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I. Introduccin
Los lpidos, son un grupo heterogneo de compuestos, de naturaleza antiptica, es decir que
contienen regiones hidrofbicas y regiones hidroflicas (figura 1). La mayor parte de los lpidos
abundantes en la naturaleza (triacilgliceroles), estn formados por cidos grasos de cadenas
hidrocarbonadas pares, saturados o insaturados (en CIS, figura 2). Los lpidos llevan a cabo
mltiples funciones en el organismo, como: almacenamiento de energa, de transporte, cumplir
funciones hormonales, actuar como vitaminas, formar parte de las membranas celulares
confirindoles la propiedad de permeabilidad selectiva, al permitir el paso o no de algunas
sustancias y en determinada direccin, as como la conduccin nerviosa y el transporte activo
+ +
como la bomba de Na /K . A diferencia de los carbohidratos, protenas y cidos nucleicos, no
forman polmeros, son ms bien molculas pequeas que presentan una fuerte tendencia a
asociarse mediante fuerzas no covalentes. Algunas de las propiedades de los lpidos pueden ser
usadas para su reconocimiento, ya que pueden reaccionar con una variedad de agentes
originndose productos coloreados, desprendimiento de vapores, formacin de jabones, entre
otros.
El contenido total en grasas de los alimentos y su composicin pueden variar ampliamente. Dado
que las grasas juegan un importante papel en las cualidades organolpticas de los alimentos,
contribuyendo a atributos tales como la textura, sabor, capacidad nutritiva y valor calrico, el
manejo de estos nutrientes ha sido de la mayor importancia en la investigacin y desarrollo de
productos alimentarios en las ltimas dcadas.
Los lpidos son aportados por muchos alimentos. No obstante, la cantidad en stos puede ser muy
variable.
Origen Vegetal
Otros grupos de alimentos contienen un bajo aporte de lpidos, como las legumbres, frutas,
hortalizas y verduras. No obstante, existen excepciones como el aguacate, el coco, las
aceitunas, la soja, la palma, con un contenido en lpidos superior. Adems, a pesar de ser
de origen vegetal, el coco y la palma son una fuente rica de grasa saturada.
Origen Animal
Para llevar a cabo una correcta alimentacin, se recomienda que se consuma ms cantidad de
grasa insaturada que saturada (<10% de AGS).
II. Objetivos
1. General
2. Especficos
3.1.Materiales
1) Mechero Bussen.
2) Trpode.
3) Piseta.
4) Mortero.
5) Tubos de ensayo de 10 ml (10 por grupo)
6) Gradilla.
7) Vaso Beaker de 500 ml (pirex 1 por grupo)
8) Vaso Beaker de 100/250 ml. (pirex 4 por grupo)
9) Matraz de 250 ml (uno por grupo)
10) Esptula.
11) Pipeta graduadas de 1ml, 5 ml y 10 ml (por grupo)
12) Goteros o cuenta gotas (05 por grupo)
13) Varilla de vidrio o baqueta (01 por grupo)
14) Embudos de cristal (01 por grupo)
15) Papel filtro (02 por grupo)
16) Marcador de vidrio (estudiante).
17) Cronmetro.
18) Guantes de lona (estudiante al menos 1 por grupo)
19) Guantes de hule (estudiantes).
20) Jara de 1 litro o recipiente de boca ancha.
21) Hielo (2 bolsas de hielo Estudiante/todo el grupo de laboratorio)
3.2.Reactivos
3.3.Muestras
IV. Procedimiento
Es una prueba para identificar cidos grasos, por lo tanto, general para los lpidos que los
contengan. Los jabones se define qumicamente como, las sales metlicas de los cidos
grasos superiores.