UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

ALTIPLANO
FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

INSPECCION Y COTROL DE ALIMENTOS

INFORME DE PRCTICAS: N10
INSPECCION ANTE-MORTEN

NOMBRE Y APELLIDOS: Alexander Barra Huamani

GRUPO: A

DOCENTE: DR. FAUSTINO JAHUIRA HUARAYA

 INSPECCIN ANTE-MORTEM

I. INTRODUCCIN.
La presente practica se llev a cabo en el CIP CAROLINA del departamento Puno, en
donde se pudo apreciar aspectos principales en lo que concierne a la inspeccin ante-
mortem de animales domsticos de un camal de beneficio. Este tipo de inspeccin
ante-mortem es importante en el beneficio de los animales, ya que de ello depende la
calidad de carnes que se expende en el mercado, dndole un adecuado acabado de
estos animales.

En la regin de puno existen camales de beneficio y muchos de ellos de manera

informal en donde no se realizan este tipo de inspecciones que son de mucha
importancia para el consumo de la poblacin. Al no haber la inspeccin ante-mortem
puede que se est expendiendo carnes de animales enfermos y/o muertos en los
establecimientos crnicos, sin la supervisin de un agente involucrado en este rubro,
de esta manera se estara causando riesgos en la poblacin que lo consume, pudiendo
causar diversos malestares en las personas.

La inspeccin del animal vivo, antes de su sacrificio, es un paso importante en la

produccin de carne saludable para el consumo humano. Solamente en el animal vivo
se pueden detectar anormalidades de postura, del movimiento y de la conducta. La
inspeccin ante-mortem puede mejorar la eficiencia de la operacin de produccin al
detectar los animales que no sean aptos para consumo humano. Esta seccin describe
el proceso de inspeccin ante-mortem e indica las acciones que se deben llevar a cabo
para proteger la salud humana y animal. La inspeccin de la carne es percibida
comnmente como el control sanitario de animales sacrificados y sus productos
crnicos. La inspeccin de la carne permite garantizar que esta sea apta para el
consumo humano. Esta inspeccin incluye la inspeccin ante y post mortem. La
responsabilidad recae principalmente en las autoridades de salud pblica las cuales
estn representadas por veterinarios e inspectores en la etapa de sacrificio. En
muchas regiones en vas de desarrollo y en particular en los mataderos rurales, los
inspectores carecen a menudo de la informacin necesaria y de una gua para poder
determinar el estado sanitario de las canales, carne y rganos de los animales
sacrificados. Por lo tanto en esta seccin y en la seccin ocho sobre inspeccin post-
mortem se van explicar de manera concisa los temas, junto con ilustraciones a color,
que demuestren las lesiones patolgicas que pueden ocurrir en bovinos, pequeos
rumiantes, aves de caza y de corral, porcinos y conejos. Los dictmenes emitidos
respecto de las canales o partes de canales de animales enfermos son
recomendaciones que estn influenciadas por la necesidad de salvar tanta carne como
sea posible para el consumo humano. Estas recomendaciones por ningn motivo van a
interferir con regulaciones existentes cada uno de los pases en que se lleven a cabo
dichas prcticas. BENEFICIOS DE LA INSPECCIN ANTE-MORTEM El objetivo
principal de todas las inspecciones a travs del proceso de la carne es la proteccin al
consumidor de enfermedades tanto las zoonticas como las transportadas por la
carne. La inspeccin ante-mortem tambin incrementa la proteccin del personal en
los mataderos, siendo estas personas las primeras en la cadena que tienen contacto
directo con los animales y sus productos. Un objetivo posterior es proteger la salud de
los animales. Los mataderos reciben animales de muy diversos lugares, por lo que es
el lugar ideal para monitorear la salud de los mismos en el rea local. Las
enfermedades animales que tienen severas consecuencias para la salud animal
nacional, comercio y economa son a menudo notificables, y la inspeccin ante-
mortem en el matadero puede ser un importante punto de deteccin temprana para la
deteccin de tales enfermedades. El tercer objetivo de la inspeccin ante-mortem es el
de monitorear y mejorar el bienestar de los animales, debido a la deteccin de
problemas existentes o potenciales y la implementacin de medidas de control
apropiadas.

