PRCTICA: ELABORACIN DE NCTAR

I. Introduccin:

El nctar es una bebida refrescante obtenida de frutas sin agentes contaminantes, con un
contenido de azcar, acidez y estabilidad caracterstico. Se utiliza como estabilizante el
CMC que le brinda una consistencia adecuada, azcar blanca que nos permite no cambiar
el color y sabor caracterstico de la fruta utilizada, adems el cido ctrico es quin nos
brinda la acidez necesaria.

II. Objetivos:
Conocer el proceso de elaboracin de nctar.
Elaborar un producto de calidad.

III. Marco terico:

Estabilizador empleado para dar cuerpo y estabilidad al nctar. El estabilizador

ms empleado es el CMC.

Sorbato de potasio o Benzoato de sodio. Se usan para evitar el crecimiento de

microorganismos (hongos y levaduras) en el producto. A veces se aade al nectar.

Acido ctrico sirve para dar al nctar la acidez (pH) adecuado.

Azcar.-Se usa azcar blanca refinada para dar los Bx adecuados al nctar.

FRUTAS % DE ESTABILIZANTE CMC

Frutas Pulposas
0.07 %
Manzana, mango, durazno

Frutas menos pulposas 0.10 0.15%

Por ejemplo, si aplicamos el 0.10% de estabilizante CMC, significa que por cada
Kg de dilucin o nctar se adiciona 1g de estabilizante.

IV. Materiales y mtodos:

Azcar.
Manzana y Durazno
CMC.(estabilizador)
cido ctrico
Balanza.
Depsitos limpios de plstico o metal
Tablas de madera para preparar la pia.
Olla grande con tapa.
 Sistema de lavado.
Cuchara de madera
Refractmetro.
Fuente de calor.
Cuchillos.
Frascos de vidrio y tapas metlica

V. Procedimientos:

Materia prima

seleccin

Pesado

Lavado y Lavado-Desinfectado (2 ml. Cloro/lt agua) *3min

desinfectado

Pelado

Pulpeado

Filtrado

Pesado

Brix = 14
Estandarizacion
CMC = 0.07%
cido ctrico: 1g/L
Homogenizacin

Pasteurizacin

Realizar tratamiento trmico

Envasado
Envasado(tra.
trmico )
 Pasos del Proceso

Recepcin: Consiste en cuantificar la fruta que entrar a proceso.

Seleccin: Se selecciona la fruta sana y con el grado de madurez adecuado. Se recomienda que
la fruta este en un estado de 3/4 de maduracin para que resista bien el tratamiento y contenga
mayor acidez.

Pesado: Se pesa con la finalidad de saber cunta materia prima ingresa al proceso de elaboracin
Lavado: Se realiza el lavado y desinfeccin de la fruta (2 ml. Cloro/lt agua) *3min.

Pelado: Se retira la piel o cascara de la fruta.

Pulpeado: Procedemos al licuado de la pulpa.
Filtrado: Se realiza para separar las semillas, fibra o cualquier otra impureza que puede contener
el jugo (se utilizan tamices con los menores dimetros )
Pesado: Se realiza con la finalidad de saber el peso exacto del jugo a procesar, el peso del jugo
es la base para calcular la cantidad de insumos y se miden los grados brix
Estandarizacin: Se determina e incorpora al nctar la cantidad apropiada de insumos
Homogenizacin: Se mezcla el jugo y los insumos.
Pasteurizacin: Consiste en llevar el nctar hasta temperatura de ebullicin para eliminar o
inactivar la mayor cantidad de microorganismos y as favorecer su conservacin.
Envasado: Se realiza el llenado de los frascos.
Esterilizado: Los frascos se colocan de nuevo en el bao con agua y se calientan a ebullicin
durante 15 minutos. Es conveniente colocar una manta doblada en el fondo para evitar que los
frascos se quiebren. El nivel del agua debe cubrir los frascos por completo.

Enfriamiento: Los frascos se enfran primero con agua tibia y luego fra para evitar que el cambio
de temperatura quiebre el vidrio.

Etiquetado y embalaje: consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de la ley), y

la puesta del producto en cajas.

Almacenado: las cajas con el producto se estiban en la bodega de producto terminado que debe
ser ventilada y seca.

NOTA: Lavado de envases: los frascos y sus tapas se lavan con agua y detergente y se esterilizan
en agua caliente o vapor por 5 minutos.
 VI. Resultados:

Calculo del peso de Agua

Dilucin: 1:3 (frutas pulposas)
1:2 (frutas no muy pulposas)
1:4 y 1:5 (frutas con acidez muy alta)

Calculo del peso de Azcar:

Peso de Azcar= Cantidad de jugo diluido * (Brix final - Brix inicial )
100 - Brix final

Calculo del peso del CMC

Calculo del peso de Sorbato de Potasio

Preservante 0.01% - 0.05% * ( )

VII. Discusiones:
VIII. Conclusiones
IX. Recomendaciones:
X. Referencias bibliogrficas: