No.

114
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- PRINTED IN MEXICO -
 Directorio
TIPS
02 Tcnicas de preparacin
EDICIN A CARGO DE
Leticia Escobar GORDITAS
CHEFS ESTILISTAS DE ALIMENTOS 04 De hongos
Mariana Coria y Geraldine Romero 06 De chicharrn prensado
FOTOGRAFA
Luis G. Hernndez 07 De cueritos
CORRECCIN DE ESTILO 08 De frijol
Rita Martnez Ros 09 De flor de calabaza

VENTAS DE PUBLICIDAD SOPES

publicidad@toukanmango.com 10 Picaditas vercruzanas
Tels. 55559 6903 y 5559 3020 Ext. 105
Mara del Roco Loreto Navarro 11 De chilorio con papas
Cel. 04455 2305 8035 12 De pollo con habanero
e-mail: ronabue@hotmail.com 13 De hongos con
flor de calabaza
14 De pollo
15 De Nopal con chorizo
ARTE Y DISEO
16 De cochinita pibil
Esperanza Ramrez Dvalos 17 De cecina con
PRODUCCIN queso Oaxaca
Roco Mares Cerde
PREPRENSA
Gabriel Garca Rangel
Ramn Garca Rangel

contenido
CIRCULACIN
Miguel ngel Gonzlez

Para sugerencias y dudas sobre

1
las recetas comuncate:
Adriana F. Menchaca Gonzlez
Tel. 01 (55) 5559-3020 ext 132
cocinaeditorialmango@hotmail.com

publicacin CERTIFICADA registro de

EN EL PERIODO DEL 01 DE moctezuma
EneRO AL 31 DE MArZO & asociados
2009 de acuerdo a la nmero 14
norma cim

SOPES
Caprichos y Antojos 18 De tutano
Nm. 114 Junio / Julio de 2013.
Revista Bimestral 19 De picadillo
Editada por Editorial Mango S.A. de C.V. Editor Responsa-
20 De dieta
ble: Germn Flores Montiel. Nmero de Reserva de Ttulo
en Derechos de Autor 04-2006-101909442700-102. Cer
21 De nopal y requesn
tificado de Licitud de Ttulo 10983. Certificado de Licitud
de Contenido 7629. Domicilio de la publicacin: San Borja
nm. 1031 2 piso, Col. Del Valle, C.P. 03100, Mxico, D.F. HUARACHES
Telfono 5559-3020. Impresin en Talleres Rotogrficos
Zaragoza S.A. de C.V., Calle 3 No. 48 Col. Alce Blanco Nau-
22 De nopal con jamaica
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5566 6200. Distribucin D.F.: Unin de Voceadores y Ex-
pendedores de Mxico, A.C. con domicilio en guerrero
25 De cuitlacoche
No. 50 Col.Guerrero , C.P. 06350 Tels. 5591 1400 y 5591 26 De chicharrn
1401 a travs del Despacho Everardo Flores Serrato, Se-
rapio Rendn No. 87, planta baja, Col. San Rafael, Mxico 27 De frijoles y machaca
D.F., C.P. 06470. Tel. 5128 6670. Locales Cerrados: DIMSA,
Mariano Escobedo, No. 218, C.P. 11320.
28 De salchichas
con huevo
EL EDITOR NO SE HACE RESPONSABLE DEL CONTENIDO
DE LOS ANUNCIOS, NI DE OFERTAS REALIZADAS POR
LOS ANUNCIANTES. PROHIBIDA SU REPRODUCCIN
TOTAL O PARCIAL. Copyright D.R. Editorial Mango,
TLACOYOS
S.A. de C.V. 29 De barbacoa
PRINTED AND MADE IN MEXICO IMPRESA
Y EDITADA EN MXICO 30 De frijol
31 De habas
32 De alberjn
nete a nuestra comunidad:
facebook.com/RevistasdeCocina
 Tips
PREPARACIN de LA MASA
1 2
INGREDIENTES
1 kilo de masa para tortillas
de buena calidad (puedes
utilizar azul o blanca segn
tu preferencia) Ten todos los ingredientes juntos. Aade todos los ingredientes y
agrega el agua poco a poco.
3 cucharadas de manteca
de cerdo derretida
Sal 3 4
1 cucharadita de polvo
para hornear
Agua, la necesaria (puedes
utilizar tambin leche)
2 cucharadas de harina
Bate la masa hasta que quede Cbrela con plstico para que no
tersa y manejable. se reseque.

2
TCNICAS de PREPARACIN
Cuece el huar
ache
en un comal.
GORDITAS Una vez coci
dos
gurdalos en
servilletas ha
HUARACHES sta
1 la hora de
prepararlos.

Coloca una bolita de masa, del
tamao de un limn grande,
en el centro de la prensa con
plstico.
2
Oprime ligeramente la prensa
para formar la gordita, fre en
el comal con manteca o aceite,
escurre en papel absorbente.
Cubre con un trapo y reserva.
sopes
Haz un cilindro de masa de 12 1
cm de largo y colcalo sobre
un plstico abierto.
2
Se elaboran como las gordi-
tas. Una vez que estn co-
cidas, y todava calientes,
se pellizcan en toda la orilla
para evitar que se derrame
Cubre la masa y con la punta el relleno.
de los dedos dale forma.
 Calienta y engr
asa
TCNICAS de PREPARACIN con aceite o
manteca el co
mal
coloca alguno ,
s
tlacoyos en l
TLACOYOS y cucelos a
fueg
medio 4 minut o
os
de cada lado
.

