CAPITULO I: Anlisis DE LA MATERIA PRIMA y el producto EL TARWI

1.1. Anlisis de la materia prima El Tarwi

1.1.1. Aspectos Generales
El Tarwi o chocho (Lupinus mutabilis) es un vegetal de la familia Fabaceae
originaria de los Andes de Bolivia, Ecuador y Per, que ha demostrado tener
ms protena vegetal que la Soja. ltimamente, su cultivo se ha expandido a
todos los pases de la regin andina. En Per se cultiva principalmente en
zonas de Cajamarca, Ancash, en el Valle del Mantaro, Ayacucho, Cusco y
Puno.
Este vegetal da lugar a infinidad de preparaciones en la gastronoma
peruana, especialmente como sancochado o cremas. En tiempos
prehispnicos era parte importante de la dieta. Provea de abundante
protena a la poblacin. Se han encontrado semillas en tumbas de la Cultura
Nazca y representaciones en la cermica Tiahuanaco.

1.1.2. Descripcin
Es una leguminosa herbcea erecta de tallos robustos, algo leosa. Alcanza
una altura de 0.8-2.0 m. Se cultiva principalmente entre los 2000 y 3800 m.
de altitud, en climas templados y fros.

1.1.3. Tipos de Consumo

Consumo humano.- En fresco, se puede utilizar en guisos, en purs,
en salsas, cebiche serrano, sopas (crema de Tarwi); guisos (pepin),
postres (mazamorras con naranja) y refrescos (jugo de papaya con
harina de Tarwi).
Consumo industrial.- La harina de Tarwi que se usa hasta en 15 % en
la panificacin, por la ventaja de mejorar considerablemente el valor
proteico y calrico el producto.
 Consumo medicinal.- Los alcaloides (espartena, lupinina, lupanidina,
etc.) se emplean para controlar ectoparsitos y parsitos intestinales
de los animales.
Consumo agronmico.- En estado de floracin, la planta se incorpora
a la tierra como abono verde, con buenos resultados mejorando la
cantidad de materia orgnica, estructura y retencin de humedad del
suelo.
Combustible.- Los residuos de la cosecha (tallos secos) se usan como
combustible por su gran cantidad de celulosa que proporciona un
buen poder calorfico.

1.1.4. Taxonoma del Tarwi

A. Nombre cientfico y familia:
Lupinus mutabilis Sweet. LEGUMINOSAE (FABACEAE)
B. Nombre comn
"Tarwi", "chocho", "tauri", "chochito", "chuchus", "lupino", "altramuz"
C. Descripcin botnica
Es una leguminosa herbcea erecta de tallos cilndricos, robustos,
algo leoso, generalmente de color verde oscuro, amarillento a veces
variando hacia castao. Se ramifica a partir de un eje central en forma
de un candelabro. Alcanza alturas de 0.8-2.0 m. Las hojas son
palmeadas, digitadas. La floracin y formacin de frutos es a menudo
dispersa en el tiempo, las flores son de color azul, pero pueden
cambiar a blanco y rosado. Las vainas contienen 6-8 semillas (granos).
Los granos contienen alcaloides amargos que impiden su consumo
directo.

El Tarwi tiene inflorescencias racimosas, de color azul, celeste,

morado, blanco o rosado, con varios verticilos florales, cada uno de
 5 flores, el color de las flores puede variar de azul claro a oscuro, o ser
de color prpura, blanco, amarillento o rosado. Androceo formado
por 10 estambres dorsifijos y 5 basifijos, las flores en un 50- 70 por
ciento no llegan a formar frutos especialmente en ramas secundarias
y terciarias, debido a la abscisin floral.

1.1.5. Composicin Qumica Nutricional

TABLA 1: COMPOSICIN POR 100 GRAMOS DE PORCIN COMESTIBLE

Tarwi Tarwi
Tarwi
cocido crudo
harina
con cscara sin cscara
energa Kcal 151 277 458
agua g 69.7 46.3 3 7.0
protena g 11.6 17.3 49.6
grasa g 8.6 17.5 27.9
carbohidrato g 9.6 17.3 12.9
fibra g 5.3 3.8 7.9
ceniza g 0.6 1.6 2.6
calcio mg 30 54 93
fsforo mg 123 262 440
hierro mg 1.4 2.3 1.38
tiamina mg 0.01 0.60 .
riboflavina mg 0.34 0.4 -
Niacina mg 0.95 2.10 .
acido ascrbico 0.00 4.6 .

