Universidad nacional de

Cajamarca
Facultad de ciencias agrarias
Escuela acadmica en ingeniera en
industrias alimentarias
TEMA:

Elaboracin de hojuelas fritas de

papa, camote y arracacha

Docente: Ing. Fanny Rimarachin Chvez.

Curso: Tecnologa de Alimentos II

Ciclo: VI

Cajamarca, 23 de Octubre del 2014

Prctica N 6

Hojuelas fritas de papa, camote y

arracacha

I. OBJETIVOS
 Conocer el proceso de elaboracin de hojuelas fritas.

Elaborar hojuelas fritas de hortalizas y/o frutas.

Aprender a elaborar hojuelas.

II. INTRODUCCION

La estabilidad de hojuelas fritas provenientes de cuatro cultivares de papa

peruana comercial; empacadas en bolsas de polipropileno simple. Las
condiciones de almacenamiento al medio ambiente correspondieron a
temperaturas promedio de 14.7C y humedad relativa promedio de 90%, en la
ciudad de Lima y para los meses de invierno (Junio, Julio y Agosto).

Las pruebas se realizan basndose en la Ecuacin Cintica Bsica para

prediccin de prdida de calidad, asumiendo reacciones de deterioro de cero y
primer orden, y en funcin a la evaluacin del ndice de perxido, corroborando
por medio de pruebas sensoriales descriptivas. El tiempo de vida promedio
predicho para los cuatros cultivares estudiados fue en funcin al ndice de
perxido de 62 y 118 das para ecuacin de cero y primer orden respectivamente.

Las hojuelas fritas del cultivar Mariva presentaron la mejor performance

sensorial hasta los 90 das de almacenamiento, no sucediendo as con los otros
cultivares en estudio.

III. REVISION LITERARIA

Las hojuelas

Utilizan como insumo a la papa blanca, camote, arracacha y etc.; conocidas por
su valor nutritivo y mayor contenido de slidos que le confieren una calidad
aceptable para el consumidor.
 El producto consiste en papas, camote, arracachas y dems tubrculos
seleccionadas de buena calidad, peladas, cortadas en rodajas de tamao
uniforme, fritas, envasadas y almacenadas.

La papa:
Es uno de los tubrculos ms consumidos en nuestro pas. Es el tubrculo
procedente de la planta Solanum tuberosum, proveedora de una gran cantidad
de nutrientes y de energa, por su contenido de almidn, que en promedio puede
alcanzar un 14%. Su contenido en protena y grasa es bajo.

La arracacha:

La planta de la arracacha tiene un tronco cilndrico corto con numerosos brotes

en la parte superior de donde parten las hojas de peciolos largos y sus flores son
de color prpura. Su parte comestible es la raz que asemeja a una zanahoria
engrosada, sta puede ser de color blanco, amarillo o morado segn la variedad.
Esta raz tuberosa reservante es apreciada no solo por su sabor sino tambin por
su digestibilidad ya que contiene un almidn muy fino as como tambin un alto
contenido de calcio y vitamina A (variedad amarilla).

Los tallos jvenes pueden ser consumidos en ensaladas y las hojas pueden ser
utilizadas como forraje para ganado vacuno o porcino.

El camote:

Es una planta cultivada por su raz tuberosa comestible. Es una raz reservante
con alta concentracin de azcares, caroteno y provitamina A.

Originario de los trpicos de Amrica Central y Sudamrica , ha sido domesticado

y cultivado desde hace ms de 5.000 aos en el departamento de Ayacucho
(Per), habindose hallado representaciones de camote en numerosos ceramios
precolombinos y restos de las races tuberosas en algunas tumbas. El camote
lleg a Europa en el siglo XVI y se ha difundido ampliamente en todo el mundo.
IV. MATERIALES Y METODOS

4.1 Materia prima

4 Kg de papa.

2 Kg de camote.
 2 Kg de arracacha.

4.2 Insumos

1 L de aceite.

Sal yodada.