1 2 3 4
Con la masa preparada Oprime con la tapa de la Sirve 2 cucharadas del Oprime las orillas juntas
haz bolitas de 4 cent- prensa, pero no dema- relleno en el centro del para cubrir el relleno y
metros de dimetro y siado fuerte para que la valo de masa. aplana con las manos
luego forma un cilindro masa resulte de forma para darle forma.
de 7 centmetros de lar- oval.
go, colcalo en la pren-
sa para tortillas.
 GORDITAS

Hongos
1 kilo de masa de maz
de buena calidad
3 cucharadas de manteca
de cerdo derretida
1 cucharada de polvo para hornear De
2 cucharadas de harina
Leche, la necesaria
Aceite para frer
Sal

RELLENO
3 cucharadas de aceite vegetal
1 cebolla picada
Porcin: 4
1/2 taza de epazote picado Preparacin: 40 minuto
s
1 chile verde picado Dificul tad : Fc il
3 tazas de hongos partidos en cuartos
Sal

PARA ACOMPAAR
Crema
Queso blanco rallado
Cebolla morada

P ara preparar las gorditas: coloca

en un tazn la masa, la manteca, el pol-
vo para hornear, la harina y la sal. Con tus
4 manos mezcla perfectamente, vierte un
poco de leche poco a poco y sigue ama-
sando hasta obtener una masa suave y
manejable, no debe quedar pegajosa.

Cuando la masa est lista, cbrela con

un plstico. Toma una porcin de masa
del tamao de un limn grande y con
tus manos elabora una bola. Con la
ayuda de la prensa de tortillas presi-
nala a modo de que quede una tortilla
gruesa, termina de darle la forma con
tus manos.

En una sartn calienta suficiente aceite

y fre las gorditas, colcalas en papel ab-
sorbente. Si lo prefieres, puedes cocer-
las en un comal. Cubre las gorditas con
un trapo y reserva.

Para preparar el relleno: en una sartn

calienta el aceite, fre la cebolla hasta
que est transparente. Aade el epa-
zote y deja frer un minuto; agrega los
chiles y los hongos, cocina unos minu-
tos hasta que los hongos estn cocidos.
Sazona con sal.

Calienta las gorditas y rellnalas con los

hongos. Acompaa con el queso, la ce-
bolla morada y la crema.
 GORDITAS

De
hongos
Porcin: 4
s
Preparacin: 40 minuto
Dificultad: Fcil

5
 De

chicharrn
prensado

Porcin: 4
s
Preparacin: 40 minuto
Dificultad: Fcil

GORDITAS
1 kilo de masa de maz
de buena calidad
3 cucharadas de manteca
de cerdo derretida
1 cucharada de polvo
para hornear
6 2 cucharadas de harina
Leche, la necesaria
Aceite para frer
Sal

RELLENO
1/2 kilo de chicharrn
prensado
250 gramos de queso
rallado
Lechuga romana, lavada
y escurrida
Salsa al gusto

P ara preparar las gor-

ditas: coloca en un ta-
zn la masa, la manteca,
el polvo para hornear, la
harina y la sal. Con tus
manos mezcla perfecta-
mente, vierte leche poco
a poco y sigue amasando
hasta obtener una masa
suave y manejable, no
debe quedar pegajosa.

Cuando la masa est lis-

ta, cbrela con un plsti- Con la ayuda de la prensa de En una sartn calienta sufi- Para preparar el relleno: en
co. Toma una porcin de tortillas presinala a modo ciente aceite y fre las gordi- una sartn calienta el chicha-
masa del tamao de un de que quede una tortilla tas, colcalas en papel absor- rrn. Recalienta las gorditas y
limn grande y con tus gruesa, termina de darle la bente. Si lo prefieres, puedes rellnalas con el chicharrn.
manos elabora una bola. forma con tus manos. cocerlas en un comal. Cubre Acompaa con queso, lechu-
las gorditas con un trapo y ga y salsa.
reserva.
 Porcin: 4
s
Preparacin: 50 minuto
GORDITAS Dificultad: Fcil
1 kilo de masa de maz
De
cueritos
de buena calidad
3 cucharadas de manteca
de cerdo derretida
1 cucharada de polvo
para hornear
2 cucharadas de harina
Leche la necesaria
Aceite para frer
Sal

RELLENO
2 tazas de cueritos en carnitas
1/4 de taza de cebolla picada
1/2 taza de cilantro picado

PARA ACOMPAAR
1 taza de queso
desmenuzado
1 taza de crema
Salsa roja

P ara preparar las gorditas:

coloca en un tazn la masa, la 7
manteca, el polvo para hornear,
la harina y la sal. Con tus manos
mezcla perfectamente, vierte
un poco de leche poco a poco y
sigue amasando hasta obtener
una masa suave y manejable,
no debe quedar pegajosa.

