UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

E.A.P Ingeniera En Industrias Alimentarias

I. INTRODUCCIN

El presente trabajo, se presenta con la finalidad de dar a conocer acerca de la

practica realizada en el laboratorio de la universidad nacional de Juliaca; el tema
de practica esta denominado como morfologa de los cereales.
Los cereales se cultivan con facilidad, pueden transportarse convenientemente
y almacenarse por perodos largos, son ms baratos que otros alimentos y su
preparacin para consumo es fcil.

El consumo de cereales data desde tiempos antiguos. En las civilizaciones

americanas como los Mayas y los Aztecas, el maz era el cereal que se cultivaba
y que hoy en da contina siendo el alimento bsico de la dieta de la mayora de
las poblaciones, mientras que, en Asia, el cereal predominante ha sido el arroz,
y en frica el sorgo y el mijo.

Actualmente, el consumo de cereales es mayor que el de cualquier otro alimento.

Se pueden consumir en su forma natural o procesados a partir de su
transformacin en harina. Se utilizan tambin como alimento para alimentacin
animal (ganado, cerdos, aves).

Los objetivos del presente informe son:

Observar la morfologa de los cereales.

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II. MARCO TERICO

2.1. cereales

Los cereales son las semillas de las gramneas, en las que se incluyen el: maz,
trigo, arroz, cebada, avena y centeno. La semilla del amaranto, que es la planta
conocida como bledo, desde el punto de vista botnico no es un cereal, pero se
incluir en este grupo de alimentos debido al uso similar que se le da.

2.2. Estructura de los cereales

Los granos de cereales presentan caractersticas estructurales similares entre

s, a pesar de tener una composicin qumica diferente. Las partes
fundamentales del grano se muestran en el siguiente dibujo:

Cobertura protectora

Es la estructura externa que envuelve la semilla y puede estar constituida apenas

por el tegumento y, en algunos casos, tambin por el pericarpio.

El tegumento es una cobertura formada por una capa de clulas; el pericarpio se

origina de la pared del ovario (Faiguenbaum, H. 1988).

2.2. Caractersticas

Los cereales constituyen la principal fuente de energa en la dieta debido a su

alto valor energtico y a su bajo costo en comparacin con otros alimentos.

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a. El salvado o cscara

Serie de capas que cubren y protegen al endospermo y al germen. Esta parte es

alta en celulosa que forma parte de la fibra y no puede ser digerida por el
organismo humano. Contiene algunas vitaminas del complejo B, protena y
hierro. (Faiguenbaum, H. 1988).

b. El germen o embrin

Se localiza cerca del extremo inferior del grano y es el que genera la nueva
planta. Contiene protena, hierro, niacina, tiamina, riboflavina y un alto porcentaje
de grasa que hace que el grano se ponga rancio con facilidad, por lo que
generalmente se separa al hacer harina.

c. El endospermo o ncleo

Para la mayora de los usos alimenticios se elimina la cscara o salvado de los

cereales con lo que se pierde una parte de su valor nutricional. As, por ejemplo,
el arroz descascarillado o pulido, no contiene la tiamina ni la fibra que se
encuentra en la cascarilla de este cereal en su estado natural. Para elaborar la
harina de trigo se elimina totalmente la cascarilla del grano, por lo que se elimina
tambin las vitaminas del complejo B, protenas y hierro que se encuentran en
ella. Para restituir las vitaminas y los minerales que se pierden en la elaboracin
de harina de trigo, se adicionan estos nutrientes a nivel industrial, proceso que
se denomina enriquecimiento. Enriquecimiento es la parte de reserva del grano,
que permite el desarrollo de una nueva planta; de l se obtiene la harina y est
formado bsicamente por grandes cantidades de almidn y una proporcin
Hierro cido Flico menor de protena. Constituye la mayor porcin del grano del
cereal. (Faiguenbaum, H. 1988).

Valor Nutricional

Aunque la forma y el tamao de las semillas es diferente, todo el grano de

cereales tiene un valor nutritivo similar. Las diferencias en el valor nutricional
ocurren como se mencion anteriormente, cuando los granos se someten a
procesamiento. (Martin. 1963).

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Los cereales aportan alrededor de 300 a 350 kilocaloras por cada 100 gramos,
por lo que se consideran como una fuente importante de energa de la dieta. El
valor nutritivo de los cereales se encuentra en el Cuadro No. 1.

En el Cuadro No. 2, se presenta la composicin nutritiva de algunos cereales y

sus productos comnmente consumidos. En el Cuadro No. 3 se presenta el valor
nutritivo de otros cereales que son menos consumidos en Centro Amrica. Se
observa que su valor nutritivo es similar. Se puede observar que el contenido de
carbohidratos y de caloras de los cereales es similar en todos.

