etc. para determinar la
formacin de unos productos principales que son alcohol y anhdrido carbnico, y otros
metablicos secundarios como glicerina, aldehdo, cido actico, cido succnico,
butilenglicol, acetona, alcoholes superiores, etc. Todos estos productos citados, en mayor o
menor proporcin contribuyen a las propiedades sensoriales del producto final. Al ser la
fermentacin alcohlica un proceso vital de las levaduras, sin intervencin directa del
oxgeno, se dice que son anaerobias facultativas, puesto que pueden vivir en medio privado
de aire.

La va de la gluclisis es una secuencia de reacciones catalizadas por enzimas que

convierten a la glucosa en piruvato. La conversin de una molcula de glucosa a dos
molculas de piruvato se acompaa de la conversin neta de dos molculas de ADP en ATP.
Adems de servir como un bloque de construccin de los cidos nucleicos, el ATP
(adenosina trifosfato) es el proveedor central de energa en las clulas vivas. La ruptura de
los enlaces entre los grupos fosforilo del ATP se puede acoplar con otras reacciones, de
modo que la energa liberada se puede utilizar en cualquier otra parte.

La conversin de glucosa a piruvato se acompaa no solo por la sntesis de ATP sino

tambin por la reduccin de NAD + en NADH en la etapa de la gliceraldehido 3 fosfato
deshidrogenasa. Afin de que la gluclisis pueda operar en forma continua, la clula debe
tener una forma de regeneracin del NAD + . Esta regeneracin se obtiene en anaerobiosis
sobre todo por el proceso de la fosforilacin oxidativa, el cual necesita oxgeno.

En ausencia de oxgeno (el estado anaerobio), las clulas de levadura convierten el piruvato
en etanol y CO2 en el proceso que oxida el NADH a NAD + . Participan dos reacciones.
Primero el piruvato es descarboxilado a acetaldehdo e una reaccin catalizada por el
piruvato descarboxilasa. En seguida la alcohol deshidrogenasa cataliza la la reduccin del
acetaldehdo a etanol transfiriendo los electrones a partir del NADH.

Su ecuacin global es la siguiente:

Glucosa + 2ADP +2Pi--------> 2 Etanol + 2CO 2 + 2ATP + 2H2O

2.2.12 Factores que influyen en la fermentacin alcohlica.-

1. La levadura necesita para su desarrollo un medio que contenga fuentes utilizables de

energa y carbono, as como nitrgeno y sales inorgnicas. Los monosacridos son el
sustrato preferido y el mas usado por las levaduras.
 2. El tipo de levadura es muy importante, puede fermentar preferentemente glucosa o
fructuosa con prioridad una sobre la otra. La fructuosa es mucho mas dulce que la
glucosa, por lo que el uso de levaduras seleccionadas nos puede dar bebidas mas o
menos dulces con el mismo contenido en azcares totales. El alcohol produce un
efecto de inhibicin en la fermentacin que aumenta con la temperatura. 13 As una
bebida con 15% de alcohol y calentado a 30 C inhibe totalmente el crecimiento de la
levadura.
3. El anhdrido carbnico tiene un efecto negativo en la fermentacin y concentraciones
superiores a 15 g/l detienen el crecimiento de la levadura.
4. Existe poca informacin sobre el efecto de los cidos orgnicos fijos en la
fermentacin alcohlica del mosto, pero se sabe que a pH inferior a 3 reduce
considerablemente la fermentacin.
5. Concentraciones de hierro mayores a 10 mg/l o de cobre mayores a 1 mg/l impiden la
fermentacin del mosto.
Pese a su complejidad, la fermentacin depende mas que nada de tres paramentos
bsicos: a) la composicin del mosto (nutrientes de la levadura), b) la levadura y c) las
condiciones del proceso (tales como: tiempo, temperatura, volumen, presin, forma y
tamao de las cubas fermenteras, agitacin, etc.).
a) explica que las principales variables que determinan la fermentacin son, la presencia
y concentracin de diversos nutrientes, pH, grado de aeracin y temperatura.
b) La seleccin de los tipos y/o razas de levadura, por su comportamiento
bioqumico y fsico, determinan el patrn de fermentacin. Adems, tanto la adicin de
levadura (siembra), cantidades y mtodo, el estado de la levadura (viabilidad), como su
distribucin en el mosto tienen gran incidencia sobre la fermentacin.

2.2.13 Fermentaciones secundarias durante la fermentacin alcohlica.-

En la elaboracin del vino colateralmente a la fermentacin alcohlica de los

azcares, se producen otros dos procesos biolgicos y son: a) fermentacin alcohlica
de los aminocidos y b) fermentacin malolctica.
a) El primero de estos fenmenos se produce siempre y se desarrolla
paralelamente a la fermentacin alcohlica.

