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INTRODUCCIN
La masa panaria, la cual se obtiene bajo formas diferentes, dependiendo del tipo de
pan que se desea obtener, presenta como ingredientes bsicos harina de trigo, agua,
azcar, levadura y con menos importancia sal (solo para efectos sensoriales). Cada uno
de estos componentes tiene una funcin importante en todo el proceso de la
fermentacin.
Fermentacin
Fermentacin alcohlica
Pese a esta baja eficiencia energtica con respecto al proceso aerobio, se recurre a la
fermentacin alcohlica en la fabricacin de diversos productos alimenticios como: pan,
vino, cerveza, champagne, todo tipo de bebidas alcohlicas fermentadas y
chocolate.Adems, una caracterstica importante de la fermentacin alcohlica, es que
produce gran cantidad de 2, responsable de la textura esponjosa del pan.
El pan
La elaboracin del pan se realiza con masas acidas, las cuales son cultivos mixtos de
bacterias acido lcticas y levaduras que se han formado por enriquecimiento y seleccin
de la microflora que crece de manera espontnea en los cereales y que se mantienen de
proceso en proceso de panificacin sobre masa fresca. Las bacterias lcticas fermentan
los azucares, formando ya sea exclusivamente cido lctico o tambin cido actico,
etanol y 2, dependiendo de la especie. Las levaduras tambin contribuyen a la
formacin de gas con la fermentacin del azcar a etanol y 2 (Jagnow, 1991).
Levaduras de panadera
Azcar
Compuesto qumico formado por carbohidratos, cuyas funciones son las siguientes:
Agua
El tipo de agua a utilizar debe ser alcalina, es aquella agua que usualmente
utilizamos para beber. Cuando se amasa harina con la adecuada cantidad de agua, las
protenas gliadina y glutenina al mezclarse forman el gluten unidos por un enlace
covalente que finalmente ser responsable del volumen de la masa.
Harina
La harina blanca para pan es extrada nicamente del trigo, por ser este cereal el
nico conocido por el hombre que contiene una proporcin de dos protenas principales
que al unirse en presencia del agua forman la estructura del pan (gluten). Clases de
harina para pan:
Harina integral: es aquella que contiene todas las partes del trigo.
Harina completa: solo se utiliza el endospermo.
Harina patente: es la mejor harina que se obtiene hacia el centro del endospermo.
Harina clara: es la harina que queda despus de separar la patente.
Entre los factores que reducen la produccin de gas, se sealan los siguientes:
Exceso de sal.
Temperaturas excesivamente altas o bajas.
Cantidades inadecuadas de levaduras.
Fermentacin corta.
III. PROCEDIMIENTO
Vaso 1: Vaso 2:
Aadir 11.25ml Aadir 7.5ml de
agua agua
Adicin de suspensin de
levadura
100
80
60
40
20
0
1 2 3 4
100
90
80
70
60
50 Volumen inicial
40 Volumen Final
30
20
10
0
0 1 2 3 4 5
120
100
80
60 Volumen inicial
Volumen Final
40
20
0
0 1 2 3 4 5
DISCUSIONES
La muestra 1 al ser mas diluida una menor distancia marcada por l esponjosidad.
Si se analiza la muestra 3 se observa que la distancia entre el punto de partida de
la masa y el pinto final dependiente de la esponjosidad es la mas grande las
cuatro muestras, esto se debe a que en la muestra 3 se encuentra el mayor
porcentaje de glucosa,como fuente de azcar reductor, estando esta cantidad no
diluida como en las muestras 1y2.Otra razn es que a la muestra 3 se le aade
15ml de suspensin de levadura.
En el proceso cuatro se observa que es mas lento esto es debido a que el sustrato
principal que lo constituye es el almidn que se encuentra en la harina y que
pasara a glucosa por accin de la levadura, pero siendo este un proceso mas
lento ya que el almidn es polisacrido mas complejo que la glucosa que se
utiliza en la muestra 1al 3.
V. CONCLUSIONES
VI. RECOMENDACIONES
1. Contar con todos los materiales y muestras para obtener bueno resultados.
2. Tener la balanza calibrada para que no haya alteraciones en los resultados
3. Tener cantidades exactas de las muestras a utilizar.
4. Tener preparada la estufa a la temperatura requerida
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS