AO DEL BUEN SERVICIO AL CUIDADANO

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL
ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUCTRIAL E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME 2:
INACTIVACIN DE ENZIMAS

CURSO:
TECNOLOGA AGROINDUSTRIAL I

ALUMNO:
ALMESTAR GONZAGA, FRANK

DOCENTE:
ING.JUAN QUISPE NEYRA

FECHA:
07/12/2017
 INTRODUCCIN
Los enzimas son biomolculas especializadas en la catlisis de las reacciones qumicas
que tienen lugar en la clula. Son muy eficaces como catalizadores ya que son capaces
de aumentar la velocidad de las reacciones qumicas mucho ms que cualquier
catalizador artificial conocido, y adems son altamente especficos ya que cada uno de
ellos induce la transformacin de un slo tipo de sustancia y no de otras que se puedan
encontrar en el medio de reaccin.
En la industria alimentaria es importante conocer el mecanismo de accin de las
enzimas, para as poder aprovechar los efectos beneficiosos e inhibir los perjudiciales.
La actividad enzimtica puede ser til como indicador del estado y conservacin de un
alimento. Un manejo adecuado favorece la transformacin y conservacin de alimentos.
Depende de factores como temperatura, pH, etc.
El escaldado se define como un tratamiento trmico cuyo fin es la estimulacin
(activacin y/o inactivacin) de las enzimas presentes en el tejido de las plantas. La
actividad enzimtica aparente se incrementa cuando aumenta la temperatura hasta
alrededor de 50C, donde alcanza un nivel mximo conocido como la temperatura
ptima para la accin enzimtica. A temperaturas ms altas se observa una considerable
disminucin en la actividad debido a la desnaturalizacin de su estructura protenica.
Debido a la facilidad con la que se determina su actividad y por su estabilidad al calor
comparada con otras enzimas, la peroxidasa es usada como indicador de la calidad de
los tratamientos trmicos. Se acepta una disminucin en su actividad superior al 90%
como control para un escaldado adecuado (Polata et al., 2009).
Esta enzima controla los niveles de perxidos que se generan en casi todas las clulas
vivas y constituye una actividad importante para las plantas ya que evita el efecto
perjudicial de los radicales libres. Existe la hiptesis de que la enzima peroxidasa se
desactiva siguiendo dos etapas gobernadas por el mecanismo Lumry-Eyring (Polata et
al., 2009).
La enzima tiene dos isoformas con distintas estabilidades trmicas, la relacin entre la
isoforma termolbil con la isoforma termoestable es de 30:70, sin embargo los
mecanismos de desactivacin son distintos dependiendo del material vegetal, en papas
la prdida de actividad de la isoforma estable de la enzima peroxidasa consta de dos
fases, una transformacin reversible en el primer paso que es muy rpida, seguida por
una transformacin lenta e irreversible de un intermediario (Polata et al., 2009).
El proceso de escaldado generalmente se hace a temperaturas que oscilan entre 80C y
100C y tiempos entre 20 s y 15 min, sin embargo, se han reportado tratamientos entre
55C y 75C en los que se obtienen productos con alta firmeza debido a la menor
separacin celular que se genera; adicionalmente, se ha propuesto que la enzima metil-
pectin-esterasa juega un rol importante en este fenmeno debido a que posibilita la
formacin de redes con iones calcio y magnesio.
 Generalmente, el cambio de textura en vegetales sometidos a escaldado sigue una
cintica de primer orden, suponiendo que este cambio se realiza de manera irreversible.
El color caf que se forma cuando se exponen al aire las superficies cortadas o
maltratadas de frutas, verduras y mariscos, se conoce como pardeamiento enzimtico
porque las reacciones iniciales que intervienen en este fenmeno estn catalizadas por
enzimas. La enzima que inicia el pardeamiento tiene varios nombres comunes, entre
otros: fenolasa, fenoloxidasa, tirosinasa, polifenoloxidasa y catecolasa. Estas oxidasas se
encuentran presentes tanto en plantas como en animales.
Los compuestos de la reaccin no son txicos, pero la preocupacin es el aspecto del
color y presentacin del producto. Por eso es importante controlarla y para esto existen
diversos mtodos para inhibirla.