II. OBJETIVO:

observar algunas caractersticas que deben presentar los animales

domsticos ante-mortem, que son muy importante para la obtencin de
una carne de buena calidad.

Inspeccionar a los animales, para comprobar su buen estado de salud y

normalidad fisiolgica o por el contrario si presenta alguna anomala.

III. REVISION BIBLIOGRAFICA.

3.1. BENEFICIOS DE LA INSPECCIN ANTE-MORTEM

El objetivo principal de todas las inspecciones a travs del proceso de la carne es la

proteccin al consumidor de enfermedades tanto las zoonticas como las
transportadas por la carne. La inspeccin ante-mortem tambin incrementa la
proteccin del personal en los mataderos, siendo estas personas las primeras en la
cadena que tienen contacto directo con los animales y sus productos.

Un objetivo posterior es proteger la salud de los animales. Los mataderos reciben

animales de muy diversos lugares, por lo que es el lugar ideal para monitorear la salud
de los mismos en el rea local. Las enfermedades animales que tienen severas
consecuencias para la salud animal nacional, comercio y economa son a menudo
notificables, y la inspeccin ante-mortem en el matadero puede ser un importante
punto de deteccin temprana para la deteccin de tales enfermedades. El tercer
objetivo de la inspeccin ante-mortem es el de monitorear y mejorar el bienestar de
los animales, debido a la deteccin de problemas existentes o potenciales y la
implementacin de medidas de control apropiadas.

3.2. EL PROCESO DE INSPECCIN ANTE-MORTEM

La inspeccin ante-mortem debe, idealmente, llevarse a cabo en el momento de la
llegada de los animales al matadero. Se necesita suficiente luz, ya sea artificial o
natural, para observar a los animales en movimiento y tambin en reposo. Al
momento de la llegada, se debe considerar tambin las condiciones del vehculo de
transporte y si algn animal ha sufrido daos durante el transporte, se deben tomar
acciones para prevenir accidentes futuros. Si no es posible realizar la inspeccin en el
momento de la llegada de los animales al matadero, sta se debe realizar dentro de las
24 horas siguientes despus de su llegada, para prevenir cualquier sufrimiento en
casos en que existan problemas de bienestar animal.

La inspeccin ante-mortem tambin se debe llevar a cabo dentro de un perodo de 24

horas antes del sacrificio, ya que con el tiempo se van a mostrar los signos de la
ocurrencia de enfermedad si sta existe. Cuando los animales permanecen en los
corrales de espera por tiempos ms prolongados se deben inspeccionar ms de una
vez. En la situacin ideal de inspeccin ante-mortem esta debe ser acompaada por un
examen de la informacin relacionada a la vida del animal y su historial clnico. Esta
informacin en cadena puede darnos indicaciones tiles del estatus general de salud
del rebao o del hato de origen, la posibilidad de que existan lesiones crnicas en las
canales y garantizar que no habr residuos qumicos en la carne como resultado de
medicamentos o del uso de pesticidas.

Los animales que tengan una conducta anormal deben ser identificados y separados al
momento de la inspeccin ante-mortem. Se debe poner atencin especial para
asegurar que el animal no ponga en peligro a los otros animales y a los seres humanos.

3.2.1. Anormalidades del desplazamiento

Cuando un animal tiene anormalidades al caminar o se muestra renuente a moverse,

usualmente esto es indicativo de dolor en alguna parte. El animal puede sufrir de
alguna anormalidad en sus patas o bien puede tener dolor en el pecho o abdomen.
Esto tambin puede indicar desrdenes en el sistema nervioso. La inspeccin ante-
mortem tiene dos componentes:

La deteccin y separacin de los animales sospechosos de estar enfermos o en

condiciones no satisfactorias.

Examen y diagnstico por parte de los veterinarios de los animales detectados. En

general cualquier animal que se desva de la normalidad debe ser separado durante el
proceso inicial de deteccin. Hay excepciones de menor importancia tales como vacas
con un cuerno, o con una ubre extra, cortadas menores, etc. Algunas anormalidades
sugeridas a ser detectadas por el proceso general de revisin se listan a continuacin:

3.2.2. Anormalidades en la respiracin

Usualmente se refiere a la frecuencia respiratoria, pero tambin existen otras
anormalidades tales como tos frecuente y dificultad respiratoria. El principal punto a
recordar, es que si el patrn de respiracin difiere del normal, el animal debe ser
separado.

