Informe de Inspeccin higinico sanitaria CONGGA SRL

Control de calidad

INFORME DE INSPECCION HIGIENICO SANITARIO DE LA EMPRESA

CONGGA S.R.L

I. INTRODUCION

Una inspeccin de higiene y saneamiento es aplicado para mantener en condiciones

sanitarias la estructura fsica, los materiales y equipos, las materias primas el proceso y
el personal operario; as como el control de plagas y animales domsticos ajenos al
establecimiento. tiene el fin de disminuir los riesgos de contaminacin de
los alimentos establece procedimientos y tcnicas de limpieza, desinfeccin y
saneamiento, basados en las Buenas Prcticas de Manufactura entregando as
las herramientas bsicas para mantener la inocuidad de las instalaciones, equipos y
utensilios, estandarizar procesos, identificar plagas y manejar los desechos.

Adems Da a conocer cada uno de los procedimientos estandarizados, en donde se

establece detalladamente la forma adecuada de realizar las actividades de saneamiento
relacionadas con instalaciones, equipos, utensilios y personal manipulador,
soportndolos con registros diligenciados en el punto operativo y verificando la
efectividad de estos procedimientos mediante muestreos microbiolgicos, de tal forma
que se pueda garantizar la inocuidad de los alimentos.

Este plan se divide en tres secciones principales: el programa de limpieza y

desinfeccin, el programa de residuos slidos y lquidos, y el programa de control de
plagas; esto, basado en el Decreto Supremo 007 de 1998 del Ministerio de Salud y es
evidencia estandarizada y escrita de los procedimientos de higiene.

El presente trabajo tiene como finalidad realizar una Inspeccin higinico sanitario a la
empresa CONGGA SRL e identificar el estado en el que se encuentra (rojo, amarillo o
verde), que tiene como misin elaborar galletas de kiwicha, que son destinados a
programas sociales.

II. OBJETIVOS

Realizar un informe de inspeccin higinico sanitario a la empresa CONGGA

SRL.
Evaluar el estado en el que se encuentra la empresa CONGGA SRL (rojo,
amarillo o verde).
 Informe de Inspeccin higinico sanitaria CONGGA SRL

Control de calidad

III. ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA

El siguiente trabajo se realiz en la planta de produccin de la empresa contratistas
generales CONGGA SCRL, mostramos algunos datos generales:

3.1.DATOS GENERALES DE LA EMPRESA

CONTRATISTAS GENERALES CONGGA SCRL, es una empresa dedicada a la
fabricacin, transformacin, produccin, distribucin, comercializacin, compra, venta
de productos alimenticios en general y enriquecidos destinados al consumo humano,
tanto para abastecer a instituciones o entidades pblicas y privadas.

Razn Social: CONTRATISTAS GENERALES CONGGA SCRL

Ubicacin Administrativa y de
planta
rea y/o establecimiento
Jr. San Martin S/N ABANCAY - ABANCAY -
APURIMAC
La planta cuenta con un rea adecuada en donde se
localizan sus salas de proceso, almacenes, servicios
higinicos, mantenimiento y oficinas administrativas
debidamente distribuidas.

3.2.POLITICA DE CALIDAD Y COMPROMISO DE LA EMPRESA

3.2.1. Poltica de calidad

La empresa Contratistas Generales CONGGA S.R.L tiene como poltica obtener

productos o servicios que satisfaga las necesidades y expectativas de los clientes
proporcionando productos de la mejor Calidad cumpliendo con los requerimientos
nutricionales establecidos por las normas legales del estado, garantizando as su
inocuidad."

3.2.2. Compromiso de la empresa

La empresa contratistas generales CONGGA SCRL, asume a travs de la

administracin el compromiso de brindar los recursos necesarios para una eficiente
puesta en prctica de todos los aspectos establecidos en el Plan HACCP, que permitan
acceder a sistemas de certificacin nacional e internacional
 Informe de Inspeccin higinico sanitaria CONGGA SRL

Control de calidad

IV. CONCEPTOS BASICOS

4. INSPECCION DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

Una inspeccin de higiene y saneamiento es aplicado para mantener en condiciones
sanitarias la estructura fsica, los materiales y equipos, las materias primas el proceso y
el personal operario; as como el control de plagas y animales domsticos ajenos al
establecimiento. tiene el fin de disminuir los riesgos de contaminacin de
los alimentos establece procedimientos y tcnicas de limpieza, desinfeccin y
saneamiento, basados en las Buenas Prcticas de Manufactura entregando as
las herramientas bsicas para mantener la inocuidad de las instalaciones, equipos y
utensilios, estandarizar procesos, identificar plagas y manejar los desechos.

