BENEFICIO DEL

CACAO Y CAF

ING. LUCERO QUISPE CHAMBILLA

 COSECHA DEL CACAO
Theobroma cacao
Theobroma cacao L. es el nombre cientfico
que recibe el rbol del cacao o cacaotero.
Theobroma significa en griego alimento de los
dioses; cacao deriva del nahua cachua. Este
nombre cientfico lleva aadida al final una
abreviatura botnica convencional, en este caso
L., que es la inicial del apellido del naturalista
sueco que clasific la planta, C. Linneo.
COSECHA DEL CACAO
Otras acepciones
La palabra cacao puede hacer referencia a tres conceptos muy
relacionados entre s:
Cacao puede referirse, en primer lugar, al fruto del cacaotero, entendido
este bien como la mazorca que crece directamente de su tronco, bien como
las semillas contenidas en ese fruto.
COSECHA DEL CACAO
En segundo lugar, el cacao es tambin el producto que resulta de la
fermentacin y el secado de esas semillas (o habas o maracas) del fruto del
rbol del cacao. El cacao, entendido as, es el componente bsico del
chocolate.
Por ltimo, se denomina adems cacao al polvo seco que se obtiene
moliendo los granos y extrayendo, total o parcialmente, la grasa o manteca
de cacao.
COSECHA DEL CACAO
Cosecha y preparacin para su transformacin
en chocolate
Semillas de Cacao con las que se fabrica chocolate.
La mazorca tiene una corteza rugosa de casi 4 cm de
espesor. Est rellena de una pulpa rosada viscosa,
dulce y comestible, que encierra de 30 a 50 granos
largos (blancos y carnosos) acomodados en filas en el
enrejado que forma esa pulpa. Los granos o habas del
cacao tienen la forma de las judas: dos partes y un
germen rodeados de una envoltura rica en tanino. Su
sabor en bruto es muy amargo y astringente.
COSECHA DEL CACAO

En algunas regiones, la recoleccin del

cacao se lleva a cabo durante todo el ao,
aunque sobre todo entre los meses de
mayo a diciembre. En otras partes del
mundo, frica occidental por ejemplo, la
cosecha principal se recolecta entre
septiembre y febrero
COSECHA DEL CACAO

Guindose por el color de la vaina y por el sonido

que hace su interior al ser ligeramente golpeado, el
recolector sabe cuando ha llegado el momento de la
cosecha. Tan pronto como las mazorcas maduran, los
llamados tumbadores, con una hoz o con un cuchillo
especial tipo hoz fijado sobre una prtiga, cortan el
pednculo de la mazorca, teniendo cuidado de no
daar las flores y los brotes cercanos. Despus se
corta el fruto con el machete en sentido transversal.
COSECHA DEL CACAO

Se cortan las vainas sin estropear las semillas. Estas se

sacan con un utensilio en forma de cuchara con la
pulpa que las rodea, y se disponen en un montn
cnico sobre una base de hojas de pltano. Luego se
enrollan las hojas de la base y se aaden otras hojas
grandes para envolver los montones completamente.
As se inicia el proceso de fermentacin, que dura
entre tres y siete das segn el sabor que ellos
quieren.
TIPO DE CORTE
COSECHA DEL CACAO

Proceso qumico
Las bacterias y levaduras presentes en el aire se
multiplican en la pulpa que rodea los granos por su
concentracin de azcares y sta se descompone
formando un lquido cido y alcohol. Esto aumenta la
temperatura del montn y unas transformaciones
tienen lugar en el interior de cada grano. Su color
cambia del prpura al marrn chocolate y el olor a
cacao empieza a manifestarse. La fermentacin a
veces se omite, habiendo plantadores y fabricantes a
favor y en contra de ello.
 Qu ocurre durante la fermentacin de los
granos de cacao?
Para iniciar el proceso de fermentacin, en primer
lugar se deben cosechar y abrir las vainas que
contienen a los granos de cacao embebidos en la
pulpa. Al realizar esta operacin, tanto los granos
como la pulpa se encuentran estriles, pero luego
ambos se ven contaminados por una gran variedad de
microorganismos provenientes de la misma vaina, de
las manos de los manipuladores, de los insectos, de
los recipientes usados para el transporte, etc
 Posteriormente, la pulpa que rodea a los granos sufre un proceso de
fermentacin, que permite el desarrollo del color y el sabor
caracterstico. Las condiciones iniciales de la pulpa, tales como el
anaerobismo, el bajo nivel de pH y la elevada concentracin de azcar,
favorecen la actividad de las levaduras
 Algunas investigaciones realizadas revelaron 24 variedades diferentes
de levaduras presentes durante la fermentacin del cacao, mientras
que en otra investigacin llevada a cabo por Rombouts se
identificaron 16 especies. El proceso de fermentacin se inicia con la
transformacin del azcar de la pulpa en alcohol y dixido de
carbono, actividad que es realizada por las levaduras
 A continuacin, y debido a mejoras en las condiciones aerbicas, las
bacterias inician la oxidacin del alcohol en cido lctico y
posteriormente, en cido actico. Esto origina un calentamiento e
incremento de la temperatura dentro de las primeras 24 horas. A
medida que la estructura de la pulpa se pierde, las bacterias continan
en actividad hasta completar la fermentacin
 Las levaduras halladas durante esta etapa provienen
del medio ambiente circundante, como por ejemplo
del suelo, de los rboles, etc. Las especies encontradas
con mayor frecuencia son las levaduras del gnero
Saccharomyces spp . (particularmente S. cerevisae,
Candida krusei, Kloeckera apiculata, Pichia fermentans,
Hansenula anomala y Schizo-saccharomyces pombe ).
Una investigacin realizada por Hansen y Welty
muestra que las levaduras se multiplican rpidamente
durante la fermentacin, siendo capaces de sobrevivir
los procesos de secado y de almacenamiento.
COSECHA DEL CACAO

