Cocina Latinoamericana

Cocina
Latinoamericana
1 Cocina Latinoamericana El Campus Culinario del Per

INTRODUCCIN
Las cocinas de los diferentes pases y regiones de Latinoamrica, son

absolutamente mestizas. Y de ese mestizaje nacen coincidencias y diferencias.
Coincidencias porque todas -an en Ecuador, Per y Mxico, pases en los
cuales entre otras- las culturas moche, inca, maya y azteca, bien
desarrolladas, posean un acervo culinario bastante extenso- tienen una fuerte
influencia de la cocina espaola del Siglo XVI.
Mas tarde, a Cuba, Puerto Rico, Hait y Santo Domingo, donde los indios
haban sido prcticamente exterminados; a Venezuela, Colombia, Brasil y, en
menor grado, a Mxico, Uruguay, Per y Argentina, llegan los negros, trayendo
sus propias tcnicas y utensilios de cocina,
A estas tres fuentes bsicas de la cocina latinoamericana: blanca, morena y
negra, se aaden otras cuya influencia fue mas bien de ndole local.
Una simptica consecuencia de este mestizaje, la constituyen los aromas
distintivos de la cocina de cada pas ya que, por el mayor o menor uso de
determinadas hierbas aromticas o especias, la comida tpica del mismo tiene
un olor muy caracterstico.
Y as, pas a pas, son muy caractersticos los olores -deliciosos- que exhalan
las cocinas regionales.
DIRECCIN GENERAL: INSTITUTO DE ALTA COCINA DGALLIA

CHEF INSTRUCTOR CERTIFICADO GUIDO GALLIA PAREDES
JR. LEON VELARDE # 860-890 / AV. DEL EJRCITO CDRA 4 MAGDALENA DEL MAR
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PROHIBIDA SU REPRODUCCION TOTAL O PARCIAL SIN AUTORIZACION EXPRESA DE LOS E
NOMBRE OFICIAL REPUBLICA DEL ECUADOR
CAPITAL QUITO
IDIOMA ESPAOL (QUECHUA)
DIVISIN POLTICA 21 PROVINCIAS
FIESTA NACIONAL 10 DE AGOSTO DIA DE LA

INDEPENDENCIA
CIUDADES PRINCIPALES QUITO, GUAYAQUIL, CUENCA,

MACHALA, PORTOVIEJO
AMBATO
MONEDA SUCREDLAR AMERICANO

El Ecuador es un pas Andino ubicado en Amrica del Sur que limita al
norte con Colombia, al sur y este con Per y al Oeste con el Ocano Pacfico.
Debe su nombre gracias a que la lnea Equinoccial llamada tambin lnea
Ecuatorial pasa a travs de su territorio.
Su territorio comprende variadas islas entre las que destaca la Isla de
Galpagos o Archipilago de Coln situado en el Pacifico. Esta isla es muy
famosa debido a que existen all tortugas de gigantesco tamao, llegando
inclusive a encontrarse ejemplares de ms de 700 kgs de peso.
La Republica Ecuatoriana esta dividida en tres regiones: La Costa, La

zona Interandina o sierra y la zona oriental o amaznica.
EL clima tiene a un grado alto de humedad sin embargo vara de acuerdo a la
zona y a la influencia de la Corriente del Nio y de la de Humboldt. Como
consecuencia de esta diversidad climtica la vegetacin es tambin variada.
La agricultura tambin es una de las actividades ms importantes siendo

casi 80 % el total de la superficie cultivable, siendo los principales
productos el cacao, los pltanos, el caf adems de los cereales,
leguminosos y tubrculos.
La ganadera ha desarrollado a gran escala en los ltimos aos y el

cultivo de camarn y la pesca se ha convertido en una actividad de gran
importancia.
Sus costas son una gran despensa de delicados mariscos y sabrosos

peces, sus frtiles tierras ofrecen una gran variedad de tubrculos,
races, frutos, verduras, granos que combinados y guisados de diversas
maneras dan como resultado diversos manjares.
GASTRONOMIA ECUATORIANA
La gastronoma ecuatoriana puede ser dividida en dos grandes grupos la
comida de la costa y la comida de la sierra.
LA COMIDA DE LA COSTA.
Generalmente tiene pltanos verdes, arroz, pescado y mariscos.
LA COMIDA DE LA SIERRA.
Se basa en el consumo de granos, patatas y otros tubrculos.
Aunque tambin hay una gran variedad de platos que se consumen
en ambas zonas y seria muy difcil de catalogarlos de costeos o
serranos.
La cocina ecuatoriana tiene una marcada influencia espaola, negra e

indgena. La combinacin de estas tres influencias ha dado como resultado una
cocina de sabores mltiples, que han sabido conservar de alguna manera las

costumbres ancestrales. Podramos hacer una larga lista de los diversos
platillos de la gastronoma ecuatoriana, dando a conocer los ms destacados
Caldo de manguera. Una deliciosa sopa preparada con intestino de

chancho (Cerdo) relleno con arroz y sangre.
Sopa de verde. Tambin llamada sopa de bolas, es un caldo

sustancioso de sabor muy agradable preparado a base de pltanos
verdes cocidos.
El cebiche. Son muchos pases que tienen entre sus platos tpicos el
cebiche, lo nico que tienen en comn es el nombre pero cada quien lo
prepara a su estilo, el ecuatoriano es un cebiche distinto al del Per,
Colombia, Mxico, etc.
Encebollado. Tambin llamado languriango, esta es una deliciosa

sopa hecha de Atn aleta amarilla, Albacora (tunus albacares) y yuca.
Tal vez el mejor levanta muertos para chuchaquis (resacas).
Guatita. Esto es un guisado de estomago de vaca (librillo, guatita,

panza, callos) con papas y salsa de man.
Cangrejo criollo. Cangrejo rojo de mangle (guariche), preparado con

una sazn especial, se lo come con buenos acompaamientos y mucha
cerveza. Este cangrejo sabe distinto a la jaiba (cangrejo azul) que
mucho conocen. El sabor no es tan delicado, es ms gustoso.
Bollos de pescado verde. Man y pescado, envuelto en hoja de

banano.
Cazuela. Un plato preparado en una cazuela de barro con verdes, man

y pescado (o mariscos).
Sango de verde. Preparado con verdes, y camarones.
Sango de choclo. Preparado con choclo (maz tierno) y camarones.

Sabor ms delicado que el del sango de verde.
Locro. Sopa de papas, queso y leche, algunas variantes llevan choclo y

aguacate
Caldo de pata. Sopa preparada con patas de chancho y mote (maz

blanco).

Bandera. No es un plato en si, pero una combinacin libre de varios
platos y arroz. Puede llevar por ejemplo Guatita, Cebiche de Concha,
cebiche de camarn y ensalada de cangrejo.
Fritada. Chancho frito en su propia grasa con mote. La fritada quitea

tiene gran aceptacin.
Boln verde. Una bola hecha con pltano verde aplastado y chicharrn
(cuero de chancho) o queso .Acompelo con caf negro.
Empanadas de verde. Pltano verde asado hecho masa y relleno con

queso y luego frito.
Sancocho blanco. Una sopa blanca de carne, servido con verde

majado y salsa de cebolla colorada.
Encocado. Son muchos los platos conocidos bajo el nombre de

encocado (o encocao como lo pronuncian los morenos de esmeraldas).
Hay encocados de pescado, de camarones, de guariche (cangrejo rojo)
de jaiba (cangrejo azul). Es un plato preparado con salsa de coco.
Fanesca. Plato tradicional de Semana Santa en la Sierra (Andes). Es un

guisado hecho con muchos granos y con bacalao. Generalmente lleva
12 granos haciendo alusin a los 12 apstoles. Se acompaa con un
encurtido muy sabroso de cebollas.
Las coladas. Bebidas de sabor dulce y aromatizado con canela, la

colada morada se hace tradicionalmente para la fiesta de difuntos.
Raspao de verde. Comida tpica del campo, especialmente de gente

pobre de la costa.

COCINA LATINOAMERICANA
Ceviche ecuatoriano (Ecuador) Pax 4 # Receta 1
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
NECESARIO
Filete de pescado 600 Gr.
Langostinos 200 Gr.
Cebolla roja 250 Gr.
Tomate 200 Gr.
Sal 15 Gr.
Pimienta blanca molida 8 Gr.
Tabasco 8 Ml.
Ketchup 80 Gr.
Limn 460 Gr.
Culantro 20 Gr.
Guarniciones:
Choclo desgranado cocido 150 Gr.
Pltano verde 2 Unid.
Aceite vegetal (para frer) 600 Ml.
PREPARACION:
Cortar el pescado en cubos de 2cm. X 2cm. por lado, reservar.
Limpiar los langostinos y luego blanquearlos.Reservar.
En un bol mezclar cebolla en pluma, tomate en concass francs, pescado, langostinos y

conchas, condimentar con sal, pimienta, tabasco, ketchup, jugo de limn y culantro
finamente picado.
PRESENTACION:
Servir acompaado de choclo desgranado y patacones.
La Salsa Tabasco, con su atrevido y picante sabor, fue primeramente hecha y

producida por Edmund Mclhenny en 1868.
Mclhenny, gourmet por derecho propio, se percato que en los frtiles campos de la isla Avery
(Costa del Golfo de la Luisiana del Sur) podran cultivar los ms finos chiles rojos "Tabasco".
Cada arbusto de estos chiles son plantas que han crecido y madurado su fruto al sol,
cosechado a mano para as escoger los mejores en calidad y frescura de cada uno de los
chiles, ya que de eso depende el sabor y color natural de la salsa.

Llapingachos (Ecuador) Pax 4 # Receta 2
EQUIPO
NECESARIO
Papa blanca 800 Gr
Sal c/n
Manteca de cerdo 70 Gr
Aceite 120 Ml.
Achiote 20 Gr
Ajos 20 Gr.
Pimienta negra molida c/n
Queso fresco salado 160 Gr.
Guarnicin:
Chorizo parrillero 800 Gr
Huevos fritos 240 Gr.
Palta 80 Gr.
Salsa:
Sachatomate o tomate de rbol 200 Gr.
Rocoto 40 Gr.
Culantro 10 Gr.
Sal 6 Gr.
Limn 60 Ml.
PREPARACION:
Sancochar las papas en agua y sal, pelar y prensar dos veces. Reservar.
Preparar un aderezo base con manteca de cerdo, aceite de achiote, cebolla y ajos en
brunoisette, cocinar por 8 minutos, mezclar con el pur de papas, sazonar con sal y
pimienta., rellenar con queso y formar pequeas tortillas, dorar en sartn de tefln con
aceite de achiote.
Servir los llapingachos con chorizo asado al grill, huevo frito y palta, aparte preparar una
salsa con el sachatomate en brunoise, aj limo en brunoisette y culantro finamente picado
sazonados con sal y jugo de limn.
PRESENTACION:
RESEA :
El achiote es el condimento que da color a esta preparacin , los
llapingachos llevan tradicionalmente un tiempo de fermentacin de la masa
ya sazonada.
Achiote: Es un arbusto cultivado cuyo fruto se

emplea como colorante en las comidas. Las papas usadas en este platillo
pasan por un proceso de deshidratacin.

Encocado de camarones (Ecuador) Pax 4 # Receta 3
EQUIPO
NECESARIO
Camarones 300 Gr.
Ajos 30 Gr.
Brandy 50 Ml.
Aceite vegetal 40 Ml.
Cebolla roja (extra) 200 Gr.
Achiote entero 40 Gr.
Ajos (extra) 40 Gr.
Tomate 150 Gr.
Pasta de tomate 60 Gr
Sal y pimienta negra c/n
Leche de coco 150 Ml.
Culantro 30 Gr
Guarnicin:
Arroz 450 Gr
PREPARACION:
Limpiar los camarones y separar las colas de las carcasas.

Preparar aceite de achiote. Reservar.
Preparar un Nag con las carcasas de camarones, mitad de la cebolla en mirepoix y ajos
chancados, flambear con brandry, luego cubrir con agua y dejar cocinar por 40 minutos
aproximadamente. Colar y reservar.
En un sartn caliente colocar aceite de achiote, preparar un aderezo base de cebolla y ajos
en brunoise, tomate en concass francs ms pasta de tomate, agregar las colas de los
camarones, mezclar bien, aadir el Nag y dejar cocinar por tres minutos, sazonar con sal y
pimienta, agregar leche de coco y culantro finamente picado.
Servir acompaado de arroz graneado y patacones.
PRESENTACION:

Fanesca (Ecuador) Pax 4 # Receta 4
EQUIPO
NECESARIO
Arroz de grano largo 250 Gr.
Achiote 10 Gr.
Ajo 20 Gr.
Zapallo macre 400 Gr.
Ollucos 300 Gr.
Arvejas 350 Gr.
Garbanzos cocidos 200 Gr.
Frejol rojo cocido 320 Gr.
Lentejas cocidas 200 Gr.
Habas verdes 140 Gr.
Leche fresca 1 Lt.
Man limpio 250 Gr.
Sal 30 Gr.
Pimienta negra molida 10 Gr.
Bacalao 600 Gr.
Guarniciones:
Pltano verde 400 Gr.
Perejil 30 Gr
Huevo 200 Gr.
PREPARACION:
Preparar un arroz blanco graneado. Reservar.
En una olla calentar aceite de achiote preparar un aderezo base con cebolla y ajos en
brunoisette, agregar zapallo macre en macedonia, olluco en juliana, arvejas (limpias),
garbanzos, frejol, lentejas y habas (limpias), hidratar con una mezcla de leche licuada con
man, dejar cocinar, sazonar con sal y pimienta, por ltimo aadir el bacalao previamente
desalado y el arroz graneado, dejar cocinar por 5 minutos ms.
Servir acompaado de patacones, perejil finamente picado y huevo duro en gajos.
PRESENTACION:
RESEA: Los 12 granos que lleva este plato simbolizan a los 12 apstoles y es un
plato consumido en la semana santa.

: Plato tradicional de Semana Santa en la Sierra
(Andes). Es un guisado hecho con muchos granos y con
bacalao. Generalmente lleva 12 granos haciendo alusin a los 12 apstoles. Se
acompaa con un encurtido muy sabroso de cebollas

NOMBRE : REPUBLICA DE COLOMBIA
CAPITAL : BOGOT
IDIOMA : ESPAOL
DIVISIN POLTICA : 23 DEPARTAMENTOS, 4 INTENDENCIAS

Y 5 COMISARIAS.
CIUDADES PRINCIPALES : BOGOT, ANTIOQUIA, CARTAGENA,

CALI, MEDELLN, ETC.
MONEDA : PESO COLOMBIANO

Colombia es un pas situado en el extremo NOROESTE de Amrica del Sur.
El territorio esta dividido en dos regiones bien delimitadas: la andina y la vasta
regin de las tierras bajas del oriente que ocupan casi las dos terceras partes
de la superficie total del pas. Colombia es un pas de conos volcnicos como el
Purac l, Cumbal, Sotar, Pan de Azcar, Galeras, Las animas, etc.
Aunque el territorio colombiano esta ubicado en una zona esencialmente trrida

el pas disfruta de gran variedad climtica, hecho que favorece el desarrollo de
la agricultura.
El territorio colombiano estuvo habitado antes de la conquista por diversas
tribus indgenas entre las que destacan los Caribes, Guajiros, Quimboyas y
Chipchas.
La raza negra llego a Colombia a travs de la importacin de esclavos negros

africanos para los trabajos de las grandes asciendas cafeteras. La mezcla de
los negros, los nativos y la raza blanca conquistadora ha ocasionado que la
composicin tnica de su poblacin est conformada por una gran cantidad de
gente mestiza y mulata.
La economa del pas se basa principalmente en la agricultura y minera.

Gracias a la diversidad climtica posee gran variedad de cultivos entre los que
destacan los sembros de caf, cacao, arroz, pltanos, algodn, caa de
azcar, papa, distintos tubrculos y cereales. La produccin de caf es de
primera calidad y de gran cantidad lo que le ha valido convertirse en el segundo
productor en el mundo.
El subsuelo colombiano es rico en oro, plata y platino, adems de hierro y
minas de esmeraldas. Existen tambin numerosos yacimientos de carbn, sal,
petrleo, gas natural y uranio poseyendo adems un gran potencial
hidroelctrico.
GASTRONOMA COLOMBIANA
Hablar de cocina colombiana es evocar sabores y aromas que vienen de todas
las regiones y es que la culinaria colombiana es tan rica como su naturaleza ya
que presenta un enorme despliegue de sabores y especialidades. Carnes
como: cerdo, pollo, res y diversos mariscos y pescados son guisadas,
salseadas y condimentadas con especies como ajo, poleo, cebolletas y un
sinnmero de productos provenientes de las distintas regiones.
Como en todos los pases, cada regin presenta un estilo y costumbre de
guisar.

EL REA DE CUNDINAMARCA Y BOYAC. Representa la cocina del
altiplano con platos como ajiacos, que satisfacen el apetito ms voraz, el
puchero boyacense o tamales de intensos sabores preparados con
longaniza, cerdo y pollo. Tambin los dulces de frutas.
EN LA ZONA DE TOLIMA E HUILA. Brillan el cuchuco de maz y el

clsico asado huilense, preparado este ltimo con pulpa de cerdo,
cebolla, ajo y varias hierbas y especias. De la parte sud occidental
destacan los envueltos de choclo, delicados bocados a base de choclo
tierno y queso blanco, el sabroso cerdo con salsa de moras. Una
especialidad de Nario el curi, pequeo roedor similar al cuy que se
prepara guisado, asado o braceado y que es una verdadera delicia. No
dejaremos de nombrar la ternera a la llanera, preparada en un ambiente
festivo, es plato de los llanos orientales y se sirve acompaada de yuca
frita y pltanos.
DE LA REGIN PAISA. Viene la conocida bandeja paisa, cuya fama ha

trascendido fronteras.
Tambin de all es tpica la carne asada en un tiesto de barro y servida
luego sobre arepas calientitas. Por su parte, el oriente colombiano regala
platos como los camarones con pollo y la siempre bienvenida yuca frita.
El Caribe y el Pacifico aportan una abundancia de productos del mar que
se reflejan en exquisitos platos como la Cazuela de mariscos.
ALGUNOS DE LOS PLATOS MS CONOCIDOS.

AJIACO sopa hecha con pollo y papas, es la especialidad de la cocina
bogotana.
HORMIGA CULONA hormigas fritas, tpicas de Santander.
LECHONA cerdo relleno con arroz y carne tpico del Tolima.
BANDEJA PAISA tambin llamado plato montaero. Es una mezcla de
frijoles, huevo, arroz, pltano, carne pulverizada, chorizo, chicharrn,
papas y hogar. Tpicas de las regiones paisas.
SANCOCHOS sopas de pollo, res o pescado.
TAMALES envueltos de arroz, pollo y verduras.
PATACN pltano verde frito mezclado con diferentes opciones de
carnes y quesos.
AREPA una masa hecha de maz y asada en pequeas tortillas.
EMPANADAS pequeos envueltos de arroz, carne y verduras,
normalmente se comen con un poco de pique.
LECHONA es un lechn relleno de cerdo y arroz y asado al espetn
CHOCOLATE SANTAFEREO chocolate caliente acompaado por un
trozo de queso y pan.

Adems la comida colombiana se complementa con una variedad de frutas
tropicales como: El Lulo, La Papaya, El Mango, El Zapote, Las Ciruelas, El
Madroo, El Mamoncillo, La Uchuva, La Mandarina, Las Toronjas, El litchi, El
Nspero, La Jabutijaba,
La guayaba agria, la guayaba dulce, los melones, la sanda, la naranja, la
guanbana, el copoazu, la pia, la pitaya, la curuba, el maracuy, la granadilla,
el aguacate, el carambolo, el Borojo, el Mangostino, El corozo, El Tomate de
rbol, La Fresa, y tantas otras mas que pueden comer frescas, en postres o en
jugos.
La bebida tradicional y popular es el caf, se bebe en todos los hogares

colombianos desde el ms humilde hasta el ms lujoso. Se sirve en variadas
formas: el tinto caf bien negro y concentrado servido en pequeas tazas, el
perico o pintado, un caf con leche pequeo, y el caf con leche, que es ms
grande y utiliza ms leche.
En sentido opuesto y contrastante, el t es de pobre calidad y no muy popular
aunque se encuentran otras bebidas sustitutas que gozan de gran aceptacin
por ser econmicas de gran aroma y con propiedades medicinales como el
cederrn (hojas de ctrico); la hierba buena (menta) y la manzanilla. El agua de
panela (chancaca), es una bebida popular que suele consumirse con limn.
En cuanto a bebidas alcohlicas, las de mayor consumo son las cervezas, el

aguardiente, el ron y el guarapo. La chicha, una bebida obtenida con la
fermentacin de frutas y azcar o panela resulta una delicia.

