Informe- Elaboracin Alpinito

Objetivo

Elaborar un producto lcteo fermentado como es el alpnito

Diagrama de flujo

Recepcin m/p
Anlisis fisicoqumico: acidez titulada, pH m, alcolimetria

Colar y medir

Pasteurizar 72 C*15 seg

Adicionar azcar 55C

Enfriar 24C

Adicionar cultivo

Fermentar 24 hr

Romper coagulo
 Calentar 50 C

Desuerar 48h 4 C

Pesar

Licuar + Mermelada 20 %

Empacar

Almacenar 4C * 2 h

Procedimiento

1. Tomar 1 litro de leche para pruebas de plataforma

2. Medir, colar y calcular de acuerdo a la frmula propuesta en aula
3. Medir y pesar mp
4. Pasteurizar, mezclar y fermentar de acuerdo al diagrama de flujo
5. Calentar y desuerar
6. Colar por 48 horas a 4C
7. Tomar la masa de acuerdo al peso y adicionar el 20 % de mermelada y licuar
8. Envasar, refrigerar y consumir
 Pruebas de plataforma

Nombre Resultado Observacin

Acidez titulable 0.16% cido lctico Cumple-616/2006

PH m 6.6 Cumple 616/2006

Alcolimetria Negativo No se precipita la protena al

adicionar 2 ml alcohol etlico
68%

Costos

Mp $ kl/lt ml/mg Cantidad Costo total

utilizada
leche 1120-lt 1,12 17000 ml 19040
azucar 3200 3,2 2450 7840
cultivo 10000
ahuyama 4000 4 4855 19420
naranja 6000 8 3055 24440
Leche en polvo 12000 12 180 2160
total 82720

Materia prima

Mp mermelada

Mp % Cantidad
Ahuyama 50 1965 gr
Naranja 50 1965 gr
Azcar 32 1260 gr

Mp aflanado

Mp % Cantidad
Leche 100 17 lt
Azcar 7 1190 gr
Cultivo 1 sobre
Leche en polvo 1,7 180 gr

Conclusiones
1. Es un producto el cual necesita de que su produccin sea bien planeada para adquirir sus
caractersticas organolpticas
2. Este producto refleja la innovacin que hemos adquirido en este camino de proyecto
productivo