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Madre De Dios capital de biodiversidad del Per

UNIVERISDAD NACIONAL AMAZONICA DE MADRE DE DIOS

INTRODUCCIN A LA INGENIERA
AGROINDUSTRIAL

MANEJO Y CONTROL DE LA
POS-COSECHA DEL CACAO

VISITA A LA COOPERATIVA AGROINDUSTRIAL INTEROCEANICA

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VISITA A LA COOPERATIVA
AGRONINDUSTRIAL DE LA INTEROCEANICA

DOCENTE:
Ing. Leydith Canal Lezama

CARRERA PROFESIONAL:
Ingeniera Agroindustrial

ASIGNATURA:
Introduccin a la Ing. Agroindustrial

ESTUDIANTE:
Fran Robinson Apaza Turpo

CICLO:
Primero 2017-II

AO:

2017

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INDICE

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INTRODUCCION

El beneficio del cacao es simplemente el proceso que se realiza al grano para que rena
las condiciones fsicas, qumicas y sensoriales que exige la industria y el consumidor final.

Es un proceso definitivo para obtener una materia prima de la mejor calidad en armona
con la salud y la seguridad de los productores y operarios. Corresponde exactamente a
las operaciones de cosecha de los frutos o mazorcas, fermentacin, secado, limpieza y
seleccin, clasificacin, empaque y almacenamiento de los granos.
El beneficio es determinante de la calidad del grano y, por supuesto, del precio que el
comerciante finalmente est dispuesto a pagar. De la calidad depende, tambin, la
riqueza alimentara y el bienestar de la poblacin.
Es necesario caracterizar los sistemas de beneficio que se acostumbra emplear en las
fincas de las distintas localidades o zonas de produccin, para que sirvan de referencia y
ajustar las prcticas a lo que realmente se debe y puede hacer de acuerdo con las
condiciones socio-econmicas de los agricultores, pero con el propsito de mejorar la
calidad del producto y el nivel de vida de los productores. La preferencia del cliente por
una materia prima de determinado origen est relacionada con su calidad y consistencia
en el tiempo.
La identicacin de parmetros aplicacin de buenas prcticas en las fases cosecha y
post cosecha, pueden hacer ms rentable el cultivo de cacao en tanto se cumpla con los
requerimientos y exigencias de los mercados nacional e internacional. Cosechar
oportunamente los frutos en su estado de madurez ideal, el desgrane, fermentacin,
secado, seleccin y almacenaje de cacao no se pueden convertir en labores rutinarias de,
cada productor.

Por ende, las familias de Madre de Dios, productores y productoras del cacao como
producto primario aspiran a ser competitivos, a responder y articularse a las demandas
de los mercados.

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OBJETIVOS

Aplicar conocimientos del manejo de la pos-cosecha, cultivo de cacao para

optimizar las condiciones que garanticen al final del proceso un cacao fino de
aroma.

Identificar los tipos de fruto del cacao; as como el ndice de su maduracin para
su respectiva cosecha.

As como tambin conocer los parmetros de fermentacin, pre-secado, secado y

almacenamiento.

Identificar los tipos de trasformacin y el valor agregado que se da a la semilla.

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METODOLOGIA:

AFIANCIAMIENTO PRODUCTVO Y COMECIAL PIA Y CACAO CON

ENFOQUE AMBIENTAL Y DE EQUIDAD DE GENERO EN LA INTEROCEANICA
MADRE DE DIOS

FUENTE: Propia

Para realizar un buen manejo y control de la post-cosecha, se debe de tener en cuenta las
siguientes recomendaciones y/o indicaciones:

LA CAPACITACION

El personal tcnico encargado del Consorcio, capacita a los usuarios en sus labores
de cosecha y/o post-cosecha, as logrando identificar los frutos sanos, pintones,
maduros, sobre maduros y el cuidado de los cojines florales.

FUENTE: Propia

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LA DESINFECCION DE HERRAMIENTAS

En un balde con 20 litros de agua, agregar 2 cucharas de leja o 100 ml de alcohol.

