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SIERRA

Doris Len, propietaria del restaurante El Tarwi, seala que en general hay platillos que se comen en casi
toda la sierra como la pachamanca, la trucha en sus diferentes presentaciones y los chicharrones. Pese
a eso, hay algunos potajes que son adoptados como propios en algunas provincias.

Por ejemplo, en Cajamarca son populares el picante de cuy con papa, las conservas de higos y el chupe
verde. Se hierven las papas peladas y sobre este caldo se agregan huevos, quesillo (cuajado) y
chicharrn. El color verde nace de la mezcla licuada de hojas de paico o hierbabuena, ruda y perejil,
seala la cocinera sobre la emblemtica sopa.

En Hunuco, el locro de gallina es muy popular gracias a su sencilla preparacin. Es una sopa suculenta
que se sirve muy caliente. Primero se hace hervir las papas blancas junto con las presas de gallina, las
que deben estar sancochadas.

Len seala que la pachamanca tambin es tradicional aunque tiene algunas peculiaridades. Como
aderezo para la carne se utiliza una hierba especial de la regin llamada chincho. Se usa preferente el
lechn muy tierno, antes que el carnero, y el empleo de mayores cantidades de tubrculos y humitas
dulces como acompaamiento del plato.

En Pasco es muy comn encontrar el popular caldo de cabeza, preparado con carnero, hierbabuena y aj.
Junn tiene el patachi, un potaje muy importante de la zona andina de Huancayo que lleva trigo pelado,
habas secas o verdes, carne de vacuno, charqui, (carne seca), carn (piel de cerdo), patitas y menudencia
(intestinos de vaca), seala.

En Huancavelica destaca el puchero, el que tradicionalmente se prepara entre los meses de enero a
marzo, con verduras frescas, carne de alpaca, carnero, menestras frescas como garbanzos, frejoles y
frutas. En Apurmac el cuy a la brasa natural con huacatay es bsico, dice Doris Len.

En Cusco se come de todo, pero el puchero es uno de los ms tradicionales que se prepara durante
los martes de carnaval y que consiste en hervir un pecho de vaca, cabeza de cordero, tocino y patas, para
aadir luego hojas enteras de col, papas, moraya, garbanzos y arroz. En una olla aparte, se hierven
camotes, duraznos, peras y yucas.

En Ayacucho son muy populares la puca y el cuy chactado. Si queremos algo ms novedoso, est el
qapchi, una ensalada a base de papa arenosa tierna, con queso fresco, aj amarillo, aceite y cebolla
picada.

El chupe de quinua es uno de los platos ms ricos de Puno. Sin embargo, existen tambin platillos hechos
a base de pescado como el chaulla timpo preparado con especies oriundas del lago Titicaca, como el
carachi, pejerrey o el mauri.
Gastronomia de Junin
En la gastronoma peruana de esta regin, sin duda que el plato ms conocido de Junn es la
"Papa a la huancana", la cual ha dejado de ser parte de su regin y se ha extendido por todo el
pas. Sin embargo, hay otros potajes que por su sazn original e ingredientes diferentes, son
tpicos. Destacan la pachamanca, el human caldo, la trucha frita, la patasca, el yacu chupe, el
picante de cuy, el cordero asado, el cuy colorado, el huallpa chupe, el chicharrn colorado, la
gallina tarmea y el sancochado oroyino.

Entre sus postres figuran la gelatina de pata, el dulce de melocotn y sus bizcochos en forma
de guaguas (nios recin nacidos).

Para beber existe la chicha de jora y el "calientito" (aguardiente mezclado con t) para el fro
tenemos las siguientes.

Platos tpicos:
Uman caldo:
Caldo de cabeza de carnero con hierbabuena y aj.

Yaku chupe o sopa verde: sopa de papa, con caldo de huesos, queso y hierbas aromticas.

Huallca chupe o wallpa chupe:


Caldo de gallina con verduras y fideos.