Bandeja paisa (Colombia) Pax 4 # Receta 5
EQUIPO
NECESARIO
Panceta de cerdo 1 Kg.
Ajos 30 Gr.
Pasta de tomate 50 Gr.
Carne molida de res 200 Gr.
Sal, pimienta negra y comino c/n
Tomate 200 Gr.
Ajos 30 Gr.
Frejol rojo cocido 600 Gr.
Organo fresco 10 Gr.
Guarniciones:
Arroz graneado 600 Gr.
Huevos 200 Gr.
Chorizo parrillero 600 Gr.
Palta punta 150 Gr.
Pltano verde 400 gr.
PREPARACION:
Preparar chicharrn de cerdo. Reservar.
Preparar un aderezo base con cebolla y ajos en brunoisette, aj y pasta de tomate, aadir la
carne molida y dejar cocinar por 6 minutos, sazonar con sal y pimienta y comino. Reservar.
Preparar otro aderezo base con cebolla en brunoise, tomate en concass francs y ajos
picados, agregar los frejoles, cocinar bien y sazonar con sal, pimienta y organo.
Preparar arroz blanco graneado. Reservar.
En un plato moldear arroz graneado, servir los frejoles, encima colocar la carne molida, aun
lado los chicharrones y acompaar con huevo frito, chorizo al grill, palta en gajos y
patacones.
PRESENTACION:
RESEA :
Bandeja paisa o bandeja del herrero, plato emblemtico de Antioquia

Ajiaco (Colombia) Pax 4 # Receta 6
EQUIPO
NECESARIO
Pehuga de pollo 600 Gr.
Ajos 30 Gr.
Papa amarilla 450 Gr.
Arracacha 400 Gr.
Papa blanca 200 Gr.
Culantro 30 Gr.
Crema de leche 150 Ml.
Guarniciones:
Alcaparras 40
Palta 200
Choclo 450 Gr.
PREPARACION:
Sancochar la Pechuga de pollo. Deshilachar. Reservar.
En una olla elaborar un aderezo base, agregar las papas y la arracacha, cocinar por
1minuto, mojar con el caldo y cocinar hasta que las papas estn cocidas, sazonar con sal,
culantro y GUASCAS (hierba Aromtica) por ltimo aadir la crema de leche.
Acompaar con alcaparras, palta, pechuga de pollo deshilachada y choclo
PRESENTACION:
RESEA :

NOMBRE OFICIAL REPUBLICA FEDERATIVA DE BRASIL
CAPITAL BRASILIA
IDIOMA PORTUGUEZ
DIVISIN POLTICA 26 ESTADOS Y UN DISTRITO

FEDERAL
FIESTA NACIONAL 7 DE SETIEMBRE
CIUDADES PRINCIPALES SAO PAULO, SALVADOR, BELEN,

RECIFE, CURITIVA, MANAUS, MINAS
GERAIS, RIO DE JANEIRO, PORTO
ALEGRE.
MONEDA REAL

Brasil es un pas de gran extensin territorial, ocupa casi la mitad del
continente sudamericano. Todos los pases sudamericanos, exceptuando
Chile y Ecuador limitan con el territorio Brasilero.
Por estar ubicado en su mayor parte en zona tropical posee un clima clido y
hmedo, el 40% del territorio se encuentra a menos de 200 m.s.n.m. La
abundancia de lluvias favorece el desarrollo de la flora y fauna existiendo
grandes plantaciones de caf, algodn, cacao, caa de azcar, arroz,
mandioca, maz, frijoles, frutas, semillas oleaginosas, adems de caucho y
maderas. Por los grandes pastizales que posee, Brasil ocupa el cuarto lugar en
el mundo en cantidad de cabezas de ganado.
El subsuelo del territorio es tambin rico en minerales como manganeso,

cromo, bauxita, carbn, plomo, oro y plata, piedras preciosas adems de gas
natural y petrleo.
En las ltimas dcadas Brasil ha experimentado un desarrollo de la industria
que se ha manifestado sobre todo en el rubro metalrgico, textil, alimentario,
qumico, petrolfero y automotriz entre otros.
FUSION DE CULTURA
La gastronoma Brasilera es el resultado de una fusin de culturas, producto
de un variopinto mestizaje que no slo tuvo que ver con las costumbres
culinarias sino con todas las manifestaciones culturales. Brasil es un pas que
encierra en sus fronteras un repertorio culinario rico y abundante cuya variada
geografa nos habla de distintas regiones culinarias definidas por las distintas
razas que habitaron esas tierras.
Podemos hablar bsicamente de tres grandes corrientes culturales:

La Indgena formada por los nativos del continente, tribus como los
tupies, los tapuyas, los arahuacos y los caribes.
La Portuguesa a travs de los colonizadores que llegaron al territorio
desde 1530
La africana, formada por los esclavos que fueron trasladados al Brasil
para trabajar en las plantaciones azucareras. El aporte de la cultura
negra fue tan grande que su descendencia constituye un importante
grupo de poblacin negra y mulata.
De la combinacin de estas tres grandes corrientes y los distintos integrantes

disponibles en cada regin surge una variada cocina Brasilera con matices de
las cuales veremos a continuacin algunos rasgos.

LA COCINA DE LA ZONA NORTE
La parte norte del territorio permanece an habitada por pueblos indgenas que
hasta hoy conservan su cultura y que se caracterizan la cocina de la regin.
Mantiene una gastronoma autctona, con tcnicas rudimentarias y basada en
el consumo de peces de ro, mandioca, tacac (fermento de jugo de mandioca)
camarones secos, jamb, acai y diversas frutas exticas.
En esta parte del pas se aprecia una mayor influencia negra, de

santeros y comerciantes africanos. La mayor cantidad de inmigrantes esclavos
se asentaron principalmente en esta zona, donde adems de trabajar en las
faenas agrcolas se hicieron cargo de los fogones de las grandes asciendas.
Esta cocina se caracteriza por el uso de variados condimentos, ajes, coco,
peces, frutos de mar y el caracterstico sabor del aceite de dend (semilla
oleaginosa de origen africano)
LA COCINA DE LA ZONA CENTRAL

Hacia la zona centro oeste la cocina es de carcter indgena debido a
que los pobladores son en su mayora inmigrantes del mismo pas y de los
pases vecinos. Se caracteriza bsicamente por el consumo de peces, carnes
de caza, la extica guariboba (similar al palmito pero de sabor ligeramente
cido) y el sabor ligeramente amargo y delicado del pequi.
En la zona sur se asentaron inmigrantes europeos, especialmente
italianos y alemanes quienes encontraron en esta parte del pas tierras y clima
propicios para el cultivo de alimentos que ya conocan y dominaban como la
vid, manzanas, duraznos y peras, adems de dedicarse a trabajar en
plantaciones de caf
La caracterstica es el consumo de carnes y embutidos (salchichas,
mortadelas, longanizas) vinos, guisos, etc.
A diferencia de las otras zonas, hacia el sudeste, se nota una marcada
influencia portuguesa que introdujo diferentes tcnicas de preparacin como la
fritura, la salazn y el ahumado. Se incorpora adems el uso de ingredientes
como leche, huevos, carne de cerdo, gallina, cebolla, ajos, pan, etc.
Como ya se dijo debido a la gran cantidad de ganado, Brasil se ha hecho
famoso por sus grandes rodizzios, establecimientos que ofrecen una variedad
increble de suaves y sabrosas carnes asadas al carbn a la parrilla o a la lea.
Teniendo tambin un alto consumo de pescado y camarones.

PRINCIPALES PREPARACIONES TIPICAS DE LA COCINA
BRASILEA
XIN XIM de gallina, plato a base de gallina cocida y camarones.
MOQUECA DE PESCADO: pescado cocido en leche de coco

VATAP puede ser de pollo, camarn o pescado, lleva adems semillas
de merey, man y aceite de dend.
CARUR preparado a base de camarones y la extica bamia u okra.
PICADINHO DE CARNE guiso a base de carne picada, aderezo,
aceitunas, etc.
GALLINA AL MOJO plato de gallina guisada con vinagre y su propia
sangre
TACAC NO TUCUPI preparado a base de camarn seco, tucupi
(mandioca silvestre) jambo ( parecida a los berros)
MUNGUZ especie de mazamorra de harina de maz y trocitos de coco
ACAREJE especie de croqueta con frijoles y aceite de dend, puede
combinarse con rellenos distintos como vatap o salsa de camarn
fresco. Es una comida popular que se consume como aperitivo y se
puede encontrar en venta callejera.
FRIAIDEIRA deliciosos pescados y mariscos fritos y combinados con
leche de coco, huevos y especias
PAO DE QUEIJO deliciosos panecillos a base de harina de mandioca y
queso, complemento esencial de una taza de caf
PATO AO TUCUP extica preparacin amaznica con macerado de
ajos y especias.

Moqueca de pescado (Brasil) Pax 4 # Receta 7
EQUIPO
NECESARIO
Filete de pescado 800 Gr.
Sal y pimienta blanca c/n
Aceite de Dend 150 Ml.
Achiote entero 40 Gr.
Cebolla blanca 400 Gr.
Ajos 30 Gr.
Tomate 220 Gr.
Pimiento rojo 200 Gr.
Pimiento verde 200 Gr.
Pimiento amarillo 200 Gr.
Vino blanco 100 Ml.
Organo 20 Gr.
Fumet 800 Ml.
Culantro 40 Gr.
Guarnicin:
Arroz graneado 400 Gr.
PREPARACION:
Sellar el filete de pescado previamente sazonado en aceite de dend. Reservar.
En una asadera de barro preparar un aderezo base de cebolla y ajos en brunoise y achiote
en polvo, encima colocar una cama de cebolla blanca en rodajas, tomate en rodajas y
pimientos de colores en juliana, desglasar con vino blanco sazonar con sal, pimienta y
organo, mojar con el fumet y colocar el pescado, cocinar tapado por espacio de 10
minutos, rectificar sazn aadir leche de coco, apagar y agregar un chorro de aceite de
dend y espolvorear culantro en chiffonade.
Servir acompaado de arroz blanco graneado.
PRESENTACION:
RESEA : receta de la cocina bahiana con gran influencia africana y

portuguesa utilizando el aceite de dend.

Feijoada (Brasil) Pax 4 - 6 # Receta 8
EQUIPO
NECESARIO
Frejol negro 1200 Gr.
Hojas de laurel 4 Unid.
Manteca de cerdo 80 Gr.
Ajos 30 Gr.
Tomate 150 Gr.
Achiote en polvo 20 Gr.
Tocino ahumado 200 Gr.
Panceta de cerdo 400 Gr.
Costilla de cerdo ahumada 300 Ml.
Colita de cerdo ahumada 200 Gr.
Chorizo de parrillero 600 Gr.
Sal 40 Gr.
Guarnicin:
Naranja de jugo 350 Gr..
Harina (Faria) 80 Gr.
PREPARACION:
En una olla colocar los frejoles (previamente remojados) con abundante agua y hojas de
laurel, dejar cocinar por 40 minutos.
Preparar un aderezo base en manteca con cebolla y ajos en brunoise, tomate en concass
francs, aadir hojas de laurel y achiote, agregar todo a los frejoles.
En una sartn con aceite vegetal sellar tocino, panceta de cerdo, pechuga de pollo, costillas
de cerdo y colita de cerdo ahumada, aadir las carnes a la olla con los frejoles. Grillar el
chorizo y agregarlo a la preparacin anterior dejar cocinar por 20 minutos ms, sazonar con
sal.
Servir la Feijoada con gajos de naranja y faria tostada.
Opcional: acompaar con arroz blanco graneado.
PRESENTACION:
RESEA : en espaol frejolada se acompaa con farofa , harina de

mandioca (yuca) tostada en mantequilla , gajos de naranja.

NOMBRE OFICIAL REPUBLICA DE BOLIVIA
CAPITAL SUCRE SEDE DE GOBIERNO LA PAZ
IDIOMA ESPAOL (QUECHUA)
DIVISIN POLTICA 9 DEPARTAMENTOS
CIUDADES PRINCIPALES COCHABAMBA, STA. CRUZ DE LA

SIERRA, ORURO
MONEDA BOLIVIANO
olivia es un Estado de la Amrica del Sur que limita al Norte y al Este

con el Brasil, al sur con el Paraguay, la Argentina y Chile, y al Oeste con Chile
y con el Per.
Desde la antigedad estuvo habitado por Aymaras y Guaranes.

En el Siglo XIII el territorio boliviano qued asimilado al imperio inca formando
parte del territorio peruano denominndose ALTO PER manteniendo
dependencia administrativa del Virreinato Peruano y luego del Ri de la Plata
hasta la conquista.
El territorio boliviano tiene una zona llana y otra montaosa constituida por la
Cordillera de los Andes formada por dos cadenas: La Oriental o Real y la
Occidental. Entre ellas se extiende el altiplano cuya mayor parte est cubierta
por la Puna. El clima es variado: tropical en los llanos y selvas; templado en los
valles; fro en el altiplano y punas altas.
La ciudad de la Paz es la sede del gobierno Boliviano, y est considerada como
una de las capitales mas altas del mundo.
La principal riqueza de Bolivia se halla en el subsuelo con productos como

estao, plata, oro, cobre, bismuto, plomo, gas natural, petrleo, etc.
Posee adems grandes terrenos cultivables de los que se obtienen grades
cantidades de caf, cacao, yucas, tubrculos, frutas tropicales, tabaco entre
otros.
El ganado ms numeroso es el ovino siguiendo el bovino y auqunidos,
animales caractersticos de la regin andina.
La poblacin boliviana comprende un elevado nmero de personas de

ascendencia amerindia compuesta en su mayor parte por quechuas y aymaras
(52 % de la total) siguen los mestizos (27%) y los blancos o criollos (21%).
Ms de la mitad del total de la poblacin conservan an sus lenguas y
costumbres. Aunque la lengua oficial es el castellano est muy extendido el uso
del aymara y el quechua. Los indgenas de la selva y la regin del chaco
hablan dialectos guaranes, arahuacos y otros.
Bolivia es un pas favorecido por la diversidad geogrfica y climtica lo que

deriva en una mltiple y abundante flora y fauna, gracias a ello ha desarrollado
una variada gastronoma segn la regin.

Fricass Paceo (Bolivia) Pax 4 # Receta 9
EQUIPO
NECESARIO
Sal y Pimienta negra c/n
Costilla de Cerdo 1 Kg.
Ajo 30 Gr.
Aj amarillo 120 Gr.
Tomate 200 Gr.
Papa Tomasa 300 Gr.
Rocoto 50 Gr.
Hierba Buena 40 Gr.
Pimienta chapa 5 Unid.
Fondo oscuro 2 Lt.
Maz blanco cocido 200 Gr.
Pan Molido 80 Gr.
Limn 30 Gr.
Guarnicin:
Huevos 200 Gr.
Perejil 30 Gr.
PREPARACION:
Salpimentar las costillas de cerdo, sellar en manteca caliente. Reservar.
Preparar un aderezo base amarillo, tomate en concass francs, agregar papa tomasa en
cuartos, rodajas de rocoto, hierba buena finamente picada, pimienta chapa y fondo oscuro,
dejar cocinar por 40 minutos, terminar con mote cocido y espesar con pan rallado, agregar
gotas de limn. .
Acompaar con arroz blanco graneado, huevo duro y perejil finamente picado.
PRESENTACION:
RESEA : Sopa espesada picante tradicional de la paz con locoto

Locro Santaferreo (Bolivia) Pax 4 - # Receta 10
6
EQUIPO
NECESARIO
Gallina 1.4 Kl.
Ajos 30 Gr.
Aj amarillo en pasta 180 Gr.
Tomate 150 Gr.
Yuca 250 Gr.
Arroz 100 Gr.
Papa blanca 250 Gr.
Sal 80 Gr.
Organo seco 5 Gr.
Maz blanco cocido 200 Gr.
Guarnicin:
Huevos cocidos 200 Gr.
Tomate 100 Gr.
Sal 12 Gr.
Culantro 30 Gr.
Limn 60 Gr.
PREPARACION:
Sancochar la gallina (troceada) con cebolla, ajos y agua. Reservar.
En una olla preparar aderezo base amarillo ms tomate en concass francs, aadir yuca en
bastones, arroz de grano largo, papa en parmentier y zapallo macre en macedonia, sazonar con
sal, pimienta y comino, mojar con el caldo de coccin de la gallina, dejar cocinar por 20 minutos,
aadir la gallina troceada, rectificar sazn y agregar organo seco molido, aadir el mote cocido.
Acompaar con huevo duro y una sarza criolla: cebolla, tomate, sal, culantro y jugo de limn.
PRESENTACION :guiso similar a la Sajita de Gallina: Picante de gallina con chuo,

papa blanca y salsa de aj amarillo con cebolla a la juliana, tomate y locoto

NOMBRE OFICIAL REPUBLICA DE CHILE
CAPITAL SANTIAGO
IDIOMA ESPAOL
DIVISIN POLTICA 13 REGIONES, 51 PROVINCIAS, 342

COMUNAS
FIESTA NACIONAL 18 DE SETIEMBRE
CIUDADES PRINCIPALES SANTIAGO, VALPARASO, CONCEPCIN,
VIA DEL MAR, ANTOFAGASTA.
MONEDAS PESO

La Repblica de Chile es un estado del Sud Oeste de Amrica del Sur.
Dividido en 13 regiones:
I. Regin Tarapac
II. Regin Antofagasta
III. Regin Atacama
IV. Regin Coquimbo
V. Regin Valparaso
VI. Regin O Higgins
VII. Regin metropolitana de Santiago
VIII. Regin Maule
IX. Regin del Bio Bio
X. Regin Araucana
XI. Regin de los lagos
XII. Regin de Aysn
XIII. Regin Magallanes
Integra su territorio la seccin del Continente Antrtico, la Isla de Pascua, el

Archipilago de Juan Fernndez y las Islas San Flix, San Ambrosio y Gmez.
El territorio chileno presenta cumbres elevadas, con bastantes conos
volcnicos y abundantes glaciares.
Chile se caracteriza por ser un pas largo y angosto. Esto provoca que el clima
vare notoriamente de una regin a otra. Desrtico en el extremo norte,
Templado en el centro y en el Ocano y Fro en el sur. Es precisamente esta
variedad climtica uno de los factores que determinan la existencia de animales
y flora sumamente variados en una zona y otra del pas.
En el norte por ejemplo abundan las llamas, guanacos y vicuas, camlidos
trashumantes acostumbrados al calor y a las alturas.
Por el contrario, en el sur se encuentran zorros como el de Darwin y el pequeo
y tierno pud, una especie de ciervo, quiz el ms pequeo del mundo pues
apenas mide 42 cm. Su caza hoy est prohibido.
La flora chilena presenta el mismo fenmeno. En el Norte de Chile es poca la
presencia de vegetacin. Las nicas especies que logran sobrevivir el extremo
calor del quemante sol son las cactceas como el cactus quisco y unos cuantos
matorrales, mientras que en las zonas hmedas existen densos bosques. En el
sur, cada vez ms cerca de la Antrtica, la vegetacin es mucho ms verde y
tupida. All existen bellos rboles que basan su sobre vivencia en la humedad
que entregan las constantes lluvias. En esta rea son comunes las Araucarias
y las Lengas.
Los principales recursos son la agricultura, la ganadera y sobre todo la

minera. Entre los cultivos destacan cereales como el trigo, el maz y la avena,
adems de patatas y otros tubrculos.

