UNIVERSIDAD DEL VALLE

FACULTAD DE INGENIERA
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGA EN ALIMENTOS

Fermentacin alcohlica

Daniela Piedrahita Gmez-201765538

Luisa Fernanda Jurado Gaviria- 201765626
Juan Alejandro Valencia Duque-201765526

Mg. Yeni Andrea Hernndez

Tulu, 24 noviembre - 2017

Introduccin
La fermentacin es una forma de respiracin anaerbica, llamada tambin
respiracin intermolecular. El termino fermentacin principalmente se reserva para
la actividad de algunos microorganismos, como ciertos hongos y bacterias. A su vez
la fermentacin alcohlica es una de las principales etapas que transforman el
mosto o zumo azucarado, en un lquido con determinado contenido de alcohol
etlico. Dura, aproximadamente, una semana, a una temperatura de 20C, y se
traduce por una disminucin de la densidad del mosto. Gracias a las levaduras
presentes en el mosto, los azucares son transformados en un cierto nmero de
etapas en etanol y anhdrido carbnico, segn la ecuacin de Gay-Lussac
(C6H12O6 . C2H5OH + 2CO2 + 28 Kcal). Durante el proceso de fermentacin uno
de los productos, el CO2, escapa constantemente, mientras que el alcohol etlico se
acumula y lo veremos en proceso con la produccin de vino casero.
Objetivos
General
Determinar las propiedades fsicas y qumicas de la fermentacin alcohlica
por medio de la levadura a travs de la elaboracin de vino casero.

Especficos
- Identificar el proceso de fermentacin para la produccin de vino.
- Comprender las reacciones que se llevan a cabo en la fermentacin.
Fundamentacin terica
La fermentacin alcohlica es un proceso biolgico de fermentacin en plena
ausencia de aire (oxgeno - O2), originado por la actividad de algunos
microorganismos que procesan los hidratos de carbono (azcares: por ejemplo, la
glucosa, la fructosa, la sacarosa, es decir, cualquier sustancia que tenga la forma
emprica de la glucosa, es decir, una hexosa) para obtener como productos finales:
un alcohol en forma de etanol (cuya frmula qumica es: CH3-CH2-OH), dixido de
carbono (CO2) en forma de gas y molculas de adenosn trifosfato (ATP) que
consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energtico
anaerbico. El etanol resultante se emplea en la elaboracin de algunas bebidas
alcohlicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc. En la actualidad ha
empezado a sintetizarse tambin etanol mediante la fermentacin a nivel industrial
a gran escala para ser empleado como biocombustible.
La fermentacin alcohlica tiene como finalidad biolgica proporcionar energa
anaerbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxgeno
a partir de la glucosa. En el proceso, las levaduras obtienen energa disociando las
molculas de glucosa y generan como desechos alcohol y CO2. Las levaduras y
bacterias causantes de este fenmeno son microorganismos muy habituales en las
frutas y cereales y contribuyen en gran medida al sabor de los productos
fermentados. Una de las principales caractersticas de estos microorganismos es
que viven en ambientes completamente carentes de oxgeno (O2), mxime durante
la reaccin qumica, y es por ello que la fermentacin alcohlica es un proceso
anaerobio o anaerbico.
La fermentacin del vino