Patasca o caldo de mondongo:


Sopa de vsceras con maz, hierbabuena y menudencias.

Patachi:
Sopa de trigo con menestras, tocino y carne.

Pachamanca:
Carnes diversas, papas y choclo o maz tierno cocidos bajo tierra entre piedras calientes con
hierbas aromticas, al estilo pre hispnico.

Chicharrn colorado:
Carne de cerdo cocinada en su propia grasa.

Cordero al palo:
Cordero entero cocinado sobre brasas.

Cuy chactado:
Cuy frito empanado con maz blanco tostado, servido con papas sancochadas y aj de huacatay.

Molle:
Puca-picante:
Chicharrn de patitas de chancho y papas bien condimentados.

Qapchi
Chicharrn de pescado de ro
Asado de zamao, cutpe y sakino

Bebida tpica:
Chicha de jora

Comidas tpicas de Junn


La gastronoma de Junn es reconocida por la fusin de dos tendencias por parte de la sierra
y la selva peruana. Aporta ingredientes propios de la sierra como el maz serrano, el maz
morado, la quinua, el huacatay, el cuy, aj panca, el mote, la diversidad de papas, las truchas
del criadero de la ciudad de Huancayo, habas, chuo, maca, oca y otros productos andinos.
Se encuentra una mixtura nica en su sazn, picor de su aj molido en batn y la sencillez
de los platos.

Uno de los platos ms reconocidos a nivel nacional es la famosa papa a la huancana, la cual
se encuentra entre los platos ms sobresalientes del Per.
Aqu una muestra de los platillos tpicos ms destacados:

01Trucha frita
Foto Mixha Zizek

Es uno de los platos ms representativos de la zona, debido a la gran cantidad de truchas


que existe en la regin y por su riqusimo sabor. Es un plato de fcil acceso y se consigo
comnmente a la parrilla o frita en cualquier restaurante de Junn y en el mismo Huancayo.
La trucha tiene un gran poder alimenticio y su carne goza de un gran potencial en nutrientes,
entre ellos fsforo y potasio. Es fcil de elaborar y se sirve acompaado de papas
sancochadas, ensalada o salsa criolla.

Para muchos viajeros es el salmn peruano, tambin se consume en la regin de Punoy se


considera una de sus comidas tpicas del altiplano tambin.

Recomendacin: para que el pescado sea crocante, debes freirlo, ponerle pan rallado o
harina, sal, pimienta y directo a freir.

02Papa a la huancana
Foto Mixha Zizek

La papa a la huancana es el clsico plato de la ciudad de Huancayo, en Junn. Aunque este


plato no se cre en Huancayo. El nombre y los ingredientes en gran parte son de esta ciudad.
Por ello, es preparado de manera frecuente por sus pobladores. Hay varias versiones sobre
sus orgenes.
Es considerado uno de los platos fundamentales del Per por su gran difusin, sencillez y
sabor exquisito. Muchos viajeros disfrutan de este platillo y es el clsica entrada tpica del
pas en las reuniones familiares.

Se elabora a base de papa (de preferencia amarilla o rosada), queso fresco o requesn, pan
o galletas de soda, aj amarillo, rocoto, algunos usan el aj panca, leche, el original es
preparado en batn. Se acompaa con una rica chicha morada.

03Picante de cuy, cuy chactado


Foto Mixha ZizekPicante de cuy es un plato muy conocido en todo el Per el cual tiene
algunas variaciones en la forma de cocinar en Huancayo. El Picante de cuy, es una comida
que representa el sabor andino, cuyo nombre en quechua es acash shacta. Es preparado a
base de carne de cuy, aj panca, aj colorado, ajo, man molido tostado y molido, ajonjol
molido, cebolla; se sirve papas sancochadas, ensalada, rodajas de huevo y el arroz es
opcional segn el gusto. Actualmente en Lima algunos cocineros utilizan pollo en vez de cuy
y lo denominan Picante de pollo o pollo en salsa de cuy.
Cuy chactado el cuy se marina con limn, se pone a freir de forma empanizada aj molido
colorado y con maz blanco tostado servido con papas sancochadas y aj de huacatay.

