II.

MARCO TEORICO

2.1 JUGO DE CAA

Se define jugo de caa al lquido obtenido de la molienda de la caa de

azcar, el mismo que es utilizado en las industrias productoras de panela,
azcar y alcohol.

2.1.1 Extraccin

2.1.2 Composicin del jugo de caa

Componentes Porcentaje %
Agua 81-85
Solidos Solubles 15-21
Sales 0.23-0.67
Protenas 0.08-0.11
Gomas-Almidones 0.05-0.05
Azucares
Sacarosa 12.5-16.72
Glucosa 0.3-0.76
Fructosa 0.3-0.76

2.1.3 Usos

Es la principal materia prima para obtencin de azcar, y para la produccin

de

Etanol, ya sea en forma de jugo de caa o como melazas (subproducto de la

industria azucarera).

En la produccin de panela, miel.

El jugo de las caas crudas, peladas, fermentado, es una bebida agradable,

muy sana y fortificante, llamada guarapo.

Tambin se hace caa paraguaya, bebida alcohlica, la que, tomada en

muy pequeas cantidades, es muy tnica. Con el jugo puesto a fermentar con
pia, maraones o cualquier otra fruta se fabrica una excelente sidra; pero
para embotellarla hay que aplacar la fermentacin y utilizar botellas muy
resistentes, pues de otro modo revientan.

2.2 ALCOHOLES

Los alcoholes son el grupo de compuestos qumicos que resultan de la

sustitucin de uno o varios tomos de hidrgeno (H) por grupos hidroxilo (-OH)
en los hidrocarburos saturados o no saturados.
2.2.1 Etanol

Segn el Instituto Interamericano para la Cooperacin de la Agricultura, el

alcohol etlico o Etanol, cuya frmula qumica es CH3-CH2OH, es el
componente activo esencial de las bebidas alcohlicas.

Puede obtenerse a travs de dos procesos de elaboracin: la fermentacin o

descomposicin de los azcares contenidos en distintas frutas, y la destilacin,
consistente en la depuracin de las bebidas fermentadas.

2.2.2Clasificacin de alcoholes

Los alcoholes tienen uno, dos o tres grupos hidrxido (-OH) enlazados a sus
molculas, por lo que se clasifican en monohidroxlicos, dihidroxlicos y
trihidroxlicos respectivamente.

El metanol y el etanol son alcoholes monohidroxlicos. Los alcoholes tambin se

pueden clasificar en primarios, secundarios y terciarios, dependiendo de que
tengan uno, dos o tres tomos de carbono enlazados con el tomo de
carbono al que se encuentra unido el grupo hidrxido.

Los alcoholes se caracterizan por la gran variedad de reacciones en las que

intervienen; una de las ms importantes es la reaccin con los cidos, en la
que se forman sustancias llamadas steres, semejantes a las sales inorgnicas.
Los alcoholes son subproductos normales de la digestin y de los procesos
qumicos en el interior de las clulas, y se encuentran en los tejidos y fluidos de
animales y plantas.

2.2.1.1 Alcoholes superiores

Son los alcoholes con un peso molecular superior al del alcohol etlico.

Los alcoholes superiores, de mayor masa molecular que el etanol, tienen

diversas aplicaciones tanto especficas como generales: el propanol se usa
como alcohol para frotar y el butanol como base para perfumes y fijadores.
Otros constituyen importantes condimentos y perfumes.

2.2.1.2 Materias primas para la obtencin de etanol

TOALA G. y ASTUDILLO J. (2010), sealan que la obtencin de etanol a partir de

almidn (maz) es ms complejo debido a que ste debe ser hidrolizado
previamente para convertirlo en azcar.

A partir de la celulosa es an ms complejo porque primero se debe realizar un

pretratamiento de la materia vegetal, para que la celulosa pueda ser
atacada por las enzimas hidrolizantes.
El rendimiento en la obtencin de etanol es mayor a partir de sustancias con
alto contenido de azcares (como la caa de azcar), el rendimiento es
intermedio para sustancias que contienen almidn (como el maz), y el
rendimiento es bajo para las celulosas.

