UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTN TEC. E IND.

DE LA PANIFICACIN
Y FIDEERA - 2017

FACULTAD DE INGENIERIA DE
PROCESOS
UNIVERSIDAD
ESCUELA PROFESIONAL DE:
NACIONAL
INGENIERIA DE SAN
DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
AGUSTN
INGENIERA:
DE
AREQUIPA
CURSO:

FACULTAD DE INGENIERIA DE
PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE:

INGENIERIA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

TEC. IND. DE LA PANIFICACIN Y

FIDEERA

INFORME

ELABORACION DE PRODUCTOS DE
BOLLERIA

PERTENECE A:

BUTRON RIVAS, WILLIAN

CURSO:
ESC. PROFESIONAL DE ING. DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 1

INFORME N5
PERTENECE A:
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PRACTICA N 4
ELABORACION DE PRODUCTOS DE BOLLERIA
I. Objetivo

Hacer conocer al estudiante la elaboracin de productos de Bollera considerando

para ello los productos de procesamiento.

II. Marco Terico

El grado correcto de amasado tiene una importancia crtica por el eventual

comportamiento de la masa durante los procesos posteriores.
El tiempo de mezcla o de amasado se puede definir tcnicamente como una
completa y uniforme dispersin de los ingredientes, para tomar una masa
homognea, la cual permite a la vez desarrollar adecuadamente la estructura al
gluten, adquiriendo as la masa el mximo de hidratacin y plasticidad.
La determinacin del tiempo de amasado depende de:
- Tipo y calidad de la harina
- Cantidad de agua en la frmula
- Tipo y velocidad de la amasadora
- Forma de incorporarse la sal
Con todos estos antecedentes, se programan los tiempos de mezclas, los cuales por
lo general fluctan, ene l caso de amasadores lentos entre 25 y 35 minutos. En
cambio, las amasadoras rpidas varan entre 12 y 20 minutos.
Durante la etapa de procesamiento se distingue claramente dos etapas:
a) Pre-Mezclado
Es la etapa en la cual los ingredientes slidos y lquidos entran en contacto, se
distribuyen homogneamente y comienza a formarse la masa.
b) Desarrollo de Masa
Es la etapa donde la masa logra vencer la adherencia a las paredes de la
amasadora. Esta posee la apariencia de ser suave, brillosa y seca al tacto.
Terminado el tiempo de mezcla, debe controlarse la temperatura de la masa.
El rango ptimo se encuentra entre 22-24C (verano) y entre 26-28C
(invierno). La temperatura es un factor vital en el control de la fermentacin.

III. Materiales, Equipos e Insumos

a) Materiales, Equipos
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- Balanza
- Horno
- Bandejas de horneo
- Termmetro
- Mezcladora-Amasadora, Sobadora
- Cmara de fermentacin
- Cuchillos, hojas de afeitar, paletas, etc.
b) Insumos
b.1. Bizcocho Azucarado
Harina 5 Kg
Azcar 1 Kg
Levadura fresca 240 gr
Mejorador 50 gr
Sal 50 gr
Agua 2,5 Lt
Huevos 8 Unid.
Manteca 500 gr
Esencia de vainilla 5 ml
Esencia chirimoya 10 ml
Adems
Para el Bizcocho azucarado
Azcar impalpable 150 gr
Aceite para las bandejas 100 ml
Tambin se puede usar crema pastelera

IV. Procedimiento
El proceso consta de tres etapas: a) preparacin de la masa b) Elaboracin de los
bizcochos de azcar
a) Preparacin de la masa
1. Mezclar todos los ingredientes secos.
2. Aadir los ingredientes lquidos, seguidamente se adiciona la manteca.
3. Amasar hasta obtener una masa compacta
4. Sobar hasta obtener una masa elstica
5. Chequear que la temperatura de la masa est entre 26 y 28C
6. Colocar la masa en la mesa y pesar:
- Para las roscas de canela 4 pesadas de 500 gramos c/u. y
- Para los bizcochos azucarados utilizar el resto de la masa, pesando
1500 gr de masa para dividir porciones de 50 gr que finalmente ser
el pan.

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7. Bolear y formar de acuerdo al producto a elaborar (Bizcocho

azucarado), siguiendo los siguientes procedimientos.

b) El bizcocho azucarado
La masa una vez dividida en unidades de 50 gr se Bolea y se procede a
fermentar 1.45 a 2 horas. Aproximadamente en las mismas condiciones de las
roscas.
1. se pintan con huevo, y en el caso del bizcocho los rociamos con azcar
impalpable, formando un montculo.
2. Hornear a temperatura de 180C por 15 minutos.

V. Resultados

5.1 BALANCE DE MASA:

Ingresa: Proceso Sale

Harina 5000 gr
Azcar 1000gr AMASADO
Levadura fresca 240gr Peso de la masa:
Mejorador 50 gr 9470 gramos
Sal 50 gr
Agua 2,5 Lt
Huevos 400g
Manteca 500 gr Perdidas: 279g
Esencia de vainilla 5 ml
Esencia chirimoya 10 ml
Total: 9755g

Ingresa: Proceso Sale

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Total, de masa:
Peso de la masa: DIVISION Y 9270g
9470 gramos BOLEADO Numero de bolas: 206
Peso c/u: 45g.

