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A UA UL L AA

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Pequenas criaturas
invadem a indstria

Ateno H
oje mais uma daquelas manhs em que
dona Maria Helena liga o seu radinho e fica atenta s Dicas da Cozinha:
- Bom dia, minhas amigas. No programa de hoje ns vamos dar uma dica
para voc que ainda iniciante na arte de cozinhar. Todas as iniciantes, muito
atentas. Ento, vamos l!
Vrias receitas de bolos, tortas e pes pedem que a gente use fermento para
a massa crescer. Mas quanto tempo a gente deve deixar a massa descansando
para que cresa bastante?
Muitas vezes misturamos o fermento massa e nos esquecemos dela. s
vezes a massa cresce demais, s vezes cresce de menos.
Mas no se preocupe com isso, minha amiga iniciante na cozinha. Para saber
se a massa j descansou ou no o tempo suficiente depois que colocamos o
fermento, existe uma dica muito conhecida por vrias donas de casa mais
experientes.
A dica a seguinte: pegue um pedacinho da massa que ir descansar, enrole-
a na forma de uma bolinha e coloque-a em um copo com gua.
Logo que voc faz isso, a massinha ir afundar. Mas, depois de um tempinho,
sem que ningum mexa em nada, voc ver que a massinha vai subir.
Quando isso acontece, sinal de que a massa j est boa e descansou
bastante. Ento voc pode ass-la e, com certeza, sua receita ser um
sucesso!

Mos obra O que acontece com a bolinha de massa com fermento logo que a colocamos
na gua?
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O que acontece com a bolinha de massa com fermento depois de algum

tempo na gua?
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O fermento muito utilizado na cozinha, pois faz as massas crescerem. E Informao
A U L A
voc sabe como ele faz isso? Voc sabe por que a massinha no copo de gua flutua nova
depois de certo tempo?
Para responder a essas perguntas, precisamos de uma informao nova: o 43
fermento promove a liberao de gs na massa. Isso quer dizer que, se voc ficar
observando a massinha com fermento dentro da gua, ver que dela saem
algumas bolinhas de gs.
Assim, quanto mais tempo a massa fica descansando com fermento, mais
gs liberado! Com o tempo, a massa comea a estufar por causa do gs e,
portanto, a crescer.
Quando a massa est em um copo com gua, lgico que ela acabar
flutuando, como uma dessas bias de ar que usamos nas piscinas, quando estiver
com bastante gs.

Se voc se lembra da aula anterior, deve recordar que o homem vem

selecionando espcies de animais e plantas h muitos sculos. Os agricultores e A voz do
pecuaristas, por exemplo, selecionam porcos mais gordos, vacas que do mais professor
leite, galinhas que crescem mais rpido e tm a carne mais macia, plantas que do
frutos maiores e mais atraentes, e assim por diante. Tudo isso a fim de melhorar
a qualidade e a quantidade na produo de alimentos.
No entanto, apesar desse contnuo aperfeioamento na produo dos mais
variados alimentos, alguns deles (como a cerveja, os bolos e os pes) so feitos
seguindo-se basicamente a mesma receita h muitos sculos.
Os ingredientes bsicos de que precisamos para fazer pes e bolos so a gua,
a farinha e o fermento. Para fazer a cerveja so utilizados suco de cevada e
tambm fermento.
Portanto, apesar da variao de alguns ingredientes nas receitas de pes,
bolos e cervejas, nelas existe algo em comum: a utilizao do fermento.
Existem dois tipos de fermento: o qumico e o biolgico. A diferena bsica
entre eles que no qumico no existem seres vivos, enquanto que no biolgico
existem microrganismos.
Os fermentos biolgicos so exemplos de seres vivos microscpicos cha-
mados leveduras, que so usados h sculos pelo homem na fabricao de
alimentos.
Quando uma massa com fermento biolgico est descansando, as leve-
duras esto em plena atividade. Elas esto se alimentando, crescendo, se
reproduzindo e, evidentemente, liberando o gs que faz a massa estufar.

leveduras vistas ao microscpio

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MosA U obra
L A Que tal fazer uma experincia para descobrir se fatores como a temperatura
podem influir na fermentao dos microrganismos?

