Asepsia

Consiste en tener sumo cuidado para reducir la contaminacin de la superficie

externa de la cscara con heces de la gallina y con la suciedad de los nidales.
Cuando los huevos se rompen para desecarlos o congelarlos, se procura desechar
aqullos en los cuales ha habido crecimiento de microorganismos y reducir la
contaminacin del equipo limpindolo y desinfectndolo.

ELlMlNAClON DE MICROORGANISMOS
La limpieza en seco, por ejemplo con un chorro de arena, elimina la suciedad,
pero tambin la cutcula (mucina).
El simple lavado con agua caliente, elimina la suciedad, la cutcula, y parte
de los microorganismos, pero favorece la penetracin de bacterias al interior
del huevo a travs de los poros de la cscara.
Agua con hipoclorito de sodio al 1 %.
En las soluciones que se emplean para lavar los huevos se han ensayado la
leja, diversos cidos, el formol, los hipocloritos, los compuestos de amonio
cuaternario, varios detergentes, y asociaciones de un detergente y un
desinfectante.
Estas soluciones se utilizan a temperaturas que oscilan entre 32,2 y 60C,
segn el compuesto qumico que se emplee para prepararlas.
Es indispensable que la solucin que se emplee para lavar los huevos est
caliente para evitar que el lquido sea aspirado al interior de los huevos
cuando estn fros.
Una lavadora mecnica apropiada para lavar huevos eliminar
esencialmente toda la flora microbiana de la cscara
EMPLEO DEL CALOR

Involucra la coagulacin de la clara

Los tratamientos ideados incluyen el calentamiento de los huevos con
cscara en un bao de aceite durante 10 minutos o en un bao de agua
durante 30 minutos a 54,4"C; el tratamiento del contenido del huevo a 61,7"C
durante 30 minutos
Tratamientos trmicos que se emplean en los Estados Unidos para eliminar
l a s salmonelas son los siguientes: (1) lquido de huevo completo, 60C
durante 3,5 minutos como mnimo; (2) lquido de yema sola, 61,l"C durante
3,5 minutos como mnimo, o 60C durante 6,2 minutos como mnimo; (3)
yema con hidratos de carbono, 63,3"C durante 3,5 minutos como mnimo, o
62,2"C durante 6,2 minutos corno mnimo;( 4) yema con sal, 633C durante
3,s minutos como mnimoo, 62,2"C durante 6,2 minutos como mnimo.

EMPLEO DETEMPERATURAS BAJAS

Refrigeracin:
La mayora de los huevos con cscara se conservan por refrigeracin. Para
almacenarlos, se seleccionan teniendo en cuenta su aspecto general y el resultado
del miraje a trasluz. Para mirar a trasluz un huevo, se le mantiene y se le da vueltas
frente a una luz con el fin de apreciar defectos tales como la presencia de grietas,
putrefacciones, mohos, sangre.

Una vez puestos, los huevos se deben enfriar lo ms pronto posible y se

deben mantener a una temperatura y a una humedad relativa que depende
del tiempo de almacenamiento previsto
Cuanto ms descienda la humedad relativa por debajo del 99,6 por cien,
tanto ms rpidamente el huevo perder humedad, y por lo tanto peso, y
tanto mayor se har la cmara de aire.
Cuanto m& elevada sea la humedad relativa, tanto ms probable ser que
los microorganismos alteren los huevos.
Cuanlo ms se eleve la temperatura por encima de -1,67"C, tanto ms rpida
sern la penetracin de los microorganismos
Para el almacenamiento comercial durante 6 meses o durante m&. tiempo,
se han recomendado una temperatura de refrigeracin comprendida entre
-1,7 y -0.55"C y una humedad relativa entre el 70 y el 80 por cien. La ventilacin
en la cmara donde se almacenan los huevos es importante para mantener la
humedad relativad eseada en torno a los huevos, y es esencial una temperatura
de almacenamiento constante para evitar que se condense humedad en la
superficie externa de la cscara.
La impregnacin de la cscara de los huevos con un aceite mineral incoloro
e inodoro es un procedimiento de conservacin corriente que los preserva de
lah umedad, retarda tanto su desecacin como la penetracin de aire, retiene
el dixido de carbono, y retardalos cambios fsicos y qumicos que tienen
lugar en el interior del huevo.

