operaciones (por ejemplo: la congelacin, la refrigeracin (captulos 18 y 19)) y con

un envasado adecuado (capitulo22) permiten prolongar la vida til de muy diversos

Parte III
Tratamiento trmico
de los alimentos
El tratamiento trmico constituye uno de los mtodos ms importantes de
conservacin de alimentos, no solo por los efectos deseables que se obtienen sobre
su calidad (muchos alimentos se consumen despus de haber recibido algn tipo
de tratamiento trmico culinario) sino tambin por su efecto conservador al destruir
sus enzimas, insectos, parsitos y microorganismos. Otras ventajas de los
tratamientos trmicos son:
alimentos. Los tratamientos trmicos ms drsticos (por ejemplo: el horneado, el
asado y la fritura (captulos 15 y 16)) se aplican, ms bien para modificar las
caractersticas del alimento que para mejorar su conservacin. Cuando este ltimo
es el objetivo su vida til puede prolongarse mantenindolo en refrigeracin o
congelacin. Cuando el calor constituye el nico mtodo de conservacin utilizado
el tratamiento trmico a aplicar deber ser relativamente drstico (por ejemplo: la
esterilizacin (capitulo 11).
Otro importante efecto del calentamiento es la eliminacin de parte del agua por
evaporacin En este fenmeno se basan dos de los ms importantes sistemas de
conservacin: LA evaporacin (concentracin por ebullicin) (Capitulo12) y la
deshidratacin (capitulo 14). En ambas el calor se usa para suministrar el calor
latente de vaporizacin del agua (Capitulo1).

1. La destruccin de algunos componentes antinutritivos (por ejemplo: el

inhibidor de la tripsina de las legumbres).
2. Le incremento del contenido de algunos nutrientes (por ejemplo: el
tratamiento trmico mejora la digestibilidad de las protenas, gelatiniza los
almidones y libera la niacina ligada).
3. Los parmetros del proceso pueden controlase con facilidad.

Por lo general, cuanto ms elevada es la temperatura y mayor la duracin del

tratamiento, mayor es el efecto destructor sobre microorganismo y enzimas.
Mediante tratamientos trmicos a temperaturas ms elevadas durante tiempos ms
cortos se obtiene el mismo efecto conservador que con tratamientos ms largos a
temperaturas ms bajas. En cambio, el efecto destructor sobre el valor nutritivo y las
caractersticas organolpticas es menor (Capitulo 1). EN los captulos 9-17 se
describe la utilizacin del impacto que este concepto ha ejercido sobre el diseo y
el funcionamiento de las instalaciones utilizadas para el tratamiento trmico de los
alimentos. En los siguientes captulos se han incluido algunos datos sobre los
cambios provocados por el calor en el valor nutritivo y las caractersticas
organolpticas de algunos alimentos. Estos datos deben interpretarse con
precaucin (capitulo1).

Los cambios provocados sobre el valor nutritivo de los alimentos por los tratamientos
trmicos drsticos (por ejemplo: el escaldado (capitulo9) y la pasteurizacin
(capitulo 10)) son de escasa importancia. Estos tratamientos, combinados con otra
A.Tratamiento trmico
9
Escaldado
por agua o vapor

El escaldado se aplica antes del procesado para destruir la actividad enzimtica de

frutas y verduras. Esta manipulacin no constituye, en s misma, un mtodo de
conservacin, sino tan slo un pretratamiento normalmente aplicado en las
manipulaciones de preparacin de la materia prima (capitulo 2) o previa a otras
operaciones de conservacin (en especial la esterilizacin por el calor, la
deshidratacin y la congelacin (captulos 11,14y 19)). El escaldado se combina
tambin con la operacin de pelado y/o la limpieza (capitulo 12) con objeto de
conseguir un ahorro, tanto en los gastos de inversin y de espacio, como de
consumo energtico.

Algunas verduras (por ejemplo: cebollas y pimientos verdes) no requieren un

tratamiento trmico de escaldado (que evita su actividad enzimtica durante el
almacenamiento) pero, si no se escaldan o si el escaldado es insuficiente, la mayor
parte de ellas se deterioran considerablemente. La adecuada inactivacin de los
enzimas requiere un calentamiento rpido hasta una temperatura determinada, el
mantenimiento a sta durante el tiempo necesario y un enfriamiento rpido hasta
una temperatura prxima ala del ambiente. Los factores que determina el tiempo de
escaldado son los siguientes:

1. El tipo de fruta o verdura

2. Su tamao
3. La temperatura de escaldado
4. El sistema de calentamiento

9.1 TEORIA Y OBJETIVOS DEL ESCALDADO

En el capitulo 1 se describen aquellos aspectos tericos de la trasferencia de calor

