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1. IDENTIFICAO DA EMPRESA

Razo Social: G M D Bar e restaurante Ltda

Nome Comercial: Cathedral Fabrica Bar
CNPJ: 26.107.934/0001-10
Endereo: Av Dr. Alexandre Rasgulaeff, 5733 Jd Real

Licena ou Alvar de Funcionamento:

Licena Sanitria:

Auto de Vistoria do Bombeiro:

Caracterizao da empresa:
o Produo centralizada
o Sistema de distribuio a la carte com possibilidade de pedidos
no balco
o Bar que fabrica a prpria cerveja, brewpub.
o Funcionamento: de tera a sexta das 18:00 as 01:30 e de sbado
da 12:00 as 02:00.

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2. CONDIES AMBIENTAIS

2.1 Condies ambientais externas

Empresa localizada em avenida movimentada durante o perodo diurno, na rea

urbana, vizinha de dois barraces industriais. rea permevel em frente ao
estabelecimento com ausncia de focos de insalubridade.

2.2 Instalaes e Edificaes

A empresa conta com as seguintes instalaes: Deck da fachada, banheiros,

salo, rea de apoio, cozinha, rea de recebimento, vestirios, rea de servio,
DML.

Para a rea que envolve manipulao de alimentos, temos cozinha e rea de

recebimento:

o Paredes

o Janelas

o Piso

o Teto

o Ralos

o Luminrias

o Superfcies

o Sanitrios

o Sistema de exausto e ventilao

o Sistemas eltrico e de iluminao

o Sistema de esgoto

(descrever os materiais de construo, detalhadamente, e as condies de

cada item, por setores, se mercados)

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3. Manejo de Resduos

(descrever como so os coletores de lixo da empresa, onde ficam, quem recolhe, a

frequncia de recolhimento)
(VER PGRS FBRICA)
A empresa conta com coletores de resduos no-reciclveis nas seguintes instalaes:

1 un na calada (bituqueira)

2 un no salo

2 un no banheiro feminino

2 un no banheiro masculino

2 un nos vestirios

1 un na rea de recebimento/higienizao

3 un na cozinha

Possui tambm coletores de resduos reciclveis, nas seguintes instalaes:

1 un no salo

1 un na cozinha

Os resduos reciclveis so armazenados separadamente para coleta.

Os resduos no reciclveis so retirados e armazenados em local prprio prximo a

entrada de servio (carga e descarga). So retirados do estabelecimento para a coleta
municipal seguindo o cronograma: segundas-feiras 9:00, teras-feiras no trmino do
expediente, quintas-feiras no trmino do expediente.

A equipe da cozinha treinada para realizar a separao do material orgnico e destinar

para pequenos produtores locais; organizados em uma cooperativa denominada
Naturalis, sob responsabilidade de Andr Coelho. Os resduos orgnicos separados so
coletados por eles, que sero postos em composteiras e reutilizados na produo de
novos produtos orgnicos, fechando o que a Naturalis chama de ciclo da esperana,
fechando o ciclo e dando uma destinao final a grande parte dos resduos da cozinha

Instruo de Trabalho - Higienizao dos Coletores de Resduos

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1. RESULTADO ESPERADO

Realizar a higienizao dos coletores de resduos.

2. ABRANGNCIA

Coletores de resduos da produo.

3. RESPONSABILIDADE

Colaboradores que iro realizar a limpeza.

4. ATIVIDADES

Ao final do expediente o saco de lixo fechado e retirado da cozinha na manh do outro

dia. Aps a retirada dos resduos feita a higienizao dos coletores com gua e
detergente neutro, e aps isso com soluo clorada.
(E OS LIXOS FORA DA COZINHA?)

3.1 Monitoramento

Item Monitorado Procedimento Frequncia Responsvel

Preencher planilha
Manejo de resduos Monitoramento de Quinzenal Cozinheiro
Manejo de resduos

3.2 Aes Corretivas

Realizar treinamento para os colaboradores e revisar programa de

capacitao da empresa;

Executar o plano de ao descrito no check-list mediante no

conformidade detectada;

Solicitar ajustes junto empresa responsvel pelo recolhimento dos

resduos;

Substituir a empresa contratada para o recolhimento de lixo.

