RESULTADOS

Segn los analisis de cultivo en el agar la conserva de pollo no se logro encontrar tipo
de microorganismo.

En cuanto a Salmonella spp, Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes y

Escherichia coli que son los principales patogenos en la carne de pollo no se mostraron
en una conserva realizando el cultivo en agar. La conserva de pollo esta en un buen
estado con su respectivo tratamiento trmico que se sometio.

CONCLUSIONES

Con la practica en el laboratorio acerca del cultivo que se realizo en una conserva de
pollo se logro saber el tratamiento termico al que se sometio, se cultivo en agar la
conserva de pollo.

ANEXOS

EVALUACIN DE LA ESTABILIDAD DEL HUEVO DE CODORNIZ EN

CONSERVA CON SALES Y CONSERVANTES ORGNICOS

Segn Nidia Casas Forero y otro el huevo de codorniz es un producto con alto valor
nutricional, su vida til es corta, y es ampliamente utilizado en la industria de derivados
crnicos, por lo anterior un producto listo para su consumo se convierte en una buena
alternativa. El objetivo de este proyecto fue evaluar el efecto de sales y conservantes
orgnicos en la estabilidad del huevo de codorniz en conserva durante su
almacenamiento. La investigacin se dividi en dos fases, en la primera se evalo el
efecto de una combinacin de sales (NaCl y KCl) en tres concentraciones (2, 3 y 4%) y
dos concentraciones de cido mlico y cido ctrico (0,25 y 0,50 % p/v), evaluando
caractersticas sensoriales y fisicoqumicas despus de 10 das de almacenamiento. En la
segunda fase, se estim la vida til de los tratamientos seleccionados en la primera fase
a tres temperaturas: 15, 25 y 37 C durante 90 das, evaluando cambios sensoriales,
fisicoqumicos y microbiolgicos. Los resultados de la primera fase mostraron que la
adicin de sales tiene una relacin directa con la prdida de peso y con el
endurecimiento de la cutcula. Las muestras que obtuvieron las mejores puntuaciones de
las caractersticas sensoriales fueron las de 2% de sales con 0,25% de cido ctrico y de
3% de sales con 0,25% de cido mlico. La alternativa de conservacin presentada en
este trabajo incrementa en 8 meses la vida til del producto con caractersticas
sensoriales y microbiolgicas apropiadas para la comercializacin.

ESTUDIO DEL TRATAMIENTO TRMICO DE ENLATADO DE PECHUGA

DE POLLO (Gallus gallus) EN TROZOS Y DESMENUZADO

Segn Wimar Reynaga Navarro, estudi el tratamiento trmico de conservas de pollo,

con el objetivo de encontrar los parmetros de procesamiento y evaluar el efecto de ste,
sobre las caractersticas sensoriales de los productos envasados en Libra Tuna (307x
109): Pechuga de Pollo Desmenuzada en Salmuera y Pechuga de Pollo en Trozos en
Salmuera. Estas pruebas fueron realizadas en las instalaciones de la Planta Piloto de
Alimentos de la Facultad de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional Agraria
La Molina. Se estudi la distribucin de temperaturas de la autoclave, encontrndose el
punto ms fro a 15 cm de la base de la canastilla de la autoclave. Luego, se determin
el punto ms fro de cada producto, encontrndose en ambos casos a de altura del
envase. De las pruebas de penetracin de calor se determin que los parmetros que
caracterizan a la conserva de pechuga de pollo desmenuzada son: fh=8.197 min,
f2=27.778 min, jh=1.605, fc=12.987 min, jc=1.335, TA=104.34F, TBA=292.774F; y
de la conserva de pechuga de pollo en trozos son: fh=14.493 min, jh=1.550, fc=21.739
min, jc=1.581, TA=62.93F, TBA= 333.448F. Con la informacin anterior se
calcularon, mediante el mtodo de Stumbo, los tiempos para cada temperatura de
procesamiento considerando un F0 objetivo de 8 min. Los tiempos de proceso para la
pechuga de pollo desmenuzada, a las temperaturas de 230, 240 y 250F, fueron 115, 41
y 18 minutos respectivamente; y para la pechuga de pollo en trozos, con las
temperaturas anteriores fueron 120, 47 y 26 minutos respectivamente. Usando una
escala hednica, respecto al nivel de satisfaccin general, se evaluaron las muestras
tratadas a temperaturas de 230, 240 y 250o F y con F0 de 8 min. Del anlisis estadstico
se concluy, que no existe diferencia significativa entre las muestras.
CAMBIOS FSICOS-QUMICOS Y MICROBIOLGICOS OBSERVADOS
DURANTE EL PROCESO TECNOLGICO DE LA CONSERVA DE ATN

