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Operario de matanza
de porcinos
Basado en Norma de Competencia Laboral Nro. 21901214
Nro. de REGICE: 193
Diseo curricular
Operario de matanza
de porcinos
Basado en Norma de Competencia Laboral Nro. 21901214
Nro. de REGICE: 193
Diseo curricular
Frigorfico
Un
in de la Industria Federacin de Sindicatos de
Crnica Argentina Industriales de la Carne
El uso de un lenguaje que no discrimine ni marque diferencias entre hombres y mujeres es una de las preocupaciones del Ministerio de Trabajo,
Empleo y Seguridad Social -MTEySS-. Sin embargo, no hay acuerdo entre los lingistas sobre la manera de cmo hacerlo en nuestro idioma. En tal
sentido y con el fin de evitar la sobrecarga grfica que supondra utilizar en espaol o/a para marcar la existencia de ambos sexos, hemos optado
por emplear el masculino genrico clsico, entendiendo que todas las menciones en tal gnero representan siempre a hombres y mujeres.
Las cmaras y sindicatos se responsabilizan por los contenidos de sus respectivos Diseos y Materiales Didcticos. El Ministerio de Trabajo,
Empleo y Seguridad Social -MTEySS- brinda asistencia tcnica, a los actores representativos de los sectores de la actividad, para la elaboracin
de los Diseos Curriculares y Materiales Didcticos Basados en Normas de Competencia Laboral. Asimismo, la Secretara de Empleo consigna
estas producciones en su Registro de Instituciones de Capacitacin y Empleo -REGICE- en correspondencia con la norma a la que refieren.
NDICE
ndice
Pg.
INTRODUCCIN5
ESTRUCTURA CURRICULAR6
1. Marco contextual 6
2. Marco pedaggico 8
3. Estructura curricular modular 9
4. Carga horaria10
5. Criterios de enseanza10
6. Criterios de evaluacin11
7. Requisitos para la implementacin del diseo12
8. Bibliografa13
MDULO I
Contextualizacin laboral en la industria frigorfica14
1. Introduccin 14
2. Objetivos 14
3. Contenidos 15
Bloque I: Caractersticas econmico - productivas de la actividad frigorfica
del sector porcino. 15
Bloque II. Seguridad alimentaria y seguridad personal de los
trabajadores: 15
Bloque III: Vinculacin laboral.15
4. Actividades 15
5. Criterios de evaluacin 16
6. Bibliografa 16
MDULO II
Tcnicas de uso y mantenimiento de instalaciones y herramientas17
1. Introduccin 17
2. Objetivos 17
3. Contenidos 18
Bloque I: Infraestructura y herramental de trabajo.18
Bloque II: Tcnicas de afilado y uso del inmovilizador.18
Bloque III: Salud y seguridad de los trabajadores.18
4. Actividades 18
5. Criterios de evaluacin 19
6. Bibliografa 19
MDULO III
Operaciones bsicas del operario de matanza de porcinos20
1. Introduccin 20
2. Objetivos 20
3. Contenidos 21
Bloque I: Procedimientos para la insensibilizacin del animal. 21
Bloque II: Procedimientos para el maneo y colgado del animal.21
Bloque III: Procedimientos de degello.21
4. Actividades 21
5. Criterios de evaluacin 22
6. Bibliografa 22
Introduccin
El Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad
Social de la Nacin, en el marco de sus polticas
activas para la promocin del empleo y la
formacin continua, implementa estrategias de
apoyo a la competitividad econmica y la equidad
social. Con el objeto de promover el desarrollo
de las competencias de la poblacin trabajadora,
afines a la demanda de calificacin laboral actual
y potencial de la matriz productiva diversificada
que nuestro pas requiere, la Direccin de
Fortalecimiento Institucional, por medio de la Lnea
de Fortalecimiento Institucional y Certificacin de
la Calidad (Res. 1204/11), lleva a cabo acciones de
asistencia tcnica a los sectores de actividad para
el desarrollo de diseos curriculares basados en
normas de competencia laboral.
Estos diseos expresan el estndar de calidad que
pretendemos de la oferta formativa para llegar
a quienes ms lo necesitan: los trabajadores y
trabajadoras de nuestro pas.
Estructura
curricular
1. MARCO CONTEXTUAL
acuerdo a ese dato, la capacidad utilizada por la involucrada en los procedimientos de trabajo.
industria rondara un 78% (Informe Cadena Porcina
los accidentes de trabajo por falla en el manejo
ex ONCAA.2011).
del herramental.
