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INTRODUCCION

La palabra 'surimi' es un trmino japons que significa "msculo de pescado


picado", elaborados a partir de la pulpa del msculo del pescado, este producto
es un extracto de protenas de carne de pescado que se emplea como materia
prima para elaborar diferentes productos.

El origen del surimi se remonta al Japn antiguo. En aquel entonces, se produca


de forma artesanal a partir de la carne desmenuzada de algunos pescados. De
esta forma se consegua dar salida a especies que no solan comercializarse en
los mercados locales.

Actualmente, para la obtencin del surimi se utilizan pescados marinos de carne


blanca pertenecientes a especies an abundantes, como la merluza, el bacalao,
el jurel, la caballa, etc.

El surimi es una pasta de pescado que se pica, se lava con agua, se refina y a
la que se aaden productos diversos (sal, azcares, polifosfatos) para que se
conserve adecuadamente en estado congelado. Esta pasta congelada es la
materia prima que despus de su descongelacin y someterla a una serie de
operaciones diversas, se emplea en la preparacin de diversos productos, tales
como el kamaboko o gel de pescado, embutidos de pescado, palitos de mar,
sucedneos de langosta, angulas, marisco gambas...

Hoy en da podemos encontrar en los establecimientos de alimentacin una


amplia gama de estos productos derivados del surimi que, desde hace algunos
aos, estn teniendo una presencia creciente en nuestra gastronoma.

El surimi es un alimento con un alto contenido en protenas de alto valor nutritivo


y bajo en grasas. Estas caractersticas lo convierten en un producto muy
interesante para nuestra dieta. (LIBERATO, 2010)

Su valor nutritivo depende, sin embargo, de la calidad de la especie de origen


(especialmente de su frescura) y del proceso de elaboracin (procesado,
temperatura, etc).

II. OBJETIVOS:
III. REVISIN DE LITERATURA

3.1. SURIMI

3.1.1. ORIGEN
El surimi es un alimento japons cuyo origen se remonta a la antigedad. En
occidente, la introduccin del surimi es relativamente reciente, pero dadas sus
excelentes propiedades nutritivas y su versatilidad y buen resultado en la cocina,
hoy goza de la aceptacin de un gran nmero de consumidores. Elaborado a
base de pescado blanco, a su alto valor protico hay que aadir un interesante
contenido en vitaminas del grupo B y en aminocidos esenciales. El surimi es
actualmente un producto en alza. (Varoma, 2004)

En aquel entonces, se produca de forma artesanal a partir de la carne


desmenuzada de algunos pescados. De esta forma se consegua dar salida a
especies que no solan comercializarse en los mercados locales. (LIBERATO,
2010)

El origen del surimi podra remontarse a hace ms de 3.000 aos, aunque las
primeras referencias documentadas sobre este producto datan del siglo XII. El
surimi forma parte de un conjunto de pastas de pescado que se elaboraron
durante siglos en Japn y que se ofrecan de forma ceremoniosa en las antiguas
ciudades niponas. Satsumaage, hanpen, chikuwa o kamaboko eran algunos de
los trminos utilizados para denominar a estos productos, si bien, entre los
japoneses, el kamaboko gozaba de mayor popularidad que el resto. Tambin
era, en su elaboracin, el ms parecido al surimi que consumimos hoy. (Varoma,
2004)

En el mundo occidental, la incursin en el mercado del surimi es bien reciente:


en la dcada de los 60, y como consecuencia de la pesca del Abadejo de Alaska
por parte de la flota japonesa en aguas estadounidenses, la abundancia de este
pescado y su facilidad para ser transformado en surimi hizo que su consumo se
extendiese rpidamente en norteamrica y poco despus en Europa.

El notable xito de consumo conseguido por el surimi no slo permiti llevar a


cabo pesqueras sostenibles de este producto, sino que sirvi adems para
aprovechar un pescado que, pese a no estar muy bien valorado en el mercado,
presentaba excelentes propiedades alimentarias. (Varoma, 2004)

Actualmente, para la obtencin del surimi se utilizan pescados marinos de carne


blanca pertenecientes a especies an abundantes, como la merluza, el bacalao,
el jurel, la caballa, el abadejo de Alaska.

El surimi (palabra japonesa que significa msculo de pescado picado) es una


pasta de pescado que se pica, se lava con agua, se refina y a la que se aaden
productos diversos (sal, azcares, polifosfatos) para que se conserve
adecuadamente en estado congelado. Esta pasta congelada es la materia prima
que despus de su descongelacin y someterla a una serie de operaciones
diversas, se emplea en la preparacin de diversos productos, tales como el
kamaboko o gel de pescado, embutidos de pescado, palitos de mar, sucedneos
de langosta, angulas, marisco gambas. (LIBERATO, 2010)

Hoy en da podemos encontrar en los establecimientos de alimentacin una


amplia gama de estos productos derivados del surimi que, desde hace algunos
aos, estn teniendo una presencia creciente en nuestra gastronoma.
El surimi es un alimento con un alto contenido en protenas de alto valor nutritivo
y bajo en grasas. Estas caractersticas lo convierten en un producto muy
interesante para nuestra dieta.

