COZINHA LIBANESA

MELHORES PRATOS DA GASTRONOMIA LIBANESA

As culinrias libanesa e sria so as mais difundidas das cozinhas

rabes. Por isso, kibes, esfihas e charutos de folha de uva, entre
tantos outros pratos, tornaram-se cones da Cozinha rabe pelo
mundo, mas, de fato, esto relacionados a estas duas cozinhas e
no a todas as cozinhas dos 22 pases rabes.

As cozinhas libanesa e sria renem tradies mediterrneas,

europias e orientais. Alm das carnes, frutas e legumes, so
utilizas muitas especiarias e temperos tpicos. Pimenta-sria, snoobar (pinoli), zahtar,
sumagre ou sumac fazem parte de seus ingredientes preferidos, em uma culinria cheia de
pratos perfumados e nutritivos, acompanhados de vegetais frescos, coalhada e azeite. Mesmo
nos dias de hoje, a culinria srio-libanesa que possui a mesma tcnica de preparo de
alimentos h mais de trs mil anos, no utiliza alimentos processados ou com aditivos
qumicos, sendo considerada uma cozinha natural e artesanal.

A AROMTICA E COLORIDA COMIDA DAS ARBIAS

A gastronomia rabe fruto da riqussima mescla dos saberes e tradies milenares do

Oriente Mdio com os dos povos e civilizaes com que os rabes entraram em contato no
curso de sua Histria.

Embora o mundo rabe se constitua de muitos Estados diferentes, a religio em comum os

conecta de forma inexorvel. A grande maioria dos rabes muulmana e, como tal, seguem
a normas alimentares ditadas pelo Alcoro. E, como veremos, o Isl determina muitos
detalhes da vida e da cultura dos seus fiis, influenciando, portanto, de forma decisiva, a
extica e deliciosa "Cozinha das Arbias".

Venha conosco por um passeio por essa gastronomia to rica, to variada e, sobretudo, to
gostosa. Com certeza, voc vai gostar!

COZINHA RABE
A aromtica e colorida comida das arbias

A Cozinha
Na cultura rabe, a comida representa uma importante base para a comunicao, e as
refeies so o centro dos encontros familiares e crculos sociais.

A variedade de sua culinria enorme e, embora no exista, de fato, o que denominamos de

"cozinha rabe", por tratar-se de vrios pases rabes, podemos descobrir a riqueza e a
peculiaridade dessas diversas cozinhas que imprimem suas tradies e Histria na gastronomia
da regio. Um bom exemplo disso, o carneiro assado da Arbia Saudita, que resultado
claro dos hbitos dos bedunos nmades dedicados ao pastoreio.

Se voltarmos no tempo e percorrermos a Histria da culinria rabe, saberemos, por exemplo,

por que os povos dessa regio tm na carne a base de sua alimentao, enquanto outros
alimentos so consumidos em menor proporo, como as frutas frescas e hortalias, ou, como
os peixes ou frutos do mar, so muito raros em suas mesas. Encontraremos, tambm, o leite
de cabra e de camelo e o gosto pelas especiarias, como acontece na elaborao da kafta, um
tipo de almndega, aromatizada com elas. A introduo das especiarias na cozinha rabe
resultado direto do comrcio que eles faziam no Mediterrneo e lembram a intensa atividade
comercial de uma poca.

E o sabor desses temperos, incorporados em sua cultura culinria ao longo dos tempos, que
lhes confere a fama de cozinha aromtica. Mas no apenas aromtica, tambm de cozinha
visual, que desperta o paladar no alegre colorido de seus pratos, alm dos deliciosos aromas.
Tudo isso, resultado da utilizao de ervas frescas, como salsa, hortel, coentro, alecrim, de
condimentos como aafro, noz moscada e canela, ou outros mais picantes como a harissa
uma pasta feita de pimenta malagueta, muito utilizada em receitas rabes.

A importncia dos gros na culinria da regio enorme. Muitos pratos rabes, alguns deles
muito conhecidos de ns, so base deles, como o j citado falafel e o homus, feito com a
pasta de gro-de-bico.