1.2. ANALISIS DEL PRODUCTO

1.2.1. Definicin del producto

El Tarwi (o Chocho) es un importante complemento alimenticio en

variedades de platos de la cocina peruana, la decisin de producir Tarwi en
 Salmuera se debe a la facilidad de obtener la materia prima y la aceptacin
del pblico por productos nutritivos y oriundos de regiones en el interior del
pas.
Por tanto se decide establecer la produccin de Tarwi en Salmuera, cuyo
Tarwi empacado destacara por su sabor e higiene respecto al mismo
expendido a granel.
1.2.2. EXIGENCIAS DEL PRODUCTO

Es un producto cuya presentacin debe ser agradable a la vista.

Adaptable a cualquier tipo de publicidad.

Reunir todos los requerimientos legales exigidos por la Ley.

CAPITULO II: ANLISIS DE LOS PROVEEDORES

2.1. Obtencin de materia prima
Es una leguminosa herbcea erecta de tallos robustos, algo leosa. Alcanza una
altura de 0,8-2 m. Se cultiva principalmente entre los 2.000 y 3.800 msnm, en climas
templados y fros. Muchos ecotipos y subespecies existen a lo largo de los Andes
centrales.

Los investigadores han comenzado a seleccionar las especies ms resistentes con

mayor rendimiento y con semillas menos amargas. No se dispone de variedades de
estas caractersticas en la actualidad.

A diferencia de muchas especies de lupinos, las vainas del Tarwi no se parten ni

esparcen sus semillas en la tierra. Los campesinos del incanato seleccionaban las
plantas que mantenan sus semillas hasta que pudiera ser cosechada. Es una
leguminosa originaria de los Andes de Bolivia, Ecuador y Per. El Tarwi es del Per,
Bolivia y Ecuador
2.2. Donde se puede producir

Proviene de los Andes centrales, principalmente de Per, Bolivia y Ecuador, aunque

las relaciones comerciales que existen en esa zona han expandido su cultivo desde
antiguo por todos los pases andinos.
En el Per se cultiva principalmente en zonas de Cajamarca, Ancash, en el Valle del
Mantaro, Ayacucho, Cusco y en Puno.
Existen bancos de germoplasma en la Universidad del Cuzco (Per), en la estacin
de Gorbea en Chile, en el Instituto de plantas genticas de Poznan, Polonia, en
Alemania y la Unin Sovitica. Sin embrago el Tarwi ha traspuesto las fronteras De
estos pases de origen para extender sus cultivos en gran escala y notable xito en
zonas templadas de Brasil, Nueva Zelanda, Vietnam, Europa y los Estados Unidos,
seala la publicacin.

2.3. Quienes producen

Relacionado al tema se sabe que el Chocho embolsado, en correctas condiciones

de higiene, resulta til para dar este producto a conocer ms aun entre los
consumidores, ya que con este se puede preparar platos tpicos como cebiche de
Chocho, crema, guisos, mazamorras, etc.

Por otro lado calidad del pan depende de la calidad de la harina que se utiliza; pero
la calidad de la harina no solo depende de la calidad del trigo empleado, tambin
depende del proceso de la molienda, es decir, que del mismo trigo se pueden
obtener harinas de diferentes calidades de acuerdo a su ndice de extraccin. La
harina, con un ndice de extraccin del 100 % o harina integral, es la nica que no
requiere el aadido de nutrientes; en cambio, debido a que las harinas de bajo
ndice de extraccin (menos del 100%) pierden vitaminas y
 minerales, es obligatorio que las molineras les aadan nutrientes en cantidad
suficiente para asegurar que 100 g. de harina contenga por lo menos 1.65 mg de
hierro, 0.24 g de tiamina, 1,60 mg de niacina y entre 235 mg y 390 mg de carbonato
de calcio.