El cuy es uno de los platos ms nutritivos de la sierra peruana. Se come tambin en Cusco,
Puno, Apurmac, Arequipa, Cajamarca y en gran parte del Per.

04Yacu chupe o sopa verde

Foto Vctor Hugo Alvtez Moncada


Es una riqusima sopa de papa, con caldo de huesos, queso y hierbas aromticas que se
acostumbra a tomar en las maanas fras. Se cree que fue originaria del imperio Inca.
Este plato es originario de Cajamarca. Se prepara con quesillo, papas, huevos, hierbabuena
y perejil. Puedes sevirlo junto a una porcin de cancha o Kamcha serrana o maz andino,
muchos lo echan al plato y lo comen juntos.

Algunos lo conocen con el nombre de Uman caldo y es conocida en la feria dominical de


Huancayo, es llamada Levanta Muertos por tener un sabor concentrado que empuja a
mantenerte despierto.

05El carnero o cordero al palo

Foto ral mayo_el comercio

Este platillo es el cordero entero cocinado sobre brasas. Es propiamente de Tarma y Junn,
es originaria de la regin ayacuchana.
Prepara las brasas para asar el cordero. Espera a que estn al rojo vivo para empezar. Sujeta
el cordero de las horquetas de un palo y lo colocas aproximadamente un metro de distancia
del calor. Pon mayor cantidad de brasas en los extremos para que la carne se cocine
lentamente y no se prenda. Embadurna el cordero con una marinada de pimienta, vinagre,
ajo, aj panca molido y sal. Haga cortes en los lugares ms carnosos para que se absorba el
lquido, voltee cada cierto tiempo caundo sea necesario. La coccin demora de 3 a 4 horas
en la forma tradicional. La mejor preparacin se encuentra en la provincia de Concepcin y
en la selva central del departamento Junn.

Articulo relacionado: Platos tpicos de la selva central.

06Huallpa chupe o chupe de gallina


Foto www.dehuancayo.comHuallpa es gallina, Chupe es caldo o consom gallina en jugo.
El aderezo lleva aj amarillo y ajo. Se ponen las presas de gallina y poca agua, se aaden las
papas, el arroz aparte, servir con abundante perejil.

Es un caldo de gallina propio de Junn llamado huallpa Chupe. Este potaje lleva como
aderezo aj amarillo y ajo. Se ponen presas de gallina con poca agua, se aaden las papas,
el arroz aparte y se sirve con perejil cuando todo esta bien cocido.
Este caldo es reconocido por ser nutritivo y sabroso. Cuando est en Junn olvide probar
este plato, muy similar a ser un chupe de gallina aderezado con aj mirasol, que le da ese
saborcito picante.

07Patachi o sopa de trigo

Foto rincndelvagoEste plato es muy nutritivo y conocido por la ciudad de Huancayo y parte
de Junn. En una olla de barro se ponen a cocer trigo, arvejas, habas, maz molido, tocino
ahumado, carne de res, charqui es carne seca de llama o alpaca (opcional), piel de cerdo,
patitas y menudencia, se deja a fuego lento durante varias horas, con sal al gusto.
Al servir se agrega hierba buena, cebolla, aj o rocoto como en la mayora de caldos.
08
Pachamanca o Huatia
Foto huancayoperu

Huatia o Pachamanca de Junn se elabora con carne de cuy, alpaca y pato silvestre. El
nombre de este plato significa la olla en la tierra ya que viene de dos palabras pacha, tierra
y manca, olla. Es un potaje preparado bajo tierra. Los ingredientes se cocinan con el calor
de piedras calentadas, cubiertas con ramas y tapado hermticamente en la tierra.