43 Para fazer essa experincia, vamos utilizar aquela massinha com fermento
biolgico que foi apresentada no programa Dicas da Cozinha.
Primeiro, pegue trs copos com gua. Dentro de cada um, coloque uma
massinha com fermento.
Deixe cada um dos copos em locais com diferentes temperaturas. Sugesto:
num dos copos, coloque gua bem quente (para fazer isso, voc pode ferver a
gua no fogo e depois jogar a massinha dentro da gua quente). Um outro copo
pode ser deixado temperatura ambiente e, finalmente, o terceiro copo pode ser
colocado na geladeira.
Observe e anote quanto tempo as bolinhas de massa com fermento demoram
para comear a flutuar. O que voc observou?

figura 1 figura 2 figura 3

A voz do Quando fazemos essa experincia, observamos que a massinha que estava
professor temperatura ambiente demora s alguns minutos para comear a flutuar. A
massinha que estava na geladeira demora mais para flutuar e aquela que ficou
na gua fervente no chega a flutuar, mesmo se depois de algum tempo a
temperatura da gua esfria.
Voc consegue explicar por que acontecem essas coisas? Por que a massinha
que estava em um local frio demora muito para flutuar? Por que a massinha que
estava em um local muito quente (a gua fervente) jamais flutua?
Para explicar esses resultados, preciso considerar um fato que acabamos de
aprender: na massinha com fermento biolgico existem seres vivos.
J que o fermento que voc utilizou continha microrganismos vivos, de se
esperar que estes, em temperatura baixa, faam tudo mais lentamente. Ou seja:
eles se alimentam, se reproduzem e realizam fermentao bem lentamente.
Se tudo isso mais lento em temperaturas mais baixas, claro que a
quantidade de gs liberado no processo de fermentao em um dado tempo
tambm deva ser menor. Assim, demora bastante para que a massinha fique
cheia de gs e flutue.
J na gua fervente, devido temperatura alta, o que promovemos a morte
dos microrganismos. Uma vez que esto mortos, os microrganismos na massinha
no vo crescer, se reproduzir ou fermentar.
Em outras palavras: se matamos os microrganismos da massinha, no
haver fermentao. Conseqentemente, no ser liberado o gs que faria a
massinha flutuar.

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Os microrganismos na indstria A U L A

Na indstria, o homem se utiliza da criao de microrganismos para produzir

alimentos e bebidas (a cerveja, o vinho, os iogurtes, os queijos e outros) e tambm 43
para produzir certas substncias que so fabricadas naturalmente somente por
certos microrganismos (alguns antibiticos e substncias qumicas).
Essa utilizao em escala industrial exige a criao de muitos microrganis-
mos de uma vez. Para fazer isso so utilizados tanques de criao, cheios de
um caldo no qual os microrganismos esto mergulhados.
Esses tanques so chamados de biorreatores ou biodigestores.
Pela experincia que fizemos nesta aula, j d para imaginar que nos
biodigestores, certas condies, como a temperatura, devem ser bem controladas.
Alm disso, para evitar que falte alimento para os microrganismos, o caldo
em que eles so criados deve sempre ser suprido com nutrientes novos. Assim,
nos biodigestores existe um local onde so periodicamente colocados os nutri-
entes para os microrganismos. Para que esses nutrientes se espalhem bem por
todo o caldo de cultivo, existe um eixo que roda e agita o caldo constantemente.
Como nos biodigestores so cultivados somente os microrganismos que se
deseja e no outros, preciso trabalhar sempre em condies estreis, isto , livre
de micrbios vivos, para evitar a contaminao do caldo de cultura. Para isso,
preciso manter instrumentos, tanque e caldo nutritivo esterilizados.

ESQUEMA DE UM BIODIGESTOR

Na Aula 35 voc estudou que o processo de respirao fundamental para Informao

os seres vivos. Ou seja, a energia necessria para que os seres vivos cresam e se nova
reproduzam fruto da reao da glicose com o oxignio, que ocorre durante a
respirao. Voc tambm aprendeu que a respirao, alm de energia, produz
um gs: o gs carbnico.
Resumidamente, podemos descrever o processo de respirao da seguinte
forma:
glicose + oxignio energia + gs carbnico

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A U L A A partir disso, poderia parecer bvio dizer que todos os seres vivos depen-
dem do oxignio e do alimento para viver. No entanto, no isso o que ocorre.