Es posible sustituir hasta un 10 o 15% de harina de trigo por harina de Tarwi para
obtener un pan con protenas de mejor calidad. Asimismo permite una
conservacin ms prolongada del pan, debido a la retrogradacin del almidn,
obtenindose un mayor volumen por las propiedades emulgentes que tiene la
lecitina del Tarwi.

2.4. Situacin actual de la industria del procesamiento de Chocho

La industria de procesamiento de Chocho es ms que mnima ya que no se ha

difundido en el uso de esta legumbre.

Una de las empresas dedicada al procesamiento de chocho es PERU CHOCHO

E.I.R.L., ubicada en el departamento de La Libertad, que se dedica a la fabricacin
de Snacks de Tarwi en Salmuera, Snack de Tarwi en Salmuera Picante, Purs de
Tarwi, Cremas de Tarwi, Postres de Tarwi, Salsas de Tarwi, Leche de Tarwi, Harina
de Tarwi (enriquecido proteico con 82.03 de Digestibilidad Aparente), para uso en
la panificacin y pastelera, Concentrados de alcaloides (Ejem: espartena, lupanina,
lupinina, 13-hidroxylupanina, lupinidina, angustifolina, etc.) para uso: farmacutico
y dermatolgico, bactericida, fungicida, herbicida, laxante, control de plagas y
parsitos gastrointestinales.

Otra empresa que se dedica a la produccin de Tarwi pero solo como materia prima
es:
 CENTRO DE ECOLOGIA ANDINA
Actividad: formulacin y ejecucin de proyectos productivos del sector
agropecuario
Poblacin: Caraz
Provincia: Ancash
Pas: Per

2.5. Precios de la materia prima

Segn datos de productores de Tarwi (en Puno), tenemos para vender Tarwi.
La oferta es 15 tm semanales, por 4 meses a partir de mayo del 2009. Precio
negociable, S/. 2 por Kg.

CAPITULO III: ANLISIS DEL MERCADO

3.1. IDENTIFICACIN DEL MERCADO
Cultivos de Tarwi se mantienen desde Ecuador, Per, Bolivia hasta Chile y el noreste
argentino, bajo distintos sistemas de produccin. Pobladores en diferentes
provincias de las sierras de Per tienen la costumbre de consumir dicho producto,
muchas personas oriundas de dichos lugares migran a la capital donde mantienen
sta tradicin, dichas personas son el pblico potencial. Adems existen
restaurantes cuyos platillos especiales son a base de productos oriundos del Per,
entre ellos el Chocho.

3.2. PERFIL POTENCIAL DE CLIENTES: ANLISIS DE LA DEMANDA

Una de las empresas dedicada al procesamiento de chocho es PERU CHOCHO

E.I.R.L, ubicada en el departamento de La Libertad, actualmente se dedica a la
fabricacin de Snack de Tarwi en Salmuera, Snacks de Tarwi en Salmuera Picante,
Purs de Tarwi, Cremas de Tarwi, Postres de Tarwi, Salsas de Tarwi, Leche de Tarwi,
Harina de Tarwi, para uso en la panificacin y pastelera, Concentrados de
 alcaloides, para uso: farmacutico y dermatolgico, bactericida, fungicida,
herbicida, laxante, control de plagas y parsitos gastrointestinales.

Otra de las empresas en este rubro es CERETAR, en Loreto, que se dedica a la

fabricacin de galletas, empanadas, turrones, tostadas y refrescos en base a harinas
de Tarwi, quinua, amaranto y soya, para dar ms opciones de los pacientes con
diabetes.

3.3. ANLISIS DE LA DEMANDA

3.3.1. Definicin del Bien y/o Servicio

El producto a comercializar es harina de de Chocho o Tarwi en cuya
presentacin sea atractiva al pblico, es decir, brinde la imagen de un sabor
agradable y destaque tambin la frescura del Tarwi.

Se mostrar al pblico consumidor que como producto natural el Chocho

posee un alto contenido de protenas, y que conserva el sabor de la
tradicional cocina peruana.

3.3.2. Demanda histrica y presente

Segn la informacin del censo Nacional Agropecuario del 2000 la

produccin obtenida fue de 789 toneladas registrndose ventas por 601
toneladas; es decir existe realmente una gran demanda a nivel nacional.

