DETERMINACIN DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDATIVA DEL CAF (Coffea

arabica)
Murillo-Baca, S. M.1 ; Otarola-Gamarra, A.1 ; Ponce-Rosas, F. C.1 ; Torres-Suarez, W. J.1 ;
RodriguzHuatay, J. H.1 ; Rafael-Rutte, R. R.2 ; Pelaez-Sanchez, P. P.3 .

1/ Docentes de la Escuela de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional Daniel Alcides

Carrin Filial La Merced. 2/ Docente de la Escuela de Agronoma de la Universidad Nacional
Daniel Alcides Carrin Filial La Merced. 3/ Docente de la Facultad de Industrias Alimentarias de
la Universidad Nacional Agraria de la Selva Tingo Mara.

RESUMEN

La presente investigacin se realiz en la Universidad Nacional Daniel Alcides Carrin Filial - La

Merced, y Laboratorios del Centro de Investigacin para el Desarrollo Biotecnolgico de la
Amazona (CIDBAM), de la Universidad Nacional Agraria de la Selva Tingo Mara. El propsito
fue determinar el contenido de polifenoles totales (PPT) y capacidad antioxidante del caf
bajo dos formas: grano verde y grano tostado. Se evaluaron seis muestras de las variedades de
caf: bourbon (BO), caturra amarillo (CA), caturra rojo (CR), pache (PA), tpica (TI) y catimor (CT)
todas procedentes del centro poblado de Sanchirio Villa Rica, las que fueron sometidas por
separado a las operaciones de beneficio hmedo hasta grano pergamino y posterior
descascarillado hasta caf oro (grano verde) y grano tostado. Se utiliz un arreglo factorial de
2x6 en diseo completo al azar con dos repeticiones (alturas: alta y baja). Se evalu la calidad
sensorial de todas las muestras, la cuantificacin de polifenoles totales (PPT) por el mtodo Folin
Ciocalteu (F-C) y la capacidad antioxidante con el reactivo ABTS y stock de Trolox. Los
resultados en todas las muestras evaluadas presentaron alto contenido de PPT, siendo mayor
en la variedad BOBo (Bourbon zona baja) con 6039.187 86.88 mg EAG/ 100 g de grano verde
y 4439.48 60.14 mg EAG/ 100 g de grano tostado con una prdida de 26.48%, considerndose
como importante fuente de compuestos con capacidad antioxidante. Estadsticamente, existen
diferencias significativas en el contenido de PPT entre el grano verde y tostado, lo cual es
evidente por el porcentaje de prdidas ocasionadas durante el proceso de tostado. La capacidad
antioxidante por el mtodo de ABTS fue de 23467.89 127.45 mM ET/ kg de caf verde para la
muestra BOBo (bourbon de zona baja, verde) y de 23203.57 142.95 mM ET/ kg de caf tostado
para la muestra TIAt (Tpica de zona alta, tostado), considerndose como fuente importante
para la captura de radicales libres. Palabras claves: Caf verde, caf tostado, polifenoles totales,
antioxidantes