Sumergir en ella todas las herramientas de cosecha por 10 minutos (tijera, podn y
cuchillo); para as cosechar frutos maduros y sanos ya que de ellos se puede obtener
un producto de calidad
Y ya con las herramientas adecuadas, aladas y desinfectadas, se realizar el corte
adecuado al fruto cerca a la base, dejando el pednculo en el cojn oral para no
daar al fruto ni a la planta.

Evite cosechar frutos verdes, pintones, enfermos y sobre maduros por las siguientes
razones:

a. Frutos verdes y pintones

No tienen sucinte cantidad de mucilago (baba) para el proceso de fermentacin;
proporcionan un porcentaje elevado de almendras violetas, pizarrosas y arrugadas;
originan un producto de sabor amargo, escaso aroma, astringencia y bajo contenido de
manteca; presentan granos pequeos y rinden menos en peso y calidad.

b. Frutos sobre-maduros y enfermos

Inuyen desfavorablemente en la calidad del producto nal, porque las almendras
presentan muclago seco, germinadas, negras, quebradas y pueden estar atacadas por
insectos y hongos. La cosecha debe ser semanalmente en las pocas de mayor
produccin, cada 15 a 20 das en pocas lluviosas y en periodos secos cada 30 das.
Se debe de identicar un lugar accesible para juntar los frutos cosechados.
Foto: Equipo Tcnico de Critas Madre de Dios

FUENTE: Theobroma cacao

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COSECHA Y DESGRANE:
El estado ideal para cosechar las mazorcas es cuando estn maduras. Sin embargo, en el
momento de la recoleccin, no todas se encuentran en ese estado, y se recolectan
tambin las mazorcas que recin comienzan su maduracin (pintonas)
En los perodos picos de cosecha, las rondas de recoleccin se deben realizar
semanalmente. No obstante, en las temporadas de menor produccin, las cosechas se
pueden programar cada dos o tres semanas. Es fundamental no dejar sobre madurar las
mazorcas pues se pueden contaminar de algunas enfermedades con hongos (fungosas).
Este estado propicia la germinacin de los granos, que se considera un defecto de
calidad.
La cosecha de las mazorcas se debe realizar con tcnicas y herramientas adecuadas.
Generalmente las mazorcas se cortan con tijeras podadoras. Sin embargo, aqullas que
no se encuentran al alcance de la mano se cortan con ganchos o media-lunas afilados
sujetos a un mango largo de madera liviana. El corte se hace sin estropear la rama de
donde se agarra la mazorca. Cuando se sospecha la presencia de la enfermedad
conocida como mal del machete o llaga macana, es recomendable desinfectar las
herramientas de cosecha cada da que se vaya a realizar esta operacin. Antes de partir
las mazorcas, es importante separar las sanas de las enfermas, con daos de insectos o
animales. Este es el punto de partida para evitar el deterioro de la calidad pues
nicamente el grano sano recuperado, puede mezclarse con el grano procedente de
mazorcas sanas.
Es importante insistir que por ningn motivo se deben mezclar granos sanos con granos
cuya apariencia externa indique daos de plagas o enfermedades, ya que esto
deteriorara la calidad final del producto. Por lo general, la herramienta ms usada para
partir las mazorcas es el machete. Sin embargo, esta herramienta tiene varios
inconvenientes: el riesgo para el operario, la posibilidad de cortar los granos y el bajo
rendimiento. En algunas regiones se emplea un dispositivo muy sencillo que consiste en
un machete incrustado por la parte afilada a un trozo de tabla vertical debidamente
apoyado sobre un trozo de tabla horizontal. Las mazorcas se abren generalmente por la
mitad golpendolas sobre el lomo del machete, sujetando la mitad con una mano y
ejerciendo una ligera torsin sobre la otra mitad. Las ventajas de este dispositivo se basan
en la seguridad para el operador, en la rapidez de la operacin y en la disminucin del
dao a los granos. Los granos se extraen con los dedos dejando la placenta pegada a la
mazorca y se eliminan pedazos de corteza, hojas, etc., mezclados con los granos. Para
esta operacin se acostumbra utilizar un guante que evita el desgarre de las uas. En los
sitios donde se van a desgranar las mazorcas es aconsejable colocar un plstico sobre la
superficie del suelo para evitar que los granos se mezclen con tierra, hojas o mugre en
general. Es recomendable desgranar en contenedores separados los granos sanos y los
de apariencia alterada, los cuales deben fermentarse y secarse aparte. Despus de abrir
las mazorcas, los granos deben fermentarse antes de 24 horas. Por ningn motivo se
pueden mezclar granos procedentes de mazorcas abiertas en diferentes das

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El corte se debe hacer pegado a la mazorca, as queda un pedazo del tallito llamado pednculo

Extraccin de granos con las manos

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COOPERATIVA AGROINDUSTRIAL DE LA INTEROCEANICA LTDA. CENTRO

ACOPIO SUDADERO

FUENTE :Propia

TRASLADO DE CACAO FRESCO (BABA):

Una vez que se quiebre la mazorca, los granos se sacan con los siguientes
cuidados. Echar los granos de cacao en baba en un balde, tina o bolsa plstica quintalera.
El recipiente debe estar limpio y sin olores para que la baba se mantenga limpia y de un
buen fermento.
Se necesitan varios recipientes, uno para los granos de mazorcas acriolladas, otro para
los granos de las mazorcas forasteras y un ltimo para los granos pequeos.

RECEPCIN:
Se debe realizar en un lugar limpio, evitar que entre en contacto directo con el suelo. No
amontonar los sacos al costado de los cajones fermentadores.

ESCURRIDO Y CONTROL DE CALIDAD:

El responsable del centro de benecio exigir que los granos de cacao, cumplan con
parmetros de calidad de recepcin:
No existencia de granos enfermos.
No existencia de granos germinados.
No existencia de granos pintones.
Libres de cscaras, placentas y otras impurezas.

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FERMENTACION:

La fermentacin se inicia inmediatamente despus de sacar los granos de las mazorcas

del cacao. Esto aumenta a medida que se inoculan con una variedad de
microorganismos de la superficie de las mazorcas, el machete, el mazo de madera, las
manos de agricultores, los utensilios para el transporte de los granos a la fermentacin, el
mucilago seco en las superficies de los utensilios para la fermentacin anterior (bandeja o
cajones) insectos y las hoja del banano o pltano.
El tiempo de fermentacin vara segn el tipo de semillas. El cacao tipo criollo necesita de
3 a 4 das para fermentarse. Los tipos forasteros necesitan de 6 a 8 das. La fermentacin
es un proceso que necesita mucho cuido y un lugar especial donde al cacao en baba no
lo afecte el viento o la lluvia, pero s que este bien ventilado.

Hay algunos factores que si se dan de forma colectiva pueden indicar que la fermentacin
es ptima:

Color externo de los granos.

Tiempo.
Disminucin de la temperatura.
Prueba de corte del grano, usando como criterio el color interno del grano.
Aroma de la masa fermentndose.
Crecimiento o hinchazn de los granos.

A continuacin, se describen dos mtodos para fermentar el cacao de calidad que
actualmente se desarrollan en los centros de acopio. El mtodo de fermentacin en
cajillas o bandejas que es adecuado para cantidades menores y el mtodo de
fermentacin en cajones colocados en forma de escalera adecuado para cantidades
mayores en la cosecha.

FUENTE: Propia

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SECADO:

Despus de la fermentacin el cacao se debe secar inmediatamente, no solo para sacar

la humedad del grano que debe quedar al 7%, sino tambin, para que continen algunas
reacciones bioqumicas que finalmente producirn los precursores del sabor. Es tan
importante el secado como una buena fermentacin. El contenido de humedad de los
granos secos no debe ser mayor al 8% por la propensin de los granos a enmohecerse,
tampoco debe estar por debajo del 6%, porque los granos se vuelven frgiles y
quebradizos.
Durante el secado al sol, los granos se colocan en plataformas de madera en capas de 5
a 7 cm de grueso. Los granos se mueven constantemente para alcanzar un secado
uniforme, separar los granos, para que no se peguen entre si y evitar el crecimiento de
moho.
Los tiempos de secado varan segn las condiciones climticas en las zonas,
pero el secado inicial debe ser lento de por lo menos 48 horas y mover constantemente
los granos.

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LIMPIEZA YSELECCION DEL GRANO:

Parmetros de limpieza de granos

Despus del secado es conveniente realizar la separacin de impurezas, como
restos de cscara, placenta, piedras, granos picados, granos planos, granos
hongueados, granos mltiples, hojas y otras materias extraas a n de obtener un
producto de mejor valor comercial.

