I.

II. REVISIN BIBLIOGRFICA

2.1 CHORIZO
Segn Montoya (2009), menciona que el chorizo es un embutido crudo, blando, de
picado grueso, altamente condimentado de origen espaol que difiere muy poco de la
longaniza en cuanto a su composicin. Se elabora a partir de carne picada de cerdo
revuelta con sal, especias y nitrato de potasio, el producto es embutido en tripas del
intestino delgado del cerdo y atado en fracciones de 10 a 25 centmetros durante 24
horas.
Segn Madrid (2005), menciona que entre las caractersticas que presenta el chorizo
son: Consistencia firme y compacta al tacto. Forma circular cilndrica ms o menos
regular pudiendo tener diversas presentaciones (velas, sartes, y ristra). Aspecto
rugoso en el exterior y bien adherida la tripa a la masa. El corte se presenta
homogneo, liso y bien ligado sin colocacin anmala. Debe presentar color y sabor
caracterstico que le proporciona fundamentalmente los ingredientes y las especias.

2.1.1 Caractersticas fsicas y organolpticas.

Segn FAO (2004), menciona que el producto se presenta como una pasta de color
oscura donde se identifican fcilmente los trocitos de grasa. Estn embutidos sin flor
de superficie ni bao.

2.2 CARNE
Segn Montoya (2009), menciona que define a la carne como a las partes blandas
comestibles del ganado bovino, ovino, porcino y aves.
Las carnes aportan entre un 16-22% protenas de alto valor biolgico, es decir,
contienen todos los aminocidos esenciales.
Son una buena fuente de vitaminas, principalmente del grupo B (en especial
B12).
Excepto las vsceras, son pobres en vitamina A, C, cido flico e hidratos de
carbono.
Son ricas en hierro del tipo hemo, que presenta mejor absorcin que el hierro
no hemo presente en alimentos de origen vegetal.
Aportan minerales, zinc, potasio, fsforo y, en menor medida, calcio y
magnesio.
El contenido de grasa y colesterol depende del tipo de especie, la pieza, as
como la edad y la alimentacin del animal.
2.2.1 Cuadro N 01 : Tabla de composicin de algunas carnes

Fuente: (Montoya, 2009).

GRASA
La grasa, la mayor parte de ella saturada, representa entre un 10 y un 20% de
la carne, y el resto, es agua. La carne contiene vitaminas y minerales de vital
importancia para el crecimiento y el desarrollo, as como para el correcto
funcionamiento del organismo, especialmente las vitaminas B, sobre todo la B12,
y minerales como el zinc, el yodo, el selenio y el fsforo. La vitamina B12 slo se
obtiene de los alimentos de origen animal y el vacuno es una buena fuente de
ella. Es fundamental para acabar con la anemia y en la generacin de la
hemoglobina. Por otra parte, la carne de vacuno joven tiene mayor cantidad de
vitamina B2, elemento primordial como fuente energtica y protectora de la piel,
el sistema nervioso y los ojos (MADRID, 2005).
La carne de vacuno es menos grasa que la del cordero y el cerdo, y por eso, se
le denomina 'carne magra', junto con la del pollo y el conejo. La carne magra
contiene menos del 10% de la materia grasa. Tambin es menos grasa y tiene
ms agua que la carne de ternera. Tambin dependiendo de la parte del animal
existen diferencias nutricionales: por ejemplo, las chuletas son ms grasas que
el solomillo (MADRID, 2005).

SAL
La sal es el condimento ms utilizado de todos. Lo utilizamos al preparar todos
los platos, excepto los postres. La sal, por su contenido en cal, es fundamental
en el proceso de la digestin y gracias al sodio, mantiene el equilibrio de los
cidos del cuerpo. Los orgenes de la sal vienen desde muy antiguo. El hombre
pronto descubri, que la sal era el mejor conservante, que haba para las carnes
y pescados. Podan pescar y cazar cuando les convena y almacenar durante
meses, con la ayuda de la sal. Era la solucin para su supervivencia (MADRID,
2005).
 Segn SUAREZ (2008), menciona lo siguiente:
Las funciones que realiza la sal en la elaboracin de embutidos crudos curados
son las siguientes:

Disminucin de la actividad de agua con lo que las condiciones para el desarrollo

de algunos microorganismos indeseables empeoran. Este descenso de la
actividad de agua influye tambin en reacciones bioqumicas y enzimticas que
ocurren durante la maduracin.
Protector contra la contaminacin microbiana.
Saborizante.- Auxiliar de la trabazn y consistencia de las mezclas.
Inactivacin de enzimas de la carne por accin directa de sus iones-
Deshidratacin de la carne por presin osmtica de soluciones salinas-Toxicidad
para microorganismos, Gram negativos principalmente, que deterioran la carne.