Cuando la masa est lista, c-

brela con un plstico. Toma
una porcin de masa del tama-
o de un limn grande y con
tus manos elabora una bola.
Con la ayuda de la prensa de
tortillas presinala a modo de
que quede una tortilla gruesa,
termina de darle la forma con
tus manos.

En una sartn calienta suficien-

te aceite y fre las gorditas, co-
lcalas en papel absorbente.
Si lo prefieres, puedes cocerlas
en un comal. Cubre las gorditas
con un trapo y reserva.

Para preparar el relleno: pica

los cueritos y coloca en un ta-
zn, agrega el cilantro y la ce-
bolla; revuelve. Rellena cada
una de las gorditas. Acompaa
con el queso, crema y salsa. Sir-
ve inmediatamente.

frijol
GORDITAS
1 kilo de masa de maz
de buena calidad
3 cucharadas de manteca
de cerdo derretida
1 cucharada de polvo
para hornear
2 cucharadas de harina
Leche, la necesaria
Aceite para frer
Sal
RELLENO
1/2 kilo de frijoles cocidos
4 cucharadas de manteca
de cerdo
1 cebolla chica cortada
en cuartos
Sal
1 taza de crema
250 gramos de queso rallado
Lechuga picada
De
Porcin: 4 porciones
Preparacin: 40 minuto
Dificultad: Fcil
s
P ara preparar las gorditas: coloca en un tazn la masa, la man-
teca, el polvo para hornear, la harina y la sal. Con tus manos mezcla
perfectamente, vierte leche poco a poco y sigue amasando hasta
obtener una masa suave y manejable, no debe quedar pegajosa.
Cuando la masa est lista, cbrela con un plstico. Toma una por-
cin de masa del tamao de un limn grande, con tus manos ela-
bora una bola; con la ayuda de la prensa de tortillas presinala a
modo de que quede una tortilla gruesa, termina de darle la forma
con tus manos.
En una sartn calienta suficiente aceite y fre las gorditas, colcalas
en papel absorbente. Si lo prefieres, puedes cocerlas en un comal.
Cubre las gorditas con un trapo y reserva.
Para preparar el relleno: Calienta la manteca en una olla y fre la
cebolla en cuartos hasta que est bien quemada; cuando esto su-
ceda retira la cebolla y fre los frijoles; aplstalos hasta que queden
bien fritos. Sazona con sal. Recalienta las gorditas y rellena con los
frijoles. Acompaa con la crema, el queso y la lechuga.
flor
GORDITAS
De 1 kilo de masa de maz de buena
calidad
3 cucharadas de manteca de cerdo
derretida
1 cucharada de polvo para hornear
2 cucharadas de harina
de calabaza Leche, la necesaria
Aceite para frer
Sal

Porcin: 4
s
RELLENO
Preparacin: 40 minuto 2 manojos de flor de calabaza,
Dificultad: Fcil limpios, sin tallos, pistilos
y spalos
1 cebolla picada
1/2 taza de epazote picado
1 cucharada de consom de pollo
en polvo
Sal

PARA ACOMPAAR
Queso
Crema
Salsa

P ara preparar las gorditas: colo-

ca en un tazn la masa, la manteca, 9
el polvo para hornear, la harina y la
sal. Con tus manos mezcla perfecta-
mente, vierte un poco de leche poco
a poco y sigue amasando hasta obte-
ner una masa suave y manejable, no
debe quedar pegajosa.

Cuando la masa est lista, cbrela

con un plstico. Toma una porcin de
masa del tamao de un limn grande,
con tus manos elabora una bola; con
la ayuda de la prensa de tortillas pre-
siona la bola a modo de que quede
una tortilla gruesa, termina de darle la
forma con tus manos.

En una sartn calienta suficiente acei-

te y fre las gorditas, colcalas en pa-
pel absorbente. Si lo prefieres, puedes
cocerlas en un comal. Cubre las gordi-
tas con un trapo y reserva.

Para hacer el relleno: calienta en una

sartn dos cucharadas de aceite. Fre
la cebolla hasta que est transparen-
te, aade el epazote y luego la flor
de calabaza lavada y escurrida, baja
el fuego. Sazona con el consom de
pollo y con la sal, cocina hasta que la
flor de calabaza est tierna. Escurre.