Actualmente se preparan con otras carnes como conejo, carne de res y cerdo. Las carnes
son sazonadas con una especia preparada con hojas de huacatay. Se acompaa con papas,
camotes, habas, humitas de maz, choclos, yucas, camotes y segn el gusto muchos agregan
nuevos productos.
Este plato tpico de Huancayo, es uno de los ms representativos y conocidos en casi todo
el Per. Por ejemplo tambin lo encontraremos en las regiones de Apurmac, Cusco, Puno,
Ayacucho y muchas ms. Sigue leyendo
09Patasca o sopa de mote

Foto Mixha zizek

La Patasca o sopa de mote es el plato tpico de Huancayo. Es un plato sustancioso que debe
su nombre a la palabra quechua phatasqa, significa reventado que se traduce en grano de
maz reventado al cocer. Se cuece sobre la plataforma de un sustancioso caldo de cabeza
de carnero, mondongo y maz blanco, mas conocido como mote. Cada departamento tiene
ciertas particularidades al preparar el platillo, depende de las diversas carnes o hierbas que
se incluyan en la prepracin.
Una parte de la costa sur del Per, Huancayo, Tarma, Moquegua y Tacna y algunas
provincias de la zona serrana del departamento de Lima, tienen en la Patasca a una de las
sopas ms representativas de su regin.

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Puca picante

Foto Gerardo Rehuel Snchez

Es un plato que es a base de chicharrn de patitas de chancho, papas bien condimentadas


y picantes. Es originario de Ayacucho, no obstante la gente de Junn la prepara de una forma
singular.
Es una delicia al paladar, cuando se explique acerca de la comida ayacuchana veremos todo
lo concerniente a este plato.

Gastronoma de Huancayo
Papa a la Huancaina
Es el plato tpico por excelencia del Valle del Mantaro, lugar en el que se produce una
gran variedad de papa para alimentar a todo el pas.

Ingredientes 6 personas:

1 kg. de papas blancas sancochadas.


4 ajes amarillos.
1 lechuga
4 huevos sancochados.
100 gramos de aceitunas
2 paquetes de galletas de soda.
200 gramos de queso fresco.
1 lata de leche evaporada.
1/4 litro de aceite.
Sal al gusto.

Preparacin:
En una cacerola calentar agua y colocar los ajes sin pepas y sin venas, unos 5 minutos
despus retirarlos de la olla.

Llevar a la licuadora las galletas de soda desmenuzadas, el queso, la leche, los ajes y el
aceite y licuarlos hasta que formen una pasta cremosa.

Las papas sancochadas, se pelan y se colocan en una fuente partindolas en rodajas.

Adornar con hojas de lechuga, y agregar encima la pasta cremosa.


Servir con huevos y aceitunas.

La Pachamanca
El trmino pachamanca significa " la olla en la tierra " ya que deriva de los vocablos
quechuas pacha: tierra y manca: olla

La pachamanca es uno de los platos ms solicitados y degustados en todo el Valle del


Mantaro y otros lugares del Per.

Ingredientes:
Los ingredientes de la pachamanca varan de acuerdo a la zona en la que se prepara,
pero siempre contiene:

Carne de cerdo, de res y de cuy o conejos, sazonada con una especia


preparada con hojas de huacatay.
Papas, camotes, habas y humitas de maz

Preparacin:
Para cocinar la pachamanca se debe preparar un horno natural, ste horno se prepara
haciendo un hoyo en el suelo, en donde se colocan leas y se prenden.

Una vez prendidas las leas se acomodan las piedras encima de stas y se calientan las
piedras por un espacio de 3 horas.

Cuando estn bien calientes las piedras se sacan algunas y se ponen todos los
ingredientes en este orden: las papas y los camotes van al fondo del horno, luego se
colocan las carnes aderezadas, enseguida las humitas de maz, las habas, las piedras que
sacamos se van acomodando con los ingredientes y todos stos se cubren con piedras
calientes ms pequeas, con ramas de marmaquilla (planta silvestre de la zona), y
encima tapada hermticamente con tierra.

