UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE SANTANDER

FACULTAD DE SALUD
ESCUELA DE MICROBIOLOGA Y BIOANLISIS
DEPARTAMENTO DE MICROBIOLOGA Y BIOANLISIS
LABORATORIO DE MICROBIOLOGA INDUSTRIAL

PRODUCCIN DE CIDO LCTICO

Presentado Por:
Isabel Cristina Alvarez Blanco, Cd. 2151557
Camilo Andrs Arvalo Navarro, Cd.2131388
Rodolfo Avellaneda Vega, Cd.2131313
Andrs David Ayala Vargas, Cd. 2142543
Karen Dayana Caicedo Galvis, Cd. 2142574

Presentado a: Jess Manuel Epalza Contreras

Mara Fernanda Moreno Vargas

INTRODUCCIN

El cido lctico es considerado un qumico valioso debido a su multiplicidad de usos, entre

los cuales destaca ampliamente en la industria alimentaria, luego farmacutica, de cueros,
textil y cosmtica. El cido lctico se puede producir de dos formas:
1. Por sntesis qumica.
2. Por fermentacin bacteriana de diferentes carbohidratos

La fermentacin bacteriana se ha enfocado en el uso del bacilo Gram positivo Lactobacillus

bulgaricus, el cual es una cepa que se ha reportado con un buen rendimiento en la
produccin de cido lctico, esta cepa comienza su activacin al alcanzar una temperatura
de 37C y tiene un mejor efecto de produccin al llegar a 42C, este es el microorganismo
de eleccin para la produccin a gran escala de cido lctico debido que tiene la capacidad
de producir ismeros L (+), el pH adecuado es de 5,5 a 6,5 por lo que se debe tener un
control del mismo y de ser necesario se neutraliza el pH para evitar alteraciones en la
produccin. La presencia de Streptococcus thermophilus ayuda a la formacin de cido
lctico, ms especficamente en la produccin de Yogurt, esto es debido que esta especia
bacteriana es un coco Gram positivo anaerobio facultativo, el cual puede llevar procesos de
fermentacin, el cual indispensable para la formacin de este producto alimenticio.

El proceso de formacin de yogurt se da como ya se haba nombrado por la ausencia de

oxgeno, lo que lleva que el Lactobacillus bulgaricus y el Streptococcus thermophilus a
realizar fermentacin sobre la leche lo cual hace que se transforman los carbohidratos con
el fin de que la bacteria obtenga energa, una de las caractersticas ms relevantes del
yogur es su textura, mucho ms espesa que la de la leche. Esto se debe a que la
produccin del cido da lugar a una bajada del pH que ocasiona un cambio en la estructura
de las protenas, que precipitan formando una especie de gel.

Esta acidificacin, adems, es muy beneficiosa, porque da lugar a la inhibicin del

crecimiento de otros microorganismos que s podran resultar perjudiciales en caso de ser
consumidos.

OBJETIVOS

Determinar el mtodo de produccin de cido lctico por fermentacin bacteriana.

Determinar la produccin de cido lctico en la produccin de yogurt a partir de las
mediciones de acidez y pH respecto al tiempo.

METODOLOGA

1. Pensamiento continuo.
 2. Pensamiento estructural

3. Pensamiento Cientfico.

Hiptesis alternativa: El uso de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus

bulgaricus permiti fermentar la leche para la obtencin de yogurt

Hiptesis Nula: El uso de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus

bulgaricus NO permiti fermentar la leche para la obtencin del yogurt

RESULTADOS

pH

TIEMPO pH

0 6,63

30 min 6,50

1 hora 6,26

2 horas 5,21

3 horas 4,93
Acidez
N cido*V cido = N base* V base
N acido = N base * V base / V cido
N cido = 0,1 N NaOH*1,3 mL/ 20mL= 0,0065

TIEMPO Volumen de la Base Acidez

0 1,3 mL 0,0065

30 min 2,7 mL 0,0135

1 hora 3,4 mL 0,017

2 horas 9,3 mL 0,0465

3 horas 10,5 mL 0,0525

Pensamiento generalizador
Como primera parte de la prctica se procedi a aumentar los slidos de en la leche usando
120 gr de leche en polvo para 2200 mL de leche semidescremada, esta mezcla se mantuvo
tapada en un erlenmeyer,; de este se tom 120 mL de leche para realizar la inoculacin de
la cepa de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus, una vez inoculado los 120
mL regresaron al erlenmeyer que se llev a un bao serolgico que mantena constante la
temperatura de 42C + 5C. las mediciones se las variables pH y acidez se realizaron en el
tiempo 0 horas o previo a la inoculacin con la cepa, 0.5 , 1, 2 horas, obteniendo un pH
final de 4,93 y una acidez de 0,0525 N que representa la concentracin de cido lctico.

DISCUSIN

Las propiedades organolpticas del producto obtenido y corresponden a las presentes en

un fermento lctico (yogurt). En lo que concierne al yogur obtenido, su elaboracin deriv de
la simbiosis entre dos bacterias, el Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus,
que se caracterizan porque cada una estimula el desarrollo de la otra. La accin de estas
bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azcar de la leche)
se transform en cido lctico. A medida que el cido se acumula, la estructura de las
protenas de la leche va modificndose (van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del
producto. Existen otras variables, como la temperatura y la composicin de la leche, que
influyen en las cualidades particulares de los distintos productos resultantes. la temperatura
entre 40 C a 42 C permiti la contextura, olor y sabor esperado.

El cido lctico es tambin el que confiere a la leche fermentada ese sabor ligeramente
acidulado. Los elementos derivados de las bacterias cido-lcticas producen a menudo
otros sabores o aromas caractersticos. El acetaldehdo, por ejemplo, da al yogur su aroma
caracterstico. Por tanto fue coherente encontrar la disminucin del pH de 6.54 a a un pH de
4.31 despus de 16 horas y progresivamente fue iba disminuyendo el pH, se vio un
aumento directo de la acidez.

CONCLUSIONES

Para la produccin del yogurt a partir de una fermentacin bacteriana depende de

diversos factores tales como el microorganismo a usar, la inmovilizacin de dicho
microorganismo, el pH, la temperatura, la fuente de carbono y nitrgeno, el modo de
fermentacin empleado y la formacin de subproductos. Microorganismos como los
usados para estos procesos tiene la capacidad de tolerar pH cidos lo que les otorga
ventaja sobre otro tipo de bacterias y que vara de acuerdo con la temperatura el
escoger uno, que en cuanto a la acidez nos indica la formacin de cidos , en este
caso en especfico el pH y acidez dan certeza de que el proceso cumplio a cabalidad
lo esperado y que se dio la produccin de cido lctico con el subproducto deseado
en este caso el yogurt.
BIBLIOGRAFA

Almanza F., Barrera, E. (1991) Tecnologa de la Leche y Derivados. Santa Fe de

Bogot: Editorial UNISUR.
Garca, M,. Quintero, R,. Lopes, A. (2004). Biotecnologa Alimentaria. Mxico D.F.
Editorial Difusa.
Grindsted. (2000). La influencia de ingredientes funcionales en la calidad de Yogurt.
Dinamarca.