El 65% de la faena de todo el pas se realiza en
el aumento en los riesgos de contaminacin del
un radio de 100 km de Buenos Aires y hay una
producto por desconocimiento u omisin en el
demanda de generar un aumento de la misma en
desarrollo de los procedimientos de buenas prc-
el interior del pas y un consecuente aumento del
desposte. ticas de manufactura.
Esta situacin nos permite generar un crecimiento La posibilidad de desarrollar una formacin
que en los prximos diez aos prev, por un lado, basada en competencias laborales, definidas como
triplicar tanto la cantidad de animales faenados estndares de buenas prcticas profesionales,
como el consumo per cpita de carne fresca porcina permitir a empleadores y trabajadores contar
y aumentar la exportacin y, por otro lado, duplicar con una base objetiva y consensuada para la
la cantidad de personas que de forma directa se adecuacin a las nuevas formas de trabajo. En tal
desempean en la actividad. sentido, la construccin del mapa funcional de
cada rol y la normalizacin de las competencias de
La prioridad est puesta en el desarrollo del mercado los puestos de trabajo, es sin dudauna herramienta
interno pero sin dejar pasar la oportunidad de ser y una gua para el mejoramiento de esta rama de
abastecedores del mercado mundial de la carne la industria. Dicho proceso de normalizacin,
ms consumida. realizado en conjunto con los distintos
Para los alcances del cambio pueden considerarse representantes del sector y el MTEYSS, da como
diversos factores, tales como el aumento de la resultado la identificacin de saberes y habilidades
cantidad y calidad en la produccin de cerdos que se toman como base para el aprendizaje. Las
para producir cortes magros, las inversiones que normas elaboradas se encuentran registradas
acrecientan la capacidad de produccin de los en el REGICE y tienen una validez establecida
establecimientos faenadores, la difusin de las importante de tener en cuenta para que los
bondades de la carne porcina, el incremento de diseos curriculares que las acompaan presenten
la oferta de carne fresca y la incorporacin de esa contenidos actualizados. A partir de la definicin
oferta en la dieta de la poblacin. de roles laborales y su normalizacin, tambin se
desarrollan instrumentos de evaluacin para la
Hoy en da, por el crecimiento ya realizado, existe certificacin de competencias de los trabajadores
una fuerte demanda de mano de obra en el desposte en servicio, dentro del sector de actividad. Los roles
de la media res porcina y es necesario un sistema normalizados en el subsector porcino son: operario
de capacitacin tanto para nuevos operarios de matanza, eviscerador, cortador de porcinos y
como para adecuar operarios de la industria de la charqueador de porcinos.
carne bovina que se encuentran con disminucin
de tareas y tienen destrezas especficas que les El campo de accin para el presente rol se encuentra
permiten una recalificacin laboral. en plantas frigorficas de porcinos de ciclo I, ciclo
completo y plantas faenadoras de aves.
La industria frigorfica es una de las pocas en las
que las destrezas del personal se equiparan a En este sentido, y tomando en consideracin los
las capacidades tecnolgicas. Los trabajadores aspectos desarrollados para el rol de Operario de
llegan a cada sector siguiendo los procedimientos matanza de porcinos, es que se ha elaborado el
informales de reclutamiento con poca o nula presente diseo curricular.
formacin previa especfica para el sector.
Esta dificultad en la formacin del recurso humano
tambin plantea en forma recurrente situaciones 2. MARCO PEDAGGICO
problemticas que afectan las diferentes fases del
proceso de produccin y las personas involucradas El presente diseo curricular se enmarca en el
en ellas. Algunas de estas situaciones, a tener en
enfoque de formacin por competencias laborales,
cuenta para mejorar tanto el desempeo laboral
entendiendo que las mismas pueden ser definidas
de los trabajadores como sus condiciones de vida,
como un conjunto identificable y evaluable
son:
de capacidades que permiten desempeos
las afecciones fsicas reiteradas, producto de la satisfactorios en situaciones reales de trabajo, de
falta de conocimiento respecto de la ergonoma acuerdo a los estndares histricos y tecnolgicos
Cuidar y mantener las herramien- Afilar y asentar las herramientas de trabajo considerando
tas de trabajo en condiciones de temperaturas, ngulo de afilado y tipo de corte.
uso, afiladas y asentadas, Mdulo I:
preservando la seguridad personal Contextualizacin
y condiciones higinicosanitarias. laboral en la
Industria
Mantener las herramientas limpias y en condiciones higinico Frigorfica.
sanitarias para evitar contaminacin y accidentes personales.
