Professional Documents
Culture Documents
Versin 2013
Estos lineamientos deben ser usados para evaluaciones regulares de Seguridad de los Alimentos y evaluaciones de
aprobacin de proveedores que abastecen productos alimenticios a Yum! Brands, Inc.
1. Los puntos anotados entre parntesis (10 puntos) representan los puntos obtenidos.
2. Todos los criterios marcados con LETRA NEGRITA se consideran Fallas Automticas de la auditora. Las fallas
automticas aparecen bajo la categora "Sin Puntaje". Solo la lnea del criterio que est en negrita resultar en una
falla automtica de esta auditora. Cualquier contaminacin real de producto que un auditor de Yum! Brands
observe ser considerada como una falla automtica de la auditora/evaluacin, sin embargo el auditor debe
continuar con el resto de la auditora para identificar aquellas otras reas de oportunidad. La calificacin se calcula
con un factor porcentual ponderado para cada categora y en base a puntos totales posibles para cada pregunta.
Las Fallas Automticas en una Auditora de Aprobacin darn como resultado una calificacin Reprobatoria.
3. Cada pregunta calificada como Falla Automtica o Sin Puntaje deber incluir una solicitud de accin correctiva
registrada en la seccin de Plan de Accin de la hoja de evaluacin. Esta informacin debe ser llenada por el
auditor con los comentarios del proveedor.
4. Si resulta imposible que algn proceso del proveedor cumpla con los lineamientos exactamente como han sido
estipulados, el proveedor podr solicitar estndares mnimos alternos de Aseguramiento de Calidad Yum! Brands.
Se establecen estndares mnimos alternos nicamente bajo circunstancias extremas y solamente con la
autorizacin de la persona correspondiente de Aseguramiento de Calidad de Yum! Brands. El documento ser
firmado por la persona correspondiente de Aseguramiento de Calidad de Yum! Brands y despus ser enviado al
proveedor. El proveedor solicitar y conservar en archivo los estndares mnimos alternos actualizados
anualmente.
5. No es aceptable aquella documentacin que sea enviada por fax o correo electrnico a la planta al momento de la
auditora.
6. Cuando los lineamientos se refieran a producto, se refieren a cualquier producto elaborado para uso de los
restaurantes Yum! Brands.
7. Todos los sistemas/procedimientos deben estar implementados antes de que la planta obtenga el estatus de
proveedor aprobado. El AUDITOR debe asegurarse de que los procedimientos estn establecidos aunque todava
no se est produciendo ningn producto de Yum! Brands en la planta.
8. Aquellos elementos no aplicables al tipo de auditora o proveedor que est siendo auditado, deben ser marcados
con N/A en la hoja de evaluacin.
_________________ _____DEFINICIONES_______________________________
Page 1
Sin puntaje Ser otorgado si se detecta falla sistemtica en el cumplimiento de los requerimientos
Sin puntaje Ser otorgado si no hay registros, o no hay programas o procedimientos escritos
Secciones de auditora:
categora Se refiere a la seccin que est siendo evaluada (Ej. 1.0, 2.0. etc.)
elemento Es el requerimiento especfico marcado dentro del punto y los subapartados de
auditora (ej. 1.1, 1.2, etc.)
requerimiento Los puntos requeridos del elemento
criterio Es la explicacin de cada punto de auditora
Page 2
Yum! Brands se reserva el derecho de auditar todas las acciones correctivas anotadas en las auditoras.
En ciertas situaciones, se pueden marcar varias preguntas de la evaluacin por el mismo hallazgo. En estas
situaciones, el auditor debe usar su criterio para registrar el hallazgo bajo el punto de auditora ms apropiado. Algunas
circunstancias requerirn que el auditor registre la cuestin en varias reas.
Es importante sealar que en caso de que alguno de los lineamientos difiera de las legislaciones y prcticas locales,
prevalecer el requerimiento ms restrictivo en todos los casos. Es importante que el auditor se percate de estas
diferencias y evale al proveedor segn corresponda.
El representante de Yum! Brands debe tener copia del Programa de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de
Control (HACCP) a la mano al momento de revisar los registros del proveedor y observar el proceso de
produccin.
LINEAMIENTOS DE LA AUDITORA
1.0 PROTECCIN DE PRODUCTO
1.1 Hay un programa documentado y establecido de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control
(HACCP), incluye capacitacin.
(Programa - Registros)
Puntaje total (15 puntos): Debe haber un programa documentado de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control
(HACCP) para cada una de las lneas de productos de los restaurantes Yum! Brands. El programa debe estar basado
en los principios de HACCP e incluir lo siguiente:
Principio 1 El anlisis y la evaluacin de riesgos de todos los procesos para productos de Yum! Brands se
encuentran en archivo e incluyen:
Riesgos que se espera razonablemente que ocurran
Evaluacin de riesgos para determinar la gravedad y probabilidad de stos
Base cientfica para las medidas de control establecidas
Principio 2 Se identifican los puntos crticos de control (PCC) y estn puestos en un diagrama de flujo del
proceso.
Principio 3 Hay lmites de control establecidos para cada PCC.
Principio 4 Hay procedimientos de monitoreo establecidos para cada PCC.
Principio 5 Hay una accin correctiva definida por incumplimiento para cada PCC.
Principio 6 Hay procedimientos de verificacin establecidos (incluye validacin) para cada PCC.
Principio 7 Hay procedimientos establecidos para conservacin de registros y documentacin para cada PCC.
Capacitacin implementada para empleados (continua y mnimo una vez al ao).
Desviacin menor (7 puntos): No hay categora de desviacin menor para este punto de auditora.
Desviacin mayor (3 puntos): No hay categora de desviacin mayor para este punto de auditora.
1.2 Hay un programa anual establecido para revisar los planes internos existentes de HACCP. Se tienen los
registros de las acciones correctivas disponibles para revisin.
(Programa- Registros - Documentacin)
Puntaje total (5 puntos): El programa de auto auditoras para revisar los planes existentes de HACCP debe incluir:
La persona responsable de llevar a cabo la revisin interna de HACCP.
Al menos una persona que es responsable del mantenimiento y actualizacin del programa de HACCP ha recibido
capacitacin formal, de forma inicial y regular, en HACCP de un instructor acreditado (externo) en HACCP.
Se hace una revisin de todos los planes de HACCP anualmente y antes de hacer cambios en algn proceso para
asegurar que el programa HACCP concuerde con dicho proceso.
Se debe mantener un historial de las revisiones.
Page 3
Las acciones correctivas para aquellos problemas detectados en las auto-auditoras se encuentran en archivo y estn
disponibles para revisin. Cualquier cambio al programa(s) de HACCP que afecte a los productos de Yum! Brands o
que entre en conflicto con especificaciones existentes debe ser enviado a Aseguramiento de Calidad de Yum! Brands.
El equipo de revisin de HACCP debe ser un grupo multidisciplinario formado por miembros de Operaciones,
Aseguramiento de Calidad, Mantenimiento y Produccin.
Desviacin menor (3 puntos): Cualquiera de los siguientes casos constituir una desviacin menor:
No est definida la persona responsable de actualizar el programa o de auditar, pero las auto- auditoras se llevan
a cabo anualmente.
Caso(s) nico/aislados de registros incompletos.
Desviacin mayor (1 punto): Cualquiera de los siguientes casos constituir una desviacin mayor:
No se sigue la frecuencia para auditar y actualizar.
Numerosos casos de registros incompletos.
1.3 Los puntos crticos de control (PCC) son monitoreados de acuerdo a los procedimientos
documentados, con la correspondiente accin tomada y registrada.
(Registros)
Puntaje total (10 puntos): El auditor verificar el cumplimiento de lo siguiente:
Los PCC debern ser monitoreados con la frecuencia indicada en el programa de HACCP.
La accin correctiva apropiada debe estar documentada.
Se debe tener los registros disponibles para revisin del auditor certificado de Yum! Brands.
1.4 Los empleados conocen los puntos crticos de control (PCC) y los lmites crticos en su rea y
toman las medidas adecuadas.
(Observacin - Registro)
Puntaje total (10 puntos): Los empleados deben saber los PCC de sus correspondientes reas y qu accin tomar en
caso de que se rebasen los lmites crticos. Esto se puede determinar mediante entrevistas informales con los
empleados o revisin de registros. Con la aprobacin del proveedor, preguntar a uno de los empleados sobre PCC de
su rea, los lmites crticos y cul es la accin correctiva apropiada en caso de que se excedan los lmites.
Desviacin menor (7 puntos) Cualquiera de los siguientes casos constituir una desviacin menor:
Se cuenta con estaciones para lavado de calzado (si corresponde), cambios de uniformes y guantes, pero el
auditor observa un caso de uso indebido por parte de un empleado.
Desviacin mayor (3 puntos): Cualquiera de los siguientes casos constituir una desviacin mayor:
Las estaciones para lavado y desinfeccin de manos o calzado son una fuente potencial de contaminacin debido
a los cambios infrecuentes de la solucin desinfectante o no se mantienen limpias.
No est restringido el uso de herramientas para reas crticas donde es necesario.
Reutilizacin de contenedores de uso nico.
Recipiente de producto terminado utilizado con otro fin.
Nota del auditor: Esta seccin se utiliza para capturar cualquier contaminacin potencial o real que no haya sido
captada en ninguna otra parte de la auditora. Otorgar todos los puntos en esta seccin si se captaron observaciones
en otra parte de la auditora. Calificar aqu si los problemas son sistemticos y no han sido capturados en su totalidad
en otra parte de la auditora.
Para aquellos procesos que utilizan vapor que entra en contacto con ingredientes o producto terminado, asegurarse de
que los qumicos para tratamiento en caldera estn aprobados y son seguros para alimentos y se agrega la
concentracin adecuada.
Es requerido que las plantas de secos analicen el agua (por ejemplo: para fines de lavado de manos). Yum! Brands le
proporcionar al auditor los requerimientos e informacin adicional, en caso necesario.
Desviacin mayor (1 punto): Cualquiera de los siguientes constituir una desviacin mayor:
Han pasado ms de 18 meses desde que se realiz una inspeccin de la calidad del agua, sin ningn problema de
calidad.
El anlisis no incluy todos los elementos requeridos.
La muestra no fue tomada en la planta.
No se estn utilizando las concentraciones adecuadas de los qumicos para tratamiento en caldera (para aquellos
procesos que usan vapor que entra en contacto con ingredientes o producto terminado).
1.8 Hay un programa establecido para evitar contaminacin por materiales extraos en agua o hielo que se utiliza
como ingrediente o est en contacto con alimentos.
(Programa - Registros)
Puntaje total (5 puntos): La planta cuenta con un procedimiento establecido de filtracin de agua para evitar la
contaminacin por materia extraa en agua/hielo que se utiliza como ingrediente o est en contacto directo con el
alimento.
Se requiere utilizar un filtro para agua, de 10 micrones o menor, en cualquier punto donde el agua/hielo vaya a
tener contacto con el producto y especialmente cuando sea utilizado como ingrediente.
No toda el agua de la planta debe ser filtrada.
Page 6
Debe haber dispositivos instalados para prevenir contraflujo, donde sea necesario (en base a evaluaciones de
riesgos de los proveedores), especialmente en sistemas CIP y donde el agua de procesamiento es reciclada (se
utilizan dispositivos de contraflujo para evitar que fluya de regreso del flujo deseado).
Si se utiliza o se compra hielo, el proveedor debe asegurarse de que los puntos anteriores se cumplan.
Todos los dispositivos de filtracin deben tener registros en archivo, los cuales indiquen:
fecha de la ltima inspeccin
condicin del equipo y del filtro
accin correctiva en caso de que los filtros hayan necesitado reparacin o reemplazo.
persona que dio el mantenimiento
Para plantas de procesamiento de pollo, el agua del enfriador se considera como ingrediente. En la elaboracin de
ensaladas o verduras/frutas, esto incluye el agua usada para lavar la pasta, las verduras, etc.
Para plantas de productos secos que no tengan contacto con el agua, este punto debe ser marcado con N/A.
Desviacin mayor (1 punto): Cualquiera de los siguientes casos constituir una desviacin mayor:
El hielo usado como ingrediente no cumple con los requerimientos anteriores.
Numerosos casos de registros incompletos o faltantes.
Los registros no coinciden con la frecuencia programada o recomendada.
No hay accin correctiva de cuando los filtros necesitaron ser reparados o reemplazados.
Tamao inadecuado de filtro.
1.9 Se utilizan mtodos para control de cuerpos extraos y son evaluados para asegurar una operacin
adecuada
(Observacin - Registros)
Puntaje total (15 puntos): Para todos los productos alimenticios de Yum! Brands, debe haber un control adecuado,
establecido y funcionando para detectar cuerpos extraos, el cual debe estar colocado tan cerca del empaque final
como sea posible. Los productos empacados en envases de papel aluminio deben pasar por deteccin de metales en
la lnea antes de empaque o utilizar sistemas de procesamiento de imgenes despus de empaque.
Se debe utilizar los siguientes estndares a menos que se haya provisto estndares mnimos alternos autorizados, o
alguna especificacin o el Programa de Aseguramiento de Calidad de Yum! indiquen estndares diferentes.
Todos los productos distintos a pollo fresco y congelado a granel, o frutas y verduras prelavadas o previamente
cortadas:
1.5 mm ferroso
2.5 mm acero inoxidable (grado 316)
2.0 mm no ferroso
Page 7
Frutas y verduras prelavadas y precortadas:
2.5 mm ferroso
3.5 mm acero inoxidable (grado 316)
3.0 mm no ferroso
Nota: El caf, el t, las mezclas para bebidas y los productos lcteos UHT (ultra alta temperatura) quedan exentos de
los estndares de deteccin de metales, siempre que se utilicen sistemas para imanes de tierras raras, as como de
anlisis y filtracin u otros procesos de eliminacin de metales. Los aerosoles en lata quedan exentos.
Desviacin menor (10 puntos): Cualquiera de los siguientes casos constituir una desviacin menor:
Los registros muestran casos aislados de informacin incompleta o faltante.
El detector de metales no pasa la inspeccin del auditor y la planta toma la accin correctiva apropiada (todo aquel
producto que se encuentra entre revisiones aceptables ha sido RETENIDO).
Desviacin mayor (5 puntos): Cualquiera de los siguientes casos constituir una desviacin mayor:
Los registros muestran numerosos casos de informacin incompleta o faltante.
Las inspecciones de frecuencia o sensibilidad del detector de metales, del sistema de procesamiento de imgenes,
trampas, rejillas, filtros e imanes no cumplen con los requerimientos para el producto de Yum! Brands.
No hay un programa documentado para operacin y reinicio de detectores de metales o sistemas de
procesamiento de imgenes que no tienen dispositivo de rechazo positivo, si es fsicamente posible, pero existe
otro mtodo de rechazo como un interruptor de la lnea y una alarma o un indicador luminoso de alerta.
Se observa que se utiliza el mtodo/estndar incorrecto.
Temperaturas de la planta:
Los procedimientos deben definir el proceso para monitorear y documentar la(s) temperatura(s) de las
instalaciones de cada rea crtica: cmaras de refrigeracin, congelacin, andenes fros y trileres donde se
almacenan ingredientes y productos sensibles a la temperatura.
Se debe registrar manualmente (si no hay termgrafo automtico) y dos veces al da las temperaturas de las reas
donde se almacena o se deposita temporalmente producto o ingredientes sensibles a la temperatura; se debe
mantener registros. Si se est utilizando un termgrafo automtico en lnea, se debe tomar y registrar
manualmente las temperaturas de la planta una vez al da.
Los equipos de registro de temperatura deben ser calibrados de acuerdo a los requerimientos del fabricante o del
Programa de Aseguramiento de Calidad. Un inadecuado control de temperatura en las instalaciones puede ser
determinado mediante la observacin o revisin de los registros.