Rellena las gorditas con la flor de ca-

labaza y acompaa con queso, crema
y salsa.
 SOPES

10

veracruzanas
picaditas
Porcin: 4
s
Preparacin: 40 minuto
Dificultad: Fcil

2 picaditas o sopes
1
(ver preparacin en
la seccin de Tips) C uece la carne en la olla En una olla con agua agrega Pasa los sopes por el aceite
1 kilo de pernil de cerdo de presin con la mitad de la los chiles y jitomates. Deja caliente. Retira y escurre en
1 taza de queso aejo cebolla, sal, ajo y agua. Deja que se suavicen 5 minutos a papel absorbente.
desmoronado que se cocine hasta que es- fuego medio y despus licua.
5 jitomates t completamente cocida. Vierte la salsa en un tazn; sa- Unta los frijoles a las picadas,
4 chile serranos Cuando est lista deja enfriar. zona con sal y reserva. agrega la carne y la salsa. De-
Aceite Destapa la olla y saca la carne, cora con la cebolla y el queso.
1 cebolla deshebra y reserva. El resto de la cebolla pcala fi- Sirve calientes.
1 ajo namente y reserva. Calienta el
2 tazas de frijoles refritos aceite en una sartn a fuego
Sal bajo.
 chilorio
PARA EL CHILORIO
8 sopes de masas
(ver preparacin
en la seccin de Tips)
1 kilo de falda de cerdo
De
Agua
8 chiles anchos desvenados
1 taza de jugo de naranja
con papas
1/4 de taza de vinagre
1 cebolla mediana
partida en cuartos P ara preparar el chilorio: cuece la Cuando est listo el chilorio agrega las
8 dientes de ajo carne con poca agua 35 minutos en papas cocidas y picadas.
1 cucharada de organo una olla de presin. Remoja los chiles
seco en el vinagre; lcualos con la cebolla, el Calienta aceite en una sartn y fre los
1/4 de cucharada de jugo de naranja, el organo, el comino sopes ligeramente.
comino entero y la pimienta. Cuando la carne est co-
1 cucharadita de pimienta cida, deshebra finamente. Para servir, coloca el chilorio sobre ca-
3 papas cocidas y picadas da sope; aade la lechuga. Acompa-
en cubos pequeos Calienta aceite en una sartn y fre la a con una salsa verde y estar listo
carne hasta dorar ligeramente, agrega para servir.
PARA ACOMPAAR la salsa que hiciste y deja sazonar 15
Lechuga finamente picada minutos; y aade sal al gusto.
Salsa verde
Porcin: 5
Preparacin: 1 1/2 horas
Dificultad: Media

11
 De pollo con

habanero
Porcin: 5
s
Preparacin: 40 minuto
Dificultad: Fcil

10 sopes (ver preparacin

en seccin de Tips)

PARA EL RELLENO
1 pechuga de pollo cocida
y deshebrada
6 tomates
2 chiles habaneros
1/4 de cebolla
1 diente de ajo
1 taza de cilantro
2 cucharaditas de consom
de pollo en polvo
12 1 cucharadita de aceite

PARA ACOMPAAR
2 tazas de frijoles refritos
2 tazas de lechuga romana,
fileteada
1 taza de crema
1 taza de queso rallado

P ara preparar el relleno:

Coloca en una olla los tomates
y el chile habanero; cubre con
agua y cocina 10 minutos. Re-
tira del fuego.

Licua estos ingredientes con la

cebolla, ajo y cilantro. Calienta
el aceite en una sartn, vierte
la salsa, sazona con el consom
de pollo en polvo, agrega el
pollo deshebrado y cocina 10
minutos. Retira.

Calienta los sopes en un co-

mal, unta dos cucharaditas de
frijoles y un poco de relleno.
Acompaa con lechuga, queso
y crema. Sirve de inmediato.

Porcin: 4
as
Preparacin: 1 1/2 hor
Dificultad: Media
12 sopes (ver preparacin
en seccin de Tips)
1/3 de taza de aceite
1/2 cebolla finamente picada
1 ajo finamente picado
2 tazas de hongos fileteados
2 ramitos de flor de
calabaza, limpias,
sin tallos y escurridas
1 cucharadita de consom
de pollo en polvo
1 taza de frijoles bayos refritos
2 tazas de queso Oaxaca
deshebrado
hongos
De
con flor de calabaza
E n una sartn calienta a fuego me-
dio dos cucharadas de aceite. Agrega la
cebolla y el ajo, cocina hasta que se vea
transparente. Aade los hongos y cocina
5 minutos.
Agrega la flor de calabaza y el consom,
deja que se cocinen 5 minutos o hasta
que los hongos estn completamente
cocidos.
13
Calienta en una sartn el aceite restante.
Sumerge los sopes y fre 2 minutos. Reti-
ra, escurre y deja reposar en papel absor-
bente. Unta frijoles en los sopes. Agrega
los hongos y la flor de calabaza. Coloca
un poco del queso Oaxaca. Calienta en el
comal hasta que el queso se gratine. Sirve
calientes.
 10 sopes (ver preparacin
en seccin de Tips)
1 pechuga de pollo sin piel
y deshuesada
1 diente de ajo
1/4 de cebolla
Sal
PARA LA SALSA VERDE
6 tomates
2 chiles serranos
1 diente de ajo
1/4 de cebolla
2 cucharaditas de consom
de pollo en polvo
PARA SERVIR
2 tazas de frijoles refritos
1 taza de queso panela
en cubos
14
de pollo
C oloca la pechuga en una
olla, cubre con agua; agrega
el ajo, cebolla, sal y cocina 25
minutos o hasta que el pollo
est cocido. Retira y deshebra.
Reserva.
Para preparar la salsa: coloca
en una olla los tomates y chiles,
cubre con agua; cocina hasta
que cambien de color y retira
del fuego. Licua con ajo y ce-
bolla.
Cocina en una sartn y sazona
con el consom de pollo en
polvo, retira del fuego.
Calienta en un comal los sopes.
Coloca dos cucharadas de fri-
joles a cada sope y un poco de
pollo deshebrado. Acompaa
con la salsa y queso. Sirve de
inmediato.
Porcin: 5
s
Preparacin: 45 minuto
Dificul tad : Fc il
nopal
De

con chorizo

Porcin: 4
s
Preparacin: 30 minuto
Dificul tad : Me dia

12 nopales cambray
1/2 kilo de chorizo
15
1 taza de frijoles negros
refritos
1 taza de queso fresco
rallado
Sal
1 cucharadita de organo
2 cucharadas de aceite

F re el chorizo hasta que est

completamente dorado y bien
desmenuzado, reserva.