J o peixe no representa um papel importante na cozinha rabe, pois esse tipo de alimento,
sensvel, se deteriora extremamente fcil no deserto quente. Somente em regies ao longo
das guas (Golfo Prsico, Mediterrneo, Nilo, Mar Vermelho, Oceano ndico) os peixes passam
a ter significado.

Tradicionalmente, o po consumido em todos os pases rabes, servindo, muitas vezes, no

s como parte da refeio, mas, tambm, como substituto do talher. Com ele so pegas, em
pores, as comidas degustadas, os molhos so absorvidos e os pratos esvaziados. O
trigo, tambm, base para outras iguarias da culinria rabe: o cuscuz (couscous) do Norte
da frica e o bulgur, que no Brasil familiarmente, chamamos de "trigo para quibe". Ambos,
semelhantes no formato, sabor e forma de produo. O couscous , talvez, uma das mais
conhecidas iguarias rabes, produzido com semolina moda e mida, de trigo, cevada ou
milho.

Nos pases islmicos, por princpio religioso, o consumo de carne suna proibido, de forma
que, na totalidade das cozinhas rabes, a carne de porco jamais utilizada. O lcool,
tambm, proibio rgida do Alcoro, o que, naturalmente, tem efeitos na cozinha rabe,
onde todos os pratos so preparados sem lcool.

Embora as bebidas alcolicas sejam proibidas, o Iraque tem tradio milenar no preparo da
cerveja, inventada ali, quando aquela regio era chamada de Mesopotmia, e, at bem pouco
tempo, mantinham muitas cervejarias artesanais.

Os doces, elaboradssimos, so geralmente feitos de nozes, amndoas, frutas secas e mel, e

aromatizados com deliciosas essncias, como a de rosas e a de flor de laranja, que evocam as
mil e uma noites. Em alguns pases, ainda so usadas as flores de laranja para aromatizar a
gua que servir preparao de pratos.

Comparados maioria dos doces ocidentais, a doaria rabe bem mais acentuada no
acar, mas cai bem no gosto dos brasileiros, pois se semelham na doura confeitaria
portuguesa e s nossas compotas regionais e doces de fazenda. Uma iguaria da doaria rabe
muito conhecida no mundo inteiro a Baklava, torta de massa folhada de origem turca.
Cozinha saudvel e pouco calrica

Rica em variedades, a culinria rabe alia pratos saudveis e baixas calorias. Com pouca fritura e quase
nada de gordura, a maioria de pratos so assados, cozidos e grelhados. Fora isso, quase todos so
sempre acompanhados por legumes e saladas.
O kibe cru, por exemplo, a grande sada dos restaurantes especializados. Se for acompanhado de
salada de folhas, cebola e hortel, cada 100g possui menos de 150 calorias. As famosas pastas homus e
babaganuche, tambm, so opes leves e saudveis para servir de entrada. Feitas a base de gro de
bico e berinjela, cada 100g de homus contm 120 calorias e a mesma quantidade de babaganuche possui
apenas 95.
Cozinha srio-libanesa

As culinrias libanesa e sria so as mais difundidas das cozinhas rabes. Por isso, kibes, esfihas e
charutos de folha de uva, entre tantos outros pratos, tornaram-se cones da Cozinha rabe pelo mundo,
mas, de fato, esto relacionados a estas duas cozinhas e no a todas as cozinhas dos 22 pases rabes.

As cozinhas libanesa e sria renem tradies mediterrneas, europias e orientais. Alm das carnes,
frutas e legumes, so utilizas muitas especiarias e temperos tpicos. Pimenta-sria, snoobar (pinoli),
zahtar, sumagre ou sumac fazem parte de seus ingredientes preferidos, em uma culinria cheia de
pratos perfumados e nutritivos, acompanhados de vegetais frescos, coalhada e azeite. Mesmo nos dias
de hoje, a culinria srio-libanesa que possui a mesma tcnica de preparo de alimentos h mais de trs
mil anos, no utiliza alimentos processados ou com aditivos qumicos, sendo considerada uma cozinha
natural e artesanal.

UMA PITADA DE HISTRIA

As origens da Cozinha rabe

Para entender melhor a cozinha rabe, importante conhecer um pouquinho a Histria da

Arbia antes do advento de Maom, a poca chamada de pr-islmica, que, em todos os
pontos de vista, foi profundamente diferente da cultura rabe-mulumana que a seguiu.

