Saponinas de la quinua

Qu son las saponinas?

Las saponinas se encuentran en muchas especies de las plantas, por ej. espinaca,
esprrago, alfalfa y frejol soya. El contenido de las saponinas vara entre 0.1 y 5 %. El
pericarpio del grano de quinua contiene saponinas, lo que le da un sabor amargo y
deben ser eliminadas para que el grano pueda ser consumido. Las saponinas se
caracterizan, adems de su sabor amargo, por la formacin de espuma en soluciones
acuosas. Forman espumas estables en concentraciones muy bajas, 0.1 %, y por eso
tienen aplicaciones en bebidas, shampoo, jabones etc.

Qumicamente, las saponinas son glucsidos que por hidrlisis liberan una o ms
unidades de azcares y aglicones libres de azcares, las sapogeninas. Las
sapogeninas pueden tener una estructura esteroidal o triterpenoide. Las saponinas de
quinua son de estructura triterpenoide. La principal sapogenina es el cido oleanlico
(Burnouf-Radosevitch,1984). Dini et al. (2000) demostraron varias saponinas, algunas
de las cuales no haban sido aisladas antes en la quinua. Encontraron cuatro
sapogeninas, acidos oleanlico, fitolacagnico y espergulagnico, y hederagenina.

Las saponinas bajan la tensin superficial, poseen propiedades emulsificantes y

tienen efecto hemolizante en los glbulos rojos. Son txicas para animales de sangre
fra. Su actividad hemoltica y antilipmica y su capacidad de bajar los niveles de
colesterol en el suero son una de sus caractersticas ms importantes. No se han
encontrado efectos negativos de las saponinas en la digestibilidad de las protenas.

La quinua puede ser clasificada de acuerdo a la concentracin de saponinas como:

dulce (libre de saponinas o contenido menor de 0.11 % de saponinas libres en base a
peso fresco) o amarga (ms de 0.11 % de saponinas) (Koziol, 1990).

Procesamiento y Usos

Los mtodos de eliminacin de saponinas pueden ser clasificados en: Mtodos

hmedos, mtodos secos y mtodos combinados (Mujica & Jacobsen, 1999). Los
hmedos son los tradicionalmente empleados por los campesinos y las amas de casa.
Se lavan los granos haciendo friccin con las manos o a veces con ayuda de una
piedra. Tapia (1997) describe un mtodo tradicional empleado en Bolivia. En este
mtodo se utiliza una piedra de unos 50 cm de dimetro y en ella se coloca la quinua
mezclada con arena gruesa. Esta mezcla se expone al sol durante unas horas hasta
que se caliente. As, el pericarpio se dilata y desprende con mayor facilidad. A nivel
industrial se ha diseado equipos lavadores de quinua. El mtodo hmedo es muy
eficiente para la eliminacin de saponinas. Sin embargo, existen ciertos problemas
este mtodo: el elevado costo del secado del producto y la eliminacin de agua con
saponina. Tambin existe el riesgo que el grano empieza a germinar durante el
proceso de lavado y secado, porque la quinua tiene un poder germinativo muy
elevado. En la universidad Nacional Agraria La Molina (Per) se ha diseado un
mtodo de lavado con un equipo experimental (Molina, 1972). Se encontr que las
condiciones ms favorables para el lavado de quinua eran: periodo de remojo 30 min.,
tiempo de agitacin 20 min. y temperatura de agua de lavado de 70 C.

Los mtodos secos (escarificacin) consisten en la utilizacin de mquinas pulidoras

de cereales para eliminar la saponina. Este mtodo es ms econmico que el anterior,
pero su desventaja es que no logra eliminar toda la saponina. Si se aumenta la
eficiencia, o sea se pule ms intensamente el grano, se pierden nutrientes, como la
protena, que se encuentra principalmente en la capa superior del grano. El mtodo
ms recomendable para eliminar las saponinas es el combinado. Con este mtodo,
primero se descalifica ligeramente la quinua y despus se lava brevemente. Con el
lavado breve los costos de secado son menores y con el descalificado previo la
concentracin de saponina en el agua de lavado es menor.