por conduccin y conveccin en estado no estacionario utilizados para calcular el
tiempo de escaldado y se incluye un ejemplo de problema (ejemplo de problema
1.6).
9.1.1 Inactivacin enzimtica
Las temperaturas mximas utilizadas en los procesos de congelacin y
deshidratacin resultan insuficientes para la inactivacin de los enzimas. Si el
alimentos no se escalda se producen, durante su almacenamiento, cambios no
deseados sobre su valor nutritivo y caractersticas organolpticas. En los productos
de esterilizacin (especialmente si se trata de botes grandes) puede que seas ya
suficiente para inactivar los enzimas por lo que el escaldado resulta innecesario. Un
escaldado insuficiente puede provocar un deterioro mayor que cuando esta
operacin se omite ya que es posible que el calor aplicado sea suficiente para
romper los tejidos (liberando los sustratos), pero no para inactivar sus enzimas, lo
que en consecuencia, acelera la reaccin enzimtica. Adems, puede que slo se
destruyan algunos de los enzimas, activando otros y consecuencia acelerando el
proceso de alteracin.
La resistencia trmica de los enzimas se caracteriza por sus valores D y z
(capitulo1). Entre los enzimas responsables de prdidas en el valor nutritivo y
modificaciones de las caractersticas organolpticas de frutas y verduras se
encuentran la lipooxigenasa, la polifenoloxidasa, la poligalacturonasa, y la
clorofilasa. Dos enzimas termorresistentes presentes en la mayor parte de las
verduras son la catalasa y la peroxidasa. Si bien stos no se hallan implicados en
los procesos de alteracin durante el almacenamiento, son importantes, pues se
utilizan para determinar la eficacia del escaldado, la peroxidasa es el ms
termorresistente de los dos y la ausencia de actividad peroxidasa indica que otros
enzimas menos termorresistentes han sido destruidos.
9.1.2 Otros objetivos del escaldado
El escaldado reduce el nmero de microorganismos contaminantes presentes en la
superficie de los alimentos y contribuye, por tanto, el efecto conservador de
operaciones subsiguientes. Es una operacin de una particular importancia en la
esterilizacin por el calor (capitulo 11) ya que el tiempo y temperatura de
esterilizacin dependern del grado de reduccin alcanzado por el escaldado en la
tasa de contaminacin. Si el escaldado resulta insuficiente, el nmero de
microorganismos al comienzo de proceso es mayor y en consecuencia ser mayor
tambin el nmero de envases alterados tras el tratamiento trmico. La congelacin
no reduce sustancialmente el nmero de microrganismos en los alimentos no
escaldados, por lo que aquellos podrn proliferar durante la descongelacin. Un
problema semejante (aunque en menor grado) se produce durante la rehidratacin
de los alimentos desecados no escaldados.
Por otra parte, el escaldado reblandece los tejidos vegetales, facilitando el llenado
de los envases y la eliminacin del aire de los espacios intercelulares, lo que permite
la obtencin de un vaco relativo de cabeza (capitulo 11 y 23).
9.2 INSTALACIONES
Los dos mtodos de escaldado comercialmente ms empleados son, o bien
mantener durante un tiempo el alimento en una atmosfera de vapor saturado, o bien
sumergirlo en un bao de agua caliente. Ambos tipos de instalaciones son sencillas
y baratas. En los ltimos aos se han introducido importantes mejoras en las
instalaciones con objeto de reducir el consumo energtico y la prdida de
componentes solubles. Esto ltimo, al paso que reduce la capacidad contaminante
de los efluentes, incrementa el rendimiento del producto. El xito comercial de un
determinado sistema de escaldado reside precisamente en aumentar el rendimiento
del producto. En algunos sistemas, la fase de enfriamiento puede provocar mayores
prdidas de nutrientes que el propio escaldado. Por ello, cuando se comparan dos
sistemas, la operacin de enfriamiento debe tambin tomarse en consideracin. Los
sistemas por vapor afectan menos al contenido en nutrientes, siempre que el
enfriamiento se efecta mediante aire frio o ducha de agua fra. El enfriamiento por
inmersin en un chorro de agua corriente incrementa sustancialmente las perdidas
por lavado (se lavan los componentes solubles del alimento) pero a veces el
producto capta agua y aumenta de peso lo que, lgicamente, contribuye a aumentar
el rendimiento. El enfriamiento por aire provoca prdidas de peso por evaporacin
lo que puede resultar una desventaja mayor que la ventaja que supone una menor
perdida de nutrientes (Bomben y col.,1975). El tipo de alimento y su sistema de
preparacin influyen grandemente sobre el rendimiento del proceso y las perdidas
en valor nutritivo del alimento en cuestin (por ejemplo: pelado y corte de rodajas
(capitulo 2)). El reciclado del agua o afecta en realidad a la calidad del producto o a
su rendimiento, pero reduce sustancialmente el volumen de efluentes. Sin embargo,
para ello es preciso mantener determinados standards de higiene, tanto para el
producto para el producto como para las instalaciones, lo cual supone un gasto
adicional no compensado por el menor consumo de energtico y mayo r rendimiento
conseguido por este sistema. El escaldado por microondas no se utiliza todava
industrialmente a gran escala. Este mtodo se discutir con mayor detalle en el
captulo 17.
9.2.1 Escaldadores por vapor
En la tabla 9.1 se describen las ventajas y los inconvenientes de los escaldadores a
vapor convencionales. El escaldado al vapor es normalmente el mtodo de eleccin
para alimentos de gran superficie relativa, ya que las prdidas por lavado son en
ellos menores, que por escaldado en agua caliente.Un escaldador a vapor est
constituido, en esencia, por una cinta sinfn de malla que transporta el producto en
una atmosfera de vapor. El tiempo de permanencia del alimento se controla variando
la velocidad de la cinta. Una instalacin tpica de duchas de agua a la entrada y
salida para condensar el vapor sobrante, la eficacia del consumo energtico de
estos sistemas es del 19%. En otras instalaciones el alimento entra y sale del
escaldador a travs de unas vlvulas rotatorias o cierres hidrostticos que reducen
las perdidas de vapor (eficacia del 27%) o bien este se reutiliza conducindolo a
travs de vlvulas venturi. Combinando la utilizacin de cierres hidrostticos y mantenimiento para rodajas de zanahoria de 1 cm, en lugar de 3 minutos que sera
dispositivos del tipo venturi, la eficacia energtica se mejora hasta alcanzar el 31% precios para el escaldado convencional). Cuando se escaldan alimentos de
(Scott y col., 1981). pequeo tamao (por ejemplo: guisantes, y zanahorias en rodajas o cubitos) con
cada kg de vapor se escaldan 6-7 kg de producto, en luegar de 0,5 kg, como en el
Ventajas y desventajas de los diversos tipos de escaldadores convencionales sistema convencional. Sometiendo el alimento durante un corto tiempo a un secado
previo mediante aire a 65C antes del escaldado, se consiguen reducir las perdidas
Instalacion Ventajas Desventajas
de nutrientes. Durante el secado se produce cierta deshidratacin superficial qque
Escaldadores Menor prdida de Menor capacidad limpiadora
a vapor componentes hidrosolubles. (se requiere tambin el uso provoca una rpida reabsorcin del vapor durante el tratamiento trmico IQB.
convencionale Menor volumen de efluentes (y de sistemas de lavado). Mediante este mtodo las perdidas se reducen en un 10% con respecto a las del
s por tanto de gasto) que los Gastos de inversin mayores escaldado tradicional con vapor (lazar y col., 1971). El preacondicionamiento y el
escaldadores por agua que para los escaldadores de escaldado rpido individual reduce las prdidas de nutrientes en un 81% en judas
caliente; especialmente agua. Escaldado desigual, si verdes, 75% en coles de Bruselas, 61% en guisantes y 53% en judas de lima, sin
cuando se usan sistemas de el alimento se apila que se reduzca por ello la capacidad del escaldador. Sin embargo, si se desea
enfriamiento por aire, en lugar demasiado en la cinta determinar cul de ambos mtodos es mejor, ser preciso comparar el coste del
de por agua. Fciles de limpiar transportadora. Perdidas de preacondicionamiento con el coste que supone el tratamiento de los efluentes. Las
y esterilizar. peso. Peor eficacia instalaciones de escaldado por vapor del tipo IQB consisten en esencia en un
energtica que en los elevador de cangilones que transporta el producto a la cmara de calentamiento.