Chile es un pas que cont con una variada etnia primitiva. Los aymaras, los
atacameos, los changos, los diaguitas, canoeros, patagones, polinsicos, los
incas y los mapuches o araucanos, quiz estos son los que ms resistencia
pusieron a la conquista espaola.
Esta variedad de tribus ha dado como resultado una culinaria de tradicin
indgena que junto a la herencia espaola y a otras influencias extranjeras
como la italiana, francesa y alemana tienen expresiones magnficas presididas
por el consumo de pescados y mariscos del Pacfico.
La cocina indgena fue eficiente en la preparacin de guisos de maz, papa y

porotos. Los locros fueron quiz los platillos ms populares, adems de las
cremas de choclo, y de zapallo, los porotos con zapallo, el pastel de choclo, las
humitas y los preparados a base de papas como el charquicn.
Posteriormente los espaoles las carnes de cerdo y vacuno con las que se
elaboraron platos como la carbonada, el chancho a la chilena, el chupe de
guatita, enrollados de carne, etc.
Es tambin notoria la influencia espaola (judo - moro) en la pastelera:

alfajores de manjar blanco, huevo mol, aloja de pia o de papaya, frutas de
almbar y algunos postres de sartn como los buuelos, picarones y sopaipillas.
La influencia germana se aprecia en la inclusin de piezas de caza como
venados y conejos, el conejo con salsa de man es una de las recetas
autctonas. Italia tambin aporta con sus pastas aunque en mayor cuanta en
Argentina.
En el siglo XIX llega la influencia francesa, modificando los guisos, chupes y
pucheros criollos, aperturndose en aquella poca varios restaurantes galos.
Quiz lo ms caracterstico de la gastronoma chilena es la variedad y calidad
de pescados y mariscos que aportan las aguas del pacfico. Especies como el
lenguado, bacalao, salmn, corvina, mero, atn, merluza, pulpo, langostinos,
cangrejos, etc. Sazonados y combinados con diversos vegetales y condimentos
dan como resultado una maravillosa culinaria de sabores inigualables.
Una preparacin de origen indgena nacida en la regin austral chilena que an
se conserva y que quiz sea uno de los ms antiguos es el Curanto. Consiste
en una preparacin a base de mariscos y tubrculos y hierbas cocidas en una
cazuela de barro bajo tierra y con piedras calientes. La palabra Cura en la
lengua Mapuche significa piedra y antigedad.
Tal vez cuando Magallanes avist las fogatas de tierra del fuego, eran los
patagones que preparaban unos curantos; por lo menos se han encontrado, en
esas lejanas, conchales y restos de fogones adyacentes. Todos los pueblos
primitivos, cuando descubrieron el fuego lo utilizaron para cocer sus alimentos
y en el largo perodo pre-alfarero, en que no contaban con vasijas, se usaron
entre otros mtodos ms directos, las piedras calentadas por fogatas.
Cura, en mapuche significa piedra y antu, sol; luego la palabra original de este
guisado es Curantu = piedra ardiente, como el sol.

El curanto, especialidad chilota, se destaca por la abundancia y variedad de
mariscos en Isla Tengo, en Puerto Montt, en Calbuco y en todas las localidades
de Chile continental e isleo. En tiempo antiguo confluan al guisado solo
pescados y mariscos, acompaadas por papas y verduras de la zona; cuando
se introdujeron en Amrica cerdos y aves de corral, tambin fueron
incorporadas a esta monumental preparacin. En las regiones apartadas y
menguadas de recursos an es posible probar un Curanto primigenio, sin los
agregados europeos.

Pastel de choclo (Chile) Pax 4 # Receta 11
EQUIPO
NECESARIO
Choclos 1.4 Kl.
Albahaca 5 Hojas
Leche fresca 1 Lt.
Mantequilla sin sal 100 Gr.
Ajos 20 Gr.
Sal c/n
Azcar blanca 40 Gr.
Para elaborar el pino:
Cebolla blanca (extra) 350 Gr.
Ajos (extra) 20 Gr.
Carne Molida 160 Gr.
Merken 40 Gr.
Para el armado:
Mantequilla sin sal (extra para el 20 Gr.
molde)
Pasas negras 30 Gr.
Huevo duro 200 Gr.
Aceitunas 100 Gr.
Pierna de pollo 600 Gr.
Organo seco c/n
PREPARACION:
Licuar los choclos con 5 hojas de albahaca y leche fresca. Reservar.
En una sartn derretir mantequilla, agregar cebolla y ajos picados en brunoisette, dorar bien,
agregar el choclo licuado y cocinar por 7 minutos moviendo constantemente, sazonar con
sal y azcar. Reservar.
Para elaborar el pino: Con un poco de aceite vegetal realizar un aderezo de cebolla y ajos
en brunoise, luego agregar carne molida (aproximadamente la medida es 3 partes de
cebolla por 1 de carne), sazonar con sal, pimienta y merken. Reservar.
Para el armado: En un molde refractario previamente enmantequillado, colocar el pino
como base luego pasas, huevo duro, aceitunas, pierna de pollo dorada, cubrir con el choclo,
espolvorear con organo seco molido. Llevar al horno por 15 minutos a 190C.
En Chile condimentan el choclo con merkn que es un preparado con aj rojo ahumado y
otras especias.
PRESENTACION:

Caldillo de congrio (Chile) Pax 4 # Receta 12
EQUIPO
NECESARIO
Filete de congrio 800 Gr.
Ajo 20 Gr.
Tomate 200 Gr.
Culantro 40 Gr.
Papa blanca 250 Gr.
Vino blanco 80 Ml.
Fumet 2 Lt.
Huevo 200 Gr.
Organo seco 10 Gr.
PREPARACION:
Salpimentar el filete de congrio, sellarlo. Reservar.
Preparar un aderezo base con cebolla en pluma, ajo en brunoisette, tomate en concass
francs ms los tallos de culantro finamente picados, cocinar bien aadir papa en cuartos.
Desglasar con vino blanco, agregar el fumet y dejar cocinar por 15 minutos, sazonar con sal,
por ltimo agregar el filete de pescado, hojas de culantro finamente picadas, huevo escalfado
y organo molido.
PRESENTACIN:
PRESENTACION :

NOMBRE OFICIAL REPBLICA DE ARGENTINA
CAPITAL BUENOS AIRES
IDIOMA CASTELLANO(O ESPAOL).

EN BUENOS AIRES ADOPTA
FORMAS DEL LUNFARDO,
JERGA DEL MBITO
PORTEO.
DIVISIN POLTICA 23 PROVINCIAS Y LA CAPITAL

FEDERAL DE BUENOS AIRES
FIESTA NACIONAL 9 DE JULIO
MONEDA EL PESO

Argentina, Procede del latn "argentum", que significa plata. El origen de esta
denominacin se remonta a los viajes de los primeros conquistadores
espaoles al Ro de la Plata.
Situada en Sudamrica y por lo tanto en el hemisferio sur del planeta, tiene una
extensin de casi 3,8 millones de Km, de los cuales 2,8 pertenecen al
continente con aproximadamente un 54% de llanuras (praderas y sabanas), un
23% de mesetas y otro 23% de sierras y montaas, el resto pertenece al sector
antrtico.
Limita con Uruguay, Brasil, Paraguay, Bolivia y Chile con un permetro de
fronteras de 9.376 kilmetros. La fachada martima, sobre el Ocano Atlntico,
alcanza los 4.725 kilmetros.
Tiene una gran variedad climtica. Templado y hmedo en la llanura
pampeana, fro y hmedo en el extremo oeste de la Patagonia, subtropical en
la parte norte de la Mesopotamia y clido en el Noroeste. Desde noviembre
hasta marzo, la temperatura media es de 23 C y, de junio a septiembre de
12 C.
LA COCINA DE LA ZONA NORTE

La cocina regional es algo picante pero exquisita, con ingredientes como el
choclo o maz tierno, los ajes (pimientos pequeos) y el charqui de carne (de
vaca, cordero o cerdo) desgrasado y secado al sol. Cuando se prepara con sal
se llama Tasajo.
El locro, la humita, los tamales, las empanadas, la chanfaina y la sopa de
quinua, son platos tpicos. Como postres: mazamorra, dulce de cayote y
quesillo.
La chicha, bebida de harina de maz y agua que se deja fermentar en ollas de
barro y luego se hierve, la aloja que se obtiene de la fermentacin de vainas de
algarroba, los excelentes vinos de Salta y el blanco torronts de Cafayate.
LA COCINA DE LA ZONA LITORAL

Nos ofrecen una deliciosa carne asada. Suele proceder del ceb y se presenta
al estilo brasileo como "Churrasco al Espadachn, se preparan a la parrilla o
al horno
En Misiones y Formosa se guisa el "locro norteo" con carne, maz, zapallo
(calabaza) y mandioca. El "mbey" o torta frita de almidn de mandioca de los
guaranes que se consume con leche, sal y queso. El chip, torta que contiene
estos mismos ingredientes y huevo y la "sopa paraguaya" que a pesar de su
nombre es un pan de harina de maz blanco, queso, cebolla y especias.
LA COCINA DE LA ZONA CENTRO

EL ASADO ARGENTINO. Alimento fundamental de la regin pampeana por su
gran nmero de reses, la seleccin de pastos y la mejora de las razas.
Antiguamente las reses se asaban enteras en un rito que poda durar dos das.

Sobrevive el "asado con cuero" con enterramiento de una ternera dividida en
trozos en una zanja que ha tenido fuego durante algunas horas. Con el cuero
apoyado en tierra, se cubre la carne con chapa de cinc y encima se colocan las
brasas que se mantiene vivas unas horas ms. Otros sistemas son el asado a
la cruz o a la reja, tpico del campo y a la parrilla.
En cualquier caso, el secreto de un buen asado est en el corte de la carne y la
sabia administracin del fuego.
Las calidades supremas del asado argentino las dan ciertos cortes vacunos
(asado de tira o costillar entero, vaco, cuadril, matahambre) y las achuras
(chinchulines, mollejas, tripa gorda, criadillas, ubre). Achuras, morcillas y
chorizos parrilleros suelen servirse como entradas. La carne se come sola o
aderezada con diversas salsas, como el "chimichurri".
LAS CARNES. Vacuno preparado de acuerdo con la tradicin pampeana.

Conejo al borgoa en Tandil y cabrito a las brasas en Crdoba y sus sierras.
PESCADOS Y MARISCOS FRESCOS.

Sobre todo en las zonas costeras, ofrece variedades muy refinadas y sabrosas,
como la merluza, la brtola, el lenguado, la corvina, el besugo, el pejerrey,
provenientes de la pesca de altamar; los mariscos son otra gran exquisitez,
calamares, langostinos, mejillones, y la delicia mxima, la centolla de los mares
del sur.
DULCES.
Alfajores de Crdoba y Mar del Plata, galletas dobles rellenas de dulce de
leche y recubiertas de vainilla o chocolate.
REGIONES SOBRESALIENTES
EN SU GASTRONOMIA
CUYO. El locro, la humita, los tamales, las empanadas, la carbonada y

la chanfaina, son platos tpicos. La chicha, bebida de harina de maz y agua
que se deja fermentar en ollas de barro y luego se hierve. La aloja que se
obtiene de la fermentacin de vainas de algarroba, los excelentes vinos de
Mendoza, San Juan y La Rioja, y la sidra de Calingasta (San Juan).
PATAGONIA. San Carlos de Bariloche cuenta con una exquisita

gastronoma, representada por el curanto, fondues de queso o chocolate,
carnes de ciervo y jabal, truchas y salmones de criadero y nada menos que
130 variedades de chocolate. Frutos silvestres y cultivos regionales han
posibilitado el desarrollo de pequeas industrias artesanales dedicadas a la
elaboracin de dulces. Gaiman y Trevelin conservan la tradicin del t con
tortas galesas (elaboradas con uvas pasas, nueces, cscara de naranja,

azcar negro y canela). Quesos del valle inferior del ro Chubut. Pescados y
mariscos de la zona Atlntica. Asados de carne de cordero patagnico.
MENDOZA. Los vinos argentinos, especialmente el tinto, estn entre los

mejores del mundo, donde tambin se produce el mejor espumante
(champagne) del pas. La produccin y exportacin vitivincola de esa
regin constituye una de las ms importantes de Sudamrica.
COCINA CRIOLLA TRADICIONAL

Adems de las parrilladas, muchas comidas representan las costumbres de la
gente de esta tierra, algunas adquiridas en la poca colonial, otras de origen
aborigen, y otras que derivan de ambas.
Lo mas tpico son las empanadas, de carne cortada a cuchillo, de humita
(choclo), de queso fritas, el locro hecho a base de maz blanco con chorizo de
cerdo; el curanto es una comida de origen mapuche que se prepara haciendo
un pozo en la tierra donde se encienden brazas y se colocan carne y vegetales,
luego se tapa con unas hojas grandes y con tierra para que se cocine
lentamente.
Otras especialidades son los tamales (maz envuelto en su chala), carbonada,
pastel de carne y papas.

Matahambre (Argentina) Pax 4 # Receta 13
EQUIPO
NECESARIO
Fondo oscuro 2 Lt.
Ajos 40 Gr.
Matahambre (corte de res) 1 Kl.
Sal 60 Gr.
Colapez en polvo 20 Gr.
Espinaca 100 Gr.
Pimiento rojo 200 Gr
Paprika 10 Gr.
Tomillo fresco 10 Gr.
Huevo de codorniz 100 Gr.
Zanahoria 150 Gr.
Ensalada rusa:
Papa 400 Gr.
Arvejas 100 Gr.
Zanahoria 150 Gr.
Sal 20 Gr.
Mayonesa 180 Gr.
Perejil (para decorar) 20 Gr.
PREPARACION:
En una olla con un poco de aceite dorar cebolla en pluma, mojar con el fondo oscuro y
aadir los dientes de ajos aplastados. Reservar.
Abrir el matahambre, estirarlo bien, sazonarlo con sal, agregarle colapez en polvo (para
poder unir el enrollado), espinaca blanqueada, pimientos soasados cortados en juliana,
paprika, tomillo, huevo duro en gajos y zanahoria en bastones previamente blanqueada,
enrollar bien, envolver en papel film y amarrar ambas puntas, cocinar en fondo oscuro que
reserv por 2 horas aproximadamente.
Para elaborar la ensalada rusa: Cocinar la papa en parmentier, arvejas y zanahoria en

macedonia, sazonar con sal y mayonesa.
Servir el matambre fro acompaado de la ensalada rusa, espolvorear con perejil en polvo.
PRESENTACION:
RESEA: Tradicionalmente realizado con malaya de res, se pueden

encontrar variantes cocido sobre las brasas o parrilla.

Carbonada cordobesa (Argentina) Pax 4 # Receta 14
EQUIPO
NECESARIO
Cabeza de lomo de res 600 Gr.
Cebolla 200 Gr.
Ajos 30 Gr.
Tomate 120 Gr.
Zapallo loche 200 Gr.
Choclo 250 Gr.
Vainitas 100 Gr.
Arvejitas 100 Gr.
Papa 250 Gr.
Pprika o pimentn 40 Gr.
Azcar 40 Gr.
Salsa tabasco c/n
Fondo oscuro 2 Lt.
Guarnicin:
Pan baguette c/n
PREPARACION:
Cortar la carne en cubos, salpimentar, sellar bien. Reservar.

Morronear pimiento, cortarlo en juliana. Reservar
En una olla preparar un aderezo base con cebolla y ajos en brunoise, tomate concas
francs, sudar bien agregar zapallo loche y zapallo macre en macedonia, choclo en rodajas,
vainitas en bastones, arvejas y papa en parmentier, sazonar con sal, pimienta negra molida,
pimentn, azcar y salsa tabasco, regresar la carne a la olla, mojar con fondo y dejar
cocinar por 30 minutos hasta que los vegetales estn cocidos, por ltimo agregar crema de
leche y juliana de pimiento, dejar que todos Los sabores se integren.
Servir acompaado de pan baguette tostado.
PRESENTACION:
RESEA: comida criolla de Crdoba en el Noreste Argentino, mientras ms

al norte es ms acentuado el uso de paprika picante dndole una coloracin
mas rojiza

NOMBRE OFICIAL : Repblica Oriental de Uruguay
NOMBRE COMN : Uruguay
SITUACIN GEOGRFICA: Al Sur del Continente Sudamericno,

bordeando el Ocano Atlntico Sur, entre
Argentina y Brasil
Superficie total 176,220 km
Superficie cultivable 173,620 km
Superficie en regado 1,100 km

FRONTERA TERRESTRES:
Argentina
Brasil
DESCRIPCIN GENERAL:
Estado de Amrica del Sur; limita al Norte con Brasil, al Este con el ocano
Atlntico, al Sur con el Ro de la Plata y al Oeste con Argentina. El suelo
uruguayo es ondulado en todos sentidos. Las ondulaciones, que se denominan
cuchillas, varan entre 200 y 500 metros de altura. Las principales cuchillas que
forman la base del sistema orogrfico son tres: la cuchilla Santa Ana, la de
Haedo y la cuchilla Grande. Los ros principales son: el ro Negro, el Cuareim,
el Arapey, el Yi y sobre todo el Uruguay, en gran parte navegable y que, unido
con el Paran forma el caudaloso Ro de la Plata. El clima es de transicin
entre templado y tropical, con escasas oscilaciones trmicas debido a la
influencia ocenica. Uruguay basa su economa en la ganadera y la
agricultura. Ms de la mitad del territorio est destinada a pastos destinados al
alimento del numeroso ganado ovino y en menor proporcin del bovino. La
industria est principalmente representada por las de preparacin de productos
derivados agropecuarios, tales como carnes, lana, cueros, azcar, tejidos de
lana y algodn etc. Del subsuelo se extraen mrmoles de muy buena calidad.
El pueblo uruguayo es de raza blanca, con predominio de la espaola.
Predomina la religin catlica, pero con absoluta libertad de cultos y separacin
de la Iglesia y el Estado. Polticamente es una Repblica unitaria, a cuyo frente
se halla un Presidente, que ejerce el poder ejecutivo y es elegido cada cinco
aos. Las funciones legislativas estn encomendadas a la Asamblea General,
compuesta de dos Cmaras, Senado y Cmara de Diputados. La Repblica se
divide en 19 departamentos: Artigas, Canelones, Cerro Largo, Colonia,
Durazno, Flores, Florida, Maldonado, Lavalleja, Montevideo, Paysand, Negro,
Rivera, Rocha, Salto, San Jos, Soriano, Tacuaremb y Treinta y Tres.
HISTORIA:

Uruguay fue descubierto en 1516 por el espaol Juan Daz de Sols, quien
trat de explorar el pas y pereci asesinado por los indios charras. Siguieron
en el descubrimiento y conquista de este pas Sebastin Cabot, Pedro de
Mendoza, Alvar Nez Cabeza de Vaca Martnez de Irala, Ortiz de Zrate,
Hemandarias y otros. El Uruguay o Banda Oriental dependi como todo el Ro

de la Plata, del Virreinato del Per, hasta que en 1776, al establecerse el
virreinato del Ro de la Plata qued dependiendo de ste. A principios del siglo
XIX invadieron los ingleses las plazas de Montevideo y Buenos Aires; pero el
herosmo de sus defensores, que supieron ayudarse mutuamente, no tard en
expulsar del Plata a los invasores. La revolucin iniciada en Buenos Aires en
1810 hizo sentir sus efectos en Montevideo. Artigas sublev el Uruguay en
1811 y en 1814 las tropas argentinas y orientales acabaron con la dominacin
espaola en el Ro de la Plata. En 1816 invadieron el Uruguay los portugueses,
y, separado el Brasil de Portugal en 1822, siguieron los brasileos ocupando el
pas, que recibi la denominacin de 'Provincia Cisplatina'. En 1825, treinta y
tres orientales expatriados en Buenos Aires emprendieron la cruzada
libertadora del Uruguay, y secundados por sus compatriotas consiguieron en
1828 la independencia de este pas, que en 1830 qued al fin constituido en
Repblica tal como existe actualmente, siendo su primer presidente Fructuoso
Rivera. De 1843 a 1851 se desarroll la llamada Guerra Grande, durante la
cual tuvo lugar el sitio de Montevideo. En 1865 Uruguay se vio complicado en
la guerra contra el Paraguay, y en la que luch junto a Brasil y Argentina.
Sigui un perodo de gran inestabilidad, que dur hasta ser elegido presidente
Jos Batlle (1903-1907 y 1911-1915). Este, con sus acertadas reformas,
implant en el pas la seguridad y el bienestar. Durante la Segunda Guerra
Mundial, Uruguay la declar a Alemania y Japn (15 de febrero de 1947). En
1952, bajo la presidencia de Andrs Martnez Trueba se modific la
Constitucin Uruguaya; se suprimi la presidencia de la Repblica y se
estableci una nueva forma de Gobierno Ejecutivo, de tipo colegiado. Sin
embargo, y como no diera resultado satisfactorio, en 1967 se reinstaur el

sistema presidencial y se eligi presidente a Oscar Gestido, a quien sucedi
Juan Mara Bordaberry en 1972.
GASTRONOMA
Su gastronoma es muy variada y rica gracias a su ganadera ya que cuenta
con una variedad de razas de ganado, la cual su carne es muy suave esto se
debe al micro clima que tiene ese pas.
Es muy conocido por sus parrillas, muy similar a la de los argentinos
Entre sus platos tpicos podemos mencionar los siguientes:
Lengua a la vinagreta. La lengua se corta en tajadas bien delgadas y se
dispone en una fuente honda, se mezclan con vinagre aceite de olivo apio
picado, organo y se guarda en un lugar fresco.
Mondongo: El mondongo debe hervirse alrededor de dos horas para que este
tierno y suave luego se prepara con un aderezo de ajos y cebolla, hoja de
laurel, clavo de olor , pimiento rojo y abundante perejil picado .
Cocido o puchero : Los garbanzos deben ser remojados durante el da
anterior luego preparar un aderezo bsico , agregar la carne de res , el tocino
y dejar cocinar, luego agregar el zapallo , repollo , choclo , zanahoria, papas
medianas y al final el chorizo ahumado .

