DEDICATORIA:

El presente trabajo de investigacin lo

dedicamos con mucho cario a nuestros
padres y a todos quienes aportaron
positivamente a lo largo de nuestra formacin
acadmica dndonos el apoyo e
incentivacin que necesitamos para trabajar
da con da ya que son los testigos del trabajo
perseverante para lograr un nuevo xito en
nuestras vidas profesionales.

1
AGRADECIMIENTO:
Agradecemos al seor: Cesar Condori Carbajal,
gerente general de la empresa Moyandina S.R.L por
haber respondido a nuestra solicitud y
proporcionado amablemente la informacin
requerida para la elaboracin del presente trabajo.

2
 INDICE:
INTRODUCCIN ............................................................................................................................. 4
PROCESO DE ELABORACIN DEL QUESO TIPO PARIA .................................................................. 5
1. FILTRADO DE LA LECHE ......................................................................................................... 5
2. HOMOGENIZACIN: .............................................................................................................. 6
3. PASTEURIZACIN: ................................................................................................................. 6
4. CUAJADO: .............................................................................................................................. 7
5. REPOSO: ................................................................................................................................ 7
6. COAGULACIN DE LA LECHE: ................................................................................................ 8
7. CORTE DE LA CUAJADA: ........................................................................................................ 8
8. PRIMER BATIDO:.................................................................................................................... 9
9. PRIMER DESUERADO: .......................................................................................................... 10
10. COCCIN Y SEGUNDO BATIDO (LAVADO): ........................................................................ 10
11. SEGUNDO DESUERADO: .................................................................................................... 11
12. SALADO: ............................................................................................................................ 11
13. PRE PRENSADO:................................................................................................................. 12
14. MOLDEADO: ...................................................................................................................... 12
15. PRENSADO: ........................................................................................................................ 13
16. MADURACIN: .................................................................................................................. 13
COSTOS DE PRODUCCIN DEL QUESO PARIA Y SU RENTABILIDAD DE MOYANDINA S.R.L. ....... 14
I. DETERMINACIN DE LA ESTRUCTRA DE COSTOS DE LOS DERIVADOS LCTEOS ................. 14
II. COSTOS CONJUNTOS DE PRODUCCN ............................................................................... 14
COSTOS DIRECTOS ............................................................................................................... 15
A. Materia prima: ............................................................................................................ 15
B. Mano de obra Directa: ................................................................................................ 16
C: Materiales diversos: .................................................................................................... 18
COSTOS INDIRECTOS: .......................................................................................................... 19
A. Depreciacin: .............................................................................................................. 19
B. Mano de obra indirecta: ............................................................................................. 20
C. Gastos de administracin: ........................................................................................... 21
CONCLUSIN ............................................................................................................................... 23
RECOMENDACINES .................................................................................................................. 24
ANEXOS ....................................................................................................................................... 25

3
 INTRODUCCIN

El presente trabajo detalla los diversos costos de produccin incurridos en la

elaboracin de quesos tipo paria. As como tambin el proceso productivo del
mismo, sealndolo paso a paso; con la finalidad de conocer el costo unitario de
cada producto
Se us como elemento de estudio a la empresa MOYANDINA S.R.L ubicada en
el departamento de Puno, en la provincia de Melgar, en el distrito de Ayaviri. La
empresa peruana se dedica a la elaboracin de productos lcteos; teniendo
como producto estrella el queso.
El queso tipo paria es un producto alimenticio slido que se obtiene separando
los componentes slidos de la leche (la cuajada) de los lquidos (el suero);
obteniendo as la conserva ideal, pues muy difcilmente se estropea con el
transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relacin al
peso. Adems a travs de este proceso se desligan bacterias, quienes se
encargan de acidificar la leche, jugando tambin un papel importante en la
definicin de la textura y el sabor del queso. Cada paso en cuanto a su
elaboracin es de suma importancia pues contribuye a un ptimo resultado final,
un producto que cumpla las exigencias del mercado.
Se analiz la productividad de la empresa a razn de un ao (periodo 2013) en
el cual se identific cada costo que intervino en el desarrollo del producto,
clasificndolo en costos directos (Materia prima, Materiales diversos, Mano de
obra directa), costos indirectos (Depreciacin, Mano de obra indirectos, Gastos
administrativos) de esta manera se logr obtener el costo unitario de cada queso
tipo paria, el cual es S/.10.21 (nuevos soles).