escaldadores de agua. Con objeto de evitar las prdidas de vapor este elevador funciona en el interior de
Escaldadores Menores inversiones y amor Perdidas muy elevadas en una carcasa. Los alimentos se escaldan en una sola capa sobre la cinta
por agua eficacia energtica que los compuestos hidrosolubles:
transportadora y seguidamente mantienen en la cinta de mantenimiento antes de
caliente escardadores a vapor. vitaminas, minerales y
carbohidratos. Gastos ms su enfriamiento. En la seccin de enfriamiento la humedad de aire se satura
elevados por un mayor mediante una fina nebulizacin de agua. De esta forma se reduce el volumen de
consumo de agua, asi como efluentes y las prdidas de peso por evaporacin. Estas instalaciones suelen
por un mayor volumen de procesar hasta 4.500 kg/h-1 de alimento. En ellas se consigue la total inactivacin
efluentes diluidos. Riesgo de de la peroxidasa manteniendo al mximo la calidad del producto, tal como lo
contaminacin por bacterias demuestra la retencin del contenido en cido ascrbico que es del 76-85%
termfilas.
En los escaldadores discontinuos en lecho fluidificado se aprovecha el efecto de una
mezcla de aire y vapor que se mueven a una velocidad de 4.5 m/s
En los escaldadores a vapor convencionales los alimentos no se calientan aproximadamente. Esta mezcla, al tiempo que calienta el producto, lo fluidifica. El
uniformemente en todo el espesor de la carga de la cinta sinfn. La combinacin de especial diseo de la cmara de escaldado asegura una circulacin continua y
tiempo/temperatura adecuada para lograr la inactivacin enzimtica en el centro de uniforme del alimento. Estos escaldadores no han sido todavia comercializados,
la carga, provoca un sobrecalentamiento de los alimentos situados en la parte pero peo se asegura que han logrado solucionar muchos de los problemas de los
externa, con el consiguiente deterioro de su textura y caractersticas organolpticas. de vapor y agua caliente. Algunas de sus ventajas son:
Para dar solucin a este problema se ha desarrollado el sistema de escaldado rpido
(IQB), que consiste en un escaldado en dos fases (lazar y col., 1971). En la primera 1. Calentamiento mas rpido y homogneo
el alimento se calienta en capa nica hasta una temperatura suficientemente 2. Mezclado homogneo del producto
elevada para la inactivacin enzimtica. En la segunda (denominada de 3. Reduccin sustancial del volumen de efluentes
mantenimiento adiabtico: adiabatic holding) el alimento se mantiene en capa 4. Tiempos de tratamiento ms cortos y por tanto, menores perdidas
gruesa durante el tiempo preciso para que la temperatura que se alcanza en el vitamnicas y de otros componentes solubles termolbiles
centro de cada pieza sea suficiente para la temperatura que se alcanza en el centro
Existen diversos tipos de escaldadores. En todos ellos el alimento se mantiene
de cada pieza sea suficiente para la inactivacin enzimtica. Mediante este sistema
durante un cierto tiempo en agua a 70-100C y seguidamente se traslada a una
se mejora la eficacia y el consumo energtico hasta un 86-91% (cumming y col.,
seccin de escurrido enfriamiento. En la tabla 9.1 se describen las ventajas e
1984) ya que se reduce el tiempo de tratamiento (25s de calentamiento y 50s de
inconvenientes de los escaldadores de agua caliente convencionales.
El escaldador del tipo reel blancher es un metodo muy utilizando. En el, el
alimento entra en un tambor cilindrico de malla, parcialmente sumergido en agua
caliente, dotada de unas plataformas, a modo de estanteria, sujetas a la cara
interna del cilindro, que mantienen al alimento en movimiento en su interior. En
estos escaldadores el tiempo de calentamiento se controla modificando la
velocidad de rotacion. Los escaldadores de tubo (Pipe blacnches) consiste en una
tuberia metalica aislada, con bocas de carga y descarga (por la que se recircula
agua claiente) en la que el flujo de alimento a escaldar es regulable.
El tiempo de permanencia del alimento en el escaldador se halla determinado por
la longitud de la tuberia y la velocidad de circulacion del agua. estos escaldadores
poseen la ventaja de que son capaces de escaldar un mayor volumen de producto
y de que el espacio que requieren es comparativamente menor. En algunos casos
, al propio Las mejores conseguidas en los escaldadores de agua caliente
basandose en el principio de IQB, permiten disminuir el consumo energetico y
reducir el minimo el flujo de efluentes. El escaldador-enfriamiento. En esta el
alimento permanece en una unica cinta sinfin durante todo el proceso, por lo que
no se halla sometido al deterioro fisico provocado por la turbulencia propia de los
escaldadores de agua caliente convencionales. El alimento, que es precalentado
con agua recirculada por un intercambio de caor, es enfriado, despues del
escaldado, el mismo intercambiador de calor, de forma que en se calienta el agua
el 70% de calor. El escaldador se efectua con una mezcla de agua/vapor y el
enfriamiento final, con aire frio. La produccion de efluentes por este sitema es cada
10 toneladas de producto , aproximadamente. Con cada Kg de vapor se escaldan
16,7-20Kg de producto, en lugar de los 0,25-5 Kg por cada kilo de vapor utilizado
de los escaldadores de agua caliente convencionales. Wendt y col. (1983) han
descrito una modificacion al sistema, utilizada para el escaldado de brocoli, judias
de lima, espinacas y guisantes, en el que el flujo de producto se produce en
contracorriente.
9.3 EFECTO DE ESCALDADO SOBRE LOS ALIMENTOS.
La cantidad de calor que el alimento recibe durante el escaldado altera
inevitablemente su valor nutritivo y caracteristico organolepticas. Sin embargo,
este tratamiento termico es menos drastico que, por ejemplo, la esterilizacion
(Capitulo 11), por lo que los cambios que en el alimento provoca son menores. Por
lo general, como slucion de compromiso para, reduciendo al minimo las perdidas
de aroma, asegurar la adecuada inactivacion de los enzimas, sin reblandecer
excesivamente el producto.
9.3.1 NUTRIENTES:
Durante el escaldado se pierden minerales, vitaminas hidrosolubles. Las perdidas
vitaminicas se eben, en su mayor parte, al efecto de lavado, a la temodestruccion y
en menor grado, a la oxidacion. Las perdidas vitaminicas dependen de diversos
factores, como son las siguiente:
(1) grado de maduracion del alimento y variacion a la que pertenece
(2) operaciones de preparacion, en especial el tamao de corte (en cubos, rodajas,
etc)
(3) la relacion superficie/volumen de las piezas.
(4) sistema de escaldado
(5) tiempo y temperatura de escaldado (los tratamientos a elevadas temperatura
durante tiempos mas cortos provocan menores perdidas vitaminicas)
(6) metodo de enfriamiento
(7) relacion cantidad de alimento/agua (tanto en el escaldado como en el
enfrimaineto)
las perdidas en acido ascorbico se utilizan como medida de la cantidad del
aliemnto y por lo tanto, de la intensidad del escaldado. En el capitulo 1 se discute
la importancia de estos cambios en el valor nutritivo de la dieta.
9.3.2 Calor y aroma
El escaldador hace que la superficie de los alimentos sea mas brillante, ya que
elimina de ella el polvo, modificando de esta forma la longitud de onda de luz
reflejada. Tambien la temperatura y el tiempo de escaldado (de acuerdo con su
valor D) influyen sobre los cambios provocados por este en los pigmentos (Cpitulo
1). Por ello, de escaldado se le suele aadir carbonato sodico (0,125% p/p) u oxido
de calcio, con objeto de proteger a la clorofila y retener de esta forma el color de
diversos alimentos vegetales. El empardamiento enzimatico de las manzanas y
patatas cortadas se evita manteniendo el producto sumergido (antes de su
escaldado) en una salmuera diluida (2% p/p). Si el escaldado se realiza
correctamente, la mayor parte de los alimentos no sufren cambios significativos ni
en su aroma ni en su bouquet. Pero un escaldado insuficiente puede conducir al
desarrollo de aromas extraos durante el almacenamiento de alimentos desecados
o congelados (Capitulos 14 y 19). Selman (1987) describe con mayor detalle los
cambios que se producen en el color y el aroma de los alimentos durante el
escaldado.
9.3.3 Textura
Uno de los objetivos del escaldado consiste en reblandecer la textura de los
vegetales para facilitar el llenado de los envases. Sin embargo, si los alimentos
van a desecarse o a congelarse, las condiciones de tiempo-temperatura