Buseca (Uruguay) Pax 4 # Receta 15
EQUIPO
NECESARIO
Fondo oscuro 2 Lt.
Pata de cerdo 400 Gr.
Cebolla 200 Gr.
Ajos 30 Gr.
Tomate 150 Gr.
Hoja de laurel 2 Unid.
Mondongo cocido 600 Gr.
Tocino ahumado 100 Gr.
Garbanzo precocido 200 Gr.
Frejol canario 200 Gr.
Papa blanca 300 Gr.
Zanahoria 100 Gr.
Apio 30 Gr.
Chorizo 400 Gr.
Longaniza 200 Gr.
Pimiento morrn 150 Gr.
Sal y organo seco c/n
Repollo (Col) 200 Gr.
Perejil 20 Gr.
PREPARACION:
En una olla volcar el fondo oscuro y cocinar la pata de cerdo. Reservar.
En una olla colocar aceite vegetal preparar aderezo base de cebolla y ajos en brunoise,
tomate en concass francs y hoja de laurel, agregar mondongo cortado en cubos, pata de
cerdo en cubos, con el fondo que reserv, el tocino ahumado cortado en pedazos grandes,
luego incorporar los garbanzos, frejol canario, cocinar unos minutos.
Aadir papa en parmentier, zanahoria en macedonia y apio en bastones., dejar cocinar por
unos minutos, agregar chorizo y longaniza cortado en siflets, pimiento soasado en juliana,
sazonar con sal, organo, agregar col en chiffonade y dejar cocinar por 8 minutos ms,
aadir perejil finamente picado. Servir caliente
PRESENTACIN:
RESEA:

Repblica del Paraguay
Capital : Asuncin
Poblacin : 5 358,198 (julio de 1995)
Divisin Poltica : Consta de 19 departamentos.

El paisaje paraguayo consiste en llanuras cubiertas de hierba y colinas
boscosas en la regin al este del Ro Paraguay que divide el pas en dos. En la
regin al Oeste del ro, (Gran) Chaco, destacan las llanuras sobre todo bajas,
pantanosas cerca del ro y fregado seco forestal y espinoso Oeste adicional. El
punto ms alto es Cerro Pero (Cerro Tres Kandu) con 842 m ubicado en el IV
Departamento del Guair. La frontera del sudeste est formada por el Ro
Paran, en el que se encuentra la impresionante presa Itaipu que comparte con
Brasil. Esta es actualmente la central hidroelctrica ms grande del mundo,
generando la electricidad consumida en casi todo el Paraguay.
El clima local se extiende de subtropical a templado, con la precipitacin

sustancial en las partes de Este, hacindose semirido en el Oeste lejano.
GASTRONOMA
La cocina paraguaya es sustanciosa y rica. Es una comida fuerte en el amplio
sentido de la palabra, es una deliciosa mezcla de carne vacuna, porcina, ovino,
caprina y carnes silvestres, con productos vegetales tales como: la mandioca,
el maz, el choclo (maz tierno), la batata, el zapallo, la calabaza, etc.
El almidn que es la harina de la mandioca producto con el que se elabora las
variedades de "chipas" que es el delicioso pan paraguayo.
La harina de maz producto con lo cual se elabora la variedad de sopa
paraguaya, comida conocida internacionalmente y del maz tierno (el choclo)
del que se elabora el chip guaz (chipa grande de maz).
La comida paraguaya tuvo su origen precolombino con la raza guaran con una
profunda historia de la civilizacin gastronmica, de la que nos dejaron los
antepasados deliciosas y no menos novedosas recetas. Adems tienen la
herencia espaola con la colonizacin, es una perfecta conjugacin de sabores
y al hablar de Espaa entra a relucir en tanto la cocina mediterrnea.
Es una cocina rica y nutritiva que tiene un abanico de posibilidades en sabores,
ya depende del paladar y criterio de quien lo saboree.
Sabido est que la cocina es Arte y es Ciencia, como est considerada la
cocina paraguaya. Esta tiene su magia porque el extranjero que la prueba
quiere hacerlo ms y ms.
Algunas de las comidas ms conocidas y representativas del Paraguay son:
1. Sopa paraguaya (torta salada de harina de maz)

2. Sopa paraguaya rellena con carne o queso.
3. Chipa guaz, parecida a la sopa paraguaya pero est hecha con el
choclo.
4. Mbej (tortillas de almidn, sal - grasa de cerdo - queso - leche).
5. Bor de gallina (es un caldo de gallina a la que se le agrega bolitas de
harina de maz y queso).
6. El asado a la olla, a la parrilla, a la estaca, al asador.

7. El chicharrn trenzado (carne en manto hecha en tiras y trenzados que
se hierve y luego se fre).
8. El pastel mandi (son empanados hechos con pur de mandioca, harina
de maz y relleno de carne.
9. El puchero de carne y hortalizas con choclo.
10. Guisado de mondongo (parecido a los callos madrileos).
Entre los postres tenemos por nombrar algunos:
El quivev (polenta hecha de calabaza, harina de maz, azcar, leche y

queso).
La mazamorra (hecha de maz),
Dulce de naranja.
Dulce de leche.
Dulce de guayaba.
El koserev (dulce de naranja agria).
Miel de caa con queso, etc.
Finalmente, la cocina paraguaya es deliciosa, elegante, que conocindola
puede estar en una mesa ya sea de Oriente u Occidente.

Sopa paraguaya (Paraguay) Pax 4 # Receta 16
EQUIPO
NECESARIO
Huevos 300 Gr.
Cebolla blanca rallada 150 Gr.
Queso mantecoso 200 Gr.
Queso mozarella 150 Gr.
Leche fresca 300 Ml.
Sal 20 Gr.
Mantequilla 100 Gr.
Polvo de hornear 10 Gr.
Harina de maz 600 Gr.
PREPARACION:
Clarificar mantequilla. Reservar
Clarificar huevos (separar yemas y claras), batir las yemas unir con la cebolla, queso mantecoso
desmenuzado y queso mozarella rallado, aadir crema de leche, leche fresca sal, mantequilla
clarificada, polvo de hornear, mezclar con harina de maz cernida y claras batidas a punto nieve.
Colocar la mezcla en moldes de silicn, llevar a horno precalentado a 170C. por 15 minutos.
PRESENTACION:
RESEA: Pan salado hecho a base de harina de maz y claras a punto de nieve.
Mezclando productos guaran y espaoles Los guaranies acostumbraban a
consumir comidas pastosas elaboradas con harina de maz o de mandioca envueltas
en hojas de gemb o platanoy cocinadas entre ceniza caliente. Losjesuitas (en su
mayora espaoles), introdujeron el uso de: queso, huevos y leche (aditivos que
fueron agregados a las comidas preparadas

Nombre oficial : Repblica de Venezuela
Capital : Caracas
Ciudades principales : Caracas, Maracaibo, Valencia,

Barquisimeto, Guayana

EL DESCUBRIMIENTO DE VENEZUELA: Venezuela fue descubierto en el 3er
viaje de Cristbal Coln, el 2 de agosto de 1498, cuando lleg a la
desembocadura del ri Orinoco, despus de haber pasado frente a la isla de
Trinidad, era la primera vez que los espaoles tocaban el continente
americano. En efecto, en el primer viaje haban llegado a la isla de Santo
Domingo y en el segundo, a la de Puerto Rico
AGRCULTURA: El cultivo de mayor importancia fue el cacao A partir de 1620,

y por los prximos dos siglos fue el productor de exportacin ms importante
de Venezuela para cultivarlo vinieron muchos inmigrantes de Espaa y en
particular de las islas Canarias.
GASTRONOMIA:
Adentrarse en gastronoma es sumergirse en un mundo de aromas y sabores
que delinean el espacio de una cocina de marcados gustos y llamativos
colores, de races indgenas y de hereditaria influencia europea, la cocina de
estas tierras es la fusin de varias culturas, sin por eso dejar de ser duea de
una marcada personalidad. Se caracteriza por el uso de: yuca, pltano, aj,
granos, tubrculos, caa de azcar, carnes, aves, y variedad de pescados.
Cada regin de este hermoso pas se identifica por sus costumbres y
expresiones propias entre las cuales destaca la expresin culinaria, como parte
de la cultura del diario vivir, platos diversos y originales varan segn la
situacin geogrfica de cada regin y segn la forma de vida de sus habitantes.
Los platos ms representativos de la culinaria venezolana son:
Pabelln criollo
La arepa
La hallaca
La cachapa
Las empanadas de harina de maz
El asado negro
El casabe
El hervido de gallina, de carne o de pescado, entre los ms reconocidos.
Se identifica en la cocina venezolana un despliegue de variados postres entre
los que encontramos:
El majarete,
El tequiche y los dulces a base de papeln.
Los dulces caseros de la poca de la colonia en donde destaca la torta
Bejarana, la torta de jojoto, de Pan, de Pltano as como los flanes y quesillos
de pia guayaba, naranja y coco.

Asado negro (Venezuela) Pax 4 # Receta 17
EQUIPO
NECESARIO
Asado ruso o aguja 2 Kg.
Vino tinto 120 Ml.
Cebolla 150 Gr.
Ajo 30 Gr.
Tomate 200 Gr.
Hojas de laurel 2 Unid.
Tomillo seco 10 Gr.
Fondo oscuro 1.5 Lt.
Chancaca - Papeln 150 Gr.
Guarniciones:
Pltano maduro 250 Gr.
Perejil 20 Gr.
PREPARACION:
Sazonar el asado ruso con sal y pimienta, sellar bien, desglasar con vino tinto. Reservar.
En una olla preparar un aderezo base con cebolla y ajos en brunoise, tomate en concass francs,
hoja de laurel, pasta de tomate y tomillo, agregar el asado, cubrir con fondo y dejar cocinar por 2
horas aproximadamente, aadir la chancaca y dejar cocinar por 10 minutos ms. Rectificar sazn.
Servir el asado acompaado de arroz blanco graneado y pltanos fritos. Espolvorear con perejil.
PRESENTACION:
RESEA: preparacin de domingo, plato emblemtico saborizado con papelon

(chancaca)

Pabelln criollo (Venezuela) Pax 4 # Receta 18
EQUIPO
NECESARIO
Carne de res (bistec) 800 Gr.
Fondo oscuro 1.2 Lt.
Ajos 40 Gr.
Hoja de laurel 2 Hojas
Para elaborar el frejol:
Ajos 30 Gr.
Frejol negro cocido 600 Gr.
Chancaca - Papeln 80 Gr.
Para elaborar la carne:
Ajos 20 Gr.
Tomate 150 Gr.
Comino molido 20 Gr.
Paprika 50 Gr.
Perejil picado c/n
Guarniciones:
Arroz blanco graneado 350 Gr.
Queso fresco salado 60 Gr.
Pltano maduro 400 Unid.
Aceite vegetal (para frer) 200 Ml.
PREPARACION:
En una olla sancochar la carne de res con fondo oscuro junto con cebolla en mirepoix, dientes de
ajos aplastados y hoja de laurel, una vez cocida deshilachar. Reservar.
Para elaborar el frejol: En una sartn con aceite vegetal preparar un aderezo base con cebolla y
ajos en brunoise, agregar el frejol, mojar con caldo de coccin de la res, sazonar con sal, pimienta y
chancaca. Reservar.
Para elaborar la carne: Preparar en una olla con un poco de aceite un aderezo base con cebolla y
ajos en brunoise, tomate concas francs, aadir pasta de tomate, pimiento rojo soasado en juliana,
agregar la carne deshilachada, sazonar con sal, pimienta, comino y pprika. Finalmente espolvorear
perejil picado.
En un plato moldear arroz blanco graneado, colocar la carne a un lado, frejoles (encima de estos
queso fresco) y pltano frito.
RESEA: pabelln criollo con carne mechada y diversos coloridos ingredientes que
grafican las influencias de diversas etnias, siendo los ms representativos la
presencia de las caraotas (frejol)

CULTURA.
La cultura mexicana es una mezcla rica y compleja de las tradiciones
indgenas, espaolas y norteamericanas. Las reas rurales estn pobladas por
indgenas, descendientes de las sociedades altamente desarrolladas de los
mayas, aztecas y toltecas, por los agricultores y trabajadores descendientes
de espaoles y mestizos; cada una de estas herencias ha enriquecido la
cultura regional. En las ciudades es patente la influencia tanto europea,
particularmente espaola y francesa, como norteamericana. La mayora de los
artistas mexicanos contemporneos estn esforzndose por producir un trabajo
caractersticamente mexicano que fusione los estilos espaoles, indgenas y
europeos modernos.
LA COMIDA EN EL MEXICO ANTIGUO
EL MAIZ.
Es originario de Amrica. Se han encontrado restos prehistricos de unas
mazorcas pequesimas en el Valle de Tehuacan.
Por su importancia, el maz se convirti en un objeto de culto religioso y en
torno a l se organizaron varios tipos de ceremonias. Antes de comerlo, lo
trataban con ternura y delicadeza. Antes de cocerlo, lo calentaban con el
aliento para que no sufriese con los cambios de temperatura y si encontraban
algn grano en el suelo lo recogan y rezaban una oracin, para disculpar el
desperdicio e impedir que los dioses se vengaran produciendo sequas y
hambre.
EL FREJOL.
Junto con el maz eran parte de la alimentacin bsica del mexicano. Los
coman con tortilla y chile todos los das.
EL CHILE.

Se usaba en todo el territorio antiguo de Mxico para condimentar la comida.
Sus poderes aperitivos y digestivos lo hacan muy cotizado.
LA CALABAZA
Se utilizaba de manera refinada y prctica. Su pulpa se coca y se
condimentaba con diversos tipos de chile; de las pepitas se extraa un aceite
con el que se preparaba pipin. Otra variedad de calabazas se hacan las
jcaras con las que se servan los lquidos, aunque tambin se utilizaban como
adorno.
GUAJOLOTES Y PERROS
Haba muchas variedades de aves. Los guajolotes eran la nica ave
domesticada. Los perros sin pelo, que se cebaban para el consumo, su carne
era menos estimada que la del guajolote. Se dice que a veces las consuman
juntas, la del guajolote arriba y la del perro abajo "para hacer bulto".
EL MAGUEY
Los cdices, antiguos documentos de los mexicanos, hablan de la importancia
del maguey en la vida cotidiana y en la vida religiosa. El maguey produca la
bebida sagrada, el temetl o vino blanco, bebida de los valientes, y el octli,
bebida de las clases populares que despus de la conquista se llam pulque.
Del maguey se obtenan bardas para los campos y techos para las casas.
Tambin hilo, papel, agujas, vestido, calzado, vino, vinagre, medicinas, para el
mixiote, para envolver deliciosos manjares de carne y pescado.
ZAPOTE.
rbol americano de la familia de los sapotceos, cuyo fruto en forma de
manzana tiene una carne dulce y aguanosa de inigualable sabor y una semilla
gruesa negra y lustrosa la variedad mas conocida es el zapote negro muy
apreciada en la repostera. Tambin puede ser blanco o amarillo de la variedad
conocida cono choco zapote.
EL EPAZOTE.
Hierba silvestre muy aromtica que se utiliza en la elaboracin de muchos
platillos mexicanos, como caldos, sopas, guisos y frijoles. Se utiliza con
frecuencia en la medicina popular. En otros pases se conoce como paico.
BEBIDAS NOTABLES DE MXICO
EL PULQUE.
El pulque es una bebida alcohlica tradicional que se prepara con el jugo
amarillento extrado directamente del corazn del maguey este jugo se conoce
con el nombre de aguamiel.
EL TEQUILA.
La variedad de agave azul (agave tequilanoes) es la que da origen al tequila
ms utilizado y fino. Se denomina azul por el intenso color azulado de su roseta
(forma que toman las hojas de la planta cuando esta maduro).Es preciso cortar
las hojas o pencas de la planta para obtener la cabeza o pia de la cual, una
vez cocida, se extraern los jugos bsicos para la elaboracin del tequila.

EL MEZCAL.
El mezcal en cambio es otra bebida alcohlica que se obtiene de diversos tipos
de agave. El mezcal es considerado un producto terminado despus de la
primera destilacin suele tener un sabor ms agresivo y un color ms
concentrado. Es frecuente sentirle un sabor ahumado, por que las pias son
quemadas en hornos bajo tierra y de hecho ese sabor es una de sus
cualidades. Es caracterstico encontrar un gusano de maguey dentro de
las botellas de mezcal, jams en una botella de tequila. La razn del
gusano es que argumentan los fabricantes, realza el sabor del mezcal,
hay gusanos rojos y blancos, siendo este ultimo el ms preciado.
LA COMIDA EN EL MEXICO ACTUAL

Despus de la Revolucin se siguen usando los braseros y la fuente de energa
es el carbn, se usan los cmales y las tortillas se siguen echando a mano.
Con la explotacin del petrleo las estufas se modifican y las amas de casa
recurren a la tractolina, (Se saba que algunos concesionarios revolvan la
gasolina con el comnmente llamado petrleo que su nombre real o exacto
era tractolina), puente indispensable entre el brasero de carbn y la estufa de
gas, ahora universal.
Los utensilios tradicionales se desplazan y en lugar del metate o molcajete
usamos la licuadora o la batidora; los trastes de barro, son remplazados por la
melamina y las cucharas de madera por las de plstico.
GASTRONOMIA.
La suculencia y la variedad de la Cocina Mexicana la han convertido en una
de las ms apreciadas.
Sus orgenes se remontan al perodo prehispnico, a las llamadas Culturas del
Maz, ya que en torno a l y complementado con chiles, calabazas, carne de
conejo, armadillo y guajolote se elaboran los ms variados platillos, que
alcanzan en ocasiones carcter ritual al construir una de las principales
ofrendas a los dioses y muertos.
Con la conquista, la cocina novo hispana sufre enormes cambios, por la
introduccin de frutas, cereales, especias, ganado vacuno, etc.
Las monjas son quienes aprovechan la fusin de ambas tradiciones
gastronmicas y crean con gran imaginacin deliciosos manjares que se
disfrutan hasta hoy.
El Imperio de Maximiliano supone una nueva fuente de enriquecimiento,
aadindole el refinado toque francs.
Hoy en da, los antojitos (tacos, quesadillas...), parte esencial de la comida
mexicana; las sopas carnes y pescados tan variados como sus regiones; los
postres que provienen en su mayora, de las cocinas conventuales del
virreinato; los dulces de origen artesanal, reflejo del sentimiento popular; los
panes de caprichosas formas y graciosos nombres y las bebidas: tequila,
mezcal, pulque, cerveza, aguas frescas de las ms diversas frutas tropicales,

atole, champurrado y el chocolate, nos ofrecen un panorama casi mgico de
sabores, olores y colores.
EL MOLE
El mole es uno de sus platos ms representativos, especial para las grandes
celebraciones. El origen del mole se pierde en la leyenda o se ubica en las
grandes cocinas de los conventos poblanos de la Colonia. En dichos conventos
se fortaleci y perfeccion el arte culinario mexicano, pues se agasajaba
frecuentemente a las grandes personalidades civiles y religiosas del Virreinato.
All se disfrutaron por primera vez muchos de los platillos que a la postre dieron
fama mundial a la Cocina Mexicana.
Cuenta la leyenda, que en una ocasin Juan de Palafox, Virrey de la Nueva