4
 PROCESO DE ELABORACIN DEL
QUESO TIPO PARIA

Se utilizan los siguientes insumos materiales y equipos:

INSUMOS MATERIALES EQUIPOS

Leche fresca Mesa Paila

Sal industrial Paletas Caldero
Cuajo Liras Prensa
Batidor hidrulica
Manteles Acidmetro
Molderas
Termmetro
Lactodensmetro
Termmetros
ambientales

PASOS:
1. FILTRADO DE LA LECHE

El filtrado de la lee se realiza utilizando una tela limpia y fina con la finalidad de
poder retener sustancias extraas a la leche

5
2. HOMOGENIZACIN:

Reduce la perdida de materia grasa en el suero (rendimiento)

Facilita la lipolisis (quesos azules)
Mejora la textura e quesos crema
Resalta el color blanco

3. PASTEURIZACIN:

Objetivos:
Eliminar grmenes patgenos.
Uniformar la materia prima
Destruir enzimas inmunoglobulinas
Condiciones de pasteurizacin:
Baja: 65C 30 minutos.
Alta: 72C 15 segundos.

6
4. CUAJADO:

En un queso de consumo aproximado a los 20 das como ideal, al coagular la

leche se busca bsicamente lograra un mayor rendimiento, utilizando para ello
cuajos genticos o microbianos y no as cuajos bobino y/o ovinos. La cantidad a
agregar depende directamente de la acidez de la leche y el tiempo de
coagulacin (30 minutos por ejemplo). Es importante q este tiempo o dividamos
en floculacin 15 minutos y endurecimiento - 15 minutos, este nos permite
obtener una cuajada flexible y fcil de trabajar con poco o nada de perdida de
granos finos en el que va a influir en el rendimiento de queso

5. REPOSO:

Se deja durante 30 40 minutos en reposo la leche con el cuajo para que se

forme la cuajada

7
6. COAGULACIN DE LA LECHE:

Es la solidificacin de la leche debido a la precipitacin de la casena, la cual

encierra la mayor parte de la grasa

Trminos de la coagulacin
La cuajada se encuentra lista para cortar cuando se observa lo siguiente:
La cuajada levantada con el cuchillo debe partirse limpiamente sin grietas
ni adherencias
La cuajada que se encentra junto a la pared de la paila debe despegarse
al presionarla con la palma de la mano

7. CORTE DE LA CUAJADA:

Se realiza con la finalidad de provocar y acelerar la salida el suero, a medida de

que se realiza el corte, los granos quedan sumergidos en el suero proveniente
de los mismos granos. En la superficie del grano se forma una pelcula elstica
que retiene la grasa y parte del suero dando un alto porcentaje de humedad. En
cambio si esta pelcula se rompe saldr la grasa disminuyendo el rendimiento, a
pesar de los cuidados que se tengan siempre abra una prdida de
aproximadamente 0.1 a 0.5% en el mejor de los casos.

8
Si el corte es prematuro o se pulveriza la cuajada la perdida de casena y grasa
ser mayor produciendo el polvillo que se perder con el suero y a su vez este
polvillo obstruye el escurrirlo del suero entre los granos de la masa provocando
una acidez y una humedad anormal en el queso. El tamao de grano para el
queso paria es tamao maz

8. PRIMER BATIDO:

Se realiza el batido lento para no romper los granos pero a su vez se evita que
se aglomeren y se ira observando cmo est la cuajada. A medida que los
granos van aumentando su consistencia el batido va el aumento. Este primer
batido demora de 10 15 minutos y el movimiento debe de ser lento para no
pulverizar la cuajada.