Insensibilizar al animal,
manteniendo el ritmo de la noria,
teniendo en cuenta criterios de
Bienestar Animal y respetando los
preceptos de seguridad laboral. Insensibilizar al animal, manteniendo el ritmo de la noria,
teniendo en cuenta criterios de Bienestar Animal y respetando Mdulo II:
los preceptos de seguridad laboral. Tcnicas de uso y
mantenimiento de
Manear y colgar al animal instalaciones y
insensibilizado manteniendo el herramientas.
ritmo de la noria, teniendo en
cuenta criterios de Bienestar Manear y colgar el animal insensibilizado manteniendo el
Animal y respetando los preceptos ritmo de la noria, teniendo en cuenta conceptos de Bienestar
de seguridad laboral. Animal y respetando los preceptos de seguridad laboral.
Mdulo III
Operaciones
Degollar al animal logrando su bsicas del
mximo sangrado, teniendo en Degollar al animal logrando su mximo sangrado, teniendo en
cuenta los conceptos de Bienestar Animal y preservando la Operario de
cuenta los conceptos de Bienestar matanza de
Animal y preservando la seguridad seguridad laboral.
porcinos.
laboral.
AVOLIO DE COLS, S; IACOLUTTI, M.D. Ensear y MINTRAC .MTM00 Australian Meat Industry
Evaluar en formacin por competencias labora- (Abattoirs and Food Services) Training package.
les. Conceptos y orientaciones metodolgicas. Volume I; II y III. MINTRAC 2001.
Buenos Aires. CINTERFOR. OIT. 2006.
MINTRAC. Occupational Healt & Safety. 2008.
CATALANO, A; SLADOGNA, M. y AVOLIO DE COLS,
S. Diseo Curricular basado en normas de com- MTEYSS. ICICA. Norma de Competencia Laboral
petencia laboral. Conceptos y orientaciones me-
todolgicas. Buenos Aires. CINTERFOR. OIT. 2004. Nro. 21901214 correspondiente al rol de Operador
de matanza de porcinos.
Catlogo Dassaud Fils Coutellerie. 2008
ICICA. INDESER. IPCVA. Escuela de Carnes. Catlo- OIT. Libro de comprobaciones ergonmicas.
go Formacin Profesional por Competencias en Check points. 2001.
la Industria Crnica Argentina. 2009.
Programa de Capacitacin Laboral. Tcnicas de
INRS. Approche participative par branche. La D-
marche do Cocteau qui coupe. Filire, viande de Seguridad Alimentaria en la Industria Frigorfica.
boucherie. Pour en savoir, plus sur laffilage. MSA. Cuaderno de Actividades I a VI. Universidad Na-
Francia. cional del Litoral. Facultad de Agronoma y Veteri-
INRS. Approche participative par branche. La D- naria. INDESER Asociacin Civil. Sindicato de Em-
marche do Cocteau qui coupe. Filire, viande de pleados de la Carne.1998.
boucherie. Pour en savoir, plus sur lfftage.
MSA. Francia. ROSMINI, M; SEQUIERA, G. y MART, D.E. Buenas
INRS. Approche participative par branche. La D- prcticas de fabricacin en la industria frigorfica.
marche do Cocteau qui coupe. Filire, viande de Curso de Capacitacin. 2011.
boucherie. Pour mieux choisir ses coiteaux. MSA.
Francia. SAGPyA. Buenas Prcticas de Manufactura. Bole-
IPCVA. Nomenclador Argentino de Carnes Vacunas. tn informativo. Programa Calidad de los Alimen-
Ley de Higiene y Seguridad en el Trabajo N tos Argentinos. En: www.sagpya.mecon.gov.ar
19.587/72. VIEYTES, C. Manual de produccin porcina. Facul-
Ley de Riesgos de Trabajo N 24.557/95. tad de Agronoma. Universidad de Buenos Aires.
Mercado de Liniers. Cortes de Carne Vacuna (En 1994.