4.3 Equipos y utensilios utilizados

Balanza

Termmetro

Selladora elctrica

Cocina

Olla de aluminio

Perol

Paleta de madera

Cuchillos de acero inoxidable

Tabla de picar

Cortadora manual de hojuelas

Mesa de trabajo

Bolsas polipropileno

4.4 Procedimiento

a) Recepcin:

Recepcionar los tubrculos en ptimas condiciones de maduracin.

b) Seleccin:
 Sacar y descartar cualquier tubrculo con sntomas o seales de
contaminacin o no apta al proceso.

c) Pelado:

Se emple un pelador manual.

d) Cortado (Hojuelas):

Las hojuelas se cortaron de un grosor de 1,5 0,1 mm

e) Tratamiento Qumico:

Se procedi a inmersin en solucin de bisulfito a temperatura

ambiente, por 5 minutos, con agitacin ocasional.

f) Secado:

Se secaron a estufa y manualmente, utilizando toallas de papel

absorbente antes de frerlas.

g) Fritado:

Las hojuelas se someten a la accin del aceite caliente, a una

temperatura de 150-160C por 3 a 4 minutos. Sin embargo, el tiempo y
la temperatura que se utilizan van a estar definidas por el tipo de freidor
y su eficiencia, as como por la relacin aceite-producto.

h) Envasado:

Las hojuelas ya fritas deben estar a la temperatura ambiente para

envasarlo en bolsas plsticas adecuadas (polipropileno, celofn. etc.).
Una vez colocado en producto en la bolsa, se procede a sellar la bolsa
tratando de dejar la menor cantidad de oxgeno (aire) dentro de ella, ya
que produce oxidaciones de la grasa.
Flujo de operaciones para elaboracin de hojuelas fritas de
papa, camote y arracacha.

Recepcion de la Materia Prima

(Papa, Camote y Arracacha)

Seleccin
V. CALCULOS Y RESULTADOS

Clculo de bisulfito de sodio al 0.1%

Papa
 3.150 100%
X 0.1%

X = 3.15 g de S2 Na

Camote

1.750 100%
X 0.1%

X = 1.75 g de S2 Na

Arracacha

1.350 100%
X 0.1%

X = 1.35 g de S2 Na

Peso sin
Producto Peso inicial Hojuelas fritas Sal
cascara
Papa 3.750 Kg 3.150 Kg 940g 14g

Camote 200 Kg 1.750 Kg 535g 8.025g

Arracacha 2.00 Kg 1.350 Kg 338g 5.07g

VI. DISCUSION
El peso de los tubrculos sin cascara varia porque pierde un porcentaje de su peso
bruto, y esto nos indica menos cantidad de producto final.
 El bisulfito de sodio es aadido de acuerdo al peso total de la materia prima sin
cascara.

Ya obtenida las hojuelas fritas hubo una reduccin de la cantidad de materia

prima sin cascara debido al secado de los tubrculos y por quemaduras al ser
fredo.

La sal al 1.5% se agrega de acuerdo a la cantidad obtenida del fritado.

VII. CONCLUSION
En la elaboracin de la prctica aprendimos a conocer ms sobre la elaboracin
de hojuelas fritas de tubrculos y esto nos permite a seguir profundizando sobre
ese tema.

En la elaboracin de hojuelas fritas el proceso de secado nos lleva ms tiempo

en la produccin de este producto.

Para elaborar hojuelas fritas debemos de usar parmetros de calidad como en la

temperatura del aceite para evitar la oxidacin y el tiempo del fritado para evitar
los quemados y echar a perder la produccin.

VIII. BIBLIOGRAFIA

lvarez, M. (2005). La fritura de los Alimentos. Instituto de Farmacia y

Alimentos (IFAL) de la Universidad de La Habana, Ciudad de La Habana,
Cuba.
Dilmer, J. (2007). Calidad de la papa para usos industriales.

Cheftel. J. Cheftel, h. 1980. Introduccin a la bioqumica y tecnologa de

los alimentos. Tomo II. Editores acribia. Espaa.

Fellows, P. 1993. Tecnologa del Proceso de Alimentos. Editores Acribia.

Espaa.

IX. Anexo