El objetivo de esta fermentacin es doble: primero,

que la pulpa se convierta en cido actico que se
evapora y que la semilla se hinche, hasta parecerse a
una almendra gruesa de color marrn.
Segundo, que se reduzca el amargor y la
astringencia, y que se desarrollen los precursores del
aroma. La calidad de los granos depende de este
proceso de fermentacin. Si es excesivo, el cacao
puede arruinarse; si es insuficiente, puede adquirir un
sabor de patatas crudas y son atacados por los
hongos.
 COSECHA DEL CACAO
Nutricin (Composicin).
Los granos de cacao contienen:
54% manteca de cacao
11.5% protenas
9% celulosa
7.5% almidn y pentosanos
6% taninos
5% agua
2.6% olioelementos y sales
2% cidos orgnicos y esencias
1.2% teobromina
1% azcares
0.2% cafena
COSECHA DEL CACAO

El cacao contiene adems muchas sustancias importantes (se estima

unas 300) como la anandamida, arginina, dopamina (neurotransmisor),
epicatequina (antioxidante), histamina, magnesio, serotonina
(neurotransmisor), triptfano (esencial para suscitar la liberacin del
neurotransmisor serotonina), feniletilamina (FEA), polifenoles
(antioxidantes), tiramina, salsolinol y flavonoides.
 Su efecto estimulante se debe a la teobromina 3 que
produce un aumento del nivel de serotonina y dopamina.
Productos a base de cacao que contienen azcar pueden
intensificar ms el efecto estimulante a travs del mayor
aumento del nivel de serotonina y dopamina. La
concentracin de feniletilamina no estimula por ser
eliminada rpidamente por el organismo. Tambin la dosis
de dopamina contenida es demasiado baja como causar
efectos estimulantes directos. Cabe sealar que la
teobromina puede ser txica para perros y gatos.
DONDE INICIA LA POSCOSECHA
DIAGNOSTICO DE LA PLANTACION
DESHIERBO
SELECCIN E IDENTIFICACION DE PLANTAS
MADRES
PODA
DESCHUPONADO
INJERTO DE RENOVACION
CONTROL DE PLAGAS
FERTILIZACION
REPOBLAMIENTO
REGULACION DE SOMBRA
POST COSECHA
 BENEFICIO DEL CACAO
El beneficio del cacao es un proceso que obedece a los principios
bsicos de conservacin de alimentos y se hace con la finalidad de
mejorar la calidad del grano.
La demanda de granos de calidad por parte de los industriales
aunado al desconocimiento de los agricultores en prcticas de
beneficio plantean la necesidad de capacitar a estos ltimos en
tcnicas bsicas que les permitan obtener un producto de buena
calidad que satisfagan los, requerimientos exigidos por los
compradores.
Granos mal fermentados, humedad elevada, mezcla de almendras
sanas con enfermas, demasiada impurezas son factores negativos
que afectan la calidad.
 En trminos esquemticos, el beneficio del cacao consiste en lo siguiente:
COSECHA
QUIEBRA
FERMENTACION
SECADO
LIMPIEZA (SELECCIN)
ALMACENAMIENTO
 COSECHA O RECOLECCIN
La cosecha se inicia cuando el fruto o mazorca est maduro.
La madurez de la mazorca se aprecia por su cambio de
pigmentacin: de verde pasa al amarillo o del rojo y otros
similares al amarillo anaranjado fuerte o plido. No obstante,
en frutos de coloracin roja violcea muy acentuada el
cambio de color puede no ser muy aparente y se corre el
riesgo de no cosechar a tiempo las mazorcas que han
alcanzado madurez plena.
Debido a esta dificultad las mazorcas pueden madurar y
germinar.
Cuando existen dudas respecto del estado del fruto maduro
basta golpearlo con los dedos de la mano y si se produce un
sonido hueco es seal de que el fruto est maduro.
 No debe recolectarse frutos verdes o verde
amarillentos, porque tiene influencia desfavorable
sobre la fermentacin. Proporcionan un porcentaje
elevado de almendras violetas y pizarrosas.
Si se aguarda mucho tiempo para recolectar una
mazorca madura existen serios riesgos de
podredumbre y germinacin de las almendras.
Adems, la cosecha de frutos verdes, pintones y sobre
maduros disminuye el rendimiento de los granos en
peso y en calidad.
 Si se aguarda mucho tiempo para recolectar una
mazorca madura existen serios riesgos de
podredumbre y germinacin de las almendras.
Adems, la cosecha de frutos verdes, pintones y sobre
maduros disminuye el rendimiento de los granos en
peso y en calidad.
La cosecha se debe realizar frecuentemente. En
temporada de mayor produccin la cosecha debe ser
semanal; mientras que en pocas lluviosas debe darse
cada quincena; en tanto que en perodos secos cada
treinta das.
 Las herramientas que se utilizan para la cosecha son:
la tijera de podar, el podn o "pico de loro" y
escaleras tipo "A". Todas las herramientas de corte
deben estar bien afiladas y desinfectadas.
Las mazorcas a cosechar deben ser seccionadas por la
parte media del pednculo que une el fruto al rbol
para evitar la destruccin del cojn floral.
Si se utiliza para la cosecha el " pico de loro ", es
preciso cortar el pednculo jalando la herramienta de
arriba hacia abajo, nunca en sentido contrario debido
a que desgarrara el cojn floral.
EL QUIEBRE