Por fermentacin de melazas (o a veces de almidn); por tanto, sus fuentes

primarias son el petrleo, la caa de azcar, la remolacha azucarera y varios
granos.

2.2.1.3 Usos del etanol

El alcohol etlico, no solo es el producto qumico orgnico sinttico ms

antiguo empleado por el hombre, sino tambin uno de los ms importantes.
Sus usos ms comunes son industriales, domsticos y medicinales.

La industria emplea mucho el alcohol etlico como disolvente para lacas,

barnices, perfumes y condimentos; como medio para reacciones qumicas, y
para recristalizaciones.

Adems, es una materia prima importante para sntesis; su obtencin puede

darse de dos maneras fundamentalmente: preparamos alcohol etlico por
hidratacin del etileno o bien por fermentacin de melazas (o a veces de
almidn); por tanto, sus fuentes primarias son el petrleo, la caa de azcar, la
remolacha azucarera y varios granos.

Como combustible el alcohol anhidro puede se utiliza en diferentes

proporciones.

A parte de los combustibles tradicionales existen otros tipos de combustibles

alternativos

2.3 Procesos en la obtencin de alcohol.

El papel esencial de la fermentacin alcohlica es formar de manera ptima

el etanol y los productos secundarios.

Gonzlez y Jover (2002), manifiestan que el proceso para la produccin de

etanol por va fermentativa tiene dos etapas fundamentales: La fermentacin
y la destilacin.

2.3.1 Procesos Tradicionales

Influencia de la urea como fuente nutritiva de nitrgeno en cepas de

levaduras saccharomyces cerevisiae para la obtener alcohol de la caa de
azcar. En el procedimiento utilizado actualmente para producir el etanol, la
caa es exprimida para retirar el caldo y luego fermentarlo para transformar el
azcar en etanol.
La produccin de alcohol de caa de azcar es una manera de ganarse la
vida para muchas familias en esta regin de Ecuador. En las estribaciones de
la cordillera de los Andes, la mayora de los agricultores cultivan y cosechan la
caa de azcar a mano y producen el alcohol por medio de un proceso
tradicional. Muchas de estas familias cultivan sin el uso de quimicos y algunas
de ellas han obtenido ahora la certificacin orgnica oficial.

Luego, la caa de azcar se transporta a mano al molino si este se encuentra

cerca, de lo contrario se transporta a caballo o en burro.

Los molinos de caa de azcar tradicionales son propulsados por caballos o

burros. El animal camina en crculos arrastrando un poste de madera duro que
hace girar las ruedas del molino, mientras que los tallos de caa se introducen
cuidadosamente entre dos rodillos pesados. Al residuo de los tallos de caa
de azcar molidos se lo conoce cmo bagazo y ste se utiliza como
combustible para las destileras, lo cual evita la necesidad de talar rboles
para lea.

El jugo de la caa de azcar se vierte del molino a tanques. Es una bebida

deliciosa, pero para producir alcohol debe fermentar durante unos das. Al
jugo se le puede agregar levadura, pero tambin fermetar con levadura
natural del aire.

2.3.2 Procesos Modernos

BROCK, T. y MADIGAN, M. (1993). El nuevo proceso pretende utilizar la glucosa

presente en el bagazo resultante. Para ello es necesario separar la celulosa de
la lignina para luego ser tratada con enzimas que permitan convertir la
celulosa en glucosa. Una vez obtenida la glucosa, sta se procesa de la misma
manera que el caldo de la caa, fermentndose para obtener el alcohol.

