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ALIMENTARIAS
PROYECTO DE ELABORACION DE
QUESO FRESCO
PRESENTADO POR:
CCAHUA HUAYHUA, Franklin
HUAMANI CCACYA, Wilfredo
SERNA HUAMAN, Narciso
Yanela
Fredy
Nazario
Elizabeth
Vanessa
Manchay Per
2017
I. INTRODUCCIN
REQUISITO VALOR
Materia grasa (g/100g) Mnimo 3,2
Slidos totales (g/100g) Mnimo 11,4
Lpido Porcentaje en
Peso
Triglicridos 97-98
Diglicridos 0,03-0,06
Monoglicridos 0,02-0,04
Fosfolpidos 0,2-1,0
FUENTE: Fennema (2000).
PORCENTAJE
CONCENTRACIN
PROTENA APROXIMADO DE LA
(g/l)
PROTENA TOTAL
CASENAS:
-casenas 24 a 28 42
- casenas 15 a 19 25
k- casenas 9 a 11 9
- casenas 3a4 4
PROTENAS DEL
SUERO:
- lactoglobulina 1a2 9
-lactoalbmina 5a7 4
Proteasas-peptonas 2a4 4
Protenas de la 1 a 1,5 3
sangre
FUENTE: Fennema (2000).
Sodio 48 47 53
VITAMINA LECHE
(g/100ml)
Vitamina A (ug) 56
3.3.1. Equipos
Balanza analtica,
Cmara de refrigeracin de la Planta Piloto de Leche trentino
Cocina
3.3.2. Materiales
3% SH, 3%CH,
Leche acondicionada
2% SH , 2%CH
Enfriamiento 34C
Cortado
Reposo 5 min
Calentamiento 38C
Sal Salado
1.5%
Moldeado
Envasado
Almacenamiento 4C
Queso fresco
d) Reposo. Se dej reposar la cuajada por 5 minutos, para dejar salir el suero.
e) Primer agitado. Con una pala se agita los granos de cuajada por 10-15
minutos aproximadamente para ayudar a la salida del suero.
j) Salado. Se agreg sal en una cantidad de 1,5%, la cual fue disuelta en agua
pasteurizada y filtrada para separar las impurezas. La salmuera preparada
se agrega a los granos y se remueve suavemente.
IV. RESULTADOS
4.1. Anlisis fisicoqumico de la materia prima
TIEMPO TRATAMIENTOS
pH (das) T1 T2 T3 T4
1 6,68 6,26 6,24 6,41
0,26bC 0,06bD 0,13aC 0,19abC
7 6,24 6,13 6,13 5,98
0,16abB 0,04abC 0,23bB 0,08aB
14 5,86 5,90 5,64 5,76
0,08abB 0,03bB 0,15aA 0,19abB
21 5,37 5,38 5,48 5,42
0,10aA 0,04aA 0,30aA 0,22aA