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AO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO

UNIVERSIDAD NACIONAL JOS FAUSTINO SNCHEZ CARRIN

FACULTAD DE INGENIERA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y

AMBIENTAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DESHIDRATACION DE ALIMENTOS POR FRIO

INTEGRANTES:

Alata Taboada , Nancy Elizabeth Tatiana

Figueroa Beteta, Yessica Mercedes
Felix Capcha , Cris Lesly
Rios Andres , Cristian
Rodriguez Villarreal, Saida Katherine
Salazar Quiones , Xiomara Alexis

HUACHO - PERU

2017
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INDICE

INDICE ......................................................................................................................................................... 2
RESUMEN................................................................................................................................................... 3
INTRODUCCIN ...................................................................................................................................... 4
I. MARCO TERICO ........................................................................................................................... 5
1.1. DESHIDRATACION DE ALIMENTOS ..................................................................................... 5
1.1.1. DESHIDRATACION POR FRIO ........................................................................................ 5
II. CONCLUSIONES......................................................................................................................... 17
III. BIBLIOGRAFA........................................................................................................................... 18
IV. ANEXOS ........................................................................................................................................ 19
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RESUMEN
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INTRODUCCIN

Hoy en dia la tecnologa aplicada a los alimentos a tomado una mayor importancia ya que esta se
encarga del desarrollo de nuevos productos con la utilizacin de materias primas tradicionales y
no tradicionales.

El hombre a travs de su desarrollo, busc tener accesibilidad de los productos, mantenerlos

frescos y en ptima calidad, lo cual condujo a la necesidad de conservar los alimentos para su
consumo.

La liofilizacin es un desecado en frio que sirve para conservar sin dao los ms diversos
materiales biolgicos. El producto se conserva con muy bajo peso y temperatura ambiente
conservando todas sus propiedades al rehidratarse. El proceso consiste en congelar primero el
material y luego eliminar el hielo por sublimacin donde la velocidad es proporcional al
gradiente de las presiones del vapor del agua que se encuentra al nivel de la sublimacin La
liofilizacin es ampliamente usada para la conservacin de diversos productos. Detiene el
crecimiento de microrganismos, inhibe el deterioro de sabor y color por reacciones qumicas y
prdida de propiedades fisiolgicas. Asimismo, facilita el almacenamiento y la distribucin de
diferentes tipos de productos.

En la actualidad, se liofilizan los alimentos como la sopa, el caf, las frambuesas y las frutillas.
No slo se consigue evitar la necesidad de una cadena de fro, sino que los productos mantienen
el volumen y la forma original a pesar de la gran prdida de peso. En este presente trabajo
describiremos de forma terica las etapas de la liofilizacin como tambin las ventajas y
desventajas que confieren al producto.
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I. MARCO TERICO

1.1. DESHIDRATACION DE ALIMENTOS

Durante muchos siglos se han utilizado las tcnicas de deshidratacin de alimentos

para poder conservarlos mejor durante ms tiempo. Estas tcnicas han llegado hasta
hoy, y ahora, es comn encontrar alimentos deshidratados en los mercados y
supermercados.

Este proceso de deshidratacin consiste en la eliminacin de la mayor cantidad de

agua y humedad del alimento que se va a deshidratar. Durante el proceso se controla la
temperatura, circulacin del aire, humedad, etc.

El fin de este proceso es bsicamente prolongar la vida del alimento. Todos sabemos
que el agua es fuente de la vida, pero tambin es fuente de la vida microbiana, as que
desecando el alimento, tambin se consigue acabar con esa vida microbiana, alargando
la vida de los alimentos deshidratados.

Cuando se deshidrata un alimento, este reduce su tamao, debido a la prdida de agua,

pierde volumen. As se consiguen alimentos con sabores ms reconcentrados, ms
resistentes y con riesgo mnimo echarse a perder.

1.1.1. DESHIDRATACION POR FRIO

Este mtodo permite que los alimentos no pierdan sus nutrientes y protenas.
La baja temperatura que utiliza este proceso convierte los alimentos de estado
lquido a un estado slido, conservando as la estructura molecular de cada
alimento y su aspecto es ms crujientes. Estos alimentos pueden tener
diferentes texturas como: Tiras, cubos, polvos, deshilachados, picados y
granulados.
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1.1.1.1. LIOFILIZACION

Es una tcnica de deshidratacin por frio, un proceso comn en la

industria alimentaria conocido como deshidrocongelacin (secado
por congelacin) el cual tiene la virtud de mantener al mximo las
propiedades organolpticas de los alimentos. Este mtodo se realiza
al vaco. La palabra deriva del griego, que en traduccin es hecho
para amar las disoluciones, o sea obtendremos un producto de
muy fcil disolucin y/o regeneracin

1.1.1.1.1. PARTES DE UN LIOFILIZADOR

En la Figura mostrada en la parte inferior se ilustra un esquema de

un liofilizador tpico, con un condensador externo.
ste tiene tres componentes principales: la cmara de secado, el
condensador y el sistema de vaco. La funcin bsica del
liofilizador es crear el entorno necesario para el proceso de
liofilizacin. Esta seccin, en general, no se ocupar de la
operacin de este equipo, sino del efecto que diversos componentes
en los secadores pueden tener sobre el proceso.
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Figura N 01: Partes de un Liofilizador

Fuente: Cuper O. 1965. Deshidratacin Artificial Liofilizacin

Alimentaria. Tomo I.