4.1. buenas prcticas de manufactura

La gestin de la calidad en una empresa se basa en las Buenas Prcticas de manufactura
(BPM), que son el punto de partida para la implementacin de otros sistemas de
aseguramiento de la calidad, como el sistema de anlisis de riesgos y puntos crticos de
control (HACCP) y las normas ISO 9000, como modelos para el aseguramiento de la
calidad.

Especficamente, las BPM aseguran que las condiciones de manipulacin y elaboracin

protejan a los alimentos del contacto con los peligros y la proliferacin, en ellos, de
agentes patgenos. A lo largo de toda la cadena alimentaria (produccin- primaria -
transformacin distribucin consumo), las buenas prcticas observan el cuidado del
ambiente de elaboracin de alimentos, el estado de los equipos, involucrado y la actitud
de los manipuladores. Por su parte, el HACCP asegura que los procesos se desarrollen
dentro de los lmites que garantizan que los productos sean inocuos.

4.2. Plan de saneamiento

Los servicios de alimentos deben implementar y desarrollar un plan de saneamiento con
objetivos claramente definidos y con procedimientos requeridos para disminuir los
riesgos de contaminacin de los alimentos, este plan debe ser responsabilidad directa de
la direccin del servicio.

4.2.1. Programa de limpieza y desinfeccin

La limpieza y desinfeccin son procedimientos de gran importancia, ya que permiten

controlar la presencia de microorganismos en las superficies que tienen contacto con las
materias primas y productos terminados. Estos procesos deben realizarse de rutina, ya
que el trabajar con alimentos exige que se tomen medidas para evitar la contaminacin
de ambiente, del material de vidrio y del personal.
 Informe de Inspeccin higinico sanitaria CONGGA SRL

Control de calidad

a) Limpieza
La limpieza debe ser un paso previo a la desinfeccin y se define como el proceso de
remover, a travs de medios mecnicos y/o fsicos, el polvo, la grasa y materia orgnica
que pueden servir de nutrientes a los microorganismos, en superficies, equipos,
materiales, personal, entre otros. Este proceso, junto con un adecuado proceso de
desinfeccin, es indispensable para controlar la presencia de los microorganismos en el
ambiente.

b) Desinfeccin

Un desinfectante es una sustancia qumica que destruye un amplio margen de

microorganismos, pero no necesariamente las esporas bacterianas y la desinfeccin es
un proceso que implica la destruccin de los microorganismos a travs del uso de
sustancias qumicas o agentes fsicos para obtener mejor calidad microbiolgica de los
alimentos

4.3. Programa de desechos slidos

El manejo inadecuado de los residuos slidos es uno de los factores que ms produce
problemas de contaminacin, y pone en riesgo la salud de los trabajadores. En cuanto a
los desechos slidos se debe contar con instalaciones, elementos, reas, recursos y
procedimientos que garanticen una eficiente labor de recoleccin, conduccin,
almacenamiento interno, clasificacin, transporte y disposicin, lo cual tendr que
hacerse observando las normas de higiene y salud ocupacional establecidas con el
propsito de evitar la contaminacin de los alimentos, equipos y el deterioro del medio
ambiente.

4.4. Programa de control de plagas

Las plagas entendidas como artrpodos y roedores deben ser objeto de un programa de
control especfico, el cual debe involucrar un concepto de control integral, es decir, una
aplicacin de las diferentes medidas de control como fsicas y qumicas con nfasis en
las radicales. El control se divide en dos lneas de defensa, la primera lnea de defensa
consiste de medidas que tienen como finalidad restringir el ingreso de las plagas
mediante el uso de trampas y el control biolgico y la correcta aplicacin de los
insecticidas.
 Informe de Inspeccin higinico sanitaria CONGGA SRL

Control de calidad

V. INFORME DE INSPECCION HIGIENICO SANITARIO DE LA

EMPRESA CONGGA SRL

ANEXO N1

FICHA PARA LA EVALUACION SANITARIA DE FBRICAS DE

GALLETERA

I. GENERALIDADES DE LA INSPECCIN

En la ciudad de Abancay, siendo las 9:32 am horas del da 01del mes marzo del ao
2016, los alumnos del dcimo semestre de la Escuela Acadmico Profesional de
Ingeniera Agroindustrial de la UNAMBA, efectuaron una inspeccin a la empresa abajo
mencionada a fin de verificar las condiciones sanitarias del establecimiento, de los
productos alimenticios que fabrican, y verificar la veracidad de la informacin
declarada en el trmite de obtencin del Registro Sanitario de alimentos, en
conformidad con la Ley General de Salud, Ley N 26842, la Ley de Inocuidad de los
Alimentos aprobada por Decreto Legislativo N 1062 y su reglamento, aprobado por
Decreto Supremo N 034-2008-AG, el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario
Alimentos y Bebidas aprobado por Decreto Supremo N 007-98 SA y la regulacin
sanitaria sobre alimentos vigente.