13
Casal R. Consecuencias de las temperaturas Altas en la Fermentacin Espaa 1986. Articulo publicado en la revista de
enologa
 b) El segundo se produce solamente en determinadas condiciones y se
desenvuelve en el curso de la fermentacin lenta o durante la conservacin del vino.
Ambos procesos contribuyen por las transformaciones que efectan y las
sustancias que forman a mejorar las caractersticas organolpticas del vino.

2.2.13.1 Formacin de metabolitos secundarios.-

La gluclisis proporciona a la levadura la energa necesaria ( ATP ) para la

produccin de metabolitos secundarios, entre los que se encuentran numerosos
compuestos voltiles tales como : Alcoholes superiores, Esteres, cidos grasos,
aldehdos, etc. Los cuales constituyen las principales sustancias del aroma fermentativo.

2.2.13.1.1 Alcoholes superiores.-

Estn constituidas principalmente por alcoholes amlicos y alcoholes isobutlicos.
Los alcoholes superiores tambin son llamados alcoholes de colas porque son
productos de la destilacin que pasan en las ultimas fracciones del destilado
En toda fermentacin alcohlica se forman pequeas cantidades de alcoholes
superiores, los cuales tienen su origen en los aminocidos preexistentes en el
mosto, por un proceso de desaminacin biolgica. La formacin de dichos
alcoholes a expensas de los aminocidos requiere la presencia en el sustrato de
levaduras vivas; la formacin de alcoholes superiores no se realiza cuando la
fermentacin alcohlica se efecta solamente con el complejo enzimtico.

2.2.13.1.2 Esteres.-
Los steres ms comunes del vino son: el acetato de etilo, siendo est el
responsable del olor a picado de los vinos. De la esterificacin del cido actico y
el alcohol etlico se origina el acetato de etilo siendo esta su ecuacin :
CH3-COOH + CH3-CH2OH ------> CH3-COO-CH2-CH3 + H2O
Resultan de la combinacin de los cidos orgnicos con los alcoholes, con
eliminacin de una molcula de agua, se debe a veces a la actividad biolgica y
otra a simples reacciones qumicas. Su importancia estriba en las cualidades que
le confiere al vino con relacin a los caracteres organolpticos.
 2.2.13.1.3 Aldehdos.-
El principal aldehdo del vino es el acetaldehdo: CH 3-CHO es un lquido incoloro,
muy voltil de olor sofocante con un p.e de 21C
Los aldehdos son productos intermedios de la fermentacin alcohlica e influyen
decisivamente en la estabilidad y en la evolucin de los caracteres organolpticos
de las bebidas. Los aldehdos se pueden considerar como productos de oxidacin
por deshidrogenacin de los alcoholes primarios. Una oxidacin posterior
convierte al los aldehdos en cidos.

2.2.13.1.4 Acidos grasos superiores.-

Existen en el vino pequeas cantidades de cidos grasos, entre ellos el cido
propinico, butrico, valrico, capronico, etc. Estn en mxima parte esterificados
con los alcoholes14

2.3 El singani y su proceso de obtencin.-

2.3.1 Definicin.-
El singani es un Brandy obtenido por la destilacin de vinos base de uvas varietales,
procedentes de la localidad de Singani, siguiendo las prcticas tradicionales establecidas
en las zonas de produccin.
El producto destilado obtenido deber ser homogneo y bien constituido libre de color y
poseer el aroma caracterstico al de la variedad de uva. 15

2.3.2 Composicin qumica del singani.-

la composicin qumica del singani se representa en el siguiente cuadro:

Cuadro N 2.4 Composicin qumica del singani

14
Oreglia Francisco Enologa Terico-Prctica. Rodeo del medio Mendoza 1964. Editorial Don Bosco. Vol I p 373 a 380
15
Norma boliviana, 27/87
 Componente Unidad Parametro
Min Max
Grado alcoholico Gl 40 46
Extracto seco total mg/l 200 500
Acidez total de ac. tartrico mg/l 60 400
Esteres de acetato de etilo mg/l 500 1200
Alcohol metlico mg/l 0 300
Aldehido de acetaldehido mg/l 60 600
Furfural mg/l 2 30
Alcoholes superiores de alcohol amilico mg/l 200 1000
Hierro mg/l 0 0.5
Cobre mg/l 0 0.5

Fuente: Norma Boliviana 27/87

2.3.3 Descripcin de las etapas de la produccin del singani.

2.3.3.1 Cosecha, transporte y molienda de la uva.-

El periodo de cosecha en el valle central de Tarija se extiende desde mediados de
Febrero hasta mediados de Abril, previo anlisis del ndice de maduracin (Brix y
acidez total) para programar la vendimia.
Al momento de la recepcin de las uvas se determina su peso, variedad, grados Brix
y estado sanitario; estos antecedentes, sirven para obtener el rendimiento y
productividad de la fermentacin.
La uva que se utiliza para la elaboracin de singani es la variedad Moscatel de
Alejandra