Antes de 622 d.C., data que corresponde ao ano I do gira (fuga de Maom e seus seguidores
de Meca para Medina), no existia uma real nao, mas um sistema tribal. Desde tempos
remotos, os rabes habitavam a pennsula Arbica, uma terra rida e imensa, equivalente a
um tero da Europa, pouco povoada e, em muitas partes, deserta. Pela baixa incidncia de
chuva, eles aprenderam a procurar a gua, cavando poos profundos. E, quando, ento, uma
nascente jorrava, surgia um osis, estupendo e verde. Com o sucesso de lavouras ao longo das
reas dos osis, foi possvel o cultivo de legumes, especialmente a berinjela, assim como a
cultura do arroz e outros gros, que ampliaram o cardpio rabe de forma significativa.

Algumas populaes semi-nmades cultivavam cereais, legumes e frutas, mas essa atividade
estava condicionada s boas condies climticas. Mas, a grande maioria era de nmades e
pastores, aos quais as difceis condies ambientais impunham este tipo de vida. Deslocavam-
se atravs das regies secas do deserto do Norte da frica, seguindo continuamente para
aonde as condies fossem mais propcias.

J h 2000 anos a.C., domesticaram o camelo, animal bem adaptado s condies do deserto
que, junto com outros animais, como vacas, cabras, ovelhas, alm de meios de transporte,
serviam como fonte de alimentao fresca e disponvel. Por isso, na cozinha rabe, o
consumo de carne em grandes propores, complementado por frutas secas, como as
tmaras, po pita, cereais e diferentes condimentos. O leite de camelo e as tmaras
cultivadas nos osis eram a alimentao base dos bedunos. Havia uma relao muito prxima
entre os diversos grupos, pois tinham necessidade uns dos outros. Em geral, as relaes entre
eles eram pacficas e de natureza econmica.

Os nmades rabes mantiveram excelentes e intensas relaes de comrcio com a ndia e

outras regies da sia. Conheceram cedo, e muito antes de outras naes, o prazer dos
condimentos e das especiarias indianas e dominaram o precioso comrcio entre sia e Europa
ao longo de sculos. O camelo, animal resistente e veloz, era til no transporte de pesadas
cargas. As caravanas sadas das zonas mais frteis, ao Sul da pennsula Arbica, atravessavam
todo o deserto, indo at o Norte e por todo Oriente Mdio, para revender os artigos
produzidos localmente, assim como aqueles originrios da ndia, da frica e do Oriente. E, em
algumas regies, os bedunos cobravam uma taxa por essa travessia em seus territrios.

Em 632 d.C., depois da morte do profeta Maom, os rabes comearam suas expanses, at a
criao de um grande Imprio, que se estendia da sia ao Norte da frica, passando pela
Espanha e Veneza. A Capital desse grande Imprio era Bagd. E, durante a expanso rabe, os
hbitos alimentares herdados dos bedunos do deserto foram se amalgamando com as
refinadas tradies bizantinas e de outros povos conquistados.

Essas novas geraes rabes se alimentavam de legumes e verduras como abobrinha, alho-
porro, cebola e feijo, e, tambm, de muita fruta. Por essa poca, o arroz originrio da ndia
se difundiu por todo o Imprio. Pratos e receitas, algumas milenares, como a do Falafel, um
bolinho feito com gros-de-bico, especialidade sria e jordaniana, muito popular no mundo
todo hoje, que j eram conhecidos no tempo dos faras.

Na corte de Bagd, a cozinha foi transformada em arte, de tal forma que se deu, ali, a origem
a uma real literatura gastronmica. Os pratos foram enriquecidos e se tornaram cada vez
mais complexos e sofisticados. E os grandes jantares, as festas, o prazer da comida e o prazer
coletivo de estar mesa, se uniram ao grande esprito de hospitalidade dos rabes. De fato,
hoje, nas sociedades rabes, forte a tendncia a tudo que favorea a sociabilidade,
incluindo a comida e a cozinha. A mesa posta o melhor momento para se conversar e se
compartilhar opinies e experincias.