II. INFORMACIN DEL ESTABLECIMIENTO

Nombre o razn social:

EMPRESA CONTRATISTAS GENERALES CONGGA SCRL RUC: 20491162687

Ubicacin del establecimiento:

Jr. San Martin S/N

Distrito: ABANCAY.. Provincia: ABANCAY.. Departamento: APURIMAC

Responsable del establecimiento:
.Ing. ALEX IVAN BARRIENTOS
Cargo: JEFE DE PLANTA.
 Informe de Inspeccin higinico sanitaria CONGGA SRL

Control de calidad

Responsable de control de calidad: Ing. LOLO GAMES CHUQUIPAY

Formacin: Ing. AGROINDUSTRIAL

Productos fabricados en el establecimiento:
Productos Registro Nmero y Fecha de Fecha de
Sanitario Codificacin Emisin expiracin
Si No
GALLETA DE KIWICHA
X

La informacin de la empresa, corresponde a lo declarado en el trmite de Registro Sanitario

(Nombre de la empresa, RUC, direccin de la empresa, direccin de la fbrica, X
etc.) SI NO
Se han modificado o cambiado los datos y condiciones declaradas para la obtencin del
Registro
Sanitario, sin haberlo SI X NO
comunicad
Consignan en el rotulado de los envases un cdigo de Registro Sanitario que no corresponde al
producto registrado x
SI NO
Cuentan con laboratorio propio para la emisin de su certificado de calidad y cuentan con un
responsable del rea de Control de calidad NO x
SI
Fabrican, almacenan y/o comercializan productos sin Registro Sanitario SI NO
x

El rotulado contiene la siguiente informacin: Nombre del producto, declaracin de

ingredientes, nombre y direccin del fabricante, nombre, razn social y direccin del
importador (de ser el caso), cdigo de Registro Sanitario, lote, fecha de vencimiento,
condiciones de conservacin, peso neto, entre otros SI x NO

(si falta alguno de estos datos se considera NO)

Se ha adicionado al rotulado informacin que pueda confundir al usuario (no declarada) como
beneficios adicionales del producto como propiedades de uso en salud x
SI NO
OTRAS OBSERVACIONES A LAS DECLARACIONES REALIZADAS
 Informe de Inspeccin higinico sanitaria CONGGA SRL

Control de calidad

III. REQUISITOS SANITARIOS PREVIOS PARA LA INSPECCION

SI EL STABLECIMIENTO NO CUENTA CON ESTOS REQUISITOS PREVIOS LA INSPECCIN

SANITARIA NO SE PUEDE REALIZAR DEBIENDO CONSIGNARSE EN OBSERVACIONES.

1. El establecimiento se encuentra procesando. x SI NO

2. La construccin e instalacin del establecimiento est

debidamente concluido y equipado x SI NO

IV. EVALUACIN SANITARIA

N ASPECTOS A EVALUAR SI NO OBSERVACIONES

1. INFRAESTRUCTURA, INSTALACIONES Y EQUIPOS DEL ESTABLECIMIENTO

El acceso y entorno al establecimiento se encuentra
1.1 pavimentado y est en buenas condiciones de mantenimiento X
y limpieza.
Cuentan con un sistema para la desinfeccin de los vehculos x El ambiente no cuenta
1.2
que ingresan al establecimiento. con ingreso de vehculos
La ubicacin del establecimiento cumple con la condicin de
no tener riesgo de contaminacin cruzada por causa de algn X
1.3
establecimiento o actividad prxima que genera
contaminacin.
El establecimiento es exclusivo para la actividad que realiza.
1.4
X
Existen conexiones del establecimiento con otros ambientes o X
1.5
locales incompatibles a la produccin de alimentos.
El acceso a las zonas de proceso, almacenes, SS.HH y otros X
1.6 ambientes se encuentra pavimentado y est en buenas
condiciones de mantenimiento y limpieza.
Los ambientes para el proceso son amplios y permite el flujo X
1.7 adecuado de personal, materias primas y equipos rodantes; si
la respuesta es no, especificar la etapa.
Las salas de proceso, estn cerradas y protegido (ventanas, X
1.8 puertas y/o otras aberturas) contra el ingreso de vectores
(insectos, roedores, aves, entre otros).
 Informe de Inspeccin higinico sanitaria CONGGA SRL