Es de las ms conocidas y estudiadas por afectar a una industria muy extendida y
con gran solera. En el caso del vino las levaduras responsables de la vinificacin
son unos hongos microscpicos que se encuentran de forma natural en los hollejos
de las uvas (generalmente en una capa en forma de polvo blanco fino que recubre
la piel de las uvas y que se denomina "pruina"). Los vinos deben tener una cantidad
de alcohol debido a la fermentacin de al menos un 9% en volumen. Con la
excepcin de los vinos verdes como puede ser el chacol que pueden tener una
graduacin inferior. La fermentacin alcohlica del vino es muy antigua y ya en la
Biblia se hacen numerosas referencias al proceso. Las especies de levaduras
empleadas en la elaboracin del vino suelen ser por regla general las
Saccharomyces cerevisiae aunque a veces tambin se emplean la S. bayanus y la
S. oviformis, aunque en muchas variedades de vides la Kloeckera apiculata y la
Metschnikowia pulcherrima son levaduras endgenas capaces de participar en las
primeras fases de la fermentacin. Para frenar la aparicin de bacterias indeseables
y otros organismos limitantes de la fermentacin se suele esterilizar el mosto a
veces con dixido de azufre (SO2) antes del proceso.
La elaboracin del vino pasa por una fermentacin alcohlica de la fruta de la vid en
unos recipientes (hoy en da elaborados en acero inoxidable) en lo que se denomina
fermentacin tumultuosa debido a gran ebullicin que produce durante un periodo
de 10 das aproximadamente (llegando hasta aproximadamente unas dos
semanas). Tras esta fermentacin 'principal' en la industria del vino se suele hacer
referencia a una fermentacin secundaria que se produce en otros contenedores
empleados en el trasiego del vino joven (tal y como puede ser en las botellas de
vino).
Los vinos blancos fermentan a temperaturas relativamente bajas de 10 - 15C y los
vinos tintos a temperaturas mayores de 20 - 30C. A veces se interrumpe
voluntariamente la fermentacin etlica en el vino por diversas causas, una de las
ms habituales es que haya alcanzado la densidad alcohlica establecida por la ley.
En otros casos por el contrario se activa de forma voluntaria el proceso de
fermentado mediante la adicin de materiales azucarados, este fenmeno recibe el
nombre de chaptalizacin y est muy regulado en los pases productores de vino.
Observacin
Para la produccin de nuestro vino casero utilizamos diversos materiales tales
como:
Una (1) olla de 2 lts
Licuadora y jarra
Colador
Lienzo
Embudo y cuchara
Gasa sptica
Dos (2) botellas de vidrio oscuro
Dos (2) lbs de uva negra
lbs de azcar
Levadura activa granulada
Se utiliz los siguientes procedimientos para su elaboracin.
Lavar y despalillar las uvas
Lavar y decantas dos (2) veces
Pasar una (1) lb de uva a la licuadora y ajustar casi un (1) litro (se repet la
operacin)
Filtrar el mostro tres (3) veces en el colador
Filtrar en el lienzo hasta quedar sin residuos
Agregar azcar al filtrado (2 cucharadas)
Pasteurizar el mosto a 80C
Dejar enfriar hasta menos de 37C
Agregar 0.5 g de levadura
Verter en las botellas al 75%
Dejar fermentar durante un (1) da
Al segundo (2) da filtrar 3 veces y refrigerar
Repetir la operacin todos los das.
Preguntas
1. Bebidas alcohlicas

