Arequipa Per

OBTENCION DEL COLORANTE NATURAL

BETANINA A PARTIR DE LA BETARRAGA Y
APLICACIONES EN ALIMENTOS
ABSTRACT
The natural colourings every time are having a major acceptability in the consumers, because at present with
the offered information of different sources as newspapers, magazines, television and social networks it
announces the benefits that these bring for the organisms and the reduction of illnesses provoked by artificial
colourings.

The intention of this work is to announce the natural coloring of the beet (betanina) which we will use it like
coloring in the food industry.

The coloring betanina also is known like betacianina, red beet or coloring E-162, in which we use the
crystallization method to obtain the coloring, we take the beet to a heater 75C obtaining the crystallization of
the beet, to crush the glazing, to take to ethanol 96 %, to filter and the part will not leak to take it to the heater
up to evaporating the ethanol, obtaining this way the coloring.

The results were successful, since, on having used them in cream chantilly, gelatine the obtained coloring had
big acceptability so much in color and acceptance of the natural coloring.

We conclude that the natural colourings must be used in the industry food, since the companies to reduce
expenses make use of these artificial colourings they generate long-term illnesses; an example of natural
coloring is the betaninas also it is possible to obtain of the purple prickly pear, figs.

RESUMEN
Los colorantes naturales cada vez estn teniendo una mayor aceptabilidad en los consumidores, porque en la
actualidad con la informacin brindada de diferentes fuentes como peridicos, revistas, televisin y redes
sociales da a conocer los beneficios que estos traen para el organismos y la reduccin de enfermedades
provocadas por colorantes artificiales.

El propsito de este trabajo es dar a conocer el colorante natural de la betarraga (betanina) el cual lo
usaremos como colorante en la industria alimentaria.

El colorante betanina tambin es conocido como betacianina, rojo remolacha o colorante E-162, en el cual
utilizamos el mtodo de cristalizacin para obtener el colorante, llevamos la betarraga a una estufa 75C
obteniendo la cristalizacin de la betarraga, triturar los cristales, llevar a etanol 96%, filtrar y la parte no
filtrara llevarlo a la estufa hasta evaporar el etanol, obteniendo as el colorante.

Los resultados fueron exitosos, ya que al utilizarlos en crema chantilly, gelatina el colorante obtenido tuvo
gran aceptabilidad tanto en color y aceptacin del colorante natural.

Concluimos que los colorantes naturales deben ser utilizados en la industria alimentario, ya que las empresas
para reducir gastos hacen uso de colorantes artificiales estos generan enfermedades a largo plazo; las
betaninas es un ejemplo de colorante natural tambin se puede obtener de la tuna morada, higos.
INTRODUCCION
El uso de colorantes naturales ha ido avanzando conforme se les compara con los colorantes artificiales, un
claro ejemplo es el rojo de remolacha o betarraga de la que se extrae el colorante E-162 este es usado en
Europa para bebidas refrescantes, conservas vegetales, mermeladas y en otros productos como yogures, son
muy usados puesto que adems no se conocen efectos nocivos de este colorante y la OMS no ha fijado un
lmite a la dosis diaria admisible.

En este informe se presenta la extraccin y aplicaciones de la betanina, el colorante de la beterraga mediante

el mtodo de cristalizacin.

El fin de este trabajo es demostrar que los colorantes naturales deben tener una mayor aceptabilidad en la
industria alimentaria, ya que estos hacen uso de colorantes artificiales que provocan daos o enfermedades a
largo plazo.

MARCO TEORICO

1. COLORANTES NATURALES:

El uso del color es una necesidad esttica de la humanidad y est inmersa en la historia de su desarrollo
cultural. Precisar desde cuando y como se empezaron a aplicar las primeras tcnicas de tintura textil, no ha
sido posible; lo nico que se puede afirmar es que en diversos lugares del planeta, desde tiempos remotos, los
seres humanos fueron reconociendo y utilizando el color que en la naturaleza exista. Gradualmente fueron
desarrollando y perfeccionando mtodos de extraccin y aplicacin de tinturas naturales de origen vegetal,
animal y mineral, las que utilizaron para dar color al universo cultural que simultneamente se institua.
(Correa, 1989).

Los colorantes estn presentes en casi todas las plantas. De stos, unos son producidos directamente por la
actividad fisiolgica de las plantas, mientras que otros son pro-ducto de transformaciones artificiales de
sustancias de procedencia vegetal. Los que se encuentran ya formados en la naturaleza, suelen estar disueltos
o formando depsitos granulares en las clulas superficiales de las plantas. Los colorantes vegetales se hayan
concentrados en las vacuolas celulares de un sinnmero de plantas, en donde a su vez sin encontrarse en
estado puro, se asocian con otros principios como aceites, resinas, y en particular con los taninos que son de
carcter astringente. (Klingeret al., 2000).