QUIEBRA
Se denomina quiebra a la operacin que consiste en partir
la mazorca y extraer las almendras las cuales una vez
separadas de la placenta, sern sometidas a la
fermentacin.
El tiempo entre el desgrane y la puesta en fermentacin
no debe exceder las 24 horas.
Como prctica generalizada cuando se realiza la cosecha,
se determinan varios puntos dentro de la plantacin
donde se amontonan las mazorcas.
Una vez amontonadas, se debe efectuar la quiebra y de all
transportar las almendras en costales a los fermentadores.
EL QUIEBRE

Para realizar la quiebra se pueden utilizar machetes

cortos acondicionados especialmente para esta labor.
Para ello, se efecta un corte longitudinal a las
mazorcas con sumo cuidado a fin de no cortar las
almendras que permanecen adheridas a la placenta.
La separacin de los granos se realiza a mano. Se
aprovecha este momento para desechar granos
enfermos por moniliasis o escoba de bruja.
 EL QUIEBRE
Una alternativa para realizar la quiebra es el uso de un mazo
pequeo de madera con el cual se rompen las mazorcas
dejando en libertad a las almendras.
Este mtodo no tiene arraigo en el Per, pero la ventaja del
mismo radica en que no se cortan los granos lo que mejora
el rendimiento y calidad del grano de cacao obtenido.
Para los casos en los cuales no exista la cantidad de cacao
suficiente para fermentar o no haya mano de obra
disponible para hacer la quiebra, se sugiere amontonar las
mazorcas hasta 5 das. Una vez transcurrido ese tiempo, los
jugos que afloran de las mazorcas se concentran y facilitan la
extraccin de las almendras y tambin del proceso de
fermentacin.
LA COSECHA Y EL QUIEBRE
QUE ES LA FERMENTACIN?

Fermentacin
La fermentacin es un proceso catablico de
oxidacin incompleta, totalmente anaerbico, siendo
el producto final un compuesto orgnico. Estos
productos finales son los que caracterizan los
diversos tipos de fermentaciones.
Fue descubierta por Louis Pasteur, que la describi
como la vie sans lair (la vida sin el aire). La
fermentacin tpica es llevada a cabo por las
levaduras. Tambin algunos metazoos y protistas son
capaces de realizarla.
QU ES LA FERMENTACIN?