El mayor contenido de protena lo tiene el trigo duro seguido del centeno y la

avena. La cebada tiene el mayor contenido de fibra seguida de la avena. El maz
tiene el ms alto contenido de grasa. En cuanto a minerales, la avena y la cebada
tienen el mayor contenido de hierro y de calcio, mientras que el centeno y el trigo
tienen el mayor contenido de fsforo. Finalmente, la avena y el trigo tienen el
mayor contenido de tiamina. (Martin. 1963).

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MAZ

El maz (Zea mays) es un alimento muy importante en toda Amrica y gran parte
de frica. Se cultiv por primera vez en el continente americano y fue un alimento
importante entre las grandes civilizaciones azteca y maya, mucho antes de la
llegada de Coln y los colonizadores. Las semillas fueron llevadas a Europa y
ms tarde a frica, donde el maz es ahora la principal fuente de la dieta en
muchas reas (Foto 47). El maz es popular debido a que tiene un alto
rendimiento por unidad de superficie, crece en reas clidas y moderadamente
secas (ms secas que aqullas requeridas para el cultivo del arroz, aunque no
tan secas como aqullas donde puede cultivarse sorgo y mijo), madura
rpidamente y tiene resistencia natural al dao causado por las aves. Estados
Unidos es el ms grande productor de maz, pero gran parte de su cosecha se
utiliza para alimentar animales domsticos. (Martin. 1963).

Contenido de nutrientes. Los granos de maz contienen aproximadamente la

misma cantidad de protena que otros cereales (de 8 a 10 por ciento), pero gran
parte est en forma de zena, que es una protena de poca calidad que contiene
solamente pequeas cantidades de lisina y triptfano. La relacin evidente entre
el consumo de maz y la pelagra (vase el Captulo 17) se debe en parte a una
carencia de aminocidos. Los granos de maz enteros contienen 2 mg de niacina
por 100 g, lo que es menor que el contenido en el trigo o en el arroz y
aproximadamente el mismo contenido que en la avena. La niacina del maz est
en forma ligada y no es disponible para los humanos. En Mxico y en otros
pases, el maz es tratado con una solucin alcalina de cal, la que libera el niacina
y ayuda a prevenir la pelagra; el maz tratado con cal se usa para la produccin
de tortillas, un alimento importante en Mxico y Amrica Central (Martin. 1963).

ARROZ

Caractersticas

1. Principal fuente de energa en la dieta de millones de personas en todo el

mundo.
2. Contiene ms almidn que cualquier otro cereal.
3. Contiene pequeas cantidades de tiamina, riboflavina y niacina que se
encuentran en mayor cantidad en el arroz moreno que en el pulido.

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4. Los carbohidratos del arroz pulido se digieren fcilmente.

5. Es de sabor suave que permite su consumo en grandes cantidades y
frecuentemente sin producir hasto.
6. Es uno de los alimentos que no produce reacciones alrgicas. (Martin.
1963).

AVENA

caractersticas

1. Proporciona uno de los ms altos valores energticos de todos los

cereales debidoa su alto contenido de grasa.
2. Contiene ms hierro y tiamina que los dems cereales.
3. Tiene un alto contenido de fibra, especialmente fibra soluble que previene
e n f e r m e d a d e s c a r d i o v a s c u l a r e s.
4. Por su patrn de amino cidos se considera que su protena es de mejor
calidad que la de otros cereales. (Martin. 1963).

CEBADA

Caractersticas

1. Su valor nutritivo se asemeja al de la avena y es superior al del arroz.

2. Contiene ms fibra que los otros cereales.
3. Contiene ms hierro que los otros cereales, a excepcin de la avena.

III. MATERIALES Y EQUIPOS

1. muestras de cebada, avena, arroz, maz

2. hojas milimetradas
3. microscopio
4. vernier
5. balanza analitica

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IV. METODOLOGA

En esta prctica se realiz lo siguiente:

1. Primeramente, tomamos 10 muestras de cada porcin que se trajo, ya

sea avena, cebada, arroz y maz

2. Seguidamente realizamos un dibujo de cuadros en hojas para colocar

las 10 muestras tomadas al azar.

3. Realizamos la medicin con el vernier cada una de las muestras con

respecto a longitud, ancho y espesor.

4. Por otro lado, tambin realizamos una medicin manual con la hoja
milimetrada con respecto a longitud, ancho y espesor.

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5. Seguidamente realizamos el pesado con cada uno de las muestras

6. Finalmente realizamos la observacin en microscopio una muestra por

cada 10 muestras.

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V. RESULTADOS Y DISCUSIN

VI. CONCLUSION

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VII. BIBLIOGRAFIA
1. Faiguenbaum, H. 1988. Trigo. p. 187-212. In H. Faiguenbaum (ed.).
Produccin de cultivos en Chile. Cereales, leguminosas e industriales.
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3. Peterson, R. F. 1965. Wheat: Botany, cultivation and utilization. N. Polunin
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Gramneas. Curso de botnica. Universidad de la Repblica,
Departamento de Produccin Vegetal, Montevideo, Uruguay. 154p.
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VIII. ANEXOS

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