Agrega sal y organo a los no-

pales. Calienta en una sartn el
aceite a fuego bajo, coloca los
nopales y deja que se suavicen
por ambos lados. Retira del
fuego.

Coloca una capa de frijoles.

Agrega el chorizo. Sirve espol-
voreando el queso.
16
12 sopes (ver preparacin
en seccin de tips)
Aceite para frer
PARA LA COCHINITA
1/2 kilo de lomo de puerco
cortado en cubos
1 cucharada de aceite vegetal
1 1/2 tazas de jugo de naranja
100 gramos de chiles guajillo
desvenados y remojados
1 taza de vinagre
3 ajos
1/2 barra de achiote
Sal y pimienta al gusto
PARA ACOMPAAR
1 cebolla morada
3 chiles habaneros
(o al gusto es opcional)
10 limones
Sal
1 taza de queso blanco rallado
Frijoles refritos
de
cochinita pibil
P ara hacer la cochinita: salpimienta la
carne. En una sartn calienta el aceite y sella
el lomo, cuando la carne est dorada por to-
das partes retira de la sartn y reserva.
Licua el jugo de naranja, el chile guajillo, el
vinagre, los ajos y el achiote.
Coloca en una olla de presin la carne ya se-
llada y agrega la mezcla que licuaste, previa-
mente colada; cierra la olla y cocina a fuego
alto 45 minutos. Cuando est completamen-
te cocida la carne, retira de la olla y colcala
Porcin: 4
Preparacin: 1 hora
Dificultad: Fcil
en un tazn, deja que se enfre y deshebra.
Vierte sobre ella el resto del caldo que que-
d en la olla.
Para preparar la cebolla: rebana finamen-
te la cebolla y los chiles habaneros, coloca en
un tazn y exprime los limones, agrega sal al
gusto y deja reposar 1 hora antes de servir.
Fre los sopes en abundante aceite un mi-
nuto. Escurre, unta un poco de frijoles y co-
loca una porcin de cochinita sobre cada
uno. Sirve con la cebolla y el queso blanco
rallado.

Porcin: 8
Preparacin: 1 hora
Dificultad: Fcil
16 sopes (ver preparacin
en seccin de Tips)
1/2 kilo de cecina
Aceite para frer
2 tazas de frijoles refritos
1/4 de queso Oaxaca
deshebrado
PARA ACOMPAAR
Salsa verde
de cecina con
queso oaxaca
E n una sartn calienta 2 cucharadas de
aceite. Corta la cecina en tiras delgadas y
frelas, cuando estn cocidas retralas. Re-
serva.
En una olla calienta los frijoles refritos.
Unta un poco de los frijoles en cada sope,
aade la cecina, coloca el queso Oaxaca
deshebrado encima y calienta un poco en
el comal para que gratine. Sirve y acom-
paa con una salsa verde o la que sea de
tu preferencia.
17
 de
tutano 2 kilos de hueso de chambarete PARA LA SALSA
1 litro de agua 5 jitomates medianos
Sal 1 cebolla mediana
8 sopes pequeos 3 dientes de ajo
Aceite para frer Chiles chipotles adobados
sin semillas, al gusto
Porcin: 4
Preparacin: 1 1/2 hor
as PARA SERVIR 1/2 taza de jugo de limn
Dificultad: Fcil 1/2 cebolla morada picada 2 cucharadas de aceite
Limn de oliva
1/4 de taza de cilantro picado
Sal al gusto

C uando prepares los sopes,

procura que sean pequeos
para que sean sopesitos bo-
taneros. Calienta un comal y
pon los sopes a cocer, cuando
estn listos, calienta aceite
en una sartn y frelos ligera-
mente; scalos y colcalos en
papel absorbente.

18 Cuece los huesos de chamba-

rete en una olla de presin,
agrega el agua y la sal, deja al
fuego 30 minutos a partir de
que la olla empiece a soltar el
vapor. Saca los huesos y retira
con cuidado el tutano. Re-
serva.

Para preparar la salsa: asa

en un comal o sartn los jito-
mates, los ajos y la cebolla a
fuego medio. Voltea frecuen-
temente para que se asen de
manera uniforme. Retira del
comal en cuanto empiecen a
verse ligeramente quemados,
primero el ajo, luego la cebo-
lla y finalmente el jitomate.

Licua los ingredientes asados

junto con los chiles chipo-
tles, jugo de limn y aceite
de oliva. Vierte dentro de un
recipiente, agrega el cilantro y
sazona con sal.