Perdidas: 200

Ingresa: Proceso Sale

Peso de la masa:
FERMENTACION
9270g Peso de la masa:
gramos 9070 gramos

Perdida: 200 gramos

Ingresa: Proceso Sale

Peso de la masa:
HORNEADO
9270g Peso de pan:
8240 gramos

Perdida: 1030 gramos

5.2 RENDIMIENTO DEL BIZCOCHO AZUCARADO

R = (100 + T1 + V) (Gb + Gt + Up + Is)

Donde:
R = Rendimiento en pan
100 = Peso de la harina
T1 = Suma del peso de diversos ingredientes

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V = Cantidad de agua en litros

Gb = Prdida de harina durante el proceso de panificacin
Gt = Prdida de masa
Up = prdidas debido a la coccin
Is = Prdida durante el secado

Entonces:
Rendimiento= (100+9.76) -(17) =92.76%

Cuadro 1: Costos de elaboracin de bizcocho azucarado

INSUMOS CANTIDAD COSTO S/.

Harina 5 kg 10.9
Azcar 1 kg 3.0
Levadura fresca 240 gr 2.5
Mejorador 50 gr 0.4
Sal 50 gr 0.1
Huevos 400 gr 2.6
Manteca 500 gr 3.1
Esencia de vainilla 5 ml 0.2
Esencia de chirimoya 10 ml 0.3
Azcar impalpable 150 gr 1.2
Aceite 100 ml 1.1
TOTAL 25.4

Cuadro 2: Costo unitario del bizcocho

Costo de produccin S/.25.4

Unidades producidas 206
Costo unitario S/.0.12
Costo venta S/.0.20

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Hoja de Control Organolptico

Tipo de Pan: BIZCOCHO AZUCARADO Fecha

___________
Cualidades Puntos

Obtenidos Mximo

Cualidades Exteriores

1. Volumen 8 10

2. Coloracin 4 5

3. Aspecto de la corteza 4 5

4. uniformidad de coccin 5 5

5. aspecto General (forma, etc) 8 10

6. Grieta 4 5

Cualidades Interiores

7. Color de la miga 9 10

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8. Estructura 10 10

9. facilidad para cortar y estabilidad de la miga 9 10

10. Suavidad de la Miga 9 10

11. Sabor y apreciacin al paladar 18 20

TOTAL 88 100

Peso de la pieza: 40gramos

Observaciones:

Tratndose de pan cortado, debe apreciarse la uniformidad del espesor

VI. Conclusiones

-Se obtuvo un rendimiento de 92.76% del biscocho azucarado.

El aumento de volumen
-las diferencias de temperatura, presin, provocan que pierda volumen afectando al
producto final
- la formacin de bolsas de aire, esta accin es conocida bajo el termino de cremado, cuanto
mayor el numero de celdillas de aire mayor ser el volumen del bizcoho, para mejorar se le
puede agregar emulsionantes que estabilice la dispersin de las fases del agua y el aire
durante la mezcla
.

VII. Cuestionario

1. Explicar lo que ocurre cuando se coloca la masa en la cmara de

fermentacin?

A fin de producir gas carbnico y alcohol, stas levaduras deben degradar una cierta
cantidad de azcar, absorber el azcar proveniente de partculas de almidn durante
la molienda. Las levaduras de la harina han degradado los azcares contenidos en sta
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harina (recordar que la harina contiene entre 1 y 2% de azcares) en gas carbnico y

el alcohol, acompaados de cidos. En este caso, la masa no es un elemento lquido
sino elstico e impermeable, por ello el gas carbnico no puede atravesarla y
permanece en su interior en forma de pequeas burbujas, por ello la masa se hincha.
De su interior se desprende un olor a cido, provocado por el alcohol y los cidos
producidos en la fermentacin.

La harina contiene un nmero variable de enzimas llamadas amilasas; stas tienen el

poder de transformar el almidn en azcares. Accin de los cidos y el alcohol etlico
sobre la masa La elasticidad de la masa es debida a un componente de la harina
llamado gluten. Durante el repuntado, la masa se vuelve menos flexible y toma
tenacidad. Durante este tiempo la levadura produce sobretodo alcohol y un poco de
gas carbnico, el alcohol va acompaado de cidos, los cuales se fijan en el gluten y
le dan tenacidad. Esta tenacidad tiene como consecuencia la impermeabilizacin y
aprieto del gas carbnico
La segunda etapa de la fermentacin es la toma de volumen, que se produce bajo la
accin del gas carbnico producido por la levadura. Durante la segunda parte de la
fermentacin, los papeles son inversos, la levadura produce menos alcohol, pero ms
gas carbnico que se encuentra aprisionado bajo la forma de burbujas por las fibrillas
de gluten que constituyen un verdadero tejido impermeable. La capacidad que posee
el gluten para retener el gas carbnico se llama retencin gaseosa.