Las condiciones de temperatura deben ser medidas y registradas, segn est estipulado, mientras se lleva a cabo la
produccin en la planta. Durante fines de semana y das festivos, se debe monitorear con registradores electrnicos
y alarmas que notifiquen proactivamente al personal de la planta en caso de activarse. Si no se utilizan registradores
automticos ni alarmas, se debe medir y registrar manualmente las temperaturas cuando hay productos o
ingredientes en la planta.
Se marcar N/A en este punto de auditora si el proveedor no maneja productos o ingredientes sensibles a la
temperatura.
Desviacin menor (3 puntos): Cualquiera de los siguientes casos constituir una desviacin menor:
Una sola omisin/omisiones aisladas en los registros.
Un caso de control inadecuado de temperatura de la instalacin, con la accin correctiva correspondiente.
Los equipos de medicin de temperatura no estn calibrados o no cumplen con los requerimientos de frecuencia.
No hay comprobacin por escrito de la calibracin de los equipos de acuerdo a los requerimientos del fabricante.
Se toman temperaturas de forma manual slo una vez al da (la planta no cuenta con registradores automticos).
Caso nico de falta de registro de temperaturas de pre-enfriamiento.
Desviacin mayor (1 punto): Cualquiera de los siguientes casos constituir una desviacin menor:
Numerosas omisiones en los registros.
No se toman temperaturas de forma manual, con sistema continuo en lnea.
Dos o ms observaciones de control inadecuado de temperatura, con las acciones correctivas correspondientes.
Numerosos casos en que no se registran las temperaturas de producto saliente.
Numerosos casos en que no se registran las temperaturas de pre-enfriamiento.
Page 9
El andn fro no es cerrado.
La temperatura del andn fro no cumple con los requerimientos.
Nota: Se otorgar puntaje total si la planta tiene documentado que no hay alrgenos en la planta y las observaciones
del auditor as lo comprueban.
Desviacin menor: (7 puntos): Cualquiera de los siguientes casos constituir una desviacin menor:
Los registros de capacitacin sobre manejo y control de derrames no estn completos.
La evaluacin de riesgos para todos los ingredientes no se ha completado.
Desviacin mayor (3 puntos): Cualquiera de los siguientes casos constituir una desviacin mayor:
Se detectan casos de posible contaminacin cruzada en las prcticas de sanidad o de manejo de ingredientes,
pero el auditor no observa ningn caso de contaminacin cruzada real por alrgenos.
Hay un alrgeno presente en la planta que no est incluido en la lista, pero el auditor no observa ningn caso de
contaminacin cruzada por alrgenos.
Un elemento no est incluido en el procedimiento.
Page 10
2.0 RECUPERACIN DE PRODUCTO Y SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS
Si hubo una crisis posterior a la ltima auditora, el auditor debe confirmar, mediante revisin de registros, que se ha
seguido el procedimiento.
Page 11
NOTA: Todas las listas deben incluir personas de contacto a las que se tenga acceso las 24 horas/7 das de la
semana, mnimo tres personas. Si existe un equipo de recuperacin y una lista de contactos, ambos deben ser
incluidos en el programa.
Desviacin menor (7 puntos): Cualquiera de los siguientes casos constituir una desviacin menor:
Registros desorganizados.
Una lista de contactos tiene omisiones aisladas.
La lista de contactos locales del proveedor no est actualizada.
La lista de contactos del proveedor no est actualizada en el sitio web de Gerencias de Proveedores (SMW) de
Yum! Brands.
NOTA: Se define como prueba fallada aquella recuperacin que tarda ms de 2 horas en completarse y o la
recuperacin de producto es <99.5% >105%.
Primer cliente externo (se define como primer cliente externo aquel cliente que est fuera de control del proveedor;
se considera que aquellos almacenes de logstica de carga, contratados por el proveedor, siguen estando dentro del
control del proveedor y no corresponden al primer cliente externo). El primer cliente externo puede ser:
i) Un centro de distribucin que distribuye directamente a los restaurantes de Yum! Brands
ii) Centros consolidadores de distribucin que entregan a centros de distribucin
iii) Un proveedor aprobado de Yum! Brands que utiliza el producto como materia prima
iv) Un centro de exportacin que exportar el producto a otro pas.
Desviacin menor (7 puntos): Cualquiera de los siguientes casos constituir una desviacin menor:
Un elemento arriba mencionado no est definido claramente.
Page 12
Falta un elemento.
NOTA DEL AUDITOR: Revisar los registros del ltimo simulacro de recuperacin de producto del proveedor. Si un
proveedor localiza ms producto durante un simulacro de recuperacin del que realmente se produjo, el proveedor no
recibir puntaje total (ver estndares abajo). Sin embargo, para ingredientes a granel, tales como productos
recibidos/almacenados en silos, vagones, el proveedor puede rastrear estos ingredientes usando cantidades estimadas
de ellos.
Se le pide al proveedor que NO contacte telefnicamente a las personas de las listas de contactos durante un
simulacro de recuperacin, ya que esto puede causar confusin entre un simulacro de recuperacin y una
recuperacin real.
Desviacin menor (10 puntos): Cualquiera de los siguientes casos constituir una desviacin menor:
Caso(s) nico/aislados de registros faltantes o incompletos.
La prueba de retiro del proveedor no incluy uno de los elementos requeridos.
Desviacin mayor (5 puntos): Cualquiera de los siguientes casos constituir una desviacin mayor:
No se repite la prueba/simulacro de una deficiencia en el retiro en menos de 60 das.
La prueba de retiro del proveedor no incluy ms de uno de los elementos requeridos.
Page 13
Numerosos casos de registros incompletos o faltantes.
El ltimo simulacro de recuperacin de producto del proveedor fue realizado hace 13-18 meses.
>100% - 105% 99.5% - 99.9% del producto/ingrediente es localizado en 2 horas.
2.5 El auditor verifica que el proveedor puede identificar, rastrear y localizar el 100% de las materias primas
utilizadas en productos de Yum! Brands hasta llegar a los lotes de producto terminado de Yum! Brands
y al primer cliente externo en un lapso de 2 horas.
(Observacin - Registros)
Puntaje total (15 puntos): El auditor seleccionar un solo nmero de cdigo o nmero de lote de materia prima
(ingrediente) o material de empaque en contacto con alimentos y le pedir al proveedor que lo rastree hasta llegar a los
lotes de producto terminado, reproceso, cualquier trabajo en proceso, producto retenido o destruido (si corresponde) y
al primer cliente externo en un lapso de 2 horas.
El auditor iniciar una prueba de recuperacin de producto del proveedor durante el curso de esta auditora. Es
requisito iniciar la recuperacin mnimo 4 horas antes del cierre del da, para asegurar que el proveedor tenga
suficiente tiempo para terminar la recuperacin y corregir cualquier problema que pueda surgir.
LINEAMIENTO PARA EL AUDITOR: Para rastrear materia prima, identifique primero la cantidad total de materia prima
que recibi el proveedor. Esta cantidad de materia prima debe ser conciliada en un 100% con los registros de lotes de
materia prima iniciales, incluyendo porciones utilizadas o an en almacn. A partir de este punto, solo se debe rastrear
el porcentaje de materia prima utilizado en producto de Yum! Brands hasta llegar al producto terminado y al primer
cliente externo. No es necesario rastrear la cantidad de materia prima que no ha sido utilizada en productos de Yum!
Brands hasta el producto terminado/cliente externo. El procedimiento del proveedor debe incluir la capacidad de
rastrear los materiales de empaque como las materias primas (ingredientes).
Para recibir todos los puntos, se debe rastrear el 100% del ingrediente o material de empaque hasta llegar a producto
terminado, as como el 100% de los lotes de producto terminado hasta el primer cliente externo, dentro de un periodo
de tiempo mximo de 2 horas y completar la forma Informacin de producto (la parte del proveedor).
Nota: Si el proveedor utiliza un clculo de prdida terica (contraccin/rendimiento) para los ingredientes debido al
procesamiento, este clculo debe ser completado antes de la prueba durante la auditora.
Desviacin menor (10 puntos): Cualquiera de los siguientes casos constituir una desviacin menor:
El proceso no puede rastrear o no rastrea materiales de empaque hasta los lotes de producto terminado.
Casos aislados de registros incompletos o faltantes.
Desviacin mayor (5 puntos): Cualquiera de los siguientes casos constituir una desviacin mayor:
Numerosos casos de registros incompletos o faltantes.
Falta o est incompleta la hoja de informacin de producto.
Se localiza >100 105% 99.5% a 99.9 del producto/ingrediente total en 2 horas.
A B C D E F
Cantidad de Cantidad de B/A *100= % Cantidad total Cantidad total E/D *100 = %
ingrediente ingrediente de de producto de producto de producto
recibido en la localizado en ingredientes producido recuperado localizado
planta producto, en recuperados
Page 14
almacn o
desechado
Diferencia [(100-C)] +
total con [(100-F)] =
respecto al Variacin
objetivo total
2.7 Hay un programa anual establecido para revisin del programa de seguridad de los alimentos. Los registros
con acciones correctivas estn disponibles.
(Programa - Registros)
Puntaje total (10 puntos): Se cuenta con un programa de auto auditoras para revisar la seguridad de los alimentos, el
cual debe incluir:
La persona responsable de llevar a cabo la revisin interna.
La auto auditora se lleva a cabo mnimo una vez al ao y es revisada por la gerencia.
Se identifican reas de mejora.
Se desarrollan acciones correctivas con fechas lmite para resolver las reas de mejora.
Desviacin menor (7 puntos): Cualquiera de los siguientes casos constituir una desviacin menor:
No est definido el puesto/persona responsable de actualizar el programa o de auditar, pero se realizan auto
auditoras anualmente.
Caso(s) nico/aislados de registros incompletos o faltantes.
Desviacin mayor (3 puntos): Cualquiera de los siguientes casos constituir una desviacin mayor:
No se sigue la frecuencia de auto-auditoras y actualizaciones.
Numerosos casos de registros incompletos o faltantes.
2.8 Hay medidas adoptadas para garantizar la seguridad de los productos y de las instalaciones.
(Registros - Observacin)
Puntaje total (10 puntos): Las medidas para garantizar la seguridad de los productos y de la planta deben incluir:
El proveedor debe registrar si los ingredientes, materiales de empaque y producto terminado que se reciben en
vehculos/contenedores/vagones cerrados con llave y/o sellados, se registra el nmero de sello.
Todos los vehculos de depsito temporal que contienen productos alimenticios deben permanecer cerrados con
llave mientras se encuentren dentro de la propiedad del proveedor.
Todos los vehculos de salida deben estar cerrados con llave y/o sellados antes de dejar el andn del proveedor.
Todas las entradas a las reas de manejo de alimentos o de almacn estn aseguradas o tienen acceso
restringido.
El acceso a los laboratorios es restringido, incluyendo el acceso a materiales delicados (ejemplo: reactivos y
controles positivos de bacterias/drogas/toxinas).
Hay una iluminacin adecuada tanto del interior como del exterior de las instalaciones.
Los pozos de agua, los tanques/depsitos de agua y las instalaciones de manejo de agua estn asegurados.
El acceso a los sistemas de control de procesos por computadora est restringido.
Para plantas que manejan transporte neumtico directo de ingredientes o productos (como harinas, mezclas
secas), el acceso a los compresores de aire debe estar asegurado en la medida de lo posible (por ejemplo: con
rejas, sensores, guardias, videovigilancia, candados, etc.)
Desviacin menor (7 puntos): Cualquiera de los siguientes casos constituir una desviacin menor:
Falta uno de los elementos antes mencionados.
Caso nico/aislado de registros faltantes.
Desviacin mayor (3 puntos): Cualquiera de los siguientes casos constituir una desviacin mayor:
Faltan dos elementos de los arriba mencionados.
Numerosos casos de registros faltantes.
3.1 Hay procedimientos establecidos para identificar lotes y rastrear todas las materias primas, el empaque y el
producto terminado.
(Procedimientos)
Puntaje total (10 puntos): La planta cuenta con procedimientos documentados que definen cmo se identifican y se
rastrean las materias primas y material de empaque hasta la fecha de caducidad/cdigos de fabricacin del producto
terminado.
Nota: Las etiquetas y los contenedores retornables de pollo NO son considerados materiales de empaque.
Desviacin menor (7 puntos): Cualquiera de los siguientes casos constituir una desviacin menor:
Los procedimientos slo permiten rastrear hasta un da de produccin para un sistema de lotes.
Los procedimientos no respaldan una codificacin apropiada o legible.
Los procedimientos no respaldan una codificacin que pueda identificar/relacionar el producto con el cliente
externo.
Los registros utilizados no estn identificados en el procedimiento.
Falta uno de los elementos arriba mencionados.
Desviacin mayor (3 puntos): Cualquiera de los siguientes casos constituir desviacin mayor:
El material de empaque no es rastreado hasta los lotes de producto terminado.
Faltan dos de los elementos arriba mencionados.
3.2 El producto terminado, el material de empaque y las materias primas son apropiadamente identificados para
asegurar su trazabilidad.
(Observacin)
Puntaje total (10 puntos): Todos los lotes de materia prima, material de empaque y producto terminado deben estar
claramente identificados para facilitar su rastreo. El producto terminado debe estar codificado de manera legible, con
fechas de caducidad, o fechas de matanza para pollo fresco, y conforme a los requerimientos de etiquetado de Yum!
Todos los ingredientes que llegan deben estar identificados para asegurar su trazabilidad. El producto terminado debe
estar apilado adecuadamente y colocado de manera que se pueda ver las fechas de caducidad por lo menos en dos
lados de la tarima.
Desviacin menor (7 puntos): Cualquiera de los siguientes casos constituir una desviacin menor:
Caso nico de producto terminado que no est codificado de manera legible con fechas de caducidad o fechas de
matanza para pollo fresco requeridas.
Caso nico de ingrediente o material de empaque recibido sin identificacin para trazabilidad.
Caso nico de producto terminado que no est apilado adecuadamente para que las fechas de caducidad sean
visibles por lo menos en dos lados de la tarima.
Desviacin mayor (3 puntos): Cualquiera de los siguientes casos constituir una desviacin mayor:
Casos aislados de ingredientes/ materiales recibidos sin identificacin que permita su trazabilidad.
Casos aislados de producto terminado que no est codificado de manera legible con las fechas de caducidad o
fechas de matanza para pollo fresco requeridas.
Casos aislados de producto terminado que no est apilado adecuadamente para que las fechas de caducidad sean
visibles por los menos en dos lados de la tarima.
3.3 Se mantienen especificaciones/requerimientos de calidad para todas las materias primas y materiales de
empaque de proveedores de segundo nivel (indirectos).
(Documentacin)
Page 17
Puntaje total (10 puntos): Verificar que se mantienen vigentes y en archivo las especificaciones y los requerimientos
de calidad de materias primas de proveedores de segundo nivel. El auditor ver la lista de los ingredientes/materias
primas principales buscando un producto de Yum! y luego pedir ver las especificaciones aprobadas del proveedor.
Todas las especificaciones proporcionadas a proveedores de segundo nivel deben precisar aquellos atributos
importantes para el usuario (similares a los KPIs). El proveedor debe emitir las especificaciones para proporcionrselas
a sus proveedores.
Proveedores de segundo nivel (indirectos): son aquellos proveedores que suministran ingredientes y materiales de
empaque a proveedores de Yum! Brands.
Para pollo fresco -pollo producido de manera interna- incluye una especificacin vigente para pollo y/o una copia del
Manual de Pollo de KFC. Se debe mantener tener una lista de los requerimientos de calidad para aves enteras
producidas por proveedores externos.