43 Existem seres vivos que aproveitam o oxignio mas no morrem na sua

ausncia. Esses seres vivos, portanto, dependem do alimento, mas podem viver
em locais sem oxignio.
Exemplos de seres vivos que podem viver sem oxignio so as leveduras,
que ns estamos estudando nesta aula.
Esses microrganismos so capazes de fazer algo que os humanos no fazem:
transformam o alimento em energia mesmo na ausncia do oxignio. O processo
que esses microrganismos realizam e que permite que eles vivam sem oxignio
chama-se fermentao.
A fermentao realizada pelas leveduras produz energia e gs carbnico, e
tambm produz lcool. O processo de fermentao que origina o lcool pode ser
resumidamente descrito da seguinte forma:

glicose energia + gs carbnico + lcool

Mos obra Antes de seguir em frente, d uma paradinha e tente responder s questes
abaixo:

Comparando os processos de respirao e fermentao, indique:

a) quais so as semelhanas entre os processos de respirao e fermentao;
b) quais so as diferenas entre os processos de respirao e fermentao.

Associe os itens na coluna esquerda com o processo de respirao ou

fermentao.
no utiliza oxignio RESPIRAO
utiliza oxignio FERMENTAO
lcool
realizado pelas leveduras
realizado pela maioria dos seres vivos

comum ouvirmos dizer que os alimentos estragados esto fermentando,

A voz do
ou que existem bebidas alcolicas fermentadas. O nome fermento tambm no
professor deve ser estranho a ningum. Nesta aula voc conheceu melhor o processo de
fermentao e os microrganismos que o realizam.
Fermento , na realidade, uma palavra muito comum e que, pelo que voc viu
nessa aula, serve para designar os microrganismos que realizam a fermentao.
J a palavra fermentao, assim como a palavra respirao, so utilizadas
para designar processos realizados pelos seres vivos.
Por meio de processos como a respirao e a fermentao, os seres vivos
conseguem transformar os alimentos, obtendo assim energia para viver.
Apesar desse ponto em comum, a respirao e a fermentao tm suas
diferenas: o oxignio, gs indispensvel respirao, no necessrio para a
realizao de fermentao.
Alm disso, a fermentao produz uma substncia que no produzida pela
respirao: o lcool.

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Como ns, humanos, no realizamos fermentao, precisamos utilizar A U L A
microrganismos como as leveduras para faz-lo para ns.
dessa forma que, h muitos sculos, o homem produz bebidas alcolicas
(como a cerveja e o vinho) e outros alimentos. Do mesmo modo so produzidos 43
industrialmente o lcool, que entre outras coisas serve de combustvel para os
automveis, e algumas substncias utilizadas na indstria farmacutica (como
alguns antibiticos).
Com microrganismos especiais que, alm de produzir o gs carbnico,
produzem o gs metano, pode-se produzir o biogs, substncia que atualmente
serve de combustvel para os nibus de algumas cidades.
Esterco, restos vegetais e animais tambm podem ser utilizados em grandes
fermentadores, os biodigestores, a fim de produzir biogs e fertilizante.
Como voc pode ver, o homem utiliza microrganismos no s em sua
alimentao, mas tambm na fabricao de outras substncias usadas no seu dia-
a-dia. assim que esses pequenos seres vivos invadem a nossa indstria.

As leveduras so os microrganismos que existem no fermento biolgico. Resumo

A fermentao um processo realizado por seres vivos.

Fatores como a temperatura influem no processo de fermentao.

Grandes quantidades de microrganismos podem ser criadas nos

biodigestores.

Alguns seres vivos no realizam a respirao: eles obtm energia para viver
por meio do processo de fermentao.

Para fazer a fermentao no necessrio oxignio.

O lcool produzido no processo de fermentao.

O homem se utiliza de microrganismos para produzir industrialmente

certas substncias, como o biogs e o lcool.

Exerccio 1
Qual a importncia da fermentao para a indstria de alimentos?
Exerccios
Exerccio 2
O vinho uma bebida alcolica, mas o suco de uva utilizado na sua
fabricao no ! Pensando nisso, responda: de onde vem o lcool existente
no vinho?

Exerccio 3
Por incrvel que parea, existem seres vivos que podem viver sem oxignio!
Voc sabe explicar como esses seres vivos conseguem obter energia para
viver?

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