NITRATOS Y NITRITOS
Muchsimos alimentos de consumo diario y especialmente las carnes
procesadas, son conservados con estos txicos qumicos. Se utilizan en la carne
para resaltar el color rojo y hacer que aparente ms apetecible a la hora de
comprar. Inclusive los alimentos para bebs contienen nitratos. Las industrias
que procesan la carne dependen del nitrito para hacer que sus productos
parezcan frescos a los ojos del consumidor. Esto es debido a que el nitrato imita
el color de la carne. Lo que ocurre es que las bacterias en la carne actan sobre
el nitrato y lo reducen a nitrito. Y es justamente ese nitrito el que realiza la tarea
de disfrazar el aspecto de la carne y mantenerla as. Con lo cual estas industrias
desprecian olmpica y temerariamente la realidad de que el nitrito es muchsimo
ms peligroso y txico que el nitrato (MADRID, 2005).

ESPECIAS
Especia (del latn speces), tambin llamada condimento (del latn
condimentum, de condire, sazonar) es el nombre dado a ciertos aromas
de origen vegetal, que se usan para preservar o sazonar los alimentos.
Tcnicamente se considera una especia a las partes duras, como las
semillas o cortezas, de ciertas plantas aromticas, aunque por similitud,
muchas veces tambin se engloba a las fragantes hojas de algunas
plantas herbceas, cuyo nombre culinario es hierbas. La mayora de las
especias puede considerarse nativa de las regiones tropicales de Asia, y
de las islas Molucas en Indonesia, tambin conocidas como islas de las
Especias, aunque algunas se encontraban en el Mediterrneo (ans,
mostaza). Las especias usadas en la actualidad son en muchos casos las
mismas que se usaban en la Antigedad (MADRID, 2005).
Se pueden clasificar las hierbas y especias en dos grupos, las que
modifican, tanto el sabor, como el aspecto de los alimentos, en este grupo
estaran el azafrn, la canela, el tomillo y el romero, entre otros; y las que
excitan el paladar, entre las que se encuentran la pimienta, el pimentn,
la nuez moscada y las diversas variedades de chiles. La cantidad de
platos que se pueden cocinar con unas y otras, tanto solas como
 mezcladas, es muy elevada; esto hace que las distintas cocinas de cada
cultura adquieran un toque caracterstico (MADRID, 2005).
FOSFATOS
Puesto que los fosfatos son ingredientes multifuncionales es necesario
conocer las propiedades que poseen, para la eleccin adecuada de los
mismos segn el proceso requerido. A continuacin mencionaremos las
relacionadas con los procesos crnicos:
Amortiguador de pH: Los fosfatos son utilizados para mantener o
amortiguar el pH. El color y el sabor de los alimentos son
fuertemente influenciados por el pH.

Alcalinizante: (tripolifosfato de sodio o potasio). Los fosfatos son

utilizados para mantener la alcalinidad en la salmuera. Cuando se
trata de crnicos, la alcalinidad del medio ayuda a emulsificar la
grasa y logra que las carnes se suavicen. Estos ingredientes
tambin permiten que la protena del msculo se abra, lo que a su
vez permite la captacin de agua y ello se ve reflejado en un
aumento de rendimiento y reduccin de la sinresis en el producto
final.

Agente emulsificante: Los fosfatos (tripolifosfato de sodio y potasio,

hexametafosfato) tambin funcionan como estabilizantes para
promover la emulsificacin entre grasa, agua y protena.

Secuestrante: Hexametafosfato de sodio, pirofosfato cido y

pirofosfatotetrasdico son excelentes secuestrantes, lo que
significa que ellos pueden ligarse con las impurezas de los metales
contenidos en el agua, tales como el hierro, el magnesio, el cobre
y tambin con el calcio. Esto es importante, ya que las impurezas
pueden afectar la calidad de los alimentos y la eficiencia de su
procesamiento.

Modificador de protena: Los fosfatos (tripolifosfato de sodio y

potasio, pirofosfatos) son modificadores de protenas en
aplicaciones crnicas y lcteas, mejorando la capacidad de
retencin de humedad y ayudando a la estabilidad de las fases en
solucin (MADRID, 2005).

2.3 EMBUTIDO

Segn SUAREZ (2008), menciona que el embutido es un alimento preparado a partir

de carne picada y condimentada, introducida a presin en tripas aunque en el
momento de consumo, carezcan de ellas. Embutido curado el cual su componentes
interactan con sal, nitratos y nitritos principalmente, con el fin de mejorar sus
caractersticas, en especial color y vida til.
2.3.1 CLASIFICACIN DE LOS EMBUTIDOS

Segn SUAREZ (2008), menciona la clasificacin de los embutidos de la siguiente

manera:
Embutido crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudas, sometidos
a un ahumado o maduracin. Ejemplo, chorizos, salchicha desayuno, salami.
Embutido escaldados: aquellos a cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo
un tratamiento trmico de coccin y ahumado opcional,
luegode ser embutidos. Ejemplo, mortadelas, salchichas tipo Frankfurt, jamn
cocido.
Embutido cocidos: cuando la talidad de la pasta o parte de ella s cocina
antes de incorporarla a la masa. Ejemplo, morcillas, pate, queso de cerdo.