Para aquellos ingredientes exclusivos de Yum! Brands, cuyos proveedores de segundo nivel son aprobados y
especificados por Yum! Brands, no es necesario que el proveedor tenga las especificaciones en archivo, a menos que
el gerente de productos de Yum! Brands lo haya indicado por escrito.
3.4 Hay procedimientos establecidos para inspeccin, aprobacin y disposicin de materia prima y
materiales de empaque.
(Procedimientos)
Puntaje total (10 puntos): Para recibir todos los puntos, el proveedor deber tener procedimientos documentados que:
Detallan el procedimiento de recepcin de todos los materiales e ingredientes, el cual incluye la sanidad/estado del
transporte y los requerimientos de aceptacin de materiales entrantes.
Verifican el cumplimiento de la especificacin, ya sea mediante un certificado de anlisis acompaando cada lote,
con los resultados de calidad para cada atributo clave, o mediante la evaluacin de todos los atributos clave al
momento de recibir cada lote. El procedimiento debe incluir la comparacin con la especificacin cuando se usa el
certificado de anlisis para comprobar el cumplimiento con la especificacin antes de la aprobacin y liberacin.
Detallan el plan de muestreo cuando las muestras son analizadas internamente o por un laboratorio externo, as
como la frecuencia y los mtodos de anlisis de los materiales entrantes.
Describen el procedimiento que se sigue para retener materiales que requieren mayor anlisis antes de ser
usados hasta que se realizan las inspecciones apropiadas de control de calidad, un programa claro de retencin-
liberacin. El proceso de retencin debe incluir mtodos para impedir la liberacin antes de verificar el
cumplimiento de la especificacin.
Requieren Cartas de Garanta para cada proveedor de ingredientes y materiales de empaque.
3.5 Los registros indican que los materiales (ingredientes/empaque) recibidos son de proveedores
aprobados y cumplen con los requerimientos de las especificaciones segn anlisis de la planta o
certificados de anlisis. Se mantienen cartas de garanta por cada proveedor.
(Registros)
Puntaje total (10 puntos): Este elemento se audita con la revisin de los registros, no mediante observacin. Los
registros de recepcin indican que todos los materiales entrantes liberados (ingredientes alimenticios y material de
empaque):
Provienen de proveedores aprobados por Yum!
Cumplen con las especificaciones de Yum! Brands y los requerimientos del programa de Aseguramiento de
Calidad, segn anlisis internos de la planta o Certificados de Anlisis.
Cuando se utilizan certificados de anlisis como aceptacin, hay evidencia de que el certificado de anlisis ha sido
comparado con la especificacin para determinar el cumplimiento antes de aprobacin y liberacin.
Conservan Cartas de Garanta por cada proveedor en archivo.
El empaque de contacto directo con alimentos es apto para uso alimentario.
Se mantienen registros de recepcin que incluyen sanidad y estado de los trileres.
Desviacin mayor (3 puntos): Cualquiera de los siguientes casos constituir una desviacin mayor:
Los registros tienen omisiones aisladas.
Numerosos casos de Cartas de Garanta faltantes.
Se recibe material de empaque de no contacto directo con alimentos fuera de especificacin y no es desechado
conforme a los requerimientos del programa.
3.6 El proveedor cuenta con un programa establecido para aprobacin de todos sus proveedores de
ingredientes y materiales de empaque.
(Procedimientos Documentacin)
Puntaje total (10 puntos): Para que el proveedor obtenga todos los puntos deber tener un programa que defina
claramente el proceso para aprobar a sus proveedores de materia prima o material de empaque. Este programa debe
incluir como mnimo lo siguiente:
Calidad de producto y seguridad de los alimentos como criterios de aprobacin.
Una evaluacin de los proveedores de todos los ingredientes, material de empaque (empaque en contacto directo
y los que no estn en contacto directo con alimentos) y aditivos de procesamiento usados en ingredientes y
empaques para la produccin de productos de Yum! Brands. Esta evaluacin debe incluir:
el pas de origen de los ingredientes
identificacin de alrgenos procesados en las mismas lneas de produccin y/o en las mismas
instalaciones
auditoras de seguridad de los alimentos, llevadas a cabo en las instalaciones del proveedor de
ingredientes, que contengan los mnimos elementos esperados en una auditora de seguridad de
alimentos y que se enumeran abajo
persona de contacto de Aseguramiento de Calidad
programa para el control de ingredientes y productos que no cumplan con las especificaciones
evaluacin de riesgos de sus proveedores
programas de mantenimiento preventivo
programa de retiro de producto del mercado
Page 19
Clasificacin de ingredientes y material de empaque (contacto directo con alimentos/no contacto directo con
alimentos). El proveedor desarrollar una lista interna en base al riesgo de seguridad de los ingredientes y del
empaque (en contacto directo/no contacto directo con los alimentos). La lista de clasificacin debe estar fechada y
ser controlada.
Alimentos de alto riesgo (incluye clasificaciones de riesgo mediano)
Alimentos de bajo riesgo
Nota: Si no se ha realizado la clasificacin de los ingredientes y de todo el material de empaque, todos los ingredientes
sern considerados de alto riesgo para los requerimientos de la auditora en el punto 3.7.
Nota: Si el ingrediente es comprado por medio de una empresa intermediaria o comercial, se sigue requiriendo la
auditora de seguridad de los alimentos para el fabricante del ingrediente.
Las auditoras vigentes con las normas de referencia de la GFSI (Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria) podrn
ser aceptadas para las auditoras de proveedores. En lugar del GFSI completo, un certificado vigente de la GFSI
emitido por un organismo autorizado de certificacin es aceptable.
Para productos agrcolas frescos, debe existir una auditora disponible del campo de cultivo en lugar de la Auditora de
Seguridad de Alimentos. La auditora del campo de cultivo debe contener por lo menos los siguientes elementos:
Evaluacin del permetro
Rastros/Heces de animales
Higiene de los trabajadores
Estndares de irrigacin (riego) de agua
Prcticas de manejo
Desviacin menor (7 puntos): Falta o est incompleto un elemento del programa de proveedores aprobados.
Desviacin mayor (3 puntos): Faltan dos elementos de los requerimientos del programa de proveedores aprobados.
3.7 El proveedor hace un seguimiento del desempeo de los proveedores de segundo nivel de materias
primas y material de empaque. Mantiene las acciones correctivas en archivo.
(Registros)
Page 20
Puntaje total (10 puntos): Se monitorea, se lleva un seguimiento y se documenta el desempeo de los proveedores de
segundo nivel. Se toman acciones correctivas/se da seguimiento, se documentan y son efectivas. La informacin de
seguimiento de proveedores debe incluir registros explcitos sobre:
cumplimiento de especificaciones
cantidad de quejas
problemas de entregas
acciones correctivas cuando se identifican problemas
auditoras de seguridad de los alimentos de proveedores de segundo nivel
los registros de las revisiones de auditoras a proveedores de ingredientes y material de empaque (en
contacto/no en contacto con los alimentos) son vigentes e incluyen medidas de accin para las desviaciones
crticas identificadas en las auditoras. Las auditoras deben tener los elementos bsicos, similares a las
auditoras de seguridad de los alimentos de Yum! Brands.
Nota: Los reportes de las auditoras o evidencia de stas deben estar disponibles para su revisin. La evidencia
objetiva debe confirmar que la auditora incluye los elementos mnimos esperados mencionados arriba. Las
auditoras deben ser del ao calendario en curso o del ao calendario anterior. En caso de que la auditora sea de
carcter confidencial, como mnimo, la portada del reporte que incluye los resultados de la auditora debe estar
disponible para revisin del auditor.
Las auditoras vigentes con las normas de referencia de la GFSI (Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria) podrn
ser aceptadas para las auditoras de proveedores. En lugar del GFSI completo, un certificado vigente de la GFSI
emitido por un organismo autorizado de certificacin es aceptable.
Desviacin menor (7 puntos): Cualquiera de los siguientes casos constituir una desviacin menor:
Los registros tienen omisiones aisladas.
Caso nico de falta de auditoras de seguridad de los alimentos de proveedores de segundo nivel de ingredientes
de bajo riesgo.
Desviacin mayor (3 puntos): Cualquiera de los siguientes casos constituir una desviacin mayor:
Los registros de desempeo de proveedores muestran numerosas omisiones.
La informacin registrada es inconsistente con los procedimientos del programa.
No se documentan acciones correctivas cuando se identifican problemas.
Casos aislados de falta de auditoras de seguridad de los alimentos de proveedores de segundo nivel de
ingredientes de bajo riesgo.
Los registros de auditora no incluyen todos los elementos enumerados.
Los registros no muestran que los resultados de la auditora fueron revisados, o no se llevaron a cabo acciones
correctivas para desviaciones crticas.
Caso nico de falta de auditoras de seguridad de los alimentos de proveedores de segundo nivel de ingredientes
de alto riesgo.
Page 21
Numerosos casos de falta de auditoras de seguridad de los alimentos de proveedores de segundo nivel de
ingredientes de bajo riesgo.
Casos aislados de falta de auditoras de seguridad de los alimentos de proveedores de segundo nivel de
ingredientes de alto riesgo.
Las preguntas 3.8, 3.9 y 3.10 aplican a plantas de produccin de tomate/jitomate y de vegetales de hoja verde. En
algunos mercados fuera de los EEUU, estos puntos se evalan con la direccin de la gerencia de Aseguramiento de
Calidad de Yum! Si no se evalan, marcar el/los punto(s) con N/A.
3.8 El proveedor monitorea las condiciones antes de la siembra y antes de la cosecha de verduras de hoja
verde, cebolla verde y cilantro. Mantiene acciones correctivas en archivo.
(Registros)
Puntaje total (10 puntos): Los registros de las auditoras realizadas antes de la siembra y antes de la cosecha deben
estar disponibles para todos los productos de hoja verde, incluyendo cebolla verde y cilantro. Debe haber registros
disponibles de la capacitacin de los auditores que realizan las auditoras. Los registros a ser revisados son:
Los registros de antes de la siembra deben incluir la evaluacin de riesgos antes de sembrar.
Las auditoras realizadas antes de cosecha de cada lote.
Registros de las acciones correctivas para riesgos detectados segn las auditoras previas a la cosecha.
Los registros de las acciones correctivas deben incluir la disposicin del terreno y del producto del campo de cultivo
afectado. Incluye las acciones tomadas para mitigar un riesgo (reas de contencin/delimitacin, limpieza del equipo,
terreno prohibido).
Registros de capacitacin:
Los registros de capacitacin de todos los auditores que realizan las auditoras antes de la siembra y antes de la
cosecha deben ser cotejados con aquellos de la persona que realiz las auditoras. La capacitacin debe ser impartida
por un organismo acreditado en Buenas Prcticas Agrcola (BPA) aprobado por Yum! Brands. Tambin se puede
obtener la capacitacin a travs de un auditor certificado en el programa aprobado.
Las auditoras realizadas antes de la siembra deben estar disponibles y pueden incluir todo el terreno (rancho). Para
cada lote de produccin, debe haber una auditora realizada antes de la cosecha, la cual se pueda rastrear hasta llegar
a los lotes de produccin. Revisar mnimo dos lotes de materia prima para verificar que se llev a cabo la evaluacin de
riesgos. Seleccionar los lotes de los registros de produccin o del inventario de materia prima.
Desviacin menor (7 puntos): Cualquiera de los siguientes casos constituir una desviacin menor:
Falta una auditora previa a la siembra.
Falta una auditora previa a la cosecha.
Falta un registro de capacitacin de un auditor.
Desviacin mayor (3 puntos): Cualquiera de los siguientes casos constituir una desviacin mayor:
Falta un registro de accin correctiva de una auditora previa a la siembra.
Falta un registro de accin correctiva de una auditora previa a la cosecha.
No hay registros de capacitacin de dos auditores.
3.9 Pruebas para deteccin de patgenos previas a procesos. El proveedor lleva un control de pruebas de
deteccin de patgenos para todos los lotes de productos de Yum! Brands, incluyendo verduras de hoja
verde, cilantro y tomate/jitomate.
(Registros)
Page 22
Puntaje total (10 puntos): Las pruebas para deteccin de patgenos para todos los lotes de produccin de productos
agrcolas de Yum! Brands deben estar disponibles para revisin. Los resultados de las pruebas para E. Coli O157:H7 y
Salmonella deben estar disponibles para revisin.
El auditor debe seleccionar lotes de una produccin anterior para revisar los registros. Debe revisar los registros para
asegurarse de que las pruebas fueron llevadas a cabo y los resultados fueron negativos.
El auditor debe seleccionar un lote de verduras de hoja verde y tomates, si se tiene ambos productos.
La frecuencia del anlisis del agua con aplicaciones foliares debe ser completada conforme a la sealada en la
Figura 1A - rbol de decisin para uso de agua antes de cosecha - del Leafy Greens Marketing Agreement (LGMA)
aplicaciones foliares por medio de las cuales las partes comestibles de la cosecha son contactadas por agua (ejemplo:
aspersores areos para riego, aplicaciones de plaguicidas/fungicidas). El plan de anlisis debe incluir:
Para cualquier tipo de fuente de agua (municipal, de pozo, agua regenerada, reservorio u otro tipo de agua
superficial), es requerido tomar una muestra y analizarla por lo menos con la frecuencia que se indica en la Figura
1A - rbol de decisin para uso de agua antes de cosecha - del LGMA Aplicaciones foliares por medio de las
cuales las partes comestibles de la cosecha son contactadas por agua.
Todos los anlisis del agua deben incluir prueba de deteccin de E. Coli genrico
E. Coli genrico lmite de especificacin superior (USL): 126 MPN/100 ML (media geomtrica n=5
muestras)
E. Coli genrico USL: 235 MPN/100 ML (para cualquier muestra nica)
Si se detecta E. Coli por encima del lmite aceptable, no se puede utilizar el agua para riego. Si se detecta en
agua de riego (en uso), no se har la cosecha del terreno o no ser utilizada para Yum! Brands.
La frecuencia del anlisis del agua con aplicaciones no foliares debe ser completada conforme a la sealada en la
Figura 1B - rbol de decisin para uso de agua antes de cosecha - del Leafy Greens Marketing Agreement (LGMA)
aplicaciones no foliares por medio de las cuales las partes comestibles de la cosecha NO son contactadas por agua
(ejemplo: riego por surco o goteo, agua de reduccin de contaminacin). El plan de anlisis debe incluir:
Para cualquier tipo de fuente de agua (municipal, de pozo, agua regenerada, reservorio u otro tipo de agua
superficial), es requerido tomar una muestra y analizarla por lo menos con la frecuencia que se indica en la Figura
1B - rbol de decisin para uso de agua antes de cosecha - del LGMA Aplicaciones no foliares por medio de las
cuales las partes comestibles de la cosecha NO son contactadas por agua.
Todos los anlisis del agua deben incluir prueba de deteccin de E. Coli genrico
E. Coli genrico USL: 126 MPN/100 ML (media geomtrica n=5 muestras)
E. Coli genrico USL: 576 MPN/100 ML (para cualquier muestra nica)
Si se detecta E. Coli por encima del lmite aceptable, no se puede utilizar el agua para riego. Si se detecta en
agua de riego (en uso), no se har la cosecha del terreno o no ser utilizada para Yum! Brands.
4.0 SANIDAD
Page 23
4.1 Hay un programa maestro de sanidad. Los procedimientos y las prcticas de limpieza estn diseados
y establecidos para evitar contaminacin cruzada.
(Programa - Registros)
Puntaje total (10 puntos): Hay un programa maestro de sanidad documentado que incluye un calendario de limpieza
de la estructura fsica, del equipo y dems reas de la planta. Se debe mantener registros que respalden cada
requerimiento del programa. El programa debe incluir:
Frecuencia de la limpieza.
Identifica el puesto responsable de cada tarea.