Este proceso moderno se basa en la fermentacin en un tanque del cual se

retira una corriente del lquido que va a una centrfuga. De la centrfuga se
retira continuamente una corriente de levadura concentrada que se recircula
al fermentador y otra corriente sin levadura que se enva a una torre de
destilacin; se logran as mayores rendimientos de alcohol debido a la baja
formacin de inhibidores, subproductos y bacterias en razn a los bajos
tiempos de residencia alcanzados para el proceso de fermentacin.

2.4. Fundamentos bioqumicos de la fermentacin alcohlica.

As el descubrimiento de Buchner en 1897, de que un extracto de levadura del

que se haban eliminado las clulas intactas por filtracin conservaba la
capacidad de fermentar la glucosa a etanol, demostraba que las enzimas de
la fermentacin pueden actuar independientemente de la estructura celular.

Los combustibles ms corrientes para la fermentacin son los azcares, en

especial la D-glucosa, pero algunas bacterias pueden obtener su
energametablica efectuando la fermentacin de cidos grasos,
aminocidos, las pirimidinas segn las especies. Una clase de fermentacin
importante de la glucosa, es la fermentacin alcohlica.

Para muchas levaduras en un medio adecuado, la fermentacin significa la

conversin de hexosas, principalmente glucosa, fructosa, maosa y galactosa
en ausencia de aire, en los siguientes productos finales:

Produccin de alcohol se lleva a cabo por la accin de enzimas suministradas

por la levadura y favorecida por accin de los fosfatos adicionados mediante
series de reacciones. Los trabajos de Gay Lussac condujeron a establecer la
siguiente ecuacin de la fermentacin alcohlica

C12H22O11 2C6H12O6 4 C2H5 OH + 4CO2

Hexosas Etanol Dixido de Carbono

2.4.1 Produccin de alcohol etlico.

Segn CHEN (1991) Menciona que, el alcohol etlico se puede producir a

partir de las mieles. La fermentacin de las mieles es el resultado de la accin
de las levaduras, las que intervienen primero la sacarosa mediante la invertasa
que producen. Luego, las levaduras convierten el azcar invertido en alcohol
etlico y bixido de carbono.

RECUPERACIN REAL

Por lo general, se utilizan las siguientes ecuaciones para calcular la

recuperacin terica (RT) y la eficiencia de la fermentacin (EF).

RT = Total de azcar fermentable x 0.64 *

* De acuerdo con la ecuacin de Gay-Lussac, 1 g de glucosa produce 0.64 ml

deetanol.

%EF = x 100

Gonzlez y Jover (2002), afirman que durante la fermentacin alcohlica,

aparte de la formacin de alcohol etlico, se forman microcomponentes, y los
de mayor trascendencia son: alcoholes superiores, esteres, cidos orgnicos y
aldehdos, ya que son los que en mayor proporcin aparecen en los
destilados.

2.4.2 La Fermentacin Alcohlica

El papel esencial de la fermentacin alcohlica es formar de manera ptima

el etanol y los productos secundarios. La fermentacin alcohlica es el proceso
por el que los azucares contenidos en el mosto se convierten en alcohol etlico.

Para llevar a cabo este proceso es necesaria la presencia de levaduras

Segn De la Rosa T. (1998), "la fermentacin alcohlica es aquel fenmeno,
estrechamente ligado a la actividad vital de las levaduras presentes en el
mosto y reguladas por su carga enzimtica, por lo cual los azucares
originariamente presentes dan origen a alcohol, anhdrido carbnico y otros
productos secundarios.

Para Flanzy C. (2000), "el etanol representa el producto principal de la

fermentacin alcohlica y puede alcanzar concentraciones de hasta 12 a 14%
vol.

La sntesis de 1 grado de etanol (1%) vol.

El CO2 representa el segundo producto de la fermentacin alcohlica. Segn

la cepa de levadura utilizada se puede considerar un rendimiento medio de
gas carbnico de 0,4 a 0,5 gramos de CO2 por gramo de azcares
degradados.