OBJETIVOS
el objetivo de esta practica es determinar la inactivacin de enzimas presentes
en algunos vegetales como el brcoli y vaina.
Observar y reconocer el pardeamiento enzimtico en el brcoli y vaina por calor
realizando la prueba de guayacol.
 MARCO TERICO
1. ESCALDADO:
El escaldado es un pre tratamiento trmico en funcin del tiempo y se aplica antes del
procesado para inhibir la actividad enzimtica de frutas y verduras, no constituyendo,
en s mismo, un mtodo de conservacin, siendo aplicado en las manipulaciones de
preparacin de materia prima previa a otras operaciones de conservacin
especialmente la esterilizacin, deshidratacin y congelacin. La adecuada inactivacin
de los enzimas requiere un calentamiento rpido hasta una temperatura determinada,
mantenimiento de sta durante el tiempo necesario y enfriamiento rpido hasta una
temperatura prxima al ambiente. Los factores que determinan el tiempo de escaldado
son los siguientes:
1) tipo de fruta o verdura
2) tamao
3) temperatura de escaldado y
4) sistema de calentamiento.
Los dos mtodos de escaldado ms empleados son:
a) Mantener durante un tiempo el alimento en una atmsfera de vapor de agua
saturado.
b) Sumergir el alimento en un bao de agua caliente.

El escaldado tiene distintos efectos sobre los alimentos. La cantidad de calor que el
alimento recibe durante el escaldado altera inevitablemente su valor nutritivo y sus
caractersticas organolpticas. Por lo general, la combinacin de tiempo y temperatura
utilizada para el escaldado se establece como solucin de compromiso para que,
reduciendo al mnimo las prdidas de compuestos voltiles responsables del flavor y
compuestos nutricionales, se asegure la adecuada inactivacin de enzimas, sin
reblandecer excesivamente el producto. Tambin tiene influencia sobre el color ya que
la temperatura y el tiempo influyen sobre los pigmentos.

2. INHIBICIN ENZIMATICA:
Existen una serie de sustancias, llamadas inhibidores, que inhiben o anulan la accin de
los enzimas sin ser transformados por ellos. Su estudio resulta de gran utilidad a la hora
de comprender los mecanismos de catlisis, la especificidad de los enzimas y otros
aspectos de la actividad enzimtica. La inhibicin enzimtica puede ser irreversible o
reversible, esta ltima comprende a su vez tres tipos: inhibicin competitiva,
acompetitiva y no competitiva.
A. INHIBICIN IRREVERSIBLE:
Algunos inhibidores se combinan de modo permanente con el enzima unindose
covalentemente a algn grupo funcional esencial para la catlisis con lo que el enzima
queda inactivado irreversiblemente. El estudio de este tipo de inhibidores ha resultado
de gran utilidad para identificar los grupos funcionales esenciales para la catlisis en
aquellos enzimas a los que inactivan. Este tipo de inhibicin se conoce tambin como
"envenenamiento" del enzima. Por ejemplo, algunos compuestos organofosforados
txicos llamados venenos nerviosos, que se utilizan como insecticidas, actan
inhibiendo irreversiblemente al enzima acetilcolinesterasa, la cual interviene en la
actividad del sistema nervioso. Se sabe que estos compuestos organofosforados
inactivan al enzima formando un enlace ster fosfrico con el grupo hidroxilo de un
determinado resto del aminocido serina, lo que demuestra que ese grupo funcional es
esencial para la catlisis.
B. INHIBICIN REVERSIBLE.
Los inhibidores reversibles se combinan transitoriamente con el enzima, de manera
parecida a como lo hacen los propios sustratos. Algunos inhibidores reversibles no se
combinan con el enzima libre sino con el complejo enzima-sustrato. Se distinguen tres
tipos de inhibicin reversible:

Competitiva:

Inompetitiva:

No competitiva:
 3. INHIBICIN DE ENZIMAS DE LOS ALIMENTOS:
Las enzimas pueden inactivarse por el calor, aditivos o componentes naturales de los
alimentos.