Todos los mtodos y procedimientos definidos para cada tarea (SOPs).
Los productos de limpieza y las concentraciones utilizadas.
Responsabilidad individual y aprobacin de cada tarea terminada (puesto o nombre; por lo general es el supervisor
de sanidad).
Los procedimientos de limpieza estn diseados y ordenados para prevenir contaminacin potencial de productos
y re-contaminacin de reas limpias.
Los equipos y utensilios de limpieza pertenecen a un rea especfica de trabajo (productos crudos vs. cocidos), o
son limpiados y desinfectados completamente antes de moverlos a un rea diferente.
NOTA: No es necesario separar el equipo de limpieza de las reas de producto crudo y cocinado si el producto
elaborado es un alimento que no es potencialmente peligroso.
Desviacin menor (7 puntos): Cualquiera de los siguientes casos constituir una desviacin menor:
Caso(s) nico/aislados de registros incompletos.
Falta un elemento arriba mencionado en el programa.
Desviacin mayor (3 puntos): Cualquiera de los siguientes casos constituir una desviacin mayor:
Numerosos casos de registros incompletos.
Faltan dos o ms elementos de los de arriba mencionados en el programa.
Los equipos y utensilios de limpieza no son especficos por rea.
Los procedimientos y el orden de limpieza representan un riesgo de re-contaminacin de reas previamente
limpiadas.
Page 24
El programa de capacitacin incluye un resumen de cmo se va a llevar a cabo la capacitacin y los criterios de
salida que se van a utilizar para verificar el cumplimiento de las habilidades. Debe haber registros de los resultados
de los criterios de salida para demostrar la comprensin.
El programa de capacitacin incluye habilidades de los puestos, seguridad en el trabajo y seguridad de los
alimentos.
Se da capacitacin continua (mnimo una vez al ao).
Se mantienen los registros de capacitacin al corriente, con fecha de la capacitacin y el nombre de los empleados
que participan en la capacitacin.
Registros de capacitacin prctica, cuando aplique.
Las asignaciones de limpieza corresponden a las cualificaciones.
Los programas de capacitacin deben contemplar aspectos bsicos de los puestos y capacitacin especializada. La
capacitacin impartida por medio de videos o por computadora puede ser utilizada como programa documentado de
capacitacin, siempre que cuente con registros que confirmen la asistencia de los participantes.
Desviacin menor (7 puntos): Cualquiera de los siguientes casos constituir una desviacin menor:
Caso(s) nico/aislados de registros de capacitacin incompletos.
Falta un elemento requerido del programa.
Desviacin mayor (3 puntos): Cualquiera de los siguientes casos constituir una desviacin mayor:
Numerosos casos de registros incompletos.
Faltan dos elementos requeridos.
Los registros de capacitacin estn desactualizados.
La frecuencia de la capacitacin continua es mayor a un ao, pero menor a 18 meses.
4.3 Los productos qumicos de limpieza y desinfeccin estn autorizados para su uso en plantas
procesadoras de alimentos. Se tienen disponibles las Hojas de Datos de Seguridad de Materiales
(MSDS) y las etiquetas.
(Documentacin - Registros - Observacin)
Puntaje total (10 puntos): El auditor debe verificar que:
Todos los productos qumicos de limpieza y desinfeccin que se utilizan en la planta deben estar autorizados para
su aplicacin en plantas de manejo de alimentos y/o cumplir con las normativas reguladoras.
La etiqueta del producto o la documentacin de soporte debe especificar que el producto est aprobado para su
uso en una planta procesadora de alimentos.
Las etiquetas y las MSDS de todos los qumicos de limpieza y desinfeccin deben estar al corriente y disponibles,
tanto para productos industriales como comerciales. En ciertos casos, las agencias reguladoras (como la FDA en
los EEUU) les proporcionan a los proveedores cartas de aprobacin de los qumicos utilizados en sus plantas. Si
procede, el proveedor debe tener estas cartas de aprobacin disponibles y proporcionar documentos de
aprobacin para cada producto de limpieza y desinfeccin que se utiliza en su planta.
Nota:
Si el proveedor est suscrito a un servicio de envo de MSDS por fax, el fax debe estar disponible mximo en 10
minutos, as como contar con la sealizacin adecuada y se debe tener acceso a telfonos y al fax las 24 horas.
Tambin se pueden encontrar las MSDS disponibles en varios idiomas a travs de algn servicio de envo de
MSDS por fax. No es requerido que haya un traductor en la planta en caso de tener el servicio de MSDS en varios
idiomas/multilinge.
**NOTA: ste es el nico caso en que es aceptable recibir documentos por fax al momento de la auditora de Yum!
Brands.
Page 25
El auditor debe seleccionar al azar por lo menos cuatro (4) productos qumicos para revisar y verificar la
documentacin.
Desviacin menor (7 puntos): Cualquiera de los siguientes casos constituir una desviacin menor:
Todos los materiales estn aprobados para su aplicacin, pero las MSDS y/o las etiquetas de muestra (fichas de
informacin de riesgos, qumicos) no estn fcilmente disponibles y es difcil localizarlas.
Caso nico/aislado de MSDS y/o etiqueta faltantes.
Aquellos productos qumicos de limpieza para oficinas que no estn aprobados para uso en reas de procesamiento/
elaboracin de alimentos deben ser almacenados en un rea segura que est fuera de las reas de procesamiento/
elaboracin de alimentos y estar separados de los productos qumicos aprobados para uso en un rea de
procesamiento/ elaboracin de alimentos (ejemplo: productos qumicos guardados debajo de un lavabo del bao de la
oficina).
Para los sistemas CIP, se puede utilizar productos qumicos mientras otras lneas de produccin estn en
funcionamiento, siempre que no haya riesgo de contaminacin de producto (ejemplo: conexiones). El auditor deber
verificar esta situacin dando seguimiento a las lneas y tuberas.
Los qumicos de limpieza y los desinfectantes pueden estar en el rea de procesamiento/elaboracin si estn seguros
y no representan un riesgo de contaminacin (ejemplo: botes de desinfectantes colocados en un estante en la pared,
botes de cloro en tarimas para los sistemas automticos de dispensacin o estaciones para lavado manos).
Desviacin menor (7 puntos): Cualquiera de los siguientes casos constituir una desviacin menor:
Caso(s) nico/aislado de equipo almacenado inadecuadamente (dejado en corredores o pasillos alrededor de las
reas de produccin cuando no son usados).
Casos aislados de equipos de limpieza que no parecen haber sido debidamente limpiados antes de guardarlos.
Observacin nica/aislada de equipo especfico de un rea (crudo vs. cocinado) que no es limpiado ni desinfectado
completamente antes de moverlo a otra rea diferente.
Observacin nica/aislada de equipo especfico de un rea (crudo vs. cocinado) que est en otra rea que no le
corresponde.
Desviacin mayor (3 puntos): Cualquiera de los siguientes casos constituir una desviacin mayor:
Los productos qumicos de limpieza almacenados estn segregados, pero no asegurados.
Numerosos casos de equipo no almacenado ni limpiado apropiadamente.
Numerosas observaciones de equipos especficos de un rea (crudo vs. cocinado) que no son limpiados ni
desinfectados completamente antes de moverlos a otra rea diferente.
Page 26
Numerosas observaciones de equipo especfico de un rea (crudo vs. cocinado) que est en otra rea que no le
corresponde.
4.5 Las concentraciones y las aplicaciones de los productos de limpieza y desinfectantes cumplen con el programa
de sanidad.
(Observacin - Registros)
Puntaje total (10 puntos): El auditor debe verificar que:
Las concentraciones y las aplicaciones de los desinfectantes y productos qumicos de limpieza corresponden a los
requerimientos del programa de limpieza y a las aplicaciones recomendadas por el fabricante.
Los sistemas automticos son calibrados de forma rutinaria con la frecuencia recomendada por el fabricante.
Aquellos desinfectantes que no requieren enjuague de algn sistema automtico de mezclado son
inspeccionados peridicamente - mnimo cada trimestre.
Se puede utilizar tiras reactivas, kits de anlisis o pruebas de conductividad para verificar las concentraciones de
los desinfectantes y productos qumicos de limpieza. Las tiras reactivas deben ser capaces de medir niveles por
encima de la concentracin documentada. Si se utilizan pruebas de conductividad, las grficas que muestran la
dependencia entre la concentracin y la conductividad deben estar disponibles en la planta.
Se registran las concentraciones de los qumicos de limpieza y desinfectantes en una bitcora, la cual es firmada y
fechada cada vez que se hace una preparacin manual.
Para verificar las concentraciones de las soluciones/productos desinfectantes para manos, el auditor puede pedirle al
empleado correspondiente que mezcle la solucin u obtenga una muestra de solucin ya preparada y la analice con
una tira reactiva o un kit de anlisis. Se considerar que hay falla sistemtica en el uso de concentraciones correctas
si el proveedor no tiene tiras reactivas, kit de anlisis o grficas que muestren la dependencia entre la concentracin y
la conductividad (en aquellas plantas que usan conductividad para analizar concentraciones) para revisin del auditor,
ya que no hay manera de verificar las concentraciones. El auditor tiene la opcin de revisar registros solamente.
No es necesario usar tiras reactivas para verificacin cuando se utiliza conductividad para analizar los niveles de
sanidad/limpieza de la planta. Es requerido usar tiras reactivas o kits de anlisis para las estaciones de lavado/bao de
manos que son utilizadas y preparadas con desinfectantes.
Desviacin menor (7 puntos): Cualquiera de los siguientes casos constituir una desviacin menor:
La documentacin no es clara o muestra omisiones aisladas, pero parece que los qumicos son utilizados con las
concentraciones establecidas.
Caso(s) nico/aislados de producto qumico utilizado con el nivel de concentracin incorrecto.
Se mantiene una bitcora de concentraciones de desinfectantes y qumicos de limpieza, pero no ha sido firmada ni
fechada cada que se ha hecho alguna preparacin.
Las tiras reactivas no son capaces de medir concentraciones por encima de los niveles documentados.
Desviacin mayor (3 puntos): Cualquiera de los siguientes casos constituir una desviacin mayor:
Los registros muestran numerosas omisiones.
Numerosos casos de productos qumicos utilizados con el nivel de concentracin incorrecto.
Los registros indican que el sistema automtico ha sido calibrado, pero con menos frecuencia que la sugerida por
el fabricante.
Page 27
4.6 Se realizan y se documentan inspecciones pre-operativas, las cuales incluyen una inspeccin visual
para confirmar que el equipo es limpiado y desinfectado (incluye desarmarlo si es necesario) antes de
ponerlo en marcha diariamente o segn sea apropiado. Son evidentes las prcticas de limpieza
efectiva.
(Observacin - Registros)
Puntaje total (10 puntos): El auditor debe verificar que:
La efectividad de la limpieza es monitoreada mediante inspecciones documentadas.
Los registros de inspecciones pre-operativas y la impresin visual del auditor demuestran que el programa es
efectivo.
Los registros contienen una lista detallada de equipos e indican acciones de seguimiento y se llevan a cabo
acciones correctivas (esto puede incluir inspecciones reglamentarias/gubernamentales).
Desviacin menor (7 puntos): Cualquiera de los siguientes casos constituir una desviacin menor:
Caso(s) nico/aislados de omisiones en los registros de inspeccin.
Caso nico/aislado de accin de seguimiento no documentada.
Observacin de un problema menor de limpieza (no en un rea de contacto con alimentos).
Desviacin mayor (3 puntos): Cualquiera de los siguientes casos constituir una desviacin mayor:
Numerosos registros de inspeccin incompletos.
Numerosos casos de acciones de seguimiento no documentadas.
Observacin de numerosos problemas menores de limpieza (no en reas de contacto con alimentos).
4.7 Se realizan anlisis de superficies en contacto con alimentos para monitorear la efectividad de los
procedimientos de limpieza y/o sanidad.
(Programa - Registros)
Puntaje total (10 puntos): Se realizan anlisis microbiolgicos o de bioluminescencia para monitorear la efectividad de
la limpieza/sanidad despus de tiempos de inactividad. Se debe realizar el anlisis tanto en operaciones en seco como
operaciones en hmedo, as como debe corresponder al ambiente que se est analizando. Para plantas de productos
secos, se requiere que estos anlisis se realicen solamente despus de inactividad/limpieza y antes de reiniciar. No es
requerido hacer el anlisis de superficies en molinos de harina.
Los productos esterilizados comercialmente, como verduras enlatadas, aceite puro o manteca (SIN ingredientes
agregados como sazonadores) estn exentos de este requerimiento.
Desviacin menor (7 puntos): Cualquiera de los siguientes casos constituir una desviacin menor:
Caso nico/aislado de frecuencia o anlisis de seguimiento faltante.
Falta un elemento en el programa escrito.
Page 28
Desviacin mayor (3 puntos): Cualquiera de los siguientes casos constituir una desviacin mayor:
Numerosos casos de registros incompletos.
Numerosos casos de frecuencia o anlisis de seguimiento faltantes.
Faltan dos elementos del programa escrito.
Las preguntas 4.8 & 4.9 aplican a todas las plantas que elaboran productos LISTOS PARA CONSUMO para Yum!
Brands. En algunos mercados fuera de los EEUU, estos puntos son evaluados segn instrucciones de la gerencia de
Aseguramiento de Calidad de Yum!. Si no se deben evaluar estos puntos o el producto no es considerado listo para
consumo, la(s) pregunta(s) deben ser calificadas con N/A.
4.8 El proveedor cumple con los requerimientos del programa de anlisis ambiental para deteccin de
patgenos (EPTP) de Yum!.
(Programa Registros - Documentacin)
Puntaje total (10 puntos): Es requerido que los productos listos para consumo cumplan con el programa EPTP de
Yum! El auditor debe revisar que se cumpla con el programa, incluyendo:
El diseo del programa de anlisis ambiental para deteccin de patgenos (EPTP) del proveedor cumple con los
requerimientos mnimos del programa EPTP de Yum! en cuanto a cantidad de muestras, frecuencia de muestreo,
patgenos a ser detectados en el anlisis y las acciones correctivas.
La revisin aleatoria de los registros de EPTP demuestran el cumplimiento de los requerimientos mnimos para
cantidad de muestras, frecuencia de muestreo, patgenos a ser detectados en el anlisis y las acciones
correctivas.
Desviacin menor (7 puntos): Cualquiera de los siguientes casos constituir una desviacin menor:
Un elemento del diseo del programa no cumple con los requerimientos del programa EPTP de Yum!
Caso nico de muestreo faltante detectado durante la revisin de registros.
Desviacin mayor (3 puntos): Cualquiera de los siguientes casos constituir una desviacin mayor:
Casos aislados de elementos del diseo del programa que no cumplen con los requerimientos del programa de
Yum!
Casos aislados de muestreos faltantes detectados en la revisin de registros.
4.9 El proveedor realiza anlisis para deteccin de patgenos en productos terminados que estn listos
para consumo. Los registros muestran una debida disposicin del producto que result positivo para
patgenos.
(Programa Registros - Documentacin)
Puntaje total (10 puntos): Los registros de los anlisis para deteccin de patgenos en producto terminado (ya sea de
manera voluntaria o por requerimientos de Yum!) muestran la disposicin de aquellos productos que resultaron
positivos. Un programa documentado explica las acciones correctivas a ser tomadas para aquellos productos que
Page 29
El auditor revisar al azar registros de anlisis para deteccin de patgenos en producto terminado y la disposicin
determinada de los productos terminados que resultaron positivos para patgenos.
El proveedor no debe liberar ningn producto que haya resultado positivo para patgenos. No est permitido repetir
el anlisis de deteccin de patgenos en producto terminado.