Espaa y Arzobispo de Puebla, visit su dicesis, un convento poblano le
ofreci un banquete, para el cual los cocineros de la comunidad religiosa se
esmeraron especialmente.
El cocinero principal era fray Pascual, que ese da corra por toda la cocina
dando ordenes ante la inminencia de la importante visita. Se dice que fray
Pascual estaba particularmente nervioso y que comenz a reprender a sus
ayudantes, en vista del desorden que imperaba en la cocina. El mismo fray
Pascual comenz a amontonar en una charola todos los ingredientes para
guardarlos en la despensa y era tal su prisa que fue a tropezar exactamente
frente a la cazuela donde unos suculentos guajolotes estaban ya casi en su
punto, all fueron a parar los chiles, trozos de chocolate y las ms variadas
especias echando a perder la comida que deba ofrecerse al Virrey.
Fue tanta la angustia de fray Pascual que ste comenz a orar con toda su fe,
justamente cuando le avisaban que los comensales estaban sentados a la
mesa.
Un rato ms tarde, l mismo no pudo creer cuando todo el mundo elogi el
accidentado platillo. Esta leyenda tuvo tanta acogida popular que incluso hoy,
en los pequeos pueblos, las amas de casa apuradas invocan la ayuda del
fraile con el siguiente verso:
"San Pascual Bailn, atiza mi fogn

No obstante, lo seguro es que el mole no es producto de una casualidad, sino
el resultado de un lento proceso culinario iniciado desde la poca prehispnica
y perfeccionado, s, en la Colonia, cuando la Cocina Mexicana se enriqueci
con elementos asiticos y europeos.
Cada regin imprimi en el mole su sello propio y as fueron surgiendo el mole
poblano, el mole negro de Oaxaca, el mole amarillito del sureste, el mole
coloradito del Valle de Mxico, el ranchero de la Altiplanicie y otros muchos que
nos asombran tanto por su complejidad como por su sencillez.
PLATOS TIPICOS

CHALUPAS, CHILAPAS O CHALUPITAS.
Especie de tortillas con bordes levantadas en forma de barquitas fritas y
rellenas de carne, picadillo de cerdo y cubierto con chile, salsa de jitomate y
cebolla, tambin se conocen como pellizcadas
ENCHILADA.
Tortilla de maz doblada o enrollada, rellena con carne de pollo desmenuzado,
con chiles, tomates verdes, ajos, cebollas, perejil, culantro, crema de leche y
queso fresco. Este plato se utiliza para acompaar las comidas.
GARNACHAS.
Parecido a una chalupa pero en forma de un barquillo, relleno de carne picada,
frijol refrito y chile encima.
QUESADILLA.
Son especies de empanadas rellenas, no slo de queso, sino tambin de otros
ingredientes. Estas pueden ser fritas o asadas en comal. El relleno clsico es
Queso (queso panela, queso oaxaca, queso ranchero, etc.) con unas hojas de
epazote.
El Epazote es una hierba de color verde

oscuro, de hojas largas. Olor muy particular ligeramente picante.
Es de origen mexicano. Se utiliza mucho en la cocina mexicana
para la elaboracin de salsas para pescados, mariscos, carnes, frijoles.
Ingrediente de muchos guisos y tamales. En el Per conocemos est hierba
aromtica con el nombre de Paico.
Elaboraciones a base de tortillas Pax 4 # Receta 19
EQUIPO
NECESARIO
Pechuga de pollo 400 Gr.

Cebolla china 40 Gr.
Para guisar los frejoles:
Ajos 20 Gr.
Tomate 280 Gr.
Organo seco 10 Gr.
Frijol negro cocido 320 Gr.
Para elaborar el guacamole:
Palta o aguacate 120 Gr.
Tomate 80 Gr.
Chile jalapeos (aj limo rojo) 15 Gr.
Limn 80 Gr.
Culantro fresco c/n
Sal y pimienta c/n
Para elaborar el pico de gallo :
Tomate 85 Gr.
Chile jalapeo verde (aji limo rojo) 15 Gr.
Limn 1 Unid.
Culantro 4 Gr.
Para elaborar el sour cream:
Sal c/n
Jugo de limn 15 Ml.
Gringas:
Carne de res Bisteck 600 Gr.
Aceite vegetal 50 Gr.
Sal 25 Gr.
Queso mozarella 400 Gr.
Tortilla de trigo 20 Unid.
Para armar el taco:
Lechuga americana 4 Hojas
Tortillas de maz y trigo 8 Unid.
Queso fresco 200 Gr.
Cebolla china (parte verde) 40 Gr.

PREPARACION:
1. Cocinar el pollo y deshilachar, reservar. Sudar con un poco de aceite parte blanca
de cebolla china picada volcar el pollo, sazonar y reservar
2. Para guisar los frejoles: En una olla con un poco de aceite vegetal rehogue la
cebolla blanca en brunoise, los ajos picados, el tomate concas francs y cocine
todo unos minutos, seguidamente aada el organo seco y el frejol cocido, licuar
toda la preparacin y reserve.
3. Para elaborar el guacamole: Aplaste la palta con un tenedor, aada la cebolla en
brunoise, el tomate concas francs, el aj picado y el jugo de limn, incorprele
finalmente el culantro picado, salpimentar.
4. Para elaborar el pico de gallo: En un bowl mezclar cebolla blanca en brunoise,
el tomate concas francs, el aj picado finamente, el jugo de limn, culantro
picado, salpimentar y al final aadir un hilo de aceite vegetal.
5. Para elaborar el sour cream: Batir la crema de leche y agregar sal disuelta en el
jugo de limn.
6. Para elaborar las Gringas: Cortar el bisteck en laminas delgadas, grillar y sazonar
con sal y pimienta negra moilida. Reservar.
Calentar las tortillas de trigo, armar las gringas con queso mozarella derretido y
carne de res.
7. Para armar el taco: Cortar la lechuga en chifonade, calentar las tortillas de maz en
el comal (sartn) y cubrir con frijol batido, la lechuga, el pollo y el guacamole,
agregar el pico de gallo, sour cream, el queso rallado y cebolla china cortada en
forma sesgada, enrollar y servir.
PRESENTACIN:
RESEA:
Tips D`Gallia: Los acompaamientos clsicos de los tacos pueden ser: salsa
guacamole, sour cream (crema agria), salsa de tomatillo, salsa molcajete, etc.

Guajolote con mole poblano (Mxico) Pax 4 # Receta 21
EQUIPO
NECESARIO
Guajolote o pavo 800 Gr.
Fondo claro de ave 1 Lt.
Para elaborar la salsa de mole:
Chile ancho (aj panca seco entero) 40 Gr.
Chile pasilla (aj paprika entero)) 20 Gr.
Ans entero tostado 5 Gr.
Semillas de ajonjol tostadas 20 Gr.
Semillas de calabaza tostadas 25 Gr.
Clavo de olor entero tostado 4 Unid.
Semillas de culantro tostadas 5 Gr.
Canela en rama 1 Unid.
Hoja de laurel 1 Unid.
Canela molida 3 Gr.
Achiote en polvo (opcional) 10 Gr.
Tortilla de maz frita 1 Unid.
Man tostado 40 Gr.
Almendras tostadas 80 Gr.
Pasas 30 Gr.
Azcar blanca 50 Gr.
Pltano maduro (asado en comal) 1 Unid.
Ajos (asados en comal) 40 Gr.
Tomates (asados en comal) 280 Gr.
Cebolla roja (asado en comal) 200 Gr.
Caldo de ave c/n
Chocolate amargo 100 Gr.
Guarnicin:
Nachos
Tortilla de maz 24 Unid.
Arroz a la mexicana
Ajo 20 Gr.
Tomate 280 Gr.
Arroz 400 Gr.
Agua c/n
Sal c/n

PREPARACION:
1. Cortar el guajolote (pavo) en cubos o medallones, sazonar, sellar y mojar con fondo
dejar cocinar.
2. Para elaborar la salsa de mole: Tostar todos los chiles y especias, agregar tortillas
fritas, el man, las almendras, las pasas, el azcar y todos los insumos asados en el
comal, licuar con un poco de fondo y rectificar la sazn.
3. Agregar el mole al pavo cocido, dejar hervir para cocinar los chiles y al final agregar
chocolate rallado, sazonar.
4. Para elaborar los nachos: Fra las tortillas en aceite vegetal.
5. Para el arroz mexicano: Sudar en un poco de aceite vegetal los ajos picados, el
tomate licuado, la pasta de tomate, el arroz, completar con agua, sazonar.
PRESENTACIN:
Servir el guajolote con el mole poblano y acompaar con los nachos y el arroz a la mexicana.
Chiles en nogada (Mxico) Pax 4 # Receta 22
EQUIPO
NECESARIO
Chiles poblanos (pimientos verdes) 4 Unid.
Ajo 40 Gr.
Tomate 180 Gr.
Carne de cerdo pierna 600 Gr.
Pasas negras 50 Gr.
Melocotn 120 Gr.

Manzana 160 Gr.
Pera 160 Gr.
Azcar blanca 40 Gr.
Capeado:
Claras (2 claras) 64 Gr.
Yemas (2 yemas) 56 Gr.
Harina sin preparar 150 Gr.
Sal c/n
Aceite (para frer) 800 Ml.
Salsa de Nueces:
Nueces 200 Gr.
Pan francs 30 Gr.
Leche fresca 600 Ml.
Jerez 30 Ml.
Queso paria 100 Gr.
Para decorar:
Semillas de granada 60 Gr.
Perejil liso 30 Gr.
PREPARACION:
1. Poner los chiles poblanos a soasar, retirar las pepas y las venas con cuidado de no
romperlos. Reservar.
2. Realizar el relleno con manteca de cerdo, rehogar all la cebolla y el ajo en brunoise,
el tomate concas francs y la carne de cerdo picada finamente, seguidamente
agregar pasta de tomate, agregar pasas hidratadas y picadas, melocotn, manzana
y pera picados, luego el azcar, salpimentar. Reservar.
3. Para realizar el capeado: Batir las claras a punto de nieve, agregar yemas, harina y
sal. Rellenar los chiles y pasar por capeado, frer en abundante aceite.
4. Para elaborar la salsa de nueces: Hay que tostar las nueces y licuarlas con el pan
remojado en la leche, el jerez, llevar al fuego e ir agregando el queso desmenuzado
de a pocos, dejar que tome cuerpo.
5. Servir los chiles baados de salsa de nueces poner encima las semillas de granada
y espolvorear perejil picado.

NOMBRE OFICIAL : Repblica de Guatemala
CAPITAL : Ciudad de Guatemala
POBLACIN : 11 100,000 habitantes
Guatemala es un pas multitnico, formado por 21 grupos sociolingsticos del

tronco maya; por ladinos (mestizos) poseedores de rasgos propios segn sus
lugares de procedencia, y por negros, con una marcada cultura afro caribea.
Limita al norte y oeste con Mxico, al este con el Mar Caribe (Ocano
Atlntico), las repblicas de Honduras y El Salvador; y al sur con el Ocano
Pacfico. Para su divisin poltico-administrativa, la repblica est dividida en 22
departamentos y stos en 331 municipios.
GASTRONOMIA.
Desde la simple tortilla hasta una receta ms compleja, como el jocn, el aporte
chapn a la buena mesa es de por s un atractivo turstico que debe ser
explotado para deleite de todo el mundo. Cuando se piensa en la cocina
guatemalteca, las imgenes que llegan a la mente son sobre variedad de

sabores, de texturas, de aromas y de colores. Uno de los primeros atractivos
de est cocina, es precisamente su paleta de colores, que refleja la riqueza de
frutos, legumbres y especias que crecen en el suelo. Est cocina es heredera
de dos grandes tradiciones culinarias. Por medio de la conquista, lleg el gusto
de la cocina rabe, transformada por los espaoles y, de las tnias locales, el
sabor a dioses. Un ejemplo de esta unin de sabores y tcnicas culinarias es el
tamal, de pura cepa indgena, pero adaptado al gusto de los europeos. En la
cocina guatemalteca los ingredientes ms comunes son el frijol y el maz, que
se preparan en infinidad de recetas, pero tambin la carne de vaca, de pollo, de
chompipe y de otros animales (como el venado, el armadillo, la iguana y el
tepescuintle), forman parte de la buena mesa. Otros alimentos comunes son
los quesos, las tortillas de maz, el aguacate, el arroz y todas la especias, entre
las que se destacan los chiles, que se utilizan de mil y una manera sobre todo,
porque por medio de ellos y el organo, la pimienta, el laurel, el perejil, la
hierbabuena y otras hierbas, se obtiene el tpico sazn. Y gracias a otras, su
innegable color verde y rojo, reflejo del paisaje. En la cocina guatemalteca, un
platillo casi omnipresente es la sopa, que se degusta generalmente muy
caliente y sirve como entrada para platillos ms fuertes que generalmente son
seguidos por postres preparados a base de frutas como papayas, sandas,
mangos, bananos, zapotes y duraznos. En fin, variadas de ellas, que se
transforman en deliciosos platillos edulcorados, que hacen la delicia de los
chapines, puesto que el sabor azucarado, fuerte, es del gusto de todos. Las
bebidas, que suelen provenir tambin de todas esas frutas, le dan a la mesa un
colorido nico, as como un sabor extraordinario. Y para terminar, el caf, otro
compaero de las mesas guatemaltecas que nunca falta con su color oscuro y
su aroma penetrante

Tamal de olla (Guatemala) Pax 4 # Receta 23
EQUIPO
NECESARIO
Maz blanco remojado 800 Gr.
Para elaborar el relleno:
Ajos 20 Gr.
Tomate 200 Gr.
Filete de pechuga de pollo 400 Gr.
Aj dulce de la selva (2 Unid.) 30 Gr.
Azcar 15 Gr.
Fondo de ave 300 Ml.
Pasas negras 50 Gr.
Aceitunas verdes 60 Gr.
Alcaparras 20 Gr.
Para elaborar la masa:
Ajos 20 Gr.
Fondo de ave 800 Ml.
Para el armado:
Hojas de pltano 8 Unid.
Pabilo 1 Mt.
PREPARACION:
1. Para la masa moler el maz previamente remojado, reservar

2. Para elaborar el relleno: En manteca sudar el ajo y cebolla en brunoise, luego
incorporar el tomate concas francs, el pollo en cubos, la pasta de tomate , aj dulce en
juliana, pimiento morroneado en juliana, pizca de azcar, mojar con fondo, reducir,
agregar pasas, aceitunas y alcaparras, sazonar y reservar.
3. Para elaborar la masa: Sudar en manteca ajo picados y achiote, agregar el maz molido
y mojar con fondo, no parar de mover hasta que est cocido.
4. Para el armado: Armar el tamal disponiendo sobre la hoja de pltano ahumada un poco
de la masa rellenar y cerrar bien ajustado el tamal.
5. Cocinar en vapor por 40 min. enfriar y servir.
PRESENTACION:
RESEA: De origen prehispanico

Revolcado (Guatemala) Pax 1 # Receta 24
EQUIPO
NECESARIO
Panceta de cerdo sin hueso 800 Gr.
Laurel 1 Gr.
Fondo de res 1 Lt.
Para elaborar el aderezo:
Ajos 40 Gr.
Tomates 280 Gr.
Laurel (extra) 1 Gr.
Pimentn dulce 20 Gr.
Aj panca en pasta 60 Gr.
Sal y pimienta negra molida c/n
Guarnicin:
Nachos
Para decorar:
Hoja de pltano 2 Unid.
PREPARACION:
1. Cocinar la carne de cerdo trozada con laurel en fondo de res, luego deshilachar y
reservar. Reservar tambin el fondo de coccin.
2. Para elaborar el aderezo: En un sartn con manteca de cerdo rehogar ajos y cebolla en
brunoise, luego agregar el tomate concas francs, el laurel, el pimentn, achiote, pasta de
aj panca, dejar cocinar bien el aderezo mojar con fondo, rectificar la sazn y licuar (recado).
3. Volcar en el recado (aderezo licuado) la carne de cerdo deshilachada, dejar reducir.

4. Para los nachos: Cortar las tortillas de maz, frer en abundante aceite.
PRESENTACION:
En un plato hondo colocar el Revolcado, decorar con hoja de pltano y nachos.

Nombre oficial : Repblica de Nicaragua
Extensin : 131,670 Km2
Lmites : Norte: Honduras

Este: mar Caribe
Sur: Costa Rica
Oeste: Ocano Pacfico
Divisin Poltica : 16 departamentos, Boaco, Carazo,

Chinandega, Chontales, Esteli, Granada,
Jinotega, Len , Madrz, Masaya,
Matagaipa, Managua, Nueva Segovia,
Ro San Juan, Rivas , Zelaya, adems
del Cabo gracias a Dios
Capital : Managua
Moneda : Nueva Crdova
Da Nacional : 15 de Septiembre
HISTORIA

A la llegada de Coln, quien recorri el litoral durante su cuarto viaje (1502), el
territorio estaba habitado por los indios mosquitos y nicarios. G. Gonzles
Dvila lo explor a partir de 1522 y F .Fernndez de Crdova inici la
conquista (1524). La administracin se encomend a las audiencias de Santo
Domingo y Panam, hasta que en 1560 la colonia fue incorporada a la
capitana de Guatemala.
Los primeros movimientos independentistas se produjeron en 1811. Sin
embargo, no tuvieron xito hasta diez aos despus. Apenas proclamada la
independencia en 1821, la antigua colonia se incorpor al imperio mexicano y
en 1824 pas a formar parte de las Provincias Unidas de Centro Amrica,
hecho que origin la guerra civil entre libertadores, y conservadores.
La economa de Nicaragua se basa en la agricultura que ocupa a casi la mitad

de la poblacin activa y genera un cuarto del producto nacional bruto.
Las principales actividades comerciales son la exportacin del caf y el

algodn, mientras que el maz, el arroz, la caa de azcar y el ssamo se
cultivan para cubrir las necesidades locales.
La ganadera bovina, la pesca y la explotacin forestal son las actividades
complementarias del sector agrcola, insuficientemente explotados por falta de
adecuada infraestructura.
GASTRONOMA.
Su gastronoma es muy variada por la gran diversidad de sus productos
agrcolas y de su ganadera
Entre los platillos ms destacados estn:
Pinol de carne: mojar el maz por dos horas, escurrir y moler. Cocer las
costillas y el lomo de cerdo, agregar una porcin de cebolla, ajos, chilatoma,
tomate y culantro agregar naranja agria antes de servir
Nacatamal: moler el maz, aderezar con ajos, cebolla, chilatoma, la carne y
luego se enrolla en hojas de pltano y cocer.

Baho o Vaho (Nicaragua) Pax 4 # Receta 25
EQUIPO
NECESARIO
Para realizar el aderezo:
Ajos 40 Gr.
Tomates 200 Gr.
Carne de res (tapa) 800 Gr.
Cecina 300 Gr.
Vinagre tinto 25 Ml.
Hojas de pltano c/n
Pltano maduro 400 Unid.
Yucas 200 Gr.
Hoja de laurel 1 Gr.
Culantro 20 Gr.
Organo seco 10 Gr.
Fondo de res 400 Ml.
Masa muerta para sellar :
Harina 300 Gr.
Agua 100 Ml.
PRESENTACION:
1. Soasar los pimientos, cortar en juliana. Reservar.

2. Para realizar el aderezo: En una sartn con manteca de cerdo rehogar la cebolla y los
ajos en brunoise, luego incorporar los tomates concas francs, la pasta de tomate, la
carne y cecina en cubos, desglasar con el vinagre de vino tinto. Reservar.
3. En una olla de barro colocar en la base hojas de pltano y encima el aderezo con los
pimientos en juliana, pltano verde en vichy gross, el pltano maduro en rodajas de
3-4 cm, yucas en bastones, hoja de laurel, culantro picado y organo seco, mojar con
fondo, salpimentar y sellar la olla con masa muerta, dejar cocinar 40 minutos.
PRESENTACION:

Vigorn (Nicaragua) Pax 4 # Receta 26
EQUIPO
NECESARIO
Panceta de cerdo con piel y sin 800 Gr.
hueso
Yuca 800 Gr.
Manteca de cerdo (extra) 100 Gr.
Ajo 30 Gr.
Tomate 200 Gr.
Limn 40 Gr.
Culantro 10 Gr.
Para elaborar el encurtido:
Cebolla blanca en juliana 100 Gr.
Col 250 Gr.
Rocoto 60 Gr.
Limones 80 Gr.
Vinagre de vino blanco 20 Ml.
Culantro 20 Gr.
Decoracin:
Hoja de pltano 2 Unid.
PREPARACION:
1. Cortar el cerdo en cubos y frer en manteca de cerdo. Reservar.

