FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGA DE PRODUCTOS HIDROBIOLGICOS

DOCENTE : M .Sc. ZIGA VALLEJOS MNICA

INTEGRANTES : BARRIENTE FLORES MARA

DAMIAN SANTAMARIA WALTER
GILLERMO BUSTAMANTE BRYAN
GIL JULCA RUTH
HUAMAN BERNILLA MILAGROS
HUAMAN CORDOVA FERNANDO
MATOS MANAYAY MNICA
VIDAURRE TEJADA EDGAR

CICLO : 2017-II.

LAMBAYEQUE, DICIEMBRE DEL 2017

 JUREL (Trachurus picturatus murphyi)
INTRODUCCIN
El jurel es una especie transzonal de amplia distribucin en el mar peruano. Es un
recurso importante de la pesquera pelgica del Per, que se caracteriza por
ubicarse en diferentes condiciones oceanogrficas y realiza desplazamientos a
reas favorables ante alteraciones climticas (Tsukayama 1983, Zuta 1983,
Bertrand et al. 2004).

Es una especie de forma hidrodinmica: pednculo caudal muy fino y la cola

bifurcada con una quilla lateral formada por las escamas engrosadas que
constituyen el trmino de la lnea lateral, la que est cubierta de escamas
transformadas en escudos y tiene una curva caracterstica. Presenta una coloracin
azul griscea en el dorso, los lados y el vientre son plateados. Viven en ambientes
relativamente clidos, con rangos de temperatura del agua que oscilan entre 14 y
23C. La salinidad puede variar entre 34,80 y 35,25 UPS. El jurel tiene hbitos
gregarios formando cardmenes.

FIGURA N01: jurel (Trachurus murphyi).

FUENTE: NGELA M. PREZ PACHA (2014).

Las capturas de jurel se efectan por los siguientes tipos de flota:

Flota artesanal, que emplea embarcaciones de pequeo calado, que operan

en reas cercanas a los puertos y caletas de origen

Flota industrial, que emplea redes de cerco, est constituida por bolicheras
con capacidad de bodega mayor de 30 toneladas, algunas de ellas con
sistema de refrigeracin a bordo.

1. HABITAD

Especie de costumbres pelgicas que vive en alta mar, en suelos blandos arenosos,
formando grandes bandadas o bancos migratorios. Profundidades de 100 a 200 m
y a veces hasta los 600 m, lleva una vida casi siempre entre aguas (entre la
superficie y el lmite inferior de las regiones mesopelgicas), aunque en verano
puede aparecer prximo a la costa e incluso aflorar a superficie.

FIGURA N02: HABITAD

FUENTE: NGELA M. PREZ PACHA (2014).

2. ANATOMA

Externa
Cabeza. La cabeza est delimitada anteriormente por la boca y
posteriormente por las branquias. En ella podemos encontrar:

Boca: es terminal y protctil. La mandbula superior no est pegada al crneo,

y se separa de ste por un complejo sistema de huesos. Existen dientes en la
mandbula superior e inferior, adems de en el vmer y en el palatino (huesos
de la parte superior de la boca). stos no son de crecimiento continuo.

Hendiduras nasales: son dos pequeos orificios situados a cada lado de la

cabeza, encima de la boca y delante de los ojos. El anterior es para la entrada
de agua y el posterior para la salida. Tienen funcin olfativa.

Ojos: son dos y se sitan cada uno a un lado de la cabeza (los lenguados tienen
los dos ojos en el mismo lado de la cabeza). Carecen de prpados y por encima
desarrollan una cubierta transparente para protegerlos.

Oprculo: es un hueso que cubre las branquias, bajo l est la cavidad

branquial en la que podemos hallar cuatro huesos branquiales que forman los
arcos branquiales, sobre los que se sitan las branquias.
 Tronco

El jurel es un carngido que se caracteriza por tener una tonalidad azul oscuro en
el dorso, el color del vientre vara de plateado a blanco y tiene una lnea de color
bronce a cada lado del cuerpo. La columna vertebral est formada por 11 vrtebras
precaudales y 14 caudales. La primera aleta dorsal tiene seis espinas unidas por
una membrana y siete 3 radios, seguida por la segunda aleta dorsal que cuenta con
33 a 36 radios; ambas de un color oscuro con una banda amarillenta. Las aletas
pectorales, de una tonalidad amarillenta oscura, son ms cortas que las plvicas
que son de una coloracin amarilla. La aleta anal tiene una coloracin oscura con
puntas plidas, est precedida por dos espinas distintas y seguida por 20 a 22
radios. El pednculo caudal es delgado y la aleta caudal est profundamente
furcada (Avils Quevedo y Castell Orvay, 2004; SAGARPA, 2012).

