UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS, TECNOLOGA E

INGENIERA PROGRAMA CIENCIAS BSICAS

PROYECTO FINAL 40 %

EVALUACION POR PROYECTO

CURSO: 301118

GRUPO

INTEGRANTE:

TUTOR:

LUCAS QUINTANA

NOVIEMBRE 2012
 CONTENIDO DEL PROYECTO

FICHA TECNICA

NOMBRE DEL PROYECTO: Seleccin, Entrenamiento de Jueces para el catado de agua

para el proceso de bebidas no alcohlicas (Maltas)

JUSTIFICACION

La calida del agua para el proceso de elaboracin de maltas debe cumplir los mas altos
estndares de calidad, debe ser un agua que cumpla con ciertas caractersticas fsico
qumicas, microbiolgicas y organolpticas, ya que en este ultimo paso el agua tiene gran
variedad de sabores y olores que solo un panel experto y entrenado estar en capacidad de
detectar y decidir si el agua es apta para el proceso de elaboracin de maltas

OBJETIVOS:

Los panelistas en la industria de alimentos deben conocer todos los parmetros que la norma
ha establecido para los indicadores de color, olor y sabor, apreciables por los sentidos, son la
aceptabilidad del agua para el proceso de bebidas no alcohlicas (maltas)

Los panelistas tendrn la capacidad de detectar en el agua sabores desagradables,

presentar olores impropios o bien colores sospechosos. La formacin que va a recibir el
catador le va a permitir distinguir entre unos 20 o 30 sabores y olores distintos, como por
ejemplo un excesivo sabor a cloro, olor ha podrido por la presencia de materia en
putrefaccin, o la presencia de un color amarillento en el agua, como advertencia de una
posible corrosin de las conducciones.

A los catadores se les requieren unas cualidades especiales, como una sensibilidad gustativa
para distinguir sabores, as como una gran retentiva y memoria, para recordar determinados
olores. De la misma forma, debern respetar pautas especficas de conducta para no perder
estas cualidades sensoriales durante el desarrollo de sus funciones (no fumar, abstenerse
tomar determinadas sustancias o alimentos, no beber bebidas alcohlicas, etc.). En el
proceso de formacin debern retener olores que pueden estar presentes en el agua, y para
ello utilizarn descriptores como plsticos, disolventes, metales, e incluso el azufre o el
petrleo, entre otros muchos.
SITUACION PROBLEMA

En la industria de bebidas no alcohlicas (Maltas) la materia prima es el agua, ya que

constituye le 90 % de la materia prima, es por esta razn que la mala calidad del agua para el
proceso de maltas hace que si el o los panelistas no detecten esta situacin al inicio del
proceso, para la empresa esta constituir en gastos innecesarios por reproceso, perdida de
materiales o lo que es peor aun en devoluciones del producto terminado por mala calidad y el
rechazo del consumidos hacia el producto

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

1. Contar con la aprobacin del la compaa para realizar la seleccin , entrenamiento del
panel de catadores

2. Conformar el equipo de panelistas

3.Realizar la encuesta para conforma r equipo

3. Realizar la tabla de trabajo para las caractersticas a evaluar, e inicio de entrenamiento

4. anlisis de resultados

ELABORACIN DE LA ENCUESTA PARA LA PRESELECCION DE JUECES

La encuesta se le realizara a todo el personal que labora en la planta de tratamiento de agua

potable y residual y de all se seleccionara 10 integrantes

Anexo tabla # 1

PANELISTAS ENTRENADOS O PANELISTAS DE LABORATORIO

Los panelistas deben cumplir con algunos requerimientos, que son importantespara obtener
excelentes resultados de acuerdo a los objetivos trazados, estosrequisitos son:

Asistir puntualmente a cada una de las sesiones de catacin.

Debe tener una buena concentracin y disposicin, durante el desarrollo delpanel.
Preferiblemente deben ser de ambos gneros (femenino y masculino)
Los panelistas deben evitar el uso de alcohol y de alimentos con especias yel caf.
Los panelistas en lo preferible deben ser no fumadores, y si lo son serecomienda que no
Hayan fumado por lo menos una hora antes deldesarrollo de la prueba.
No deben estar fatigados y/o cansados.
No deben estar involucrados en el desarrollo del producto en estudio.
No se recomienda realizar las pruebas despus de haber consumido algunacomida
Abundante o por el contrario sin haber probado bocado desdevarias horas.
APLICACIN DE ENCUESTA

Se tomaran los siguientes datos para la realizacin de la encuesta

Nombre y apellidos
Edad
Direccin
Telfono
Nivel de estudio
Profesin
Origen tnico
Fuma
Saludos cordiales,
Alergias
Restricciones alimentaras
Prtesis dental
Daltonismo
Medicamentos Enfermedad crnica
Probar nuevos productos

ANALISI DE L INFORMACION Y PRESELECCION DE LOS JUECES

Se realiza la encuesta a 30 funcionarios de la planta embotelladora de tocancipa de todas

las reas , se trato que de cada rea queda una persona que le interesara conformar este
grupo

Se analiza la informacin de cada uno de los encuestados y se tomala decisin de

preseleccionar 12 candidatos inicialmente por su perfil profesional, desempeo dentro del
rol del proceso en la planta, por su aptitud, compromiso y liderazgo estos son los
sigueinetes

1. Carley Osorio
2. Gabriel Gonzlez
3. Gregorio Maldonado
4. Carlos Julio
5. Javier Snchez
6. Fabin Tllez
7. John Jairo
8. Jess Oviedo
9. Guillermo Rozo
10. Fernando Rodrguez
11. Hctor Borda
12. Alfonso Martnez

DEFINICION DE LAS PRUEBAS DE SELECCIN PARA APLICAR A LOS

CANDIDATOS A JUECES

Pruebas bsicas para catado como son dulces, salados, amargos, acido
Despus de haber realizar estas pruebas y con la satisfaccin que todas la pasaron sin
problemas

Se procede a realizar la segunda fase de entrenamiento con las siguientes pruebas

Se colocaron barios sabores para que ellos las identificaran

Sabor a cloroformo
 Sabor a tierra
Sabor a hierro
Sabores cidos
Sabores alcalinos

DEFINICION DE LOS CRITERIOS PARA EL ANALISIS DE LOS RESULTADOS DE LAS

PRUEBAS APLICADA A LOS CANDIDATOS

Compromiso
Responsabilidad
Desempeo en las pruebas
Buena salud
Disponibilidad de tiempo
Creatividad
Liderazgo
Buenos Hbitos

DEFINIR UN PRODUCTO TERMINADO

Agua para el proceso de bebidas no alcohlicas

Agua potable

FICHA TECNICA

Caractersticas fisicoqumicas, microbiolgicas y organolpticas del agua para el proceso

de bebidas no alcohlicas (Maltas)

PH (Unidades) = 6.00 y 7.5

Conductividad (uS/cm) = < 1000
Turbiedad (NTU) = Mximo 1.50
Color (pt-co) = < 10
Hierro (mg/l) = < 0.02
Cloro (mg/l) = 0.0
Alcalinidad (mg/l) = Mximo 40
Dureza (mg/l) = Mximo 35
Dixido de cloro (mg/l) = 0.60
Mesfilas totales (UFC/100 ml) = 0.0
ENDO AGAR (UFC/100 ml) = 0.0
Estabilidad Bacterias Aerobias = NEGATIVO
Bacterias Dainas = NEGATIVAS
Insabora
Incolora
Sin sedimento
Buena presentacin

DIAGRAMA DE PROCESO

Capitacin del agua cruda

Almacenamiento agua cruda
Aplicacin de un agente oxidante ( CLO2)
Clarificacin
Aplicacin de productos qumicos ( Carbn, Coagulante; Floculante )
Filtracion
 Se pasa el agua por lechos filtrantes de arena y antracita
Acondicionamiento
Se le aplica Soda para ajuste de PH, Cloro para la calidad microbiolgica, y
Dixido de cloro
Almacenamiento
Se enva el agua para el rea de elaboracin
Se pasa el agua por lechos filtrantes de Carbn activado para retirar el cloro
Producto Agua para proceso de elaboracin de maltas

ESTABLECER UN CRONOGRAMA DE ENTRENAMIENTO DE LOS JUECES

Se programara un entrenamiento una vez por semana los das Mircoles en el sitio de
cata a las 09:00, se asistir este da la empresa programa el catado para todo el personal
de calidad y all se compartir experiencia con los dems catadores

ESTABLECER LOS COSTOS PARA EL MONTAJE DEL PANEL

Panel de catado de 10 puestos con especificaciones tcnicas reglamentarias $

60.000.000

PLANO DEL LABORATORIO SENSORIAL

CONCLUSIONES

Con este proyecto se busca integrar un equipo de catado que cumpla con todas las
especificaciones y entrenamiento como lo describe el manual y de paso que la compaa
le de la importancia a este personal encargado del panel de catado y que se convierta de
paso en una herramienta para el acompaamiento de todo el proceso y as poder cumplir
con los estndares de calidad, que finalmente sern los consumidores los mas
beneficiados

RECOMENDACIONES
Se recomienda que el grupo conformado para el panel de catado sea entrenado y dotado
de los elementos bsicos para poder cumplir con su misin, por lo que se le solicita a la
compaa todo el apoyo financiero y logstico para cumplir a cabalidad

BIBLIOGRAFIA

ANEXOS: FORMATOS, RESULTADOS, FOTOS

Se enviara con el informe final