2. Sancochar la yuca y rallar por la parte gruesa del rallador
3. Para elaborar el aderezo: En una olla con manteca de cerdo rehogue la cebolla y
el ajo en brunoise, luego incorpore el tomate concas francs, la yuca cocida,
sazonar, agregar jugo de limn y culantro picado.
4. Para elaborar el encurtido: Mezclar en un bowl la cebolla en juliana, col
chiffonade, rocoto en brunoise, jugo de limn y vinagre blanco, salpimentar y
agregarle culantro picado.
PRESENTACION:
En un plato colocar un pedazo de hoja de pltano como base, moldear la yuca
encima colocar chicharrn y cubrir con el encurtido.

Nombre oficial : Repblica de Honduras
rea : 112.088 Km2
Lmites : Norte con el mar Caribe

Este y sudeste : Nicaragua
Oeste : Guatemala y el Salvador
Sudoeste : Ocano Pacfico
Capital : Tegucigalpa

Honduras es un Estado Republicano de Amrica Central, situado en la parte mas
ancha del istmo que une Amrica del Norte con Amrica del Sur. Limita al Norte con el
mar de las Antillas; al Este con Nicaragua y el Salvador
HISTORIA
Las costas de Honduras fueron descubiertas por Cristbal Coln, que lleg en
Julio de 1502, en su cuarto y ltimo viaje. La colonizacin comenz en 1522,
ao en que Gil Gonzles Dvila emprendi su conquista, continuada ms tarde
por Cristbal de Olid, lugarteniente de Hernn Corts. Olid pereci asesinado al
cabo de algn tiempo y sus sucesores sometieron a los indgenas despus de
grandes esfuerzos. Durante cerca de tres siglos se desarroll con tranquilidad
relativa la vida de la colonia que, durante algn tiempo, form parte de la
Capitana general de Guatemala. En 1821 se inici la Independencia de la
Amrica Central y, Honduras estuvo incorporada a Mxico, hasta que el ao
1840 se proclam en Repblica independiente, siendo su primer presidente
Francisco Ferrera (1841-1845). En 1971 Honduras mantuvo una guerra con
Nicaragua, hacia finales del siglo XIX destac la labor realizada por el
presidente Marco Aurelio Soto (1876- 1883), tanto en obras pblicas como en
la organizacin y administracin del Estado, labor que continu su sucesor Luis
Bogrn (1883- 1891). El conflicto de los lmites de frontera entre Honduras y
Nicaragua, generador de discordias ya en el siglo XIX, volvi a tomar virulencia
en 1904 y 1906 hasta que ambos pases decidieron aceptar el arbitraje del rey
de Espaa Alfonso XIII (1905) que estableca la frontera en el curso del ro
Coco, laudo arbitral declarado vlido en 1960 por el Tribunal Internacional de la
Haya. En Junio de 1969 estall la guerra entre Honduras y el Salvador que
dur dos das, durante los cuales el ejercito salvadoreo invadi parte del
territorio de Honduras.
En 1972 Estados Unidos restituyeron a Honduras las islas del Cisne.
GASTRONOMIA
Su gastronoma es muy variada, entre ellos podemos mencionar algunos

platos:
Catrachitas:
Entradas calientes para cualquier ocasin
Mantucas de Honduras
Empanadas tpicas de honduras hechas a base de maz
Tamales Hondureos
Tamal hecho a base de maz molido y aderezado con achiote se deja cocer en
la olla y luego es rellena con carne de pollo aceitunas pasas y alcaparras

Enchiladas Hondureas
Se hace un aderezo con carne y luego se rellena en las tortillas de maz
Sopa de caracol entre otros
Se prepara un aderezo y luego se incorporan los caracoles el arroz y la leche,
al final organo fresco

Tortitas de yuca y elote (Honduras) Pax 4 # Receta 27
EQUIPO
NECESARIO
Yuca blanca 800 Gr.
Choclo (4 unid.) 800 Gr.
Azcar blanca granulada 50 Gr.
Huevos 180 Gr.
Polvo de hornear 5 gr
Queso fresco 100 gr
Para frer:
Bao :
Azcar en polvo 40 Gr.
Miel de caa 120 Ml.
PREPARACION:
1. Clarificar mantequilla
2. Rallar la yuca y el choclo por la parte gruesa del rayador e incorporar la mantequilla,
el azcar, los huevos, el polvo de hornear y el queso fresco prensado, mezclar
bien..
3. Frer en poca mantequilla (fritura plana).
4. Al final espolvorear azcar impalpable y baar con miel de caa.
PRESENTACION:

Pipian mixto (Honduras) Pax 4 # Receta 28
EQUIPO
NECESARIO
Arroz 200 Gr.
Agua 300 Ml.
Carne de res (tapa) 500 Gr.
Aceite vegetal (extra) 50 Ml.
Ajo 30 Gr.
Tomate 180 Gr.
Pasta de aj panca 60 Gr.
Aj dulce 30 Gr.
Vainitas 120 Gr.
Laurel 1 Gr.
Papa blanca 400 Gr.
Paprika dulce (pimentn) 20 Gr.
Fondo oscuro de res 2 Lt.
Culantro 20 Gr.
Guarnicin :
Perejil crespo (para decorar) 20 Gr.
PREPARACION:
1. Licuar el arroz con agua y reservar

2. Cortar el pollo y la carne de res en cubos y salpimentar. Sellar el pollo y carne de
res en aceite, reservar.
3. Para elaborar el aderezo: Sobre esa materia grasa realizar un aderezo con cebolla
y ajos en brunoise, el tomate concas francs, la pasta de tomate y la pasta de aj
panca, cocinar unos minutos, aadir aj dulce en brunoise, vainitas cortadas en
forma sezgada, laurel, papas en parmentier y paprika dulce,mojar con fondo de res
y cocinar unos minutos.
4. Agregar el arroz licuado y mover constantementehasta obtener consistencia espesa,
finalizar espolvoreando culantro picado.
5. Servir con guarnicin de pltano maduro frito y decorar con perejil crespo.
PRESENTACION:

CUBA
NOMBRE OFICIAL: REPUBLICA DE CUBA
CAPITAL: LA HABANA
IDIOMA: ESPAOL
DIVISION POLTICA: 14 PROVINCIAS
CUIDADES PRINCIPALES: LA HABANA, FINAR DEL RIO,

VARADERO, MATANZAS, CIEN
FUEGOS, CIEGO DE AVILA,
SANTIAGO DE CUBA, CAMAGUEY,
GUANTANAMO.
MONEDA: PESO CUBANO
Cuba es un Estado e Isla del Archipilago de las Antillas, ubicado a la entrada

del golfo de Mxico entre el Ocano Atlntico y el Caribe. Esta formada por la

isla que da nombre al pas, la Isla de la Juventud as como por infinidad de
cayos e islotes que la rodean.
Esta considerada como la mayor y ms occidental de las Islas Antillanas. Su

ubicacin en el centro del mundo americano y frente a USA es sumamente
estratgica.
Cuba fue descubierta por Cristbal Coln el 27 de Octubre de 1492
bautizndola con el nombre de Juana en honor al primognito de los Reyes
Catlicos.
La isla estaba habitada por indgenas de los pueblos siboneyes quienes no

cultivaron las tierras por la gran cantidad de productos que la naturaleza les
ofreca gratuitamente.
Posteriormente fue dominada por los Tainos, tribu que huy de la espaola
(Hoy Santo Domingo) por presin de los caribes, tribu guerrera y sanguinaria.
La colonizacin de Cuba se inici en 1511, encabezada por Diego Velsquez

quien llego a Cuba con la misin de conquistarla convirtindose en fundador de
la primera ciudad a la que llam VILLA DE NUESTRA SEORA DE LA
ASUNCIN hoy conocida como BARACOA posteriormente se fundaron San
Salvador de Bayamo, Sancti Spiritus, Santsima Trinidad, San Cristbal de la
Habana, Santa Mara del Puerto Prncipe (hoy Camagey) y Santiago de Cuba.
La poblacin indgena desapareci rpidamente debido a la utilizacin de los

nativos para nuevas conquistas, a la dureza del trabajo al que se les someti,
as como a la carencia de inmunidad frente a enfermedades llegadas desde el
viejo mundo como la sfilis y la viruela. Por esta razn se procedi a la
importacin de esclavos africanos para sustituir la mano de obra en el cultivo
del caf, caa de azcar y tabaco.
Cuba se convirti en una pieza esencial del entramado ultramarino hispnico,

de all se hizo acreedora del nombre de PERLA DE LAS ANTILLAS.
Para controlar la totalidad del comercio entre Espaa y Amrica, los Reyes
Catlicos instauraron la casa de contratacin de Sevilla formndose un
monopolio exclusivo espaol, esto motiv la protesta del resto de pases
europeos y fue el detonante de guerras entre Espaa, Francia, Inglaterra y
Holanda incrementndose as los ataques de los corsarios.
Para protegerse de los ataques se edific en La Habana las primeras
fortificaciones primero el Castillo de La Real Fuerza de los tres reyes (el morro).
Fortificaciones que perduran hoy en da y que gozan de la diaria concurrencia
turstica en la emulacin del caonazo.
El paso del tiempo no ha deslucido este valioso nombre y Cuba sigue

brillando cual preciada joya dentro de su mbito no solo por su condicin de
mayor y mas poblada isla de Amrica habitada, sino tambin por su ubicacin

estratgica, por su riqueza agrcola y por asumir una posicin primigenia y
vanguardista en el proceso de la transformacin de la sociedad. Cuba fue
protagonista de los primeros movimientos independientes dando en Yara el
primer grito de Cuba libre e inicindose la lucha que se conoce con el nombre
de Guerra de los 100 aos o guerra grande finalizndose en 1878 con el
pacto de zanjn.
Desde entonces Cuba se prepar parea la independencia mediante un

intenso movimiento ideolgico protagonizado por el clebre e ilustre poeta
Jos Mart quin fundo el partido Revolucionario despertando el espritu
revolucionario e inicindose la guerra por la libertad.
En 1898 gracias a la intervencin de Estados Unidos de Norteamrica se
culmina con el dominio espaol quedando Cuba bajo control estadounidense
hasta 1901. Posteriormente Cuba ha sido dirigido por una serie de gobiernos
dictatoriales hasta que en 1959 Fidel Castro logro hacerse del poder hasta la
fecha.
Cuba constituye un contraste con el resto del mundo antillano ya que es

el nico pas gobernado por un rgimen de socialismo de estado. Sin embargo
cabe reconocer que la revolucin ha logrado uno de los ndices ms elevados
de alfabetizacin y salubridad. El precio ha sido la austeridad econmica del
extraordinario esfuerzo y la imposibilidad de libertad de expresin poltica, fuera
de las causas del partido nico. El hundimiento de los regmenes comunistas
de Europa Oriental y la desaparicin de La Unin Sovitica han dejado a Cuba
en una difcil situacin enfrentada en solitario al bloqueo econmico
estadounidense que afecta cada vez ms su economa.
En relacin a los recursos naturales, Cuba es un pas eminentemente

agrcola gracias a las excelentes condiciones del terreno y al clima tropical. El
principal producto es la caa de azcar, la produccin cubana de azcar ocupa
uno de los primeros puestos a nivel mundial representando ms de las tres
cuartas partes del valor de las exportaciones.
El segundo cultivo en orden de importancia es el tabaco que ocupa tambin un
lugar privilegiado en el mercado internacional, los famosos puros o habanos
gozan de gran aceptacin en el mundo. El tercer cultivo destinado a la
exportacin es el caf destinndose tambin gran parte de la produccin al
consumo interno. El cultivo de frutas tropicales son en su mayor parte
exportadas debido a que uno de los principales objetivos de la economa
cubana es la entrada de divisas.
La industria cubana se desenvuelve en torno al azcar. Un tercio de la

poblacin econmicamente activa esta empleada en las actividades derivadas
de los cultivos de la caa como son las refineras de azcar y los destilados de
ron. Otra actividad importante ligada al agro es la del tabaco. El tabaco cubano
es de gran calidad y muy apreciado en el mundo entero.

Adems Cuba cuenta con un subsuelo relativamente rico en recursos
naturales, sin embargo el abastecimiento de la mayor parte de minerales
depende de la importacin de otros pases. De la misma manera la
dependencia energtica es casi total, dado que la produccin de petrleo es
pequea y el aprovechamiento hidroelctrico es escaso y caro.
La actividad turstica ha cobrado vital importancia en los ltimos aos, gracias
al clima privilegiado y a la hermosura de sus playas. Cuba se ha convertido en
el lugar idneo para miles de turistas. Playas como Varadero, Cayo Coco, Cayo
Largo entre otras son visitadas por millones de turistas en toda poca del ao.
GASTRONOMA CUBANA
La gastronoma Cubana como todas las dems manifestaciones de su cultura
presenta una gran variedad tanto en la disponibilidad de alimentos como en los
hbitos que con ella se relacionan. Es el resultado de la fusin de culturas
indgenas, espaolas, africanas, europeas, asiticas y americanas tanto del
continente como de las islas que la circundan.
La dieta Cubana se basa en el consumo de arroz, frijoles, yuca, maz, pltanos,
carnes como el puerco (cerdo), pescados, mariscos y una variedad de frutas
tropicales como el mango, la papaya, la guayaba, el coco, mamey, maran,
pia, etc.
Pese a los calores del clima tropical, las sopas constituyen un plato popular de
gran importancia en la mesa cubana. Puede presentarse un caldo ligero como
primer plato o la sopa puede ser el plato nico de la comida cuando se trata de
una preparacin contundente como es el caso del Sopn fuerte o del Ajiaco.
En ambos casos lo mas frecuente son los caldos a base de res y en menor
cuanta los de ave y pescado.
El ajiaco es quiz uno de los platos ms representativos, es una sopa a base

de carne de cerdo, ajos, cebolla, pimiento verde, calabaza, pltano verde, yuca,
malanga, papas, boniatos, nabos, etc. Al conjunto de verduras se le denomina
vianda.
Aunque no es la usanza popular, en muchos lugares donde an se conservan

las costumbres espaolas, se consumen sopas fras como los gazpachos y
gazpachuelos.
Entre las sopas mas conocidas cabe mencionar adems el caldo sustancia o
jicote (sopa muy antigua cuyo nombre se deriva del francs gigote), la sopa de
pichn, la sopa de macho (sopa de pltano verde), el cocido, la sopa de
frijoles y el popular calal cubano.

Los guisos son en su mayora de influencia afro-espaola. Se caracterizan por
la ausencia de picante, se preparan con carnes variadas y verduras o
combinados. Generalmente se sirven con arroz, pltanos y vianda.
Es de gran aceptacin la ropa vieja (guiso a base de carne deshilachada) el

guiso de quimbomb (okra o hamia) y el ek agudu u oggodo, un platillo de
races africanas que se prepara con fcula de maz cocida y envuelta en hoja
de pltano a manera de tamal.
Tambin existe el ek como bebida, preparado a base de maz y consumido
como refresco o atole. La costumbre de vender y pregonar ek de manera
ambulante por plazas y calles es una de las tradiciones cubanas pintorescas
que solo se ven hoy en algunas pequeas ciudades.
Un complemento que no deja de estar presente con frecuencia en las mesas
cubanas es la yuca con mojo criollo, que no es mas que yuca cocida y
guisada con ajos, cebolla y limn, una verdadera delicia.
La colonizacin y la introduccin de nuevas especies animales productoras de
carne, produjo un verdadero impacto en la cocina cubana. El ganado vacuno
encontr un excelente hbitat en las tierras de Camaguey y las Tunas. Pero la
que a gozado de mayor aceptacin es la carne de cerdo y puerco que se ha
posesionado del gusto nacional en platillos como: masas de puerco fritas,
arroz con puerco, puerco en pa, puerco asado, congo mechado,
gandinga, tasajillo (carne seca salada), puerco a la criolla, etc.
La carne de ave y la de res aunque en menor cuanta tambin se consumen

encontrndose platos populares como la ya mencionada ropa vieja, la vaca
frita, el chilindrn de chivo o de carnero, el criollsimo fricase de pollo con
papas, el pavo relleno, el pavo a la camageyana ,entre otros. No olvidemos
que por su ubicacin geogrfica Cuba esta rodeada de agua por todas partes
de all que la fauna marina es tambin una fuente de vida para la poblacin
insular. Ms de un centenar de peces, mariscos y crustceos son consumidos
en sopas y guisos gozando de gran fama los camarones a la criolla, los
cangrejos guisados y las sofisticadas langostas al grill o a la parrilla.
Cabe mencionar tambin platos como el pargo o la cherna asada, con papas
y cebollas, el escabeche de pez sierra, el arroz con camarones y coco,
etc.
En cuanto al consumo de cereales y granos predomina el arroz y frijoles, estos

dos ingredientes quizs caracterizan no solo la cocina cubana sino la de los
alrededores.
Cuando el arroz va solo se le conoce popularmente como arroz sin compadre y
si se prepara mezclado con frijoles da como resultado y popular congri, esta
combinacin esta presente en la mesa diaria a tal punto que se ha convertido
en una especie de smbolo de la gastronoma cubana. Similares preparaciones
se encuentran en la gastronoma de Guyana, Trinidad y Tobago, Puerto Rico,
Santo Domingo y Hait, y es precisamente de este ltimo pas que deriv el

vocablo a Cuba. Congri proviene de la unin de dos palabras Congo y Riz que
significa arroz y frijoles en el lenguaje popular haitiano.
Siendo Cuba uno de los pases de mayor produccin azucarera es lgico que
muestre una repostera nica, de influencia claramente espaola como el arroz
con leche, la leche asada, las compotas de frutas, el cusub, la malarrabia, el
boniatillo, los cuadrados de coco, el buuelo navideo, la panetela borracha, el
manjarete con leche, las natillas, las pastas de guayaba, el dulce de leche, los
flanes de calabaza, las frutas acarameladas, los cascos rellenos de guayaba y
queso crema.
Entre las bebidas no podemos dejar de mencionar el ron cubano, la fama de su
calidad goza del reconocido prestigio decir esta usted bebiendo ron cubano
es sinnimo de estar bebiendo lo mejor. Existen rones secos, semi secos,
dulces, aejos, blancos ,etc.
Se beben puros mezclados con gaseosas o jugos de frutas. Son famosos los
daiquiris del Heminway y los mojitos (mezcla de ron, hierba buena ,azcar y
limn).

