I.

- INTRODUCCION

El origen del Manjar blanco en nuestro pas no es conocido, sin embargo

existen razones fundadas que asignan el origen de este producto a la zona del
Ro de la Plata en Argentina, en donde se conoce como Dulce de Leche y con
este nombre es difundido a nivel mundial. El Dulce de Leche es un producto de
gran consumo en todos los pases latinoamericanos, tomando diferentes
nombres de acuerdo al pas. En el Per se le denomina Manjar blanco en
Ecuador se conoce con el nombre de Manjar de Leche, en Colombia como
Arequipe, en Argentina, Uruguay y Paraguay se le denomina Dulce de Leche.
Asimismo su consumo se ha difundido y est en creciente expansin en los
Estados Unidos y Europa.
Para garantizar la inocuidad y calidad del producto es necesario que la
elaboracin se realice aplicando las buenas prcticas de fabricacin y con los
cuidados de elaboracin, conservacin y presentacin necesarios para cumplir,
como mnimo, con los requerimientos del Cdigo Alimentario Argentino.
 II.- CONCEPTOS GENERALES
2.1 Definicin
El dulce de leche es un producto obtenido por concentracin mediante el
calor, en todo o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas
para la alimentacin con el agregado de azcares y eventualmente otros
ingredientes y aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos especificados en
la Norma Tcnica Peruana 202.108 (1987) "Dulce de Leche o Manjar blanco".
Tambin se entiende por Dulce de Leche" al producto obtenido por
concentracin de la leche adicionada de sacarosa por evaporacin atmosfrica
o al vaco, aromatizado o no, con el agregado de materias aromticas naturales
autorizadas. Se podr elaborar con leche entera de vaca o parcialmente
descremada, en polvo, crema de leche o con una combinacin de todos estos
productos.
2.2 Referencias Histricas
El dulce de leche es producto tpicamente latino, cuyo origen se lo
disputan los argentinos y uruguayos. Cuenta una historia que en Cauelas
deban juntarse los generales Lavalle y Rosas, en campos de este ltimo. Lavalle
para esperarlo se recost en el catre de Rosas, y se qued dormido all. La
mulata que serva al general Rosas, se inquiet tanto por este acto, que
consideraba irrespetuoso, que olvid sobre el fuego la lechada que le preparaba
al general. La leche y el azcar que hervan para el mate de Rosas, quedaron al
rescoldo, y all al consumirse originaron para jolgorio de todos, al dulce de leche.
A partir de entonces se produjo el dulce de leche en forma casera. A partir del
ao 1904 se inici la produccin industrial del dulce de leche en Argentina y
Uruguay. Posteriormente continuaron el ejemplo otros pases como Brasil, en
donde el dulce de leche alcanza hoy elevados volmenes de produccin.
2.3 Tipos
Segn Freyre (1977); citado por Chacn (1978) los principales tipos de Dulce
de Leche son los siguientes:
a. Dulce de leche semidescremado.- Es aquel preparado con leche
parcialmente descremada (Chaw, 1987).
b. Dulce de leche con chocolate.- Producto que en su formulacin
contiene un agregado de cacao no mayor de un 1,5% sobre el volumen
de leche original (Chaw, 1987).
c. Dulce de leche con man y almendras.- Producto que
correspondiendo a la definicin contenga un agregado de man y
almendras que est declarado en el rtulo (Chaw, 1987).
d. Dulce tipo Argentino.- Con proceso similar a los anteriores en el cual
adems de adicionarle azcar caramelizada en un 1,5% se aromatiza,
llevando un 0,06% de vainilla lquida en su formulacin.
 e. Dulce tipo natillas.- Producto artesanal tpico de la Costa Norte del
Per, fabricado bajo el mismo principio de evaporacin en olla abierta
teniendo como diferencia fundamental el tratamiento previo de azcares
con adicin de aromatizantes naturales (Chaw, 1987).
f. Dulce de Leche con Almidn.- Producto comprendido en la definicin
y que contenga un porcentaje de almidn en peso no superior al 0,5% del
total de la leche.
g. Dulce de la Leche con Vainilla.- Producto que contiene vainilla
adems de los ingredientes de la definicin en una proporcin de 60
gramos por cada 100 Kilogramos de dulce de leche (0,06%).
h. Dulce de Leche en Polvo.- Producto comprendido en la definicin, y
elaborado a partir de leche reconstituida. Para la reconstitucin deber
utilizarse leche fresca, en lugar de agua.
i. Dulce de Leche Slido.- Elaborado a partir de dulce de leche
convencional, con el agregado final de mayor cantidad de sacarosa y
grasa de leche, pudiendo contener sustancias aromticas u otros
componentes: man, almendras, etc.
Segn el uso a que se destine el dulce de leche, se tiene la siguiente
clasificacin:
a. Familiar Consumo directo, producto con un perfil untuoso, homogneo,
profundamente saborizado, con buen brillo y acentuado color marrn.
b. Heladero Oscuro, de baja viscosidad, sobrecosido.
c. Repostero Pastoso, no tan oscuro, buen corte, opaco, viscoso.
d. Alfajorero Muy estructurado, viscoso, buen corte, buen color.
2.4 Composicin Qumica del Dulce de Leche
En el Cuadro 1, se presenta la composicin del dulce de leche, segn
datos recopilados por Chacn (1976). En el Cuadro 2 se presenta la composicin
del dulce de leche, que son considerados requisitos segn la Normativa del
MERCOSUR 96 137- 1997 DULCE DE LECHE, en la que se presenta el
Reglamento tcnico de identidad y calidad del dulce de leche.
CUADRO N1
COMPOSICION DEL DULCE DE LECHE SEGN CHACON

COMPOSION MINIMO (%) MAXIMO (%) PROMEDIO

QUIMICA
HUMEDAD 20 30 25
SACAROSA 37 48 42,5
SOLIDO DE LECHE 26 30 28
MATERIA GRASA 2 10 6
PROTEINAS 10 8 7
 LACTOSA 6 15 12,5
CENIZAS 1 2 1,5

CUADRO N2
COMPOSICION DEL DULCE DE LECHE SEGN LA NORMATIVA DE
MERCOSUR
REQUISITO DULCE DE LECHE DULCE DE LECHE MTODO DE ANLISIS
CON CREMA
Humedad g/100g Max. 30 max. 30 FIL 15B 1 988
Grasa g/100g 6a9 mayor a 9 FIL 13C 1 987
Cenizas g/100g max. 2 max. 2 AOAC 15E 1 990.930.30

Protenas g/100g min. 5,0 min 5,0 FIL 20B 1 993

2.5 Valor Energtico.-

Entre los denominados Alimentos Lcteos, el dulce de leche por su
elevado contenido de lpidos e hidratos de carbono constituye un alimento
energtico de primer orden, aventajado inclusive en contenido calrico a otros
de comprobado valor nutritivo.