necesarias para lograr la inactivacion enzimatica provocan, en algunos alimentos
en las piezas de mayor tamao, perdidas de textura excesivas (por ejemplo:
ciertas variedades de patata) y en las piezas de mayor tamao. Con objeto de
mantener el grado de firmeza de los tejidos se aade al agua de escaldado,
cloruro calcico. El cloruro calcico se combina con la pectina dando lugar a
complejos de pectato calcico
10 Pasteurizacion
La pasteurizacion es un tratamiento terminco relativamente suave (temperaturas
generalmente inferiores a 100C), que se utiliza para prolongar la vida util de los
alimentos durante varios dias (por ejemplo:la leche) o varios meses (por ejemplo:la
fruta embotellada). Este metodo, qye coserva los alimentos por inactivacion de sus
enzimas y destruccion de los microorganismos relativamente termosensibles (por
ejemplo: bacterias no esporuladas levaduras y mohos), provoca cambios minimos
en el valor nutritivo y las caracteristicas organolepticas de alimento en cuestion. La
intensidad del tratamiento termico y el grado de prolongacion de su vida util se
hallan determinados principalmente por el pH del alimento. El objetivo principal en
los alimentos de baja acidez (pH>4,5) consiste en la destruccion de las bacterias
patogenas, mientras que en los alimentos de pH inferior a 4,5 suele ser mas
importante la destruccion de los microorganismos causantes en su alteracion y la
inactivacion de sus enzimas (tabla 10.1).
10 Pasteurizacion
La pasteurizacion es un tratamiento terminco relativamente suave (temperaturas
generalmente inferiores a 100C), que se utiliza para prolongar la vida util de los
alimentos durante varios dias (por ejemplo:la leche) o varios meses (por ejemplo:la
fruta embotellada). Este metodo, qye coserva los alimentos por inactivacion de sus
enzimas y destruccion de los microorganismos relativamente termosensibles (por
ejemplo: bacterias no esporuladas levaduras y mohos), provoca cambios minimos
en el valor nutritivo y las caracteristicas organolepticas de alimento en cuestion. La
intensidad del tratamiento termico y el grado de prolongacion de su vida util se
hallan determinados principalmente por el pH del alimento. El objetivo principal en
los alimentos de baja acidez (pH>4,5) consiste en la destruccion de las bacterias
patogenas, mientras que en los alimentos de pH inferior a 4,5 suele ser mas
importante la destruccion de los microorganismos causantes en su alteracion y la
inactivacion de sus enzimas (tabla 10.1).
El proceso de los alimentos envasados, tanto de aquellos cuyo pH natural es bajo
(por ejemplo; furtas), como el de los que se acidifican artificialmente. (por
tratamiento termico suele denominarsele pasteurizacion para indicar que se trata
de un tratamiento suave. En este capitulo se describe la pasteurizacion de
alimentos liquidos envasados, o a granel (en intercambiadores de calor).
10.1 TEORIA
La cantidad de calor sensible necesario para aumentar la temperatura de un
liquido durante la pasteurizacion se halla haciendole uso de la siguiente formula:
Q=mc(
En ella Q(W) representa la velocidad de transferencia de calor m (Kg s-1) la
velocidad de transferencia de masa, c (kj kg-1 C-1) el calor especifico y tethaA-
>tethaB el salto termico.
En el capitulo 1 y en la seccion 10.2.2 se incluyen ejemplos de problemas de
tranferencia de calor durante la pasteurizacion (ejemplos de problemas 1.4 y 1.5).
La intensidad del tratamiento termico requerido para estabilizar un alimento se
halla determinada por el valor D del enzima o microorganismo mas
termorresistente presente en el mismo (Capitulo 1). Asi, por ejemplo, el tratamiento
de pasteurizacion de la leche se ha calculado basandose en el valod D60 de C:
burnetii (Harper, 1976) de forma que sea capaz de efectuar 12 reducciones
decimales en el numero de estos microorganismos. El del huevo liquido se calcula
para que sea capaz de provocar 9 reducciones decimales en una poblacion por S.
seftenberg (Harmind-Samimi y Swartzel, 1984). Como la termorresistencia de los
aromas, colores y vimatinas se expresa tambien pro su valor D, los parametros de
la pasteurizacion pueden establecer para conseguir la maxima retencion en el
valor nutritivo y las caracteristicas organolepticas. Para ello deben utilizarse
tratamientos a elevadas temperaturas durante tiempos mas cortos (HTST). Asi, por
ejemplo, en la leche, la utilizacion de tratamientos mas largos a temperaturas mas
bajas (Holder process) provoca perdidas vitaminicas ligeramente superiores que
las que se producen en los sistemas HTST. Por esta razon es este ultimo el
tratamiento normalmente empleado en la actualidad. Los tratamientos a
temperatura mas elevada durante tiempos mas cortos (por ejemplo: 88C durante
1 segundo, 94C durante 0.1 segundo o 100C durante 0.01 segundo para la
leche) se denominan tratamientos HTST (Higher-temperature-short-time
processingo Flash pasteurizacion).
La fosfatasa alcalina es un enzima presente de forma natural en la lche cruda. Su
valor D es semejante al del os germenes patogenos mas temorresistentes. Como
la estimacion directa del numero de microorganismos patogenos en la leche por
metodos microbilogicos resulta cara y requiere mucho tiempo, se fosfatasa. Si
existe actividad fosfatasa se asume que el tratamiento termico ha sido insuficiente
para destruir las bacterias patogenas, o que la leche pasteurizada contiene leche
cruda. Existe uan prueba semejante para comprobar la efectividad de la
pasteurizacion de huevo liquido, que se basa en medir la actividad alfa-amilasa
residual (Brooks, 1962).
10.2 INSTALACIONES
10.2.1 Pasteurizacion de alimentos envasados
Algunos alimentos lquidos (por ejemplo: cervezas y zum0s de frutas) se
pasteurizan con agua caliente para evitar el riesgo del shock trmico (rotura del
envase por un cambio brusco de temperatura). Las mximas diferencias de
temperatura entre envase y el agua son de 20C para el calentamiento y de 10C
para el enfriamiento. Los envases metlicos o de plstico se tratan con una mezcla
de aire-vapor o con agua caliente, ya que en ellos el riesgo de shock trmico es
mnimo. En todos los casos los envases se enfran hasta 40C, aproximadamente,
para que se evapore el agua de su superficie (y reducir asi el riesgo de corrosin
externa) y para permitir que se seque el pegamento (cola) delas etiquetas.
Los pasteurizadores de agua caliente pueden ser continuos o discontinuos. Las
instalaciones discontinuas mas sencillas consiste, en esencia, en un bao de agua
en el que los envases, contenidos en jaulas, se calientan y mantienen a una
temperatura y durante un tiempo preestablecidos. Una vez completada la
pasteurizacin, con objeto de enfriar los envases, el recipiente se llena con agua
fra. Existen versiones en continuo de estos sistemas que consisten, en esencia,
en un canal largo por el interior del cual discurre la cinta sinfn que transporta los
envases a travs de las zonas de calentamiento y enfriamiento. En otras
instalaciones, el tnel de las zonas de calentamiento y enfriamiento por las que
discurren envases, en las que estos se someten a una ducha que los calienta
progresivamente hasta la temperatura de pasteurizacin. Los envases, una vez
pasteurizados, son enfriados por idntico procedimiento, (donde se calienta por el
flujo de entrada del producto) y las de enfriamiento (donde se calienta por el
producto ya pasteurizado) (Anon, 1982) se consigue un considerable ahorro de
agua y energa. Los tuneles a vapor poseen la ventaja de que ocupan menos
espacio y calientan mas rpidamente. Por tanto, los tiempos de permanencia son
mas cortos.
Las temperaturas de la zona de calentamiento se aumenta reduciendo la
proporcin de aire en la mezcla de aire-vapor. El enfriamiento tras la
pasteurizacin se efectua por ducha o bao de agua.
10.2.2 Pasteurizacin de liquidos a granel
Para la pasteurizacin discontinua de algunos alimentos liquidos suelen utilizarse
intercambiadores de calor de superficie barrido (Barcla y col, 1984) y hervidores
abiertos (Capitulo 12), pero para la pasteurizacin a gran escala de liquidos poco
viscoso (ejemplos: leche, productos lcteos, zumos de frutas, huevo liquido,
cerveza y vinos) suelen emplearse instalaciones continuas. Los mas empleados
son los intercambiadores de calor de placas. Antes de su pasteurizacin, algunos
productos (Por ejemplo: vinos y zumos de frutas) deben desairearse para evitar