9
9. PRIMER DESUERADO:

Consiste en retirar parte del suero obtenido, como resultado del corte y batido,
se recomienda un 40% de la leche cortada por ejemplo por cada 10 litros de
leche sacar 4 litros de suero

10. COCCIN Y SEGUNDO BATIDO (LAVADO):

Se reanuda el agitado de la cuajada agregando agua hervida a temperatura de

50 60C en forma lenta y en forma de lluvia fina hasta alcanzar el porcentaje
de 20 25%
La coccin se realiza con la finalidad de poder disminuir la humedad y darle
firmeza al grano.
El lavado con agua de la masa, es un proceso que se le efecta a la mescla
cuajada suero para eliminar lactosa con ello disminuir su acidificacin lctica.
La accin de las bacterias lcticas sobre la lactosa del suero hace que disminuya
el PH de la cuajada y se favorezca la eliminacin del suero, con la consiguiente
retraccin de la masa. El propsito de esta tcnica es evitar la excesiva
retraccin de la cuajada adems, los quesos demasiados cidos se desecan y
endurecen excesivamente durante su maduracin

10
11. SEGUNDO DESUERADO:

Inmediatamente despus del lavado o coccin de la cuajada, se procede a retirar

el suero, hasta que se vea los granos de la cuajada.

12. SALADO:
Se realiza con la finalidad de poder detener el desarrollo de algunas bacterias
malficas o de cultivos lcticos para no tener una fuerte, para no tener un fuerte
pos acidificacin en el queso, esto debido a la calidad de leche que tenemos en
nuestra zona (leches cidas).

11
13. PRE PRENSADO:

Se realiza con la finalidad de poder lograr un buen desuerado de la cuajada, para

lo cual se utiliza 20 25kg de peso por cada 100 litros de leche, puede ser sin
suero o bajo suero, el tiempo puede variar de 20 30 minutos. La ventaja de
realizar un buen prensado es que se obtiene un queso con muy pocos o nada de
ojos mecnicos y nos facilita el moldeado

14. MOLDEADO:

El proceso de moldeo se realiza haciendo los cortes respectivos con el cortador.

Este proceso es inmediato, se deben evitar corrientes de aire provenientes de
una ventana o puerta abierta, pues se puede producir un enfriamiento en el
queso y durante la maduracin puede producirse rajaduras en el queso, la
temperatura no debe ser menor de 35C para los quesos no maduros y no menos
de 37C para los maduros

12
15. PRENSADO:

En esta etapa se busca seguir eliminando suero, compactar la cuajada y dar

definitivamente la forma del queso. El tiempo para prensado es
aproximadamente de 12 horas.

16. MADURACIN:

La maduracin de los quesos es un hecho, donde varios fenmenos fsicos y

bioqumicos se presentan unos en forma simultnea y otros en forma sucesiva
que provoca cambios estructurales que dan origen a distintos tipos de quesos.

13
 COSTOS DE PRODUCCIN DEL QUESO PARIA Y SU
RENTABILIDAD DE MOYANDINA S.R.L.

I. DETERMINACIN DE LA ESTRUCTRA DE COSTOS DE LOS

DERIVADOS LCTEOS

La determinacin de la estructura de costo de produccin del queso paria de la

empresa MOYANDINA S.R.L. se hizo aplicando el sistema de costos conjuntos.

II. COSTOS CONJUNTOS DE PRODUCCIN

A continuacin procederemos a determinar los costos conjuntos, siguiendo los
conceptos de cosos directos y costos indirectos.

COSTOS DIRECTOS COSTOS INDIRETOS

Materia prima Depreciacin
Materiales diversos Mano de obra indirectos
Mano de obra directa Gastos administrativos

RESUMEN DE LA PRODUCCIN DEL QUESO PARIA PERIODO 2013

MOYANDINA S.R.L.