FIGURA N03: Anatoma externa del jurel.

FUENTE:http://biologiageotollon.blogspot.pe/2011/11/diseccion-de-
jurel.html ( Visitado en diciembre ,2017)
 3. FORMAS DE NADO Y MIGRACIONES

El jurel presenta una amplia distribucin

en el Pacifico Sur, desde Ecuador hasta
el extremo sur de Chile y a lo largo de la
corriente de Deriva del Oeste (Frente
subtropical y frente subantrtico),
alcanzando hasta Nueva Zelandia y
Tasmania.
Una caracterstica del jurel es que se
desarrolla su ciclo de vida en la zona
nertica y en la ocenica, lo que llevo a
que sea definido neritivo ocenico.

FORMAS DE NADO

Realiza migraciones frente a la zona

El jurel desova en la zona ocenica y
centro sur de Chile hacia el sur al
se alimenta en la zona costera lo que
trmino del verano, hacia la zona
determina migraciones estacionales
ocenica entre 40 y 44S, donde
que marcan a su vez la estacionalidad
tambin existe una zona de
de las pesqueras costeras.
alimentacin
 4. CARACTERSTICAS DE LA ESPECIE

FIGURA N04:Jurel.

Talla mnima

Presenta una coloracin azul Atlntico noreste

Ojos grandes con
griscea en el dorso, los lados y el ,mediterrneo y
parpado adiposo
vientre son plateados. Su longitud asitico centro este
media de madurez sexual se ha
desarrollado
15 cm
determinado en 31 cm de longitud
total, y el tamao medio de inicio de
primera madurez en 21,3 cm
(IMARPE 2007).

Pequea mancha negra

sobre el bordo del oprculo. Marcada lineal lateral curvada
por encima de la aleta pectoral y
cubierta por grandes y gruesas
escamas oseas o escudetes

FUENTE : Jordan (1963).

 ALIMENTACION

Se alimenta de peces pequeos que encuentra en las profundidades que habita en la

poca de frio, y en las zonas costeras en temporada de calor, es decir que es un pez
carnvoro. Las presas que forman el mayor grupo alimenticio del jurel son los
crustceos, representando el 60.4% del peso del contenido estomacal, seguido por los
peces telesteos con el 39.3% y los moluscos que slo constituyen el 0.35%.
FIGURA N 5: Alimentacin furel

FUENTE: Jordan (1963).

REPRODUCCIN

El jurel se puede
reproducir en En poca de puesta las hembras van
cualquier poca hacia la costa dnde la temperatura es
pero sobre todo en ms alta. Cada hembra puede llegar a
verano. La puesta poner ms de 120 mil huevos en cada
es pelgica. Ponen puesta, las larvas miden unos 2
cerca de 140.000 milmetros y tardan unos das en
huevos de 1 mm convertirse en un mini jurel.
de dimetro en la
superficie.
 FIGURA N 6: Ciclo de vida del furel de castilla

FUENTE: (Cuvier & Valenciennes, 1833)

Los juveniles buscan

Los huevos dan a proteccin, por ejemplo
larvas que al nacer al amparo de barcos o
tienen un tamao de de medusas, al mismo
2.5mm de longitud y tiempo que se
que adquieren alimentan, en este
rpidamente la forma ltimo caso, de los
de pequeos jureles, rganos genitales y
se acercan a la costa trozos de filamentos
para desovar. que se desprenden de
medusas o que
arrancan.
 }
JUREL EN FRESCO JUREL CONGELADO JUREL AHUMADO

5. FORMAS DE
PROCESAMIENTO

CONSERVAS

CONSERVAS DE
CONSERVAS DE
JUREL EN SALSA
JUREL AL NATURAL
DE TOMATE

CONSERVAS DE JUREL CONSERVAS DE JUREL

EN AGUA Y ACEITE EN SALMUERA
 Lorna (Sciaena deliciosa)

INTRODUCCIN
Es una especie bentopelgica se distribuye a lo largo del litoral, desde Puerto
Pizarro (Per) hasta Antofagasta (Chile) prefiriendo fondos arenosos. En el Per
presenta mayores concentraciones en Chimbote y Piura, aunque la captura en el
Callao es considerable.