que se produzcan oxidaciones durante su almacenamiento. Para ello se nebulizan
en una cmara a vacio relativo en la que el aire disuelto extraido es eliminado por
una bomba.
Un intercambiador de calor de placas consiste en una serie de planchas verticales
de acero inoxidable montadas en un soporte. Las placas forman canales paralelos
por los que el alimento liquido y el medio de calentamiento (agua o vapor) son
bombeados en contracorriente por canales adyacentes. La del medio de
calentamiento o la mezcla de este con la leche. La superficie de estas placas,
conjuntamente con la velocidad de flujo inducido por la bomba, reduce el grosor de
la pelcula de leche (Capitulo 1), consiguiendo asi coeficientes de conductividad
trmica muy elevados (3.000-11.500 Wm-2K-1).
En estas instalaciones el alimento es bombeado desde un tanque de regulacin a
la seccin de regeneracin, donde se precalienta con el calor que cede el alimento
ya pasteurizado. Seguidamente es calentado hasta la temperatura de
pasteurizacin en la seccin de calentamiento y mantenido a esta temperatura
durante el tiempo necesario para completar el tratamiento en el tubo de
mantenimiento. Si la temperatura de pasteurizacin no se ha alcanzado, una
valvula de desviacin de flujo, desvia automticamente el alimento al tanque de
regulacin para ser repasteurizada. El producto pasteurizado es seguidamente
enfriado en la seccin de generacin (que precalienta simultneamente al flujo de
entrada). Por ultimo el producto se en fra con agua fray, si es necesario, con
agua preenfriada en la seccin de enfriamiento. La generacin del calor por este
sistema permite un ahorro energtico sustancial ya que se recupera el 95% del
calor utilizado. La recuperacin del calor se calcula mediante esta formula:
Recuperacin de calor (%) = 2 t 100
3 t
En ella t (C) representa la temperatura de entrada, 2 (C) la temperatura de
precalentamiento y 3 (C) la temperatura de pasteurizacin.
10.3 EFECTO SOBRE LOS ALIMENTOS
Como la pasteurizacin es un tratamiento trmico relativamente suave, los
cambios sobre las caractersticas organolpticas y el valor nutritivo de los
alimentos pasteurizados son poco importantes, incluso cuando aquella se combina
con otras operaciones unitarias (por ejemplo: la irradiacin (Capitulo 8)) y la
refrigeracin (Capitulo 18). Sin embargo, la vida til de los alimentos pasteurizadas
es tan solo de unos pocos das o semanas comparado con la de los productos
esterilizados (Capitulo 11), que es de meses.
10.3.1 Color, aroma y bouquet
La principal causa de alteracin del color en los zumos de frutas es el
empardamiento enzimtico provocado por la polifenoloxidasa. Como el oxigeno
acelerado esta reaccin, antes de su pasteurizacin, los zumos de frutas se
desairean. Las diferencias en blancura entre la leche cruda y la pasteurizacin no
se debe a la pasteurizacin sino a la homogeneizacin no afecta a otros pigmentos
de origen vegetal y animal.
Las perdidas en los componentes aromticos voltiles de zumos provocados por la
pasteurizacion con pequeas, pero importantes, ya que estos compuestos
contribuyen a disimular el aroma a producto cocido que se desarrolla como
consecuencia del tratamiento trmico. En algunas instalaciones los componentes
voltiles se recuperan (Capitulo 12), lo que permite obtener zumos de gran calidad,
sin embargo estas instalaciones no son frecuentes. La perdida de sustancias
voltiles en la leche cruda elimina tambien el aroma heno dando lugar a un
producto de aroma mas suave.
10.3.2 Perdidas vitamnicas
En el Capitulo 1 se describen los cambios en el valor nutritivo de la dieta como
consecuencia de los procesos de elaboracin. En los zumos de frutas, la
desaireacion perite reducir al minimo las perdidas en caroteno y vitamina C. Los
cambios experimentados por la leche como consecuencias de la pasteurizacin se
limitan a un a reduccion del 5% en las protenas sricas y perdidas de poca
importancia en el contenido vitamnico.
Schroder y col, (1985). Alten y Joseph (1985) y Harper (1976) discuten os cambios
en el valor nutritivo de la leche como consecuencia de su pasterizacin.
11 ESTERILIZACION POR EL CALOR
La esterilizacin por el calor es aquella operacin unitaria en la que los alimentos
son calentados a una temperatura suficientemente elevada y durante un tiempo
suficientemente largo, como para destruir en los mismo la actividad microbiana y
enzimtica. Los alimentos, estabilizados por este sistema poseen una vida til
superior a seis meses. La esterilizacion de alimentos envasados provoca cambios
sustanciales en su valor nutritivo y caractersticas organolpticas. Las mejores en
los procesos tecnolgicos de esterilizandolos a granel en sistemas aspticos. En el
Capitulo 1 se describe la teora de la termodestruccion de los microorganismos y el
efecto del calor sobre los nutrientes y componentes responsables de sus
caractersticas organolpticas. En este capitulo se describe la influencia ejercida
por la termorresistencia microbiana en el diseo de los procesos y las
instalaciones de esterilizacin. Se tratara en primer lugar de las instalaciones de
esterilizacin de productos envasados y seguidamente de las esterilizacin a
temperaturas ultra elevadas (UHT).
11.1 ESTERILIZACION EN EL ENVASE
11.1.1 Teoria
El tiempo de esterilizacin de un alimento depende de:
(1) la termorresistencia de los microorganismos y enzimas eventualmente
presentes.
(2) Los parmetros de la esterilizacin
(3) El pH del alimento.
(4) El tamao del envase.
(5) El estado fsico del alimento.
Para determinar el tiempo de tratamiento de un alimento es necesario conocer la
terorresistenciam tanto de los microorganismos, como de los enzimas presentes
en el mismo, asi como la velocidad de penetracin de calor. En el Capitulo 1 se
describen los factores que influencian la termorresistencia de los microorganismos
y enzimas y s valores Dy z.
11.1.1.1 Termorresistencia microbiana
De entre los microorganismos patgenos esporulados eventualmente presentes en
los alimentos de baja acidez (pH> 4,5) el Clostridium botulinum es el ms
peligroso. Este microorganismo, que es capaz de crecer en condiciones de
anaerobiosis en envase cerrados, elimina al medio una exotoxina muy potente. Por
ello, los procesos de esterilizacin se disean para que, como mnimo, sean
capaces de su destruccin. Por lo general, como los alimentos pueden contener
adems otras bacterias mas termorresistentes, se cometen por lo menos a este
tratamiento mnimo. (Tabla 11.1). En los alimentos moderadamente cidos (ph 4,5-
3,7), para calcular tiempos y temperaturas de tratamiento se emplean otros
microorganismos (por ejemplo: mohos y levaduras) o enzimas termorresistentes.
El objetivos de la esterilizacin en los alimentos cidos (pH3,7) consiste en
inactivar sus enzimas y es por ello que en estos alimentos los tratamientos de
esterilizacin aplicados son ms suaves. (Pasteurizacin).
Como la termodestruccin de los microorganismos sigue un curso logartmico (1) Tipo de producto: los productos lquidos o particulados (por ejemplo:
(capitulo 1) las esterilidad total es imposible de alcanzar, aunque el tiempo de guisantes en salmuera) en los que se establecen corriente de conveccin
tratamiento se prolongue al infinito. Sin embargo, a partir de su termorresistencia y natural, se calientan mas rpidamente que los alimentos slidos (pastas a
de la temperatura y tiempo de tratamiento, si puede calcularse la probabilidad de base de carne y corned beef) en los que el calor se transmite por
supervivencia en un envase de un nico microorganismo. Ello nos lleva al conduccin (fig 11.1). en los alimentos que se calientan por conduccin el
concepto de esterilidad comercial, que es el riesgo de alteracin que el industrial factor limitante lo constituye la baja conductividad trmica del propio
est dispuesto a asumir. Asi, por ejemplo, el proceso de esterilizacin capaz de alimento.
reducir el numero de microorganismos 8 reducciones decimales (un proceso
equivalente a (D) aplicado a un producto que contuviera 105 esporos/envase
reducir el numero de microorganismos en cada uno de ellos a 0-3, o lo que es lo
mismo, un microorganismo para cada 1.000 envases. La estabilidad significa, por
tanto, que la gran mayora de los envases son esteriles pero que existe, no
obstante, la probabilidad de que en algunos de ellos, algn microrganismo no
patgeno sobreviva al tratamiento.