A nivel internacional tambin registra un aumento en los ltimos aos,

teniendo en cuenta todas las bondades de esta leguminosa, y la poca
competencia en el pas presentamos la idea de la instalacin de una planta
 de procesamiento de Chocho y de esta manera contribuir con el inters por
el producto.

3.3.3. Variables que afectan a la demanda

A. Productos sustitutos y complementarios
No existen tales, pues el sabor del Chocho en las ensaladas, cremas, picantes,
etc. es nico.

B. Ingreso disponible del consumidor

El sueldo mnimo vital de una persona en el Per para el ao 2009 es de
S/.550. La cifra es alentadora, adems de tener en cuenta que el kilogramo
de Tarwi flucta alrededor de los S/.6.

C. Gustos y preferencias
El sabor del Tarwi o Chocho, es tradicional en la cocina peruana, el gusto de
las personas por ste no ha cambiado, pues es irremplazable en los platos
tpicos, se planea reforzar esta preferencia destacando sus bondades
proteicas as como sus efectos en la reduccin del colesterol adems de su rol
decisivo en la prevencin de serios problemas como la hipertensin y la
diabetes.
D. Nmero poblacional
Slo en Per existen 28 millones de personas, de las cuales alrededor de 10
millones viven en ciudades, siendo Lima la ms habitada.

E. Otras variables: Precio esperado del bien

El pblico espera que el precio del producto sea asequible y siempre tender
a compararlo con el precio del mismo pero "a granel" el cual est bordeando
los S/. 6 soles por kilogramo.
3.4. DEMANDA FUTURA
La demanda a nivel mundial est creciendo sobretodo en Europa. Dinamarca, por
citar un ejemplo, est muy interesada en invertir en planta de produccin de
derivados de Chocho.

3.4.1. Mercado potencial

Personas jvenes, jvenes-adultos, adultos-mayores, que viven en las
diferentes ciudades del Per, en su mayora conocedores del sabor, as como
empresarios que requieran utilizar el producto en restaurantes tpicos o
personas que gusten de la comida peruana, adems de personas que viven
en Europa y gustan del sabor del Tarwi.

3.4.2. Mercado disponible

Adultos que viven en Lima y restaurantes de comidas tpicas.

3.4.3. Mercado objetivo

Se decide dirigir el producto a mayores de edad que prefieren el sabor del
Tarwi, cuentan con recursos econmicos y buscan productos naturales
saludables para l y su familia adems de personas relacionadas a la
gastronoma.

3.4.4. Crecimiento del mercado objetivo

Este mercado se ha incrementado en los ltimos aos debido a la aparicin
de una mayor cantidad de empresas que ofrecen productos naturales
oriundos del Per, adems de la gran demanda a nivel internacional que se
encuentra en forma creciente.

3.5. MERCADO EXTERNO

El Tarwi, una leguminosa originaria de los Andes, se proyecta como un producto
con gran potencial de exportacin. El ao pasado, los productores bolivianos de
Tarwi lograron exportar por 3.300 dlares hacia los mercados de Colombia (un 96
por ciento) y Estados Unidos (4 por ciento), informaron en una publicacin reciente
el Instituto Boliviano de Comercio Exterior (IBCE) y la Cmara Nacional de
Exportadores de Bolivia (CANEB).

La demanda a nivel mundial est creciendo sobre todo en Europa. Dinamarca, por
citar un ejemplo, est muy interesada en invertir en planta de produccin de
derivados de Chocho.

Existen mercados relevantes para este producto, pero es necesario impulsar el

sector para mejorar sus condiciones de produccin, generacin de valor agregado
y promocin. Para lograr estos objetivos es importante la inversin en la
industrializacin Tarwi como alternativa para la crisis alimentaria. La crisis
alimentaria nacional e internacional hace que el sector agropecuario sea cada vez
ms importante.

Actualmente, el Tarwi solamente es sembrado en pequeas parcelas y su destino

es el autoconsumo, venta en forma de grano fresco en las ferias y mercados y/o
venta de grano seco. Los investigadores sostienen que el Tarwi, por su contenido
en grasa y protena puede reemplazar a la soya no solamente para la obtencin de
su aceite (comparable con el aceite de oliva) sino tambin para la produccin de
harina con una mayor cantidad en protenas.