Su valor nutritivo depende, sin embargo, de la calidad de la especie de origen


(especialmente de su frescura) y del proceso de elaboracin (procesado,
temperatura).

3.1.2. ELABORADO A BASE DE PESCADO BLANCO

El surimi se elabora con carne de pescado picada, macerada y lavada,


consiguiendo un preparado que se presta especialmente bien a la congelacin.
A este preparado se le aaden tambin determinados azcares que mejoran an
ms su conservacin y consiguen un mayor refinamiento. En s mismo, el surimi
presenta un sabor muy suave, por lo que adems de ser susceptible de
presentaciones comerciales muy imaginativas, permite la introduccin de
determinados sabores a pescado o a marisco, resultando un alimento verstil,
delicioso y capaz de adaptarse a mltiples recetas. (Varoma, 2004)

En el proceso de elaboracin del surimi es de vital importancia una buena


seleccin de la materia prima: es preferible que est hecho con pescado blanco,
al cual se le despoja de la cabeza, las vsceras, las espinas y la piel. El pescado
se somete a un procedimiento de picado mecnico y a un profundo lavado, para
despus dejado escurrir. Finalmente, y con ayuda de una mezcladora, se aaden
los azcares adecuados. La pasta resultante se congela en bandejas. (Varoma,
2004)

Segn cmo sean los azcares y otros ingredientes empleados, la textura del
surimi puede variar mucho: desde fibrosa (pata de cangrejo), hasta lisa (clara de
huevo cocida), escamosa o laminar, las posibilidades son muchas. Actualmente,
en la elaboracin del surimi se emplea una tecnologa compleja y automatizada
que permite obtener excelentes productos sin necesidad de que intervenga la
mano del hombre. (Varoma, 2004)

3.1.3. UN PRODUCTO CON ALTO VALOR ALIMENTICIO


El Dr. Javier Borderas del Fro, del Consejo Superior de Investigaciones
Cientficas, define el surimi como la pasta base que se obtiene de picar, lavar y
refinar el pescado. Procede necesariamente del msculo blanco del pescado en
estado muy fresco en el momento de su procesado, y al mismo se le aaden
varios ingredientes para darle la textura deseada. Dado que conserva todas las
protenas del msculo del pescado, pueden obtenerse de esta pasta figuras y
formas determinadas. Desde el punto de vista nutritivo, su valor protico es
elevado, por lo que est considerado como un sustitutivo del pescado. (Varoma,
2004)

Y es que, en efecto, el surimi es hoy en da un alimento muy interesante. En una


sociedad preocupa por la salud, que demanda alimentos bajos en caloras y
grasas, aunque ricos en protenas y de fcil digestin, el surimi resulta un
producto valioso porque rene estas cualidades. As, 100 g. De surimi slo
reportan al organismo 84 kcal (caloras), y contienen a cambio 16 g. de protenas,
9 mg. de calcio, 43 mg. de magnesio, 282 mg. de fsforo y 112 mg. de potasio,
adems de una buena proporcin de vitaminas del grupo B y de aminocidos
esenciales, tan tpicos de los pescados. Por el contrario, en los mismos 100 g.
de surimi, el registro de grasas en muy bajo, nicamente 0,7 g., de las cuales un
24% son saturada, un 20% mono-insaturada y un 56% poli-insaturada.

3.1.4. PROCESO DE ELABORACIN DEL SURIMI

Actualmente el surimi est considerado como un concentrado de protenas


miofibrilares de alta calidad que se obtiene a travs de una serie de lavados de
la carne picada de pescado a baja temperatura, seguido de una remocin de la
misma para obtener en el producto final una humedad similar a la del msculo
de pescado. (LIBERATO, 2010)

Las etapas de lavado son muy importantes, porque tienen como objeto eliminar:

Las sustancias que imparten el color (hemoglobina y mioglobina), el olor


y el sabor caracterstico del pescado.

Las enzimas que pudieran causar desnaturalizacin de protenas


miofibrilares y tambin la separacin de lpidos de la carne picada, lo que
permite que el surimi pueda emplearse en la formulacin de alimentos
bajos en energa.

Las protenas sarcoplsmica que no slo son de bajo valor desde el punto
de vista funcional sino que interfieren en la gelacin trmica de las
protenas del pescado.