Em 1258, com a chegada dos Mongis, Bagd cai e junto, tambm, todos os seus feitos
culinrios. Mas essa grande tradio foi retomada pelos turcos Otomanos a partir do sculo
14, trazendo muito da culinria rabe de volta. Os Sultes deram bastante crdito s artes
da cozinhas, incentivando na compilao de livros e receitas de estudiosos, filsofos e
doutores.
Os Bedunos

Organizados em tribos, os bedunos so nmades e vagam pelos desertos do Oriente Mdio, conduzindo
rebanhos de osis a osis.
Os bedunos representam apenas uma pequena parcela da populao do Oriente Mdio, mas habitam ou
utilizam amplos territrios na regio, principalmente na Arbia Saudita, Iraque, Sria e Jordnia. A
maior parte deles de pastores que migram para o deserto na poca das chuvas, retornando para as
reas cultivadas nos meses de seca.
Embora tradicionalmente desprezem a agricultura e o trabalho manual, muitos bedunos se tornaram
sedentrios como resultado de sua evoluo poltica e econmica, sobretudo depois da Segunda Guerra
mundial. Na dcada de 1950, a Arbia Saudita e a Sria nacionalizaram grandes extenses de terras
usadas pelos bedunos e a Jordnia limitou severamente a criao de cabras. Desde ento, os conflitos
entre bedunos e agricultores tornaram-se mais freqentes.
Os bedunos de maior prestgio so os criadores de camelos, que ocupam reas importantes dos desertos
do Saara, Jordnia e Sria. Seguem-se na hierarquia os criadores de carneiros e cabras. Seus chefes so
chamados de xeques.
As tribos bedunas tiveram de se submeter ao controle dos governos dos pases onde vivem e, assim,
abandonaram as lutas internas e ataques a povoaes, adotando hbitos mais pacficos e civilizados.
Sobrevivem, porm, muitos de seus costumes tradicionais: as famlias so numerosas e de estrutura
patriarcal
mesa com os rabes

A hospitalidade rabe conhecida mundo afora e se tivssemos que escolher dois adjetivos
para definir sua mesa e sua receptividade, estes seriam generosidade e fartura.

Uma frase do Profeta Maom traduz a base de toda a hospitalidade rabe comida para dois
suficiente para trs, e comida para trs suficiente para quatro. Recepcionar visitas com
comida parte integrante da cultura desse povo e ao convidado oferecido sempre um
cardpio variado, preparado com prazer e em grandes quantidades.

Os rabes no gostam de fazer as refeies isolados e nas famlias mais tradicionais, todos se
renem ao redor de uma mesa redonda, baixa, sentados em almofadas ou tapetes no cho, e
se servem todos de um enorme e nico prato de metal, onde diferentes comidas so
colocadas. No so usados talheres, somente os trs dedos da mo direita - pois a mo
esquerda considerada impura - e pedaos de po para pegar as pores de comida, razo
pela qual de importncia fundamental lavar as mos antes de se servir. Uma jarra com
gua, sabonete e toalha sempre colocada prximo, de modo que todos possam alcan-la
sem precisar levantar-se.

O jantar a principal refeio e , habitualmente, feito nas horas mais frescas do fim da
tarde. Aps as refeies, so servidos, alm da gua, caf, um aromtico ch de hortel e
tambm ayran, iogurte misturado com gua e sal, servido gelado.

Como a hora do almoo uma das horas mais quentes em toda a regio, tradicionalmente,
uma refeio menos substanciosa, quando so servidos pratos leves e mais simples como o
falafel e o po pita.

Se voc receber o convite para uma refeio rabe, aconselhamos que v com estomago
vazio, pois o que lhe ser servido, certamente, ser farto. Sero vrios pratos de variados
sabores, e recusar algum deles uma ofensa para os anfitries, que a interpretam como uma
avaliao negativa de sua hospitalidade. O hspede tratado como uma pessoa da famlia e
lhe ser dispensado todo o conforto possvel. costume rabe servirem primeiro aos
convidados, e as maiores pores, e s depois a si mesmos.

Para os mulumanos fundamental evocar Deus antes da refeio, para abenoar a comida, e
novamente ao seu trmino, para agradec-lo.

Ao convidado ser oferecido um saboroso caf, mas jamais bebidas alcolicas.