Unta los sopes con este tuta-

no, agrgales la cebolla pica-
da y acompalos con la salsa
que preparaste.
Porcin: 5
De
s
Preparacin: 40 minuto

picadillo
Dificultad: Fcil

10 sopes (ver preparacin

en seccin de Tips)
200 gramos de carne molida
2 cucharadita de sal
2 cucharaditas de aceite
1 cucharada de cebolla picada
2 zanahorias peladas, en cubos
chicos
1 papa sin cscara, cortada
en cubos chicos
1 calabaza, cortada en cubos

ARA LA SALSA
P
4 chiles guajillos sin venas
1 diente de ajo
1/4 de cebolla
2 cucharadas de consom
de pollo 19
PARA SERVIR
1 taza de crema
1 taza de cebolla morada
picada
2 tazas de frijoles refritos

P ara preparar el relleno: coloca

en un tazn la carne molida, agre-
ga la sal y mezcla. Reserva.

Calienta el aceite en una olla y fre

la cebolla picada; agrega la carne
molida y cocina 15 minutos mo-
viendo frecuentemente. Agrega la
zanahoria, papa y calabaza; cocina
a fuego medio.

Para hacer la salsa: coloca en una

olla los chiles guajillos y cubre con
agua, cocina hasta que estn sua-
ves. Retira y licua con ajo y cebolla;
cuela y vierte a la olla con el pica-
dillo. Sazona con el consom de
pollo en polvo, cocina 20 minutos
ms y retira del fuego.

Calienta los sopes en un comal

por ambos lados. Unta dos cu-
charadas de frijoles y coloca dos
cucharadas del picadillo. Acom-
paa con crema y cebolla. Sirve
de inmediato.
 6 rebanadas de jcama

dieta
de de .5 cm de grosor
(aproximadamente) E n un refractario revuelve,
peladas la cebolla picada junto con el
1/2 cebolla morada queso cotija rallado. Sirve una
picada finamente rebanada de jcama, coloca en-
1 taza de queso cotija cima la mezcla del queso y la
rallado cebolla; espolvorea con chile
Porcin: 3 piqun y agrgale un chorrito
Preparacin: 30 minuto
s 2 cucharaditas de chile
Difi cul tad : Fc il piqun molido de vinagre. Sirve de inmediato.
3 cucharadas de vinagre

20
 De
nopal
y requesn

Porcin: 4
s
Preparacin: 20 minuto
Dificul tad : Fc il

2 cucharadas de aceite
1/2 cebolla finamente
picada
2 chiles poblanos 21
pelados, desvenados
y cortados en rajas
2 tazas de requesn
2 tazas de agua
2 cucharaditas
de organo
12 nopales cambray
Sal

E n una sartn calienta a fue-

go medio el aceite. Aade la
cebolla y deja frer hasta que
se vea transparente. Agrega las
rajas de poblano, fre 3 minu-
tos y aade el requesn. Reti-
ra del fuego y reserva.

En una olla calienta el agua;

cuando comience a hervir
agrega el organo y sal. Hierve
los nopales 5 minutos o hasta
que cambien de color. Cuela y
escurre.

Unta los nopales con la mez-

cla de requesn y sirve de in-
mediato.
 huaraches

22

Porcin: 6
s
Preparacin: 40 minuto
Dificultad: Fcil

12 nopales cambray
1 litro de agua
2 cucharaditas de aceite
de oliva
Sal
1 taza de flor de jamaica seca
3 tazas de agua
1 cebolla mediana picada
2 chiles serranos
2 ramas de epazote picadas
finamente
100 gramos de queso crema
Aceite
nopal
de
C alienta en una olla el litro de agua, agre-
ga el aceite de oliva y una cucharadita de sal,
cuece los nopales en esta agua. Cuando es-
tn cocidos escrrelos y reserva.
En una olla calienta las tres tazas de agua, deja
que hierva y aade la flor de jamaica; apaga el
fuego y deja reposar 5 minutos para que se
suavice un poco. Escurre el agua (puedes ha-
cer agua con ella) pica finamente la jamaica.
con jamaica
En una sartn calienta una cucharada de aceite
y saltea la cebolla. Agrega los chiles picados y
el epazote, saltea 3 minutos; agrega la jamaica
y retira del fuego.
Para preparar los huaraches, unta un poco de
queso crema en los nopales escurridos, enci-
ma coloca una porcin de la mezcla de jamai-
ca. Para servir puedes acompaar con la salsa
de tu eleccin.
 De
costilla
Porcin: 6
s
Preparacin: 40 minuto
Dificultad: Fcil

1 docena de huaraches
recin hechos
(ver preparacin en
la seccin de Tips)
6 costillas de res
2 tazas de frijoles refritos 23
6 huevos
1 taza de cebolla blanca
picada
250 gramos de queso
rallado
1 manojo de cilantro
picado (opcional)
Salsa al gusto
Aceite vegetal,
el necesario

P on sal a las costillas; calien-

ta un poco de aceite en una
sartn y frelas. Calienta los
huaraches y unta los frijoles.