La interrelacin de las protenas miofibrilares, es la responsable de las


propiedades de los productos elaborados a base de pescado desmenuzado,
como el surimi. Las protenas miofibrilares son solubles en sal, el triturado del
pescado sin aadir cloruro de sodio, respeta la estructura miofibrilar y las lneas
M y bandas Z se conservan intactas.
Si a la carne del pescado desmenuzado se le agrega sal, se origina la
desintegracin de la estructura miofibrilar y la interrelacin de actina - miosina.

El depsito del desmenuzado a temperaturas inferiores a la temperatura


ambiental, refuerza el desdoblamiento de las hlices proteicas y la interrelacin
entre las cadenas laterales hidrofbicas, dando como resultado un entramado
denso y uniforme. (LIBERATO, 2010)

Un firme entramado de geles ocasiona el equilibrio entre las interacciones


protena - protena y protena - agua. La interaccin hidrofbica y los enlaces
disulfuro son las fuerzas que aseguran el mantenimiento de la integridad y
solidez del entramado de geles, el cual es mejorado por las reacciones de
oxidacin y reduccin e intercambio de los grupos sulfhidrilo de la protena
miofibrilar con los reactivos sulfhidrilo.

La principal caracterstica de las protenas del surimi es su capacidad de gelacin


trmica, obtenindose estructuras fuertes y deformables, lo que permite utilizar
al surimi como un ingrediente intermedio en la elaboracin de diversos productos
nuevos o anlogos a los existentes y por provenir de un proceso refinado no
aporta sabor, color, ni olor por lo que se puede, con relativa facilidad, dar al
producto final los atributos deseados.

La pasta obtenida de las etapas de refinacin se mezcla con substancias crio


protectoras (tales como azcares y polialcoholes) y se pre congela en bloques
que se mantienen por debajo de -20 C, para su posterior comercializacin.
(LIBERATO, 2010)
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIN DEL SURIMI

Descripcin del proceso

1. PESCADO:

Para obtener un surimi de calidad es importante partir de:

Pescados frescos, en los que an no se haya producido la alteracin de


las protenas, fundamentales en la elaboracin del surimi.

Pescados en poca de engorde. La composicin del pescado vara en


funcin de la poca en la que se encuentren. En pocas de engorde
contienen una menor cantidad de agua y ms cantidad de protenas, que
har que el gel que obtengamos sea ms fuerte.
2. EVISCERADO/DESCABEZADO:

Antes de someterlo a cualquier operacin, el pescado se lava exteriormente.

Despus se procede a la separacin de las vsceras y la cabeza. La evisceracin


del pescado para elaborar surimi es muy importante que se realice de inmediato,
ya que en las vsceras existen unas enzimas proteasas que son capaces de
desnaturalizar las protenas.

Inmediatamente despus, el pescado se somete a otro lavado, en que se separa


gran parte de la sangre, se eliminan olores desagradables y se evita la
desnaturalizacin de las protenas.

3. DESESPINADO/PICADO:

En esta etapa se procede a la separacin del msculo blanco de las escamas,


espinas, trozos de piel, tejido oscuro, mediante un tamizado.

4. LAVADO/TAMIZADO:

A continuacin se realizan una serie de lavados, que normalmente son tres con
una duracin de 9- 10 minutos cada uno, con el objetivo de eliminar las grasas y
las protenas solubles del pescado y conseguir un msculo limpio con un
contenido proteico del 75 % respecto al inicial.

Pero tambin se pierden sales minerales y vitaminas hidrosolubles.


Normalmente, el ltimo lavado se efecta con agua que tenga una pequea
cantidad de sal para favorecer la deshidratacin posterior.

Las aguas residuales son ricas en grasas, protenas solubles, sales, por lo que
se pueden utilizar para obtener harinas de pescado.

5. REFINADO Y ESTRUJADO:

Esta etapa se realiza en cilindros rotatorios perforados y tiene como objeto


eliminar las ltimas fracciones de sangre, piel, msculo rojo, y el exceso de agua.
6. ELIMINACIN DEL AGUA:

La fase de deshidratacin se realiza en prensas de tornillo donde se elimina el


agua totalmente y se obtiene una pasta de pescado o surimi.

7. MEZCLADO:

En esta etapa se aaden crioprotectores, que ayudan a mantener la calidad del


surimi durante el congelado.

Durante la congelacin y almacenamiento en congelacin, el surimi tiende a


adquirir una textura esponjosa y pierde su capacidad de absorcin de agua. Para
evitar esto se le aaden azcares y polifosfatos, que hacen que el surimi no
pierda sus propiedades de gelificacin (capacidad de absorber agua) y no se
deteriore (mantenga una textura elstica), ya que estas propiedades son
necesarias para su tratamiento posterior en la elaboracin de derivados.