1. Cmara del liofilizador: La cmara del secador sirve al proceso

de liofilizacin mediante las siguientes funciones:

(a) proporcionar un entorno limpio y a veces estril para el proceso;

(b) proporcionar lastemperaturas y presiones necesarias para

congelar y secar el producto.

2. Condensador: La principal funcin del condensador es eliminar

los vapores condensables antes de queentren en el sistema de
bombeo de vaco.
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3. Sistemas de vaco: El sistema de vaco, est conectado a la

cmara del condensador y su funcin es proporcionar las presiones
necesarias para las fases desecado primario y secundario. Los dos
rasgos principales de un sistema de vaco que requieren
consideracin son la tubera de comunicacin con el condensador y
lanaturaleza de la bomba de vaco.

4. Instrumentacin: La instrumentacin asociada con liofilizador es

de gran importancia. El logro de un ptimo producto requiere un
sistema de control que reproduzca el proceso de
liofilizacin,siempre que est dentro de los lmites del
equipamiento y de un sistema de recoleccin de datos que verifique
la consistencia del proceso.

1.1.1.1.2. LIOFILIZACION EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Por medio de la liofilizacin se puede extraer ms del 95% del

agua contenida en un alimento, lo que se traduce en un gran
beneficio con relacin al costo del transporte, ya que permite
cargar mayor cantidad de mercadera sin necesidad de cadena de
fro (se logra un producto ms estable microbiolgicamente). Al
finalizar el proceso de liofilizacin, el alimento se convierte en
una estructura rgida que conserva la forma y el volumen pero con
peso reducido, preservando sus caractersticas nutritivas y
organolpticas. Al rehidratarlo se recuperaran la textura, el aroma
y el sabor original.
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CUADRO N 01
LIOFILIZACION EN LA INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS SECTORES-PRODUCTOS

SECTORES PRODUCTOS LIOFILIZADOS

Carne Bovina
Crnicos

Carne Aviar: Pechuga de pollo, Pechuga

de pavo, Musculo de pollo.

Carne Porcina: Jamon , lomo

Frutas Frutillas, Fresas, Banana. Moras ,

Frambuesa

Los esprragos, las zanahorias, el brcolis,

Vegetales las aceitunas, el coliflor, el apio, las papas,
los hongos, las espinacas, los ajes, el
arroz, la arveja, la cebolla, la patata, el
maz y el pimentn

Quesos Blanco, mozzarela, provolone, etc

El caf, el chocolate, la levadura, las

salsas, las especies, los championes, los
snacks, las golosinas, las barras de
cereales, las galletas, las cremas, las
Otros mousses, los postres, los
alimentos para microondas, el yogur en
polvo y las sopas.

Fuente: Roberto Rivera Campos. Tecnologas para la Industria Alimentaria

Liofilizacin de alimentos (2011)
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1.1.1.1.3. PROCESO DE LIOFILIZACIN

La liofilizacin involucra cuatro etapas principales:

a) Preparacin

Antes de comenzar el proceso, es fundamental el

acondicionamiento de la materia prima, ya que los productos
liofilizados no pueden ser manipulados una vez completado el
proceso. Lo que suele hacerse con alimentos como guisantes o
arndanos es agujerear la piel con el objetivo de aumentar su
permeabilidad. Los lquidos, por otro lado, se concentran
previamente con el fin de bajar el contenido de agua, lo que acelera
el proceso de liofilizacin.

b) Congelacin

La segunda etapa se lleva a cabo en congeladores independientes

(separados del equipo liofilizador) o en el mismo equipo. El
objetivo es congelar el agua libre del producto. Para ello se trabaja
a temperaturas entre -20 y -40C. Para la optimizacin de este
proceso es fundamental conocer y controlar:

La temperatura en la que ocurre la mxima solidificacin.

La velocidad ptima de enfriamiento.
La temperatura mnima de fusin incipiente.