Coloca el huarache en un pla-

to, sirve con cebolla, queso,
cilantro y salsa. Coloca una
costilla y un huevo estrellado
encima de cada huarache.
24

Porcin: 8
s
Preparacin: 45 minuto

salpicn
Difi cul tad : Fc il

de
8 huaraches de masa
(ver preparacin en la
seccin de Tips) 2 cucharaditas de Coloca en un tazn el conso-
400 gramos de falda organo seco m de pollo, aceite, sal y or-
de res 2 tazas de frijoles gano; mezcla perfectamente.
1 diente de ajo refritos Vierte al salpicn, mezcla has-
1/4 de cebolla 1 aguacate cortado ta integrar por completo.
2 cucharadas de sal en rebanadas
3 jitomates en cubos Calienta los huaraches en un
2 tazas de lechuga C oloca la falda en una olla comal, unta dos cucharadas
romana fileteada de presin y cubre con agua. de frijoles a cada huarache;
1/2 cebolla morada Agrega el ajo, cebolla y sal; agrega una porcin del salpi-
fileteada tapa y cocina 45 minutos o cn y rebanadas de aguacate.
2 cucharaditas hasta que la falda est bien Sirve de inmediato.
de consom de pollo suave. Retira del caldo y des-
en polvo hebra, coloca en un tazn.
1/4 de taza de aceite Agrega el jitomate, lechuga y
de oliva cebolla. Reserva.
 De
cuitlacoche Porcin: 24
Preparacin: 1 HORA
Dificultad: Fcil

4 huaraches (ver
preparacin en
la seccin de Tips)
2 cucharadas
de mantequilla
1 cebolla mediana picada
2 ajos picados finamente
1 o 2 chiles serranos picados
1 kilo de cuitlacoche fresco
1 rama de epazote fresco
Sal
1 taza de queso fresco
rallado
1 taza de crema
1 taza de aceite para frer

25

C orta el cuitacoche en trozos

pequeos. Calienta en una
olla la mantequilla, aade la
cebolla y los ajos; acitrona 2
minutos. Incorpora el chile
picado, el cuitlacoche y el
epazote; aade sal al gusto.
Tapa la olla y deja cocinar
a fuego bajo 10 minutos o
hasta que el cuitlacoche est
muy suave.

Prepara los huaraches segn

la receta. Calienta aceite en
una sartn y frelos rpida-
mente.

Para servir los huaraches co-

loca encima el cuitlacoche
extendindolo bien sobre el
huarache. Espolvorea el que-
so rallado y agrega crema.
 De chicharrn
1 docena de 2 cucharaditas
huaraches de aceite C oloca en una olla los jitoma- papas, fre 5 minutos. Vierte la
(ver preparacin 2 cucharaditas tes con los chiles chipotles, cubre salsa roja y el chicharrn en tro-
en la seccin de Tips) de cebolla picada con agua y cocina 10 minutos. zos, cocina hasta que el chicha-
3 jitomates 2 papas sin cscara, Retira del fuego, quita semillas y rrn est suave. Retira.
1 diente de ajo cocidas y cortadas venas a los chipotles y licua con
1/4 de cebolla en cubos ajo, cebolla y consom de pollo Coloca cuatro cucharadas del
2 chiles chipotles secos 200 gramos de chicharrn en polvo, cuela. Reserva. guisado en cada huarache. Acom-
2 cucharaditas de 100 gramos de queso paa con una pequea porcin
consom de pollo Oaxaca Calienta el aceite en una olla y del queso. Sirve.
en polvo fre la cebolla picada. Agrega las

Porcin: 6
s
Preparacin: 45 minuto
Dificul tad : Fc il

26
 27

Porcin: 6
Preparacin: 45 minuto
Dificultad: Fcil
s de frijoles y machaca
P ara preparar el relleno: Vierte la salsa de pasilla y co-
coloca en una olla con agua cina a fuego bajo 10 minutos
6 huaraches (ver preparacin 2 cucharaditas de cebolla los chiles, deja hervir 10 mi- ms. Sazona con sal, retira.
en la seccin de Tips) picada nutos, retira. Licua con ajo y
2 chiles pasilla desvenados 2 tazas de frijoles refritos cebolla, cuela. Reserva. Coloca de tres a cuatro cu-
1 diente de ajo 1 taza de machaca charadas del guisado en cada
1/4 de cebolla 1 taza de queso Calienta en una sartn el huarache y acompaa con el
1 cucharadita de aceite 1/2 taza de cilantro picado aceite y fre la cebolla junto queso y cilantro picado. Sirve
con la machaca; agrega los bien calientes.
frijoles, cocina un minuto.
 de salchichas con

huevo
8 huaraches
2 chiles chipotles secos
1 ajo
1/3 de cebolla
4 jitomates
2 cucharadas de E n una olla con agua caliente un poco. Bate los huevos y vier-
consom de pollo hierve los chiles, cebolla, ajo y te en las salchichas. Cocina hasta
en polvo jitomates. Cuando estn suaves que el huevo est bien cocido.
6 salchichas rebanadas retira del fuego. Coloca en la li-
6 huevos cuadora los ingredientes junto Cuando est listo el huevo con
Sal con el consom en polvo y mue- salchichas, agrega la salsa y deja
1/3 de taza de aceite le perfectamente. En una cace- cocinar 5 minutos ms o hasta
1/2 cebolla morada rola calienta dos cucharadas de que la salsa se reseque un poco.
finamente rebanada aceite. Cuela la salsa y vierte en
Frijoles refritos la cacerola. Deja cocinar 10 mi- Calienta el resto del aceite en
nutos. una sartn. Pasa los huaraches
Porcin: 4 rpidamente por el aceite calien-
s
Preparacin: 30 minuto En una sartn calienta tres cu- te. Agrega un poco de frijoles y
Dificultad: Fcil charadas de aceite. Agrega las despes la salsa con el huevo.
salchichas y deja que se doren Sirve con la cebollita morada.