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4. EQUIPAMENTOS

4.1 Lista de equipamentos

Equipamento Especificao Quantidade

.Equipamentos de medio

Balana

Termmetro

4.2 Procedimentos para a manuteno preventiva

Os trabalhos so executados e elaborados a partir dos manuais, experincia e

problemas ocorridos nos equipamentos.
(quem realiza a manuteno preventiva: prpria empresa, terceirizada)

TABELA DE MANUTENO PREVENTIVA

Equipamento Tempo O qu? Responsvel

4.3 Monitoramento

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Item Monitorado Procedimento Frequncia Responsvel

Registro de Atravs do
Manuteno preenchimento da Seguir Tabela
Preventiva planilha
Registro de Atravs do
Manuteno preenchimento da Quando necessrio
Corretiva planilha

4.4 Ao Corretiva

4.4.1 Manuteno Corretiva

As aes corretivas necessrias na linha de produo so realizadas seguindo o

seguinte fluxo:

Operao identifica a necessidade de ao corretiva, devido a algum desvio no

processo ou falha de equipamento;

Colaborador aciona o gerente de produo que ir avaliar o problema e se

necessrio chamar empresa autorizada;

Aps solucionado o problema, operao realiza os testes funcionais com a

presena da manuteno.

4.4.2 Manuteno Preventiva

O operador quando recebe a mquina restaurada o responsvel por monitorar

diariamente o estado e o desempenho da mquina. Qualquer indcio de desgaste,
o operador aciona o gerente de produo para avaliao do problema.

Aps manuteno deve-se obrigatoriamente realizar a higienizao do

equipamento/instalao antes de retorna o usar.

4.5 Verificao
Item de Verificao Procedimento Frequncia Responsvel
Registro de
Observao visual do
Manuteno Mensalmente
preenchimento
Preventiva
Registro de
Observao visual do
Manuteno Mensalmente
preenchimento
Corretiva

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5. PRODUO

5.1 Descrio das etapas de processo

Aquisio de matrias-primas e ingredientes

(descrever como feita a aquisio de MP, escolha do fornecedor, avaliao do

fornecedor)

Recebimento

Condies de transporte dos insumos recebidos

(como realizado o transporte de matria-prima e insumos at a empresa,

carro prprio, caminho empresa, etc)

Procedimentos adotados no recebimento

a) Descrio da rea de recebimento

(descrever depsito de armazenamento: palletes, armrios, freezers,

geladeira, etc)

Existe um cuidado de seguir os critrios de PVPS (primeiro que vence,

primeiro que sai) na rotatividade dos produtos perecveis de acordo com
instruo de trabalho.

a) Critrios de avaliao dos produtos

(como feito o monitoramento no recebimento dos produtos)

b) Medidas adotadas nos casos de devoluo de mercadorias

(o que fazer em caso de mercadoria no conforme)

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c) Aes corretivas

.Contatar a empresa fornecedora solicitando a reposio de produtos

avariados;

.Excluso de fornecedores quando a notificao de problemas

reincidentes;

.Mover o produto para rea de devoluo, quando da checagem resultar

em no conformidade ou identificao de produtos vencidos;

Instruo de Trabalho Primeiro que Vence, Primeiro que Sai

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1. RESULTADO ESPERADO
Controle de PVPS (primeiro que vence, primeiro que sai) das matrias-
primas e insumos

2. ABRANGNCIA
Depsito de Matria-prima e insumos

3. RESPONSABILIDADE
Responsvel do setor

4. ATIVIDADES
- Ao receber um lote de matria-prima, observar a data de fabricao e
validade do produto;
- Guardar o lote nos armrios do depsito de matria-prima obedecendo
as identificaes e locais correspondentes a cada insumo;
- Manter o controle de entrada e sada das matrias-primas;
- Consumir primeiro o lote que vence antes (primeiro que vence, primeiro
que sai).

5. AES CORRETIVAS
- Se ao receber um lote de matria-prima, observar que o lote anterior foi
produzido com data mais recente que o lote do recebimento, comunicar o
(cargo do responsvel a ser comunicado) que ir verificar se o consumo da
matria-prima ser anterior ao prazo de validade, caso contrrio efetuar trocar
ou devoluo.

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Armazenamento

(procedimentos de armazenamento dos diversos ingredientes e matrias-

primas, cuidados para evitar a contaminao cruzada, temperaturas de
armazenamento, identificao dos produtos, PVPS, formas de monitoramento,
aes corretivas, registros, verificao e responsabilidades)

Embalagem e Rotulagem

(Tipos de embalagens utilizadas, formas de inspeo antes do uso, critrios de

aquisio; Descrever os dizeres de rotulagem contemplados e a legislao
referente se possvel, inserir exemplo de rtulo)

Transporte

(se aplicvel: descrever o tipo de transporte, existncia de certificado de

inspeo sanitria, cuidados com a higiene e controle integrado de pragas,
controles de tempo e temperatura, monitoramentos, aes corretivas, registros
e verificao pertinentes)

6. CONTROLE DE QUALIDADE

6.1 Controle

(como feito o controle de qualidade pela empresa: anlises, monitoramentos,

registros, inspees,etc)

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