El chuo andino o papa milenaria: un tubrculo con futuro.

Marina Muoz Cervera

Las adversas condiciones de vida de los pases de la regin andina han determinado que los
cultivos se adapten a las circunstancias humanas, de ah que nos encontremos con alimentos
que se desconocen en otras partes del mundo.
Hoy vamos a hablar del chuo, tambin conocido, hoy en da, como papa deshidratada
o papa milenaria.
Sus orgenes datan de la poca precolombina y nace en las comunidades indgenas de los
Andes centrales.
El chuo procede de las llamadas papas amargas, diferentes de las dulces, que se
modifican para transformar su sabor en un producto comestible. Estas papas silvestres son
resistentes a las heladas y pueden ser cultivadas en zonas ms elevadas geogrficamente que
las dulces; tampoco se afecta su cultivo por la humedad excesiva o la sequa y la mata de la
planta es poco desarrollada, pero ello no significa una mala calidad del cultivo.
Las papas amargas pertenecen, como la patata conocida por todos, a la familia Solanaceae,
sin embargo, su especie vara y comnmente se emplean dos: Solanum juzepczukii y
Solanum curtilobum.
Acosta, uno de los primeros cronistas espaoles en describir los recursos agrcolas de los
Andes, menciona que las papas amargas, al ser expuestas al fro de la noche y secadas
despus de ser apisonadas, eran trasformadas en lo que se denominaba chuo y se utilizaban
como el pan en Europa. Un siglo ms tarde, el sacerdote Bernab Cobo refera que en el
altiplano existan papas silvestres y papas amargas, que los aymara denominaban aphus
y que slo se podan consumir procesadas como chuo, constituyendo el principal alimento
en la regin altiplnica entre Per y Bolivia.
El consumo de estos tubrculos necesita un proceso muy laborioso de preparacin para
eliminar los txicos glicoalcaloides, responsables de su sabor amargo. Las zonas en las que
se prepara el chuo se encuentran en el altiplano, a 4000 metros de altura sobre el nivel del
mar.
Vamos a conocer, de forma esquemtica, la fabricacin clsica del chuo y los tipos que
resultan de la misma:
Elaboracin del chuo:
Despus de terminar la cosecha comienza la seleccin de papas desde el mes de marzo hasta
julio e incluso agosto.
Se pueden diferenciar dos fases en su elaboracin:
1.- Desde mediados de marzo hasta abril se elaboran los productos que se consumen frescos:
la lojota (en aymara significa congelado) y el khachu-chuu (chuo no maduro).
2.- Desde junio hasta finales de julio y, a veces, hasta mediados de agosto, se elabora la
tunta (chuo blanco), la muraya o moraya (chuo fermentado), el kholunku (duro,
mal elaborado) y otros chuos de diferentes calidades.
La lojota es un chuo fresco que se prepara con fines comerciales, apenas comienzan las
heladas se seleccionan las papas amargas de dos variedades, kaisalla (de forma cnica)
y nazari (nariz en punta), y se dejan a la intemperie separadas unas de otras para que
durante la noche se congelen. Si la helada no ha sido muy fuerte y las papas no se han
congelado bien, se guardan en completa sombra para extenderlas la noche siguiente y as
completar la congelacin, que es perfecta cuando las papas suenan como piedras al
chocarlas unas contra otras. La lojota es, por tanto, el producto congelado que se vende
protegida con paja seca para que el sol no la descongele; es un alimento que tiene mucha
aceptacin en los poblados urbanos.
El khachu-chuu (chuo no maduro) se diferencia de la lojota en que para obtenerlo
pueden emplearse papas dulces, pero el procedimiento de congelacin es el mismo y no hay
que tener tanto cuidado para recogerlo de madrugada antes de que salga el sol, pues est
destinado al consumo familiar.
En cuanto a la muraya, el trmino significa fermentado dentro del agua y para
obtenerlo se llevan las papas a un pozo de agua cristalina, preferentemente corriente, donde
se dejan de 20 a 25 das; la presencia de barro ayuda a fermentar y no afecta al producto.
Pasado ese tiempo se sacan las papas, se lavan y as remojadas se exponen durante la noche
a la intemperie para que se congelen; se pueden dejar as das y noches hasta que por el
calor se deshidratan, poco a poco, y van perdiendo la cscara; luego con pequeo
movimientos se consigue que se sequen totalmente. Tambin se destina al consumo familiar
y se prepara en pequeas cantidades.
La tunta, tambin llamada chuo blanco se prepara escogiendo las papas amargas ms
grandes y se exponen varias noches a la intemperie hasta que se congelen; se recogen de
madrugada para que no les de la luz solar y este proceso es importante porque sino el chuo
se ennegrece y pierde el preciado color blanco, se vuelve de color marrn claro, perdiendo
valor en el mercado y se conoce como chuo negro. Despus de dos o tres noches de
congelamiento, se llenan las papas en costales y se sumergen en agua, que puede ser
corriente, pero si es de laguna y ligeramente salada, la tunta adquiere una suavidad muy
preciada. A los 30 das se sacan los costales del agua y las papas se extienden nuevamente
a la intemperie para su congelacin. Al da siguiente, cuando el calor del sol las ha
descongelado, se hacen pequeos montones con las papas para luego ser pisadas con los
pies descalzos, tratando que se desprenda la cscara y pierdan todo el lquido que contienen.
Se espera a que sequen al sol, lo que tarda unos 10 a 15 das y, una vez secas, las tuntas se
restriegan con fuerza con las dos manos para que al rozarse entre s, pierdan totalmente la
cscara, que sern eliminadas totalmente ventendolas. De 6 quintales de papas amargas
se obtiene 1 quintal de tunta seca o chuo blanco.