Se caracteriza por sus aletas oscuras y cuerpo gris-azulada es alargado con forma
cnica con una lnea lateral bien definida, su cabeza es pequea con hocico corto y
redondeado. Su tamao oscila de 13 a 36 cm. (CHIRICHIGNO Y CORNEJO, 2001).

FIGURA N 7: LORNA

FUENTE: CHIRICHIGNO Y CORNEJO( 2001).

1. HABITAD

Especie bentopelgica de la
plataforma continental sobre fondos Se distribuye en el Ecuador; Puerto
someros arenosos y areno-rocosos; Pizarro (Per) hasta Corral (39 52
vive en profundidades de entre 5 a 50 S) Chile.
m. Comn en el rea de la Corriente
Costera Peruana.
 2. ANATOMA

Tiene dorso moderadamente elevado; perfil dorsal suavemente convexo en la nuca

y el ventral casi recto, cubierto por escamas ctenoideas de regular tamao. Lnea
lateral bien arqueada desde su origen, hasta el nivel de la mitad de la base de la
aleta anal; desde all se contina en forma recta hasta el borde posterior de la aleta
caudal. Cabeza pequea, alta y comprimida, densamente recubierta por escamas
ctenoides, salvo en la porcin anterior del hocico. Hocico corto y redondeado,
sobrepasa un poco el extremo anterior de los premaxilares que son protrctiles.

Boca pequea, nfera y horizontal. Aletas dorsales contiguas. Aleta dorsal posterior
alargada con su membrana densamente recubierta por escamas. Aleta anal corta
con el borde posterior casi recto; la primera espina de la aleta es corta y la segunda
es gruesa y acanalada en el borde anterior. Pliegue rostral grueso y lobulado con
cinco poros marginales, cinco poros superiores grandes y redondeados, cinco poros
mentonianos y sin barbos ni barbillas. (CHIRICHIGNO Y CORNEJO, 2001).

FIGURA N 7: ANATOMIA DE LORNA

FUENTE:www.google.com.pe/search?q=ANATOMIA+DEL+PESCADO+LORNA+P
DF&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwjZ.
3. CARACTERSTICAS DE LA ESPECIE
ECOLOGA Y ALIMENTACIN

Especie bentopelgica de la plataforma continental en suelos arenosos Esta

especie sera generalista, consumiendo principalmente presas bentnicas como
amphipodos, poliquetos, gusanos, gasterpodos, bivalvos, crustceos y
secundariamente peces como sardina. Tallas registradas desde Arica a Coquimbo
entre 19,7 37,8 cm.

PERIODO REPRODUCTIVO

Se ha determinado como resultado de la catalogacin de las gnadas, que la

principal poca de desove ocurre en la primavera de cada ao y se inicia a los 21
cm de longitud. Aproximadamente el 50% de los ejemplares alcanza la primera
madurez sexual a los 25 cm.
4. FORMAD DE PROCESAMIENTO

FRESCO CONGELADO SALADO

FORMAS DE
PROCESAMIEN
TO

HARINA
 CRUSTACEO: LANGOSTA
INTRODUCCIN
La langosta pertenece al grupo de crustceos decpodos que presentan una amplia
distribucin mundial y corresponde al grupo de los Palinridos. Aunque existen 49
especies de langostas espinosas en el mundo, slo 33 especies soportan
pesqueras comerciales pertenecientes a tres gneros; Panulirus, Palinurus y Jasus
(Phillips et al., 1994).

La pesca de langostas en Tumbes es netamente artesanal y costera, dedicndose

a ella un nmero representativo de pescadores, principalmente de la Caleta Grau y
Acapulco. Es un recurso que tiene una alta demanda en los restaurantes locales y
nacionales, para la presentacin de platos exclusivos, alcanzando precios elevados.
(IMARPE, 2009).

1. HABITAD
Viven en zonas rocosas circunlitorales, entre rocas y grietas, y ocasionalmente en
la zona intermareal (juveniles) generando hasta unos 15 a 22 m de profundidad, en
aguas relativamente turbias. Presentan afinidad por fondos mixtos (grava-arena) y
es de hbitos nocturnos. (IMARPE, 2009).