Nota para el auditor: En caso de que el anlisis de deteccin de patgenos en los productos del proveedor no sea
requerido por Yum! Brands u organismos reguladores, o no se haga de forma voluntaria, esta pregunta debe ser
marcada como N/A y se debe escribir un comentario que indique que no se ha realizado este anlisis en el producto
terminado.
Desviacin menor: No hay categora de desviacin menor para este punto de auditora.
Nota: El molino de harina (por ejemplo: boquillas, purificadores, gabinetes con ruedas, componentes para cernido,
incluyendo cajas y cribas) est exento del requerimiento de no madera, siempre que la madera se encuentre en
buenas condiciones sin evidencia de grietas o astillas.
Desviacin menor (7 puntos): Cualquiera de los siguientes casos constituir una desviacin menor:
La limpieza por lo general es efectiva, pero un rea/reas aisladas representa(n) un problema, sin que se hagan
modificaciones.
Caso(s) nico/aislados de utensilios para alimentos/implementos de limpieza que estn rotos (difciles de limpiar) o
son de madera.
Desviacin mayor (3 puntos): Cualquiera de los siguientes casos constituir una desviacin mayor:
La limpieza es efectiva por lo general, pero numerosas reas representan un problema, sin que se hagan
modificaciones.
Numerosos casos de utensilios para alimentos/implementos de limpieza que estn rotos (difciles de limpiar) o son
de madera.
5.1 Hay un programa establecido y documentado de control de plagas. El profesional de control de plagas
(PCP) tiene licencia, est asegurado y certificado.
(Programa - Documentacin):
Puntaje total (20 puntos): El proveedor debe proporcionar un programa documentado de control de plagas. El servicio
debe ser proporcionado por un servicio de control de plagas o un profesional de control de plagas (PCP) que tengan
licencia, estn asegurados y certificados. Un PCP certificado, asegurado y con licencia de la empresa del proveedor
puede aplicar los pesticidas, o un aprendiz del PCP puede aplicar los pesticidas si lo autorizan las leyes locales. La
licencia y el certificado pueden ser uno y ser el mismo en algunos lugares, pero el nombre debe coincidir con el nombre
de la persona que firma los reportes de servicio. Si un empleado de la planta est certificado, l/ella puede supervisar
que alguien ms aplique los pesticidas. Bajo cualquier escenario, se debe mantener copia de todos los documentos en
la planta. La(s) licencia(s), el seguro y la certificacin deben estar vigentes.
El programa debe incluir:
Un profesional/nombre de compaa de control de plagas designado.
La frecuencia definida de servicios programados: mnimo mensualmente.
Cmo se debe etiquetar todas las trampas, estaciones de cebo, trampas pegajosas, trampas luminosas con lmina
adhesiva para insectos (est prohibido utilizar aquellos insectocutores que hacen que los insectos estallen dentro
de la planta). Incluir las iniciales del PCP y la fecha de inspeccin.
Cmo se dar seguimiento a las inspecciones de las unidades. (Ejemplo: la fecha y las iniciales del PCP estn en
el reporte final si se realiza el escaneo electrnico de las unidades o si se utilizan tarjetas perforadas)
Una lista de pesticidas aprobados que se usan en la planta: indicando dnde son aplicados y cmo son aplicados.
Un mapa esquemtico actualizado - el mapa debe estar fechado y tener todas las trampas, estaciones de cebo,
trampas pegajosas y trampas luminosas designadas e identificadas de tal forma que sea fcil darles seguimiento y
ver tendencias.
Prueba del seguro de responsabilidad civil de la compaa de control de plagas.
Licencia de la compaa (actualizada debidamente).
Certificacin del PCP.
En pases donde no se usa la certificacin, el proveedor debe presentar la documentacin que compruebe que el
profesional de control de plagas recibe entrenamiento formal y continuo.
En algunas reas, la aplicacin de pesticidas no restringidos (por ejemplo: nebulizadores para plagas voladoras) no
requiere que la persona que aplique el pesticida cuente con licencia, sin embargo, todos los qumicos usados en las
instalaciones deben ser considerados seguros para un ambiente de manejo de alimentos, as como deben estar
incluidos en una lista de qumicos aprobados dentro del manual del programa de control de plagas, sin importar que
sean aplicados por personal de la planta con/sin licencia.
NOTA: La documentacin enviada por fax/correo electrnico al proveedor durante la auditora no es aceptable para el
cumplimiento de los criterios. Se deducirn puntos.
Desviacin menor (15 puntos): Cualquiera de los siguientes casos constituir una desviacin menor:
Caso(s) nico/aislados de documentacin faltante o confusa.
Un elemento de los requerimientos anteriores no est en archivo o est desactualizado (la frecuencia se considera
en las desviaciones mayores).
El mapa esquemtico no est actualizado/completo.
La lista de pesticidas aprobados no est actualizada/ completa
Desviacin mayor (6 puntos): Cualquiera de los siguientes casos constituir una desviacin mayor:
Dos elementos de la lista de requerimientos no estn disponibles/actualizados.
Los intervalos programados de servicio son menos frecuentes que mensualmente.
Page 31
Los servicios de control de plagas son efectuados por personas que no tienen licencia o no est
certificados.
Ms de dos elementos no estn disponibles o estn desactualizados
No hay un programa.
5.2 Los pesticidas estn aprobados para uso en plantas procesadoras de alimentos. Los procedimientos
de manejo y mezclado, las hojas de datos de seguridad de los materiales (MSDS) y las etiquetas de
los pesticidas son conservados en archivo. Todos los pesticidas estn debidamente etiquetados y
almacenados.
(Observacin - Documentacin)
Puntaje total (15 puntos): Todos los pesticidas utilizados deben:
Estar aprobados para su uso en plantas procesadoras de alimentos.
Tener sus MSDS correspondientes.
Las hojas MSDS deben estar fcilmente disponibles para consulta de los empleados.
Las etiquetas y los procedimientos de mezclado deben estar en archivo.
Los productos qumicos no aprobados o no autorizados no son aceptables para su uso en plantas procesadoras de
alimentos (ejemplo: latas de Raid).
El auditor escoger 3-4 pesticidas que son aplicados y verificar que tengan sus MSDS y etiquetas de muestra
correspondientes. Revisar si el PCP ha incluido algn qumico en el manual que no aparezca normalmente en el
reporte de servicio.
**NOTA: ste es el nico caso en que es aceptable recibir documentos por fax al momento de la auditora de Yum!
Brands.
Desviacin menor (10 puntos): Cualquiera de los siguientes casos constituir una desviacin menor:
Las MSDS y las etiquetas estn al corriente (menos de 5 aos de antigedad) y disponibles, pero el sistema de
archivo o fax est desorganizado, lo cual dificulta el rpido acceso a la informacin.
Caso(s) nico/aislados de MSDS y/o etiquetas de muestra faltantes.
Caso(s) nico/aislados de pesticidas que se encuentran seguros, pero etiquetados indebidamente.
Caso(s) nico/aislados de envase(s) de pesticidas vacos sin una etiqueta que diga usarse para insecticida
solamente o algo similar.
Se encuentran trampas pegajosas almacenadas con productos alimenticios.
Desviacin mayor (5 puntos): Cualquiera de los siguientes casos constituir una desviacin mayor:
Faltan ms de tres MSDS y/o etiquetas de pesticidas que se encontraron en uso.
Faltan las instrucciones para preparar la concentracin de pesticida(s) que se utilizan.
Los registros indican que se utilizan concentraciones incorrectas de los pesticidas.
Numerosos casos de pesticidas que se encuentran seguros, pero etiquetados indebidamente.
Los pesticidas se encuentran separados, pero no bajo llave.
Page 32
Numerosos envases de pesticidas vacos sin etiquetas que digan "Usarse solo para insecticida" o algo similar
5.3 Los reportes de servicio del PCP (profesional de control de plagas), incluyendo las bitcoras de uso, se
encuentran al corriente y disponibles para revisin.
(Registros)
Puntaje total (10 puntos): El proveedor debe proporcionar reportes de servicio de la compaa de control de plagas o
los registros de inspecciones completas si el servicio es realizado internamente. Estos deben incluir:
Persona que realiza el servicio.
Servicios realizados.
Fecha del servicio.
Mtodo de aplicacin utilizado.
Qumicos, cantidades y concentraciones aplicados
Indicios de actividad.
Seguimiento programado en base a la actividad de plaga, si es necesario.
Acciones correctivas documentadas para actividades de plagas frecuentes o dems problemas anotados en los
reportes de servicio u otro reporte aparte.
Los registros de servicio deben indicar el mtodo de aplicacin utilizado para cada qumico. El auditor debe verificar
que el mtodo de aplicacin concuerda con los estndares/mtodos de aplicacin estipulados en el contrato de servicio
y por el fabricante.
AUDITOR: Verificar que el nombre del PCP que llena los reportes de servicio corresponde al nombre del PCP que
firma en las trampas/estaciones de cebo y al nombre del PMP cuya certificacin aparece en el
contrato/programa. Asegurarse de que los 3 correspondan a la misma persona.
Desviacin menor (7 puntos): Cualquiera de los siguientes casos constituir una desviacin menor:
Las frecuencias no corresponden a aquellas determinadas en el programa de control de plagas.
Caso(s) nico/aislados de informacin/registros faltantes o incompletos.
Falta un elemento requerido.
Desviacin mayor (3 puntos): Cualquiera de los siguientes casos constituir una desviacin mayor:
Numerosos casos de registros/informacin faltantes o incompletos.
Faltan dos elementos requeridos.
5.4 Existe un reporte de tendencia de actividad de plagas con acciones correctivas identificadas.
(Registros)
Puntaje total (5 puntos): La documentacin est disponible, en la cual:
Se identifica y se analiza la actividad de plagas.
Contiene un anlisis de tendencias para todos los dispositivos de control/monitoreo de plagas (incluye trampas,
estaciones de cebo, trampas pegajosas, trampas de feromonas, trampas luminosas para insectos, etc.)
Se incluyen las acciones correctivas/de seguimiento documentadas cuando se identifica una tendencia.
El auditor debe buscar una representacin grfica de actividad por trampa o estacin a travs del tiempo. Todas las
trampas deben ser incluidas en la revisin, pero slo se debe incluir en la grfica aquellas trampas que tengan alguna
actividad. Esto puede ser en forma de diagrama de Pareto, diagrama de frecuencia o lista de verificacin (Yum!
Brands no especifica el tipo de grfica).
Page 33
Desviacin menor (3 puntos): Cualquiera de los siguientes casos constituir una desviacin menor:
Se hacen anlisis de tendencias, pero no se formalizan las acciones de seguimiento.
Caso nico/aislado de registros faltantes.
Caso nico/aislado de alguna trampa/estacin que no se encuentra incluida en el anlisis de tendencia.
Desviacin mayor (1 punto): Cualquiera de los siguientes casos constituir una desviacin mayor:
No se lleva tendencia para un tipo de dispositivo de control/monitoreo de plagas.
Numerosos casos de registros faltantes.
Numerosos casos de trampas/estaciones que no estn incluidas en el anlisis de tendencia.
Nota: Cualquier actividad de insectos vivos es un problema y debe ser calificada segn corresponda. Debe haber una
cantidad mnima de insectos en las trampas pegajosas. Las telaraas activas con araas son consideradas como
actividad de plagas; sin embargo, las telaraas viejas son evidencia de un mal mantenimiento y limpieza, debe ser
calificado en la seccin 6.5.
Desviacin menor (7 puntos): Cualquiera de los siguientes casos constituir una desviacin menor:
Se observa caso(s) nico/aislados de actividad de plagas en el interior de las instalaciones, pero no representan
una amenaza inmediata de contaminacin de producto.
Se encuentra un roedor recin atrapado en la trampa.
Desviacin mayor (3 puntos): Cualquiera de los siguientes casos constituir una desviacin mayor:
Se observan casos aislados de actividad de insectos en el interior de la planta.
Alguna actividad de insectos que pueda ser una fuente potencial de contaminacin de producto.
Numerosos casos de cantidades significativas de plagas encontradas en las trampas pegajosas.
Roedores descompuestos en las trampas.
Page 34
No se observa actividad recurrente/existente de roedores (madrigueras, rastros, huellas, excremento), huellas de
animales y/o nidos de pjaros, cucarachas, moscas u otros tipos de animales alrededor del permetro exterior de
la planta (dentro de 20 pies/6 metros).
No hay roedores u otros animales (ranas, lagartijas, etc.) descompuestos en las estaciones de cebo o a lo largo del
permetro.
Las estaciones de cebo externas deben ser inspeccionadas a menudo y quitar los roedores muertos que se
encuentren. No debe haber roedores u otros animales descompuestos evidentes, las estaciones podran volverse
ineficaces. Si se encuentran bloques/cebos raticidas rodos, esto debe ser anotado como observacin, pero no se
deducirn puntos en esta seccin.
Desviacin mayor (3 puntos): Cualquiera de los siguientes casos constituir una desviacin mayor:
Casos aislados de actividad recurrente/existente de roedores (madrigueras, rastros, excremento, huellas) y/o nidos
de aves o cucarachas, moscas u otros animales observados alrededor del permetro de la planta sern
considerados un incumplimiento mayor.
Roedor(es) u otros animales (ranas, lagartijas, etc.) descompuestos en estaciones de cebo.
5.7 Todos los dispositivos de control de plagas estn posicionados de tal manera que no se contamina
producto, materiales de empaque o equipo.
(Observacin)
Puntaje total (10 puntos): Se adoptan precauciones para posicionar los dispositivos de control de plagas de tal manera
que no representan un riesgo de contaminacin de producto, material de empaque o materias primas. Esto incluye las
siguientes restricciones:
Se debe utilizar estaciones de cebo y otros pesticidas fuera de las instalaciones de la planta. (En pases donde
colocar cebo dentro de un almacn de productos secos es una prctica comn, la estacin de cebo debe estar bien
asegurada. El cebo no debe ser de tipo granular y debe encontrarse bien asegurado dentro de una estacin de
cebo).
Si se utilizan trampas luminosas con lmina adhesiva para insectos, deben ser limpiadas regularmente
(conservarlas sin acumulaciones de insectos o desechos, ya que corren el riesgo de derramarse).
Si se utilizan trampas luminosas con lmina adhesiva para insectos, no deben estar colocadas arriba de puertas
de andenes y deben estar mnimo a 5 pies (1.5 metros) de producto o material de empaque protegido o expuesto.
No debe haber matamoscas en las reas de produccin ni almacenamiento.
Todas las trampas luminosas con lmina adhesiva para insectos deben contar con bandeja colectora.
En general, las trampas, las trampas pegajosas y todos los dispositivos de control de plagas, incluyendo trampas
luminosas con lmina adhesiva, deben estar posicionados y mantenidos de manera que se prevenga contaminacin.
Desviacin menor (7 puntos): Cualquiera de los siguientes casos constituir una desviacin menor:
Un caso de posicionamiento o mantenimiento incorrecto de una trampa luminosa con lmina adhesiva para
insectos en un rea de almacenamiento o carga (producto cubierto/protegido).
Caso nico/aislado de matamoscas encontrado en el rea de produccin o almacenamiento.
Desviacin mayor (3 puntos): Cualquiera de los siguientes casos constituir una desviacin mayor:
Ms de un caso de posicionamiento o mantenimiento incorrecto de una trampa luminosa con lmina adhesiva para
insectos o en un rea de almacenamiento o carga (producto cubierto/ protegido).
Numerosos casos de matamoscas encontrados en las reas de produccin o almacenamiento.
Se encuentra un insectocutor electrnico que hace que los insectos estallen en el rea de recepcin,
procesamiento, almacenamiento o carga.