La probabilidad de su supervivencia se halla determinada por el tipo de

microorganismo eventualmente presente en la materia prima. Aquellos alimento en
los que existe riesgo de contaminacin por C. Botulinum se someten a procesos
de esterilizacin equivalente a 12 D, pero estos procesos, aplicados a alimentos
A por conduccin y B por conveccion
que contuvieran microorganismos mas termorresistentes (tabla11.1) resultaran
(2) Tamao del envase: la penetracin de calor hasta el centro del envase es
excesivos y provocaran una prdida de calidad innecesaria. Por ello , con objeto
ms rpida en los envases de menor tamao.
de compaginar el nmero de envases alterados y la calidad nutritiva y
(3) Agitacin del envase: en los alimentos viscosos o semislidos la
organolptica del alimento, en la practica, se aplican procesos equivalentes a 5D-
velocidad y calentamiento producida por las corrientes naturales de
8D, con los que, dada la inferior termorresistencia de C. Botulinum, su probabilidad
conveccion se puede aumentar invirtiendo el envase y en menor grado,
de supervivencia es semejante a la que se obtendra con procesos equivalentes a
sometindolo a una agitacin axial. Por ello, en estos envases la
12D. para que estos procesos produzcan los efectos esperados, la carga
penetracin del calor es mas rapida
microbiana inicial del producto debe mantenerse lo mas baja posible, mediante las
(4) Temperatura del autoclave: un mayor salto trmico entre el alimento y el
adecuadas medidas de higiene durante el manejo y preparacin (capitulo2).
medio de calentamiento hace que la penetracin de calor sea ms rpida.
Cualquier fallo en estos procesos incrementara la tasa de contaminacin inicial y
(5) Forma del envase: los envases ms alto favorecen el calentamiento de
como la destruccin es logartmica, aumentara el numero de envases alterados.
aquellos alimentos en los que la transmisin de calor se produce
En las conserveras, antes de mandar el producto al mercado, una determinada
esencialmente por conveccin.
proporcin de ellos se selecciona al azar y se incubo, para comprobar que el
(6) Tipo de envase: la conductividad trmica de los materiales es muy
riesgo de alteracin admitido no se supera.
distinta: la de envases metlicos es ms elevada que la de envases de
Para poder ajustar el tiempo de tratamiento necesario para alcanzar la esterilidad vidrio o plstico.
comercial ser preciso tambin disponer de los datos de penetracion de calor den
La velocidad de penetracin del calor termico se mide colocando un termopar
el envase durante el tratamiento trmico.
en el centro termico del envase (punto mas frio) y registrando la temperatura a
11.1.1.2 velocidad de penetracin de calor lo largo del proceso (se asume que el resto de los puntos de envase reciben
mas calor y que, por lo tanto, el proceso es suficiente). En los sistemas de
El calor se transmite desde el vapor de agu a presion, a travs del envase, hasta el esterilizacion continuos se utilizan registradores de temperatura
alimento. Por lo general el oeficiente de transmisin de calor superficial (capitulo1) miniaturizados cuyo termopar se coloca tambin en el punto mas frio del
es muy elevado y no constituye, por tanto, un factor limitante en la transferencia de envase.
calor. Los siguientes factres influyen de forma importante en la velocidad de
pentracion del calor al alimento.
En los envases cilndricos, el centro trmico de aquellos alimentos que se
calientan por conduccin se encuentra aproximadamente en el centro
geomtrico y en los que se calientan por conveccin, en el punto situado en el
eje geomtrico longitudinal, a un tercio de su altura. Sin embargo, en los
alimentos que se calientan por conveccin, la situacin exacta de este punto
vara de acuerdo con el alimento y debe por tanto determinarse
experimentalmente. En la figura 11.3 se muestra una grfica de penetracin
del calor tpica. En aquellos alimentos en los que el calentamiento se produce
inicialmente por conveccin y despus por conduccin, la grfica de
penetracion de calor presenta un cambio brusco en su trayectoria.
Para comparar la eficacia de distinto procesos de esterilizacion se utiliza el
valor F, que representa la contaminacin de tiempo/temperatura recibida por
el alimento. El valor F se representa con un subndice que indica la
temperatura del autoclave durante el tratamiento y el valor Z del
microorganismo contra el que el tratamiento va dirigido. Asi, por ejemplo, un
proceso de esterilizacion de 115C calculado para un microorganismo con un
valor Z de 10C se representara con un valor Z de 10C se representara de
esta forma:
F10115
El valor F representa tambin el tiempo durante el que es preciso someter una
poblacin microbiana a una temperatura para provocar una reduccion en el
numero de microorganismo por un mltiplo equivalente al valor D. se calcula
de esta forma:
F= D (logn1 logn2) (11.1)
En la anterior expresin n1 representa la tasa inicial de microorganismos y el
n2 el nmero de microorganismos que quedan tras el tratamiento.
Se utiliza tambin el valor F de referencia, valor F0 que corresponde a una
temperatura de tratamiento de 121C para un microorganismo con un valor Z
de 10C. lo valores F0 tpicos son: para verduras en salmuera 3-6 min, para
sopas 4-5 minutos y para carnes en salsa 12-15 min
11.1.1.3 calculo del tiempo de esterilizacion
En las siguientes secciones se describen dos mtodos para el calculo de los
tiempos de esterilizacion. Estos mtodos han sido descritos con detalle por
Stumbo y por Ball y Olson quienes handescrito tambin un mtodo basado en
la utilizacin de nomogramas.
11.1.1.3.1 Metodo de la formula
Este mtodo permite el calculo rpido del tiempo de esterilizacin para
distintas temperaturas de tratamiento y tamaos de envases, pero posee la
desventaja de que para ello es preciso asumir las caractersticas del proceso
de calentamiento. El mtodo hace uso de la siguiente formula:
B=fh log (jh lh /g)
En ella B (min) representa el tiempo de calentamiento, fh (min) el tiempo que
la grafica de penetracion de calor tarda en atravesar ele ciclo logartmico y jh
(lag factor) que se halla por la estrapolacion en la curva de calentamiento para
hallar la temperatura pseudo- inicial del producto que es pih
jh = r pih
r ih
En la anterior expresin lh (=r - ih ) (C) representa la diferencia entre la
temperatura del autoclave y la temperatura inical del producto, g es la
diferencia entre la temperatura del autoclave y la temperatura final del
producto, , la temperatura del autoclave durante la esterilizacion y ih la
temperatura inicial del porducto.
A excepcin de g, el resto de los datos se obtienen de la grafica de
penetracin de calor. El valor de g depende de los siguiente factores:
(1) El tiempo de muerte trmica del microorganismo para el que se calcula el
proceso (capituo1)
(2) La pendiente fh de la grafica de calentamiento
(3) El valor z del microorganismo en cuestin
(4) La diferencia entre la temperatura del autoclave y la del agua del
enfriamiento
Ball (1923) con objeto de tomar en cuenta estas varibles comparaba el valor F
a la temperatura del autoclave (denominado F1) con un valor F de referencia,
equivalente a un minuto a 121C (denominado F). el tiempo de muerte trmica
a la temperatura del autoclave se describe por el smbolo U y su relacin con
el valor de referencia F y el valor F1 es la siguiente:
U=F.F1
Cuando el valor de referencia F se conoce puede calcularse U hallando el
valor correspondiente el valor de F1 (en las tablas) (tabla11.2). El valor de g
puede entonces calcularse apartir de FhLu y de las tablas de g (tabla11.3).
En aquellos alimentos que se calientan por conveccin, la grafica de valor letal
se emplea para determianr aquel unto durante el proceso en el que debe
detenerse el calenamiento. Para ello se raza una lnea palela a la pendiente
 de enfriamiento de la grafica, de forma que el rea incluida bajo la misma sea
equivalete a la letalidadvque se pretende alcanzar. Como el are bajo la cruva
ACE es de 100,5 cm2, y cada centmetro equivale a 0.1 minutos de
calentamiento a 121C, as, por tanto reduciendo seria 45 min. por tanto, el
tiempo de tratamiento para un valor de F0=7 minutor ser de 45 min.
11.1.1.4 Evacuacin
La evacuacin del aire de los envases antes de su cierre reduce la tensin a
la que estos se someten durante la esterilizacin, por expansin del aire que
queda en los mismos. Adems, la eliminacin del oxgeno del aire, evita
tambin la corrosin interna y la oxidacin. En esta operacin el aire se presion de aire. Una vez el contenido de las latas ha alcanzado la temperatura
sustituye por vapor de agua que, al enfriarse, provoca un vacio parcial en el
espacio de cabeza. Los envases pueden evacuarse de distintas formas:
(1) Envasando el producto en caliente
(2) Envasando en frio y calentando seguidamente el contenido a 80-90C con la
tapa parcialmente colocada
(3) Eliminando mecnicamente el aire mediante una bomba de vacio,
(4) Cerrando al vapor: barriendo con un chorro de vapor (a 34-41.5 kpa) la
superficie de alimento inmediatamente antes de proceder a su cierre
Este ultimo sistema es el mas adecuado para alimentos liquidos, que retienen
poca cantidad de aire y cuya superficie es plana y no interrumpe el flujo de
vapor
El llenado de los envases en calientes es tambin muy utilizado, ya que este
precalentamiento reduce el tiempo de esterilizacion.
11.1.1.4 Cierre
La vida til de los alimentos esterilizados depende, en parte, de la capacidad
del envase para aislar por completo el alimento de su entorno. Los cuatro
principales grupos de envases esterilizables son:
(1) Latas
(2) Botellas o tarros de vidrio
(3) Bolsas flexibles
(4) Bandejas regidas
11.1.1.6 tratamiento termico
11.1.1.6.1 Con vapor saturado
La condensacin del vapor en la cara externa del envase transfiere al alimento
el calor latente de condensacin. Si el autoclave no ha sido suficientemente
sangrado, la capa de aire que rodea a los envases, impide la condensacin
del vapor sobre los mismos haciendo que el tratamiento termico recibido sea
insuficiente. Ademas, en estas condiciones, la temperatura en el interior del