2. ANATOMA
El cuerpo de la langosta est dividido en cefalotrax y abdomen (Figura 1). El
abdomen se divide en seis somites, terminando en abanico caudal (Phillips et al.,
1994) y presentan un exoesqueleto fuertemente calcificado y un poco espinulado
de forma subcilndrica (Annimo, 1995).
FIGURA N 8: Anatoma

Fuente: Supervivencia y capacidad fisiolgica de la langosta roja Panulirus interruptus y de la

langosta azul P. inflatus, durante transporte en vivo, 2006
 Cuadro N 1: CARACTERES ANATMICOS

Caracteres Macho Hembra

Anatmicos
Plepodos Simples, Unirmeos. Dobles o birmeos,
presentan cerdas largas,
donde se fijaran los
huevos fecundados.
Quinto Peripodo Termina en dactilopodio, El dactilopodio posee una
sencillo, con una ua pequea chela o pinza en
afilada y nica, con su extremo distal, la cual
setas. le sirve para romper la
masa espermatfora.

Cefalotrax y abdomen Ms robustos, de Abdomen ancho para

cefalotrax ancho y soportar los huevos.
abdomen estrecho.
Fuente: IMARPE, 2009

El crecimiento de la langosta, se lleva a cabo a travs del proceso conocido como

muda, cuando elimina el exoesqueleto incrementa su tamao y peso (Daz-
Arredondo & Guzmn, 1995). Panulirus interruptus tiende a ser longeva, puede vivir
ms de 20 aos y llegar a crecer hasta 190 mm de longitud del cefalotrax (Vega et
al., 1996). La langosta roja presenta una tasa de lento crecimiento, llega a la edad
de adulto de los 5 a 6 aos (Annimo, 1998). En general la langosta espinosa tiene
un ciclo gondico de tipo isocrnico. Panulirus interruptus se reproduce una vez al
ao, entre Marzo y Septiembre y la hembra lleva de 50,000 a 500,000 huevos en su
abdomen incubndolos de 8 a 10 semanas (Figura 2) (Vargas-Romero, 1999). Las
langostas son de hbitos nocturnos, ocultndose de da en las reas rocosas y en
la noche salen en busca de alimento; son omnvoros con preferencia carnvora
(peces, moluscos, anlidos y otros crustceos) y de hbitos carroeros (Vega et al.,
1996).
3. MIGRACIONES

La langosta es una especie que suele migrar, aunque no es muy estable su recorrido
ya que depende de diferentes factores como la reproduccin, redistribucin de
juveniles y adultos o por tensiones del medio ambiente (Phillips et al., 1994). P.
interruptus se distribuye de 55 a 91 m de la costa y generalmente permanece a 100
m de profundidad, pero en ocasiones abarca hasta los 300 m (Guzmn, 1992).

4. CARACTERSTICAS DE LA ESPECIE

El rango de tallas vari de 27 a 116 mm de longitud cefaltoracica (LC), amplitud un

poco mayor obtenida por Carbajal y Ramirez (op. cit.) quienes registraron tallas
entre 51 y 115mm de LC. Las tallas medias mensuales se mantuvieron constantes,
siendo el promedio anual de 58,8 mm de LC (fig. 3). Las variaciones mensuales
indicaran el acercamiento a las costas de ejemplares adultos (marca de clases:
63mm de LC) entre los meses de enero a mayo, posiblemente con fines
reproductivos o migratorios. (IMARPE, 2006)

FIGURA N 9

Fuente: IMARPE 2006

A inicios de los aos ochenta empez a registrarse un aumento en la captura de
langostas con tallas menores a 260mm de longitud total (LT) y hembras ovgeras en
los desembarques (Cun & Campos 1993, Villn et al. 2000). El descenso en la talla
media de captura ha sido documentada en la costa continental del Ecuador con
340mm LT en 1966 (Loesch & Lpez 1966); 242mm LT en 1979 (Cun & Campos
1993); 195mm LT en 1994 (Correa et al. 1994); y 160mm LT en 2006 (Delhaye &
Ormaza 2006). Para el 2011, esta tendencia de disminucin en las tallas de las
langostas se ha mantenido, indistintamente del mtodo de captura empleado, lo
cual sugiere un manejo inadecuado del recurso.