28
 TLACOYOS

Porcin: 4
s
Preparacin: 30 minuto
Dificultad: Fcil

8 tlacoyos ( ver
preparacin en
seccin de Tips)
1/2 kilo de barbacoa
4 chiles canarios
3 jitomates
1/3 de cebolla 29
1 ajo
3 rabitos de cebollas
cambray finamente
picadas
1/3 de taza de aceite
Sal
Cilantro picado
al gusto

A sa los chiles en un co-

mal caliente sin dejar que
se quemen, retira. Coloca
en la licuadora junto con
los jitomates, cebolla y
ajo, muele y vierte en un
tazn, sazona sal. Reserva.

Desmenuza la barbacoa.
Corta los tlacoyos por la
mitad. Rellena con la bar-
bacoa.

Calienta en una sartn el

De aceite. Pasa los tlacoyos

barbacoa
por el aceite caliente.

Sirve acompaando con

la salsa, cilantro y las ce-
bollitas cambray.
30
frijol
de
8 tlacoyos (ver preparacin
en seccin de Tips)
Aceite para freir
RELLENO
1/2 kilo de frjoles bayos
cocidos de tu preferencia
1/2 cebolla picada
2 dientes de ajo
Porcin: 4
s
Preparacin: 45 minuto
Dificultad: Fcil
E n una olla de presin coloca los frijoles ya lavados
con suficiente agua, la cebolla, el ajo y sal; tapa y cuece
una hora.
4 cucharadas de manteca
de cerdo Ya listos los frijoles, calienta la manteca en una olla,
1 cebolla chica cortada fre la cebolla picada hasta que est bien transpa-
en cuartos rente, cuando esto suceda aade los chiles y fre 3
1 manojo de epazote picado minutos; agrega el epazote picado y aade los frijo-
3 chiles serranos secos les, aplstalos hasta que queden bien frititos. Prepa-
Sal ra los tlacoyos rellenando con los frijoles.
1 taza de crema
250 gramos de queso rallado Acompaa los tlacoyos con la crema, la cebolla, el queso
Lechuga picada y la lechuga.
 PARA LA MASA PARA EL RELLENO
1 kilo de masa azul 2 tazas de habas

habas
3 cucharadas de manteca cocidas y molidas
de cerdo derretida 1/2 cebolla morada
Sal picada
de 1 cucharadita de polvo
para hornear
1 taza de crema
100 gramos de queso
Agua, la necesaria canasto
2 cucharadas de harina

Porcin: 4
Preparacin: 45 minutos
Dificultad: Fcil

C oloca en un tazn la
masa con la manteca, el
polvo para hornear, sal y
la harina, mezcla perfecta-
mente con las manos. Aa-
de el agua poco a poco,
debes obtener una masa
suave y manejable, pero
no debe estar pegajosa.
Sigue amasando hasta que 31
tenga esa consistencia.

Amasa con las manos lim-

pias y toma una porcin
de masa como del tama-
o de un limn grande,
forma con tus manos un
cilindro de masa, ahueca
un poco y al centro coloca
un puito de habas, cubre
las orillas para que de esta
forma quede como relleno
las habas, palmea la masa
dando la forma de un rom-
bo alargado.

Luego, en un comal con

una cucharadita de man-
teca, fre los tlacoyos por
ambos lados.

Retira del fuego, acompa-

a con crema, queso ca-
nasto, cebolla morada y la
salsa de tu preferencia.
 Porcin: 6
Preparacin: 1 hora
Dificultad: Fcil
de alberjn
12 tlacoyos
(ver preparacin
en seccin de Tips)
1/4 de alberjn
remojado un da antes
Sal
1/2 cebolla
Aceite para frer
Queso fresco rallado

PARA ACOMPAAR
Salsa (la de
tu preferencia)
Crema
3 cucharadas
de cilantro
picado

32
E n una olla de presin cue-
ce los alberjones con sal 25
minutos, en cuanto estn co-
cidos qutales la cascarita. En
una sartn calienta dos cu-
charadas de aceite, agrega
la cebolla picada, y aade los
alberjones; hazlos pur con
un aplastafrijoles. Rectifica
de sal.

Para hacer los tlacoyos: haz

bolitas pequeas, aplana sua-
vemente sin que queden de-
masiado delgadas. Rellena
con una cucharadita de la
pasta de alberjn; cierra el
tlacoyo doblando las partes
exteriores hacia el centro so-
bre el relleno. Aplana el tla-
coyo que quedar con una
forma ligeramente ovalada.

Calienta un comal y cuece los

tlacoyos, cuando estn coci-
dos, frelos un poco en aceite
caliente. Para servir, coloca
cuatro tlacoyitos en cada pla-
to, agrega queso rallado, un El alberjn lo encuentras
poco de cilantro y crema al en molinos o tiendas
gusto. Acompaa con la sal- de productos a granel.
sa de tu preferencia.
113