El proceso de fermentacin es anaerbico ya que se

produce en ausencia de oxgeno; ello significa que el
aceptor final de los electrones del NADH producido
en la gluclisis no es el oxgeno, sino un compuesto
orgnico que se reducir para poder reoxidar el
NADH a NAD+. El compuesto orgnico que se
reduce (acetaldehdo, piruvato, ...) es un derivado del
sustrato que se ha oxidado anteriormente.
 En los seres vivos, la fermentacin es un proceso anaerbico y en l
no interviene la mitocondria ni la cadena respiratoria. Son propias de
los microorganismos, como algunas bacterias y levaduras
 Usos
El beneficio industrial primario de la fermentacin es la conversin del
mosto en vino, cebada en cerveza y carbohidratos en dixido de
carbono para hacer pan. De acuerdo con Steinkraus (1995), la
fermentacin de los alimentos sirve a 5 propsitos generales:
 Enriquecimiento de la dieta a travs del desarrollo de una
diversidad de sabores, aromas y texturas en los substratos de
los alimentos.
Preservacin de cantidades substanciales de alimentos a travs
de cido lctico, etanol, cido actico y fermentaciones alcalinas.
Enriquecimiento de substratos alimenticios con protena,
aminocidos, cidos grasos esenciales y vitaminas.
Detoxificacin durante el proceso de fermentacin alimenticia.
Disminucin de los tiempos de cocinado y de los
requerimientos de combustible
 Tipos de fermentaciones
Fermentacin actica
Fermentacin alcohlica
Fermentacin butrica
Fermentacin lctica
 FERMENTACIN ALCOHLICA
La fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico que adems de
generar etanol desprende grandes cantidades de dixido de carbono
(CO2) adems de energa para el metabolismo de las bacterias
anaerbicas y levaduras
La fermentacin alcohlica (denominada tambin como
fermentacin del etanol o incluso fermentacin etlica) es un
proceso biolgico de fermentacin en plena ausencia de aire (oxgeno
- O2), originado por la actividad de algunos microorganismos que
procesan los hidratos de carbono (por regla general azcares: como
pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidn,
etc.) para obtener como productos finales: un alcohol en forma de
etanol (cuya frmula qumica es: CH3-CH2-OH), dixido de carbono
(CO2) en forma de gas y unas molculas de ATP que consumen los
propios microorganismos en su metabolismo celular energtico
anaerbico.
 La fermentacin alcohlica tiene como finalidad biolgica
proporcionar energa anaerbica a los microorganismos unicelulares
(levaduras) en ausencia de oxgeno para ello disocian las molculas de
glucosa y obtienen la energa necesaria para sobrevivir, produciendo el
alcohol y CO2 como desechos consecuencia de la fermentacin
FERMENTACIN
ALCOHLICA
Las levaduras y bacterias causantes de este fenmeno son
microorganismos muy habituales en las frutas y cereales y
contribuyen en gran medida al sabor de los productos
fermentados
Una de las principales caractersticas de estos
microorganismos es que viven en ambientes
completamente carentes de oxgeno (O2), mxime
durante la reaccin qumica, por esta razn se dice que la
fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico.
C6H12O6 + 2 P + 2 ADP 2
CH3-CH2OH + 2 CO2 + 2
ATP + 25.5 kcal
TIPOS DE FERMENTACIN ALCOHLICA
Fermentacin industrial
La fermentacin etlica ha sufrido algunas transformaciones con el objeto de
aumentar la eficiencia qumica del proceso. Una de las mejoras ms
estudiadas en la industria es la posibilidad de realizar la fermentacin
alcohlica continua con el objeto de obtener mayores cantidades de etanol.
TIPOS DE FERMENTACIN

Fermentaciones naturales
La fermentacin alcohlica con la emisin de ciertas
cantidades de etanol se produce de forma espontnea
en la naturaleza siempre que se encuentre un azcar
y una atmsfera pobre de oxgeno, es por esta razn
que ocurre espontneamente en el interior de
algunas frutas que se puede decir sufren un proceso
de maduracin anaerbica, tal y como puede ser el
meln curado que muestra olor a alcohol, o los
mismos cocos.
TIPOS DE FERMENTACIN

Fermentaciones especficas
Las fermentaciones especficas son manipuladas por el hombre con el
objeto de obtener el etanol en ciertas bebidas. Para ello se emplean
principalmente los azcares de las frutas, los cereales y de la leche.
 La produccin de estas bebidas es en la mayora de
los casos local debido a la disponibilidad de los
substratos, por ejemplo en los pases mediterrneos
la uva es frecuente y por lo tanto la fermentacin del
vino tambin, el mismo patrn puede hacerse con
otros materiales como el arroz en Asia o el maz en
Latinoamrica. De esta forma la tradicin de los
procesos de fermentado se han asociado a las
diversas etnias o grupos sociales.
FERMENTACIN ACTICA

La fermentacin actica es la fermentacin bacteriana por

Acetobacter, un gnero de bacterias aerbicas, que transforma el
alcohol en cido actico.
La fermentacin actica del vino proporciona el vinagre debido a un
exceso de oxgeno y es considerado uno de los fallos del vino. La
fermentacin actica es un rea de estudio dentro de la cimologa.
FERMENTACIN ACTICA

Caractersticas
La formacin de cido actico (CH3COOH) resulta
de la oxidacin de un alcohol por la bacteria del
vinagre en presencia del oxgeno del aire. Estas
bacterias, a diferencia de las levaduras productoras de
alcohol, requieren un suministro generoso de oxgeno
para su crecimiento y actividad. El cambio que ocurre
es descrito generalmente por la ecuacin:
C2H5OH + O2 Acetobacter aceti
CH3COOH + H2O
TIPOS DE FERMENTADORES

RESUMEN
Para evaluar los tipos de fermentadores usados por
los productores, las mazorcas fueron cosechadas,
desgranadas y fermentadas en sacos de yute, cajas de
plstico y de madera saqui saqui. mazorcas de cacao
tipo forastero de la zona. El proceso fermentativo es
entre los tres, cuatro o cinco das y los granos son
volteados a las 24 y 72 horas de iniciado el proceso.
TIPOS DE FERMENTADORES