Una vez eliminadas las saponinas la quinua puede ser consumida como grano entero
o procesada en diferentes formas. La quinua puede ser molida en harina, para usarse
en panificacin, pastelera o en mezclas para alimentacin infantil. Repo-Carrasco
(1992) obtuvo 60% de rendimientos de harina para quinua lavada y de 63.7% en
quinua precocida. Con la harina de quinua se puede sustituir hasta en 20% la harina
de trigo en panificacin y hasta en 40-50% en pastelera.

Las saponinas son compuestos glicsidos de estereoides o de triterpenoides, con

propiedades similares a las del jabn ya que forman espuma con concentraciones
muy bajas (0,1%) cuando se encuentran en soluciones acuosas. En la qunua actua
como antinutriente ligada a los lpidos, se concentra en las capas exteriores del grano,
en mayor proporcin en el pericarpioy

PE: Pericarpio
SC: Cubierta de la semilla
EN: Endosperma
C: Cotiledones
H: Hipocotilo
SA: Apice del meristemo
R: Radicula
P: Perisperma
F: Funiculo

Figura [ 1 ]: Seccin longitudinal media del grano de quinua (Chenopodium quinoa

Willd.) (Prego et al, 1998)
La saponina le da un sabor amargo a la quinua

Las saponinas se encuentran en muchas especies de las plantas, por ej. espinaca,
esprrago, alfalfa y frejol soya. El contenido de las saponinas vara entre 0.1 y 5 %. El
pericarpio del grano de quinua contiene saponinas, lo que le da un sabor amargo y
deben ser eliminadas para que el grano pueda ser consumido. Las saponinas se
caracterizan, adems de su sabor amargo, por la formacin de espuma en soluciones
acuosas. Forman espumas estables en concentraciones muy bajas, 0.1 %, y por eso
tienen aplicaciones en bebidas, shampoo, jabones etc.
Qumicamente, las saponinas son glucsidos que por hidrlisis liberan una o ms
unidades de azcares y aglicones libres de azcares, las sapogeninas. Las
sapogeninas pueden tener una estructura esteroidal o triterpenoide. Las saponinas de
quinua son de estructura triterpenoide. La principal sapogenina es el cido oleanlico
(Burnouf-Radosevitch,1984). Dini et al. (2000) demostraron varias saponinas, algunas
de las cuales no haban sido aisladas antes en la quinua. Encontraron cuatro
sapogeninas, acidos oleanlico, fitolacagnico y espergulagnico, y hederagenina.
Las saponinas bajan la tensin superficial, poseen propiedades emulsificantes y
tienen efecto hemolizante en los glbulos rojos. Son txicas para animales de sangre
fra. Su actividad hemoltica y antilipmica y su capacidad de bajar los niveles de
colesterol en el suero son una de sus caractersticas ms importantes. No se han
encontrado efectos negativos de las saponinas en la digestibilidad de las protenas.
La quinua puede ser clasificada de acuerdo a la concentracin de saponinas como:
dulce (libre de saponinas o contenido menor de 0.11 % de saponinas libres en base a
peso fresco) o amarga (ms de 0.11 % de saponinas) (Koziol, 1990).

http://laquinua.blogspot.com/2008/07/plantas-de-quinua-desperdician-1200.html
PLANTAS DE QUINUA DESPERDICIAN 1.200 TONELADAS DE SAPONINA
domingo 20 de julio de 2008

