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Salud, higiene y
limpieza en la
industria crnica -
Normativa, puntos
crticos, BPM.
1. Reglamentos y
Normativas
A NIVEL NACIONAL: REGLAMENTO DE BUENAS
PRACTICAS PARA ALIMENTOS PROCESADOS
http://www.epmrq.gob.ec/images/lotaip/leyes/rbpm.pdf
A NIVEL MUNDIAL: CODIGO DE PRACTICAS DE HIGIENE
PARA LA CARNE.
http://www.ipsa.gob.ni/Portals/0/1%20Inocuidad%20Ali
mentaria/Normativas%20Generales/Higiene%20para%20
la%20carne%20CAC%20RCP%2058%202005.pdf
BPM PARA LA INDUSTRIA DE LA CARNE.
http://www.fao.org/3/a-y5454s/y5454s01.pdf
2. Definiciones
Limpieza
Proceso o operacin de eliminacin de
residuos de alimentos u otras
materias extraas indeseables.
Limpiar es el resultado de lavar y enjuagar.
Lavar implica el uso de agua, y enjuagar es
eliminar la suciedad de superficie lisas con
sistemas acuosos.
FUNDAMENTOS DEL PROCESO DE LIMPIEZA
Se retiran los residuos slidos.
Se hace el enjuague preliminar
con agua, para retirar
la suciedad gruesa.
Se aplica la solucin detergente
teniendo en cuenta las
recomendaciones de uso
y seguridad del proveedor.
Se
ejerce accin mecnica sobre las superficies a
limpiar.
Se hace uno o ms enjuagues de las
superficies limpias, con agua potable,
de manera que queden libres de suciedad y
residuos de solucin detergente.
Durante el proceso de enjuague posterior, es
esencial que el detergente tenga una
buena capacidad de enjuague, no debe dejar
una pelcula residual en la superficie
enjuagada y adems debe ser biodegradable
Desinfeccion
Tratamiento fsico-qumico o biolgico aplicado a las
superficies limpias en contacto con el alimento, con el
fin de destruir las clulas vegetativas de los
microorganismos que pueden ocasionar riesgos para
la salud pblica.
Reducir sustancialmente el nmero de otros
microorganismos indeseables, sin que dicho
tratamiento afecte negativamente la calidad e
inocuidad del alimento
La destruccion de estos microorganismos no implica
los esporos bacterianos.
FUNDAMENTOS DEL PROCESO DE
DESINFECCIN
Se verifica que la superficie o
rea est limpia.
Se prepara la
solucin desinfectante, de
acuerdo con las recomendaciones de
uso y seguridad del fabricante.
Se aplica la solucin desinfectante,
segn lo recomendado por el
fabricante.
Se deja actuar la solucin
desinfectante por el periodo de
tiempo recomendado
por el fabricante.
Se enjuaga si la
solucin desinfectante lo requiere.
TIEMPO PARA DESINFECCIN
Inmediatamente antes de
la siguiente produccin.
Un equipo que no haya sido
usado a las pocas horas de
su desinfeccin, debe
ser desinfectado nuevamen
te antes de su uso.
Tabla 1. Comparacin de los desinfectantes ms comnmente usados
Detergentes