2.3.3.2 Obtencin del vino base.-

Una vez recepcionada la materia prima, se muele y se enva el mosto con el hollejo
a las cubas fermenteras, la fermentacin alcohlica del mosto es violenta con una
duracin aproximada de 4 a 7 das. El proceso es acelerado por frecuentes
remontajes cuya funcin principal es evitar la acetificacin del sombrero, como
tambin de darle las condiciones ambientales necesarias de aireacin .
La temperatura de fermentacin llega fcilmente a 30 o 32C esto se debe a : las
elevadas temperaturas ambientales durante la poca de vendimia, el uso de
tanques de fermentacin construidas por concreto, elevado nivel de azcar en el
mosto y la fermentacin se da en presencia de las partes slidas de baya; sin
embargo para la obtencin de buenos aromas se la obtiene haciendo un control de
temperatura
 La maceracin de las partes slidas durante la fermentacin alcohlica, no cumple
siempre con el objetivo de facilitar la extraccin de aromas. En efecto, las altas
temperaturas en que ella se conduce, produce una evaporizacin de compuestos
aromticos principalmente terpenos.
La fermentacin malolctica se produce al termino de la fermentacin alcohlica
poco despus, producto de las favorables temperaturas tanto de fermentacin como
ambientales y de la baja acidez de los vinos.
Una vez terminada la fermentacin se procede a la separacin de las partes slida
por medio de un prensado.
La fermentacin completa de los azcares es fundamental en los vinos base, dado
los problemas microbiolgicos que se pueden producir, los cuales influiran
posteriormente en el destilado aumentando el contenido de acetato de etilo, tambin
a partir de un vino base con azcar residual se obtienen destilados con mayor
contenido de furfural 16, aldehdos, alcoholes superiores e impurezas
totales 17, adems de las perdidas de rendimiento de alcohol que ello produce.

2.3.3.3 Destilacin del vino base y caractersticas del destilado.-

Dada la composicin qumica del vino base y las prcticas habituales de
conservacin, la destilacin se inicia rpidamente unos 20 a 30 das despus del
descube para evitar cualquier problema de alteracin.
El alambique es considerado la forma ms antigua de equipo de destilacin. Este es
el diseo ms simple, que consiste de una caldera para sostener el vino base, un
serpentn de vapor y un condensador o plato intercambiador de calor. Los
alambiques normalmente estn hechos de cobre, los cuales fijan compuestos
voltiles que contienen azufre, producidos durante la fermentacin; adems de
funcionar como catalizador favorable para las reacciones de los vinos. 18
La destilacin en lote usando alambiques se la realiza en base a cortes, en una
primera etapa se destilan las sustancias de bajo punto de ebullicin tales como :
acetaldehdos, acetato de etilo, metanol, 1-propanol y 2-propanol, generalmente
dura de 30 a 45 min. a esta etapa se la denomina cabeza, la cual tiene una
graduacin de 67GL

16
Caldern Apuntes de pisco control Chile 1972.
17
Caldern Apuntes de pisco control Chile 1972.
18
leaute, 1990 tesis de tequila
 En una segunda etapa se destila el aguardiente base para el singani y dura
aproximadamente 2 a 2:30 horas con una graduacin que va de 67 a 45 GL al cul
se lo denomina corazn o cuerpo.
Y por ltimo se destilan las sustancias de alto punto de ebullicin tales como : 1-
butanol, 2-metil propanol, alcohol isoamilco, 2-furaldehdo, cido actico y etil
lactato y termina cuando el alcohmetro marque 18.5 G.L. esta etapa se llama
cola.
Los tiempos y las graduaciones de las deferentes fracciones estn dados por la
graduacin de un vino base de 12 GL

El saldo llamado vinaza es eliminado producindose una prdida del 5 a 10% del
alcohol existente en el vino.

Las fracciones de cabeza y cola se mezclan constituyendo los impuros. Ellos

pueden ser re destilados por una sola vez o mezclados en el vino que va a ser
destilado. Esta ltima prctica permite aumentar la graduacin del vino base,
facilitando su conservacin y disminuyendo el contenido de alcoholes superiores y
acidez voltil en los destilados. 19
Adems, de efectuar oportunamente los cortes de las tres fases, una buena
destilacin se caracteriza por ser lenta, impidiendo los golpes de calor, lo que evita
prdidas de aromas.

2.3.3.4 Conservacin, guarda y embotellado.-

La fraccin corazn constituye el alcohol base para el singani, antes de su guarda
se lo somete a degustacin para detectar eventualmente defectos que pudieran
contaminar volmenes mayores.

19
Caderon Apuntes de pisco control Chile 1972