2. BETANINA

La Betanina se cultiva desde hace cientos de aos en todos los climas templados. Los pigmentos presentes se
conocen colectivamente como betalanas y se puede dividir en dos clases, los betacianinas rojas y amarillas
betaxantinas, ambos son muy solubles en agua. Las betalanas tienen una distribucin limitada en el mundo de
las plantas y parece que las betalanas y las antocianinas son mutuamente excluyentes. Las plantas que
producen betalanas no contienen antocianinas.

La Betanina es una fuente excelente de color y algunas variedades contienen hasta 200 mg/100 g de peso
fresco de betacianinas que representan hasta un 2% de los slidos solubles. Cantidades muy grandes, de ms
de 200.000 toneladas, de la Betanina se cultiva cada ao en Europa Occidental, Mxico y Centro Amrica, la
mayora de los cuales se consume como verdura hervida o como conserva. De esta cantidad alrededor de
20.000 toneladas se convierten en jugo y color. Como una proporcin de esta se exporta, la cantidad de color
de Betanina se consume como un aditivo alimentario es pequea comparada con la que se consume como un
constituyente de la verdura.

La betanina, betacianina, rojo remolacha o colorante E-162 es una sustancia que consiste en el extracto
acuoso de la raz de la remolacha roja, Beta vulgaris. Se extrae generalmente tras la coccin en agua y
presenta un color rosado.

Cdigo UE E-162
Uso de Colorante
Otros nombres Betanina o

Rojo Remolacha
Cantidad Tonalidad
1 MOL / 1L agua*
1/2MOL / 1L agua*
1/4MOL / 1L agua*
1/8MOL / 1L agua*
(*) 1 litro de agua desmineralizada.
Colores aproximados debido a que el
color final no es de tonalidad
transparente

+info en www.food-info.net
 a. PROPIEDADES
Las remolachas son particularmente ricas en folato. Se ha encontrado que el cido folato y cido flico
previenen defectos de nacimiento del tubo neural (nervioso) y ayudan contra enfermedades cardacas y
anemia. Las remolachas tambin tienen alto contenido de fibra, soluble e insoluble. La fibra insoluble ayuda a
mantener su tracto intestinal trabajando bien, mientras que la fibra soluble mantiene sus niveles de azcar en
la sangre y colesterol controlados. La remolacha es un alimento de moderado contenido calrico, ya que tras
el agua, los hidratos de carbono son el componente ms abundante, lo que hace que sta sea una de las
hortalizas ms ricas en azcares. Es buena fuente de fibra.

b. UTILIDADES
El colorante de la remolacha est ganando aceptacin, especialmente en productos de repostera, helados y
derivados lcteos dirigidos al pblico infantil. En Espaa se utiliza en bebidas refrescantes, conservas
vegetales y mermeladas, conservas de pescado, en yogures, y en preparados a base de queso fresco. No se
conoce efectos nocivos de este colorante y la OMS no ha fijado un lmite a la dosis dira admisible.

La utilidad del colorante natural de la remolacha es muy importante ya que es rica en folato, tiene un alto
contenido de fibra soluble e insoluble. Se aconseja utilizar en casos de anemia o enfermedades de la sangre
por su alto contenido de hierro.

METODOLOGIA
- Mtodo de obtencin del colorante por cristalizacin.

Para este proceso lo primero que se hizo es rallar la raz y la pulpa de la remolacha, que se esparcen en
una capa fina en capsulas dentro de la estufa que se encuentra a una mxima temperatura (75C) ,
luego de este proceso la materia prima ya seca y fra mediante desecador, inmediatamente se moli en
un mortero y se obtuvo 36 gramos de polvo de color rojo , de esta se disolvieron 10 g. en 100 ml de
etanol al 96% , a continuacin se filtr y el precipitado se tom en crisoles para un posterior secado en
la estufa a 50 C,
Materiales:

- Vaso Precipitado 100 ml

- Embudo
- Papel filtro semi-lento
- Estufa
- Frascos para almacenar
- Capsula
- Betarraga
- Etanol 96%
- Rallador
1. Procedimiento Laboratorio:
a) Rallar la betarraga.

b) Llevar en una capsula la betarraga a la estufa 75C.

c) Betarraga seca y fra.

d) Moler en un mortero, hasta obtener un polvo color rojo.

e) Disolver 10gr en 100ml de etanol 96%.

f) Filtrar el polvo disuelto en etanol 96%.

g) Llevar a la estufa hasta secado.

h) Almacenar en un frasco con tapa, fresco y seco, T Ambiente.

 2. Aplicaciones
Utilizamos el colorante obtenido de la betarraga (betanina) en la aplicacin de algunos productos
alimentarios, La betanina tiene propiedades antioxidantes.

