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El color de los alimentos es un atributo que tiene mucho peso dentro del
juicio del consumidor, este puede llegar a ser determinante para que un comestible
sea aceptado o rechazado. (Badui, 1993). La industria alimentaria utiliza una serie
de sustancias , mejor conocidas como aditivos; que tienen como funcin primordial
impartir alguna coloracin en particular o simplemente resaltar la que por la
naturaleza tienen las materias primas o, en su caso, de los procesos tecnolgicos
en la coloracin del producto final.
Los aditivos que son utilizados como sustancias colorantes pueden ser
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obtenidos
por sntesis qumica en la industria (colorantes sintticos) o provenir de fuentes
naturales como los vegetales (colorantes o pigmentos naturales). En los ltimos
tiempos los colorantes sintticos han sido cuestionados debido a sus efectos
toxicolgicos, inclusive algunos han sido eliminados de algunas legislaciones. Lo
anterior aunado a la tendencia que tienen los consumidores, sobre todo en los
pases desarrollados, a consumir alimentos con un mnimo o nulo contenido de
sustancias sintticas; ello ha provocado que el uso de colorantes naturales vaya
en aumento y sustituyendo a los sintticos (Salas, 2003).
Para abastecer la creciente demanda de colorantes naturales sin problemas
de legislacin, se procede a la extraccin de los pigmentos presentes en los
tejidos vegetales o animales por medio de diferentes mtodos, cada uno presenta
sus limitantes y ventajas.
El colorante obtenido de las semillas de achiote (Bixa orellana), esta
compuesto en su mayora por el carotenoide bixina, que se utiliza en la industria
lctica, crnica, condimentara, cosmtica, farmacutica, etc.; es un colorante
natural exento de certificacin. La extraccin ms rudimentaria se basa en un
lavado con agua en ebullicin y a escala industrial se ha implementado un proceso
de extraccin alcalino que es de fcil aplicacin, pero que tiene el inconveniente
de que el producto final contiene al mximo 30 a 40% de pigmentos (Vzquez,
2001).
Las posibilidades de incrementar el rendimiento y la pureza del colorante
obtenido del achiote siguen siendo tema de estudio, se debe buscar un mtodo de
extraccin de fcil aplicacin, que eleve el grado de rendimiento, dando como
resultado un extracto exento o con un mnimo de impurezas qumicas, que
disminuya los riesgos que implica al consumidor el uso de solventes o los
tratamientos cido alcalinos.
Metodologa experimental
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Para los objetivos de la investigacin, se procedi a realizar anlisis de
ceniza, humedad, grasa, fibra cruda, celulosa, lignina y bixina. Todas las
determinaciones se realizaron en base a los mtodos establecidos por la AOAC en
1980, excepto las de celulosa, lignina, y fibra que se hicieron de acuerdo a
Vansoest, et al. (1968), y la de bixina se realiz de acuerdo a las normas oficiales
mexicanas.
Una vez efectuada la caracterizacin de la semilla se procedi a seleccionar e
identificar y seleccionar cepas fngicas con probada actividad celuloltica.
Se evaluaron 7 cepas, las cuales fueron proporcionadas por la Facultad de
Ciencias Qumicas de la Universidad Autnoma de Coahuila, en funcin a la produccin
de celulasas.
Los hongos fueron viabilizados en un medio lquido y posteriormente
inoculados en placas de agar carboximelticelulosa (CMC). Despus de 7 das de
incubacin a 28C se evalu su actividad sobre la celulosa aplicando la tcnica del
rojo congo de acuerdo con los lineamientos propuestos por Ilin (2002). De esta
etapa se logr seleccionar tres cepas para su posterior caracterizacin.
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preparacin de la pastilla de KBr con la muestra del colorante en polvo y se
analiza en un espectrofotmetro Perkin Elmer.
Resultados y discusin
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entre la cepa 7 a pH 7 y temperatura de 35C, ya que as se manifest en el
monitoreo de azcares el cual mostraba constante formacin y consumo de los
mismos a diferencia de las dems interacciones.
En la figura 1 se pueden observar los pesos de pasta de achiote obtenidos
despus de terminado el tiempo en cada tratamiento. Se observa que la cepa 7
ofrece los mayores rendimientos bajo todas las condiciones de trabajo.
80 m 'b' esporas
70
2927.12
1266.98 772.05
%T
60
3271.00
1373.24
50 1598.96
40
30 1048.10
25.0
4000.0 3000 2000 1500 1000 600.0
cm-1
Conclusiones
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En los resultados obtenidos se observ que el mayor constituyente de de la
semilla de achiote (Bixa orellana) son las fibras, a las cuales se encuentra
adherido el pigmento de inters.
De las cepas evaluadas, la que present mayor actividad celuloltca, de
acuerdo a la tcnica del rojo congo, fue la designada como 7, identificada como
Aspergillus, lo cual fue confirmado al monitorear la formacin y consumo de
azcares totales y reductores presentando un comportamiento tpico para este tipo
de hongos excretando la enzima al medio para obtener carbohidratos simples y
asimilarlos constantemente.
Fue posible establecer que las condiciones para el ptimo desarrollo
fngico, con su consecuente efectividad en la degradacin de la materia en
cuestin para facilitar la liberacin del pigmento, fueron de pH 7 y temperatura de
35C, para la cepa 7 identificada como Aspergillus spp. Antes citado.
Comparando los procesos usando las otras cepas estudiadas y sin inculo,
el tratamiento con Aspergillus result un 30% mas efectivo que los antes
mencionados.
Las condiciones antes citadas ofrecen un rendimiento de extraccin de
bixina de hasta un 80 % comparado a lo obtenido con agua, e inferior al reportado
utilizando los mtodos alcalinos, sin contener los residuos qumicos txicos que se
presentan en dicha extraccin, cuestionados recientemente por la unin Europea.
Literatura citada
AOAC. 1980. Oficial Methods of Anlisis of the Association of Official Alytical Chemists. Thirteenth
edition. 353 p.
Badui, D. S. 1993. Qumica de los alimentos. Addison Wesley Longman de Mxico, S. A. DE C. V.
Mxico D. F., Mxico.
Dubois, M., Guilles, K. A., Hamilton, J. K., Rebers, P. A. and Smith, F. 1956. Colorimetric meted for
determination of sugars and related substances. Anal. Chem. 28:530.
Ilin A. 2002. Manual de Prcticas de crdito 1 Introduccin a la Biotecnologa U. A. de C. 38 p.
Lynch, M. J. R., S. S. Mellor, D. L. Spare, D. P. Inwood, H. M. J. 1987. Mtodos de Laboratorio. 2
ed. Vol 2. Ed. Nueva editorial interamericana. Mxico, D. F. pp. 1446-1447.
Salas, G. L. 2003. Educacin Alimentaria, manual indispensable en educacin para la salud. Ed.
Trillas. Mxico, D. F. pp. 97.
Vansoest, P. J. y Wine, R. H.1968. Determinacin de fibra por el mtodo cido detergente/
determinacin de lignina, celulosa y silicio por el mtodo de permanganato. J. Anal. Chem.
51: 780 p
Vzquez, H. C. 2001. Estudio preliminar de la degradacin de bixina en polvo en los diferentes
tipos de empaques y temperaturas establecidas. Tesis ING. Instituto Tecnolgico de Villahermosa.
Villahermosa, Tabasco, Mxico.
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