5.8 El nmero y posicionamiento de los dispositivos de control de plagas son efectivos. (Interior de la planta)
(Observacin)
Puntaje total (10 puntos): Como gua para el nmero y posicionamiento de las trampas:
Las trampas deben estar posicionadas a intervalos de 8 metros (25 pies) como mximo alrededor del permetro
interior del rea del edificio y alrededor de los permetros interiores cerrados de las reas de almacenamiento de
alimentos secos y materiales de empaque, incluyendo andenes fros. Las reas de oficinas estn exentas. Si una
pared mide menos de 8 metros (25 pies) de largo, debe tener al menos un dispositivo.
Dentro de las instalaciones, se debe colocar solamente trampas mecnicas (no trampas pegajosas) a menos de 2
metros (6 pies) de ambos lados de cada puerta de entrada/salida al exterior (incluye refrigeradores y
congeladores). Esto incluye ambos lados de las puertas para personas. Se debe evitar colocar trampas en bordes.
Las trampas deben estar posicionadas de forma que las aberturas se encuentren paralelas y ms cercanas a la
pared.
Si se usan trampas pegajosas como alternativa a las estaciones de captura, deben estar bien mantenidas y en la
ubicacin adecuada (en otro lado que en los lados de las puertas de entrada).
Si se utilizan trampas mecnicas de resorte, se les debe dar cuerda. Se verifica activando el resorte que opera la
trampa. Se debe volver a darle cuerda despus de la verificacin.
El auditor debe inspeccionar aproximadamente el 10% de todas las unidades de control de plagas.
Se recomienda utilizar trampas en todas las reas prcticas de la planta, incluyendo reas de produccin. Las
reas de alto trfico y las reas que estn constantemente hmedas pueden ser excluidas del requerimiento de
trampas (ejemplo: cmara fra para pollo u otras reas de lavado frecuente), donde el mantenimiento y el
desempeo consistente es prohibitivo. No hay excepciones para la colocacin de trampas junto a las puertas
exteriores.
El interior de las trampas mecnicas, las trampas luminosas con lmina adhesiva para insectos y la parte inferior
de las trampas pegajosas deben tener las etiquetas de servicio, con la fecha y las iniciales, despus de cada
tratamiento realizado por el PCP registrado. (El mtodo de escaneo electrnico o las tarjetas perforadas son
aceptables, siempre que las iniciales/firma del PCP estn en el reporte final, y los cdigos de las tarjetas/escaneo
estn dentro del dispositivo, lo cual requiere que el PCP abra el dispositivo).
Las regulaciones locales pueden requerir excepciones/variaciones a los lineamientos anteriores. Las regulaciones
locales deben ser cumplidas en todo momento.
Desviacin menor (7 puntos): Cualquiera de los siguientes casos constituir una desviacin menor:
Caso(s) nico/aislados de trampas mecnicas, trampas luminosas con lmina adhesiva para insectos, trampas
pegajosas que no funcionan correctamente o con mantenimiento inadecuado.
Caso(s) nico/aislados de trampas mecnicas y trampas pegajosas no colocadas adecuadamente.
Caso nico de trampa mecnica o trampa pegajosa faltante.
Caso nico/aislado de trampa mecnica, trampa luminosa con lmina adhesiva o trampa pegajosa encontrada sin
etiqueta o fecha de servicio.
Desviacin mayor (3 puntos): Cualquiera de los siguientes casos constituir una desviacin mayor:
Casos aislados de trampas mecnicas o trampas pegajosas faltantes.
Numerosos casos combinados de trampas mecnicas, trampas luminosas con lmina adhesiva para insectos o
trampas pegajosas que no funcionan correctamente o con mantenimiento inadecuado.
Trampas mecnicas o trampas pegajosas posicionadas a intervalos incorrectos.
Se encuentran trampas mecnicas o trampas pegajosas sin etiqueta o fecha de servicio.
Page 36
5.9 El nmero y el posicionamiento de las trampas y estaciones de cebo son efectivos. Las estaciones de cebo
estn bien aseguradas y son inviolables. (Exterior de la Planta)
(Observacin)
Puntaje total (10 puntos): Como gua para el nmero y colocacin de trampas y estaciones de cebo:
Las estaciones de cebo deben estar posicionadas a intervalos de 15 metros (50 pies) como mximo alrededor del
permetro exterior del edificio. Seguir los requerimientos de la etiqueta en reas de acceso al pblico. (Acceso al
pblico se define como aquellas reas que son de fcil acceso para el pblico en general, como estacionamientos
o aceras, zonas escolares o zonas de inters medioambiental).
Las estaciones de cebo deben estar bien aseguradas para minimizar el movimiento del dispositivo y ser inviolables.
Las estaciones de cebo deben estar aseguradas ya sea con una varilla al suelo, cadena o pegadas a la pared/
suelo o aseguradas con bloques de patio. Todas las estaciones deben ser inviolables a travs del uso de tornillos,
pestillos, candados u otros medios efectivos.
El cebo debe estar asegurado dentro de su estacin con una varilla (horizontal o vertical) por encima del piso de la
estacin, o la estacin de cebo debe estar diseada de manera que el roedor no pueda extraer el cebo o evitar que
flote con la lluvia. No se debe utilizar raticida granular o suelto.
No debe haber estaciones sin cebo.
No se debe encontrar cebo fuera de la estacin de cebo.
No se debe observar cebo viejo o mohoso.
Las estaciones exteriores deben estar a menos de 6 metros (20 pies) de las reas exteriores de contenedores de
basura.
El auditor debe revisar aproximadamente el 10% de las unidades de control de plagas (el auditor no debe revisar
estaciones/trampas de cebo que se encuentren ms all de la interseccin inmediata exterior de la estructura y el
suelo).
El interior de las trampas/estaciones de cebo deben tener etiquetas de servicio, con fecha y las iniciales, despus
de cada tratamiento realizado por el PCP registrado. (El mtodo de escaneo electrnico o las tarjetas perforadas
son aceptables, siempre que las iniciales/firma del PCP estn en el reporte final, y los cdigos de las
tarjetas/escaneo estn dentro del dispositivo, lo cual requiere que el PCP abra la estacin).
Debe haber un mecanismo/llave disponible para abrir las trampas de cebo en la planta, para que las trapas puedan
ser inspeccionadas durante la auditora.
Desviacin menor (7 puntos): Cualquiera de los siguientes casos constituir una desviacin menor:
Caso(s) nico/aislados de trampas o estaciones de cebo que no funcionan correctamente o tienen mantenimiento
inadecuado. (todas estn presentes)
Caso nico de una trampa o estacin de cebo faltante.
Caso(s) nico/aislados de estaciones de cebo sin asegurar apropiadamente y/o no se logra hacerlas inviolables.
Caso(s) nico/aislados de cebo no asegurado dentro de las estaciones de cebo.
Caso(s) nicos/aislados de estaciones sin cebo o con cebo mohoso.
Caso nico/aislado de estacin de cebo encontrada sin etiqueta o fecha de servicio.
Desviacin mayor (3 puntos): Cualquiera de los siguientes casos constituir una desviacin mayor:
Caso(s) aislado(s) de trampa o estacin de cebo faltante
Numerosos casos combinados de trampas o estaciones de cebo que no funcionan correctamente o tienen
mantenimiento inadecuado.
Numerosos casos de estaciones de cebo sin asegurar apropiadamente y/o no se logra hacerlas inviolables.
Numerosos casos de cebo no asegurado dentro de las estaciones de cebo.
Numerosos casos de estaciones sin cebo o con cebo mohoso.
Trampas o estaciones de cebo posicionadas a intervalos incorrectos.
Numerosos casos de estaciones de cebo encontradas sin etiqueta o fecha de servicio.
Desviacin menor (7 puntos): Las siguientes situaciones constituirn una desviacin menor:
Caso(s) nico/aislados de registros incompletos.
Caso nico de partes o herramientas perdidas/sin conciliar o sueltas en el rea de procesamiento.
Desviacin mayor (3 puntos): Cualquiera de los siguientes casos constituir una desviacin mayor:
El programa slo se enfoca en ciertas partes del equipo.
El programa slo contempla puestas en marcha/arranque.
Numerosos casos de registros incompletos.
Falta uno de los requerimientos arriba mencionados.
No est incluida la conciliacin de herramientas y partes.
Casos aislados de partes o herramientas sueltas o no conciliadas en el rea de procesamiento.
Casos aislados donde no se puede comprobar que las superficies en contacto con alimentos fueron limpiadas
despus de mantenimiento.
6.2 Hay procedimientos establecidos para inspecciones de las instalaciones (incluyen reas de produccin, dems
reas y terreno circundante). Se mantienen registros.
(Programa - Registros)
Puntaje total (5 puntos): Se han establecido procedimientos para llevar a cabo inspecciones peridicas. Los
procedimientos deben incluir:
Frecuencia de las inspecciones, incluyendo revisin (mnimo mensualmente).
Quin es responsable de llevar a cabo las inspecciones (puede ser una persona o un grupo)
Una lista de control de las reas inspeccionadas (debe incluir reas de produccin, reas que no son de
procesamiento y terreno circundante de la planta).
Documentacin de los hallazgos con las acciones correctivas/de seguimiento.
El terreno incluye los lmites de la propiedad 30.5 metros (100 pies) desde la planta, lo que sea menor, y todas las
reas de contenedores (desecho de desperdicios/basura).
Page 38
Desviacin menor (3 puntos): Cualquiera de los siguientes casos constituir una desviacin menor:
Falta uno de los puntos arriba mencionados.
Caso(s) nico/aislados de acciones correctivas/seguimiento no documentadas para desviaciones detectadas.
Caso(s) nico/aislados de registros faltantes o incompletos.
Desviacin mayor (1 punto): Cualquiera de los siguientes casos constituir una desviacin mayor:
Faltan dos o ms elementos arriba mencionados.
Numerosos casos de acciones de seguimiento faltantes para problemas detectados.
Numerosos casos de registros incompletos o faltantes.
La frecuencia de las inspecciones es mayor que mensual, pero menor que trimestral.
6.3 Hay procedimientos establecidos para hacer evaluaciones internas en base a la Auditora de Seguridad de los
Alimentos de Yum! Brands.
(Procedimientos - Registros)
Puntaje total (5 puntos): Hay procedimientos establecidos para realizar evaluaciones internas de la Auditora de
Seguridad de los Alimentos de Yum! Brands mnimo una vez al ao. Los procedimientos deben incluir:
Auditor designado y calificado (puede ser una persona o un puesto).
Persona o puesto responsable de programar la auditora.
Frecuencia de auditora.
Proceso de auditora.
Revisin de resultados con la gerencia.
Seguimiento de las reas de oportunidad.
Se debe desarrollar planes de accin para resolver las desviaciones, y volver a hacer evaluaciones sobre esos puntos
de la auditora para validar la efectividad de la accin correctiva.
Las auditoras internas son llevadas a cabo por auditores calificados. Un auditor calificado debe tener capacitacin
formal en auditora.
Capacitacin formal del auditor debe ser similar a la de un auditor capacitado en ISO Lead Auditor (no
necesariamente certificado), pre-certificacin de la ASQ, etc. Los auditores deben contar con la documentacin de su
capacitacin formal como auditores de calidad. Estar capacitado en Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control
(HACCP), en Buenas Prcticas de Manufactura (BMP) o la capacitacin informal, no son aceptados como
capacitacin formal.
La experiencia y/o estudio independiente en auditora por s solos no satisfacen los criterios de capacitado
apropiadamente. La capacitacin interna es aceptable si el instructor ha sido capacitado y acreditado por un
organismo reconocido, as como el programa de capacitacin cumple con los criterios de capacitacin de Yum! Brands.
Los elementos mnimos de la capacitacin deben incluir el conocimiento definido en el estndar ISO-19011.
Las auto-auditoras de ISO, BPM o HACCP pueden ser usadas para cumplir con ciertas secciones de la auditora de
Yum! Brands, siempre y cuando el proveedor cubra todas las secciones correspondientes de la auditora de Yum!
Brands y es capaz de demostrar que los puntos o secciones de auditora estn cubiertos en sus auto-auditoras
internas.
Las personas o los equipos de mejora deben usar esta informacin para oportunidades de mejora y dar seguimiento a
los hallazgos de la auditora. Los resultados de la auditora deben ser revisados y secundados por la alta gerencia.
Desviacin menor (3 puntos): Cualquiera de los siguientes casos constituir una desviacin menor:
Caso(s) nico/aislados de registros faltantes o incompletos.
Caso(s) nico/aislados de problemas no resueltos.
Un elemento clave no est contemplado.
Page 39
Desviacin mayor (1 punto): Cualquiera de los siguientes casos constituir una desviacin mayor:
Numerosos casos de registros incompletos o faltantes.
Numerosos casos de problemas no resueltos.
Ms de un elemento no est contemplado.
La capacitacin formal del auditor cumple con la mayora de los requisitos pero no con todos.
Los planes de acciones de correctivas de la auditora no estn documentados.
Han pasado ms de 12 meses, pero menos de 18 meses, desde la ltima evaluacin.
6.4 (*) Los planes de acciones correctivas de auditoras anteriores de Yum! Brands han sido llevados a cabo.
(Observacin)
Puntaje total (10 puntos): El proveedor puede demostrar que todos los planes de acciones correctivas de las auditoras
anteriores de Yum! Brands fueron realizados a tiempo, y fueron efectivos en la resolucin de los problemas. La
observacin debe confirmar que el plan de accin correctiva documentado ha sido llevado a cabo.
*Nota: Si es la primera evaluacin del proveedor con Yum! Brands, marcar N/A en esta pregunta.
Desviacin menor (7 puntos): Hubo progreso considerable en la solucin de los puntos, pero una accin correctiva no
fue terminada en el plazo establecido.
Desviacin mayor (3 puntos): Algunos avances, pero los planes de accin no fueron terminados en el plazo
establecido o fallaron en la solucin adecuada de los problemas.
Sin puntaje: Poco o ningn progreso en solucionar los puntos mencionados en el plan de accin.
6.5 El mantenimiento y la limpieza del INTERIOR de la planta es aceptable. Las prcticas de eliminacin de
moho y escarcha de los congeladores, refrigeradores y reas refrigeradas de produccin son aceptables.
(Observacin)
Puntaje total (10 puntos): El interior de la planta est limpio, sin problemas obvios de limpieza. La inspeccin fsica de
las instalaciones muestra que todas las reas son debidamente mantenidas para prevenir una posible contaminacin
de producto y proteger la integridad del mismo.
Los contenedores de basura son vaciados con frecuencia para evitar que se desborden.
Hay una cantidad adecuada de contenedores de basura y estn en buen estado/bien mantenidos y sin olores
desagradables evidentes.
La basura y los derrames de producto son limpiados inmediatamente (no hay derrames viejos).
No hay evidencia de hielo acumulado viejo en el congelador / la acumulacin de escarcha debe mantenerse al
mnimo.
No debe haber moho/enmohecimiento evidente en refrigeradores/cmara de refrigeracin, sobre producto
expuesto, en lmparas o en el techo.
No se observan filtraciones por condensacin cerca o goteando en producto, superficies en contacto con alimentos
o material de empaque de productos, o agua estancada en el piso.
Las paredes y el techo de las reas de almacn se encuentran limpias (las prcticas para mantener los niveles
aceptables debern ser evaluadas para ver efectividad).
El equipo fuera de uso est limpio y almacenado de manera que no favorece la actividad o el refugio de roedores/
plagas.
Los pisos, las paredes, los drenajes y el techo se encuentran limpios.
Desviacin menor (7 puntos): Cualquiera de los siguientes casos constituir una desviacin menor:
Caso(s) nico/aislados de problemas menores de limpieza, los cuales no representan ningn riesgo para los
ingredientes, producto o material de empaque.
Page 40
Caso(s) nico/aislados de contenedores de basura mantenidos inadecuadamente o acumulacin de
basura/producto, cantidad incorrecta u olor desagradable evidente.