Es posible obtener productos innovadores y exclusivos que se podran comercializar

tanto a nivel nacional e internacional promoviendo la exportacin, generando
mayor valor agregado, coadyuvando al desarrollo local de la regin y progreso del
pas.
CAPITULO IV: ASPECTOS TCNICOS
4.1. Proceso
El proceso para la produccin de Tarwi en Salmuera no necesita de tecnologa
cara y consiste en:
Seleccin.
Clasificacin y limpieza en zarandas.
Hidratacin.
Coccin en ollas de presin.
Lavado.
Secado.
Preparado.
Empacado.

4.1.1. Anlisis del proceso

A. Seleccin
Se selecciona la materia prima a emplear, considerando su calidad, los granos
deben estar en buen estado.
B. Clasificacin y limpieza en zarandas
Se clasifica en funcin al tamao de los granos, para luego se limpiado.
C. Hidratacin
La hidratacin de las semillas de Tarwi se inicia 3 a 4 horas despus del remojo
y se tiene la mxima absorcin de agua a las 21 horas incrementndose en
200% el peso inicial de la semilla.
D. Coccin en ollas de presin
La semilla remojada se somete a un proceso de coccin en olla de presin. La
coccin por 40 minutos y dos veces.
E. Lavado en cilindros con llave de salida para permitir el flujo de agua
 Las semillas se someten a un proceso de lavado despus de la coccin, para
lo cual se ha ideado una instalacin sencilla que consiste en un reservorio de
agua en el cual, con la ayuda de un motor se agitan cuatro canastillas que
contienen las semillas. Pruebas experimentales muestran que se requieren 1
a 2 horas para completar el lavado del Tarwi.
F. Secado al sol
La semilla des amargada puede ser consumida directamente en estado
hmedo, pero su conservacin es muy corta. Para el secado, las semillas
pueden ser expuestas en zarandas al aire libre y sol durante 5 a 6 horas para
un presecado y luego colocadas en un secador solar especialmente diseado,
durante 12 a 20 horas hasta obtener un contenido de 8% de humedad.
G. Preparado
Los granos son mezclados con la salmuera en la proporcin de 2 gramos de
Chocho por cada 1 gramo de salmuera. La salmuera es previamente
preparada a partir de la siguiente proporcin: 0.1 Kg. de sal por cada litro de
agua.
H. Empacado
El producto final (granos y salmuera) es empacado en sachets de 375 gramos.

4.1.2. Diagrama de flujo del proceso

4.1.3. Anlisis de la eficiencia del proceso
A. Hidratacin
Cuando se colocan 1000 semillas de diferentes variedades a hidratar, en
pruebas realizadas se observ una alta variacin de semillas hidratadas, en
relacin a las horas de remojo. Algunas semillas se hidratan recin despus
de 48 horas de remojo, mostrando un tegumento endurecido.

B. Coccin en ollas de presin.

Se ha probado que el tiempo de coccin disminuye, con el uso de aditivos
como sal, ceniza de horno y cal, para acelerar el proceso de desamarrado. Se
ha evaluado adems la prdida de nutrientes en cada uno de los procesos.
Experimentalmente se comprob que con dos perodos de coccin de 40
minutos cada uno y con un cambio de agua se reduce notablemente el
porcentaje de alcaloides.
 TABLA 2: PERDIDA DE NUTRIENTES

Proceso Hidratacin Coccin 1 Coccin 2 Lavado

Con Salmuera
Materia
3,56 10,97 18,17 22,97
seca
Protena 1,54 9,14 13,82 16,78
Aceite 1,01 1,84 4,96 11,83
Alcaloides 13,71 66,14 83,16 99,89
Con sal
Materia
3,56 12,71 18,75 23,24
seca
Protena 1,54 8,89 12,82 17,86
Aceite 1,01 2,50 4,57 9,78
Alcaloides 13,71 66,37 84,44 99,94