Control de calidad

Equipos y utensilios son fcilmente desmontables de material

sanitario, estn en buen estado de mantenimiento y
1.9 limpieza.
X Tienen fcil acceso y
Indicar materiales: limpieza

La iluminacin es suficiente para las operaciones que se

realizan y las luminarias se encuentran debidamente X En todas las zonas del
1.10
protegidas e higienizadas, en buen estado de mantenimiento. proceso
Si la respuesta es no, indicar las zonas:
La ventilacin es adecuada y evita que se forme
1.11 condensaciones de vapor de agua e impide el flujo del aire de En la zona de horneado
la zona sucia a la zona limpia. Si es no, indicar las zonas: X y envasado
Cuentan con almacn exclusivo para producto final, en
adecuadas condiciones de mantenimiento y limpieza, cerrado
1.12
y protegido (ventanas, puertas y/o otras aberturas) contra el X
ingreso de vectores (insectos, roedores, aves, entre otros).
Cuentan con almacn para material de empaque; se
1.13 encuentran almacenados de manera adecuada y rotulados X

N ASPECTOS A EVALUAR SI NO OBSERVACIONES

Cuentan con almacn exclusivo para productos txicos y
materiales de limpieza en un ambiente separado de los
1.14 ambientes donde se manipulan alimentos o envases. Los X
productos estn en sus envases originales y
convenientemente rotulados.
Los pisos, paredes y techos de los almacenes son de fcil
higienizacin. Los mismos se mantienen en buenas
1.15
condiciones de mantenimiento y limpieza; si es no, X
especificar:
En las zonas de proceso, almacenes, otros ambientes donde La infraestructura no es
se manipulan alimentos y en los SS.HH, existen uniones a X la adecuada para el
1.17
media caa entre piso pared; si la respuesta es no, proceso de galletas.
especificar:
Cuentan con SSHH, es adecuada la relacin de aparatos
sanitarios con respecto al nmero de personal y gnero
(hombres y mujeres); marcar:
De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 1 urinario, 2 lavatorios, 1 Solo cuenta con un
ducha urinario y un inodoro y
1.18 De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 1 urinario, 4 lavatorios, 2 hay ms de 20 personas
duchas X pero si hay 4 lavatorios.
De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 2 urinarios, 5 lavatorios,
3 duchas
De 50 a 100 personas: 5 inodoros, 4 urinarios, 10
lavatorios, 6 duchas
 Informe de Inspeccin higinico sanitaria CONGGA SRL

Control de calidad

Ms de 100 personas: 1 unidad adicional por cada 30

personas.

Los servicios higinicos cuentan con un gabinete de

1.19 higienizacin para el lavado, secado y desinfeccin de manos. X

La ventilacin de los SS.HH. es adecuada y permite la

evacuacin de olores y humedad sin que ello genere riesgo de X
1.20
contaminacin cruzada hacia los ambientes donde se
manipulan alimentos.
Los vestuarios y duchas se encuentran separados de los
1.21 servicios higinicos, con nmero adecuado de casilleros y X
estn en buen estado de mantenimiento y limpieza.
Cuentan con un laboratorio equipado en el establecimiento
para realizar los anlisis respectivos o los realizan en un
laboratorio debidamente acreditado o autorizado (verificar
registros)
1.22 Indicar tipo de anlisis que se realizan:
Sensoriales:.. X
Fsicos qumicos.
Microbiolgicos:
2. DE LA APLICACIN DE LAS BPM
Cuenta con manual de BPM, debidamente firmado por los
2.1 responsables del control de calidad. x
Indicar fecha de la ltima revisin: 21/02/2016
Las materias primas, insumos y envases son estibados en
tarimas (parihuelas), anaqueles o estantes de material no
absorbente, cuyo nivel inferior est a no menos de 0,20 m del x
2.2
piso, a 0,60 m del techo, y a 0,50 m o ms entre filas de rumas
y paredes en adecuadas condiciones de mantenimiento y
limpieza.
Los registros del almacn (Kardex) evidencian una adecuada
rotacin de inventarios (PEPS-primeros en entrar, primeros x
2.3
en salir), las materias primas e insumos presentan fechas de
vencimiento y Registro Sanitario vigente.
N ASPECTOS A EVALUAR SI NO OBSERVACIONES
Cuentan con un procedimiento de control de proveedores, as X
2.4 como el registro de proveedores actualizado, indicando la
frecuencia en que stos son evaluados.
Cuentan con registros de especificaciones tcnicas y X
certificados de anlisis de cada lote de materias primas e
2.5
insumos, hojas de control de materias primas e insumos, as
como los documentos que identifiquen su procedencia.
 Informe de Inspeccin higinico sanitaria CONGGA SRL