3.2.3. Anormalidades en la conducta

Las anormalidades en la conducta pueden ser importantes en enfermedades muy

serias tales como rabia, encefalopata espongiforme bovina y/o envenenamiento con
plomo.
Ejemplos de conducta anormal son:

Que el animal golpee su cabeza contra la pared;

que el animal camine en crculos;
que el animal cargue contra diversos objetos;
que el animal tenga una expresin de ansiedad en sus ojos;
que el animal tenga la mirada perdida;
que el animal acte de manera muy agresiva.

3.2.4. Anormalidades en la postura

Un animal con postura anormal puede:

estar parado con el abdomen doblado hacia abajo;

echarse con su cabeza doblada a lo largo del flanco;
pararse con sus patas estiradas al frente;
pararse con su cabeza y cuello extendido;
No ser capaz de pararse.

Algunas veces los animales normales asumen posturas temporales que se pueden
confundir con posturas anormales, por ejemplo, cuando una vaca ha descansado por
mucho tiempo, al pararse estira sus patas delanteras como si tuviera esa condicin de
enfermedad. Tambin algunos animales en posicin de descanso giran toda su cabeza
a lo largo del flanco.

En animales normales, esta postura desaparece cuando se estimula el animal. La

postura ms frecuentemente observada es, por supuesto, la del drogado, y son los
animales que no pueden pararse o lo hacen por perodos cortos. Tales animales deben
ser manejados sin causarles sufrimientos y usualmente son separados en la
inspeccin inicial ante-mortem. Si no pueden ser separados se deben detener las
actividades para que esto pueda ser realizado. Despus de una inspeccin veterinaria
los animales son aturdidos en el corral si el movimiento les causa cualquier tipo de
dolor y son enviados directamente al rea apropiada para el sangrado.

3.2.5. Secreciones anormales o protrusiones de los orificios corporales

El animal sano no tiene secreciones ni protrusiones en los orificios corporales,
ejemplos de esto son:

Secreciones de la nariz;
Diarrea con sangrado;
Salivacin excesiva;
Vulva salida despus del parto;
Patas de ternero saliendo desde la vulva;
Intestino saliendo del recto;
tero saliendo de la vulva;
Protuberancias saliendo desde los ojos.

3.2.6. Color anormal

El color anormal generalmente no es tan importante como las otras anormalidades,

sin embargo el inspector debe revisarlo. Ejemplos son:

Areas negras en la piel de los cerdos;

Areas rojas en zona de piel de colores claros (inflamaciones);
Areas azul oscuro (ubres con gangrena);
Coloracin amarillosa de la esclertica del ojo o piel (ictericia).

3.2.7. Anormalidades en la apariencia (conformacin)

Los inspectores siempre ven muchas de estas anormalidades.

Cuando hay un cambio en la conformacin normal del animal se debe sospechar de
una enfermedad, ejemplos son:
Hinchazn en la piel (abscesos);
Articulacin aumentada de volumen;
Hinchazn del ombligo;
Agrandamiento de la ubre;
Abdomen timpanizado;
Patas inflamadas;
Quijadas agrandadas (mandbula grumosa);
Abdomen bajo penduloso
Ndulos linfticos subcutneos inflamados.
En algunos casos es til comparar ambos lados del animal para encontrar
discrepancias. Cualquier animal que tenga las anormalidades mencionadas arriba u
otras anormalidades de conformacin deben ser separados para su inspeccin
veterinaria.

3.2.8. Olor anormal

Es difcil detectar en la inspeccin ante-mortem.

Ejemplos de olores encontrados en la inspeccin ante-mortem son a hierbas
apestosas, medicinas o de abscesos abiertos. El inspector debe de retener a los
animales para la inspeccin veterinaria, cuando existe la sospecha de que el animal
presenta un olor anormal.

La inspeccin inicial permitir que los animales normales continen al sacrificio

mientras que aquellos que muestran anormalidad sean separados en un corral aislado
y mantenidos para inspeccin futura y si fuera necesario un examen completo debe
ser llevado a cabo por la persona competente.