3.1. Inactivacin por calor.

La precoccin, escaldado o blanching es el mtodo ms conocido y empleado por la

industria alimentara para la inactivacin de las enzimas, de modo que las reacciones
enzimticas que inducen los cambios indeseables, no ocurren durante las siguientes
etapas de los procesos. Este mtodo consiste en exponer durante un tiempo breve, la
materia prima cruda a altas temperaturas por corto tiempo - 3 a 10 minutos - como
mximo en el caso de las frutas y se realiza aplicando vapor o por ebullicin. La aplicacin
de vapor tiene la ventaja sobre el agua de que reduce la prdida de las sustancias
solubles en ella como las vitaminas y sales hidrosolubles.

3.2. Inhibicin por aditivos (no permitidos).

Algunos estn prohibidos precisamente por su accin sobre enzimas importantes:

-cido frmico: por su poder complejante que inhibe enzimas que contienen
Fe+++.
-Acidos monocloro- y monobromoactico: por su accin tiolopriva en el sentido de
bloquear los grupos sulfhidrlicos de las enzimas.

-cido brico: inactivas descarboxilasas, fuera de acumularse en la grasa del

organismo.

-Base de amonio cuaternario: que activan la citocromo-oxidasa y enzimas

digestivas.

-cido nordihidro-guayartico: (NDHA-antioxidante), inhibe las catalanas,

peroxidasas, alcohol-dehidrogenasa, fuera de tener una accin alergizante.

2.3. Inhibicin de enzimas por componentes de alimentos:

-Factor antitrptico, que se encuentra en el poroto de soya, clara de huevo

(ovomucoide) y zumo de papa cruda.
-Solanina o solanidina (aglucn) de la papa, que inhibe la colino-esterasa; lo que
tiene relacin con el control de la conduccin de los impulsos nerviosos.
 MATERIALES Y MTODOS

Materiales:
Brcoli y vaina.
Estufa.
Balanza analtica.
Cacerola.
Solucin de perxido de hidrogeno.
Solucin de guayacol.

Mtodos:
Se colocan varias muestras que sean uniformes en peso y tamao en un
recipiente conteniendo agua en ebullicin por varios minutos. Luego se van
retirando del recipiente cada minuto y se van colocando en un tablero
donde se deja enfriar y se realiza un corte diagonal donde luego se adiciona
unas gotas de perxido de hidrogeno y luego una gota de reactivo guayacol,
se espera la reaccin y si aparece una manca color marrn oscuro quiere
decir que la enzima esta aun activa y cunado no se observa esta coloracin
quiere decir que la enzima ha sido inactivada.

Vegetales cortado y retirados del

Agua en punto de ebullicin
recipiente en ebullicin
Adicin de reactivo de perxido de hidrogeno y reactivo
guayacol

RESULTADOS
Vegetal Tiempo de inactivacin
Brcoli Minuto 7
Vaina Minuto 15

Inactivacin de enzimas
 CONCLUSIN

Se pudo determinar el tiempo ptimo para la inactivacin de la enzima en

brcoli que ha sido de 7 minutos y el de la vaina que se inactivo al minuto 15.

Se pudo evaluar la resistencia de las enzimas contenidas en el brcoli y vaina.

BIBLIOGRAFA
Polata, H., Wilinska, A., Bryjak, J. y Polakovic, M. Thermal inactivation
kinetics of vegetable peroxidases. Journal of Food Engineering 91: 387-391
(2009).

Fellows, P. Tecnologa del procesado de los alimentos: Principios y

prcticas. Editorial Acribia,S.A. ISBN: 84-200-0748-X.

ROBINSON, David. 1991. Bioqumica y valor nutritivo de los alimentos.

Primera Edicin. Editorial Acribia S.A. Zaragoza-Espaa.

BELITZ, H; GROSCH, W. 1992. Qumica de los alimentos. Segunda Edicin.

Editorial Acribia S.A. Zaragoza-Espaa.