PRODUCTO QUESO (MOLDES) LECHE (LITROS)

ENERO 4,181 31,350
FEBRERO 4,168 31,180
MARZO 4,159 30,860
ABRIL 4,064 30,080
MAYO 4,080 29,988
JUNIO 4,059 29,756
JULIO 3,946 28,850
AGOSTO 3,845 27,996

14
 SETIEMBRE 3,767 27,430
OCTUBRE 3,638 26,560
NOVIEMBRE 3,530 25,985
DICIEMBRE 3,585 26,350
TOTAL 47,022 346,385
Fuente: Moyandina S.R.L.

Este cuadro muestra la produccin mensual de queso paria durante el

periodo 2013, y la cantidad de litros de leche utilizada en cada periodo
mensual

COSTOS DIRECTOS

A. Materia prima:

Leche: acopio de leche, es proveda por los establos de las zonas rurales
cercanas a la planta. De la produccin total de leche en el periodo 2013,
se destin 346,385 litros de para la produccin de queso paria.

MATERIA PRIMA PRODUCTO (QUESO PARIA)

Leche( litros) 346,385
Costo/litro S/. 1.20 (soles) S/. 415,662.00
Fuente: Moyandina S.R.L.

Sal: se utiliza la sal industrial, para cada 100 litros de leche se utiliza 1.8
kilos de sal, determinndose que para 346,385 litros de leche se necesita
6,234.93 kilos de sal, siendo el costo por kilogramo de sal S/. 0.40
haciendo un total de S/. 2,493.97

MATERIA PRIMA ADICIONAL PRODUCTO (QUESO PARIA)

Sal (kg) 6,234.93
Costo/kg S/. 0.40 S/. 2,493.97
Fuente: Moyandina S.R.L.

15
Cuajo: se utiliza el cuajo en cubo HANSEN tipo rojo, siendo el rendimiento
de un cubo para 120 litros de leche. Entonces para 346,385 litros de leche
se necesita 2,886.54 cubos de cuajo; cuyo precio unitario es de S/. 0.90
haciendo un total de S/. 2,597.89 soles

MATERIA PRIMA ADICIONAL PRODUCTO (QUESO PARIA)

Cuajo (cubos) 2,886.54
Costo/sobres S/. 0.90 (soles) S/. 2,597.89
Fuente: moyandina S.R.L

COSTOS ADICIONALES DE MATERIA PRIMA PARA EL QUESO

PARIA MOYANDINA S.R.L.

DETALLE UNID. CANTIDAD PRECIO COSTO

MEDIDA UNITARIO TOTAL
Leche Litro 346,385 S/. 1.20 S/.415,662.00
Cuajo cubos 2,886.54 S/. 0.90 S/. 2,597.89
Sal Kg 6,234.93 S/. 0.40 S/. 2,493.97
Total S/.420,753.86
Fuente: moyandina S.R.L.

B. Mano de obra Directa:

La mano est compuesta por todo los conceptos remunerativos de los

trabajadores; Francisco Chambi Quilla e Ivn Hctor Flores Mamani,
quienes son las personas encargas de la produccin de queso paria en
Moyandina S.R.L.
Tratndose de un conjunto sea considerado el 100%.

16
 COSTO MANO DE OBRA DIRECTA PARA LA PRODUCCIN DE
DERIVADOS LCTEOS DE LA EMPRESA MOYANDINA S.R.L.
PERIDO 2013

DETALLE TRABADOR 1 TRABAJADOR N 2

Remuneracin anual S/. 15,600.00 S/. 13,200.00
neta
Remuneracin anual S/. 15,600.00 S/. 13,200.00
neta
Descuentos S/. 2,021.76 S/. 1,710.72
AFP integra S/. 2,021.76 S/. 1,710.72
Gratificaciones S/. 654.00 S/. 654.00
Fiestas patrias S/. 327.00 S/. 327.00
Navidad S/. 327.00 S/. 327.00
Aportes S/. 1,404.00 S/. 1.188.00
ESSALUD 9% S/. 1,404.00 S/. 1.188.00
Provisiones S/. 977.00 S/. 877.00
CTS S/. 977.00 S/. 877.00
TOTAL S/. 20,656.76 S/. 17,629.72
Fuente: Moyandina S.R.L.