8. ENVASADO/CONGELADO:

El envasado se realiza normalmente en bolsas de plstico coloreadas. Son


coloreadas para que si al abrirlas se queda algn trozo de plstico en el surimi,
se pueda detectar con facilidad.

Inmediatamente despus se procede a congelarlo en congeladores de placas


verticales o cualquier otro sistema explicado en la congelacin del pescado.

Las temperaturas de congelacin deben ser lo ms bajas posibles (alrededor de


-35 C) para asegurar una mejor conservacin del producto.

El surimi congelado se debe conservar a -25 C o -30 C en las cmaras.

3.2. KAMABOKO

Kamaboko se puede definir como la mezcla de pasta estabilizada o surimi con


sal y condimentos, moldeada de cualquier manera y sometida a un tratamiento
de coccin. El producto que se obtiene es rico en protenas, de color blanco,
textura elstica y pobre en grasa. Segn Taneko Suzuki, el termino KAMABOKO,
es sinnimo de Gel de Pescado.
El kamaboko es un producto tpico de Japn y data desde el siglo XIV d. C. y
ahora se puede encontrar en casi todo el mundo. Segn T. Suzuki, los orgenes
del kamaboko se remontan a tiempos muy antiguos de la historia del Japn,
siendo incluso mencionado en algunos documentos japoneses que datan de
hace aproximadamente 1.500 aos.

Aunque este se est volviendo cada vez ms comn fuera de Japn (como lo
fue primero el sushi), uno de los nombres dados en los pases europeos y
americanos al kamaboko es "pasta de pescado".

El kamaboko de cubierta roja y el kamaboko blanco se sirven tpicamente en las


comidas de celebracin y los das de fiesta, pues los colores rojos y blanco se
consideran en Japn que traen buena suerte.

Existe una gran variedad de kamabokos que difieren entre s por el mtodo y
temperatura de coccin, por la forma del producto final y por los ingredientes
utilizados. Tambin reciben diversos nombres dependiendo del tratamiento
tecnolgico que se aplique para su elaboracin.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIN DEL SURIMI
PROCESO DE ELABORACIN

1. RECEPCIN DE MATERIA PRIMA:

La descongelacin de la pulpa debe hacerse a temperaturas de refrigeracin


(entre 2 y 5 C) para evitar la prdida de calidad de la misma y de la proliferacin
incontrolable de microorganismos.

2. DOSIFICACIN:

Se preparan los ingredientes de acuerdo a la dosificacin.

INGREDIENTES PORCENTAJE
Pulpa de pescado 71.9
Fcula de maz 3.6
Aceite 3.6
Clara de huevo 2.16
Verduras y condimentos 9.91
Hielo 7.19
Agua 1.44
Conservantes 0.2
TOTAL 100

3. HOMOGENEIZADO (1).

Se realiza un cutter u homogenizador durante 15 minutos teniendo en cuenta el


orden de entrada de los ingredientes segn aparece en la formulacin. Se pica
primero el surimi y luego se agrega la sal mezclando hasta obtener la
solubilizacin de las protenas luego se procede con los otros ingredientes. La
cebolla, ajo y condimentos se licuan juntos antes de agregarlos en el cutter. El
hielo se adiciona a travs de todo el mezclado de acuerdo a la necesidad de la
emulsin.

4. HOMOGENIZADO (2):

La mezcla se pasa a una bandeja plstica y se le adicionan los vegetales


mezclando manualmente cuidando que queden bien distribuido.
5. MOLDEADO.

Una vez efectuado el homogenizado manual, la mezcla se embute en tripas


sintticas y se coloca en los moldes prensa.

6. COCCIN:

Esta operacin se realiza en cama de agua caliente hasta alcanzar los 80c en
la parte interna del producto moldeado.

7. ENFRIAMIENTO:

Despus de terminada la coccin el producto se deja enfriar a temperatura


ambiente para luego colocarlo en reposo a temperatura de refrigeracin.

8. CORTE:

Se retiran los bloques de kamaboko de los moldes y se corta con base en los
pesos que se desee obtener por tajada se puede efectuar en forma manual o
con un cortador elctrico.

9. CONTROL DE CALIDAD:

Se realiza teniendo en cuenta los anlisis organolpticos microbiolgicos y


bromatolgicos.

10. EMPAQUE:

Se usan bolsas platicas (polietileno) de alta densidad para sellar al vaco.

11. ALMACENAMIENTO:

Una vez empacado el producto se procede a colocarlo en cmara de


refrigeracin (3 a 5 C).

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