Control de calidad

El ingreso a la sala de proceso cuenta con un gabinete de

higienizacin de manos (agua potable, jabn desinfectante
y/o gel desinfectante y sistema de secado de manos) y de X falta implantacin de
2.6 calzado (pediluvios, esponja o felpudo desinfectante) botas blancas
operativos. En caso donde el proceso es seco deber contarse
con otro sistema como el
limpiazuela.
Se observ durante la inspeccin la aplicacin de Buenas X
2.7
Prcticas de Manipulacin por parte del personal.
Las reas o ambientes se encuentran adecuadamente
sealizados, con avisos referidos a buenas prcticas de x
2.8
manufactura (Ej: obligatoriedad de lavarse las manos, uso
completo del uniforme, etc.)
Los operarios son exclusivos de cada rea y se encuentran en
adecuadas condiciones de aseo y presentacin personal, x Falta implementar el
2.9
uniformados (mandil/chaqueta-pantaln/overol, calzado y calzado
gorro).
Realizan un control diario de la higiene y de signos de
enfermedad infectocontagiosa del personal. Esto se
2.10 encuentra registrado. Indicar ltima fecha y frecuencia para X
ambos casos:
.........01/03/16........
Realizan un control mdico completo (incluyendo anlisis
clnicos de sangre, heces y esputo o placas torcicas) en
forma peridica:
Personal operario frecuencia no mayor a 6 meses*
2.11
Dems personal manipulador de alimentos frecuencia no
X * Cada 6 meses se
Mayor a 12 meses
controlan los certificados
Este control es realizado por un Hospital ( ) Centro de Salud mdicos
(x ) u otro autorizado por el MINSA (indicar)
Cuentan con registros de capacitacin del personal.
Indicar ltima fecha: .21/02/16temas principales ( BPM)
2.12 Frecuencia:..30 das. Indicar si el personal que dicta la
capacitacin es interno y/o externo...es interno... x

Efectan la calibracin de equipos e instrumentos. La

respuesta positiva implica que cuentan con registros (Indicar
ltima fecha).
..No Indicar instrumentos sujetos a El certificado de
2.13
calibracin, frecuencia y mtodo: X calibracin de los
equipos esta
desactualizado.
 Informe de Inspeccin higinico sanitaria CONGGA SRL

Control de calidad

N ASPECTOS A EVALUAR SI NO OBSERVACIONES

Es probable que se produzca contaminacin cruzada en
alguna etapa del proceso. Si la respuesta es SI, indicar si es
por:
(_x_) equipos rodantes o personal

(__) proximidad de SSHH a la sala de proceso

2.14 (__) el diseo de la sala / flujo

El traslado de coches del
(__) el uso de sustancias txicas (limpieza, desinfeccin, etc)
X rea de crudos a cocidos.

(__) disposicin de residuos slidos

(__) vectores (animales, insectos, heces roedores, etc.)

Otros, Indicar: ........................................................................

Mejorar el control de
Los controles establecidos son suficientes para evidenciar que
2.15 X temperatura en el rea
los procesos de fabricacin se encuentran bajo control.
de horneado
El producto final es almacenado en tarimas o estantes de
superficie no absorbente y cumplen con los requisitos X
2.16 descritos en la pregunta 2.2.

3. DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO (PHS)

Cuentan con un Programa de Higiene y Saneamiento

3.1 x
actualizado. Indicar fecha de la ltima revisin29/02/16

El Programa incluye procedimientos de:

3.2 X
Limpieza y desinfeccin de ambientes, equipos y utensilios.
Los registros de la higienizacin de ambientes, equipos y X
3.3 utensilios se encuentran al da.
Realizan la verificacin de la eficacia del programa de higiene
y saneamiento, mediante anlisis microbiolgico de X
superficies, equipos y ambientes (verificar si cuenta con un
3.4 cronograma y si ste se est cumpliendo)
Cuentan con un programa de control de plagas operativo, es
decir con registros al da (desinfeccin, desinsectacin,
desratizacin), utilizan sistemas preventivos (insectocutores,
3.5
ultrasonidos), indicar frecuencia.. . Indicar si los X
insecticidas y rodenticidas utilizados son autorizados por el
MINSA.
El establecimiento tiene un plano que seale los lugares
3.6 donde estn colocados las trampas y cebos para el control de X
roedores. Verificar in situ.
 Informe de Inspeccin higinico sanitaria CONGGA SRL