Ropa vieja (Cuba) Pax 4 # Receta 29
EQUIPO
NECESARIO
Carne de malaya 1 Kg.
Apio 100 Gr.
Laurel 2 Hojas
Ajo 20 Gr.
Tomate 200 Gr.
Pimiento rojo soasado 200 Gr.
Pimentn o paprika 40 Gr.
Organo seco 5 Gr.
Cerveza rubia 180 Ml.
Alverjitas sancochadas 80 Gr.
Zanahoria macedonia sancochadas 200 Gr.
Guarnicin :
Tostones
Salmuera c/n
PREPARACION
1. Poner a cocinar la malaya con el fondo y apio y laurel, cuando est cocido
deshilachar y reservar.
2. Realizar un aderezo con cebolla y ajos en brunoise, el tomate concas francs, la
pasta de tomate, pimiento en juliana, pimentn y salpimentar.
3. Desglasar con cerveza, agregar la carne deshilachada, alverjitas y zanahoria.
Rectificar sazn.
4. Para los tostones cortar el pltano verde en rodajas cocinar en gran fritura, aplastar
y pasar por salmuera (agua y sal) y frer nuevamente.
5. Servir con tostones.
PRESENTACIN:

Moros y cristianos (Cuba) Pax 1 # Receta 30
EQUIPO
NECESARIO
Frijol negro pre cocido 1.2 Kg.
Fondo oscuro 500 Ml.
Ajo 30 Gr.
Tomate 200 Gr.
Comino c/n
Tocino 200 Gr.
Organo seco 5 Gr.
Laurel 1 Unid.
Arroz 600 Gr.
Guarnicin :
Chorizo parrillero 500 Gr.
PREPARACION
1. Terminar de cocinar el frejol precocido en fondo de res, colar y reservar el frejol y el

caldo de coccin por separado.
2. En una olla con aceite vegetal realizar un aderezo con la cebolla y ajos en brunoise,
tomate concas francs, achiote. comino, tocino en lardons, cocinar unos minutos y
aadir el organo, laurel y pimiento verde en brunoisette, salpimentar. Agregar arroz
nacarar y mojar con lquido de coccin del frejol, dejar cocinar por 20 minutos.
3. Servir con chorizo grillado
PRESENTACIN:

NOMBRE OFICIAL REPUBLICA DOMINICANA
CAPITAL SANTO DOMINGO
IDIOMA ESPAOL
DIVISIN POLTICA 29 PROVINCIAS Y UN DISTRITO NACIONAL
CIUDADES PRINCIPALES BAORUCO, BARAHONA, DUARTE, LA

ROMANA, LA VEGA, PUERTO PLATA,
SANTIAGO DE LOS CABALLEROS, SAN
PEDRO DE MACORES.
MONEDA PESO DOMINICANO

La Republica Dominicana es la segunda regin ms grande del Caribe, ocupa
casi las dos terceras partes de las Antillas Mayores siendo su territorio, mayor
que las Antillas Bahamas, Jamaica, Puerto Rico e Islas Vrgenes.
El territorio est dividido en tres regiones:
REGIN CENTRAL.
Aqu esta ubicada la ciudad ms importante del pas que es Santiago adems
de Constanza y Jarabacoa.
Es una zona eminentemente agrcola con grandes plantaciones de tabaco y
caa de azcar. Con un futuro prometedor gracias a los ricos yacimientos de
oro y otros minerales como la bauxita.
REGIN SUROESTE.
Esta regin posee grandes atractivos tursticos el ms importante el lago
Enriquillo, de aguas saladas con una flora y fauna silvestre e inmensamente
colorida y variada.
El paisaje extico ha hecho de esta zona un foco turstico de gran demanda.
Gran parte de la artesana es elaborada con conchas de tortugas marinas,
cocodrilos, plumas coloridas, y huesos de animales de la zona, aunque est
prohibida la comercializacin para evitar la extincin de las especies.
REGIN NORTE.
Aqu se encuentran ubicadas las ciudades de Puerto Plata, Samana y
Carabete. Esta zona es conocida con el nombre de costa mbar es quiz una
de las piedras que caracterizan La Republica Dominicana y est considerada
como la piedra semipreciosa nacional. Esta resina de rbol de color marrn
amarillento, petrifica ofrece varias formas y su caracterstica principal es que
suelen encontrarse incrustaciones de fsiles de pequeos insectos o restos de
plantas ya extintos. Otra piedra considerada como semipreciosa que solo existe
en el territorio dominicano es el Larimar, de color azul cielo muy apreciada en la
elaboracin de joyas.
La regin norte es quiz la ms visitada por sus grandes atractivos tursticos,
playas baadas con aguas limpias y transparentes, rodeadas de cantidades de
cocoteros y gran bullicio por la gran afluencia de turismo externo. Esto ha
provocado el desarrollo de grandes Resorts (muchos de capital extranjero,
espaol principalmente), donde la oferta no solo es de bello paisaje sino
competencias acuticas, equitacin, as como atractivos culturales e histricos
tales como el Museo de mbar, el Parque Nacional Isabel de Torres, las
fabricas de ron Brugal entre otros.
SANTO DOMINGO CAPITAL.

La capital, llamada Santo Domingo, fue la primera base territorial de los
dominios espaoles en Amrica. Cuando Coln la divis por primera vez en
1492 le llam La Espaola. Adems fue la primera ciudad en el nuevo
continente donde se instal la primera catedral arzobispal, la primera

universidad en lengua espaola, los primeros monumentos y el primer hospital,
de all que a Santo Domingo se le denomin Ciudad primada de Amrica.
Pese a que Santo Domingo, fue continuamente objeto de codicia de las

potencias europeas por sus grandes riquezas y atractivos (la parte Occidental
fue conquistada por Francia y hoy es la republica de Hait), an conserva la
arquitectura colonial en sus edificaciones y sus calles empedradas, hecho que
le ha valido ser declarada por La UNESCO como la herencia cultural del
mundo.
Los primeros pobladores de la isla (isla quisqueya) fueron los indios Rainos que
en lengua arahuaca significa bueno o noble. Estaban organizados en unidades
tribales, su expresin cultural fue la ms grande de las tribus del caribe.
Alcanzaron gran desarrollo en actividades artesanales como cermicas,
textilera, alfarera, artefactos lticos y en madera, muy utilizados en los rituales
mgico religiosos tainos. Se han encontrado maravillosas muestras de arte
rupestre taino en diferentes localidades.
Con el descubrimiento y conquista se extermin la raza aproximadamente en

50 aos, sin embargo los tainos dejaron una gran herencia que ha influido en
las costumbres del pueblo: el consumo del man, la yuca, el maz, el ame y la
elaboracin del cazabe cuya elaboracin se mantiene igual hasta hoy.
Si la actividad econmica nos referimos, podemos decir que la principal, aporte

del turismo es la agricultura, ocupa casi el 50% de la poblacin activa, gracias a
la introduccin de capitales estadounidenses se cre una economa de
plantacin dedicada principalmente a la caa de azcar, bananas, yucas, maz
y frutales.
La minera se basa fundamentalmente en la extraccin de oro, plata y bauxita
as como sal, gema y yeso.
En cuanto a la industria esta se halla poco desarrollada centrndose

principalmente en la transformacin de productos derivados de la caa de
azcar, gozan de gran fama y prestigio la variedad de rones dominicanos.
GASTRONOMA DOMINICANA.
Respecto a la gastronoma dominicana podemos decir que es muy variada, con
gran acento africano, antillano e internacional. Es una cocina rica en sabor y
color debido a la utilizacin de gran variedad de frutas y vegetales.
El desayuno est compuesto por lo general por platillos ligeros, generalmente

se consume El Mangu un plato popular a base de pltano verde cocido y
machacado, puede consumirse solo o con huevo, tocino, queso, jamn, etc.

El almuerzo es la comida ms importante del da. Las familias se renen en
torno a la mesa para compartir la bandeja dominicana, un plato tpico
compuesto por arroz y frijoles, carne o pescado, ensalada y pltanos fritos.
Cuando el arroz y los frijoles van mezclados se le denomina moros y si la
combinacin es jugosa se le conoce como chambre. Quiz es aqu donde se
trasluce la influencia negra, influencia que est presente en todas las islas
caribeas.
En las zonas de la costa predomina el consumo de especies marinas gozando

de gran prestigio los potajes a base de langostas, camarones y cangrejos. Los
grandes sembros de palma dan como resultado los deliciosos palmitos que se
consumen de variadas maneras en ensaladas, en guisos, escabechados al
natural, etc.
Una herencia gastronmica de los tainos es la extraccin de la cativia. Se
obtiene rallando la raz de la yuca y extrayendo todo el lquido. Con el producto
seco (cativia) se elabora el cazabe, especie de pan que adems lleva cuero de
cerdo sazonado y frito, la manera de elaborarlo guarda an las costumbres
tribales.
OTROS PLATOS CONOCIDOS SON.
AREPAS DE MAZ Y DE YUCA. la arepa es un postre preparado sobre

un caldero con calor por debajo y sobre el preparado, esto ha dado
origen a la expresin popular dominicana como la arepa, fuego por
arriba y fuego por abajo que significa estar en una situacin muy difcil.
ASOPAO DE CAMARONES CON CERVEZA. preparacin semilquida a
base de camarones, leche de coco, alcaparras, aceitunas, arroz, etc.
CATIVIA. especie de empanada de yuca rellena de carne, queso y pollo.
CREMA DE AUYAMA . sopa a base de auyama, leche, caldo y perejil.
CHACA. postre a base de maz, leche, azcar, canela y leche de coco.
CHENCHN. preparado a base de maz hervido con hierbas aromticas.
CHIVO DE ASA. guisado de chivo
CHULITOS .rollitos de masa de yuca rellenos con picadillo de carne.
HABICHUELAS CON DULCE. preparado tpico de la cuaresma.
MALA RABIA. dulce a base de guayaba, batata, leche y canela.
MAMB. especie de mantequilla de man condimentada con sal y aj.
MOFONDO. preparado a base de pltano mojado y chicharrn.
LOCROS VARIADOS. de arenque, de pollo, de pica pica (sardinas en

salsa de tomate picante), de camarones, etc. Llevan como base arroz y
aderezo.
PASTELES DE HOJA. masa de pltano verde, ame, malanga, relleno
de carne y envuelto en hoja de pltano.

PESCADO CON COCO. guisado de pescado, leche de coco y aderezo
del noreste.
PICA POLLO. variedad de pollo frito.
PUERCO EN PUYA O EN VARA. cerdo atravesado en un palo o estilete
y asado en brasas.
RABO ENCENDIDO. guiso de sabores fuertes y picantes a base de
rabo de vaca, ajo, ajes, papas, zanahorias, etc.
SOPA BOBA. se denomina boba por su carencia en carne, se prepara a
base de auyama, papas, yucas, fideos y caldo.
YAMIQUENQUE. torta de harina frita.
LAS BEBIDAS.
Las bebidas ms populares son el ron y la cerveza. El ron dominicano goza de
gran fama por su gran variedad y calidad. Existen diversos tipos: oscuro,
dorado, aejo, mbar, blanco, reposado, cada uno posee una especial
caracterstica. Este se acostumbra tomar puro con hielo o mezclado con
diversos jugos de frutas o aguas gaseosas.
En cuanto a bebidas nativas, podemos citar el mab y el cacheo. El mab se

obtiene de la fermentacin ligera de bejuco de indio, generalmente se consume
en todo el pas como bebida refrescante. El cacheo se obtiene de la palma del
cacheo especialmente en las zonas de Aza y San Juan de La Maguana,
lugares donde se produce este tipo de palma.
Es de apariencia similar a la caa de azcar y de su tallo se extrae una
especie de miel que luego es fermentado.
En pocas navideas, en donde los arrayanes dan sus mejores frutos se

consume el guavaberry: licor elaborado a base de frutos de arrayn, frutas
secas, jengibre, canela, naranja y ron.
Asopado (Repblica Dominicana) Pax 1 # Receta 31
EQUIPO
NECESARIO

Ajo 20 Gr.
Aj dulce (aj amarillo) 30 Gr.
Tomate 200 Gr.
Chuleta ahumada de cerdo 600 Gr.
Chorizo (2 unid.) 400 Gr.
Cabanossi 120 Gr.
Laurel 1 Gr.
Arroz 400 Gr.
Cerveza rubia 330 Ml.
Alcaparras 40 Gr
Aceituna de botija 120 Gr.
Culantro 20 Gr.
PREPARACION
1. En una sartn colocar aceite realizar un aderezo con la cebolla y ajos en brunoise,
luego incorporar el aj dulce en brunoisette, el tomate concas francs, pasta de
tomate, chuleta ahumada picada, el chorizo desmenuzado, el cabanossi y el laurel,
cocinar unos minutos.
2. Agregar el arroz nacarar y desglasar con cerveza, mojar con fondo y dejar cocinar
unos minutos adicionales.
3. Al final incorporar las alcaparras, aceitunas y culantro picados, rectificar la sazn y

servir.
PRESENTACIN:
Sancocho dominicano (Repblica Pax 4 # Receta 32
Domicana)
EQUIPO

NECESARIO

Ajo 20 Gr.
Pasta de aj panca 60 Gr.
Aj amarillo en pasta 120 Gr.
Zanahoria 200 Gr.
Carne de res 500 Gr.
Pierna de cerdo 300 Gr.
Salsa inglesa 3 Ml.
Yuca 400 Gr.
Papa 600 Gr.
Choclo 400 Gr.
Fondo Claro de ave 2 Lt.
Chorizo 400 Gr.
Organo seco 10 Gr.
Bolillos de pltano:
PREPARACION
1. En un olla con aceite rehogar la cebolla y ajos en brunoise, luego aadir la pasta de
aj panca, la crema de aj amarillo, cocinar unos minutos e incorporar la zanahoria
en macedonia y los crnicos en cubos regulares, luego la salsa inglesa, dejar dorar.
2. Agregar zapallo en macedonia, yuca en cubos, papas parmentier y choclo en
rodajas mojar con fondo, dejar cocinar 15 minutos aproximadamente, agregar el
chorizo y dejar cocinar unos minutos adicionales.
3. Finalizar toda la preparacin con organo seco, rectificar sazn.
4. Para los bollito de pltano: Frer el pltano en manteca de cerdo luego majar,
salpimentar, agregarle un poco de manteca y armar los bolillos. Darle una segunda
fritura en aceite.
PRESENTACIN:

COSTA RICA
HISTORIA

Costa Rica es un pas pequeo situado en la Amrica Central con una
superficie de 51.100 km2 tan solo mayor que El Salvador y Belize, pero, desde
muchos puntos de vista, es un gran destino para el visitante. Tiene una
diversidad de especies animales y vegetales caractersticos de la zona
intertropical que responden a la ubicacin del pas. Costa Rica por su posicin
stmica signific un puente biolgico y cultural que permiti el encuentro de
especies forestales y animales, as como de culturas del norte y del sur del
continente. En cuanto a su formacin geolgica el pas forma parte de las
tierras jvenes de Amrica. Esto supone que hasta comienzos del terciario,
Costa Rica y Panam estaban ocupados por un gran canal marino que
comunicaba el actual Caribe con el Pacfico, con lo cual configuraba ms bien
una forma de archipilago antes que macizo continental. Se ha llegado a
afirmar que las actuales pennsulas de Nicoya y Osa son restos de estas
primognitas islas. Desde mediados del terciario, fuertes movimientos
tectnicos y volcnicos permitieron el levantamiento total del pas y el
surgimiento, a lo largo de un rea, de la fractura conocida como Depresin de
Nicaragua, de las actuales cordilleras volcnicas de Guanacaste y Central. Sin
embargo, fue en el cuaternario cuando se termin de consolidar el territorio
costarricense y se preparo el escenario para la ubicacin de los primeros
aborgenes que se establecieron en nuestro territorio. Tiene una diversidad de
flora y fauna de las ms altas del mundo. Su posicin stmica le permiti la
migracin de especies entre las masas continentales del Norte y Sur Amrica.
As la nueva franja marina comenz un proceso de diversificacin entre las
especies de ambos mares. Debido a su posicin geogrfica, el pas esta
expuesto durante casi todo el ao a los vientos alisios del noroeste que
provienen del Caribe y llegan cargados de humedad. Esto hace que regiones
costeras, la mayor parte de las llanuras del norte y las laderas montaosas que
reciben esos vientos tengan fuertes precipitaciones.
UBICACION
Costa Rica posee una ubicacin especial en el mapamundi, pues ocupa el
centro del Istmo Centroamericano. Limita al este y noreste con el Mar Caribe; al
oeste y sur con el Ocano Pacfico; al sureste con Panam y al norte con
Nicaragua.
SUPERFICIE
Su superficie de slo 51.100 kilmetros cuadrados, guarda variedad de ros,
llanuras, montaas, valles, flora, fauna, volcanes, playas, reas protegidas,
reservas biolgicas y muchos ms atractivos para el turista, junto con una
diversidad de climas.
POBLACION APROXIMADA E IDIOMA

Costa Rica tiene una poblacin aproximada de 4.500.000 habitantes cuya
lengua materna es el espaol. Sin embargo, otros idiomas como el ingls, el

francs, el alemn y el italiano, son de uso frecuente y el visitante extranjero
podr ser entendido con fluidez, en esas lenguas. La poblacin est distribuida
en las siete provincias que conforman el pas: San Jos, Alajuela, Heredia,
Cartago, Guanacaste, Puntarenas y Limn. La capital se encuentra en la
provincia de San Jos, que es la ms poblada de todas.
RELIGION
El catolicismo es la religin oficial, pero la libertad de culto est garantizada.
CLIMA
Costa Rica es un pas tropical situado entre dos ocanos y con una geografa
compleja que origina variadas condiciones climticas y dan lugar a zonas de
vida que van desde el bosque tropical seco hasta el pramo. Por lo general las
temperaturas oscilan entre los 14 y los 22 grados centgrados. Si bien en el
pas no hay estaciones climticas definidas y el clima de cada regin se
mantiene relativamente estable durante todo el ao, se presentan ligeros
cambios segn sea poca de "verano" (temporada seca) o "invierno"
(temporada lluviosa). La temporada de "verano" suele ser de diciembre a abril y
la de "invierno" de mayo a noviembre.
RECURSOS NATURALES
Costa Rica tiene una diversidad de las ms altas del mundo. Su ubicacin
tropical irregular con un mbito latitudinal que va desde el nivel del mar hasta
4000 mts. y su posicin stmica que permiti la migracin de especies entre las
masas continentales de Norte y Sur Amrica son quizs los aspectos
fundamentales que definen esta valiosa caracterstica. Para entender la
diversidad de especies es necesario conocer algo de la historia geolgica y de
las caractersticas geogrficas presentes en Costa Rica. Este territorio
comenz a existir hace 100 millones de aos. En esos tiempos haba
nicamente un canal marino abierto con muchas islas, separando los dos
sub - continentes ms antiguos. Sin embargo al igual que partes de Nicaragua
y Panam, esta es una de las franjas de tierra ms jvenes del continente.
Debido a movimientos tectnicos por el oeste, conforme la placa de Cocos se
deslizaba bajo la ms estable placa Caribe, se fue formado un estrecho puente
terrestre que uni a Norte y Sur Amrica. Esta franja de tierra estaba
constituida por un levantamiento en la porcin sureste (lo que es hoy la
Cordillera de Talamanca) y una formacin volcnica que se extiende hacia el
norte (los montes del Aguacate y de Tilarn). As comenz un proceso
intensivo de mezcla de especies, puesto que las plantas y animales emigraban
por este corredor de norte a sur y viceversa. Por otro lado, la nueva franja
marina comenz un proceso de diversificacin entre las especies de ambos
mares debido a su posicin geogrfica a 10 de latitud norte, el pas esta
expuesto durante casi todo el ao a los vientos alisios del noroeste que
provienen del Caribe y llegan cargados de humedad. Esto hace que regiones
costeras, la mayor parte de las llanuras del Norte y las laderas montaosas que
reciben esos vientos tengan fuertes precipitaciones.