Esto debe cocinarse por un espacio de hora y media .Se desentierra y retiran las piedras
y se empieza a sacar todos los alimentos ya cocidos.

La pachamanca se sirve caliente y es deliciosa.


Trucha a la Parrilla

El Valle del Mantaro se


caracteriza por tener un clima
apropiado para el gran desarrollo
de la trucha, la cual es muy
agradable y econmica.

Ingredientes:

Trucha.
Cebolla, ajos, aj panca y aceite (para el aderezo)
Mantequilla
Pimienta y comino. (para macerar la trucha)
Papas, lechuga, pepino y japchi (aj con queso y huacatay) para acompaar.

Preparacin:
Macerar previamente la trucha con pimienta y comino por espacio de una hora.
Mientras tanto preparar el aderezo con la cebolla licuada, los ajos, el aj panca y el
aceite.

En una parrilla, sobre la brasa de carbn, se pone en la superficie un poco de


mantequilla, .Colocar las truchas sobre la parrilla y con una brocha hecha de panca de
maz se va baando a la trucha con el aderezo especial a base de aj panca.

Una vez cocinada la trucha servirla en un plato, acompaada de papas sancochadas,


lechuga y japchi.

Chicharrn Colorado
Este chicharrn colorado tiene races espaolas pero el poblador de Huancayo supo
darle su "sazn" especial a este delicioso plato.

Ingredientes 5 platos

1 kilo de carne de porcino (chancho)


1/2 kilo de arroz
aj colorado
ajos, palillo, pimienta
1/2 litro de aceite
sal al gusto

Preparacin:
Cortar la carne de chancho en trozos, una vez cortados colocarlos en una cacerola con
agua y sal. Cocinarlos por espacio de 1 hora.

Una vez cocinada la carne, sacarla y colocarla en un recipiente. En una cacerola se


coloca aceite y cuando est bien caliente se fren los trozos de carne hasta que queden
doradas y bien cocidas.
Sancochar las papas y luego pelarlas. En una olla con aceite dorar el ajo picado y la
cebolla; agregar el aj colorado y cuando est cocido agregar 1 taza y 1/2 de agua y
dejar hervir.

Luego agregar las papas, la carne de chancho ya dorada y sal al gusto. Este plato se sirve
acompaado con arroz

Cuy Colorado

Ingredientes 4 personas.

4 cuyes.
3 cucharadas de ajos molidos.
1 cucharada de comino.
1/2 taza de cebolla colorada picada.
1 cucharada de aj colorado.
1 taza de caldo o agua.
1 kilo de papas amarillas.
1 taza de aceite.
sal al gusto

Preparacin:
Se pelan los cuyes, se limpian bien y se les coloca en un recipiente con agua salada por
espacio de 2 horas.

Despus de este tiempo se sacan de la salmuera (agua salada), se escurren bien, se


secan con una servilleta y se les deja extendidos sobre un mantel seco por una hora
ms.

En una cacerola se echa el aceite, luego que est caliente se le incorpora la cebolla
picada, ajos, comino, se dora ligeramente y se le agrega aj colorado molido.

Cuando se ha dorado un poco se le aade una taza de caldo o agua y las papas amarillas
peladas y cortadas por mitad, sal al gusto.

En una sartn se coloca aceite y cuando est caliente se fren los cuyes previamente
cortados y sazonados con sal, ajos y comino molido.

Las presas deben quedar perfectamente doradas y la carne bien cocida.


Retirar del fuego, disponer sobre una fuente los trozos de cuyes fritos, intercalar las
papas amarillas sancochadas y echar encima la salsa en donde se cocieron las papas.

El Human Caldo
Human: significa cabeza, Human caldo significa "Caldo de cabeza.

Ingredientes

1 cabeza de cordero.
3 cucharadas de ajos molidos.
1 cucharada de comino.
1/2 taza de cebolla colorada picada.
1 cucharada de aj,
Culantro picado
1 kilo de papas blancas.
Arvejas y zanahorias.
sal al gusto

Preparacin
La cabeza del cordero se pela con fuego y luego se pone a hervir durante horas .Se
adereza el caldo con ajos, cebollas y especias, se agregan papas blancas partidas,
zanahorias y arvejas. Se cocina a fuego lento.