A refeio finalizada dizendo sade duas vezes para voc sahteyn.

O Ramadam uma festa sagrada que influencia enormemente a cozinha rabe. Ao por do sol,
depois de um dia de jejum, comea um festival de pratos, caprichosamente preparados
durante todo o dia, uma verdadeira festa.

Durante o Ramadan alguns pratos assumem uma importncia especial, alguns deles so
elaborados especialmente para esse perodo. Entre eles esto o "khushaf", egpcio, uma
macednica de frutas secas, e o harira marroquino e algeriano, uma sopa de carne e
legumes secos, so pratos particularmente leves, mas completos, ideais para a quebra de um
jejum de longas horas.
Etiqueta rabe mesa

So 12 as regras ditadas pelo quarto califa:

Recordar-se sempre que Deus o provedor
Ser satisfeito com o que Deus proveu
 Dizer o nome de Deus - Say Bismillah - antes das refeies.
Lavar as mos antes de comer
Sentar-se esquerda da mesa
Comer com trs dedos
Lamber os dedos ao trmino da comida
Comer do prato que est a sua frente
Servir-se de pedaos pequenos
Mastigar bem
No encarar o companheiro de mesa
PEQUENO GLOSSRIO DA COZINHA RABE

ARAYESS
Sanduche com carne de cordeiro

ATAIF (katayef, kataif, atayef)

Pequenas panquecas recheadas de nozes ou queijo e umedecidas
com uma calda rala feita de gua, acar, limo, gua de rosas ou
de flor de laranjeira. Tambm usado o mel no lugar da calda.
uma sobremesa luxuosa, muito usada em casamentos por todo o
Oriente Mdio e mundo rabe.

BABA GHANOUJ
Pasta de berinjela, tahine, suco de limo, alho, sumac, sal e
azeite de oliva.

BAHARAT (Bjar)
Especiarias mistas utilizadas nos pases rabes.

BAKLAWA (baklava)
Sobremesa composta de vrias camadas de massa
phylo intercaladas por um recheio de frutas secas (em geral
nozes embebidas na calda de ma e limo) e regada com mel ou
calda de flor de laranjeira. Geralmente no formato de tringulo.

BAMIA (Okra o Gombo)

o nosso quiabo. Fresco ou em conserva, servido como
acompanhamento de carnes e frango.

BARAZEQ
Biscoito de sementes de gergelim e mel.
BASBOOSA
Bolo denso de trigo e iogurte que ensopado em um xarope
doce. Possui vrios nomes e vrias formas de fazer. Os srios e os
palestinos chamam-no de Hareesa e usam farinha como o
ingrediente principal; os libanesaes chamam-no de Nammoura e
acrescentam coco mistura, e os Egpcios chamam-no Basboosa e
usam a smola de trigo em vez de farinha.

BERIANI (Biriani, Biryani)

Prato de carneiro base de arroz, amndoas, uvas-passa e pinoli,
originrio do Iraque.

BUKHARI
Cordeiro e arroz frito com cebola e, suco de limo, cenouras e
tomates

BURGHUL (bulgur - burgol)

o gro do trigo integral parcialmente cozido no vapor, seco,
normalmente ao sol, e, por fim, partidos em pequenos pedaos.
As dimenses do gro, depois de partido, so variveis, assim
como a sua colorao. Quanto ao granulado, existe o bulgur de
maior dimenso que normalmente utilizado na preparao de
pilafs, e o bulgur de granulado muito fino, utilizado
especialmente em kftes, quibe e na salada de bulgur (ksr).
Quanto colorao, varia entre o esbranquiado, amarelo e o
castanho. Na Turquia esto disponveis todas estas variantes.
Conhecido como burghul em pases do Mdio Oriente e do Norte
de frica e como bulgur na Turquia, feito de diferentes tipos de
espcies de trigo, mas mais frequentemente de trigo duro ou
durum (triticum durum). No Brasil, chamamos de trigo pra kibe.

CARDAMONO
Planta originria da ndia, os seus gros de cor cinza e oleosos so
usados para perfumar e ch, especialmente na pennsula rabe.
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CARVI
uma especiaria muito usada na cozinha rabe, parecida com o
cominho. Os tunisianos a misturam com o coentro, pimenta fresca
e alho. Essa mistura recebe o nome de Tabel.