- La primera aplicacin fue en gelatina, obteniendo un color uniforme y caracterstico.

- La segunda aplicacin fue en crema Chantilly, se obtuvo un color uniforme un poco opaco.
ANALISIS E INTERPRETACION DE RESULTADOS
1. Aplicacin de la catacin
Para la aplicacin de la catacin se utiliz un cuestionario, hoja de catacin con una escala estructurada, para
evaluar atributos como sabor, olor, color, y aceptabilidad. Se presenta la hoja de catacin para la evaluacin
sensorial del colorante natural aplicado en la crema Chantilly.

Edad ( ) Sexo ( ).

CARACTERISTICAS ALTERNATIVAS NUMERO DE ALTERNATIVA

SABOR 1. Desagrada Mucho

2. Desagrada poco

3. Ni Agrada Ni desagrada

4. Agrada Poco

5. Agrada mucho

OLOR 1. Nada Perceptible

2. Poco Perceptible

3. Caracterstico

4. Casi Caracterstico

5. Muy Perceptible

COLOR 1. Muy Opaco

2. Opaco

3. Caracterstico

4. Claro

5. Muy Claro

ACEPTABILIDAD 1. Desagrada Mucho

2. Desagrada poco

3. Ni Agrada Ni desagrada

4. Agrada Poco

5. Agrada mucho
Se obtuvieron los siguientes resultados de una muestra de 20 personas (alumnos de la escuela de
Qumica)

SABOR

1. Desagrada Mucho 3

2. Desagrada poco 2

3. Ni Agrada Ni desagrada 12

4. Agrada Poco 2

5. Agrada mucho 1

OLOR

1. Nada Perceptible 1

2. Poco Perceptible 11

3. Casi Caracterstico 4

4. Caracterstico 3

5. Muy Perceptible 1

COLOR

1. Muy Opaco 0

2. Opaco 11

3. Caracterstico 7

4. Claro 2

5. Muy Claro 0

ACEPTABILIDAD

1. Desagrada Mucho 1

2. Desagrada poco 2

3. Ni Agrada Ni desagrada 13

4. Agrada Poco 3

5. Agrada mucho 1
Con los resultados obtenidos en el muestro se interpretan de la siguiente manera

SABOR:

La mayora tuvo una reaccin normal al consumir la crema chantilly con el colorante betanina, a algunas
personas no les agrado el sabor.

Se interpreta tuvo una mayor aceptabilidad normal al gusto.

OLOR:

El olor tuvo una mayora de poco perceptible, algunas personas no sintieron el olor y algunas si lo
percibieron.

Se interpreta tuvo una aceptabilidad casi alta al olor.

COLOR:

El color tuvo una mayora de opaco, algunos caracterisco, pocos claro.

Se interpreta tuvo una aceptabilidad normal baja.

ACEPTABILIDAD:

La aceptabilidad en el pblico se not que a la mayora le agrado el producto.

Obteniendo as una aceptabilidad alta.

2. RENDIMIENTO

Hallaremos el rendimiento de la betanina obtenida a partir de 10 gr de muestra.

Rendimiento= Peso final / Peso inicial (Betarragafresca, betarraga seca

36
Rendimiento= *100%
1009

= 3.5%
Rendimiento= Peso experimental / Peso terico (colorante betanina, producto final)
1.1
Rendimiento = * 100%
3

= 36.6%
CONCLUSIONES
- La presente investigacin ha llevado a la obtencin de un colorante natural La Betanina a partir de la
remolacha (Beta Vulgaris) para su aplicacin en Alimentos sin que sus propiedades organolpticas
(Sabor y Olor) afecten su utilidad por lo que se llev acabo ciertos mtodos de obtencin como es la
la Cristalizacin utilizando la remolacha (Pulpa y Raz), la cual nos dio un satisfactorio resultado.

- Se trabaj con la remolacha en estado fresco este punto es muy importante ya que necesita que la
remolacha este limpia y no en estado de putrefaccin una vez seleccionada y rallada dio un peso de
1009 gr, despus se llevo a un secado y obtuvimos el rallado de la remolacha y con peso de 36 g de
esta manera tuvimos un rendimiento del 3, 5 %.

- Se evalo la aceptabilidad que hay en el colorante natural obtenido en cuanto a color, sabor y olor es
as que las pruebas sensoriales realizadas a catadores no entrenados, se puede decir que en las
aplicaciones (crema Chantilly) los catadores tuvieron una aceptabilidad alta sobre el producto.

- De esta manera se puede decir que el colorante natural La Betanina a partir de la remolacha es una
alternativa para el consumo de la ciudadana porque es un producto sano sin qumicos y que sobre
todo tambin sirve para aplicarlo en alimentos y bebidas para dar un color agradable.

BIBLIOGRAFIA
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