UNIVERSIDAD TCNICA DE

COTOPAXI
FACULTAD DE CIENCIAS
AGROPECUARIAS Y RECURSOS
NATURALES

INFORME DE PRCTICA

DE LABORATORIO
 PRCTICA # 8

I. TEMA

ANLISIS DE FRUTAS

II.OBJETIVOS:
General.-

Establecer los criterios de evaluacin de la calidad mediante la utilizacin de

la Norma INEN de las frutas

Especficos.-

Aplicar los mtodos de anlisis para la determinacin de los principales

parmetros de calidad de las frutas
Aplicar las tcnicas de anlisis de alimentos en la prctica con las frutas

III. INTRODUCCION

El fruto pasa a lo largo de su vida por una serie de etapas, caracterizadas por una
secuencia de continuos cambios metablicos. As, despus de la polinizacin y cuajado,
la vida de las frutas puede dividirse en tres etapas fisiolgicas fundamentales:
crecimiento, maduracin y senescencia, sin que sea fcil establecer cuando acaba una y
empieza la otra.

La maduracin organolptica hace referencia al proceso por el cual las frutas adquieren
las caractersticas sensoriales que las definen como comestibles. Por lo tanto, se trata de
un proceso que transforma un tejido fisiolgicamente maduro pero no comestible en otro
visual, olfatoria y gustativamente atractivo Aunque el resultado difiere
significativamente, la maduracin organolptica se puede completar tanto en el rbol
como una vez la fruta ya se ha recolectado. En general, esta etapa es un proceso que
 comienza durante los ltimos das de maduracin fisiolgica y que irreversiblemente
conduce a la senescencia de la fruta.

IV. MATERIALES Y METODOS

Vaso de precipitacin 250 ml

NaOH 0,1 N
Potencimetro
Picnmetro o baln aforado de 25 ml
Brixometro
Agua destilada
1 Balanza
1 Pinza para cpsula
2 Crisoles
1 Mufla
1 Pinza para crisoles

1 Balanza
1 Cocineta
1 Desecador
1 Esptula

V.RESULTADOS
PLANTILLA
Nombre: Manzana
Presentacin: 500g
Envase:
Lote:
Fecha de elaboracin:
Fecha de caducidad:
Responsable de la Muestra:
ANLISIS SENSORIAL:
Inspeccin exterior:
Color de la corteza: Caracterstica de acuerdo a la maduracin de la fruta comparar con las
normas INEN u otro estndar.
Corteza libres de ataque de mohos, levaduras o bacterias fermentadoras.
Corteza libre de golpes o pigmentaciones extraas.
Olor: Aromtico
Sabor.- Caracterstico

PARMETRO CARACTERSTICAS
Color Rojo Amarillo
Corteza libres de ataque de Libres de ataque de mohos,
mohos, levaduras o bacterias levaduras o bacterias
fermentadoras. fermentadoras.

Corteza libre de golpes o Libre de golpes o

pigmentaciones extraas. pigmentaciones extraas
Olor Caracterstico
Sabor Caracterstico

DETERMINACIN DE LOS SLIDOS SOLUBLES:

PARMETRO UNIDAD LIMITE LMITE RESULTADO

MNIMO MXIMO
Solidos % 6.0 NTE INEN - 11.81
Solubles 380

DISCUSIN
Como los azcares son los componentes mayoritarios en el zumo de la fruta, el anlisis de
slidos solubles puede utilizarse como un estimador del contenido en azcares en la muestra.
La tcnica ms comn de medicin de este parmetro, basada en la refractometra, requiere
de instrumentos relativamente baratos, aunque las medidas no se pueden realizar en campo
cmodamente.
INTERPRETACIN
Los slidos solubles fue de 11.81 de acuerdo con las normas INEN est dentro de los
parmetros establecidos ya que el mnimo establecido es de 6.0%.

DETERMINACIN DE LA ACIDEZ TOTAL:

PARMETRO UNIDAD LIMITE LMITE RESULTADO

MNIMO MXIMO
Acidez total % - 11.81

1ml. De NaOH 0,1 N.................................... 0,0046g de ac. Frmico

0.0060 g de ac. Actico
0,0070g de ac. Ctrico
0, 0067 g de ac. Mlico
0, 0075 g. de ac. tartrico

cido
% = 100
.

0.1072
% = 100
60

% = 0.17 %

DISCUSIN

Al igual que en el caso de la medicin de los contenidos en slidos solubles, para medir la
acidez de la fruta se exprimen las piezas para obtener zumo. En este trabajo se ha utilizado
la acidez titratable (TA). Para realizar la medicin se puede aprovechar el zumo
previamente extrado para obtener el ndice de refractometra.
INDICE DE MADUREZ

PARMETRO UNIDAD LIMITE LMITE RESULTADO

MNIMO MXIMO
Acidez total % - 11.81

=
%

11.81
= = 69.47
0.17

VI.CONCLUSIONES
Los parmetros de calidad catalogados como fsico-qumicos pueden ser
considerados como tradicionales en el mundo de la fruta. Su aplicacin suele ser
sencilla y los resultados se obtienen en poco tiempo, aunque su correlacin
con el grado de maduracin y con la calidad segn el criterio del consumidor
rara vez es completamente satisfactoria.
Las tcnicas de anlisis son el sabor de los zumos de frutas se estima a partir de
la relacin de madurez, es decir, de la relacin que existe entre los slidos totales
y la acidez. Los jugos pueden obtenerse directamente, exprimiendo las frutas
por maceracin o trituracin teniendo como resultado una gran cantidad de
pulpa, o bien, extraerse con agua. Los jugos as obtenidos pueden emplearse en
su forma natural o concentrarse por evaporacin o congelacin. Los jugos
extrados de frutas son algo cidos; el pH vara entre 2.4 -4.2.
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RECURSOS NATURALES
CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

VII.RECOMENDACIONES
Es importante, como un control de calidad, la determinacin de slidos totales en jugos
de frutas, la cual nos ayuda a conocer la adulteracin del producto elaborado.
Es recomendable determinar la calidad organolptica de frutos, es decir, conociendo su
valor podemos estimar el sabor de un determinado fruto o como nos alejamos del
mismo.

VIII. BIBLIOGRAFIA

Belitz H. D. / Grosch W., QUIMICA DE LOS ALIMENTOS, Editorial Acribia, S. A,

Zaragoza, Espaa, 1988.
Fennema O, FOOD CHEMESTRY , Marcel Dekker, Inc, New York, USA, 1985
Yufera, Primo. QUMICA AGRCOLA III ALIMENTOS, Editorial Alhambra, primera
edicin, Espaa, 1979.
Potter Norman., LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS, EDUTEX, S. A. Mxico, 1978
Charley, TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, Editorial Acribia, Zaragoza, Espaa.
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IX.ANEXOS

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