Control de calidad

El establecimiento est libre de insectos, roedores o

evidencias (heces, orina, manchas en las paredes, senderos,
3.7 etc.) en almacenes, sala de proceso y exteriores. En caso de X Se encuentran heces de
encontrar evidencias, indicar el(s) rea(s): roedores en el almacn
de envases y embalajes
Los servicios higinicos (aparatos sanitarios, accesorios y
3.8 ambiente en general) se encuentran en buen estado de X
mantenimiento y limpieza.
El agua procede de la red pblica y el abastecimiento es el X
3.9
adecuado (cantidad) para la actividad.
N ASPECTOS A EVALUAR SI NO OBSERVACIONES
En el caso de que el agua no proceda de una planta de
tratamiento. Indicar procedencia Si procede de una planta
3.10
anlisis efectuados y el tratamiento que sta recibe de tratamiento

Si controlan el nivel de cloro libre residual; indicar la

frecuencia de determinacin:.cada 15 das.
3.11
Durante la inspeccin el nivel de cloro residual en el agua
X
de la sala de proceso fue de:.

Las condiciones de almacenamiento de agua son adecuadas.

Los depsitos (cisternas y/o tanques) se encuentran en buen
3.12 estado de mantenimiento y limpieza. x
Indicar material:.. polietileno

Se realiza algn tipo de tratamiento al agua potable que No es necesario porque

3.13 Se utiliza para el proceso. X pasa por un proceso de
Indicar: . horneado.
Se realiza algn tipo de tratamiento al agua que se utiliza para
3.14 la higienizacin de planta. X
Indicar:........................................................................................
Cuentan con un plan de monitoreo de la calidad de agua
utilizada mediante anlisis microbiolgicos y fsico qumicos X
3.15
(verificar cumplimiento por medio de los registros y segn
cronograma establecido).
Cuentan con un procedimiento de manejo de residuos
slidos, donde se indique la frecuencia de recojo, horarios, X No tiene un cronograma
3.16
rutas de evacuacin, transporte y disposicin final de los establecido de recojo.
residuos slidos generados.
 Informe de Inspeccin higinico sanitaria CONGGA SRL

Control de calidad

Las salas de proceso cuentan con contenedores para la

disposicin de residuos slidos en cada zona, y se encuentran X
3.17
protegidos en adecuadas condiciones de mantenimiento y
limpieza.
Existe un contenedor principal para el acopio de residuos
slidos en adecuadas condiciones de mantenimiento e
3.18 higiene, tapado y ubicado lejos de los ambientes de No cuentan con
produccin. X contenedores en cada
Indicar frecuencia de recojo: .. rea.
Los ambientes se encuentran libres de materiales ajenos a la
3.19
actividad y equipos en desuso. X
Cuentan con un Programa de mantenimiento preventivo de
3.20 equipos e incluye el cronograma respectivo. Los registros se X
encuentran al da.

4. DEL SISTEMA HACCP

(Si la empresa cuenta con el Sistema HACCP implementado se aplicar el Acta de Validacin del Plan
HACCP segn la Norma Sanitaria para la aplicacin del Sistema HACCP en la fabricacin de alimentos y
bebidas, aprobada por Resolucin Ministerial N 449-2006/MINSA.)
V. OTRAS OBSERVACIONES

La empresa CONGGA S.A, la produccin que realiza es exclusivamente para programas sociales y las
entregas
se realizan de forma directa y est sujeta a la resolucin ministerial: 451-2006/MINSA (norma sanitaria
para la
Fabricacin de alimentos.

VI. RECOMENDACIONES

Realizar con ms frecuencia en control del cloro en el agua.

Implementar la indumentaria de trabajo. (botas, mandil, barbijos).
Implementar contenedores de residuos slidos lejos de los ambientes de produccin.
Establecer cronograma de recojo de basura.
Eliminar la presencia de roedores.