17
 C: Materiales diversos:

Estn comprendidas: indumentaria del personal de produccin,

materiales de limpieza y otros. Por sus caractersticas son
considerados como costo conjunto para la produccin de los derivados
lcteos.

MATERIALES DIVERSOS PARA LA PRODUCCIN DE QUESO PARIA

MOYANDINA S.R.L PERIODO 2013
DETALLE UNID. CANTIDAD PRECIO COSTO
MEDIDA UNITARIO TOTAL
Vestuario
Mandil Pieza 2 35.00 70.00
impermeable
Botas de jebe Pieza 2 30.00 60.00
mameluco Pieza 2 65.00 130.00
Limpieza
Detergente Kilo 12 6.60 79.20
Desinfectante frasco 19 1.00 19.00
Lava vajilla Pote 8 5.00 40.00
Escobillas de Unidad 6 5.00 30.00
nylon
Escobas Unidad 8 7.00 56.00
Contenedores Unidad 2 7.00 14.00
de basura
Otros
materiales
Fosforo Paquete 44 0.20 8.80
Lea Quintales 700 15.00 10500.00
Telas de Metros 58 5.00 290.00
playa
Etiquetas Unidad 47022 0.01 470.22
Malla Metros 58 1.00 58.00
TOTAL S/. 11,825.22
Fuente: moyandina S.R.L.

18
COSTOS INDIRECTOS:

A. Depreciacin:

Comprende la depreciacin de materiales y equipos empleados tanto

en el centro productivo y administrativo de la empresa.

COSTOS DE DEPRECIACIN DE MATERIALES DIVERSOS EN EL

CENTRO DE PRODUCCIN DE DERIVADOS LACTEOS DE LA
EMPRESA MOYANDINA S.R.L. PERIODO 2013
DETALLE CANTIDA PRECIO COSTO VIDA DEPRE
D UNITARI TOTAL UTIL/A C
O o ANUAL
Materiales
Moldes 150 6.50 975.00 10 97.50
Tapas 150 1.50 225.00 5 11.25
(prensado)
Batidora 2 35.00 70.00 3 2.10
manual
Litreras 4 12.00 48.00 3 1.44
(Med.
Litros)
Coladores 3 8.00 24.00 3 0.72
Equipos
Prensa 1 1,890.00 1,890.00 10 189.00
Batidora 2 35.00 70.00 5 3.50
Termmetr 1 265.00 265.00 12 31.80
o
Lira 2 80.00 160.00 8 12.80
metlica
Caldero 1 25,000.00 25,000.0 10 2,500.00
0
Paylas 1 12,000.00 12,000.0 10 1,200.00
0
Estantes 2 250.00 500.00 8 40.00
Total 4,090.11
Fuente: Moyandina S.R.L.
19
 COSTOS DE DEPRECIACIN DE MATERIALES Y EQUIPOS DEL
CENTRO ADMINISTRATIVO DE LA EMPRESA MOYANDINA S.R.L.
PERIODO 2013
DETAL UNID. CA PRECI MONT VID DEPR DEP/AC
LE DE NT O O A EC. TIV 8%
MEDI UNITA TOTAL UTI ANUA
DA RIO L L
Escritori Unida 3 927.80 2,783.4 8 222.67 17.82
os d 0
Estante Unida 3 331.30 993.90 8 79.51 6.36
s d
Sillas Unida 3 132.00 396.00 5 19.80 1.58
d
Camion Unida 1 15,000. 15,000. 10 1,500.0 120.00
eta d 00 00 0
NISSA
N
Total 1,821.9 145.76
8
Fuente: moyandina S.R.L.