Bebidas destiladas o espirituosas: stas bebidas se las obtiene a travs de

la destilacin. Este proceso consiste en hervir jugos o zumos ya fermentados
para separar el alcohol del agua, y as tener una mayor graduacin alcohlica
(que van entre los 17 a 45). Pero en ocasiones se le suele agregar otros
ingredientes (almidn o frutas) para aumentar el sabor.

Ron
Es una bebida alcohlica, elaborada a partir de la caa de azcar por
fermentacin, y que posteriormente puede o no estar sometido a procesos
de aejamiento, generalmente en barricas de roble.

Tequila
El tequila es un destilado originario del municipio de Tequila en el estado de
Jalisco, Mxico. Se elabora a partir de la fermentacin y destilado al igual
que el mezcal, jugo extrado del agave, en particular el llamado agave azul.

Pisco
Es la denominacin de un aguardiente de uvas actualmente producido en
Per y Chile elaborado fundamentalmente mediante la destilacin del
producto de la vid, como el brandy y el coac, pero sin la prolongada crianza
en barricas de madera.

Bebidas Fermentadas: Estas fueron las primeras clases de bebidas que

existieron. Se las denomina as porque se producen a travs de un
mecanismo qumico llamado fermentacin alcohlica, en el que el azcar
propio de las frutas, las hierbas o las semillas, se convierte en alcohol por la
accin de algunos microorganismos; en este caso, de bacterias de levadura.
En este grupo, que por lo general posee una graduacin alcohlica baja (5-
15)

Champagne
El champn es un vino blanco o rosado espumoso elaborado con una mezcla
o ensamblaje entre las uvas chardonnay, pinot meunier, pinot noir, pinot gris,
arbanne y petit meslier.
 Bebidas fortificadas o generosas: stas se las obtiene, primero, por
fermentacin para luego ser 'fortificadas' a travs de la adicin de un alcohol
proveniente de una destilacin. Esto se lo hace con el objetivo de equilibrar
los sabores, pero a la vez se incrementa su graduacin alcohlica.
Los principales ejemplos de este grupo son los vinos fortificados

Madeira
El madeira se considera un vino fortificado procedente de las Islas Madeira
de Portugal, este vino es famoso tanto por su uso como bebida como por su
uso en la cocina para elaborar diversos platos de la cocina portuguesa.

2. La cerveza

Braceado

- Se transforman los granos de cebada en malta mediante la germinacin,

tueste y desgerminacin de stos.
- Se tritura la malta.
- Se mezcla la harina integral de la malta con agua en las calderas de
maceracin para su extraccin, siguiendo diferentes mtodos segn el
tipo de cerveza.

Mtodo por infusin: (Cervezas de fermentacin alta) se produce el

calentamiento progresivo en caldera con estacionamientos a 60 y 72C. Se
emplea una sola caldera.

Mtodo por decoccin: (Cervezas de fermentacin baja). Se macera la

mezcla en tres etapas: a 45 - 65 y 75C. Los pasos de la temperatura de 45
a 65C y de 65 a 75C se realizan mediante la ebullicin de 1/3 de la mezcla
a otra caldera y se transfiere de nuevo a la primera, con lo cual se consigue
la elevacin de la temperatura de sta. Se precisan dos calderas.

- Se lleva a cabo la transformacin por enzimas naturales de la malta del

almidn en dextrinas y azcares fermentables (maltosa).
- Filtracin: se separa el mosto dulce del bagazo insoluble, que sirve para
alimentacin del ganado por su riqueza en nutrientes y fibra.

Coccin

- El mosto ebulle durante 2 horas, ya adicionado el lpulo.

- Esterilizacin del mosto e inactivacin de enzimas.
- Coagulacin de materias nitrogenadas complejas.
 - Solubilizacin de los principios amargos del lpulo.
- Ligera caramelizacin de los azcares.
- Depuracin por evaporacin de voltiles indeseables.
- Precipitacin de protenas y taninos complejos.
- Contribucin al sabor, al aroma y al color de la cerveza final.

Fermentacin
Dos tipos: ALTA y BAJA

ALTA:

Cervezas ALE (oscuras, negras).

- Primaria: Temperatura de 15 a 25 C. La levadura al final (tercer da) sube

a la superficie de la cuba y se cosecha para su reutilizacin parcial.

- Secundaria: Temperatura de 4 a 5C, una semana. Se clarifica, se

carbonata y madura el sabor y el aroma.

BAJA:

Cervezas LAGER (claras, doradas)

- Primaria: Temperatura de 10 a 15C. La levadura al final (una semana)

se deposita en el fondo de la cuba y se recoge para su reutilizacin
parcial.

- Secundaria: Temperatura decreciente hasta 0C. Dos a tres semanas. Se

clarifica y se carbonata y madura el sabor, se afina y adquiere el bouquet
de guarda.

Filtrado

- Se clarifica por centrifugacin o prefiltrado para eliminar sedimentos y

turbiedad de bodega.
- Se efecta una filtracin muy fina para conseguir el brillo final y
estabilidad.

Envasado

- En barril, se llena en fro, previa microfiltracin para eliminar cualquier

vestigio de levaduras.
 - En botellas y latas se recurre al pasteurizado para destruir cualquier
presencia de microorganismos.
- As se consigue la mxima estabilidad y seguridad microbiolgica en el
mercado.

3. Clases de vino

Vinos tranquilos
- Vino blanco: Elaborados a partir de uvas blancas o tintas (a partir de pulpa
no coloreada). En este caso, se separa el mosto del hollejo
inmediatamente para que no le d color. En general la fermentacin se
realiza con mosto, separado de hollejos, pepitas, raspones, etc. Y,
aunque no es frecuente aejarlo, existen vinos blancos con crianza.
Dentro de los vinos blancos se encuentra el llamado vinho verde (vino
verde), un vino portugus joven con poca maduracin, o el vin jaune (vino
amarillo), elaborado en la regin francesa de Jura, con uvas de la
variedad savagnin vendimiadas de forma tarda y con elevado contenido
de azcares.