COUSCOUS
O couscous um prato de origem brbara, a palavra se refere ao
mesmo tempo smola e ao prato preparado com verduras,
carnes e raramente peixe. Para prepar-lo necessrio a
cuscuzeira, uma panela especial composta de duas partes, uma
superior furada na base para cozinhar a smola ao vapor e uma
inferior para os temperos e condimentos.

CURCUMA
Tempero de origem indiana de cor amarela-laranja, que alm do
sabor d tambm cor, muito parecido com o aafro, e por essa
razo muitos o consideram o aafro dos pobres.

FALAFEL
Falafel so bolinhos de gro de bico, fritos, com cebola, alho e
coentro.

FATAYER Fatay - esfiha fechada

Massa recheada com espinafre, carne ou queijo.

FATTUSH (Fattoush)
Salada com crostini, pepino, tomate e hortel.

FUL
Pasta de feijes negros e lentilhas vermelhas cozidos em fogo
lento e temperado com suco de limo, leo de oliva e cuminho.

GAHWA (Kahwa)
Caf.

HALBA (Fiengreco)
Pequenas sementes amarelas usadas especialmente na pennsula
rabe por suas propriedades sedativas e anti-reumticas.

HALIB
Leite

HALWA (halva)
Doce feito com massa de sementes de gergelim torradas, modas
e misturadas com acar derretido. por vezes temperado com
mel, baunilha e pistache. frutas ou nozes.

HARIRA (Maghreb)
Sopa de carne e legumes secos, um prato extremamente leve e
completo, muito consumido nos meses de Ramadan, servido como
primeiro prato para a quebra de longas horas de jejum.

HARISSA
A Harissa uma especialidade tunisiana, difundida em todo o
mundo rabe. um pasta de pimenta fresca, alho e azeite de
oliva.

HOMMUS
O hommus uma pasta feita com gro-de-bico e tahine, pasta de
gergelim que normalmente temperada com suco de limo,
cominho, alho, azeite e pprica.

JARISH
Gros de trigo cozidos no iogurte ou no leite e temperado com
especiarias.

JEBNE
Queijo branco

KABSA
Clssico prato rabe base de carne e arroz.

KAFTA
Espetinho de carne moda, cebola e especiarias, grelhado.

KAMAREDDINE
Nctar de damasco que se coloca no po durante o Ramad.

KAMUN (cominho)
uma especiaria aromtica e digestiva, as sementes se
assemelham as da erva-doce. Muito usado nos pases rabes e
quase sempre junto com a pprica doce.

KADAIF (kanafeh, knafeh, kataifi, konafa, konafah, kunafah,

kunafi, kadayif)
Massa fresca, com fios longos, finos, como o vermicelle (cabelinho
de anjo) italiano, e flexveis. utilizada, principalmente, na
confeco de doces deliciosos, mas tambm em alguns pratos
salgados. Por kadaif (ou todos os outros nomes) tambm
conhecido um dos mais tradicionais doces rabes, feito com a
prpria massa kadaif, manteiga, nozes e um queijo especial
Nabulsi
KEBAB
Espeto de carne grelhado.

KHUBZ ARABI (po srio)

Po leve e macio, em formato redondo.

KHUBZ MARCOOK
Po rabe leve, feito em casa.

KIBBEH (kibe)
Bolinho de carne de cordeiro moda com trigo (bulgur).

KIBBEH NAYE (kibe cru)

Carne moda com trigo (bulgur) crua.

KLEEJA
Biscoito de canela originrio do Iraque.

KOSHARY
Prato de massa, arroz e lentilha com adio de cebola, pimentes
e molho de tomate.

KOUZI
Cordeiro cozido no forno sobre uma camada de arroz, de modo
com suco da carne seja absorvido pelo arroz.

KUZBUR (coentro)
Erva fresca muito semelhante salsinha, com um aroma mais
forte. Usado com carnes e saladas.

LABAN (ou Zabadi)

Coalhada Fresca. A Coalhada Seca chamada de Laban Musafa
ou Labne. A coalhada Seca diferencia-se da fresca pelo teor de
umidade. A coalhada seca fica por um dia na geladeira, em um filtro de
pano ou papel dessorando. Quanto mais tempo ficar na geladeira
dessorando, mais cida e seca a coalhada ficar.