5. FORMAS DE PROCESAMIENTO

Tecnologa para la langosta viva (MIP, 1999)

Mantenimiento y preparacin de la langosta viva: Consta de dos

operaciones: Evacuacin y Enfriamiento. La evacuacin es el perodo en el
cual la langosta no se alimenta y va expulsando los desechos con el objetivo
de garantizar la higiene posterior en el embalaje destinado a la
transportacin. En el enfriamiento se disminuye gradualmente la temperatura
hasta alcanzar 120 C 150 C aproximadamente para disminuir la actividad de
las langostas y facilitar su manipulacin.

Pesaje, empaque y embarque: En esta operacin es importante la

colocacin del gel pack (cpsulas de gelatina) para garantizar la
temperatura requerida dentro del envase de este tipo de producto.
En el caso de la manipulacin de especies vivas, estas son primeramente
acondicionadas en un contenedor con agua limpia mientras que las daadas,
enfermas o muertas son retiradas, Las especies son mantenidas en inanicin y de
ser posible, la temperatura del agua se reduce a fin de disminuir la velocidad
metablica y la actividad. Al disminuir la velocidad metablica se reduce la
contaminacin del agua con amoniaco, nitrito y dixido de carbono, compuestos
txicos, que tambin tienen la habilidad de extraer oxgeno del agua. Estos
compuestos tienden a incrementar la tasa de mortalidad. Adems, cuanto menos
activas se encuentren las especies, pueden ser empacadas con mayor densidad
dentro del contenedor.

Tecnologa para la langosta cruda congelada (MIP, 1999).

Muerte inducida: Se tratan las langostas con solucin de metabisulfito de sodio

potasio al 0,5 % y sal comn al 5 % por un tiempo de 15 minutos con el objetivo
de prevenir la mancha oscura, tambin llamada melanosis u oscurecimiento
enzimtico; que es un deterioro inicial debido a sus caractersticas biolgicas y
bioqumicas que hacen que los crustceos se daen rpidamente como resultado
de varios procesos post- mortem.
Investigaciones recientes (Xinjian, 1991) demostraron que este oscurecimiento no
necesariamente afecta la calidad comestible del alimento, pero obviamente no es
apetecible para los consumidores, constituyendo un problema fundamental en la
industria procesadora, ya que la presencia de puntos negros influye en el valor
comercial de estas especies. Este fenmeno comienza en la membrana que
conecta a los segmentos de la concha, luego contina en el cfalotorax y abdomen.
En estados muy avanzados puede penetrar en la carne. Inicialmente se sugiri que
la melanosis era el resultado del crecimiento de hongos. Mas tarde se desminti la
posibilidad de la accin microbiana y se implicaron a los fenoles en esto, debindose
la melanosis o mancha negra a la oxidacin de la tirosina y/o dihidroxifenilalanina
(DOPA) contenida en las vsceras y articulaciones de los crustceos, polimerizando
estos a la forma de melanina por la accin de las enzimas tirosinasa o fenolasa.
(Xinjian, 1989, 1990).
Tecnologa para la langosta entera precocinada congelada (MIP, 1999)

Seleccin y preclasificacin: Separar las langostas que no cumplan los

parmetros de calidad y preclasificar las que estn aptas en grupos de tallas,
lo cual permitir aplicar correctamente los tiempos de coccin.

Muerte Inducida: Se tratan las langostas con solucin de metabisulfito de

sodio potasio al 0,5 % y sal comn al 5% para matarlas de forma rpida y
as lograr una fcil manipulacin en las operaciones posteriores.

Precoccin: Lograr la coccin de las langostas, garantizando que se

mantengan las propiedades organolpticas del producto en correspondencia
con su forma de presentacin; de ah que el estudio del comportamiento
trmico de las protenas miofibrilares sea de importancia tecnolgica en la
prediccin y determinacin de la calidad final de los productos crnicos,
porque sus caractersticas funcionales y texturales dependen
fundamentalmnte de este tipo de protenas (Barrios, 1999).