Este tubrculo se cultiva en aquellos lugares donde los cultivos corrientes no aguantan las
temperaturas tan extremas y ha servido de sustento a los pobladores andinos durante tiempo
inmemorial, tenemos que tener en cuenta que los tubrculos as procesados aguantan
perfectamente durante meses e incluso aos sin sufrir deterioros.
Nutricionalmente, el chuo es fuente de almidn y si pensamos en su forma de elaboracin,
podemos deducir que no todos los minerales ni vitaminas aguantan las condiciones extremas
de temperatura a la que es sometido para eliminar los glicoalcaloides, por ello, el contenido
en vitamina C de la tradicional patata desaparece, otras vitaminas hidrosolubles, tambin,
y nos quedaran minerales resistentes como pueden ser el calcio y el hierro, entre otros,
alguna cantidad de grasa saturada por la manipulacin, de ah su sabor ligeramente rancio,
y almidones. Por ello es buen alimento energtico y podramos considerarlo como tal.
La actual cocina boliviana aspira a que este preciado alimento sea considerado estrella
en el siglo XXI y cada vez ms recetas culinarias lo incorporan como ingrediente. Tambin
se piensa que, por su capacidad de conservacin, pueda ser utilizado como alimento de
astronautas en el futuro. Nunca se sabe, pero lo cierto que con el cambio climtico, puede
ser que se convierta en un alimento de prestigio en zonas donde an no se conoce.
Os dejo un enlace a una receta de una sopa que utiliza el chuo como ingrediente: Lagua de
chuo y procede de la web Cocina Bolivina.
En Bolivia, tanto el chuo blanco como el negro, son alimentos de consumo corriente y llega
hasta zonas subtropicales como Santa Cruz, para ser vendido de forma cotidiana y a bajo
precio.

Fuentes:
Heather Lechtman, Ana Mara Soldi. La Tecnologa en el mundo andino: Subsistencia y
mensuracin. Universidad Autnoma de Mxico. Direccin General de Publicaciones.
Mxico 1985.

C. Arbizu y M. Tapia. La agricultura andina. Tubrculos andinos FAO.

http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libro09/Cap3_3.htm
Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura. FAO.
Tecnologas andinas. Preparacin del chuo.

http://teca.fao.org/es/read/4144
Universia Per. Chuo, fuente de calcio y hierro. 03-08-2007.

http://noticias.universia.edu.pe/ciencia-nn-tt/noticia/2007/08/03/744785/chuno-fuente-
calcio-hierro.html
Cocina Boliviana. El chuo, la estrella en la cocina de altura.
http://www.cocina-boliviana.com/post/el-chuno-la-estrella-en-la-cocina-de-altura
Imgenes:
La imagen que ilustra esta entrada es un recorte obtenido del documento pdf que se encuentra
en la siguiente direccin:

http://teca.fao.org/es/read/4144
Las imgenes del chuo negro y blanco proceden de las siguientes pginas:

http://www.cocina-boliviana.com/post/el-chuno-la-estrella-en-la-cocina-de-altura
http://www.am-sur.com/am-sur/peru/gs/Campos/05_Incas-Inkas-ESP.html
http://noticias.universia.edu.pe/ciencia-nn-tt/noticia/2007/08/03/744785/chuno-fuente-
calcio-hierro.html