autoclave es inferior que la que se obtiene con vapor saturad. Por lo tanto, es
importante, que antes de proceder al cierre del autoclave, se elimine al aire de
su interior con vapor, mediante una manipulacin que se conoce como
sangrado.
Una vez finalizada la esterilizacion, los envases se enfran con agua. En esta
operacin, el vapor que ste contiene se condensa rpidamente, pero el
contenido de los envases se enfria mas lentamente y, durante un tiempo, la
presion en su interior es todavia elevada. Con objetivo de evitar que las
costuras del envase se somentan a una presion excesiva, la presion en el
interior d elos mismos durante el enfriamiento se mantiene invariable mediante
de 100C, la sobrepresin de aire se elimina y el enfriamiento contina hasta
que el contenido alcanza 40C. a esta temperatura, los envases mojados se
secan rpidamente y los adhesivos de las etiquetas se secan rpidamente.
Las bandejas de plstico que se esterilizan en las instalaciones
convencionales con vapor saturado a 121C se calientan mas rpidamente
que los envases convencionales, ya que la capa de alimento que el calor tiene
que atravesar es mas delgada.
11.1.1.6.2 Con agua caliente
Por este mtodo los alimentos se procesan bajo presion (de aire) en envases
de vidrio o bolsas flezibles, sumergidos en agua. Como los envases de vidrio
son de mayor grosor (para aumentar su resistencia) que los botes de hojalata
y su conductividad trmica es mas baja, la penetracin del calor es mas lenta
y precisan, por tanto tiempos de tratamiento mas largos. Adems, este mayor
grosor les hace mas suceptibles al shock termico. Los alimentos envasados
en bolsas flexibles se calientan mas rpidamente, ya que son mas planos. Ello
spermite cierto ahorro de energa y reduce el riesgo de sobrecalentamiento de
las porcioes externas del envase. Los alimentos liquidos y semilquidos suelen
esterilizarse en posicin horizontal para qu la capa de alimento sea de grosor
homogneo, se consigue una mejor circulacin de agua por el interior del
autoclave pero, cuando se trata de bolsas , estas debern colocarse en jaulas
que las sujeten para evitar que, por deformacin, el contenido se acumule en
su base, aumentando en esta zona el espesor de alimento a esterilizar, lo cual
modificara la velocidad de penetracin de calor y por tanto la velocidad de
esterilizacion. Si bien las bolsas son muy corrientes en el lejano Oriente y para
el envasado de raciones militares, su utilizacin en Europa y en Estados
Unidos todavia no se halla muy extendida.
11.1.1.6.3 esterilizacion a la llama
La elevada temperatura de la llama (1.770C) asegura un calentamiento muy
rpido. Este sistema de tratamiento termico permite tiempos de tratamiento
 mas cortos, lo que da lugar a un producto de mayor calidad y un ahorro en el
consumo energtico del 20%, con respecto al sistema de tratamiento
convencional. En este sistema, despus del tratamiento termico, cada lata
paso bajo un detector de infrarrojos , que mide la cantidad de calor emitido por
la misma, del que puede deducirse la cantidad de calor que ha recibido. Si el
calor emitido es insuficiente es rechazado. Como las latas esterilizadas por
este mtodo no continen salmueras ni jarabes.
11.1.2 Instalaciones:
Las autoclaves pueden ser de funcionamiento discontinuo o continuo. Los
autoclaves discontinuos pueden ser verticales u horizontales. Estos ltimos
facilitan las operaciones de carga y descarga. En ocasiones disponen de
sistemas de agitacin de la carga. Ocupan un espacio mayor que los primeros
Los autoclaves continuos permiten un control mas preciso de los parmetros
durante la esterilizacion y la obtencion de un producto de calidad mas
uniforme. Adems, con ellos la presion interna del envase puede aumentarse
gradualmente, por lo que el stress al que se someten las costuras de las latas
es menor. Una de sus principales desventajas es que la cantidad de producto
manejado en un momento determinado es muy grande, por lo que, si se
produjera una averia, las perdidas serian muy elevadas. Para un gran
volumen se utilizan esterilizadores continuos.
11.2 PROCESOS DE ESTERILIZACION A TEMPERATURAS ULTRAELEVADAS
El problema principal de la esterilizacion de alimentos solidos o viscosos
envasados, es la baja velocidad de transferencia de calor que por este metodo se
consigue. Ello altera las caracteristicas organolepticas, provoca perdidas de valor
nutritivo en las zonas proximas a la pared del envase y exige tiempos de
esterilizacion mas largos (menos productividad). En la seccion 11.1.1.2 se
decriben diversos metodos para mejorar la velocidad de transferencia de calor: por
ejemplo, la utilizacion de envases amas delgados y la agitacion de los mismos
durante la esterilizaicon. Un aumento de la temperatura de esterilizacion reduciria
tambien el tiempo de tratamiento, las perdidas en valor nutritivo y el deterioro de
las caracteristicas organolepticas. Sin embargo, ello no suele resultar practico ya
que la utilizacion de presiones elevadas exigiria el empleo de envases y
autoclaves mas resistentes y por tanto, mas caros.
La utilizacin de temperaturas mas elevadas y tiempos de tratamiento mas cortos
se hace posible si el producto se esteriliza antes de su envasado en envases
esteriles en una atmosera tambien esteril. Este concepto constituye la base de os
sistemas de esterilizacion UHT (tamben denominados de proceso aseptico, septic
procesings) Estos sistemas de esterilizacion se emplean en una gran variedad de
alimentos (por ejemplo: leche, zumos de furtas y concentrados, nata, yogurt , vino,
aderezos para ensaladas, huevos y helados) y para alimentos que contienen
pequeas particulas de otros componentes (por ejemplo: queso cottage, alimentos
para bebes, productos derivados del tomate, frutas y verduras, sopas y postres a
base de arroz). En la actualidad se esta trabajando en la puesta a punto de
procesos aplicables a alimentos con alimentos particulados de mayo de tamao
(Manvell, 1987). Los alimentos esterelizados por sistemas UHT, pueden, por su
elevada calidad, compararse con los alimentos irradiados o refrigerados (Capitulos
8 y 18), pero poseen sobre ellos una ventaja importante y es que su vida util es,
como minimo, de seis meses, sin que para ello sea preciso mantenerlos en
refrigeracion.
Otra importante ventaja de estos sistemas es que, al contrario de los sistemas
para productos envasados las condiciones durante el procesos no dependen del
tamao del envase. La esterilizacion convencional de latas de sopa de verduras
del tamao A2 requiere un tratamiento a 121C durante 70 minutos para la
obtencion de un valor F0 de 7 minutos y un enfriamiento subsiguiente de 50
minutos. En cambio, por el sistema UHT un tratamiento en intercambiador de calor
de superficie barrida a 140C durante 5 segundos permitiria obtener un valor F0 de
9 minutos. Ademas , si se utilizan latas de mayor tamao (A 10) el tiempo de
tratamiento deberia prolongarse 218 minutos, mientras que por el sistema UHT e
tiempo de esterilizacion seria logicamente el mismo. Esta ventaja permite la
utilizacion de envases de tamao muy grande (por ejemplo: bolsas asepticas 1t
para el pure de tomate, que se emplean como ingredientes en otros procesos de
elaboracion). Otras ventajas de este sistema son la posibilidad de la utilizacion de
envases mas baratos el superior rendimiento de las instalaciones por su grado de
automatizacion y el ahoro energetico que proporcionan. El sistema UTH constituye
un tipo de tratamiento termico muy economico para la leche ya que, al contrato de
lo que sucede con la leche pasteurizada, la distribucion de la leche UHT no exige
disponer de una complicada red de transporte refrigerado, por lo que el area de
distribucion puede ser mucho mas extensa.
Las principales limitaciones de los sistemas UHT son el coste inicial y la
complejidad de las instalaciones, que exigen la esterilizacion previa de los
materiales de envasado, y de los tanques y tuberias, la necesidad de mantener
esteril, el aire y las superficies en la zona de llenado, y la de requerir mano de obra
mas especializada (Rose, 1986).
11.2.1 Teoria (2) Con objeto de mejorar la velocidad de tranferencia de calor y la distribucion de
la temperatura, es preciso que el producto se agitee, lo cual provoca cierto grado
para un determinado incremento de la temperatura, la velocidad de destruccion de de deterioro.
los microorganismos a aumentar mas rapidamente que la de los nutrientes, o la de
las caracteristicas oganolepticas. A veces, los calculos para la valoracion de un (3) hasta fechas relativamente recientes no han existido instalaciones adecuadas
tratamiento termico se efectuando basandose en el grado de sensibilidad de los
enzimas al calor, ya que a temperaturas superiores a 132-145C algunos enzimas (4) Aquellas instalaciones en las que existe un tubo de mantenimiento a la
son mas termorresistentes que los microorganismos preseente en el alimento en temperatura de tratamiento, las particulas solidas se separan del alimento liquido:
cuestion. Al contrario de lo que sucede en los sistemas de esterilizacion de su paso por el tubo se retrasa y, en consecuencia, sufren tratamientos excesivos.
producto envasado (en los que la mayor parte del efecto letal suele producirse al Por otra parte, la porporcion de solidos en los envases no siempre es el mismo
final de la fase de calentamiento y al comienzo de la de enfriamiento) en los
procesos UHT (en los que el alimento alcanza rapidamente la temperatura de
tratamiento) la mayor parte del efecto letal se produce a esta temperatura. Como
en estos sistemas los tiempos de calentamiento y enfriamiento son muy cortos (y
en la mayor parte parte de los casos se dejan como margen de seguridad) el
tiempo de esterilizacion de un tratamiento determinado se calcula multiplicado el
efecto letal a la temperatura de tratamiento por el tiempo que el alimento
permanece a la misma. Por lo demas, los criterios en los procesos UHT son los
mismos que para los sistemas convencionales, es decir, conseguir una esterilidad
comercial.