Con ceniza
Materia
3,56 12,14 19,38 24,25
seca
Protena 1,54 10,25 14,59 18,91
Aceite 1,01 3,17 3,90 11,31
Alcaloides 13,71 60,85 80,96 99,81

Con cal
Materia
3,56 13,83 22,27 28,64
seca
Protena 1,54 13,91 20,12 24,73
Aceite 1,01 4,53 7,26 11,70
Alcaloides 13,71 72,63 80,36 99,75
 La prdida de nutrientes en este proceso an se puede disminuir, sin embargo
ya es 50% menor que en el proceso tradicional; siendo la prdida de protenas
16,8%. La coccin puede efectuarse tambin en hornos sencillos, usando los
tallos y ramas de las plantas secas de Tarwi como combustible.

4.2. Tecnologa
4.2.1. Identificacin de Alternativas Tecnolgicas
Existe en el mercado diversos fabricantes y distribuidores de maquinarias
para este proyecto. Por lo tanto no implica mayor dificultad en seleccionar
una tecnologa adecuada debido a la variedad que se presenta en el mercado
para equipos y otros.

En cuanto al proceso en si no hay mayor diferencia salvo en lo que respecta

a la distribucin de planta para disponer de un sistema ms eficiente. El xito
del producto depende en primer lugar de las cualidades de los granos de
Chocho; y tambin el cuidado, higiene y atencin que se preste durante su
elaboracin.

4.2.2. Seleccin de Tecnologa

De acuerdo a lo descrito, entre los equipos cuya tecnologa es debe ser
seleccionada para asegurar un flujo adecuado del proceso, los costos de
produccin, el tiempo y la inocuidad del producto, se encuentran la zaranda,
la olla de coccin, el motor y el tanque de lavado

La olla de coccin debe tener una capacidad aproximada de 2.75 m3 en

donde se cargan 585 Kg. de granos de Tarwi aproximadamente. El material,
por economa y cuestiones de sanidad, es acero inoxidable. Para el lavado
 se utiliza agua la cual se encuentra en un reservorio y es bombeada con la
ayuda de un motor, el cual debe tener una potencia de 1 HP.

4.2.3. Requerimiento de Maquinarias, equipos, mobiliario, herramientas,

vehculos

TABLA 3: DETALLE DE MAQUINARIAS QUE SE REQUIEREN PARA EL PROYECTO

Listado de Vida til

Cantidad
maquinarias (aos)

Inyector
1 4
(salmuera)

Bomba 1 5

Empaquetadora 1 5

Balanza de
1 8
plataforma

Carritos de
2 5
transporte

Equipos de
1 5
control
 TABLA 4: DETALLE DE EQUIPOS QUE SE REQUIEREN PARA EL PROYECTO

Listado de Vida til

Unidad Cantidad Caractersticas
maquinarias (aos)

Zaranda Limpieza 1 2.5 m3 5

Tanques Desamargado 2 3 m3 5

Olla a presin Coccin 2 3 m3 5

Tanques lavado 2 5 m3 5

almacenamiento
Tanques y preparacin de 2 5 m3 5
salmuera

Secadora de
Secado 1 8
lecho fluido
TABLA 5: DETALLE DE MOBILIARIO QUE SE REQUIEREN PARA EL PROYECTO

Listado de Vida til

Unidad Cantidad Caractersticas
maquinarias (aos)

Camioneta de
Transporte 2 Carga 3.5ton 5
carga

Escritorios Mobiliario 3 Maciza 8

Con candado de
Caja fuerte Mobiliario 1 15
combinacin

Equipo de
Mobiliario 3 Dual-Core 5
computacin

Archivadores Mobiliario 10 - -

Armarios Mobiliario 3 Metal 7

Impresora Mobiliario 2 Multifuncional 5

Extintores Mobiliario De polvo -

4
Equipos de
Mobiliario 3 celulares 5
comunicacin

TABLA 6: EMPACADO TOTAL

EMPAQUE (Cada sachet contendr)

Tarwi 0,25 Kg Tarwi/Sachet 0,5Kg Salmuera/Kg Tarwi

Salmuera 0,125 Kg Salmuera/Sachet

Peso Total 0,375 Kg./Sachet

CONCLUSIONES