2.4.3 Condiciones Para la Fermentacin Alcohlica

Los factores que se deben tener en cuenta para que la fermentacin

alcohlica son los siguientes:

2.4.3.1 Cultivo Iniciador

Segn De la Rosa T. (1998), en la utilizacin de levaduras liofilizadas dice, 1

gramo de levaduras desecadas contiene de 10 a 30 millones de clulas
prevalentemente vitales, por lo que se recomienda la adicin de 15 a 20 g/hl
de mosto.

No es aconsejable superar las dosis citadas dado que, adems de los costos
suplementarios, se corre el riesgo de un proceso excesivamente rpido, con
rendimientos menores como graduacin alcohlica y calidad del producto
terminado.

2.4.3.2 Levaduras y clasificacin

La levadura Sacharomyces cerevisiae se ha convertido en los ltimos aos en

un organismo seleccionado para su estudio por la biologa celular y la
gentica: los conocimientos fundamentales que se desprenden an hoy da
permiten clarificar desde una nueva ptica la biologa de este organismo y su
adaptacin al metabolismo fermentativo. Esta es la razn de que se hayan
producido numerosos progresos en el conocimiento de la fermentacin
alcohlica.

La fermentacin alcohlica en condiciones enolgicas se efecta en cuasi-

anaerobiosis (cantidad de oxigeno disponible en el mosto al comienzo de la
fermentacin inferior a 10 mg de O2 por litro). El metabolismo de
Saccharomyces cerevisiae en tales condiciones es pues estrictamente
fermentativo.
De la Rosa T. (1998) considera las levaduras son microorganismos fngicos
unicelulares, dotados de especial facultad zimgena. Esto ltimo se refiere a la
capacidad de biosntesis del complejo enzimtico responsable de la
fermentacin alcohlica.

La forma de las levaduras es muy variable y depende tanto de la especie

como de las condiciones de cultivo. En condiciones normales se distinguen 4
tipos:

Saccharomyces cerevisiae clulas redondeadas

Saccharomyces elipsoideus clulas clpticas
Saccharomyces apiculatus forma de limones
Saccharomyces uvarum forma de salchichas

En cuanto al tamao Palacios H. (1956) afirma que: el tamao de las levaduras

suele estar comprendido entre 5 y 8 mieras.

Clasificacin

Existen en la naturaleza numerosas especies de levadura, pero las de mayor

inters industrial en el campo de las bebidas alcohlicas corresponden al
gnero Saccharomyces; este gnero comprende 30 especies y 3 variedades
que se distinguen por su accin fermentativa y su capacidad de asimilacin
de diversos azcares.

Las levaduras utilizadas en la industria de bebidas fermentadas

son:Saccharomyces cerevisiae

Segn Gonzles S. (1978) "esta especie es tpica de fermentacin alta de la

industria cervecera, sus colonias son blandas, hmedas y de color crema.
Fermentan la galactosa, la sacarosa, la maltosa y la rafmosa, y no utiliza
nitritos.

Saccharomyces uvarun

Segn De la Rosa T. (1998) "esta levadura se caracteriza por clulas

frecuentemente grandes, alargadas y en forma de salchicha fermentan la
glucosa, sacarosa, maltosa y rafinosa.

Requerimientos Nutricionales.

De las fuentes de carbono y energa que pueden emplear las levaduras

figuran en primer lugar la glucosa y la sacarosa, aunque tambin pueden
emplearse fructuosa, galactosa, maltosa y huero hidrolizado.

El nitrgeno asimilable debe administrarse en forma de amoniaco, urea o sales

de amonio, aunque tambin se pueden emplear mezclas de aminocidos. Ni
el nitrato ni el nitrito pueden ser asimilados.
Segn Carpenter (1979) manifiesta que, al analizar las levaduras afirma que
estos microorganismos necesitan los elementos: carbono, hidrgeno, oxgeno,
nitrgeno, fsforo, potasio, azufre, magnesio, hierro, cinc, manganeso, cobre y
molibdeno.