VII. EL RESPONSABLE DEL ESTABLECIMIENTO MANIFEST:

Todas las observaciones indicadas estn en constante mejora debida a que la planta es acondicionada.
 Informe de Inspeccin higinico sanitaria CONGGA SRL

Control de calidad

VIII. PLAZO PERENTORIO

Se otorga a la empresa un plazo perentorio de _________ das tiles para subsanar las observaciones
formuladas en la presente diligencia.
IX. CIERRE DE LA INSPECCIN SANITARIA OFICIAL
Siendo las __10:30 am_ horas del da _01__ de _marzo_ de _2016_ se da por concluida la inspeccin, se
suscribe la presente Acta en dos ejemplares uno de los cuales es entregado al representante de la
empresa. Firman el Acta:
Responsable del control de
Por los estudiantes de EAPIA-UNAMBA Representante de la empresa calidad o designado p/la
empresa

Firma Firma Firma

Nombre
Nombre: Rosiman GAMES Nombre: Ing. Lolo GAMES
CHUQUIPAY CHUQUIPAY
DNI DNI: 32206733 DNI: 42036430

N Coleg. N Coleg.
 Informe de Inspeccin higinico sanitaria CONGGA SRL

Control de calidad

DIAGNOSTICO HIGIENICO SANITARIA DE GALLETRA DE LA

EMPRESA CONGGA
Razn social o nombre del establecimiento: CONTRATISTAS GENERALES CONGGA SCRL
Distrito:ABANCAY.provincia:ABANCAY...departamento:.APURIMAC
Administrador o dueo del establecimiento:ROSIMAN GAMES CHUQUIPAYDNI N:32206733...
N de manipuladores: hombres5..Mujeres11 N de raciones diarias250.
(Para la calificacin se le asigna el puntaje 2 o 4 si cumple el requisito y se asigna cero (0) si no cumple. No hay puntajes intermedios).

RUBROS Visita RUBROS Visita

1 ubicacin y exclusividad 6.2 Contenedor principal y ubicado Si=2 Si=1
adecuadamente
1.1 No hay fuente de contaminacin Si=4 Si=4 6.3 Es eliminado la basura con frecuencia Si=2 Si=1
en el entorno necesaria
1.2 Uso exclusivo Si=2 Si=1 7 plagas
2 Almacn 7.1 Ausencia de insectos (moscas, Si=4 Si=4
cucarachas)
2.1 Ordenamiento y limpieza Si=2 Si=1 7.2 Ausencia de indicios de roedores Si=4 Si=2
2.2 Ambiente adecuado(seco y Si=2 Si=1 8 Equipos
ventilado)
8.1 Conservacin y funcionamiento Si=2 Si=1
8.2 Limpieza Si=2 Si=1
2.3 Envasados (perdida de contenido, Si=4 Si=4
abolladuras, Fecha y Reg. Sanit. 9 Manipulador
Vigentes)
2.4 Ausencia de sustancias qumicas Si=4 Si=4 9.1 Uniforme completo y limpio Si=2 Si=1
2.5 Rotacin de stock Si=2 Si=2 9.2 Se observa higiene personal Si=4 Si=2
2.6 Contar con parihuelas y anaqueles Si=2 Si=2 9.3 Capacitacin en higiene de alimentos Si=2 Si=2
3 Servicios higinicos para el 9.4 Aplica las BPM Si=4 Si=2
personal
3.1 Ubicacin adecuada Si=4 Si=2 10 Medidas de seguridad
3.2 Conservacin y funcionamiento Si=2 Si=2 10.1 Contra incendios (extintores operativos y Si=2 Si=2
vigentes)
3.3 Limpieza Si=2 Si=2 10.2 Sealizacin contra sismos Si=2 Si=2
3.4 Facilidades para el lavado de Si=4 Si=4 10.3 Sistema elctrico Si=2 Si=2
manos
4 Agua 10.4 Botiqun de primeros auxilios operativos Si=2 Si=2
4.1 Agua potable Si=4 Si=4 10.5 Seguridad de balones de gas Si=2 Si=2
Si=4 Si=4 10.6 Insumos para limpieza y desinfeccin, Si=2 Si=2
4.2 Suministro para el servicio combustible almac. En lugar adecuado y
alejados de alimentos y del fuego
5 Desage 11 Materia prima e insumos
5.1 Operativo Si=2 Si=2 11.1 Ambiente adecuado para la recepcin Si=4 Si=2
5.2 Protegido(sumideros y rejillas) Si=2 Si=2 11.2 Pisos y paredes lavables en buen estado Si=4 Si=2
para almacenamiento
6 Residuos 12 dosificado
6.1 Basureros con la tabla oxidante Si=2 Si=1 12.1 Formulacin de materia prima e Si=4 Si=4
insumos.
 Informe de Inspeccin higinico sanitaria CONGGA SRL