Caso(s) nico/aislados de hielo viejo acumulado evidente en el congelador o moho/enmohecimiento en
refrigeradores/cmara fra.
Desviacin mayor (3 puntos): Cualquiera de los siguientes casos constituir una desviacin mayor:
Numerosos casos de problemas de limpieza/mantenimiento.
Se observa una sola condicin que puede representar un riesgo de contaminacin de ingredientes/
producto/material de empaque.
Numerosos casos de cantidad incorrecta o mantenimiento inadecuado de contenedores de basura o de
acumulacin de basura/producto.
Numerosos casos de hielo viejo acumulado en el congelador o moho/enmohecimiento acumulado en
refrigeradores/cmara fra/reas refrigeradas.
El auditor no revisar ms all de 30 metros (100 pies) desde la estructura. No debe haber ninguna otra
actividad/negocio dentro de este permetro de 30 metros (100 pies) del edificio que pueda presentar un riesgo de
contaminacin de productos alimenticios o material de empaque.
Desviacin menor (3 puntos): Cualquiera de los siguientes casos constituir una desviacin menor:
Caso(s) nico/aislados de mantenimiento inadecuado del terreno circundante que no representa un riesgo de
atraccin o refugio de plagas.
Caso(s) nico/aislados de basura acumulada / contenedores sobrellenados, con olor evidente o sin tapa.
Caso(s) nico/aislados de agua estancada (no incluye lluvias recientes).
Desviacin mayor (1 punto) Cualquiera de los siguientes casos constituir una desviacin mayor:
Numerosos casos de mantenimiento inadecuado del terreno circundante que no representan un riesgo de atraccin
o refugio de plagas.
Caso(s) nico/aislados de mantenimiento inadecuado del terreno circundante que representa un riesgo de
atraccin o refugio de plagas
Numerosos casos de basura acumulada / contenedores sobrellenados, con olor evidente o sin tapa.
Numerosos casos de agua estancada (no incluye lluvias recientes).
Page 41
Equipo sin utilizar que est almacenado de manera que favorece la actividad de plagas o provee refugio para
roedores.
Hay una actividad/negocio a menos de 30 metros (100 pies) que representa un riesgo potencial o real de
contaminacin de productos alimenticios o material de empaque.
6.7 Se llevan a cabo reparaciones de equipo, estructura fsica, paredes, pisos y techo, sin usar materiales de
reparacin provisional. Las puertas y aberturas son resistentes a plagas.
(Observacin)
Puntaje total (5 puntos): La inspeccin fsica de las instalaciones muestra que:
El mantenimiento general y de la apariencia de la planta son apropiados.
Las paredes exteriores son de construccin slida, no hay grietas ni aberturas.
El techo, las paredes y los pisos del interior, incluyendo cmaras de refrigeracin y congelacin, estn en buen
estado sin goteras/filtraciones o grietas.
Todas las reparaciones y modificaciones en equipos son llevadas a cabo de manera profesional, sin usar cintas,
alambre, cuerdas o cualquier otro material provisional.
En caso de que sea necesario hacer reparaciones provisionales para terminar un turno de produccin, stas no
deben representar un riesgo a la seguridad de los alimentos. Este tipo de reparaciones son aceptables, siempre
que las reparaciones se encuentren etiquetadas con fecha y hora en que se realizaron.
Las puertas exteriores estn selladas para evitar la entrada de plagas y se mantienen cerradas (incluye inspeccin
debe mallas, burletes, puertas de andenes de carga, rampas, puertas, ventanas, etc.)
Desviacin menor (3 puntos): Cualquiera de los siguientes casos constituir una desviacin menor:
La inspeccin muestra un caso/caso aislado de reparacin provisional que llevan ms de un turno, la cual no
representa un riesgo de contaminacin de producto o material de empaque.
Caso(s) nico/aislado de techo, paredes, pisos o puertas con mantenimiento incorrecto.
Caso nico/aislado de puertas de andenes con los sellos/burletes de cepillo daados o no hay.
Desviacin mayor (1 punto): Cualquiera de los siguientes casos constituir una desviacin mayor:
La inspeccin muestra numerosas reparaciones provisionales que llevan ms de un turno, las cuales no
representan una amenaza de contaminacin de producto o material de empaque.
La inspeccin muestra una reparacin provisional en las reas de produccin de alimentos, la cual representa un
riesgo de contaminacin de producto o material de empaque.
Numerosos casos de techo, paredes, pisos o puertas con mantenimiento incorrecto.
Numerosos casos de puertas de andenes con los sellos/burletes de cepillo daados o no hay.
6.8 Se mantiene un permetro de inspeccin mnimo de 45 cm (18 pulgadas) a lo largo de las reas de
almacenamiento.
(Observacin - Registros)
Puntaje total (5 puntos): Se mantiene un permetro de inspeccin que permite la inspeccin de las reas de
almacenamiento e impide el refugio de plagas.
Nota: Esta rea debe ser medida desde la pared a la altura del piso. Si hay una columna interior que no permita la
distancia de 45 cm (18 pulgadas), debe haber acceso alrededor de la columna para llevar a cabo el mantenimiento y el
control de plagas. Si es fsicamente imposible tener un permetro de inspeccin, el estante ms bajo puede estar
colocado a una altura de 45 cm (18) del piso, que es la situacin tpica que se presenta en congeladores y estanteras.
No es requerido tener el permetro de inspeccin en reas de depsito temporal de producto.
Si el almacn es muy pequeo para mantener efectivamente un permetro de 45 cm (18) o el estante ms bajo no est
a 45 cm (18) del piso, el rea debe ser limpiada e inspeccionada mnimo mensualmente, y los registros de estas
actividades deben estar disponibles para cada rea especfica.
Page 42
Desviacin menor (3 puntos): Cualquiera de los siguientes casos constituir una desviacin menor:
Caso(s) nico/aislados de reas donde no se mantiene el permetro de inspeccin.
Caso nico/aislado de registros de limpieza faltantes de reas que son muy pequeas para mantener el permetro.
Desviacin mayor (1 punto): Cualquiera de los siguientes casos constituir una desviacin mayor:
Numerosos casos de reas donde no se mantiene el permetro de inspeccin.
Numerosos casos de registros de limpieza faltantes de reas que son muy pequeas para mantener el permetro.
6.9 Los pasillos, las bandas transportadoras y las escaleras permanentes tienen protecciones para evitar la
contaminacin de producto y material de empaque .
(Observacin)
Puntaje total (5 puntos): Todos los pasillos, bandas transportadoras y escaleras permanentes tienen protecciones para
evitar desbordamientos y contaminacin de producto.
Los pasillos y las escaleras que estn sobre bandas transportadoras o contenedores abiertos de ingredientes se
encuentran protegidos con rodapis de al menos 7 cm (3) de altura. El propsito es evitar que caiga tierra o
materia extraa sobre producto, superficies en contacto con el producto o material de empaque.
Los motores elctricos que estn directamente sobre el producto estn cubiertos.
Los montacargas manuales o dems dispositivos mecnicos de elevacin deben tener la proteccin adecuada,
segn la situacin lo requiera. (no se debe observar contaminacin visible de alimentos).
Las unidades de aire acondicionado de alta velocidad y dems tipos de unidades de refrigeracin tienen bandejas
colectoras para control de condensado.
No se observa goteo por condensacin sobre producto o superficies en contacto con alimentos.
6.10 Debe haber y estar implementada una poltica para vidrio y plsticos quebradizos y duros. Las luces y
dems materiales rompibles tienen protecciones para evitar contaminacin potencial.
(Procedimiento- Observacin - Registros)
Puntaje total (10 puntos): Todas las luces y el vidrio tienen protecciones o focos/bombillas antirrotura para evitar
contaminacin de producto o material de empaque en caso de que un foco/bombilla o un vidrio se rompa. Esta poltica
debe incluir:
No se debe utilizar materiales de vidrio o plstico quebradizo en la planta, excepto donde sea necesario.
Los empleados no deben introducir nada de vidrio entre sus efectos personales a la planta.
Se debe reportar la ruptura de lentes y la prdida de lentes de contacto.
El control de vidrio que est en la planta (ejemplo: material de vidrio de laboratorio, reas de descanso, estaciones
de mantenimiento, etc.).
Control de vidrio, lineamientos para casos de ruptura de vidrio.
Instrucciones para desecho de vidrio.
Instrucciones para desecho de plstico quebradizo o duro.
Disposicin y desecho de producto potencialmente contaminado.
Se mantienen reportes/registros de casos.
Page 43
El procedimiento debe incluir:
Una lista de todos los materiales y artculos imprescindibles de vidrio y plstico quebradizo (plumas/lapiceros de
plstico o implementos rompibles). Se debe revisar los artculos y materiales de la lista mnimo mensualmente para
asegurar que se detecte cualquier ruptura accidental.
Manejo de cualquier vidrio que se rompan en las instalaciones.
Cualquier plstico quebradizo o duro que se rompa en algn rea donde pueda poner en peligro al producto.
Todas las lmparas y el vidrio que estn en reas de produccin, depsito y almacenamiento (ejemplo: luces de
emergencia, trampas luminosas con lminas adhesivas para insectos, relojes, montacargas, luces de carga, etc.).
Los monitores de vdeo o computadoras deben estar cubiertos con una pelcula plstica para prevenir que se
hagan aicos al romperse (las pantallas touch screen estn exentas)
Vidrio de las oficinas que no es templado. El vidrio templado no requiere pelcula plstica.
Si se utiliza envases de vidrio para empacar producto que no es de Yum! Brands, esta produccin debe estar en
otra lnea y segregada de los productos de Yum! Brands, y debe estar estipulado especficamente en la poltica de
vidrio.
Ejemplos de plstico quebradizo son: acrlico, Lucite, Optix, Plexiglas y Policast. Los materiales de plstico quebradizo
pueden hacerse aicos de manera similar al vidrio. Ejemplos de plstico suave incluyen policarbonatos, Lexan, Tuffac y
Unicar. Los plsticos suaves se agrietan pero no se hacen aicos.
NOTA: Si las lmparas superiores de la planta no tienen protecciones, revisar el inventario de focos/bombillas para
asegurarse de que tienen un recubrimiento de seguridad de Tefln o una cubierta de plstico y est confirmado que
son antirrotura.
Desviacin mayor (3 puntos): Cualquiera de las siguientes situaciones constituir una desviacin mayor:
No existe una poltica para manejo de vidrio dentro de la planta, o la poltica no incluye todos los elementos.
La inspeccin muestra un caso nico/aislado de material rompible/sin proteccin, el cual puede representar un
riesgo de seguridad de producto terminado, materias primas o materiales de empaque; es corregido durante la
auditora.
La inspeccin muestra un caso nico/aislado de materiales rompibles/sin proteccin que no representan un riesgo
al producto terminado, materias primas o materiales de empaque; no es corregido durante la auditora.
Numerosos casos de vidrio o plstico duro sin documentar y omitido de la lista de vidrio y plsticos duros
imprescindibles.
No hay una lista de vidrio y materiales de plstico duro.
Numerosos casos de vidrio o plstico duro documentados que no estn incluidos en los reportes de inspeccin de
vidrio o plsticos duros imprescindibles.
No hay reporte/no se mantiene registro de incidente.
La frecuencia de las inspecciones es menor que trimestral.
6.11 Las reas de descanso, baos, vestidores y las estaciones de lavado son mantenidas ordenadas y limpias.
Page 44
(Observacin)
Puntaje total (5 puntos): Las reas de descanso, los vestidores, los baos y las estaciones de lavado (si aplica) deben
conservarse sin basura/desperdicios, moho, ni residuos de derrames. Para recibir puntaje total:
Los drenajes deben funcionar apropiadamente (sin agua estancada).
Los suministros de los baos deben ser accesibles y adecuados (papel de bao, agua caliente, toallas de
papel/secador de manos y jabn antibacteriano/antimicrobiano).
Los accesorios/instalaciones fijas de los baos funcionan bien y estn limpios.
No hay olor desagradable evidente.
Debe haber botes de basura en todos los baos y reas de descanso. Los botes de basura de los baos de
mujeres deben tener recipientes para toallas femeninas en cada compartimento de bao.
(El uso de los lavamanos se evala en el punto 7.7, y los letreros de lavarse las manos en el 7.8).
6.12 La ventilacin del aire en las instalaciones es adecuada, sin olores o contaminantes que puedan
transmitirse por aire al producto.
(Observacin)
Puntaje total (5 puntos): El auditor debe verificar el cumplimiento de:
No existen condiciones que puedan depositar contaminantes transmitidos por el aire en producto, ingredientes o
material de empaque.
No hay condiciones que permitan transmitir olores a productos o materiales de empaque (ejemplo: fugas de
amonaco en congeladores, etc.).
El auditor observa una ventilacin adecuada en todas las reas de produccin.
6.13 Los montacargas y las bateras se encuentran en buen estado y son adecuadamente almacenados.
(Observacin)
Puntaje total (5 puntos): Los montacargas y las bateras se encuentran en buen estado de mantenimiento y
almacenadas adecuadamente. El auditor debe verificar el cumplimientos de lo siguiente:
No se encuentran bateras con fugas u otros fluidos.
No se debe usar montacargas que funcionen con gasolina/disel en el interior de la planta.
El rea de almacn y carga de bateras est limpia y alejada de las reas prximas de almacenamiento y
procesamiento de productos.
Debe haber acceso detrs de las reas de almacenaje de bateras, donde pueden haber dispositivos de control de
plagas (o debajo de las bateras, si el almacn de bateras est montado a la pared).
Page 45
Las bateras deben ser almacenadas al menos a 2 metros (6 pies) de distancia de producto o material de empaque
almacenado. En reas de paso o transporte de producto o empaque, donde ste no se detenga, la distancia de 2
metros (6 pies) no aplica. Los archivos de oficina pueden ser guardados cerca de las bateras.
Se debe limpiar debajo del almacn de bateras (derramamientos de lquidos o de sustancias desconocidas de los
montacargas deben ser evaluados en este punto).
Los montacargas y patines hidrulicos deben estar razonablemente limpios y sin derrames viejos.
NOTA: El auditor debe calificar como N/A si no se utilizan montacargas o patines hidrulicos en la planta.
Desviacin mayor (1 punto): Cualquiera de los siguientes casos constituir una desviacin mayor:
Numerosos casos de incumplimiento de los criterios arriba mencionados.
Se encuentran montacargas con bateras con fugas en rea(s) de produccin, pero stos no estn transportando
productos o ingredientes/materiales de empaque.
6.14 Slo se utilizan lubricantes de grado alimenticio en superficies de contacto con los alimentos.
(Observacin - Documentacin - Registros)
Puntaje total (5 puntos): El auditor debe verificar el cumplimiento de lo siguiente:
Solo se utilizan lubricantes de grado alimenticio en todas las reas que tienen contacto con productos y materiales
de empaque.
Solo se almacenan lubricantes de grado alimenticio en las reas de produccin/almacenamiento.
Los lubricantes y las pistolas de engrase deben tener letreros visibles que indiquen que son de grado alimenticio (la
codificacin por color es aceptable si tiene el letrero para confirmar).
Los lubricantes de grado alimenticio deben ser almacenados separados de aquellos que no son de grado
alimenticio, para eliminar cualquier posibilidad de confusin por parte del usuario.
Desviacin menor (3 puntos): Cualquiera de los siguientes casos constituir una desviacin menor:
El auditor observa lubricantes que no son de grado alimenticio almacenados con materiales de grado alimenticio.
Los registros indican que se han utilizado lubricantes que no son de grado alimenticio en algunas reas que no
representan un riesgo inmediato de contaminacin de producto terminado, materia prima o materiales de
empaques.