Se sirve el caldo en un plato con un trozo de la cabeza de cordero, puede aadirse aj o


chili preparado con perejil, culantro y cebollas.

El Patachi
O "Patanananchi". Este potaje en un plato muy importante en la zona andina de
Huancayo para lograr una vitalidad necesaria para las labores del campo.

Sobre la cocina a lea, en una olla de barro se ponen a cocer trigo pelado, arvejas,
habas secas o verdes (llullo), carne de vacuno, charqui, (carne seca), carn (piel de
cerdo), patitas y menudencia (intestinos de vaca), se deja a fuego lento durante varias
horas, se agrega sal.
Al servir se agrega hierba buena, cebolla, aj o rocoto.

Luego del banquete se recomienda tomar una bebida caliente o un trago de anisado o
vino, para ayudar a la digestin.

El Yuyo
Llamado tambin Shita.
Se recogen las hojas de la planta de mostaza que crece en forma silvestre en los campos
de cultivo.

Se hierven y luego se exprime el agua.


En otra olla ha sido preparado el aderezo a base de cebollas y ajos, se aaden las papas
partidas y se combina con las hojas sancochadas. Se sirve en pequeos platos de arcilla
acompaados de cancha (maz blanco tostado).

El Kamchi
La "Cancha", es el maz blanco tostado. Siempre se ve en las mesas de los hogares del
Valle del Mantaro, se pone como un bocado para servirse en la cantidad que guste el
comensal.

Las habas tostadas

Habas secas y tostadas en


tostadora de barro (habas ancay),
frescas (habas pumpo), tostadas y
cocidas en agua (habas pushpo);
llamada el chicle serrano, no falta
en los fiambres o refrigerios de
los hombres que van al campo y
los nios que van a las escuelas.
La Machika
Harina de maz, trigo o cebada tostada molida en molino de mano .Es servida en el
desayuno, acompaada de leche fresca.

El Sango
En una olla al fuego se pone un poco de machika y luego se agrega un poco de agua,
manteca de cerdo y sal. Se va moviendo hasta tomar punto. Se sirven calientes.

El Alwish Lulo
Guiso preparado con habas o arvejas amarillas secas, puestas en remojo, aderezadas
con aj colorado, se aaden trozos cuadrados de carne de cerdo, se sirve con arroz o
papas.

El Pogte de Arvejas
Se ponen a hervir varias leguminosas entre ellas las arvejas verdes (frescas), papas en
cuadraditos, habas, un poco de palillo para darle el color, finalmente se sazona con
queso. Se come caliente antes que pierda su sabor particular.

El Chuo Passe
Primeramente se exponen las papas a bajas temperaturas de noches de puna y se logra
separar el almidn, despus se pela y se expone a los rayos del sol por algunos das, el
producto final es una papa deshidratada con un interior blanco.

El chuo se cuece en agua y sal, se aade finalmente queso y huevos.


Al sur del valle, en Marcavalle y Acostambo se produce el chuo, delicia de la zona
centro

El Huallpa Chupe
Etimologa:

Huallpa: gallina; Chupe: caldo o consom. "Gallina en Jugo".

El aderezo lleva: aj amarillo, ajo. Se ponen las presas de gallina y poca agua, se aaden
las papas, el arroz aparte, servir con abundante perejil.

El Puchero
Se pone a hervir varios pedazos de carne de vaca o cordero, luego son aadidas las
papas, la zanahoria y finalmente las hojas de col, al servir se colocan en el plato todos
los ingredientes cocidos y el caldo se sirve aparte. Agregando el arroz y servido como
caldo, se llama "El Sancochado".

El Lechn
"El Lechn" (cerdo tierno al horno)
Aderezado con aj colorado, ajos, pimienta, comino, se lleva al horno caliente de los
panaderos.