Las saponinas son sustancias con la capacidad de formar espuma cuando son
extradas con agua (Koziol 1991). Las saponinas se consideran una familia de
metabolitos secundarios y se lograron identificar 4 subgrupos: el primero son las
saponinas triterpnicas, las segundas son las saponinas esteroidales, las terceras
saponinas esteroidales alcalinas y el ltimo son las saponinas de organismos marinos.
Las saponinas del primer grupo se encuentran ampliamente distribuidas en el reino de
las dicotiledones (Hostettmen and Marston, 1995).
La saponina de la quinua tiene un papel de defensa contra plagas como los pjaros e
insectos, a nivel de la maduracin fisiolgica de la planta. Actualmente la saponina
forma parte de las sustancias que estn siendo investigadas para el tratamiento
alternativo de la leshmania.
Jacobsen et al (1996) reportan que el contenido de saponina en la quinua es variable
y esto depende aparentemente de un grupo de unos genes en la planta. Estimados
del contenido de saponina por Wahli (1990) y Koziol (1992)m arroja un rango que va
desde 0.00 hasta 1.2 %. Tellera et al. (1978) demostraron que las variedades de
quinua Sajama (1.7 %) y blanca (1.9 %) presentan menor concentracin de saponinas
que las variedades amarilla (2.3 %) y colorada (2.8 %). Estos valores se obtuvieron
despus de lavar la quinua a temperatura 50C, donde se removi un 75 a 80 % de la
saponina. Segn Ruales and Fair (1992) las saponinas de la quinua son glucsidos
triterpenoidales, localizadas en el pericarpio de las semillas y solubles en metanol y
agua. Lock De Ugaz, O.,(1988) reporta reaccin positiva al reactivo de Lieberman-
Burchad, Salkowski.
Segn Zabaleta, citado por Bacigalupo y Tapia (1990), el nivel mximo aceptable de
saponina en la quinua para consumo humano oscila entre 0.06 y 0.12%. Esto
concuerda con los resultados de pruebas sensoriales realizadas en la Universidad de
Ambato, Ecuador, en donde determin que el lmite mximo de aceptacin del
contenido de saponina en el grano cocido, fue de 0.1% (Nieto y Soria, 1991).

En la actualidad se cuenta con la materia prima Saponina de la quinua, que se

desperdicia en la poca de cosecha y en el proceso de escarificacin por va seca y
hmeda en las plantas procesadoras que se tiene en el departamento de Oruro : En el
proceso de cosecha y trilla de la quinua se desperdicia un proceso de 7.000 toneladas
de jipi ( broza spera) que estn siendo quemados en la parcelas de los productores.

En las plantas procesadoras se desperdician 1.200 toneladas de saponina por va

seca y humeada tambin se cuenta con materia prima de tallos
desmenuzados(K`allmucha) que sirven de alimento para la ganadera como alimento
balanceado con un promedio de 15.000 toneladas a nivel del departamento.
Prcticamente en la actualidad no se cuenta con infraestructura para la
industrializacin de la Saponina de la Quinua.
En el departamento de Oruro que despliegue productos terminados para el mercado
Nacional e Internacional con identidad de nuestra regin altiplnica.

En los servicios que se brinda en atencin al acopio de este recurso no aprovechado

a nivel productor, la Broza de la quinua sufre el proceso de quemado para la
elaboracin de la LEJIA que es consumido en la sociedad que efecta el Acullico
(Masticado de la coca en todo el mundo) En la actualidad la Saponina de la Quinua no
es comercializada a nivel productor y a nivel de empresa en algunos casos es
incorporado como fuente de materia orgnica en las parcelas de produccin de
Quinua por los mismos productores, slo la Broza de la Quinua es destinada a la
alimentacin del ganado Ovino, camlido y lo dems que es quemado para la
elaboracin de LEJIA de manera Rstica
En avance con las investigaciones que se estn realizando a nivel internacional se h
descubierto que tiene bondades de controlar las plagas en los viedos por la que se
tiene el inters de comercializar en menor escala como materia prima.Al no contar con
una planta industrializadota de la Saponina en exclusividad, en las zonas productoras
de quinua se esta desperdiciando una considerada cantidad de este recurso que no
estn beneficiando a los productores de este grano milenario de los andes en muchos
casos este recurso es quemado en las mismas parcelas de los productores.

La cual repercute con la con la contaminacin del medio ambiente en nuestra

biodiversidad.Este recurso no esta generando ingresos econmicos para los
productores de quinua, se tiene muy poca difusin sobre las bondades que tiene en
las industrias como se ha descrito anteriormente.

http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/toxico/otrassubstancias.html
BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS
Miguel Calvo |
OTRAS SUBSTANCIAS NOCIVAS NATURALES

Saponinas
Las saponinas son glucsidos presentes en algunos vegetales que, como su nombre
indica, son capaces de formar espuma, como el jabn, cuando se encuentran en
disolucin acuosa. Tienen sabor amargo, y son capaces de producir la hemlisis de
los eritrocitos in vitro.

