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AGRADECIMIENTO:
Agradecemos al seor: Cesar Condori Carbajal,
gerente general de la empresa Moyandina S.R.L por
haber respondido a nuestra solicitud y
proporcionado amablemente la informacin
requerida para la elaboracin del presente trabajo.
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INDICE:
INTRODUCCIN ............................................................................................................................. 4
PROCESO DE ELABORACIN DEL QUESO TIPO PARIA .................................................................. 5
1. FILTRADO DE LA LECHE ......................................................................................................... 5
2. HOMOGENIZACIN: .............................................................................................................. 6
3. PASTEURIZACIN: ................................................................................................................. 6
4. CUAJADO: .............................................................................................................................. 7
5. REPOSO: ................................................................................................................................ 7
6. COAGULACIN DE LA LECHE: ................................................................................................ 8
7. CORTE DE LA CUAJADA: ........................................................................................................ 8
8. PRIMER BATIDO:.................................................................................................................... 9
9. PRIMER DESUERADO: .......................................................................................................... 10
10. COCCIN Y SEGUNDO BATIDO (LAVADO): ........................................................................ 10
11. SEGUNDO DESUERADO: .................................................................................................... 11
12. SALADO: ............................................................................................................................ 11
13. PRE PRENSADO:................................................................................................................. 12
14. MOLDEADO: ...................................................................................................................... 12
15. PRENSADO: ........................................................................................................................ 13
16. MADURACIN: .................................................................................................................. 13
COSTOS DE PRODUCCIN DEL QUESO PARIA Y SU RENTABILIDAD DE MOYANDINA S.R.L. ....... 14
I. DETERMINACIN DE LA ESTRUCTRA DE COSTOS DE LOS DERIVADOS LCTEOS ................. 14
II. COSTOS CONJUNTOS DE PRODUCCN ............................................................................... 14
COSTOS DIRECTOS ............................................................................................................... 15
A. Materia prima: ............................................................................................................ 15
B. Mano de obra Directa: ................................................................................................ 16
C: Materiales diversos: .................................................................................................... 18
COSTOS INDIRECTOS: .......................................................................................................... 19
A. Depreciacin: .............................................................................................................. 19
B. Mano de obra indirecta: ............................................................................................. 20
C. Gastos de administracin: ........................................................................................... 21
CONCLUSIN ............................................................................................................................... 23
RECOMENDACINES .................................................................................................................. 24
ANEXOS ....................................................................................................................................... 25
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INTRODUCCIN
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PROCESO DE ELABORACIN DEL
QUESO TIPO PARIA
PASOS:
1. FILTRADO DE LA LECHE
El filtrado de la lee se realiza utilizando una tela limpia y fina con la finalidad de
poder retener sustancias extraas a la leche
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2. HOMOGENIZACIN:
3. PASTEURIZACIN:
Objetivos:
Eliminar grmenes patgenos.
Uniformar la materia prima
Destruir enzimas inmunoglobulinas
Condiciones de pasteurizacin:
Baja: 65C 30 minutos.
Alta: 72C 15 segundos.
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4. CUAJADO:
5. REPOSO:
7
6. COAGULACIN DE LA LECHE:
Trminos de la coagulacin
La cuajada se encuentra lista para cortar cuando se observa lo siguiente:
La cuajada levantada con el cuchillo debe partirse limpiamente sin grietas
ni adherencias
La cuajada que se encentra junto a la pared de la paila debe despegarse
al presionarla con la palma de la mano
7. CORTE DE LA CUAJADA:
8
Si el corte es prematuro o se pulveriza la cuajada la perdida de casena y grasa
ser mayor produciendo el polvillo que se perder con el suero y a su vez este
polvillo obstruye el escurrirlo del suero entre los granos de la masa provocando
una acidez y una humedad anormal en el queso. El tamao de grano para el
queso paria es tamao maz
8. PRIMER BATIDO:
Se realiza el batido lento para no romper los granos pero a su vez se evita que
se aglomeren y se ira observando cmo est la cuajada. A medida que los
granos van aumentando su consistencia el batido va el aumento. Este primer
batido demora de 10 15 minutos y el movimiento debe de ser lento para no
pulverizar la cuajada.
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9. PRIMER DESUERADO:
Consiste en retirar parte del suero obtenido, como resultado del corte y batido,
se recomienda un 40% de la leche cortada por ejemplo por cada 10 litros de
leche sacar 4 litros de suero
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11. SEGUNDO DESUERADO:
12. SALADO:
Se realiza con la finalidad de poder detener el desarrollo de algunas bacterias
malficas o de cultivos lcticos para no tener una fuerte, para no tener un fuerte
pos acidificacin en el queso, esto debido a la calidad de leche que tenemos en
nuestra zona (leches cidas).
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13. PRE PRENSADO:
14. MOLDEADO:
12
15. PRENSADO:
16. MADURACIN:
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COSTOS DE PRODUCCIN DEL QUESO PARIA Y SU
RENTABILIDAD DE MOYANDINA S.R.L.
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SETIEMBRE 3,767 27,430
OCTUBRE 3,638 26,560
NOVIEMBRE 3,530 25,985
DICIEMBRE 3,585 26,350
TOTAL 47,022 346,385
Fuente: Moyandina S.R.L.
COSTOS DIRECTOS
A. Materia prima:
Leche: acopio de leche, es proveda por los establos de las zonas rurales
cercanas a la planta. De la produccin total de leche en el periodo 2013,
se destin 346,385 litros de para la produccin de queso paria.
Sal: se utiliza la sal industrial, para cada 100 litros de leche se utiliza 1.8
kilos de sal, determinndose que para 346,385 litros de leche se necesita
6,234.93 kilos de sal, siendo el costo por kilogramo de sal S/. 0.40
haciendo un total de S/. 2,493.97
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Cuajo: se utiliza el cuajo en cubo HANSEN tipo rojo, siendo el rendimiento
de un cubo para 120 litros de leche. Entonces para 346,385 litros de leche
se necesita 2,886.54 cubos de cuajo; cuyo precio unitario es de S/. 0.90
haciendo un total de S/. 2,597.89 soles
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COSTO MANO DE OBRA DIRECTA PARA LA PRODUCCIN DE
DERIVADOS LCTEOS DE LA EMPRESA MOYANDINA S.R.L.
PERIDO 2013
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C: Materiales diversos:
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COSTOS INDIRECTOS:
A. Depreciacin:
20
AFP integra 2.559.85 1,657.84
Gratificaciones 654.00 654.00 104.64
Fiestas patrias 327.00 327.00
Navidad 327.00 327.00
Aportes 1,777.68 1,151.28 234.32
ESSALUD 9% 1,777.68 1,151.28
Provisiones 1,150.00 860.00 160.80
CTS 1,150.00 860.00
TOTAL S/. 25,893.53 17,115.12 3,440.69
Fuente: moyandina S.R.L.
C. Gastos de administracin:
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ESTRUCTURA DE COSTO UNITARIO DE PRODUCCIN DE QUESO
PARIA DE LA EMPRESA MOYANDINA S.R.L.
PERIODO 2013
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CONCLUSIN
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RECOMENDACINES
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ANEXOS
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