PRACTICA 10

EVALUACIN DE PRODUCTOS EXPANDIDOS

I. Objetivos:

- Evaluar el efecto de la expansin en granos andinos

II. Fundamento:

El proceso de extrusin de alimentos es una forma de coccin rpida, continua y

homognea. Mediante este proceso mecnico de induccin de energa trmica y
mecnica, se aplica al alimento procesado alta presin y temperatura (en el intervalo de
100-180C), durante un breve espacio de tiempo. Como resultado, se producen una serie
de cambios en la forma, estructura y composicin del producto.

Debido a la intensa ruptura y mezclado estructural que provoca este proceso, se facilitan
reacciones que, de otro modo, estaran limitadas por las caractersticas difusionales de los
productos y reactivos implicados.

Este tipo de tcnicas, se emplea generalmente para el procesado de cereales y protenas

destinados a la alimentacin humana y animal. Asimismo, se trata de un proceso que
opera de forma continua, de gran versatilidad y alto rendimiento productivo.

La tecnologa de extrusin abre nuevas posibilidades para el procesado de matrices

alimentarias con dos vas de actividad:

Desarrollo de alimentos mediante tecnologa de extrusin. La extrusin puede

modificar distintos materiales alimenticios para producir una diversidad de nuevos
productos en distintos sectores (alimentacin animal, acuicultura, snack y
aperitivos, cereales para desayuno, productos para confitera, alimentacin infantil,
anlogos de carne, etc.).

Asimismo, se trata de una actividad compatible con otras aplicaciones de mejora de

los productos existentes (sensoriales, nutricionales, ingredientes funcionales,
estabilidad, etc.), o con actividades de valoracin de la aptitud de nuevos
ingredientes, al procesado mediante extrusin.

Mejora de las propiedades funcionales de matrices vegetales mediante

extrusin. Los recientes avances en tecnologas de procesado estn permitiendo
el desarrollo de nuevos ingredientes que favorecen las cualidades de distintos
alimentos, al mejorar sus propiedades emulsificantes, la capacidad de retencin de
agua, modificacin de textura y aroma, etc. En este sentido, el procesado mediante
extrusin permite por ejemplo, la texturizacin de protenas para el desarrollo de
extensores y sustitutivos crnicos.
La aplicacin del procesado mediante extrusin afecta directamente a la estructura y
composicin de las fracciones proteica y grasa de los productos elaborados. En este
sentido, se producen cambios estructurales en las protenas (desnaturalizacin, formacin
de enlaces disulfuro no covalentes, etc.), que provocan cambios en sus propiedades
funcionales (solubilidad, emulsificacin, gelificacin y texturizacin).

Por tanto, la tecnologa se puede aplicar para:

mejorar o modificar parte de estas propiedades funcionales.

inducir la formacin de complejos lpidos-carbohidratos, que mejoran la textura
y sus caractersticas sensoriales.
desnaturalizar e inactivar factores antinutricionales mejorando su aptitud
posterior para el desarrollo de nuevos productos, como en el caso de matrices
vegetales de alto valor nutritivo pero con altas concentraciones de estos factores.

