UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN TACNA

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECURIAS

E. A. P. DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Tecnologa de los alimentos I

Deterioro de la carne de ave frsca,

Visita al mercado Alfonso Ugarte (Ciudad Nueva)

Docente: MSc. Samuel Cerro Ruiz

Estudiantes:

Mayra Ticona Gomez 2014-111019

Wilson Vidal Calamullo Castillo 2013-39012

Semestre: Sexto

Ao: 2016

Tacna-Per
 Visita al mercado Alfonso Ugarte (Ciudad Nueva)

1.- TTULO: DETERIORO DE LA CARNE DE AVE FRESCA

2.- FUNDAMENTO TERICO:

Uno de los mayores riesgos sanitarios asociados con el consumo de

carne de aves reside en la posibilidad de que este alimento sea
vehculo de bacterias patgenas como Salmonella, Campylobacter y Listeria
monocytogenes. Diversos estudios han puesto de manifiesto una incidencia
relativamente elevada de Salmonella y Campylobacter en carne de pollo.
Por ello, parece oportuno abordar el estudio sobre la incidencia de ambos
patgenos a lo largo de la cadena de produccin desde la granja a la sala de
despiece, de forma que se pueda conocer las etapas que suponen un mayor
riesgo de contaminacin. Adems, existe la necesidad de contar con
unos niveles de referencia actualizados para distintos grupos microbianos de
inters en carne de pollo.

La carne de ave de corral comprende una porcin sustancial de la

dieta de las personas. De hecho, el consumo de aves de corral ha
aumentado de manera constante, siendo ms elevado su consumo que
el de la carne de vacuno (Anon, 2000). Este aumento en el consumo se
puede atribuir a la versatilidad, variedad, y la incorporacin de carne de
aves de corral en una dieta baja en grasas. La carne de pollo contiene en
promedio, un 20% de protenas, el contenido en grasas es ms bajo que el
de otro tipo de carnes, siendo aproximadamente un 9%. Por otra parte, no
contiene cantidades apreciables de carbohidratos. Dentro de las grasas,
aporta grasas saturadas, pero al mismo tiempo, aporta cidos grasos
monoinsaturados y poliinsaturados en menor cantidad (Pereira y
Reis,2013).

Se pueden apreciar variaciones en la composicin de la carne, en

funcin de la edad del animal sacrificado. Los ejemplares ms viejos son
ms grasos. Tambin existen diferencias en la composicin de las distintas
piezas crnicas, como en el caso de la pechuga, cuyo contenido en
protenas es mayor que el que presenta el muslo (Pereira y Reis,
2013). Sin embargo, la composicin de nutrientes de la carne de aves de
corral puede ser diferente segn el mtodo de coccin (Alvarado y
Thomson, 2010).

MTODO PARA DETECTAR EL DETERIORO DE LA CARNE DE AVE

Un equipo de investigadores del National Institute of Standards and Technology (NIST

por sus siglas en ingls) ha desarrollado un nuevo instrumento de diagnstico simple
que permite detectar trazas de compuestos qumicos que indican el deterioro de la
carne de aves.
El proceso puede detectar cantidades muy pequeas de compuestos de
descomposicin y podran ser utilizados por los proveedores durante todas las etapas
de procesamiento, transporte y almacenamiento.

El mtodo toma muestras de aire cercanas a la carne para comprobar la presencia de

compuestos orgnicos voltiles que estn presentes durante las primeras etapas de
descomposicin de la carne (lpidos y la oxidacin de protenas).

Los investigadores Tom Bruno y Tara Lovestead afirma que esta tcnica es realmente
importante porque permite detectar trazas de compuestos de baja volatilidad que se
presentan al comienzo del deterioro de la carne.

La tcnica se ha denominado cryoadsorption y consiste en utilizar un tubo enfriado y

recubierto de almina para potenciar la absorcin de productos qumicos de baja
volatilidad.

Se separaron e identificaron seis marcadores qumicos que podran ser utilizados para
indicar el deterioro de la carne de aves de corral.

3.- OBJETIVOS

Determinar las causas posibles del deterioro de ave de la carne de pollo en el

mercado Alfonso Ugarte.

4.- MATERIALES Y MTODOS EMPLEADOS

Cmara fotogrfica

Libreta de notas

Celular con cmara

Mtodos empleados:

Entrevista

Visita al mercado Alfonso Ugarte (Ciudad Nueva)

5.-PROCEDIMIENTO

Llegamos al mercado y visitamos a cada puesto de venta de carnes de pollos.

Entrevistamos a las vendedoras

Observamos cuidadosamente la forma como se vendan los pollos

Observamos que haba un total de 10 puestos dentro del mercado y 2 por

fuera.

6.-CONCLUSIONES
Observamos que no cuentan con agua a disponibilidad y el manejo para la
venta es inadecuado

7.- RECOMENDACIONES

Recomendamos a la municipalidad Ciudad Nueva que pueda brindar

capacitaciones constantes para evitar una posible proliferacin de alguna
enfermedad.

Bibliografa

Anexo