Parmetros de seleccin de granos

De acuerdo a los parmetros de calidad del grano de cacao; el tamao mnimo

permitido del grano (calibre) es de un gramo por grano.

Por esta razn para la seleccin del grano de cacao, se debe utilizar zarandas de
mallas con oricios de 1 cm que permita pasar los granos ms pequeos y
retener los de mayor calibre.

Finalmente se pesa el producto para efectuar los clculos de rendimiento, considerando

que de 100 kl de cacao en baba se obtiene entre 35 a40 kilos de cacao seco. Otra forma
de calcular el rendimiento es por baldes. De 20 kilos de cacao en baba se obtiene de 7 a
8 kilos de cacao seco. Descontar el peso de los sacos de cacao durante la entrega, 200 gr
para sacos de polietileno y 500 gr para sacos de yute.

FUENTE: Propia

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EMPAQUE:

El grano seco, limpio y clasificado se empaca en sacos o costales de fique

o yute nuevos o en perfecto estado, que no se hayan empleado antes para
empacar productos con olores penetrantes (pescado, por ejemplo). Despus
de empacar el grano se pesa de tal manera que el peso neto de un saco sea
de 62,5 kilogramos o sea 16 sacos por tonelada mtrica.

ALMACENAMIENTO:

El almacenamiento de granos de cacao en las fincas tiene serios inconvenientes.

Generalmente no se dispone de bodegas adecuadas y seguras, y cuando los
granos no se han secado apropiadamente, estn propensos a invasin de
mohos y a infestarse de insectos. En el trpico el cacao soporta perodos de
almacenamiento de 2 a 3 meses sin asumir riesgos en su calidad. Lo ms
aconsejable es comercializar el grano inmediatamente despus de su empaque
en los mercados locales o en las agencias directas de los fabricantes.

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CUESTIONARIO:

1. Qu CONDICIONES DEBE DE TENER EL SUELO PARA INSTALAR

PLANTACIONES DE CACAO?

Los suelos ms apropiados son los aluviales con una textura franca y profundas, y
sub-suelos permeables.

2. CUAL ES EL TIEMPO QUE SE DEMORA EL CACAO EN SU PRIMERA

PRODUCCION?

El tiempo que demora los cacaos injertados es de un ao y medio, normalmente

son de dos a tres aos.

3. QUE CONDICIONES SE DEBE CONSIDERAR PARA LA COSECHA DEL

CACAO?

Teniendo siempre en cuenta las herramientas adecuadas para la cosecha

y/o post-cosecha
Podar necesariamente cerca del fruto y no al tallo de la planta, evitando
problemas posteriores.
Reconociendo las mazorcas maduras adecuadas.
Evitar siempre envasarlos en recipientes metlicos.

4. QUE CONDICIONES SE DEBE DE TOMAR PARA LA FERMENTACION DEL

CACAO?

Para realizar la fermentacin de las semillas del cacao se debe de utilizar unos
cajones hechos de madera y deben de estar colocados en sitios adecuados y
protegidos de corrientes de aire frio.

5. Por qu ES IMPORTANTE EL PRE-SECADO Y SECADO DE LA SEMILLA DEL

CACAO?

Es de gran importancia, en donde se reduce el exceso de agua de las semillas del

cacao y as conservar el sabor y aroma al chocolate.

6. Cul ES LA HUMEDAD QUE SE DEBE DE TENER LA SEMILLA DEL CACAO?

La humedad debe de ser de 7.5% y su PH es de 5.5 a 7.5 casi neutra.

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7. EL PER A QUE PAISES EXPORTA EL CACAO Y SU VOLUMEN DE

PRODUCCION?

Segn el Instituto Nacional de Estadstica e Informtica (INEI) inform que el volumen exportado
de cacao y sus derivados alcanz su mximo nivel en el ao 2014 al registrar un fuerte crecimiento
de 40,3% respecto a 2013. En tanto, durante el periodo enero-noviembre de 2015, aument en
15,9% comparado con igual periodo del ao 2014, impulsado principalmente por los envos de
cacao crudo que subieron en 27,7%.
Los principales pases de destino de las exportaciones de cacao en crudo fueron los Pases Bajos
con 45,2% y Blgica con 16,0% del total del volumen exportado.