- Vino gran reserva: Son vinos con al menos 5 aos de envejecimiento (4

aos los blancos y rosados), de los cuales al menos 18 meses en barrica
(6 meses los blancos y rosados) y el resto en botella.

- Vino seco: Lo podemos encontrar con menos de 5g de azcar por litro de

vino.
 Vinos especiales
- El vino fortificado, fortalecido o generoso: Es aquel vino que, en su
proceso de elaboracin, incorpora procesos especiales para aumentar su
estabilidad y aumentar su graduacin alcohlica, sin perder por ello su
condicin de derivado 100% de la uva. Su graduacin alcohlica estar
comprendida entre 14 y 23, debindose la mayor parte de este
contenido alcohlico a la fermentacin del mosto inicial.

Dentro de este grupo se incluyen algunos prestigiosos vinos del mundo

como, por ejemplo: Oporto y Madeira (Portugal), Sauternes (Francia), o
Mlaga, Montilla-Moriles, Condado de Huelva y Jerez (Espaa).

- Los vinos de postre: Poseen un sabor dulce apropiado para acompaar

diversos postres. Este tipo de vinos recibe en el mundo anglosajn el
nombre de vinos de pudding y en particular en Australia se denominan
como stickies (pegajosos) debido a lo empalagosos que pueden resultar.
Algunos de los ms conocidos son el Sauternes, el Tokaji Asz, el vino
de Mlaga, el Pedro Ximnez (DOP Montilla-Moriles), el cual, dadas sus
especiales caractersticas y forma de elaboracin mediante la pasificacin
de las uvas del mismo nombre, lo hacen un vino nico, muy demandado
y de gran calidad. A pesar de su nombre algunos de ellos se suelen tomar
solos al final de una comida.

Segn la cantidad de tipos de uvas

- Vino de corte, de assemblage, genrico o multivarietal: Son aquellos vinos
en los que intervienen por lo menos dos variedades de uva (bivarietales).
Son conocidos los vinos de corte de Bordeaux o los Chateau Neuf du
Pape del Valle del Rdano que combina hasta 13 variedades. En general,
en los vinos de assemblage se busca el complemento y suplemento entre
las variedades de una regin determinada, buscando que cada una
entregue la mejor caracterstica de s. Las posibilidades de combinacin
son prcticamente infinitas, ya que hay ms de 4.500 variedades de uvas
vinificables reconocidas.

3.1. Qu es el pie de cuba?

El pie de cuba es una preparacin que se hace antes de las primeras
vendimias, se trata de recolectar unos das antes unas uvas ms
maduras, y a temperatura adecuada, dejar que empiecen la fermentacin.

El objetivo de la preparacin del pie de cuba, es crear una poblacin inicial

de levaduras, que tras ser aadidas al resto de los depsitos permita el
 arranque de la fermentacin del mosto en contenido en ellos, en un menor
tiempo, que si no fueran adicionadas. Esto se consigue, a travs del
desarrollo y crecimiento de la levadura saccharomyces cerevisie
presentes en la propia uva.

Hay dos tipos de elaboracin del pie de cuba:

El pie de cuba se puede lograr mediante seleccin de: levaduras propias

naturales o incorporacin de preparados de levaduras seleccionadas.

- Las levaduras propias naturales: Consiste en cosechar anticipadamente

una cantidad de uva, encubarla en ptimas condiciones, a fin de que se
multipliquen las levaduras ms aptas. Cuando este se encuentra en plena
fermentacin, se incorpora en proporciones variables de acuerdo al
criterio tcnico, al resto de la uva en proceso de vinificacin.

- En el caso de levaduras seleccionadas: A la uva recin molida, dispuesta

en ptimas condiciones se le incorporan preparados de levaduras
seleccionadas, que dominan rpidamente el medio y de esa forma,
podemos obtener con seguridad el pie de cuba de las levaduras o
levaduras que deseamos sembrar.

4. Fermentacin y aejamiento

- La fermentacin de la uva es cuando el azcar se convierte en alcohol.