GOBIERNO
Por ser una repblica democrtica su sistema poltico est dividido en tres
poderes:
Poder Ejecutivo: Presidente de la Repblica, elegido mediante sufragio

directo, cada cuatro aos, se puede reelegir despus de ocho aos. Dos
Vicepresidentes. Un Gabinete Presidencial compuesto por 18 Ministros
de Estado, que asumen carteras en lo econmico, lo social, lo productivo
y lo cultural.
Poder Legislativo: integrado por 57 diputados (representantes populares,
responsables de dictar leyes).
Poder Judicial: lo forma una corte Suprema, que consta de cuatro Salas.
Asimismo, lo integran los Tribunales Superiores y Juzgados en cada
materia.
CIUDAD DE SAN JOS

La Capital del pas, San Jos, enclavada en el Valle nter montano Central, es
el ncleo de la llamada rea Metropolitana, que tiene una extensin de 170
kilmetros cuadrados y una poblacin de aproximadamente 1.000.000
habitantes, incluyendo la poblacin flotante. Ofrece, al igual que muchos otros
lugares de la repblica, sitios de inters histrico, que hablan del paulatino,
pacfico y democrtico camino recorrido por el pueblo costarricense y que
indican la voluntad nacional de alcanzar niveles superiores, partiendo de lo
mejor que ofrece el mundo en cada poca. Se pueden distinguir tres culturas
de acuerdo a la forma de ser de los costarricenses: la propia del Valle Central,
tpica de campesinos agricultores; la de la pampa guanacasteca y la afro
caribea de la provincia de Limn. Su origen es una mezcla, donde hay aporte
de la raza indgena (aunque en menor proporcin que en otros pases
centroamericanos); la de los colonizadores espaoles y el aporte afro caribeo,
a partir del siglo anterior. El costarricense es amable, hospitalario y orgulloso
de su libertad. Costa Rica, una de las democracias ms antiguas de Amrica,
es una repblica libre e independiente.
RESTAURANTES
Los restaurantes de Costa Rica ofrecen al turista gran variedad de platos
internacionales y, para quienes deseen degustar los platos costarricenses, hay
sitios variados con cartillas tpicas de la zona del pas donde se encuentre
LA GASTRONOMA DE COSTA RICA

Es una de las cocinas caribeas que rene las costumbres y usos culinarios de
los habitantes de Costa Rica, es producto del complejo mestizaje culinario que
nunca termina, herencia de nuestros indgenas e influencia de los
colonizadores. Luego intervenida por culturas que estn de paso y otras que
decidieron quedarse (como el pan baguette trado por los inmigrantes

franceses). Los ingredientes ms habituales de esta cocina son el arroz y los
frijoles. Uno de los platos ms representativos es el Gallo pinto (conocido en
algunas reas del sur de Costa Rica como Burra), es un plato que contiene
frijoles negros y arroz (puede ser tambin con frijoles rojos).
Algunos ejemplos de platos tpicos en Costa Rica son: casado, gallo pinto, olla
de carne, empanadas, tamales, chifrijo, barbudos, tortillas de maiz, queso
Palmito, picadillo de arracache, picadillos de chayote, flor de itabo, pltanos
maduros, pejiballes, etc. Cada comida tiene variedades que se cocinan segn
la provincia. Por ejemplo, en la provincia de Limn se usa mucho el coco y los
tomates.
El licor nacional de Costa Rica es una especie de aguardiente elaborado con
azcar de caa denominado Guaro, conocido popularmente como Cacique o
"Cuatro plumas", en referencia a una marca que lo comercializa. No clasifica
como ron por no ser aejado en barriles de roble.
Entre las bebidas tradicionales se encuentran el aguadulce (preparado con

agua caliente y dulce de tapa; el agesapo (aguadulce con limn y guaro); la
resbaladera (preparada a base de arroz y cebada cocidas); la horchata de
arroz, con azcar y canela (originaria de Espaa) y el caf, uno de los
principales productos de exportacin. Sin embargo, la bebida nacional por
excelencia es el "fresco" (conocido en Mxico como agua fresca), hecho de
casi cualquier tipo de frutas mezcladas con agua y azcar.
La cerveza ms conocida de Costa Rica es la Imperial. Tambin hay otras

como la Pilsen y la Bavaria. A las cervezas, comnmente, se les conoce como
"fras" o birras (Comnmente se cree que "birras" viene de "beer" (cerveza,
en Ingles), cuando en realidad viene de "birra"(cerveza, en Italiano).
Gallo pinto (Costa Rica) Pax 4 # Receta 33
EQUIPO
NECESARIO
Arroz 500 Gr.
Ajo 10 Gr.
Sal c/n

Aceite de oliva 40 Ml.
Ajos 30 Gr.
Tomate 200 Gr.
Aj dulce 30 Gr.
Frijoles negros precocido 800 Gr.
Salsa Lizano 20 Ml.
Culantro 20 Gr.
Guarnicin: Pltano asado y huevo revuelto
Pltano asado:
Azcar blanca 40 Gr.
Huevo revuelto:
Mantequilla sin sal (extra) 80 Gr.
Huevo 240 Gr.
Sal y pimienta c/n
Para decorar:
PREPARACION:
1. Cocinar el arroz, con un poco de aceite, ajos picados y sal, cubrir con agua en
cantidades iguales y dejar cocinar a fuego muy suave. Reservar.
2. En una sartn con aceite de oliva rehogar cebolla y ajos en brunoise, seguidamente
incorporar el tomate concas francs y el pimiento en brunoise, al final aadir el aj
dulce en brunoise.
3. Incorporar el frejol pre cocido y el arroz junto con la salsa Lizano, dejar tostar el
arroz y perfumar con culantro en chiffonade, tomillo picado, pimienta y comino,
cocinar unos minutos.
4. Para elaborar el pltano asado: En un pirex poner los pltanos maduros con
mantequilla y azcar y llevar a horno 180 C por 25 m.
5. Para elaborar los huevos revueltos: En una sartn derretir mantequilla agregar los
huevos batidos y crema de leche dejar coagular ligeramente sazonar, reservar.
6. Servir con pltano asado y huevo revuelto, decorar el plato con tortillas de maz.
Tips DGallia: La Salsa Lizano es una mezcla lquida de especias y vegetales de Costa
Rica. Es semejante a la Salsa Worcestershire (inglesa), pero con ingredientes criollos y en
proporciones al gusto costarricense. Es de color caf, con un sabor entre cido y dulce, y
con un fuerte olor a especias. Fue desarrollada por la familia Lizano de Alajuela y
establecida en 1920.Actualmente es un producto de Unilever, y su receta es secreta. La
Salsa Lizano se usa en muchas comidas en Costa Rica.
Rondn de mariscos (Costa Rica) Pax 4 # Receta 34
EQUIPO
NECESARIO
Filete de pescado blanco 600 Gr.

Ajo 15 Gr.
Tomate 300 Gr.
Laurel 1 Gr.
Aj dulce 20 Gr.
Apio 40 Gr.
Yuca 500 Gr.
Fumet 2 Lt.
Calamar 300 Gr.
Langostinos 150 Gr.
Pulpo cocido 200 Gr.
Sal c/n
Pimienta blanca c/n
Culantro picado 30 Gr.
PREPARACION:
1. Salpimentar los filetes de pescado, sellar en aceite. Reservar.

2. Morronear pimiento, cortar en juliana.
3. Para elaborar el aderezo: En una olla con un poco de aceite vegetal hacer un
aderezo con la cebolla y ajo en brunoise, luego agregar el tomate en concase
francs, el laurel, tomillo, el pimiento y el aj dulce en brunoise.
4. Incorporar el apio cortado en bastones y dejar sudar, luego el pltano verde y la
yuca picados en mirepoix.
5. Mojar con fumet, dejar cocinar todo por unos minutos, aadir la leche de coco e ir
incorporando los mariscos segn orden de coccin junto con el pescado
previamente sellado, rectificar la sazn y al final espolvorearle culantro picado.
Servir.
PRESENTACIN:
REPUBLICA DE EL SALVADOR

Nombre oficial : Repblica de El Salvador
Extensin : 21.041 km2
Poblacin : 6.704.932 habitantes
Capital : San Salvador.
Lengua oficial : Espaol
Otras : Nahua y Maya (amerindias)
Moneda: Dlar estadounidense
El nombre oficial de "El Salvador" fue aceptado en la primera constitucin del

pas, promulgada el 12 de junio de 1824. Sin embargo, la usanza de hacer
contraccin de la primera palabra provoc que fuera escrito como "Repblica
del Salvador".Sera hasta el 7 de junio de 1915, por medio de Decreto
Legislativo, que fue establecido definitivamente como nombre oficial "El
Salvador". A pesar del precepto, en documentos oficiales internacionales,
continuaba la prctica de omitir la primera parte del nombre. Para 1958, por

gestiones del secretario de cultura Jorge Lard y Larn se emiti otro Decreto
Legislativo, con fecha 23 de octubre, en el que se aadi al texto de 1915 la
prohibicin de suprimir la palabra "El" cuando fuera asociado a las palabras
"Repblica" o "Estado". Asimismo, se determin la reserva del derecho a
contestar cualquier documento o suscribir cualquier convenio donde apareciese
escrito incorrectamente el nombre oficial de la repblica. De acuerdo al
historiador Pedro Escalante Arce, el cambio de "San Salvador" a "Estado del
Salvador" se realiz para significar que, a partir de la formacin como Estado,
abarcara tanto a la Provincia de San Salvador, como a la de Sonsonete.
El clima es de tipo tropical, con temperaturas elevadas en el litoral, ms

templadas hacia el interior, y precipitaciones abundantes en todo el territorio.
El relieve es montaoso, con una gran presencia de fenmenos volcnicos. Se
diferencian cuatro grandes unidades de relieve: al norte, en la frontera con
Honduras, los Andes centroamericanos (sierra Madre salvadorea), con
altitudes que oscilan entre los 1,800 2,000 metros. En el centro, la depresin
central, que es la principal rea del asentamiento humano e industrial (la
capital, San Salvador, rene unos 450,000 habitantes). La cadena Costera, que
discurre paralela al litoral, es un rea de intensa actividad ssmica, culminada
por los volcanes Santa Ana (2.385 metros) y San Vicente.
La franja costera, que es bastante estrecha (10-20 km) y est integrada por
llanuras aluviales, con frecuencia alteradas por la presencia de marismas.
Es uno de los pases ms densamente poblados de Hispanoamrica (247 hab.
/Km2). La poblacin se halla bastante repartida por todo el pas, si bien la
aglomeracin de San Salvador concentra un cuarto del censo nacional.
Destacan los cultivos de exportacin (caf, algodn, caa de azcar), que
emplea ms del 40% de la poblacin activa y refleja el 23% del producto
nacional bruto y el 74% del valor de las exportaciones.
El Salvador es el nico pas de Amrica Central que no tiene ninguna poblacin

africana nativa debido a la inaccesibilidad del comercio del ocano Atlntico.
Adems el general Maximiliano Hernndez Martnez instituy leyes de razas en
la dcada de 1930 que prohibieron la entrada de poblaciones negras al pas. El
captulo III de la ley Restricciones y limitaciones a la inmigracin de 1933,
deca en su captulo 25: Se prohbe la entrada al pas, a los extranjeros
comprendidos en uno o ms de los casos siguientes: a los de raza negra; a los
malayos y a los gitanos, conocidos tambin en el pas con el nombre de
hngaros . Y el artculo 26 continuaba: No se permitir asimismo el ingreso

al pas de nuevos inmigrantes originarios de Arabia, Lbano, Siria, Palestina o
Turqua, generalmente conocidos con el nombre de turcos. Entre los grupos

de inmigrantes que llegaron a El Salvador, estn los cristianos palestinos.
Aunque eran pocos, sus descendientes han logrado alcanzar un gran nivel
econmico y poder poltico en el pas.

La Iglesia Catlica es la confesin religiosa mayoritaria desde la poca colonial,
ya que tiene una feligresa cercana al 74% de la poblacin.
Al inicio de ao 2004, vivan fuera de El Salvador un aproximado de 3,1

millones de salvadoreos, como inmigrantes en Estados Unidos - la mayora de
forma indocumentada/ilegal-, que es el destino a donde tradicionalmente se
dirigen para dejar la precaria situacin econmica en la que viven o para
mejorar sus condiciones de vida. La segunda comunidad ms grande de
salvadoreos residiendo en el exterior, es la comunidad de Guatemala que
suman unos 31,000, tambin hay nutridas comunidades salvadoreas en
Canad, Mxico, Italia, Suecia, Australia y Costa Rica. Tal situacin se agrava
durante la guerra civil de la dcada del 80 y posteriormente por condiciones
econmicas y sociales adversas. A partir de los Acuerdos de Paz en enero de
1992, los gobiernos emanados del partido ARENA, realizan una serie de
reformas econmicas que reclamaba el modelo neoliberal impulsado y apoyado
por los Estados Unidos de Norteamrica.
El Salvador es una mezcla de las culturas Maya, Lenca, Nahua, Ula, espaola
y otros grupos tnicos minoritarios.
GASTRONOMIA SALVADOREA
Comidas tpicas hechas a base de maz

Atol y tamales de elote. Atol shuco (bebida que se sirve usualmente en "huacal"
de morro)
Pasteles de picadillo (empanada de maz con relleno de verduras, y si tiene

suerte, tambin carne).
Una comida preferida de muchos hombres y mujeres de El Salvador

salvadoreos son las pupusas. Las Riguas son tortas de maz tierno (elote)
fritas con frijoles y en algunos casos queso, las cuales son envueltas en hoja
de pltano y elote. Las Empanadas de Pltano, estas son hechas a base una
pasta de pltano maduro cocido, luego se rellena de frijol refrito molido y otras
que se rellenan de leche cocida con fcula de maz y canela. Las Enchiladas,
estas son tortillas delgadas de maz y se hacen fritas, sus ingredientes son
masa de maz, achiote, toque de sal, toque de bicarbonato para que queden
crujientes. La yuca es bien consumida la preparan mayormente frita

acompaada con una salsa de repollo (col curtida) y salsa de tomate y en la
maana la comen acompaada con una horchata (bebida de arroz)
Otro platillo tpico es El "consom de garrobo" (el garrobo es un reptil similar a

la iguana que mide unos 50 cm).

La alimentacin bsica del salvadoreo
Es variada, ya que un plato tpico puede contener los siguientes componentes:
Verduras o legumbres: frijoles y arroz, yuca, papa, etc.

Frijoles y arroz
Las carnes: aves y Pescado,
Productos lcteos: Queso, mantequilla, etc.
Frutas.
Tortillas,
Entremeses o antojitos de la tarde
Entre otros:
El chilate (acompaado de maz, yuca o huevo; pltano, ayote, camote

en miel de panela o atado de dulce).
Tambin las torrejas preparadas con torta de yema, canela y azcar.
Todos estos antojitos, incluyendo las pupusas, son preparados todas
las tardes para no perder sus costumbres, teniendo mayor auge en la
temporada de Semana Santa.
Tambin existe la yuca frita o salcochada con pepescas o merienda de

cerdo. La poleada, que est hecha con huevos, leche y fcula de maz, y
el arroz con leche.
Una taza de caf acompaada de un pedazo de pan dulce, todo esto a

las 4 de la tarde. Es tan arraigado este rito de las tardes que est siendo
evaluado para ser un patrimonio cultural.
Las Enchilada acompaada de carne molida con papas y curtido

elaborada de maz.
Los pastelitos relleno de carne con papas elaborados de maz.
Los Enredos de yuca frita.
Las tostadas de pltano verde.
Las Delicias en dulce de atado, como el que contiene: jocote, mango,
camote y ayote. Todo para deleitarse.
Bebidas
Entre algunas bebidas fras se encuentran:

Fresco de Temperante.
Fresco de Cebada.
La horchata de Morro.
Fresco de Jocote
Fresco de Mango
Fresco de Horchata de coco
Fresco de Tamarindo
Fresco de Meln
Fresco de Guanbana
Fresco de Sanda
Fresco de Carao
Pupusas (El Salvador) Pax 4 # Receta 35
EQUIPO
NECESARIO
Para realizar la masa:
Maz blanco remojado y cocido 800 Gr.

Agua y sal c/n

Para elaborar la pupusa de cerdo:
Panceta de cerdo 700 Gr.
Sal 20 Gr.
Para elaborar la pupusa de queso:
Queso paria 200 Gr.
Para elaborar la pupusa de frejoles:
Ajos 10 Gr.
Frejol negro cocido 400 Gr.
Sal y organo seco c/n
Para realizar el encurtido:
Col 200 Gr.
Tomate 140 Gr.
Zanahoria 80 Gr.
Vinagre blanco 100 Ml.
Limn (opcional) 40 Gr.
Aj limo 5 Gr.
Culantro c/n
Decoracin:
Pltano maduro frito 1 Unid.
Palta 200 Gr.
PREPARACION:
1. Para realizar la masa: Moler el maz previamente remojado y sancochado, mezclar
con agua y sal, frer en sartn de tefln mantener caliente.
2. Para elaborar la pupusa de cerdo: Cortar la panceta de cerdo en cubos regulares,
sazonar y frer en abundante grasa, reservar
3. Para la pupusa de queso: Rallar el queso y diluir a fuego con la crema de leche,
sazonar y servir.
4. Para elaborar la pupusa de frejoles: Poner en una sartn un poco de aceite y
rehogar la cebolla y ajos en brunoise, seguidamente agregar los frejoles
previamente sancochados, sazonar y perfumar con organo, reservar.
5. Para realizar el encurtido: Cortar la col en chifonada fina, cebolla en juliana,
tomate concasse francs y zanahoria en juliana, aj en brunoise, sazonar con
vinagre, jugo de limn (opcional), sal y pimienta, al final espolvorearle culantro
picado.
6. Servir acompaado de pltano maduro dorado.

Quesadillas (El Salvador) Pax 4 # Receta 36
EQUIPO
NECESARIO
Queso fresco 300 Gr.
Queso paria 100 Gr.
Claras 4 Unid.
Azcar blanca 80 Gr.
Harina de arroz 600 Gr.
Polvo de hornear 5 Gr.
Yemas de huevo 4 Unid.
Sal 20 Gr.
Ajonjol tostado 2 Gr.

PREPARACION:
1. Rallar el queso fresco y el queso paria. Reservar

2. Clarificar la mantequilla.
3. Batir las claras y el azcar hasta punto nieve.
4. Cernir la harina y el polvo de hornear
5. En un bowl agregar las yemas, sal, los quesos, crema de leche y un poco de la
mezcla de la harina con el polvo de hornear.
6. Volcar toda la preparacin a un molde enmantequillado, espolvorear las semillas de
ajonjol tostadas y llevar a horno 180 C por 20 m aprox.
PRESENTACIN:

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Cocina

1 Cocina Latinoamericana El Campus Culinario del Per

Las cocinas de los diferentes pases y regiones de Latinoamrica, son

DIRECCIN GENERAL: INSTITUTO DE ALTA COCINA DGALLIA

INVESTIGACION Y RECOPILACION: INSTITUTO DE ALTA COCINA DGALLIA

2 Cocina Latinoamericana El Campus Culinario del Per

NOMBRE OFICIAL REPUBLICA DEL ECUADOR

IDIOMA ESPAOL (QUECHUA)

DIVISIN POLTICA 21 PROVINCIAS

FIESTA NACIONAL 10 DE AGOSTO DIA DE LA

CIUDADES PRINCIPALES QUITO, GUAYAQUIL, CUENCA,

MONEDA SUCREDLAR AMERICANO

3 Cocina Latinoamericana El Campus Culinario del Per

La Republica Ecuatoriana esta dividida en tres regiones: La Costa, La

La agricultura tambin es una de las actividades ms importantes siendo

La ganadera ha desarrollado a gran escala en los ltimos aos y el

Sus costas son una gran despensa de delicados mariscos y sabrosos

La cocina ecuatoriana tiene una marcada influencia espaola, negra e

4 Cocina Latinoamericana El Campus Culinario del Per

Caldo de manguera. Una deliciosa sopa preparada con intestino de

Sopa de verde. Tambin llamada sopa de bolas, es un caldo

Encebollado. Tambin llamado languriango, esta es una deliciosa

Guatita. Esto es un guisado de estomago de vaca (librillo, guatita,

Cangrejo criollo. Cangrejo rojo de mangle (guariche), preparado con

Bollos de pescado verde. Man y pescado, envuelto en hoja de

Cazuela. Un plato preparado en una cazuela de barro con verdes, man

Sango de verde. Preparado con verdes, y camarones.

Sango de choclo. Preparado con choclo (maz tierno) y camarones.

Locro. Sopa de papas, queso y leche, algunas variantes llevan choclo y

Caldo de pata. Sopa preparada con patas de chancho y mote (maz

5 Cocina Latinoamericana El Campus Culinario del Per

Fritada. Chancho frito en su propia grasa con mote. La fritada quitea

Empanadas de verde. Pltano verde asado hecho masa y relleno con

Sancocho blanco. Una sopa blanca de carne, servido con verde

Encocado. Son muchos los platos conocidos bajo el nombre de

Fanesca. Plato tradicional de Semana Santa en la Sierra (Andes). Es un

Las coladas. Bebidas de sabor dulce y aromatizado con canela, la

Raspao de verde. Comida tpica del campo, especialmente de gente

6 Cocina Latinoamericana El Campus Culinario del Per

Cortar el pescado en cubos de 2cm. X 2cm. por lado, reservar.

Limpiar los langostinos y luego blanquearlos.Reservar.

En un bol mezclar cebolla en pluma, tomate en concass francs, pescado, langostinos y

La Salsa Tabasco, con su atrevido y picante sabor, fue primeramente hecha y

7 Cocina Latinoamericana El Campus Culinario del Per

Achiote: Es un arbusto cultivado cuyo fruto se

8 Cocina Latinoamericana El Campus Culinario del Per

Limpiar los camarones y separar las colas de las carcasas.

Servir acompaado de arroz graneado y patacones.

9 Cocina Latinoamericana El Campus Culinario del Per

Preparar un arroz blanco graneado. Reservar.

Servir acompaado de patacones, perejil finamente picado y huevo duro en gajos.

10 Cocina Latinoamericana El Campus Culinario del Per

11 Cocina Latinoamericana El Campus Culinario del Per

DIVISIN POLTICA : 23 DEPARTAMENTOS, 4 INTENDENCIAS

CIUDADES PRINCIPALES : BOGOT, ANTIOQUIA, CARTAGENA,

MONEDA : PESO COLOMBIANO

12 Cocina Latinoamericana El Campus Culinario del Per

Aunque el territorio colombiano esta ubicado en una zona esencialmente trrida

La raza negra llego a Colombia a travs de la importacin de esclavos negros

La economa del pas se basa principalmente en la agricultura y minera.

13 Cocina Latinoamericana El Campus Culinario del Per

EN LA ZONA DE TOLIMA E HUILA. Brillan el cuchuco de maz y el

DE LA REGIN PAISA. Viene la conocida bandeja paisa, cuya fama ha