Las seoras lechoneras de Chupaca lo sirven acompaado de papas, cancha (maz


tostado) o panes tpicos todos los sbados en una seccin de la feria de Chupaca (Plaza
Independencia), en la feria de Huancayo los domingos, en Jauja los mircoles y
domingos.

Postres

La Gelatina de Patas
Las patas del ganado vacuno se hacen hervir para sacarle la sustancia gelatinosa, se
endulza con chancaca de caa de azcar, agregndole la canela, el clavo de olor y la
vainilla.

Se llenan en vasos para cuajarse para el da siguiente .Se aade canela molida al servirse
en vasos de cristal.

La Mazamorra de Chuo
Disolviendo la harina de chuo con un poco de agua fra, aadir a la olla cuando el agua
est hirviendo, agregar luego la canela, el clavo de olor y azcar, revolviendo hasta
alcanzar el punto de mazamorra.

Servir en la cantidad que desee el comensal, se agrega unas gotas de limn para resaltar
el sabor.

Las Humitas
Son preparadas a partir del maz fresco molido, cuya masa resultante se endulza y se
aade clavo de olor y canela, luego se empaquetan porciones de sta masa en las
pancas de maz. Se pone ordenadamente en la olla, cuidando de poner en el fondo de la
olla piedritas y panca para evitar que se quemen las humitas que van al fondo, se pone
al fuego con muy poca agua y se tapa hermticamente.

En el horno de la pachamanca, adquiere un sabor muy especial. Otras humitas se


preparan con queso y sal,

El Dulce de Caya
Las ocas se pican longitudinalmente, se exponen al sol para deshidratarlas y puedan
adquirir ms dulzura, despus de varios das estarn listas para prepararlas.

Se ponen a hervir con canela, clavos de olor, pasas, chancaca y azcar. Se sirven en
copas para dulces.

Mazamorra de Maz
La calabaza madura se taja en pedazos y se cuece en poca agua, aadiendo las especias
como, la canela y el clavo de olor, se endulza con azcar y chancaca.

El maz tostado ligeramente, se muele en un molino de mano, luego se disuelve en


leche fresca y se aade poco a poco a la olla, sobre la calabaza cocida, moviendo con
una huishla (cucharn de madera de aliso), hasta alcanzar el punto de mazamorra. Es
una agradable golosina y muy alimenticia.

Cuentan los antecedentes histricos que antes de la llegada de los espaoles, las
comunidades campesinas, por lo general,no frean la carne, peroa partir de la llegada de los
conquistadores se hizo parte de su preparacin.

En ese proceso de convivencia de los espaoles con los indgenas, estos ltimos aprenden
a preparar las comidas y empiezan a combinarse los platos tpicos.

Asimismo,durante el proceso de evangelizacin y cristianizacin religiosa catlica lleg el


ganado ovino y vacuno, desplazando a los auqunidos, e introduciendo el trigo, la cebada,
entre otros.
Entre los platos tpicos de la poca prehispnica estn el olluku llapi, la carapulcra,la
calabaza, trupi o sopa de calabaza, el picante de sangre de oveja (yawar chupi) de origen
espaol sincretizado, el caldo de gallina y el sancochado de carnero.

Comidas festivas religiosas

Durante todo el ao en la regin Junn se realizan diferentes festividades en honora sus


santos patrones. En cada lugar se preparan las comidas tpicas como el chicharrn colorado,
el cuy colorado, carnero al palo, el cuy shaqtado, y ms.

Hay platos tpicos especiales que son elaborados exclusivamente para matrimonios,
funerales, cortapelo, bautizos, para establecer el compradazgo, etc.

Es as que el cuy colorado, shaqtado, el alhuis lulo, el puchero, huallpa chupe, el


lechn, entre otros, son platos ceremoniales porque estn presentes en acontecimientos
importantes de la familia y la sociedad, platos que se ofrecen comoagradecimiento.
Costumbres que an se mantienen en la actualidad, prueba de ello son los matrimonios con
palpa.