B. Mano de obra indirecta:

Representado por el personal administrativo integrado por el personal

encargado de direccin y almacn. Este concepto tambin es
considerado como un costo conjunto.

COSTO DE MANO DE OBRA INDIRECTA EN LA PRODUCCIN DE

DERIVADOS LCTEOS DE LA EMPRESA MOYANDINA S.R.L.
PERIODO 2013
DETALLE Director Almacenero Total/Actividad
8%
Remuneracin 19,752.00 12,792.00 2,603.52
anual neta
Remuneracin 19,752.00 12,792.00
anual neta
Descuentos 2,559.85 1,657.84 337.41

20
 AFP integra 2.559.85 1,657.84
Gratificaciones 654.00 654.00 104.64
Fiestas patrias 327.00 327.00
Navidad 327.00 327.00
Aportes 1,777.68 1,151.28 234.32
ESSALUD 9% 1,777.68 1,151.28
Provisiones 1,150.00 860.00 160.80
CTS 1,150.00 860.00
TOTAL S/. 25,893.53 17,115.12 3,440.69
Fuente: moyandina S.R.L.

C. Gastos de administracin:

Gastos en material de escritorio, combustible, lubricantes y repuestos

y otros gastos.

GASTOS ADMINISTRATIVOS PARA LA PRODUCCIN DE

DERIVADOS LCTEOS DE LA EMPRESA MOYANDINA S.R.L.
PERIODO 2013
DETALLE TOTAL ANUAL TOTAL/ACT 8%
Material de escritorio 2,158.40 172.67
Combustible, 21,309.57 1,704.77
lubricantes y
repuestos
Otros gastos 7,785.50 622.84
TOTAL S/. 31,253.47 2,500.28
Fuente: moyandina S.R.L

21
ESTRUCTURA DE COSTO UNITARIO DE PRODUCCIN DE QUESO
PARIA DE LA EMPRESA MOYANDINA S.R.L.
PERIODO 2013

DETALLE MONTO ESTRUCTUR ESTRUCTUR QUES

TOTAL A DE A GENERAL O
COSTOS % % PARIA
COSTOS 470,865.5 100.00
DIRECTOS 6
Materia prima 420,753.8 89.36 87.46 8.94
6
Materiales 11,825.22 2.51 2.45 0.25
diversos
Mano de obra 38,286.48 8.13 7.96 0.81
directa
COSTOS 10,176.84 100.00
INDIRECTOS
Depreciacin 4,090.11 40.19 0.85 0.09
de materiales
diversos
Mano de obra 3,440.69 33.81 0.71 0.07
indirecta
Gastos de 2,500.28 24.57 0.52 0.05
administraci
n
Depreciacin 145.76 1.43 0.04 0.003
de materiales
y equipos
TOTAL S/. 481,042.4 100.00 10.21
0
Fuente: moyandina S.R.L.

22
 CONCLUSIN

El sabor agradable, la buena consistencia y su alto grado de conservacin, ha

convertido al queso paria de Puno en uno de los ms solicitados a nivel nacional
adems este producto tambin empieza a conquistar algunos mercados
internacionales. Para lograr esta calidad es indispensable el compromiso y sumo
cuidado durante y en cada etapa del proceso productivo.
El costo unitario de produccin del queso paria segn la estructura de
distribucin a razn de costos directos y costos indirectos es de S/.10.21 lo q
demuestra la rentabilidad favorable al producir este tipo de quesos. La empresa
Moyandina S.R.L en el periodo 2013 tuvo como beneficio la suma de
S/.178,213.38 aproximadamente

23
 RECOMENDACINES

Se recomienda la exigencia de una necesidad q es la de vincular directamente

a los obreros y trabajadores en la elaboracin del plan de costo y
fundamentalmente en los compromisos de su reduccin para alcanzar una
mayor eficiencia productiva.
Para un mejor control de la produccin el sistema de costos debe de ser continuo
y preciso.

24
ANEXOS

25
26
27