La temperatura fue medida diariamente, as como los ndices de

hinchamiento y fermentacin a los 0, 2 Y 4 das, tiempo en el que
tambin fueron determinados la humedad, protenas, pH, acidez total,
taninos y azcares totales en la pulpa + testa y en el cotiledn del
grano en fermentacin.
 Los resultados revelaron que entre los fermentadores, las
caractersticas fsicas no variaron significativamente, en cambio
las caractersticas qumicas difirieron a un nivel de probabilidad
del 5%, lo que influy sobre la humedad, los taninos, la acidez y los
azcares de la pulpa + testa y sobre la humedad y las protenas del
cotiledn
FERMENTACIN

Los tres tipos de fermentadores resultaron eficientes en el proceso

fermentativo, ya que se alcanzaron temperaturas e ndices de
fermentacin apropiados, sin embargo por las caractersticas qumicas
obtenidas en el cacao y por razones de uso prctico, del manejo, el
cajn de madera pudiese ser considerado como el tipo de
fermentador ms adecuado.
FERMENTACIN

INTRODUCCIN
La fermentacin del cacao es una etapa muy
importante en el procesamiento del grano, ya que se
producen los cambios bioqumicos que dan origen a
los precursores del aroma y del sabor. Diversos
factores que influyen sobre el proceso fermentativo,
dentro de los que destaca el tipo de cacao, las
condiciones ambientales (Rohan, 1964) y el
almacenamiento de la mazorca (Meyer y Biehl, 1989;
Samah et al., 1993a), as como el sistema empleado en
la fermentacin.
FERMENTACIN

As mismo, el tipo de fermentador (Vargas et al.,

1989), el volumen de la masa (Braudeau, 1970;
Puziah et al., 1989; Portillo, 2000) y el volteo
durante el proceso (puziah et al., 1989) afectan la
fermentacin y en consecuencia la calidad del grano
fermentado. El proceso fermentativo se realiza de
distintas maneras y los mtodos tradicionalmente
ms utilizados son la fermentacin en canastas, cajas
o en montones (Braudeau, 1970).
 En algunas zonas cacaotera, la mayora de los productores fermentan
en sacos de yute, cajas de plstico y en montones. Sin embargo, en la
actualidad varios productores estn efectuando este proceso en las
cajas de madera disponibles en El Central de Beneficio
 En algunos lugares la aplicacin de un determinado mtodo de
fermentacin depende, bsicamente, de la experiencia del productor y
el manejo post cosecha, por lo general, es realizado con una gran
variabilidad, que ha impedido garantizar a los compradores un
producto con una determinada calidad, lo cual ha incidido
negativamente en el precio y en el prestigio del cacao (Graziani et al.,
2002).
 El objetivo consiste en evaluar los
tipos de fermentadores utilizados por
productores de cacao , a fin de
seleccionar el ms adecuado para el
proceso fermentativo en las zona.
 Los tres tipos de fermentadores resultaron eficientes en el proceso
fermentativo, ya que se alcanzaron temperaturas e ndices de
fermentacin apropiados, sin embargo por las caractersticas qumicas
obtenidas en el cacao y por razones de uso prctico, del manejo, el
cajn de madera pudiese ser considerado como el tipo de
fermentador ms adecuado.
LA FERMENTACIN.
FERMENTACIN
Denominado tambin beneficio,
cura o preparacin. Es un proceso
bioqumico interno y externo de
la semilla en la que ocurren
cambios notables en su
estructura.
 La fermentacin consiste en lo siguiente:
1. Descomposicin y remocin del muclago azucarado que cubre el
grano fresco, para facilitar el secado y la conservacin o
almacenamiento.
2. Elevar la temperatura que mata al embrin, para facilitar el desarrollo
del sabor a chocolate.
 LA FERMENTACIN
3. Destruccin de las clulas pigmentadas o cambios en
la pigmentacin interna.
4. La transformacin del sabor astringente de los
cotiledones.
5. El desarrollo de sabor y aroma del chocolate.
6. Durante la fermentacin los azcares que contienen
las almendras son transformados a alcoholes por las
levaduras. Estos a su vez son convertidos en cido
actico por las bacterias acticas.
 Una cantidad considerable de calor se desprende durante la fermentacin
mientras la pulpa se desintegra. Este incremento en la temperatura es el
causante de la muerte del embrin y es precisamente en este momento
cuando se inician los cambios bioqumicos internos de la semilla: el
cambio de color violeta a marrn claro, disminucin del sabor amargo y el
desarrollo de los sabores precursores del chocolate.
LA FERMENTACIN

SISTEMAS DE FERMENTACIN
Existen diversos procedimientos para la fermentacin del cacao. Entre
los ms usados, tenemos la fermentacin en costales, en rumas o
montones y en cajones de madera.
 Fermentacin en sacos.- Para la fermentacin del
cacao en costales de polietileno o yute se colocan las
almendras dentro de estos, se cierran y se los deja
fermentando en el piso.
Algunos agricultores suelen colgarlos para que tengan
mejor aireacin durante dos o tres das al cabo de los
cuales son extradas para someterlas al proceso del
secado.
Este mtodo no es recomendable debido a que las
almendras presentan un elevado porcentaje de granos
violceos y pizarrosos.
 Fermentacin en rumas o montones.- La fermentacin en rumas o
montones es bastante
simple. Sobre el piso se dispone una capa de hojas de pltano que sirve de
base y facilita el drenaje del exudado.
Las almendras son acondicionadas sobre estas hojas formando rumas que
se cubren con hojas de pltano y sacos de yute para evitar la fuga de calor
que dar muerte al embrin de las semillas.
LA FERMENTACIN

Estos montones deben estar expuestos directamente

al sol y no bajo sombra con remociones
a intervalos de 48, 72 y 96 horas que es el tiempo
necesario para obtener un cacao bien
fermentado por encima del 90 %. Por lo general, todo
el proceso demora 5 das. Este mtodo
tiene la ventaja de fermentar cualquier volumen y no
ocasiona costo alguno.
FERMENTACIN EN RUMAS
REMOSIN FERMENTACIN EN
RUMAS
Fermentacin en cajones.-
Para este tipo de fermentacin se
colocan las almendras frescas
dentro de cajones fermentadores
por un perodo de 5 das.
 Para una buena fermentacin, debe nivelarse
uniformemente la masa de cacao en los cajones y
cubrirlos con hojas de pltano, costales de yute o
plstico, a fin de mantener la humedad y conservar el
calor desprendido por la fermentacin alcohlica.
La capa de granos frescos no debe superar los 70
centmetros. De hacerlos se corre el riesgo que se
compacten y reduzca la aireacin de los granos adems
de dificultar el volteo obtenindose una fermentacin
dispareja.
FERMENTACIN EN CAJONES
 La razn de realizar los volteos es la de uniformizar el desarrollo de
los procesos bioqumicos que se manifiestan en el curso de la
fermentacin.
La acumulacin de temperatura se inicia lentamente debido a la poca
contaminacin del muclago fermentado que al airearse
convenientemente, produce un efecto positivo directo.
 El primer volteo se debe efectuar a las 48 horas de depositarse la masa de
cacao, luego a las 72 y por ltimo a las 96 horas, quedando apto para
someterse al secado a las 120 horas (5 das). Luego de estos tres volteos las
almendras tienen en promedio un 80% de humedad.
Este procedimiento permitir lograr una fermentacin ms uniforme si la
comparamos con los mtodos anteriores.
GRANOS FERMENTADOS
 Construccin de cajones fermentadores
Para la construccin de los cajones fermentadores se
utiliza la madera por ser el material ms abundante y
de bajo costo en las zonas productoras de cacao.
La cantidad y dimensiones de las cajas fermentadoras
est en funcin a la produccin que se obtiene en la
finca.
Se estima que el pico de produccin representa el 15
% de la produccin total de almendras por campaa
de cosecha.
 Las dimensiones del cajn fermentador deben ser de
dos metros de largo por 60 centmetros de ancho y
alto, pudiendo estas dimensiones ser variables.
Para cualquier caso debe estar necesariamente a 20
centmetros del suelo apoyadas por cuatro o seis
patas a fin de evitar el contacto con el suelo y
facilitan el recojo del exudado del cacao para
utilizarlo en la elaboracin de jaleas u otros
preparados.
 Debe tener divisiones movibles para facilitar la remocin
de la masa de cacao durante el proceso de fermentacin.
Uno de los extremos de la caja tambin debe ser mvil
para realizar el descargo de las almendras fermentadas al
concluir el proceso.
La base de las cajas se conforman por tablas de 10 a 20
cm. de ancho dejando aberturas de 5 a 10 milmetros
entre s para permitir el drenado del exudado.
Est permitido realizar perforaciones de 5/8 pulgadas de
dimetro en las paredes laterales, espaciados cada 15
centmetros que contribuirn con el aireado de la masa y
el drenado.
 Las maderas que se utilizan en la construccin de las cajas
fermentadoras poseen caractersticas especficas como: maderas
duras para resistir la humedad y acidez de las almendras, maleables a
la perforacin de los clavos sin que se partan, y no ser portadores de
olores y sabores extraos que confieran otras cualidades diferentes a
los granos.
 Para proteger a las cajas fermentadoras de la rigurosidad del clima y prolongar
su vida til se instalar debajo de cobertizos, de preferencia cerrados para
ampararlos de las corrientes de aire, lo que permitir optimizar el proceso de
fermentacin.
Todo esto evitar el posible lavado de la pulpa de los granos y mantendr la
temperatura adecuada del cajn.
FERMENTADOR TIPO BARRIL
TIPO BARRIL TIPO ELBA
GRANOS BIEN FERMENTADOS
GRANO BIEN FERMENTADOS PARTE
INTERNA
GRANOS BIEN FERMENT. INTERMEDIOS Y MAL FERMENT.
GRANOS MEDIANAMENTE BIEN
FERMENT.
GRANOS MAL FERMENT.
EL SECADO

Mediante este proceso se disminuyen el

contenido de agua, la acidez y la astringencia de la
almendra, caractersticas importantes de calidad.
En lo posible el secado debe hacerse al sol, que es
la fuente de calor ms barata y adecuada.
Si se utiliza secado artificial debe tenerse cuidado
con los silos para que la temperatura no
sobrepase los 60 grados centgrados.
El secado debe ser lento y a bajas temperaturas
particular mente al comienzo.
SECADO

Para el secado al sol se utilizan estructuras como las paseras, casa

elbas, camillas de madera o carros corredizos.
No se deben usar patios de cemento ni reas pavimentadas pues
sobre todo en estas ltimas, se produce contaminacin por elementos
nocivos.
EL SECADO

En el proceso del secado se debe revolver la masa de cacao

frecuentemente para la distribucin pareja del calor para ello deben
usarse utensilios de madera.
En forma prctica el punto de se cado se conoce tomando un puado
de granos y si al apretarlos crujen como cascajo es seal de que estn
en el grado de sequedad requerido.
EL SECADO

El cacao con humedad cercana al 7%, que es la requerida y cuyo

proceso de fermentacin haya sido correcto, presenta estas
caractersticas.
Grano de forma arrionada.
Color externo caf oscuro o canela.
Consistencia quebradiza.
Cscara fcilmente desprendible.
EL SECADO

Estructura interna arrionada y con espacios dentro de la estructura

de los cotiledones.
Presenta unas membranas transparentes delgadas entre las grietas del
grano.
Color interno caf marrn, violeta o sim plemente chocolate.
Olor a chocolate, agradable.
Sabor medianamente amargo.
LIMPIEZA Y CLASIFICACIN

. Deben eliminarse todas las impurezas, granos mohosos,

partidos y vanos (sin almendra), esto mediante proceso
manual o haciendo pasar la masa de almendras a travs de
zarandas, dejando solamente los granos bien fermentados y
secos.
Como parmetros bsicos para el grano del cacao en Colombia
al momento de su comercializacin, debe observarse la Norma
del Instituto Colombiano de Normas Tcnicas ICONTEC,
Nmero 1252, que fue modificada en el ao 2003, la cual
establece categoras, para el producto, lo cual debe conllevar a
la diferenciacin de precios.
 Influir en la mejora
de las condiciones de
vida de los productores

Bajas condiciones
Condiciones Poca Higiene en las negociaciones
Ambientales en el Proceso del productor

Tratar de secar Aumento de la colocacin

Dar un mejor uso ms rpido para secar internacional del producto
a los patios ms con los estndares
de secado necesarios

Aumento de la
Incentivar el uso de produccin de cacao
las energas alternativas
Mejorar el Secado Aprovechar de mejor
Evitar perdidas natural del Cacao manera la energa solar
significativas del que llega a las zonas
producto productoras de cacao

Estimular la mejora constante Mejorar la calidad

de los pasos necesarios del beneficio del cacao
para un excelente beneficio
del cacao Estimular a los
jvenes de las zonas
a explotar el cacao
Estimular al productor
para que agregue valor
al producto
 Influye en la baja condicin
de vida de los
productores
Condiciones Poca Higiene
Ambientales Adversas en el Proceso
Baja colocacin
internacional del producto
Uso inapropiado del con los estndares
rea de los patios necesarios
de secado
Baja
No existe incentivo en el uso de produccin de cacao
las energas alternativas Secado natural
Aprovechamiento mnimo
deficiente del Cacao de la energa solar
que llega a las zonas
Prdidas productoras de cacao
significativas del
producto Baja calidad en
el beneficio del cacao
Bajo estimulo para la mejora
constante de los pasos necesarios
para un excelente beneficio
Nula agregacin de valor
del cacao
al producto
SECADO CORREDIZOS
SECADOR SOLAR TIPO TNEL
SECADO EN TENDALES
GRANO SECO FERMENTADO
CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO

CACAO EN GRANO
REQUISITOS

1. OBJETO
1.1 Esta norma establece la clasificacin y los requisitos de calidad que
debe cumplir el cacao beneficiado y los criterios que deben aplicarse
para su clasificacin.
CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO

2. ALCANCE
2.1 Esta norma se aplica al cacao beneficiado, destinado para fines de
comercializacin interna y externa.

CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO

DEFINICIONES
3.1 Cacao en grano. Es la semilla proveniente del
fruto del rbol Theobroma cacao L
3.2 Cacao beneficiado. Grano entero, fermentado,
seco y limpio.
3.3 Grano defectuoso. Se considera como grano
defectuoso a los que a continuacin se describen:

 CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO

3.3.1 Grano daado por insectos. Grano que ha sufrido
deterioro en su estructura (perforaciones) debido a la accin
de insectos.
3.3.2 Grano vulnerado. Grano que ha sufrido deterioro
evidente en su estructura por el proceso de germinacin, o
por la accin mecnica durante el beneficiado.
3.3.3 Grano mltiple o pelota. Es la unin de dos o ms
granos por restos de muclago.
3.3.4 Grano negro. Es el grano que se produce por
enfermedades o por mal manejo poscosecha.
3.3.5 Grano ahumado. Grano con olor o sabor a humo o
que muestra signos de contaminacin por humo.
3.3.6 Grano plano ? vano o granza. Es un grano cuyos
cotiledones se han atrofiado hasta tal punto que cortando la
semilla no es posible obtener una superficie de cotiledn.
3.3.7 Grano partido (quebrado). Fragmento de grano entero
que tiene menos del 50% del grano entero.
CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO

3.4 Grano mohoso. Grano que ha sufrido deterioro

parcial o total en su estructura interna debido a la
accin de hongos, determinado mediante prueba de
corte.
3.5 Grano pizarroso (pastoso). Es un grano sin
fermentar, que al ser cortado longitudinalmente,
presenta en su interior un color gris negruzco o
verdoso y de aspecto compacto.
3.6 Grano violeta. Grano cuyos cotiledones
presentan un color violeta intenso, debido al mal
manejo durante la fase de beneficio del grano.
CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO

3.7 Grano ligeramente fermentado. Grano cuyos

cotiledones ligeramente estriados presentan un color
ligeramente violeta, debido al mal manejo durante la fase
de beneficio del grano.
3.8 Grano de buena fermentacin. Grano fermentado
cuyos cotiledones presentan en su totalidad una
coloracin marrn o marrn rojiza y estras de
fermentacin profunda. Para el tipo CCN51 la coloracin
variar de marrn a marrn violeta.
3.9 Grano infestado. Grano que contiene insectos vivos
en cualquiera de sus estados biolgicos.
 CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO

3.10 Grano seco. Grano cuyo contenido de humedad no es

mayor de 7,5% (cero relativo).
3.11 Impureza. Es cualquier material distinto a la almendra
de cacao (maguey, vena y corteza de la mazorca de cacao).
3.12 Cacao en baba. Almendras de la mazorca del cacao
recubiertas por una capa de pulpa mucilaginosa.
3.13 Fermentacin del cacao. Proceso a que se somete el
cacao en baba, que consiste en causar la muerte del embrin,
eliminar la pulpa que rodea a los granos y lograr el proceso
bioqumico que le confiere el aroma, sabor y color
caractersticos.
 REQUISITOS DEL GRANO DE CACAO

5.1 Requisitos especficos.

5.1.1 El cacao beneficiado debe cumplir con los requisitos
5.1.2 El porcentaje mximo de humedad del cacao beneficiado
ser de 7,5% (cero relativo), el que ser determinado o
ensayado de acuerdo a lo establecido en la NTE INEN 173.

5.1.3 El cacao beneficiado no deber estar infestado.

5.1.4 Dentro del porcentaje de defectuosos el cacao
beneficiado no deber exceder del 1% de granos partidos.
5.1.5 El cacao beneficiado deber estar libre de: olores a moho,
humo, cido butrico (podrido), agroqumicos, o cualquier otro
que pueda considerarse objetable.
 5.1.6 El cacao beneficiado, deber sujetarse a las normas establecidas
por la FAO/OMS, en cuanto tiene que ver con los lmites de
recomendacin de aflatoxinas, plaguicidas y metales pesados hasta
tanto se elaboren las regulaciones ecuatorianas correspondientes.
5.1.7 El cacao beneficiado deber estar libre de impurezas y materias
extraas.
 REQUISITOS COMPLEMENTARIOS
5.2.1 La bodega de almacenamiento deber presentarse limpia desinfestada,
tanto interna como externamente, protegida contra el ataque de roedores.
5.2.2 Cuando se aplique plaguicidas, se debern utilizar los permitidos por la
Ley para formulacin, importacin, comercializacin y empleo de plaguicidas
y productos afines de uso agrcola (Ley No 73).
5.2.3 No se deber almacenar junto al cacao beneficiado otros
productos que puedan transmitirle olores o sabores extraos.
5.2.4 Los envases conteniendo el cacao beneficiado debern estar
almacenados sobre palets (estibas).
 INSPECCIN

6.1 Muestreo
6.1.1 El muestreo se efectuar de acuerdo a lo
establecido en la NTE INEN 177.
6.1.2 Aceptacin o rechazo. Si la muestra ensayada no
cumple con los requisitos establecidos en esta norma,
se considera no clasificada. En caso de discrepancia se
repetirn los ensayos sobre la muestra reservada para
tales efectos.
Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo
caso ser motivo para reclasificar el lote.
 ENVASADO
7.1 El cacao beneficiado deber ser comercializado en envases que aseguren
la proteccin del producto contra la accin de agentes externos que
puedan alterar sus caractersticas qumicas o fsicas; resistir las condiciones
de manejo, transporte y almacenamiento.
 ETIQUETADO
8.1 Los envases destinados a contener cacao beneficiado, sern etiquetados
de acuerdo a las siguientes indicaciones:
Nombre del producto y tipo

Contenido neto y contenido bruto en unidades del Sistema Internacional

de Unidades.
Puerto de destino
FINAL BENEFICIO DE CACAO