Con esto se busca que el producto congelado tenga una estructura

slida, sin que haya lquido concentrado, de manera que el secado
ocurra nicamente por sublimacin. En los alimentos se pueden
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obtener mezclas de estructuras luego de la congelacin, que

incluyen cristales de hielo eutcticos, mezclas de eutcticos y zonas
vtreas amorfas. Estas ltimas se forman por la presencia de
azcares, alcoholes, cetonas, aldehdos y cidos, as mismo como
por las altas concentraciones de slidos en el producto inicial.

b.1) Mtodos de congelacin

Los mtodos de congelacin que son generalmente utilizados en la

industria son los siguientes:

Congelacin por contacto con una superficie fra
denominado Mtodo Eutectico
Congelacin por rotacin en un bano fro o Mtodo
Dinmico, empleado para congelar grandes cantidades de
lquido

El mtodo elegido para el proceso de congelacin va a determinar

la posicin y las caractersticas del hielo y predetermina su
accesibilidad para la desecacin, tanto si se facilita o no mediante
el tratamiento de las paredes celulares. Si la formacin de hiello no
cambia durante la sublimacin tambin se ha predeterminado la
porosidad, que tan importante papel juega en la readmisin de agua
al espacio libre dejado por el hielo o rehidratacin.

El espacio entre las placas calefactoras y las bandejas (recipientes

de productos) no mayor de 0,5mm

La presin dentro de la cmara no debe ser menor a 0,5mbars, por

lo que se debe considerar que al ir bajando la presin se va
reduciendo el nmero de partculas de gas dentro de la cmara, de
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tal forma que la calefaccin por conveccin es mnima a una

presin de 10mbars, y prcticamente nula a una presin por debajo
de 0,01mbars.

En la liofilizacin de alimentos el problema es ms complejo

debido a la existencia de compuestos slidos y soluciones lquidas
de composicin determinada, por lo que es necesario operar debajo
de la temperatura eutctica del producto. En el caso del equilibrio
de un slido con su vapor saturado, que vara su presin con la
temperatura, la curva se llama curva de sublimacin, congelado el
producto se inicia el proceso de la sublimacin del agua mediante
la transmisin de calor.

El suministro de calor al producto que ya se encuentra congelado se

puede hacer mediante conduccin, radiacin o fuente de
microondas, La conduccin y la radiacin son utilizados
comercialmente combinndose su efecto al colocarse el producto
en bandejas sobre placas calefactores separadas una distancia bien
definida, de esta manera se puede conseguir calentar por
conduccin, en contacto directo desde el fondo y por radiacin
desde la parte superior

Por otro lado la calefaccin con microondas es ideal, aunque se

presenta dificultades para controlar la cantidad de calor anadida que
puede conducir a la fusin del producto, por lo que actualmente no
se conoce de su aplicacin comercial. Numerosas pruebas
efectuadas bajo consideracin de todos los parmetros de
operacin, ha efectos de una ptima transmisin de calor dieron los
siguientes resultados:
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Al comenzar el proceso, el hielo se sublima de la superficie del

producto, retrocediendo el nivel de sublimacin dentro de l,
teniendo entonces que pasar el vapor por capas ya secas para la
salida del producto, el calor es requerido en las zonas lmites, punto
en el cual el hielo pasa de la forma slida a la gaseosa.
Debido a la temperatura mxima admisible y a la pobre
conductividad trmica del producto, el gradiente de temperatura
necesaria se hace siempre mayor, debiendo cuidar de no sobrepasar
la temperatura mxima admisible para el producto, a fin de no
ocasionar danos en l y al mismo tiempo evitar el
descongelamiento. Para obtener una liofilizacin buena y rpida es
necesario poder controlar exactamente la temperatura de palas y
tener la posibilidad de regular la presin total y parcial del sistema.

c) Desecacin primaria

La tercera etapa del proceso consiste en la desecacin primaria del

producto, por sublimacin del solvente congelado (agua en la
mayora de los casos).

Para este cambio de fase es necesario reducir la presin en el

interior de la cmara, mediante una bomba de vaco, y aplicar calor
al producto (calor de sublimacin, alrededor de 550 Kcal/Kg en el
caso del agua), sin subir la temperatura. Esto ltimo se puede hacer
mediante conduccin, radiacin o fuente de microondas. Los dos
primeros se utilizan comercialmente combinndose su efecto al
colocarse el producto en bandejas sobre placas calefactoras
separadas una distancia bien definida.

De esta manera se consigue calentar por conduccin, en contacto

directo desde el fondo y por radiacin, desde la parte superior. Por
otro lado la calefaccin por medio de microondas presenta
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dificultad porque puede provocar fusin parcial del producto,

debido a la potencial formacin de puntos calientes en su interior;
por lo cual actualmente no se aplica comercialmente. Los niveles
de vaco y de calentamiento varan segn el producto a tratar. Al
inicio de esta tercera etapa, el hielo sublima desde la superficie del
producto y a medida que avanza el proceso, el nivel de sublimacin
retrocede dentro de l, teniendo entonces que pasar el vapor por
capas ya secas para salir del producto.