Existen diferentes mtodos para determinar la textura de los alimentos, estos son
sensoriales y reolgicos, los primeros mediante un grupo de jueces entrenados y en
cuanto a los instrumentales han proliferado en los ltimos aos un grupo de
instrumentos que dan medidas confiables de las caractersticas texturales, dando
los mejores resultados en los productos pesqueros, la celda de cizallamiento de
Kramer. (Brief, 1983).
 CARACOL
INTRODUCCIN

El caracol es un molusco gasterpodo pulmonado helcido, cuyo cuerpo est

protegido por un caparazn crneo-calcreo, dispuesto helicoidalmente y su medio
de locomocin es ventral.

Es decir, se trata de un animal carente de esqueleto, con respiracin a travs de un

pseudo-pulmn y cuenta con una concha de colores variados, colocada en forma
helicoidal, de la que no se desprende nunca y en la que puede ocultarse totalmente,
siendo sta su mayor proteccin contra todo tipo de condiciones adversas y
depredadores. Los caracoles de tierra son moluscos, es decir, carecen de columna
vertebral y gasterpodos porque se movilizan gracias a un aparato motor situado
debajo del vientre. La locomocin es facilitada por una baba viscosa que protege el
cuerpo, lubrica el camino y sirve de pegamento. A continuacin se presentara la
anatoma externa e interna de este gasteropodo y donde los podemos encontrar.

1. HBITAT

Probablemente los gasterpodos que resultan ms familiares a la mayora de la

gente son los terrestres, tanto los caracoles como las babosas. Sin embargo,
prcticamente dos tercios de las especies viven en ambientes marinos mientras que
slo una pequea parte son de agua dulce o terrestres. En cuanto a latitudes, se
extienden prcticamente a lo largo de todo el planeta, desde zonas cercanas al
rtico y el antrtico hasta las zonas tropicales. Algunas especies estn incluso
adaptadas a la vida en el desierto.

2. ANATOMA

ANATOMA EXTERNA:

El cuerpo de los Gasterpodos est dividido en tres regiones: cabeza, pie y masa
visceral. En la cabeza, adems de la boca, hay un importante acmulo de rganos
sensoriales. Hay 2 o 4 tentculos de carcter quimiorreceptor y tangorreceptor,
tambin es frecuente que haya un par de ojos en la base o en el pice de los
tentculos. Aquellos tentculos que solo son quimiorreceptores se denominan
rinforos. En algunas especies, en el lado derecho de la cabeza hay uno o dos
gonoporos, en otras, el gonoporo se abre en la cavidad paleal. El pie es,
generalmente, una suela de reptacin y es rico en glndulas mucosas. En l se
distinguen tres partes:

Propodio: parte anterior, con clulas glandulares mucosas que favorecen el

deslizamiento.

Mesopodio: parte media, es fundamentalmente muscular, posee un epitelio

provisto de cilios, pero la reptacin, sobre todo en las formas grandes, se
produce por ondas de contraccin muscular a lo largo del pie.

Metapodio: parte posterior del pie, es glandular y en algunas especies

produce el oprculo, una pequea tapadera calcrea que obtura la abertura
de la concha al retraerse el animal en su interior. Los Pulmonados carecen
de oprculo, pero la parte media del pie produce una secrecin mucosa que
se solidifica y forma el epifragma: un tapn mucoso semipermeable que
disminuye la prdida de agua, y permite superar los perodos de sequa
mediante un proceso de estivacin, durante el que el animal permanece en
el interior de la concha con metabolismo ralentizado.

FIGURA N10: Anatoma externa de Helix aspersa (caracol comn)

ANATOMA INTERNA

Aparato digestivo: consiste en un tubo digestivo y unas glndulas anejas

(glndulas salivales, y el hepatopncreas, que, como su nombre indica,
realiza una funcin mixta de hgado y pncreas). El tubo digestivo comienza
en una boca, sigue con un estmago, y contina con un intestino sencillo y
alargado que desemboca en un ano. Hay que destacar un rgano exclusivo
de este grupo: la rdula, una lengua rasposa que usan para rascar el alimento
del terreno.

Aparato respiratorio: tienen un pulmn rudimentario. Las especies

acuticas poseen branquias. Recuerda que se considera pulmn si la
superficie respiratoria proviene de una invaginacin, y una branquia si se
trata de una evaginacin.

Aparato reproductor: todos los gasterpodos son hermafroditas.

Sistema nervioso: bastante rudimentario. Hay un anillo nervioso formando

un anillo alrededor del esfago, con pequeas ramificaciones al resto del
cuerpo (tampoco necesita ms un caracol).