LABNEH
Creme de queijo muito denso feito de iogurte.

LAHMA BI AJEEN (lahmajoun, lahm bi-`ajn)

Pizza rabe.

LOKUM (loukoum, loukoumi, Loukoum, turkish delight)

Doce de origem turca, cujo nome original completo "rahat
lokum", que se difundiu por todo o mundo, sendo muito
apreciado.
Antigamente, chamava-se de Lokum a uma grande variedade de
doces turcos, a maioria deles elaborados a base de acar e
cremes, conhecidos, tambm, por delcias turcas. Com o
tempo, a denominao de Lokum se restringiu a um nico produto
- uma espcie de gelia cortada em cubos e recoberta com acar
de confeiteiro, feita de amido, acar e gua. Um processo
especial durante sua elaborao lhe confere uma textura suave e
elstica. Pode ter vrios aromas e cores. O mais tradicional
rosado e aromatizado com gua de rosas. Algumas receitas
incluem frutos secos picados, como nozes, avels ou pistache.
um quitute fino, muito usado em festas, para presentear ou
para receber convidados.

LOUBIA (fassulya)
Feijes cozidos no molho de tomate.

MAZAHER
Destilado no alcolico de flor de laranja - gua de laranjeira.
Usado no preparo de doces e sobremesas como a macednia e
laranja com canela, etc... gua de flor de laranjeira.

M EL WARD
um destilado de flor de rosas, muito aromtico, usado no
preparo de doces. gua de rosas.

MAHALABI
De origem libanesa um manjar a base de leite, servido frio.

MAI'I
gua

MAMUL (Maamoul)
Mamul um doce rabe cuja receita composta de semolina,
manteiga, mahlab socado, leite, amndoas, nozes, ch de gua de
flor de laranjeira. um doce bonito, com o formato de uma
concha. H, tambm, os feitos de pistache, mas esses o formato
alongado.
MANTOU
Bolinha de massa cozida feita com carne de cordeiro picadinha

MAQLUBA
Prato base de frango ou peixe, arroz, berinjela e couve-flor.
Muito difundido no Oriente Mdio.

MARKOK
Guisado de cordeiro e abbora

MEGHLI
Espcie de pudim de arroz, de origem libanesa, tradicionalmente
preparado em ocasies especiais, sobretudo quando do
nascimento de um beb, para ser servido s visitas recebidas.
Tambm servido na ceia de Natal, junto com o rocambole
natalino (Bouche de Nel). feito com leite fresco, gua de rosas,
mel e pistaches picados. Atualmente, perdeu um pouco seu
carter de sobremesa s para ocasies especiais e usualmente
consumida.

MEHSHI
Vegetais recheados com carne picadinha ou moda. Em algumas
recitas usa-se a carne misturada com arroz no recheio. O mais
comum usar berinjela, abobrinha, folhas de uva, de couve ou
repolho.

MELOKHIYYA
uma planta de folhas muito parecida com espinafre. Seca e
moda e usada em p, verde. Muito usada no Egito na preparao
de sopas tradicionais.

MEZZE (mezza, mezzah)

Seleo de aperitivos ou pequenos pratos que antecedem uma
refeio rabe. Correspondem nossa entrada. Em geral, incluem
baba ghannouj, homus, esfiha, kibe, samboosak e saladas como
tabouleh. Quase sempre, tambm, conta com azeitonas e
escabeches.

MUBASSAL
Fritada de cebola.

MUHAMMARA
Pasta de nozes com leo de oliva, cominho e pimentes. Servida
passada no po srio.

MUSAKHAN
Guisado de frango com sumac (ou sumagre - p vermelho e cido
extrado das frutas da planta sumagre).

MURTABAK (Mutabak, Martabak ou Mutabbaq)

uma espcie de crepe que pode ser salgado e doce. uma tpica
comida de rua, comumente encontrada na Arbia Saudita, Imen,
Indonsia, Malsia, Tailndia, Cingapura e Brunei. Dependendo da
localizao, o nome e os ingredientes podem variar
significativamente. Em rabe, a palava mutabbaq (ou
mutabbag) significa "dobrado".
O recheio salgado mais comum o de carne de carneiro, mas,
tambm, so usados outros tipos de carne. O recheio doce mais
usual o de chocolate.