Control de calidad

13 Amasado
13.1 Tiempo de amasado Si=4 Si=2
14 troquelado
14.1 Calibracin adecuada de la Si=4 Si=2
maquina
15 Horneado
15.1 Tiempo y temperatura del Si=4 Si=2
horneado
16 Enfriado
16.1 Ambiente adecuado Si=4 Si=2
16.2 Ventilacin Si=4 Si=2
17 Envasado
17.1 Calibracin de la selladora Si=4 Si=2
18 Almacenado
18.1 Ambiente libre de humedad Si=4 Si=2
18.2 Apilamiento adecuado Si=4 Si=2

Total de puntaje (obtenido) 132 95

Porcentaje del puntaje obtenido 100% 72%
Fecha: 01-03-2016
Inspector:
verde
75% al 100%: aceptable
amarillo
51% al 74%: en proceso
rojo
Menor al 50%: no aceptable

Interpretacin: la ficha para la evaluacin higinica sanitaria de galletera de la

empresa contratistas generales CONGGA nos proporcion el siguiente resultado:
La empresa contratistas generales CONGGA se encuentra en un color amarillo
el cual indica que el nivel de aceptabilidad est en proceso con un porcentaje
del 72%.

VI. CONCLUSIONES

Se determin que la empresa contratistas generales CONGGA se encuentra en

un color amarillo el cual indica que el nivel de aceptabilidad est en proceso
con un porcentaje del 72%. Debido a que la planta no cuenta con reas
especficas para cada proceso. Considerando que es un lugar acondicionado.

Al realizar la evaluacin higinica sanitario de las instalaciones se pudo observar

que la planta no cumple al 100% con las exigencias dadas por el Ministerio de
Salud, en las instalaciones se observ:
 Informe de Inspeccin higinico sanitaria CONGGA SRL

Control de calidad

No existe un contenedor principal para el acopio de residuos slidos en

adecuadas condiciones de mantenimiento e higiene, tapado sin embargo se
encuentran lejos de los ambientes de produccin, los contenedores son sacos.

El uso barbijos en una planta de alimentos es obligatorio y debe cubrir nariz y

boca, pero solo algunos de los operarios lo tenan en su lugar, haciendo
adecuado uso del implemento. Adems los operarios estaban con calzados
inadecuados para el procesamiento del alimento, no cuentan con botas blancas.

En cuanto a los SS.HH se observ un incumplimiento ya que la relacin de

aparatos sanitarios con respecto al nmero del personal no es el adecuado,
cuenta con un inodoro y un urinario para ms de 20 personas.

La planta no cuentan con un procedimiento de manejo de residuos slidos,

donde se indique la frecuencia de recojo, horarios, rutas de evacuacin,
transporte y disposicin final de los residuos slidos generados, de modo que
existe un cronograma establecido para este proceso.

El establecimiento no est libre de roedores o evidencias (heces, orina, manchas en las

paredes, senderos, etc.). Se encuentr heces de roedores en el almacn de envases
y embalajes, sin embargo la empresa tiene un plano que seale los lugares donde
estn colocados las trampas.

Se observ que en el rea de horneado y envasado la ventilacin no es

adecuada.

Se encuentran heces de roedores en el almacn de envases y embalajes

Casi el 100% de las reas de proceso no cuentan con una iluminacin

suficiente para las operaciones que se realizan, las luminarias no se encuentran
debidamente protegidas e higienizadas, en buen estado de mantenimiento.

VII. RECOMENDACIONES

Capacitacin constante a los operarios.

Ubicar un contenedor principal para el acopio de residuos slidos en adecuadas
condiciones de mantenimiento e higiene, lejos de los ambientes de produccin y
establecer cronograma de recojo de basura.
Realizar con ms frecuencia en control del cloro en el agua.
Implementar la indumentaria de trabajo. (botas blancas, mandil, barbijos).
Eliminar la presencia de roedores. realizado por una empresa especializada en
fumigacin, estableciendo un cronograma que permita mejor la frecuencia.
 Informe de Inspeccin higinico sanitaria CONGGA SRL

Control de calidad

Mejorar el control de temperatura en el rea de hornea

ANEXOS
rea de almacenamiento Area seleccin

Mermas Fajas en mal estado

Capacitacin al personal

uniforme completo(botas blancas)

Informe de Inspeccin higinico sanitaria CONGGA SRL

Control de calidad