3.3. RESULTADOS DE LA INSPECCIN ANTE-MORTEM

A los animales aislados, despus de su separacin le sigue una inspeccin detallada.

Los animales ya dictaminados caen en una de las categoras propuestas en el Cdigo
boceto de Prcticas de Higiene en el manejo de la carne (FAO/OMS, 2004):

Pase directo a sacrificio. Estos son animales dictaminados normales y

que pueden proceder a su sacrificio sin retardo de tiempo.
Pase directo a sacrificio sujeto a segunda inspeccin ante-mortem. Una
segunda inspeccin ante-mortem se debe llevar a cabo despus de un
perodo de espera adicional. Los animales que caen en esta categora
son aquellos que no han descansado lo suficiente o han sido afectados
temporalmente por una condicin metablica o fisiolgica.
Pase a sacrificio bajo condiciones especiales. Es donde las personas
competentes que llevaron la inspeccin ante-mortem sospechan que en
la inspeccin post-mortem podra existir un rechazo parcial o total, en
este caso los animales son tratados como sospechosos. Su sacrificio se
hace fuera del perodo normal de sacrificio, preferentemente al final del
turno de trabajo.
Rechazado. Los animales pueden ser rechazados por:

Razones de salud pblica, es decir, debido a peligros de origen

crnico, riesgos en la salud ocupacional, o probabilidad de
contaminacin inaceptable de la sala de matanza y de su entorno
posterior al sacrificio;
Razones de calidad de la carne;
Razones de salud animal los animales en esta categora son
tratados como se especifican en las legislaciones de cada pas y
desechados de acuerdo a la ley.
Sacrificio de emergencia. Cuando un animal clasificado como Aprobado
para sacrificio bajo condiciones especiales podra deteriorarse si se
producen retrasos en el sacrificio.
 3.4. ANIMALES QUE NO CAEN EN LAS CATEGORAS NORMALES

Un animal rechazado por presentar signos de enfermedades serias, se debe retirar de

la lnea de sacrificio inmediatamente. En el caso de que sea una enfermedad de
notificacin obligatoria debe informarse de manera inmediata a la autoridad
competente y ponerse a disposicin o destruirse la canal de acuerdo con los
lineamientos establecidos. Si el animal tiene una enfermedad que puede ser
transmitida a otros animales, entonces los otros animales deben ser protegidos, bajo
medidas de higiene y bioseguridad.

Un animal que muestre signos de enfermedad zoontica u otros desrdenes que

puedan hacer que la carne no sea apta para el consumo humano se debe de retirar de
la lnea de proceso. Este animal debe ser sacrificado en instalaciones separadas o al
final de la lnea de proceso, despus de lo cual sus productos deben ser desechados de
manera higinica y las instalaciones de matanza deben ser limpiadas y desinfectadas
para prevenir la contaminacin del siguiente lote en proceso.

Las anormalidades en la postura o de conducta pueden verse cuando los animales

estn fatigados, daados o con algn desorden neurolgico. Los animales que estn
fatigados o estresados pueden descansar 24 horas o ms antes de su sacrificio, aunque
existen casos severos donde es mejor sacrificarlos por razones de bienestar animal.
Los animales que necesitan descansar, necesitan de un espacio adecuado, agua,
alimento y tranquilidad. Los animales que muestran signos de enfermedad
neurolgica deben ser separados de los animales normales y examinados
cuidadosamente, ya que estas enfermedades son muy importantes en la salud pblica
y animal. Los rumiantes pueden ser portadores de Encefalopata Espongiforme
Transmisible (TSEs), mientras que la Listeriosis puede manifestarse como una
enfermedad neurolgica en los animales. Cuando los animales estn heridos, es
importante asegurar que no tengan sufrimientos innecesarios. Los otros animales
deben ser retirados del rea inmediatamente cercana y el animal lastimado puede
pasar a ser sacrificado inmediatamente. El proceso de la canal resultante debe ser
llevado a cabo en un rea separada, donde pueden haber implicaciones higinicas
relativas a la naturaleza especfica del dao, y adems a menudo el animal est sucio
por haber estado echado. Los animales que van sucios pueden representar riegos
severos a la higiene de la carne. Muchos de los causantes de las enfermedades de
origen alimentario de los humanos son portados en el contenido intestinal de los
animales as como tambin en la piel de los mismos. Cuando el animal est
visiblemente sucio, hay altas probabilidades de que aquellos organismos patgenos
sean transferidos a la carne durante el procesamiento de la canal. Los animales sucios
deben de ser identificados en la inspeccin ante-mortem y retirados del proceso de
sacrificio. Estos animales deben de ser limpiados antes de ser vueltos a presentar para
inspeccin ante-mortem. El limpiado del animal puede incluir el rasurado o corte del
pelo, o lavado del animal. Cuando se baa un animal es importante que su pelaje se
seque antes de comenzar el proceso; de lo contrario se puede transmitir fluido
contaminante a la carne durante el descuerado de la misma forma en que se estruja la
ropa mojada. Es posible que en algunas salas de matanza se procesen los animales al
final de la lnea utilizando prcticas de manejo muy cuidadoso para limitar el riesgo de
contaminacin. Por ejemplo, el pelo sucio puede ser cortado y eliminado despus del
sacrificio y sangrado, pero antes de que comience a ser descuerado. Los animales
encontrados muertos antes del sacrificio deben ser registrados y enviados a
diagnstico. Los animales rechazados o sus canales y los animales encontrados
muertos, nunca deben ser llevados a travs del suelo del matadero o por otras reas
del establecimiento que sean usadas para manejar las partes comestibles de la canal.