Desviacin mayor (1 punto): Cualquiera de los siguientes casos constituir una desviacin mayor:
El auditor observa materiales no aprobados en el rea de procesamiento de alimentos.
Las pistolas de engrase no estn etiquetadas/codificadas con color para distinguir lubricante grado alimenticio y no
alimenticio.
Las etiquetas de las pistolas de engrase no son legibles.
Las pistolas de engrase para grado alimenticio y las pistolas de engrase para no grado alimenticio estn
almacenadas juntas, sin que haya una separacin fsica.
Los lubricantes de grado alimenticio no son almacenados aparte de los productos que no son grado alimenticio.
Se observa que se utiliza un lubricante sin etiqueta, o la etiqueta no es legible, para superficies en contacto con
alimentos.
No hay registros disponibles.
Page 46
Los registros indican que se han estado utilizando lubricantes que no son de grado alimenticio en algunas
reas que representan un riesgo de contaminacin de producto terminado, materias primas o materiales de
empaque.
Cualquier caso de contaminacin de alguna superficie en contacto con producto.
Cualquier observacin de contaminacin directa de producto, ingredientes o materiales de empaque.
Desviacin menor (3 puntos): Cualquiera de los siguientes casos constituir una desviacin menor:
Caso(s) nico/aislado de contenedores etiquetados incorrectamente o sin etiqueta en reas que no son de
produccin.
Caso(s) nico/aislado de contenedores con etiquetas ilegibles en reas que no son de produccin.
Hay letrero de codificacin por colores colocado, pero no en el rea de produccin (si se utiliza codificacin por
colores).
6.16 Todas las reas estn libres de materiales potencialmente peligrosos que puedan contaminar producto
alimenticio o material de empaque.
(Observacin)
Puntaje total (5 puntos): El auditor debe verificar el cumplimiento de lo siguiente:
Los materiales peligrosos se encuentran almacenados de manera segura para prevenir su uso sin autorizacin.
Tpicamente en un armario cerrado con llave o una jaula con candado en un almacn.
Los materiales peligrosos deben ser almacenados lejos de todos los alimentos, materiales de empaque y reas de
produccin.
La tinta de impresoras y los productos de limpieza/desinfeccin pueden estar almacenados en rea de empaque,
siempre que estn en contenedores cerrados e identificados.
Un material peligroso se refiere a cualquier material que puede causar problemas de seguridad, salud pblica o
medio ambiente debido a su naturaleza qumica, fsica o biolgica.
Page 47
Sin puntaje: No se otorgarn puntos si se encuentra alguna de las siguientes situaciones:
El auditor observa materiales peligrosos, no aprobados, desconocidos, sin etiqueta o potencialmente
peligrosos que pudieran adulterar los alimentos o materiales de empaque.
Cualquier observacin de contaminacin directa de producto, ingredientes o material de empaque, o
cualquier caso de contaminacin de superficies en contacto con alimentos.
7.1 Hay un programa establecido de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM). Los sealamientos que apoyan las
BPM estn colocados apropiadamente.
(Programa Documentacin Observacin)
Puntaje total (10 puntos): Hay una poltica de BPM establecida. El programa de BPM escrito estipula:
Un programa efectivo de BPM disponible para todos los empleados, contratistas y visitantes incluye los
requerimientos de vestimenta e higiene personal apropiadas.
Debe haber letreros/carteles de las BPM para todos los empleados, contratistas y visitantes.
Los empleados son capacitados en las BPM de manera regular (al menos una vez al ao).
Hay un programa establecido y efectivo de auditoras internas (los registros de las auditoras internas son
evaluados en el punto 7.2).
Se debe cubrir todas las reas encontradas en las preguntas 7.3, 7.4, 7.5, 7.6, 7.7, 7.8 y 7.9. Las BPM deben estar
fundamentadas en el cdigo local de regulaciones. (Cdigo de Regulaciones Federales [21 CFR, parte 110] en los
EEUU).
Desviacin menor (7 puntos): Cualquiera de los siguientes casos constituir una desviacin menor:
Se ha desarrollado procedimientos de BPM, pero los letreros/carteles de los lineamientos no estn colocados.
No hay letrero que apoye las BPM, pero la poltica est colocada en la planta.
Desviacin mayor (3 puntos): Cualquiera de los siguientes casos constituir una desviacin mayor:
El programa no contempla todas las BPM o no incluye una seccin para empleados, visitantes/contratistas.
No hay programa establecido para auditoras internas.
Se da capacitacin de forma regular, pero la ltima fue hace 12-18 meses.
7.2 Las auditoras internas de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) se llevan a cabo mnimo una vez al mes e
incluyen acciones correctivas.
(Registros)
Puntaje total (10 puntos): Se debe realizar auditoras internas sobre los puntos de las BPM cada mes. Se debe
registrar los resultados de las auditoras, as como las acciones correctivas tomadas.
Desviacin menor (7 puntos) Cualquiera de los siguientes casos constituir una desviacin menor:
Se realizan las auditoras internas, pero hay un caso/caso aislado de omisin(es) en los registros.
Las auditoras internas no son realizadas cada mes, pero al menos trimestralmente.
Desviacin mayor (3 puntos): Cualquiera de los siguientes casos constituir una desviacin mayor:
Numerosas omisiones en mantenimiento de registros.
Las auditoras internas no se llevan a cabo una vez al trimestre, pero al menos una vez al ao.
Las auditora internas de las BPM no incluyen acciones correctivas/de seguimiento.
Page 48
7.3 Los empleados cumplen con las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM).
(Observacin)
Puntaje total (20 puntos): Se debe evaluar el cumplimiento de la poltica de las BPM por parte de los empleados. Es
requerido que los visitantes, contratistas y el personal de mantenimiento tambin cumplan con la poltica. Se debe usar
el Cdigo de Regulaciones Federales local como base para los requerimientos. Algunos de los criterios de
cumplimiento ms comunes son:
Usar accesorios para cubrir y sujetar el cabello hechos de malla fina o material slido que cubra todo el cabello
(debe ser proporcionado por el empleador y debe permanecer en la planta).
Usar cubrebarba:
-Se permite el bigote en las reas de produccin, pero se limita a:
i) que est cortado hasta el borde de la boca.
ii) que est cortado pegado a la cara.
Todos los empleados que manejen alimentos deben usar ropa que cubra el vello, el cual puede ser un riesgo de
contaminacin de productos o materias primas.
No comer, fumar, masticar goma/chicle o consumir/fumar tabaco en ningn rea a excepcin del rea designada
para ello.
No traer joyera o reloj puesto en las reas de produccin (argollas de matrimonio sencillas o dispositivos de alerta
mdica son aceptables).
No usar uas/pestaas postizas, perfumes de aroma fuerte, brillo corporal o joyera, o tener uas pintadas
expuestas, en la planta.
Los bolsillos exteriores que se encuentran arriba de la cintura estn cerrados (cosidos) y/o vacos.
No est permitido usar gorras estilo baseball.
Los tapones para odos deben estar asegurados (mtodo preferido) y deben ser de color brillante.
Lo anterior aplica a las reas de produccin y dems reas donde se maneje ingredientes y materiales de empaque.
NOTA: Los uniformes y gorras de tela provistos por la empresa son contemplados en la pregunta 7.4 sobre la poltica
de cubre ropa.
Desviacin menor (15 puntos): Cualquiera de los siguientes casos constituir una desviacin menor:
Casos nico/aislado de empleados que no cumplen con las BPM
Caso(s) nico/aislado de contratistas o visitantes que no cumplen con las BPM.
Caso(s) nico/aislado de ingestin de alimentos y/o bebidas segn evidencia encontrada en contenedores de
basura.
Desviacin mayor (6 puntos): Cualquiera de los siguientes casos constituir una desviacin mayor:
Numerosos casos de empleados que no cumplen con las BPM.
Numerosos casos de contratistas o visitantes que no cumplen con las BPM.
Numerosos casos de ingestin de alimentos y/o bebidas segn evidencia encontrada en contenedores de basura.
Page 49
En caso de que pueda haber contaminacin cruzada por algn material potencialmente peligroso, no est
permitido que las personas se desplacen libremente de un tipo de rea de procesamiento a otra sin que haya un
cambio de cubre-ropa (por ejemplo: del rea de producto crudo al rea de producto cocinado).
Todos los cubre-ropa, incluyendo las cubiertas de tela para la cabeza para mantener la temperatura, deben estar
limpios al inicio de cada turno.
Desviacin menor (7 puntos): Cualquiera de los siguientes casos constituir una desviacin menor:
Casos aislados de incumplimiento de los puntos antes mencionados.
Falta un elemento del programa.
Desviacin mayor (3 puntos): Cualquiera de los siguientes casos constituir una desviacin mayor:
Numerosos casos de incumplimiento de los puntos antes mencionados.
Falta dos elementos del programa.
7.5 Los objetos personales son guardados aparte de las reas de procesamiento.
(Observacin)
Puntaje total (10 puntos): El auditor debe verificar el cumplimiento de lo siguiente:
Todas las reas de produccin, almacenamiento de alimentos y materiales de empaque deben estar sin objetos
personales (ejemplo: ventiladores, radios, gorras, abrigos, etc.).
No se consideran objetos personales aquellos artculos provistos o aprobados por el proveedor y que deben
permanecer en la planta.
Se debe proveer casilleros o reas para guardar objetos personales a los empleados.
Desviacin mayor (3 puntos): Cualquiera de los siguientes casos constituir una desviacin mayor:
Caso nico de incumplimiento de los requerimientos arriba sealados en algn rea de procesamiento de
alimentos o ingredientes, o donde se almacena o se empaca alimentos u otras materias primas.
Mltiples casos que no representan un riesgo de contaminacin de producto o materiales de empaque.
Desviacin menor: No existe categora de desviacin menor para este punto de la auditora.
Desviacin mayor: No existe categora de desviacin mayor para este punto de la auditora.
Page 50
Cualquier observacin de contaminacin directa de producto, ingredientes, material de empaque o
superficie en contacto con alimentos ser una falla automtica.
El uso de toallas de tela de cualquier tipo no es aceptable para Yum! Brands. Los dispensadores de toallas de papel
deben contar con un mecanismo que no requiera que las manos toquen el dispensador para sacar la toalla. No es
necesario que haya lavamanos dentro del rea de produccin, si estn cerca y cuentan con las con las sealizaciones
apropiadas.
Desviacin menor (7 puntos): Cualquiera de las siguientes situaciones constituir una desviacin menor:
Una de las estaciones de lavado de manos no cumple con los requerimientos anteriores.
Una estacin de lavado de manos con solucin desinfectante no es mantenida adecuadamente.
Observacin nica de empleados no lavndose las manos.
Desviacin mayor (3 puntos): Cualquiera de las siguientes situaciones constituir una desviacin mayor:
Dos o ms estaciones de lavado de manos no cumplen con todos los estndares anteriores.
Dos o ms estaciones de lavado de manos con solucin desinfectante no son mantenidas adecuadamente.
Casos aislados de empleados que no usan las estaciones de lavado de manos o de desinfeccin.
No hay estaciones de lavado de manos en o cerca de las reas de produccin, aparte de los lavamanos de los
baos.
Se observa ms de una vez a empleados no lavndose las manos.
7.8 Los letreros/sealizacin que promueven el lavado de manos estn colocados apropiadamente.
(Observacin)
Puntaje total (5 puntos): El auditor debe verificar el cumplimiento de lo siguiente:
Los letreros/sealizacin de lavarse las manos deben estar colocados en todos los idiomas correspondientes o
con ilustraciones.
Los letreros de lavarse las manos deben estar colocados y ser observados en todos los baos (oficina y reas de
produccin), reas de descanso y vestidores.
Debe haber letreros colocados en las reas de procesamiento, indicndoles a los empleados que se laven las
manos antes de trabajar, despus de cada receso y cada vez que se ensucien o se contaminen las manos.
Page 51
Sin puntaje: No se otorgarn puntos si se encuentra alguna de las siguientes situaciones:
No hay letreros/sealizacin colocados.
Incumplimiento sistemtico de los requerimientos de sealizacin.
No hay letreros de lavarse las manos en los baos.
7.9 Las reas de trabajo estn ordenadas, con las herramientas y los suministros de procesamiento debidamente
almacenados.
(Observacin)
Puntaje total (10 puntos): Se debe mantener las reas de trabajo (incluyendo reas/talleres de mantenimiento)
ordenadas. Esto incluye:
Limpiar y almacenar el equipo entre cada uso.
Mantener las reas ordenadas para que los empleados puedan realizar su trabajo.
Guardar las herramientas adecuadamente cuando no estn siendo utilizadas.
7.10 La planta y el personal cumplen con las buenas prcticas de laboratorio, la cuales son comprendidas por todo el
personal responsable de los anlisis de laboratorio. Todos los medios de cultivo, reactivos y qumicos son
recibidos, preparados y almacenados bajo condiciones apropiadas.
(Observacin / Registros)
Puntaje total (5 puntos): El auditor debe verificar el cumplimiento de lo siguiente:
El laboratorio cuenta con suficiente espacio para trabajo y almacenamiento, as como con instalaciones generales
para manejar la carga de trabajo.
El laboratorio est bien organizado, limpio y sin acumulaciones de cosas.
No se guardan alimentos, bebidas u objetos personales en el laboratorio.
Est prohibido comer, beber o fumar.
Las batas y/o dems indumentaria de proteccin designada para anlisis microbiolgicos estn restringidas para
uso exclusivo en el laboratorio de microbiologa.
Hay un procedimiento para control de contaminacin en caso de que el programa de anlisis incluya agentes
patgenos.
La planta est diseada de manera que hay una separacin que impide que las prcticas de laboratorio tengan un
efecto perjudicial en la manufactura.
El equipo para anlisis se encuentra limpio y en buen estado.
Los medios de cultivo, medios preparados, reactivos y productos qumicos son utilizados dentro de su vida til.
Los medios de cultivo, medios preparados, reactivos y productos qumicos son fechados al abrirse o prepararse.
El laboratorio mantiene y documenta apropiadamente las temperaturas de almacenamiento y de pruebas, como
sea necesario.
Los recipientes con porciones, como buffers de pH o tubos de ensayo con medios de cultivo, deben tener cada
porcin identificada y etiquetada correctamente con su fecha de caducidad.
Los contenedores de medios de cultivos, medios preparados, reactivos y productos qumicos deben estar
etiquetados, incluyendo el agua destilada.
Si la planta no cuenta con un laboratorio de anlisis y no maneja muestras, el auditor debe marcar este elemento con
N/A. Si se manejan muestras, deben ser evidentes las tcnicas de manejo, los reactivos y medios de cultivo.
Desviacin menor (3 puntos): Cualquiera de los siguientes casos constituir una desviacin menor:
Page 52
Hay espacio limitado de trabajo, lo cual inhibe la capacidad de los empleados para desempear su trabajo
correctamente.
Observacin nica/aislada de desorden.
Observacin nica/aislada de suciedad en equipo, mesas, piso, gabinetes o reas de lavado.
Un caso de incumplimiento de los requerimientos arriba sealados.
Desviacin mayor (1 punto): Cualquiera de los siguientes casos constituir una desviacin mayor:
Numerosos casos de desorden observados.
Numerosos casos observados de suciedad en equipo, mesas, piso, gabinetes o reas de lavado.
Las batas de laboratorio de microbiologa son utilizadas fuera del laboratorio.
La planta no les proporciona batas o indumentaria de proteccin a los empleados del laboratorio.
Almacenamiento inadecuado de productos que van a ser analizados (ejemplo: productos congelados que van a ser
analizados y estn guardados en el refrigerador).
El mantenimiento del laboratorio no es adecuado.
El equipo de anlisis est en mal estado.
Dos casos de incumplimiento de los requerimientos arriba sealados.
Page 53