Durante el 2015, los Pases Bajos fueron el principal destino de las exportaciones de
cacao y derivados
En el periodo enero-noviembre de 2015, las exportaciones de cacao y sus derivados
fueron enviadas principalmente a los Pases Bajos con US$ 85,5 millones (35,8% del valor
de las exportaciones), seguido por Estados Unidos de Amrica (US$ 29,7 millones), Blgica
(US$ 27,6 millones), Italia (US$ 15,0 millones) y Reino Unido (US$12,4 millones), entre
otros.

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CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:

Se ha identificado dos modalidades preponderantes en el tratamiento de pos

cosecha de cacao un sistema individual cuyas actividades hasta obtener el grano
comercial lo realiza el agricultor en su misma parcela y un sistema de beneficio
centralizado donde se acopia y procesa cacao para lograr una calidad ms
uniforme.

La seleccin para el estudio son bastantes variados tanto en metodologa como en

tecnologa como en tecnologa, con diferentes marcas entre las regiones, dentro
de las mismas organizaciones e incluso de un producto de otro.

Se puede identificar dos modalidades preponderantes en el tratamiento de pos

cosecha de cacao: tiene un sistema individual hasta obtener el grano comercial lo
realiza el agricultor en su misma parcela.

El tiempo total del proceso de pos-cosecha que emplean los productores en forma
independiente es variable y est en funcin al rea en produccin, estado de la
plantacin, poca de cosecha, tecnologa predominante y a factores climticos;
considerando lo anterior, en promedio para obtener un cacao fermentado, de
buena calidad y presentacin se emplea entre 10 a 16 das; mientras que para el
cacao con fermento incompleto de calidad tal cual emplean entre 6 a 8 das. En
el sistema de tratamiento de pos-cosecha mixto, el tiempo que dura todo el
proceso para obtener un grano de calidad puede reducirse entre 1 o 2 das, esto
debido a un control ms eficiente sobre los factores que intervienen en proceso de
fermentacin y secado.

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BIBLIOGRAFIA:
https://chocolates.com.co/sites/default/files/default_images/manual_beneficio_caca
o.pdf

https://es.scribd.com/document/350533867/Manual-de-buenas-pra-cticas-de-
cosecha-y-postcosecha-del-cacao

https://issuu.com/fcambray/docs/manual_post_cosecha_cacao

http://www.minagri.gob.pe/portal/download/pdf/direccionesyoficinas/dgca/conclusio
nes_recomendaciones.pdf

http://cacaomovil.com/guia/8/contenido/principal-uso/

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VISITA A LA COOPERATIVA AGROINDUTRIAL DE LA INTEROCEANICA

Esta visita se realiz por vosotros, estudiantes de la Escuela Universitaria Ingeniera

Agroindustrial de la Universidad Amaznica de Madre de Dios, para tener un
conocimiento y buena capacitacin sobre el manejo y control de la post-cosecha del
cacao.

Donde nuestro primer encuentro fue al campo de cultivo de cacao, donde nos indujo un
supervisor de dicha Cooperativa, dndonos a conocer sobre el cultivo de estas mazorcas,
as como su ndice de maduracin para sucesivamente podarlas y hacer su respectiva
recoleccin y desgrano de las Mazorcas maduras.

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Nuestra segunda visita fue a la Cooperativa Agroindustrial de la Interocenica ltda.

Centro Acopio Sudadero.
Donde en este lugar presenciamos el proceso de fermentacin de las semillas del cacao
que son hechas en unos cajones de madera, en donde se coloca la baba para su
respectiva fermentacin para luego realizar el pre-secado y secado.

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Y finalmente hicimos la vista a la ltima planta de la Cooperativa en donde se encuentra

situada en el Triunfo (Puerto Maldonado), donde el Ingeniero nos dio a conocer el tipo de
cacao fermentado correctamente y secado, as como su control de calidad

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Una vez culminada la visita a la Cooperativa todos vosotros nos regresamos a nuestra
ciudad universitaria UNAMAD.

FIN

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