11.2.2 Tratamiento termico

El tratamiento termico de los alimentos se efectua, por este procedimiento,

distribuyendo el alimento en una cpaa fina, en intercambiadores de calor
continuos, en los que la temperatura y el tiempo de tratamiento se controlan con
precision. El producto esterilizado se enfria seguidamente en un segundo
intercambiador de calor o en una camara a vacio relativo, si el producto requiere
tambien una desaireacion. Como por este metodo no es preciso que los envases
sean capaces de soportar la esterilizacion, pueden utilizarse en envases,
materiales compuestos a base de carton (Capitulo 22) que son mas baratos que
las botellas o las latas, no solo por su coste sino tambien por los gastos de
transporte y almacenamiento. El material del envase se presesteriliza antes del
llenado, con agua oxigenada y las evitar contaminaciones (Capitulo 23).

Este sistema de esterilizacion esta siendo empleado con exito con alimentos
liquidos y con alimentos de granulometria fina, pero su empleo con alimentos
solidos de mayor tamao, presente todavia algunas dificultades. Las principales
con las siguiente:

(1) Los tratamientos necesarios para la inactivicion de los enzimas en el centro de

las piezas provoca el sobrecalentamiento de la superficie de las mismas, lo que
lmita, por tanto, el tamao de las particulas esterilizables por este sistema.