IV.RESULTADOS
.
V. DISCUSIONES.
En la inspeccin Antemortem destaca la participacin en el control y eliminacin
de zoonosis y la intervencin de las ETAs para prevenir enfermedades
gastroentricas, toxicolgicas y crnico degenerativas, hoy en da se tiene que
documentar cada movimiento de una empresa y establecer la trazabilidad como
un recurso tecnolgico para que los episodios epidemiolgicos por causa de los
alimentos inficionados no produzcan daos a la salud humana.

En la inspeccin del producto en el proceso de la fabricacin de carnes

procesadas, salchichas, carne en conserva y carne curada. Todos los ingredientes
y sus cantidades deben ser aprobados en la inspeccin veterinaria, as como el
manejo y almacenamiento de productos crnicos procesados, marcado y
etiquetado y documentos relacionados. Esto nos conlleva a la prctica profesional
del veterinario y en la importancia de la inspeccin de carnes dentro del perfil
profesional en la salud pblica, por lo tanto debe cubrir el perfil de veterinario en
salud pblica.
VI.CONCLUSIN

Los animales debern inspeccionarse a su llegada al camal y durante el reposo, en

pie y en movimiento. Cuando se detecten animales enfermos y sospechosos,
deber anotarse en sexo, marcas, seales, color de pelaje y procedencia. Cuando se
sospecha de enfermedad; el animal ser trasladado al corral de aislamiento para su
examen detallado, observacin o tratamiento bajo vigilancia del Mdico
Veterinario, disponindose la desinfeccin de los lugares por donde transitaron y la
remisin de las respectivas muestra al laboratorio.
Cuando el animal muestre sntomas de una infeccin generalizada, una enfermedad
transmisible o toxicidad ca usada por agentes qumicos o biolgicos que hagan
insalubre la carne, el animal ser inmediatamente decomisado o condenado, segn
el caso lo requiera y los ambientes sern lavados y desinfectados.
El Mdico Veterinario deber examinar el lote de animales que ser beneficiado en
cada jornada.

VII. BIBLIOGRAFIA
- Codex Alimentarius. (2003)Textos bsicos sobre Higiene de los Alimentos. 3a
Edicin.
- FAO (1993). Manuales de control de calidad de los alimentos. El laboratorio de
control de los alimentos. FAO 14/1 Rev.1.

- FAO (1994). Gestin de los programas de control de alimentos. Manuales para

el control de calidad de los alimentos. Roma. Estudio FAO: Alimentacin y
Nutricin (14/11).
- FAO. (2007). Buenas prcticas para la industria de la carne. Roma: Carrefour
Fundation International/ Organizacin de las Naciones Unidas para la
Alimentacin y la Agricultura.
- http://www.oie.int/esp/maladies/es_classification2010.htm?e1d7Roman J.
(2003). Elaboracion de programas formativos para manipuladores de
alimento,Edit.Fareso Universidad Complutense de Madrid.