MATERIAS PRIMAS, ESPECIFICACIONES TCNICAS

Las materias primas ms usadas en los procesos de extrusin son los cereales (maz, trigo,
arroz y avena). El uso de otros cereales tales como sorgo, cebada, etc., es menos frecuente
por el momento.
Se la estructura principal del producto est formada por protenas, como las protenas
vegetales texturizadas (PVT), las materias primas usadas en el proceso se escogen entre
las siguientes: soja, girasol o protenas separadas de cereales como es el caso del gluten de
trigo.
Los biopolmeros naturales desempean un papel muy importante en la formacin de la
estructura de los productos extruidos. Normalmente proporcionan una mezcla fluida de
polmeros a altas temperaturas. Esta mezcla forma una fase continua a la cual se unen
todas las dems partculas de las fases dispersas y ayuda a retener los gases liberados
durante el proceso de expansin.
La cantidad de polmeros encontrados en la fase continua determina la extensibilidad de la
burbuja de la pared celular. Sin embargo, los requerimientos precisos para la expansin
varan en un amplio rango dependiendo de la naturaleza del producto extruido.
Para intentar hacer una descripcin lgica de las materias primas usadas en el proceso de
extrusin, es necesario fijar un sistema de clasificacin, el cual distribuya dichas materias de
acuerdo a su misin funcional como ingrediente individual.
No obstante, de debe recordar que todas las materias que intervienen en el proceso de
formacin del producto extruido, tienden a modificar dicho proceso y pueden afectar
significativamente a la estructura del producto final. Esto se explica mediante la dilucin de
otros ingredientes que reduzcan su concentracin activa, cambiando la viscosidad de la
mezcla.
Algunas de estas materias primas tienen ms de una funcin. Como ejemplo se puede
tomar el azcar, que puede actuar como disolvente de la mezcla, como plastifcador de una
solucin y tambien puede tomar parte de las reacciones de formacin de colores y flavores.
Cada una de las frmulas para fabricar productos extruidos se basan en la funcionalidad de
los ingredientes:
 Grupo 1: Compuesto por cereales, derivados de la papa, harinas y proteinas PVT.
Estas sustancias se pueden designar como los componenetes de la estructura de
formacin del producto.
Grupo 2: Compuesto por protenas y materias fibrosas, las cuales forman las fases
dispersas dentro de la estructura principal.
Grupo 3: Contiene plastificantes y lubricantes tales como agua, aceite o
emulsionantes.
Grupo 4: Compuesto por Pequeas moleculas que contribuyen al aroma del
producto final tales como azcar, sal y otros aditivos.
Grupo 5: Compuesto por diversos ingredientes que actan como agentes de
formacin del clor del producto dentro del extrusor. Son la leche en polvo, protenas y
azcares reductores.

En resumen, la clasificacin general de los ingredientes de los diferentes grupos segn sus
propiedades funcionales puede proporcionar un buen conocimiento de los ingredientes
usados en el proceso de extrusin.
Sim embargo, ningn sistema de clasificacin se puede considerar perfecto ya que dichos
ingredientes suelen tener ms de un efecto funcional, aunque en la mayora de los casos
uno de ellos se considera dominante.
Clasificacin de la Materias Primas segn su misin funcional como ingrediente individual.

Materias primas que constituyen la estructura de formacin del producto extruido.

Materias primas ricas en almidn:
Cereales
Trigo:

La familia del trigo se usa generalmente en forma de harina fina para la fabricacin de
productos extruidos. El trigo tiene muchas variedades que varan en funcin de la textura del
endospermo, segn sea blando o duro.
Los grnulos de almidn dentro de la familia del trigo se clasifican en dos categoras: granos
largos tipo A (20 - 40 micras) y granos cortos tipo B (1 10 micras).
Debido a que presentan una distribucin binomial, la composicin completa de los grnulos
de almidn en trigos no vara ampliamente. En particular, la composicin de los polmeros
ms significativos, amilosa y aminopectina, no presenta un rango de variacin demasiado
amplio.
Dentro de los cerelales, el trigo es el que tiene una concentracin relativa ms alta en
protenas (8 15%). Sin embargo, esta concentracin puede ser modificada durante la
operacin de molienda por tcnicas de separacin. Las proteinas son principalmente
gluteinas y gliadinas insolubles en agua, con una proporcin pequea de albminas y
globulinas.
El gluten, que se forma cuando el cereal sufre un proceso de desnaturalizacin por alta
temperatura, puede sufrir, reacciones qumicas con otros componentes como azcares
reductores. Estac reacciones darn lugar a una prdida de aminocidos esenciales.
Maz:

El maiz tiene muchas variedades que se pueden distinguir segn la morfologa del grano y
el color. Hay varios colores diferentes segn el tipo de variedad, blanco, amarillo o rojo,
segn las distintas preferencias en las diferentes reas geogrficas.
Una caracteristica importante del grano de maiz es que presenta dos tipos de endospermo
en cada grano. En la capa exterior del endospermo, que es dura y vtrea, el almidon y las
fracciones de proteinas entn empaquetadas densamente, con una unin fuerte entre
ambas fases. Este empaquetamiento fuerte permite la formacin de grnulos de almidn de
forma poligonal.
En la regin central del grano, el endospermo cambia y se vuelve ms blando. Este
endospermo contiene dos fases de almidon y proteinas mal consolidadas, con aire entre sus
cavidades. Aqu, los granulos de almidn son de forma globular y con superficies suaves.
Dicho endospermo se rompe facilmente y se convierte en una harina fina.
Las variedades de maz disponible para la industria poseen diferentes cantidades de los dos
tipos de endospermo mencionados. Los grnulos de almidn de ambos tipos tienen
generalmente un tamao entre 5 20 m, conteniendo una mezcla de formas poligonales y
globulares. Su composicin de amilosa y amilopectina vara en un rango muy amplio,
dependiendo del tipo de maz.
El contenido de protenas del maz oscila entre el 6 y 10%, predominando
fundamentalmente las gluteninas y las gliadinas.
Arroz:

El arroz tiene muchas variedades que se distinguen por la morfologa del gran y la textura
del endospermo. En trminos generales, la mayora de los granos tienen un endospermo de
textura dura. Esta regin muestra una fuerte unin entre la superficie del almidn y las
proteinas. Hay una pequea zona donde se producen entradas de aire.
El granulo de almidn es de tamao muy pequeo de 2 a 8 m y tiene forma poligonal.
Tienden a presentarse en pequeos grupos de unos 5 a 8 granulos unidos. La composicin
de grnulo de almidn, al igual que en el maiz, vara ampliamente. Algunas variedades
pueden llegar a tener hasta un 100% de amilopectina.
El nivel de proteinas es relativamente bajo (6 8%), predominando las gluteinas y las
gliadinas.
Avena

Tiene menor representatividad que el resto de los cereales existiendo sim embargo un cierto
numero de variaciones disponibles. Se diferencian por la morfologa del grano y la
composicin del endospermo.
La molturacin de la avena se lleva a cabo mediante un proceso especial que implica la
vaporizacin del grano para inactivar determinadas enzimas como las lipasas, que se
encuentran en las capas exteriores del grano, y un secado posterior para reducir la
humedad hasta un 6 8%.
La textura del endospermo es similar a la del trigo blando por lo que se rompe facilmente
liberando el almidn. El nivel de aceite en la avena es excepcionalmente alto (7 9%)
comparado con el 1 % que poseen el resto de cereales. Este aceite, compuesto
principalmente por cido oleico y cido linoleico, aporta una calidad nutricional buena para
determinados productos pero presenta tambin problemas de oxidacin (rancidez).
En el proceso de extrusin, supone un problema ya que el aceite acta como lubricante y a
niveles del 7 al 9% ocasiona efectos importantes en procesos en los que se opera a baja
humedad. La avena tambin posee altos niveles de antioxidantes naturales, cidos fenlicos
que protegen al aceite de las reacciones de oxidacin, etc.
Presenta tambien altos valores de fibra, constituida por una mezcla de glucanos
procedentes del interior del endospermo y de constituyentes insolubles del grano.
Otros cereales:

Cereales como cebada, sorgo, etc., se estn introduciendo poco a poco en el campo de los
productos extruidos. En trminos generales tendrn un comportamiento similar al resto de
cereales con sus caracteristicas peculiares de textura del endospermo, composicin y
tamao.
Composicion
La composicin tpica de un cereal sera la indicada a continuacin: una gran proporcin de
almidn, una moderada cantidad de lpidos. La presencia de componentes menores significa
que el contenido de almidn del cereal est sujeto a diluciones y puede variar segn los
niveles de otros materiales que se puedan encontrar en las harinas despus del procesado.
Las harinas procedentes del trigo, maz, y arroz poseen pequeas cantidades de lipidos y
fibra. El nivvel de lipidos es mas importante que el de fibra debido al efecto que pueden
ejercer los lpidos en ciertas fases del proceso de extrusin.
La harina de avena contiene mucha ms fivra y aceite que la de los otros cereales y ademas
hay mayores diferencias entre sus caracteristicas y las del maz y el trigo. Altos niveles de
grasa (79%) son caracteristicos y nicos en la avena y representan una enorme cantidad
de lubricantes en la formulacin.
Composicin de las harinas de cereales (% en peso)
Materias Primas Ricas En Proteinas
La mayora de las protenas usadas en alimentos extruidos son procedentes de la harina de
soja o de la harina procedente de trigo. Otros ingredientes que se deben usar en la
formacin de la textura de las protenas son los caseinatos.
El ms importante en la industria a disear es el gluten de trigo. El extracto rico en protena
de trigo se obtiene mediante un proceso de lavado y secado, presentando un 65-70% de
protenas. Las protena se componen fundamentalmente del tipo de las prolamidas con
largas cadenas de naturaleza hidrofbica. Estas protenas se pueden desnaturalizar a altas
temperaturas.
El gluten de trigo vara en su forma segn el tipo de trigo y el tratamiento trmico usado
durante la fase de secado. Este gluten contiene una proporcin de almidn bastante elevada
(10-20%), un contenido de lpidos menor del 1% y un contenido de cenizas menor del 0.6%.
Materias Primas Que Actan Como Rellleno En El Proceso De Extrusin
Si los alimentos extruidos se examinan minuciosamente al microscopio se puede observar
que poseen una fase continua de almidn y un nmero de sustancias que actan como
agentes de relleno.
Protenas:

Son la mayoria de las protenas de los cereales y otras protenas en agua. Tambin se
incluyen aqu otras protenas de plantas que estn presentes en la formulacin del producto.
Cuando estas particulas son sometidas a las fuerzas de cizalladura en el extrusor, se
convierten en partculas muy pequeas de formas globulares. Si se aaden en
concentraciones bajas del 5 al 15% tienden a reducir el grosor de los polmeros de almidn
dando lugar a formas ms isontrpicas de los productos extruidos. Tambin reducen la
extensabilidad de la espuma de los polmeros de almidn durante el proceso de expansin a
la salida del extrusor, reduciendo la expansin del producto extruido.
Almidn:

Los almidones que no se mezclan facilmente o se dispersan en la estructura principal se

pueden aadir a la frmula del producto. Estos actuarn como agentes de relleno causando
efectos similares a los descritos para las protenas. Su adicin ayuda a la creacin de una
textura ms fina.
Materiales fibrosos:
Estos materiales, procedentes de la superficie exterior del grano de los cereales, se
presentan en forma de partculas largas y rgidas que estn hechas de fuertes clulas de
celulosa.
Tienen un efecto significativo en la forma, exp expansin y textura del producto extruido a
consentraciones superiores al 3%.

III. Materiales y mtodos:

3.1. Materiales y equipos

Cereales
Bolsas de polietileno de alta densidad

Balanza analtica
Balanza de platillos
Caon expansor fabricado en hierro fundido (0-400psi)
Selladora
Termmetro infrarrojo
Probeta de 100 mL
Vernier

3.2. Procedimiento

a) Pesar los cereales (1kg, de acuerdo a la capacidad del equipo), con humedad de
18-22%.
b) Calentar el caon
c) Depositar en el caon expansor cerrndolo hermticamente
d) Llevar el calentamiento hasta la presin de 170psi.
e) Abrir el caon y recibir los granos expandidos
f) Seleccionar los residuos
g) Secado en un secador de bandejas con aire caliente
h) Envasado
estructura del grano.

- Evaluacin de la densidad:

Se toma una probeta y se determina su masa (m probeta). Se vierte en la misma una

cierta masa de muestra y se vuelve a pesar el conjunto (m probeta + muestra). Se
golpea la probeta en su base para conseguir la compactacin de la muestra y
finalmente se mide el volumen ocupado por la muestra en la probeta (V aparente). La
densidad aparente se calcula como:
(+)
=

- Temperatura de expansin: Con ayuda de un termmetro infrarrojo

- Tamao medio de los granos y de los expandidos: Realizar 20 mediciones con un
vernier
- Observar la porosidad de los granos y de los expandidos: Con ayuda de un
microscopio.
- Evaluar los costos por 100 gr de producto obtenido
- Evaluar el rendimiento (%)
DIAGRAMA DE FLUJO DE EXPANDIDOS DE KIWICHA

GRANO DE KIWICHA (GRANDE)

13% HR
Acondicionamiento
hora

Expandido Maquina tostadora (can)

Producto expandido

Empaque 250 g. en bosas de

polipropileno

PRODUCTO FINAL
 IV. RESULTADOS Y DISCUSIN

EXPANSIN DEL KIWICHA

a) se hizo un previo tamizado al grano del kiwicha para eliminar las impurezas que
contena.
b) se peso 100 gramos de kiwicha y se puso a la olla para el tostado, pasando 4 minutos
el grano se quemo, se hizo otra prueba pesando 50 gramos de igual manera se
quemo, enseguida se peso 25 gramos de igual manera se quemo.
c) Se tubo que calentar la olla a alta temperatura donde se agrego una puada del
cereal. Donde recin tuvimos resultados positivos.

V. CONCLUSIONES

VI. RECOMENDACIONES

VII. CUESTIONARIO

- Cules son los principales factores que afectan a la expansin?

- Mencione las aplicaciones de la expansin en la industria alimentaria
- Qu otros anlisis se pueden realizar a productos expandidos?
- Dibuje un extrusor e indique sus partes
VIII. BIBLIOGRAFIA