Desecacin

Antes de proceder a su desecacin, es preciso someter la clara de huevo a un

tratamiento adicional. Con el fin dqeu e la clara de huevo conserve su capacidad de
batido, es preciso someterla a un tratamiento adicional antes de desecarla. La
eliminacin de la glucosa, uno de los reactivos que intervienen en el pardeamiento
o reaccin de Maillard, se debe llevar a cabo antes de proceder a su desecacin.

Un proceso enzimtico que utiliza la oxidasa de la glucosa. En el ltimo

procedimiento, la glucosa se convierteen cido glucnico, actuando como donador
de oxgeno el percixido de hidrgeno que se aade.

En los Estados Unidos, la mayora de los huevos se desecan utilizando el desecador

por atomizacin, en el que el huevo lquido a desecar se pulveriza finamente sobre
una corriente de aire seco caliente.

Otro procedimiento para desecar los huevos es el del rodillo o tambor, en el cual el
huevo lquido se hace pasar sobre un tambor caliente, con o sin ayuda de vaco.
 Para desecar la clara, se emplea la desecacicin por atomizacin o la desecacicin en
recipientes, asociadas al procedimiento de desecacin en un tnel caliente.

EMPLEO DE CONSERVADORES

En los huevos, los conservadores se pueden emplear aplicndolos sobre la cscara,

incorporndolos a la atmcisfera de su entorno, o aplicndolos sobre las envolturas
o sobre los recipientes que se emplean para los mismos. Se ha empleado una gran
cantidad de diferentes sustancias para aplicarlas sobre la superficie externa de la
cscara de los huevos
Algunas de estas sustancias se emplean principalmente para mantener seca la
cscara y para reducir la penetracicin de oxgeno en el huevo y la salida al exterior
del dixido de carbono y de la humedad.
El revestimiento de la cscara de los huevos con una capa de cera o de aceite, o
cualquier otro procedimiento para tapar los poros de la cscara son ejemplos de
ello.
Los materiales utilizados para mantener secos los huevos en las casas particulares
incluyen la sal, la cal, la arena, el serrn, y la ceniza. La inmersin de los huevos en
una solucin de silicato sodico, se ha estado utilizando desde hace tiempo con
buenos resultados como procedimiento casero para conservarlos.
Otros compuestos qumicos que se han ensayado como inhibidores son los
boratos, los permanganatos, 10s benzoatos, los salicilatos, los formiatos, y una
gran cantidad de otros compuestos qumicos.
Se han llevado a cabo algunas pruebas para reducir la alteracin de los huevos por
mohos durante el almacenamiento tratando el fondo y el relleno de las cajas con
un compuesto qumico micosttico o inhibidor de los mohos. Para ello se han
empleado, en algunos casos con buenos resultados, el pentaclorofenato sdico y
compuestos afines.
Se ha sealado que la fumigacicin de los huevos con cixido de etileno gaseoso
antes de almacenarlos los protege frente a la alkracicin por bacterias.
Los nicos dos gases que se aaden a la atmsfera de la5 cmaras donde se
almacenan los huevos con el fin de mejorar su calidad de conservacin, son el
dicixido de carbono y el ozono, aunque experimentalmente tambin se ha
empleado el nitrgeno.

EMPLEO DE RADIACIONES
Algunas experiencias han demostrado que los microorganismos patgenos (por ej.,
SuEmonellu) existentes en los huevos, tanto si se trata de huevo lquido como si
son huevos congelados o deseados, pueden ser inactivados mediante radiaciones
ionizantes. No obstante, tambin se han observado lesiones en los
microorganismos debidas a dosis de radiacin relativamente bajas