Sistema circulatorio: abierto. Tienen un corazn que es poco ms que un

vaso sanguneo ensanchado y contrctil, y unos vasos que vierten al celoma
(cavidad corporal).

Aparato excretor: poseen un rin rudimentario que filtra el lquido del

celoma a partir de la cavidad pericrdica. Los productos de desecho se
vierten al exterior por la cavidad paleal.
 3. FORMA DE NADO DEL CARACOL
Los caracoles no migran; los caracoles de tierra, sufren las consecuencias a bajas
temperaturas y de horas de da que trae consigo el invierno, es decir sin calor y luz
se ven obligados a hibernar para aguantar las inclemencias del tiempo. (Roca,
2009).

5. CARACTERISTICAS DEL CARACOL

Entre las caractersticas de los caracoles encontramos las siguientes:

Los caracoles se desplazan con lentitud alternando contracciones y elongaciones

de su cuerpo.

Producen mucus para auto ayudarse en la locomocin reduciendo la friccin y

permitindoles el desplazamiento por zonas de elevada pendiente debido a
la untuosidad del mismo. Esta mucosidad contribuye a su regulacin trmica;
tambin reduce el riesgo del caracol ante las heridas y las agresiones externas,
principalmente bacterianas y fngicas, y los ayuda a ahuyentar insectos
potencialmente peligrosos como las hormigas. El mucus sirve adems al caracol
para desprenderse de ciertas sustancias txicas como los metales pesados.
(Escargots Funcia, 2000)

El caracol representa un filo extenso de moluscos llamados gasterpodos que se

caracterizan por tener una concha espiral.

Cuando el caracol crece, tambin lo hace su concha. Un caracol cerrar una seccin
de su concha y aadir una nueva cmara al crecer, cada cmara ser ms grande
que la anterior por un factor constante. Como resultado, la concha formar
una espiral logartmica. En algn momento, el caracol construye un reborde
alrededor de la abertura de la concha, deja de crecer, y comienza a reproducirse.
(Caldern, 1999).
 La concha del caracol y las cubiertas de los huevos estn formadas principalmente
por carbonato de calcio como las conchas de otros moluscos.

Existen caracoles marinos y terrestres que son apreciados por el hombre,

principalmente por fines gastronmicos y de coleccin.

Los caracoles pueden producir tanto vulos como espermatozoides, lo que los
cataloga como hermafroditas.
El caracol de tierra ms grande es el caracol gigante africano (Achatina fulica) que
puede medir hasta 30 cm; Pomace maculata (familia Ampullariidae), el caracol de
manzana gigante es el caracol ms grande de agua dulce, con un tamao que
alcanza los 15 cm de dimetro y ms de 600 g de peso. El ms grande de todos los
caracoles es el Syrinx aruanus, una especie marina que vive en Australia.
(Caldern, 1999).

4. FORMAS DE PROCESAMIENTO

Caracol vivo para faenar

Carne de caracol faenada y congelada
Caracoles semicocidos en su concha.
Conservas
Enlatados
Platos preparados Reproductores juveniles en infantiles para engorde.
 CARACTERISTICAS DE PRESENTACION DEL PRODUCTO
CARACOLES CONGELADOS

Caja de 50 caracoles. Bolsas de 50 caracoles.

Especie: Caracol de Especie: Caracol de petists gris
Bourgogne

24 caracoles congelados
Especie: Helix lucorum

CARACOLES EN CONSERVA

36 cascaras de caracoles 5 docenas de caracoles de

Bourgogne en conserva
PRODUCTOS TRANSFORMADOS / ELABORADOS

Mantequilla de Caracol congelada

Caja de 16 Mini
Feuilletes congelados

Fuente:(Oscar Garca, 2007).

BIBLIOGRAFA

Artes de pesca.2015. LOS CARANGIDAE. Recuperado de http://tintorero-

wwwartesdepesca.blogspot.pe/2015/03/los-carangidae_18.html.
Avils y Castell.2004.MANUAL PARA EL CULTIVO DE JUREL. SAGARPA.
Mxico. Recuperado de
https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/116473/manual_jurel.pdf.

CALDERN, E.; MOLINA. O.; SNCHEZ, N. 1999. Manual de helicicultura,

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CENTRO DE Helicicultores Argentinos. 2000. Cra, alimentacin y

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