Este trabajo segn Yunilde del Valle Mrquez Figueroa y otros tuvo como objetivo
determinar los cambios fsicos-qumicos y microbiolgicos que ocurren en el msculo
de atn durante el proceso tecnolgico de la conserva. Las muestras de carne fueron
tomadas en tres etapas: el desembarco del atn fresco; despus del precocido y del
producto esterilizado en una empresa conservera de atn en Cumana, estado Sucre,
Venezuela. Los mtodos utilizados fueron los recomendados por las normas Covenin
para la cuantificacin de los parmetros pH, nitrgeno bsico voltil total (NBVT),
trimetilamina (TMA), histamina y sal. Los resultados expresados en promedios para
atn fresco, precocido y esterilizado son los siguientes: pH 5,83 5,83 y 5,84; NBVT
52,96 70,23 y 55,85 mg/100g; TMA 0,44 1,14 y 0,42 mg/100g; histamina 0,47 0,69 y
0,71 mg/100g; sal 1,28 0,70 y 1,90%; protena 26,26 29,99 y 26,01%; humedad 70,47
66,29 y 69,61%; ceniza 1,97 1,54 y 1,44% y grasa 1,05 1,57 y 3,84% para el atn
fresco, precocido y esterilizado, respectivamente. Los cambios observados indicaron
que en la etapa de precocido es donde los valores de pH, TMA, NBVT e histamina
presentaron un significativo incremento por el retardo en su entrada a los hornos de
precoccin. Sin embargo, los resultados para el producto esterilizado estn dentro de los
recomendados por Covenin para el atn en conserva.

DETERMINACIN DE LOS VALORES Fo Y Co EN LA ESTERILIZACION

DE CONSERVAS DE DESMENUZADO DE JURELAL NATURAL TIPO TUNA
MEDIA LIBRA

Segn la revista ANTENOR ORREGO explica que en conservas de desmenuzado de jurel al

natural en envases tipo tuna media libra esterilizadas a 116 C por 70 minutos
producidas por las empresa conservera TUCCHISA SAC, ubicada en la ciudad de
Chimbote, se midi la temperatura en el autoclave y en el punto mas fro del contenido
utilizando un equipo de termorregistro que const de: i) sensores modelo LM335; ii)
una interfase en la que se instal un multiplexor que recibe las seales analgicas que
dan los sensores y desde donde se enviaron los datos a una computadora. Los datos
recibidos fueron tabulados en la hoja de clculo (Excel2000) cada minuto. Se utiliz el
paquete computacional LabView versin 5,0 de la National Instruments. Se
determinaron los valores F mediante los 0 mtodos de Bigelow (1920), Patashnik
(1953) y Ball (1923) siguiendo a Mafart (1994) y Sikorski (1994); los valores C por 0 el
mtodo descrito en Sielaff (2000) y la esterilidad de la conserva segn lo pautado por la
Norma Tcnica Peruana 200.009. Los valores F variaron desde 13.28 hasta 16.82
minutos; 0 mbos son superiores al mnimo requerido (F =3) para 0 productos
pesqueros esterilizados. Desde el punto de vista Microbiolgico, las conservas son
comercialmente estriles. Los valores C (192.92 y 204.44) son mayores a los 0
requeridos para este tipo de productos expuestos a esterilizacin esttica. Los criterios
de Hahn y Eisner (1981) permiten estimar que para el valor F determinado sera 0
adecuado un tiempo de proceso de 43 minutos para lograr un C0 de 130.