Este vapor, se recoge en la superficie del condensador, el cual debe

tener suficiente capacidad de enfriamiento para condensarlo todo, a
una temperatura inferior a la del producto. Para mejorar el
rendimiento de esta operacin, es primordial efectuar controles
sobre la velocidad de secado y sobre la velocidad de calentamiento
de las bandejas.

El primero se debe a que si el secado es demasiado rpido, el

producto seco fluir hacia el condensador junto con el producto
seco. Producindose as una prdida por arrastre de producto.

El segundo de los controles, debe realizarse siempre ya que si se

calienta el producto velozmente, el mismo fundir y como
consecuencia el producto perder calidad.

Para evitarlo la temperatura de los productos debe estar siempre

por debajo de la temperatura de las placas calefactoras mientras
dure el cambio de fase. No obstante, al finalizar la desecacin
primaria, la temperatura del alimento subir asintticamente hacia
la temperatura de las placas. Para tener una liofilizacin buena y
rpida es necesario poder controlar exactamente esta temperatura y
tener la posibilidad de regular la presin total y parcial del sistema.
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d) Desecacin secundaria

La cuarta y ltima etapa del proceso de liofilizacin, se trata de la

desecacin secundaria del producto por medio de desorcin. Esta
consiste en evaporar el agua no congelable, o agua ligada, que se
encuentra en los alimentos; logrando que el porcentaje de humedad
final sea menor al 2%.Como en este punto no existe agua libre, la
temperatura de las bandejas puede subir sin riesgo de que se
produzca fusin. Sin embargo, en esta etapa la presin disminuye al
mnimo, por lo que se realiza a la mxima capacidad de vaco que
pueda alcanzar el equipo. Es importante, finalmente, controlar el
contenido final de humedad del producto, de manera que se
corresponda con el exigido para garantizar su estabilidad.

1.1.1.1.4. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA LIOFILIZACION

a) VENTAJAS DE LA LIOFILIZACIN

Mantiene mejor la estructura y el aspecto original del alimento

La baja temperatura de trabajo impide la alteracin de
productos termolbiles
Al sublimarse el hielo quedan poros que permiten una
reconstitucin rpida
Inhibe el deterioro del color y sabor por reacciones qumicas y
las prdidas de propiedades fisiolgicas
La humedad residual es baja
El tiempo de conservacin es largo
La retencin de los aromas es muy alta
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b) DESVENTAJAS DE LA LIOFILIZACIN

Alto coste de instalaciones y equipos

Elevado gasto energtico
Operacin de larga duracin

1.1.1.1.4. APLICACIONES
Sus principales aplicaciones las encuentra en productos de alto
valor aadido: t, caf aromtico de alta calidad, productos
farmacuticos, flores, alimentos para uso militar y montaismo,
championes para sopas deshidratadas y frutas blandas con colores
y sabores delicados, como las fresas
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II. CONCLUSIONES

Segn la bibliografa y trabajos revisados podemos concluir que la liofilizacin de

alimentos presenta una de sus principales desventajas es los costos a los que se expone una
organizacin en el momento de implantar un sistema de este tipo. Por otro lados podemos
resaltar sus grandes ventajas como es llegar a obtener un producto totalmente deshidratado
y sin afectas sus propiedades organolpticas. En el rea de alimentos la liofilizacin ser
til en la elaboracin de productos tales como tratamientos celulares embrionarios,
produccin de alimentos secos en pasta o en polvo con vida til de varios aos sin perder
sus propiedades fsicas, qumicas, organolpticas y conservando esencialmente sabores
olores y principios activos
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III. BIBLIOGRAFA

CUPER, Oscar. 1965. Deshidratacin Artificial Liofilizacin Alimentaria. Tomo 1:

Bases Generales Tecnologa Industrial. Buenos Aires, Consejo Nacional de Desarrollo,
Grupo de Proyectos Especiales.

RAMIREZ NAVAS, Juan Sebastin. 2006. Liofilizacin, Estado del Arte. Universidad
del Valle Programa Doctoral en Ingeniera. Ingeniera de Alimentos. Cali Colombia.

SCENI, P. 2007. Transiciones de Fase. Universidad Nacional de Quilmes. Area de

Qumica de los Alimentos.

PERERA HORACIO, YANOVSKY J. Proyecto LIAL Liofilizacin Alimentaria.

Buenos Aires. 1996

FLESIA, Miguel ngel. Universidad Tcnica Nacional. Facultad Regional Santa F.

Ingeniera Industrial. Procesos Industriales La conservacin de sustancias perecederas
por medio de la liofilizacin.
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IV. ANEXOS