Una vez que se obtienen las frutas se les aade una levadura a las cubas
de fermentacin. En ese instante se libera el dixido de carbono, lo que
hace que las pieles de las uvas suban a la superficie. Este producto debe
pasar por varios meses de crianza o maduracin en las barricas.

- Aejados en madera, estos adquieren una mayor complejidad, al recoger

los taninos astringentes y las dulces notas de vainilla de los barriles. En
el proceso ser determinante la madera nueva, neutral o usada. Los
mejores matices del roble se obtienen cuando es nuevo o seminuevo. Se
puede decir que una barrica es ptima en los primeros tres o cinco aos.

5. Reaccin bioqumica de la fermentacin

El gluclisis es la primera etapa de la fermentacin, lo mismo que en la

respiracin celular, y al igual que sta necesita de enzimas para su completo
funcionamiento.
 A pesar de la complejidad de los procesos bioqumicos una forma
esquemtica de la reaccin qumica de la fermentacin alcohlica puede
describirse como un gliclisis de tal forma que puede verse como participa
inicialmente una molcula de hexosa

C6H12O6 + 2 Pi + 2 ADP + 2 NAD 2 CH3-CH2OH + 2 CO2 + 2 ATP + 2 NAD

6. C6H12O6 2 CH3COCOO + 2 H2O + 2H+

La reaccin qumica se describe como la reduccin de dos molculas de

Nicotinamida adenina dinucletido (NAD+) de NADH con un balance final de
dos molculas de ADP que finalmente por la reaccin general mostrada
anteriormente se convierten en ATP. Otros compuestos trazados en menores
proporciones que se encuentran presentes tras la fermentacin son: el cido
succnico, el glicerol, el cido fumrico.
En ms detalle durante la fermentacin etlica en el interior de las levaduras,
la va de la gluclisis es idntica a la producida en el eritrocito. En primer
lugar, el piruvato se descarboxila mediante la accin de la piruvato
descarboxilasa para dar como producto final acetaldehdo liberando por ello
dixido de carbono (CO2) a partir de iones del hidrgeno y electrones del
NADH.

Tras esta operacin el NADH sintetizado en la reaccin bioqumica catalizada

por el GADHP se vuelve a oxidar por el alcohol deshidrogenasa, regenerando
NAD+ para la continuacin de la gluclisis y sintetizando al mismo tiempo
etanol. Se debe considerar que el etanol va aumentando de concentracin
durante el proceso de fermentacin y debido a que es un compuesto txico,
cuando su concentracin alcanza aproximadamente un 12% de volumen las
levaduras tienden a morir. Esta es una de las razones fundamentales por las
que las bebidas alcohlicas (no destiladas) no alcanzan valores superiores a
los 20% de concentracin de etanol.
Conclusiones.
La fermentacin es una transformacin que sufren un gran nmero de sustancias
orgnicas en determinadas circunstancias y que se traduce por una oxigenacin o
una hidratacin. La fermentacin de los lquidos azucarados produce alcohol a
travs de La fermentacin de diversos granos (tales como: la cebada, el trigo, el
maz, el mijo, el sorgo y el centeno), es posible producir diversos tipos de bebidas
alcohlicas, principalmente de cerveza. En este caso realizamos vino, utilizando
uvas negras el cual fue fermentado con levadura actica.
Se tiene 2 etapas bsicas para la produccin de vino:
Primaria o Aerbica
Dura usualmente entre los tres y cinco primeros das, y es donde se produce el 70%
del total del proceso de fermentacin. En esta etapa el recipiente donde se
encuentra el jugo de uva debe estar en contacto con el aire, que juega un papel
importante en la multiplicacin de clulas de levadura.
Secundaria o Anaerbica
Aqu se lleva a cabo el porcentaje restante de la fermentacin y suele durar entre
una y dos semanas, despus de los primeros 3 a 5 das de la etapa primaria, aunque
depende de la cantidad de nutrientes y azcares an disponibles en el juego de uva.
Esta etapa de fermentacin es mucho ms lenta y con una nula o mnima exposicin
al aire libre, por ello se debe cerrar el recipiente. En este momento la levadura deja
de multiplicarse y empieza a convertirse el alcohol.