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CREACIN UNIDAD AMBIENTAL

Legislacin aplicable

La norma tcnica ecuatoriana NTE INEN 2687:2013 Mercados saludables. Requisitos, la

cual establece los requisitos y prcticas que deben cumplir los mercados para la
comercializacin y/o elaboracin de alimentos inocuos, aptos para el consumo humano.

REQUISITOS DESCRIPCIN
REQUISITOS RELATIVOS A
LA INFRAESTRUCTURA
El mercado debe estar alejado de fuentes de
contaminacin que representen riesgo para la
inocuidad de los alimentos, en particular de zonas
propensas a inundaciones y zonas industriales,
El mercado debe contar con infraestructura fsica,
que impida el ingreso de animales y facilite el
4.1.1 Localizacin, diseo y control de plagas, as como otros elementos del
construccin ambiente exterior como polvo y materias
extraas, con la finalidad de mantener las
condiciones sanitarias.
El diseo y la distribucin del mercado debe
permitir un mantenimiento, limpieza y
desinfeccin de la infraestructura que minimice el
riesgo de contaminaciones.
El mercado debe contar con un sistema de drenaje
para las aguas lluvias y las aguas residuales.

El mercado debe ser distribuido y sealizado de

manera que facilite el flujo de trabajo
Las reas internas del mercado deben estar
divididas en zonas o giros segn el nivel de
higiene dependiendo de los riesgos de
contaminacin y de los alimentos.
4.1.2 rea y estructuras Los pisos, paredes y techos deben ser construidos
internas de materiales impermeables, no porosos que
permitan la limpieza y mantenimiento.
Los pisos deben tener una pendiente mnima de 2
% que permita el drenaje de efluentes lquidos
provenientes de la limpieza.
Los pasillos no deben ser utilizados como reas
de almacenamiento

4.1.3 Iluminacin y ventilacin
4.1.4 Instalaciones sanitarias
REQUISITOS RELATIVOS
A LOS SERVICIOS
4.2.1 Suministro de agua
La iluminacin puede ser natural y/o artificial,
debe ser adecuada para permitir la realizacin de
las tareas para que no comprometa la higiene de
los alimentos y no alterar la visin de los colores
de los alimentos que se venden.
El sistema elctrico debe estar en buen estado y
contar con un generador alterno de energa
elctrica de encendido automtico de acuerdo a
los requerimientos energticos del mercado.
La ventilacin puede ser natural o artificial,
directa o indirecta para reducir al mnimo la
contaminacin de los alimentos transmitida por el
aire.
El mercado debe contar con instalaciones
sanitarias como servicios higinicos, duchas y
vestidores dotados de facilidades higinicas, en
cantidad suficiente e independiente para hombres
y mujeres y con accesibilidad para personas con
discapacidad segn la NTE INEN 2293.
Las instalaciones sanitarias deben mantenerse
permanentemente limpias, ventiladas y con una
provisin suficiente de agua e insumos de higiene
personal
En caso de existir un sistema de abastecimiento
de agua no potable debe ser independiente y estar
identificado, el agua no potable se podr utilizar
para el sistema contra incendios, generacin de
vapor.
El mercado debe disponer de un sistema de
abastecimiento continuo de agua potable, en caso de
no contar con el abastecimiento continuo se debe
disponer de instalaciones para el almacenamiento,
distribucin y asegurar la calidad del agua.
El agua potable debe cumplir con lo establecido en la
NTE INEN 1108, se debe realizar anlisis de la
calidad microbiolgica y composicin fsico-qumica
del agua.

4.2.2 Desechos lquidos y
drenaje
4.2.3 Desechos slidos
El mercado debe tener un sistema de eliminacin
de desechos lquidos, que cuente con dispositivos
de separacin de grasa instalados individual o
colectivamente, previo a la descarga de efluentes,
de acuerdo a la normativa vigente
Los drenajes y sistemas de disposicin de
efluentes deben ser diseados y construidos para
evitar la contaminacin de los alimentos, del agua
potable o de las fuentes de agua potable
almacenadas en el mercado.
El mercado debe contar con un sistema de
recoleccin diferenciada interna de desechos
(orgnicos e inorgnicos), almacenamiento
provisional en un rea especfica cubierta, con
piso impermeable, con ventilacin y sealizacin,
accesible para su recoleccin y su posterior
disposicin final.
Los desechos slidos se deben retirar
frecuentemente de los recipientes destinados para
este fin ubicados en los puestos y dems reas del
mercado. Los desechos deben disponerse de
manera que se elimine la generacin de malos
olores para que no sean fuente de contaminacin
o refugio de plagas.
Los recipientes para desechos slidos en los
puestos deben estar en buen estado higinico
cubiertos con una tapa, y con una funda plstica
en su interior que facilite el retiro de los residuos.