MUTABEL
Berinjela com tahine, azeitonas e suco de limo.

NABULSI
Queijo branco salgado, tradicional nos territrios palestinos, a
Jordnia e pases vizinhos. produzido, principalmente, com leite
de cabra e de ovelhas, embora o leite de vaca, tambm, seja
usado. O queijo de Nabulsi branco e retangular na forma.
semi-difcil sem buracos de gs. Fica suave e elstico quando
aquecido. Ele o queijo de leite de uma ovelha tpica ou cabra,
mas tradicionalmente saboroso a mahlab (Prunus mahaleb) e
resina do lentisco (Pistacia lentiscus) acrescentado salmoura
fervente. comumente usado como um queijo de mesa salgado e
como um ingrediente principal de knafeh.

QUOZI (Sria)
Torta recheado com arroz, frango, amndoas, uvas passas e
pinoli.

RAS AL-HANUT (Marrocos)

E' uma mistura de muitas especiarias modas, gros de pimentas
pretas , noz-moscada, canela, cravo, brotos de rosas, gengibre,
crcuma, cardamomo, etc..

ROCCA
Salada verde aromtica com sabor de mostarda.

SAMBUSEK
Torta em forma de tringulo de carne, queijo e espinafre.

SAYYADIYA
Prato de peixe levemente temperado servido sobre uma camada
de arroz.

SCAI
Ch

SFIHA (lahmajoun , lahmacun, lahm bi ajeen, esfiha)

Esfiha (ou esfirra) uma pequena torta assada originria da Sria
e encontrada em outros pases do Oriente Mdio: na Jordnia, no
Lbano, na Palestina e no Iraque. Existem diversas receitas
diferentes de esfiha; a forma tradicional sempre feita com
massa de po, assada no forno com recheios que podem ser de
carne de carneiro, carne bovina, queijo, coalhada ou verduras
temperadas.

SELEEK
Prato de cordeiro e arroz, onde o arroz cozido no leite
separadamente da carne

SHAWERMA
Cone de carne prensada, de cordeiro, frango ou boi, assado num
espeto vertical. A carne fatiada no prprio espeto, que continua
girando em torno ao fogo, que lateral. O sanduche mais popular
da Arbia Saudita feito com po srio, a shawerma, salada,
molho quente e tahine.

SHEESHA (narguil)
Cachimbo pra fumar folhas de fumo o fruta seca, a fumaa passa
antes por um filtro de gua.

SHISH KEBAB
Espetinhos tradicionais feitos de carne de cordeiro ou bovina, na
brasa, com molho picante parte.

SHISH TAUK
Espetinhos de frango na brasa.
SHURBA
Sopa

SNOBER
Pinoli

SUKKAR
Acar

TABBULEH
Salada de trigo, tomates, hortel e salsinha.

TAJINE (Marrocos)
um recipiente em terracota com uma tampa com forma cnica.
Tajine , tambm, o prato de carne ou peixe com verduras.
Tradicionalmente cozido no "Bajmar" uma grelha onde se coloca
o carvo ou lenha.

TAHINI (tahine, tahina)

um creme que se obtm das sementes de gergelim tostadas e
espremidas. Muito densa e de cor de nozes.Muito usada no
Oriente Mdio.

TAKLIA
Tempero feito com alho e coentro.

TAMR
Tmaras

TARATOR
Maionese de pinoli, coentro e limo.

UM ALI
"A me de Ali" um pudim feito de suco de uva, coco modo no
leite.

WARAK ENAB (Charuto)

Folhas de uva recheadas.

YANSOON
Ch com especiarias usado com finalidades curativas.
YUVARLAMA
Sopa de origem turca, feita com carne, gro-de-bico, menta,
azeite de oliva e iogurte.

ZAITUN
Azeitonas

ZATTAR
Misto de especiarias, de sabor picante e salgado, composto por
gergelim, cominho, coentro, organo, manjerona, sal refinado,
colorau e acidulante cido ctrico. tambm conhecido como
"Blend"do Oriente Mdio.