Estvez (1997) reporta que, en la etapa fermentativa se emplean diferentes

tipos de nutrientes.

Los ms utilizados son sulfato de amonio y urea como suministradores de

nitrgeno, como aportador de fsforo se emplea el fosfato dibsico o
simplemente fosfato de amonio. Los nitratos y nitritos no son metabolizados por
la Saccharomyces cerevisiae.

2.4.3.2pH del Mosto

Carpenter (1988), indica que la reaccin ptima para un proceso fermentativo

con levaduras se lo debe realizar a un pH de 4.5 y 5.0.

Segn Gonzles S. (1978) "la fermentacin continua satisfactoriamente

cuandoel pH del mosto ha sido ajustado entre 4 y 4.5. Este pH favorece a las
levaduras yes lo suficientemente bajo para inhibir el desarrollo de muchos tipos
de bacterias.

Palacio H. (1956) dice la variacin de pH de los mostos quedan supeditadas

adems del normal desarrollo de las levaduras a que no se perturbe o inhiba el
poder enzimtico de las enzimas.

2.4.3.4 Concentracin de Azcar

Segn Betancourt (2001) manifiesta que para la multiplicacin inicial de la

levadura, la concentracin de azucares debe mantenerse en niveles bajos.

Del 10 a 22 % de concentracin de azcar es satisfactoria, en ocasiones se

emplean concentraciones demasiado altas que inhiben el crecimiento de las
levaduras.

2.4.3.5 Oxgeno Necesario

Betancourt (2001), manifiesta que la presencia de oxgeno tiende a

proporcionar una menor produccin de alcohol, ya que la levadura pasar a
oxidar carbohidratos por medio de la respiracin, llevando a la proliferacin
de levadura y no a la produccin de alcohol.

2.4.3.6 Temperatura

Segn Gonzlez S. (1978) menciona que la fermentacin pueda tener lugar en

un rango de temperaturas desde los 13-14 C hasta los 33-35 C. Las levaduras
son microorganismos mesfilos.
Cuanto mayor sea la temperatura dentro del rango establecido mayor ser la
velocidad del proceso fermentativo siendo tambin mayor la proporcin de
productos secundarios.

Sin embargo, a menor temperatura es ms fcil conseguir un mayor grado

alcohlico, ya que las altas temperaturas hacen fermentar ms rpido a las
levaduras llegando a agotarlas antes

2.5 DESTILACION

La destilacin, es un proceso que consiste en calentar un lquido hasta que sus

componentes ms voltiles pasan a la fase de vapor y, a continuacin, enfriar
el vapor para recuperar dichos componentes en forma lquida por medio de la
condensacin. El objetivo principal de la destilacin es separar una mezcla de
varios componentes aprovechando sus distintas volatilidades, o bien separar
los materiales voltiles de los no voltiles. En la evaporacin y en el secado,
normalmente el objetivo es obtener el componente menos voltil; el
componente ms voltil, casi siempre agua, se desecha.

El equilibrio entre el vapor y el lquido de un compuesto est

representado por la relacin de moles de vapor y lquido a una
temperatura determinada, tambin puede estudiarse este equilibrio a
partir de sus presiones de vapor.
La temperatura influye en las presiones de vapor y en consecuencia de
la cantidad de energa proporcionada al sistema, tambin influye en la
composicin del vapor y el lquido ya que esta depende de las
presiones del vapor.
La presin tiene directa influencia en los puntos de ebullicin de los
lquidos orgnicos y por tanto en la destilacin.
La composicin es una consecuencia de la variacin de las presiones
de vapor, de la temperatura que fijan las composiciones en el equilibrio.
Puntos de ebullicin, son aquellos puntos o temperaturas de
compuestos puros a las que sus presiones de vapor igualan a la presin
atmosfrica, producindose el fenmeno llamado ebullicin.

2.5.1 Artesanal

El jugo fermentado se vierte en un tanque y se calienta sobre un fuego de

bagazo.