Las saponinas son glucsidos, con glucosa, galactosa o pentosas, de las

sapogeninas, triterpenos, esteroides o de alcaloides esteroidales, que se encuentran
en muchos vegetales y en algunos animales marinos, como las holoturias. Los
contenidos varan del 0.1% al 5%. Son probablemente productos de defensa de los
vegetales contra sus patgenos, especialmente hongos, y se encuentran sobre todo
en las zonas ms externas de las plantas

Entre los vegetales ms comunes que contienen saponinas se encuentran las

espinacas, esprragos, remolacha, leguminosas, especialmente la soja, y los brotes
de alfalfa. La saponina ms importante presente en la alfalfa es el 3 -O-triglucsido
del cido medicagnico.
Saponina de la alfalfa |
|

Desde el punto de vista biolgico, su efecto puede ser muy diverso. Pueden tener
efectos perjudiciales, actuando como antinutrientes, o incluso directamente como
txicos. Su capacidad tensioactiva hace que alteren las membranas celulares. En el
tubo digestivo prcticamente no se absorben, por lo que su efecto se producira
solamente a nivel local, al alterar las membranas, y posiblemente al aumentar su
permeabilidad. Algunas saponinas pueden tener efectos beneficiosos, al tener
actividad antiviral o antiinflamatoria.

Las saponinas son muy txicas para los peces, y en algunos lugares se han utilizado
como mtodo de pesca, envenendo a los peces con ellas.

http://www.portaldesalta.gov.ar/economia/quinua.htm
QUINUA-portAL INFORMATIVO DE SALTA

DESAPONIFICADO MECNICO POR LAVADO

Es conocido tambin como el mtodo hmedo y consiste en someter al grano de
quinua a un proceso de remojo y turbulencia, en agua circulante o fija en el recipiente
de lavado, la saponina se elimina en el agua de lavado. Existen varios estudios que
han tratado de optimizar este mtodo. Posnansky, en 1945, en Bolivia; Briceo et al.,
en 1972, en Per y Junge, en 1973, en Chile (citados por Tapia, desarrollaron
mtodos de desaponificado por agitacin y turbulencia, todos con resultados
halagadores. Sin embargo, uno de los proyectos ms sobresalientes de
procesamiento de quinua por este mtodo, fue el proyecto Huarina, en Bolivia
(Reggiardo y Rodriguez, 1983); citados por Bacigalupo y Tapia,). El mtodo
desarrollado por estos autores, consiste de un tanque vertical provisto de paletas
giratorias para dar turbulencia. El grano de quinua es sometido a un remojo inicial,
que dura de 5 a 8 minutos, dependiendo del contenido de saponina, de un agitado con
turbulencia, que dura de 5 a 15 minutos, tambin dependiendo del contenido de
saponina del material y de un enjuague final, que tambin dura de 5 a 8 minutos.
Luego de lo cual, los granos son sometidos a un proceso de secado. Este proceso se
hace en bandejas mviles colocadas en el interior de un secador de tnel. El secado
dura de 4 a 5 horas y aparentemente es el paso ms tedioso y costoso del proceso.
La calidad del producto final obtenido en esta planta ha sido satisfactoria y los
subproductos obtenidos han tenido gran aceptacin en los mercados locales de
Bolivia.
Por lo que respecta a nuestra experiencia en Salta hemos probado con Lavarropas
industriales poniendo a la quinua en bolsas mayadas en cantidad de 10 Kg. Por
lavado y escurrimiento el resultado fue ptimo luego se utiliz secado al sol en
plataformas plsticas, creemos que se pueden utilizar secaderos industriales para
hacer el proceso mas moderno.

Vocabulario
Glicsidos:

--------------------------------------------
[ 2 ]. Valor Nutricional y Usos de la Quinua (Chenopodium quinoa) y de la Kaiwa
(Chenopodium pallidicaule) R. Repo-Carrasco, C. Espinoza & S.-E. Jacobsen
(Cultivos Andinos - FAO)
[ 3 ]. Valor Nutricional y Usos de la Quinua (Chenopodium quinoa) y de la Kaiwa
(Chenopodium pallidicaule) R. Repo-Carrasco, C. Espinoza & S.-E. Jacobsen
(Cultivos Andinos - FAO)
[ 4 ]. Origen Y Descripcion De La Quinua Angel Mujica, Juan Izquierdo & Jean-Pierre
Marathee