Mdulo I
MDULO I
CONTEXTUALIZACIN LABORAL EN
LA INDUSTRIA FRIGORFICA
1. INTRODUCCIN
El mdulo describir en forma general la lgica y las
normas de funcionamiento de la actividad frigorfica
en el subsector crnico porcino. Inicialmente
y desde una mirada contextual e histrica, se
describen las caractersticas de funcionamiento del
sector de actividad, la perspectiva en la generacin
de empleo y las proyecciones de especializacin e
integracin de tecnologas en el sector.
La descripcin del sector incluye las caractersticas
de los tipos de empresas existentes segn su
tamao y funcin, las condiciones generales de la
infraestructura, de las herramientas y de las normas
de seguridad e higiene con respecto al espacio
fsico y a las medidas de cuidado de la salud de
trabajadores y trabajadoras del sector.
Se focaliza en la especificidad del rol de Operario
de matanza de porcinos dentro de la cadena
productiva, desarrollando las capacidades bsicas
requeridas a toda persona que se inicia o que se
desempea en una organizacin dedicada a la
elaboracin de productos en una industria de la
alimentacin.Presenta aquellos conocimientos
bsicos para la produccin inocua de alimentos y
anticipa los principales conceptos relacionados con
las buenas prcticas en la fabricacin.
Considerando las posibilidades de insercin futura
en el mercado laboral, se presentan algunas de las
estrategias utilizadas en la bsqueda y seleccin
laboral.
Este mdulo es comn para la formacin de todos
los roles del sector de actividad.
2. OBJETIVOS
Al finalizar el desarrollo del mdulo se espera que
los participantes estn capacitados para:
Mdulo II
MDULO II
1. INTRODUCCIN
Para la realizacin del presente mdulo, se deber
tener aprobado el Mdulo I del presente curso.
El rol de Operario de matanza de porcinos
involucra el desarrollo de destrezas bsicas para el
uso de herramientas de corte en el sector de noqueo
as como el conocimiento de la infraestructura a
utilizar en procedimientos de matanza.
En el mdulo se presentan las caractersticas del
espacio de trabajo y de las herramientas, analizando
las condiciones de higiene y seguridad a modo de
resguardar los utensilios, los procesos de trabajo y
la seguridad personal de quienes se desempean
en el rol.
Se desarrollarn las tcnicas de afilado, asentado y
esterilizacin de herramientas de corte y tambin
los controles de la infraestructura involucrada en
los procedimientos de matanza.
Se trabajarn adems pautas de planificacin del
espacio de trabajo que facilitarn el desempeo de
las tareas siguiendo los procedimientos adecuados
al rol.
2. OBJETIVOS
Al finalizar el desarrollo del mdulo, los participantes
estarn capacitados para:
Comprender las caractersticas y formas de uso
de la infraestructura y herramientas especficas
para el desempeo del rol.
Aplicar tcnicas seguras para el testeo del espa-
cio y de las herramientas.
Aplicar tcnicas de afilado y asentado, considerando
ngulo de afilado y operacin de corte a realizar.
Mdulo III
MDULO III
1. INTRODUCCIN
Para la realizacin del presente mdulo, se deber
tener aprobado el Mdulo II del presente curso.
El mdulo se centra en el desarrollo de las
capacidades vinculadas a los procedimientos de
insensibilizacin del animal, maneo y colgado en la
noria hasta el degollado.
Se especifican las tcnicas utilizadas para dicho
proceso de trabajo teniendo en cuenta los
requerimientos de produccin, las normas de
calidad y seguridad que lo rigen, y que resguardan
el desempeo de operarios, su seguridad personal
y la de terceros.
Se desarrollan tambin principios bsicos de
organizacin del espacio de trabajo y de la secuencia
de actividades que facilitarn el desempeo de las
tareas inherentes a la funcin.
2. OBJETIVOS
Al finalizar el desarrollo del mdulo, los participantes
estarn capacitados para:
Aplicar los criterios de manutencin del bienestar
del animal en cada fase del proceso de matanza
considerando sus fundamentos.
Aplicar la tcnica de insensibilizacin del animal
manteniendo el ritmo de la noria y la seguridad
laboral.
Aplicar las tcnicas para manear y colgar al ani-
mal en la noria, respetando la seguridad laboral.
Aplicar la tcnica para degollar al animal, maximi-
zando su sangrado y respetando la seguridad
laboral.
Evaluar las condiciones de seguridad e inocuidad
Norma de competencia
Diseo curricular
Material didctico
Instrumento de evaluacin