El calor hace que el jugo se evapore y este vapor pasa a travs de un

alambique, el cual tradicionalmente est hecho de cobre, aunque hoy en da
tambin se fabrican con acero inoxidable. El vapor pasa ahora por una
serpentina o tubo espiralado. El agua fra de un arroyo cercano se usa para
enfriar el alambique y volver a condensar el vapor hasta obtener un lquido
transparente que se recoge del otro extremo del alambique. El agua vuelve a
enfriarse en su recorrido al arroyo y regresa as al ecosistema.

El lquido producido con el alambique se conoce como aguardiente y tiene

un

60% de contenido alcohlico. La graduacin se mide utilizando un hidrmetro

para determinar la gravedad especfica. El precio que obtienen los
agricultores por su aguardiente vara dependiendo de su contenido
alcohlico.

El aguardiente se transporta ahora dentro de tanques de plastico hasta el

punto de recoleccin local, ya sea a caballo, burro o detrs del autobs. De
all ser llevado al punto de recoleccin principal de la cooperativa de
caicultores para ser rectificado en una fbrica que producir alcohol con
una graduacin de entre 70 y 96 porciento.

2.5.2 Industrial

2.5.2.1 Destilacin simple

Es el mtodo que se usa para la separacin de lquidos con punto de

ebullicin inferior a 150C a presin atmosfrica de impurezas no voltiles o de
otros lquidos miscibles que presenten un punto de ebullicin al menos 25C
superior al primero de ellos. Es importante que la ebullicin de la mezcla sea
homognea y no se produzcan proyecciones. Para evitar estas proyecciones
suele introducirse en el interior del aparato de destilacin ndulos de materia
que no reaccione con los componentes. Normalmente se suelen utilizar
pequeas bolas de vidrio.

2.5.2.2 Destilacin fraccionada

Este proceso, conocido como rectificacin o destilacin fraccionada, se utiliza

mucho en la industria, no slo para mezclas simples de dos componentes
(como alcohol y agua en los productos de fermentacin, u oxgeno y
nitrgeno en el aire lquido), sino tambin para mezclas ms complejas como
las que se encuentran en el alquitrn de hulla y en el petrleo. La columna
fraccionadora que se usa con ms frecuencia es la llamada torre de burbujeo,
en la que las placas estn dispuestas horizontalmente, separadas unos
centmetros, y los vapores ascendentes suben por unas cpsulas de burbujeo a
cada placa, donde burbujean a travs del lquido. Las placas estn
escalonadas de forma que el lquido fluye de izquierda a derecha en una
placa, luego cae a la placa de abajo y all fluye de derecha a izquierda. La
interaccin entre el lquido y el vapor puede ser incompleta debido a que
puede producirse espuma y arrastre de forma que parte del lquido sea
transportado por el vapor a la placa superior. En este caso, pueden ser
necesarias cinco placas para hacer el trabajo de cuatro placas tericas, que
realizan cuatro destilaciones. Un equivalente barato de la torre de burbujeo es
la llamada columna apilada, en la que el lquido fluye hacia abajo sobre una
pila de anillos de barro o trocitos de tuberas de vidrio.

La nica desventaja de la destilacin fraccionada es que una gran fraccin

(ms o menos la mitad) del destilado condensado debe volver a la parte
superior de la torre y eventualmente debe hervirse otra vez, con lo cual hay
que suministrar ms calor. Por otra parte, el funcionamiento continuo permite
grandes ahorros de calor, porque el destilado que sale puede ser utilizado
para precalentar el material que entra.

2.5.2.3 Destilacin al vaco

Muchas sustancias no pueden purificarse por destilacin a la presin ordinaria,

porque se descomponen a temperaturas cercanas a su punto de ebullicin
normal, en otros casos la finalmente poseen problemas de equilibrio liquido-
vapor, en consecuencia se emplea el mtodo de destilacin al vaco o a
presin reducida.