En este mismo ejemplo de comida no dejemos de mencionar a la pachamanca, un plato


tpico cuya preparacin es todo un ritual porque congrega a la familia, pues invita a la unin
por su manera de elaborarla.

La comida de la selva central

En la selva central del Per es tradicional el consumo de variadas carnes como las del
chancho silvestre, tortuga terrestre o motelo; en peces, el paiche, doncella, entre otros.

Los platos ms conocidos de la selva central son el juane y el tacacho con cecina, el inchicapi
y la ensalada de chonta. En fruta resalta el camu camu, aguaje .

Carlos Cndor, reconocido antroplogo de la regin, nos narra todo este proceso de
evolucin por el cual pasaron los platos tpicos de la regin, los mismos que sufrieron
variaciones en su composicin alimenticia hasta nuestra actualidad, prueba de ello son las
ferias de comida como mistura donde los platos de la poca de la colonia son combinados
con la gastronoma moderna.

En general,las comidas de la regin Junn dejan un sabor rico e inolvidable en cada paladar,
pues quien prueba por primera vez su comida pedir otro plato ms.

Gastronoma[editar]
El plato juninense ms conocido en la gastronoma peruana es la papa a la huancana, la cual
se ha extendido por todo el pas. Cabe recalcar que lo que se conoce hoy por hoy como Papa
a la Huancana ya es un plato criollo (de origen limeo), su antecedente data desde la poca
colonial, en que la mujer del ande secaba al sol el uchu (rocoto) y en un batn lo mola con
queso fresco y lo serva sobre papas amarillas, oriundas de esta regin. Con la llegada del
ferrocarril en 1908, los organizadores del evento deciden que esta fecha debe tener un plato
representativo y que fusione a Lima con Huancayo y es as como este plato se modifica hasta
llegar a convertirse en lo que hoy conocemos como Papa a la Huancana. Tambin hay otros
potajes que por su sazn original e ingredientes diferentes, son tpicos. Destacan
la pachamanca que se elabora con carne de cuy, alpaca y pato silvestre,(actualmente se
utiliza la carne de res, ovejas, conejo, cerdo, pollo, etc.) el human caldo (caldo de cabeza de
oveja/carnero) conocido como el Levanta Muertos, tambin es algo vistoso y colorido la feria
dominical de Huancayo (Jr Huancavelica) que congrega a una gran cantidad de turistas,
donde encontramos la trucha frita, la patasca que es un plato afroandino que data de la poca
en que los negros esclavos llevaban sobre sus lomos la carga para la Capital Jauja y que
fusiona el alimento milenario de los indios con las costumbres de los negros caucajan de
comer las partes blandas de la res y cerdo en una suculenta y nutritiva sopa, el yacu
chupe sopita de verduras y queso fresco ideal para las maanas fras, el picante de cuy, el
carnero al palo (que la mejor preparacin se encuentra en Concepcin), el cuy y chicharrn
colorado, el huallpa chupe que dista mucho del caldo de gallina limeo, la gallina tarmea y el
sancochado oroyino.
Debemos recalcar que la "Huatia" es elaborado a base de la milenaria "Maca", en tiempos de
cosecha, la entierran con piedras calientes en un tiempo determinado para su coccin y
consumo. (Pachamanca De Maca), pero es comn entre los pobladores de la altiplanicie de
Junn prepararlo en cualquier fecha.
Entre sus postres figuran la gelatina de pata, el dulce de melocotn y sus bizcochos en forma
de guaguas (nios recin nacidos).
Para beber existe la chicha de jora y el "calientito" (aguardiente mezclado con t) para el fro.
Instituciones que ensean gastronoma:

Instituto continental: Gastronoma y Arte Culinario


IST san pedro: Gastronoma y Arte Culinario
Cooking Gourmet: Gastronoma y Arte Culinario
America Gastronmica: Gastronoma y Arte Culinario