2. Explicar lo que ocurre cuando se coloca la masa en el horno caliente?

Qu ocurre durante la coccin?

Durante la coccin se producen muchas transformaciones en el interior de la masa.
Despus de que la masa es introducida en el horno, se adhiere al suelo del mismo,
esta parte directamente en contacto con un material caliente se seca y forma una
corteza. En el interior de la masa, todos los procesos de degradacin de los azcares
se envuelven bajo la accin del calor, la levadura se nutre y produce CO2 en gran
cantidad hasta la temperatura de 55 en la que se "muere" (algunos profesionales
llaman a esta fase "la tercera fermentacin"). Rpidamente la pasta se hincha y el gas
carbnico presiona sobre los cortes de lmina que se abren. Poco a poco, el vapor de
agua no llega a humedecer la superficie de la masa que comienza a secarse. Durante
este tiempo el CO2 se calienta y ocupa cada vez ms volumen, esto se traduce en la
formacin de alveolos en la futura miga. Toda esta metamorfosis precipitada, se
desarrolla durante 5 6 minutos, aprox. Las temperaturas del horno dependern del
tamao de la pieza de masa y del tipo de receta, ingredientes bsicos o enriquecida,
el tiempo de coccin tambin depender de estos factores. En general se puede
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resumir que, a mayor tamao, menor temperatura y tiempos de coccin ms largos; a

menor tamao, mayor temperatura y tiempo de coccin ms cortos.

Principales reacciones en el horneado.

Las reacciones producidas en el horneado son crticas para conseguir las cualidades
organolpticas de un buen pan:

- Gelatinizacin de los almidones (amilosas en el caso de las harinas). A partir de

los 55C las clulas de levadura mueren, los almidones complejos formados por miles
de molculas unidas entre s atrapan el agua que les rodea y se desintegran en
molculas individuales, formando una masa slida, aunque plstica, y translcida. A
los 71C, la masa pierde buena parte de su capacidad de atrapar el dixido de carbono,
por lo que los alveolos se van agrandando por coalescencia a medida que la humedad
contenida en ello es extraida hacia el exterior. El interior de la masa difcilmente
superar los 100C, ya que la humedad que va evaporndose absorbe calor e impide
que la masa se sobrecaliente por encima de la temperatura de ebullicin del agua; por
todo ello es importante comprobar la temperatura interna para determinar si la coccin
ha sido completa; debera llegar a 88-96C en funcin del tamao del pan y ser
siempre superior a 85C. Esta gelificacin de los almidones permiten adems la
aparicin de sabores hasta ese momento enmascarados por la insipidez del almidn.
Tambin se forma el alveolado de la miga por la expansin de las burbujas de dixido
de carbono, que cesa a los 95C, alcanzando el pan su mximo volumen.

- Caramelizacin de los azcares. A temperaturas inferiores a 100C, los azcares

se combinan con los aminocidos procedentes de la descomposicin de las proteinas
(reaccin de Maillard), empezando a producir el color de la corteza y la parte ms
significativa de los aromas y sabores. A medida que se va liberando humedad con el
aumento de la temperatura y a partir de los 130C, los azcares procedentes de la
actividad enzimticas (dextrinas y maltosa) empiezan a caramelizarse. La corteza
puede alcanzar los 220C y 5% de humedad, por lo que dichos azcares se endurecen
y oscurecen, sumndose por tanto al aporte de caractersticas fsicas de dureza, sabor
y color iniciadas por la reaccin de Maillard. La coloracin depender de la naturaleza
de la masa ya que los azcares se combinan con las protenas de la misma, siendo la
temperatura de caramelizacin y el tono de color particular de cada tipo de protena.
Por tanto, obtendremos coloraciones diferentes con un pan elaborado con prefermento
o sin l. El contenido de sal tambin influye de forma directamente proporcional en
la intensidad del tono.

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- Coagulacin y tostado de las protenas. A partir de los 60-63C, las cadenas de

protenas sufren una transformacin en su estructura en un proceso llamado
coagulacin. La temperatura en aumento va eliminando el agua no atrapada por los
almidones; esta reduccin incrementa la temperatura de la malla proteica (tostado),
permitiendo la aparicin de sabores a frutos secos.

3. A qu temperatura llega al centro de la pieza de pana durante la

coccin?

La temperatura interior (en el centro de la pieza) debera alcanzar los 95-96C para
piezas grandes o los 88-90C para piezas pequeas.

VIII. Bibliografa consultada

Manual de panadera
Normahomed Israte . Tipus i tecnologia de la panificaci. El paper de la
fermentaci dels aliments al llarg de la historia. Sabadell. 2005
https://books.google.com.pe/books?id=m08oc0u_HhQC&pg=PT17&lpg=P
T17&dq=ELABORACION+DE+PRODUCTOS+DE+BOLLERIA&
https://books.google.com.pe/books?id=m08oc0u_HhQC&pg=PT17&lpg
=PT17&dq=ELABORACION+DE+PRODUCTOS+DE+BOLLERIA&

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